Entrée – Page 6 – Renards Gourmets

Croquettes de jambon à l’espagnole

18 juin 2023

Croquettes de jambon à l'espagnole

50 pièces

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure
+ une nuit de repos
+ 2 heures de repos

Ingrédients :

Pour les croquettes

un litre de lait entier
un oignon paille
une gousse d’ail
5 grains de poivre blanc du Cameroun
un bâtonnet de fenouil sec
un clou de girofle
3 cèpes séchés

70 g de saindoux
70 g de beurre
200 g de jambon Serrano
un oignon paille
une gousse d’ail
poivre blanc du Cameroun
140 g de farine de froment
sel

Pour la panure à l’anglaise

4 œufs entier
lait entier
chapelure de pain
farine

Pour les finitions

saindoux

Les croquetas de jamón sont un des délices de la cuisine ibérique. Originaire de France et typique de la grande cuisine du XVIIe siècle inventée notamment par des écuyers de bouche tels que Pierre de la Varenne, la croquette s’est largement diffusée en Espagne grâce aux liens diplomatiques qui ont pu exister entre nos deux pays à partir du mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche, infante d’Espagne.

Les croquetas se dégustent en tapas à l’apéritif et peuvent ainsi être préparées en abondance pour un impromptu ou un hors d’œuvre. Nous les aimons dans leur simple appareil même si nous avons légèrement modifié la recette en faisant infuser des éléments aromatiques dans le lait. En hiver, nous aimons varier les plaisirs en remplaçant l’appareil à base de jambon cru et d’oignon par un salpicon de truffe noire, ris de veau et jambon cuit. On peut également utiliser des crevettes grises comme il est d’usage de le faire en Flandres.

La seule difficulté de cette recette repose dans la consistance de la sauce béchamel qui doit être parfaitement compacte afin de pouvoir être manipulée facilement. En réchauffant dans le bain de friture, elle retrouvera sa souplesse d’alors et fondra dans la bouche.

Il est important de privilégier un bon jambon ibérique tel que du Serrano ou un Jabugo afin que les croquettes aient du goût.

1. Préparation des croquettes

Filmer un bac gastronomique de 25 x 15 x 4 cm environ avec du film alimentaire supportant la cuisson.

Disposer le lait, l’oignon pelé et piqué avec le clou de girofle, la gousse d’ail claquée, les grains de poivre, le fenouil sec et les cèpes dans une casserole. Faire chauffer.

Couper le jambon en petits dés, couper l’ail et l’oignon finement.

Dans une casserole faire chauffer le beurre et le saindoux. Ajouter le jambon et laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne une teinte havane. Ajouter le hachis d’oignon et d’ail et laisser suer. Saler légèrement et poivrer puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger rapidement au fouet et laisser cuire la farine jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement blonde.

Filtrer le lait infusé et verser en une seule fois sur le roux. Remuer continuellement jusqu’à épaississement.

La préparation doit être très dense.

Verser l’ensemble dans le bac gastronomique. Couvrir rapidement avec le film, tasser et laisser refroidir à température ambiante. Transférer la préparation au réfrigérateur et laisser figer toute la nuit.

2. Préparation de la panure

Battre les œufs avec un peu de lait. Préparer un bac avec la farine, un avec la chapelure et un avec les œufs.

Démouler la préparation, couper une cinquantaine de bouchées de 4 cm de long sur 3 de large environ. Passer chaque bouchée dans la farine en lui donnant une forme harmonieuse avec les mains. Passer ensuite les croquettes dans l’œuf battu puis la chapelure et renouveler cette étape une seconde fois. Réserver sur une plaque les croquettes ainsi formées. Réserver à découvert pendant deux heures au réfrigérateur.

NOTE : A cette étape, les croquettes peuvent être congelées pour une utilisation ultérieure, il suffira alors de les faire frire directement congelées.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer le saindoux dans une grande cocotte en fonte jusqu’à ce que la température atteigne 170°c. Plonger les croquettes cinq par cinq et laisser cuire en les remuant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Transférer sur du papier absorbant et laisser égoutter.

Disposer les croquettes dans un plat en argent et déguster bien chaud avec un verre de vin.

Mafaldine au fin ragoût d’araignée de mer

17 juin 2023

Mafaldine au fin ragoût d'araignée de mer

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

une araignée de mer vivante
200 g de mafaldine
une gousse d’ail
un petit piment sec
deux tiges de persil
un petit oignon
un grain de poivre long
une c.a.s de concentré de tomate
4 c.a.s de sauce tomate
un verre de vin blanc sec
huile d’olive

Cette recette me vient de mon grand-père qui eut tour à tour des restaurants sur la Côte d’Azur puis dans sa ville natale, Île Rousse. On venait autrefois de l’arrière-pays niçois pour goûter à ses fameuses pâtes à l’araignée de mer. La particularité de cette recette réside dans le fait que l’araignée, une fois tuée et découpée, est cuite directement dans la sauce et non dans l’eau ou à la vapeur. En tuant l’araignée au couteau, on préserve l’eau de mer qu’elle contient, où réside une grande partie du goût. La sauce est plus intense, plus goûteuse et donne une sensation de longueur sur le palais.

Il préparait invariablement cette sauce ou soupe comme il est d’usage de l’appeler en Corse avec des mafaldine, des pâtes également appelées reginette ou lasagnette qui sont originaires de Naples. Il semblerait qu’une communauté napolitaine se soit installée en Balagne au début du siècle dernier puisque cette variété de pâtes s’y est bien implantée et qu’il n’est pas rare aujourd’hui de les voir accompagner de nombreuses préparations telles que du ragoût de cabri ou de veau. En Corse l’araignée est appelée A Gritta, on retrouve cette recette sur l’Île d’Elbe en Toscane où elle est appelée granseola mais aussi à Marseille sous le nom de soupe d’esquinade.

Le goût légèrement sucré de l’araignée appelle un vin rosé, pourquoi pas un Domaine Tempier par exemple.

1. Préparation de la sauce à l’araignée de mer

Retourner l’araignée de mer sur le dos, la rincer et la brosser pour retirer les impuretés. Glisser la lame d’un couteau entre les parties supérieure et inférieure de la carapace et pratiquer un coup sec pour la tuer. Ouvrir la carapace en deux, retirer les pâtes et les séparer en deux ou trois tronçons. Conserver l’eau et le corail qui se trouve dans la carapace, éliminer les poumons.

Hacher très finement l’ail, le piment, les tiges de persil et l’oignon. Faire chauffer un beau filet d’huile d’olive dans un large sautoir. Ajouter le hachis et le faire suer un instant jusqu’à ce qu’il exhale ses parfums. Ajouter les morceaux d’araignée et laisser cuire une paire de minutes. Ajouter le concentré de tomate, laisser cuire une minute et ajouter le vin. Laisser réduire de deux tiers puis ajouter l’eau et la sauce tomate. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes sans saler.

Faire décanter les morceaux d’araignée de mer, les décortiquer soigneusement en éliminant les esquilles. Ajouter le corail à la sauce, mixer et remettre toute la chair dans la préparation. Tenir chaud.

2. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ne saler que très légèrement. Plonger les pâtes et laisser cuire aux deux tiers du temps indiqué sur le paquet. Transférer les pâtes avec une écumoire dans le sautoir, ajouter une petite louche d’eau des pâtes et achever la cuisson en remuant continuellement. Ajouter un filet d’huile et remuer le sautoir afin de provoquer une émulsion. Servir immédiatement.

Gâteau de foies blonds aux écrevisses

26 octobre 2022

Gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d'une sauce aux queues d'écrevisses à chair pulpeuse d'après Lucien Tendret

3 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la sauce aux écrevisses

15 écrevisses à pattes rouges charnues
graisse fine de poularde de Bresse
2 gousses d’ail
une échalote grise
6 brins de cerfeuil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses

Pour le gâteau de foies blonds

100 g de foies blonds de poulardes
5 cl de fumet d’écrevisse
5 cl de crème fleurette
un œuf entier + un jaune
1,5 g de sel
0,8 g de poivre blanc

Pour les finitions

5 cl de crème fleurette
une truffe Melanosporum
poivre noir

Lucien Tendret éminent gastronome du Bugey de la fin du XIXe siècle nous a gratifié d’un ouvrage d’une irrépressible gourmandise « La table au pays de Brillat-Savarin« . Les nombreuses recettes de ce livre sont plus appétissantes les unes que les autres et témoignent des goûts très sûrs de l’auteur. Le petit gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d’une sauce aux écrevisses à chair pulpeuse est d’après Lucien Tendret une béatitude de la gourmandise et il avait bien raison. Difficile aujourd’hui de se procurer de beaux foies blonds de poularde en même temps que des écrevisses charnues et de la truffe bien mûre mais en usant d’adresse et de malice vous devriez y arriver. Cette recette se mérite. Sortez votre meilleur vin.

NOTE : Il est important d’utiliser des foies bien frais et des ramequins qui ne soient pas en fer ou en silicone.

1. Préparation de la sauce aux écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête des queues. Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisses dans un sautoir, saisir les queues pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver au frais.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre réservé de la première préparation et laisser cuire pendant quelques minutes. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomates. Laisser suer puis mouiller et flamber avec la fine. Exprimer les sucs et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses et le poivre cassé en deux. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter le cerfeuil, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire. Dégraisser et réserver 5 cl de cette sauce pour la préparation du gâteau de foies blonds.

2. Préparation du gâteau de foies blonds

Faire tremper les foies dans un verre de lait pendant une petite demi heure.

Préchauffer le four à 120°. Préparer un bac avec une petite grille et de l’eau pour cuire les gâteaux au bain marie. Beurrer généreusement de petits ramequins en céramique.

Nettoyer soigneusement les foies. Combiner la crème et le fumet froid et porter à léger frémissement. Mixer les foies avec les œufs et l’assaisonnement jusqu’à l’obtention d’une préparation bien fine. Passer au tamis et replacer dans le mixer. Ajouter progressivement le liquide chaud en mixant continuellement. Verser la préparation dans les ramequins jusqu’à un demi centimètre du bord. Disposer les ramequins dans le bac d’eau, couvrir d’une couche de film alimentaire supportant la cuisson et enfourner pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux soient coagulés.

3. Finitions et dressage

Monter la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit mi-montée. Brosser et rincer la truffe, la couper en mirepoix et garder de belles tranches pour décorer les gâteaux.

Réchauffer les queues d’écrevisses pendant quelques minutes dans la sauce chaude et liée. Ajouter une belle cuillère de crème, mélanger et ne plus faire bouillir. Démouler délicatement les gâteaux directement dans des assiettes chaudes. Couvrir de sauce aux écrevisses bien chaude. Terminer par les morceaux de truffes et déguster immédiatement.

Tourte feuilletée d’anguille à la Royale, sauce genevoise

21 septembre 2022

Tourte feuilletée d'anguille à la Royale, sauce genevoise, barbe de capucin

2 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la tourte

une anguille vivante de 200 g
50 g de foie gras mi-cuit taillé en rectangle
une petite botte de blettes
sel et poivre
200 g de pâte feuilletée
un jaune d’œuf
beurre clarifié

Pour la sauce genevoise

tête, peau et parures de l’anguille
une échalote grise
une petite carotte
un bouquet composé de sauge, romarin et laurier
4 gousses d’ail
une cardamome noire
12,5 cl de jus de volaille
5 cl de vinaigre de vin-vieux
25 cl de vin rouge d’Alicante
huile de pépins de raisin
beurre

Pour la salade

un pied de barbe de capuçin
une c.a.c de moutarde forte
une c.a.s de vinaigre de vin-vieux
2 c.a.s d’huile de noix
une échalote grise
sel et poivre

La tourte d’anguille est un met friand de la Haute Cuisine française dont l’origine remonte au Moyen-Âge. Elle sera adaptée au XVIIe siècle par François Massialot dans son ouvrage : Le cuisinier roäl et bourgeois : qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre. La recette encore très épicée témoigne que la transition entre ancienne et nouvelle cuisine n’est pas encore faite.

Nous avons adapté sa recette à nos goûts en y ajoutant une pâte feuilletée, du foie gras et une sauce genevoise réalisée avec les parties moins nobles de l’anguille.

De nombreuses recettes à base d’anguilles encouragent l’utilisation d’anguille fumée et bien qu’excellente, nous lui préférons l’anguille fraîche dans cette préparation.

1. Préparation de l’anguille

Tuer l’anguille en plantant un clou dans son œil d’un coup franc et net. La peler immédiatement, la vider et retirer l’arrête dorsale. Conserver ces éléments, sauf les abats qui doivent être éliminés. Couper deux tronçons de huit centimètres dans la partie la plus charnue. Émincer le reste et l’ajouter aux différentes parures.

2. Préparation de l’insert

Poser une tranche d’anguille, la partie qui était au contact de la peau à plat sur une planche. Saler et poivrer puis déposer le morceau de foie gras par dessus. Assaisonner le second morceau d’anguille et le poser sur le foie gras, la partie qui était contre la peau vers le ciel. Presser l’ensemble pour obtenir un rectangle parfait de huit centimètres sur cinq. L’emballer dans du film alimentaire et le réserver pendant une heure au réfrigérateur.

Éliminer les côtes des blettes, porter une casserole d’eau à ébullition, saler vivement et faire blanchir les feuilles une paire de minutes. Les rafraîchir immédiatement dans une glaçante et les faire égoutter à plat sur un torchon.

Former un rectangle conséquent avec les feuilles de blettes en les faisant se superposer. Débarrasser le film alimentaire et poser le rectangle à base de foie gras et d’anguille sur la partie haute du rectangle de blettes. Rouler l’ensemble en coinçant les bords pour que la préparation soit hermétiquement emballée dans les feuilles de blettes. Éliminer l’excédent si nécessaire. Emballer à nouveau dans du film et réserver pendant une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Préparation de la tourte

Diviser le feuilletage en deux tiers, un tiers, abaisser. Débarrasser le film et poser l’insert au centre. Dorer les bords à l’œuf, puis couvrir de la seconde abaisse en chassant l’air. Chiqueter, dorer au jaune d’œuf et réserver au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.

4. Préparation de la sauce genevoise

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter toutes les parures et la tête de l’anguille et faire rôtir l’ensemble. Ajouter la carotte coupée en brunoise, l’échalote émincée, la cardamome noire et l’ail en chemise. Laisser suer, ajouter une noix de beurre et laisser caraméliser l’ensemble. Ajouter les herbes, laisser mijoter deux minutes. Dégraisser soigneusement et mouiller avec 5 cl de vinaigre en trois fois en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin et faire réduire de nouveau à sec. Renouveler cette étape sept fois afin de corser la sauce. Compléter avec le vin restant et le jus. Porter à ébullition en écumant et laisser mijoter à couvert pendant une demi heure. Passer au chinois, dégraisser et faire réduire progressivement la sauce jusqu’à l’obtention d’une belle consistance, fluide mais liée. Vérifier l’assaisonnement puis réserver.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés, dorer la tourte une seconde fois et l’enfourner pendant dix huit minutes en la plaçant sur une petite plaque chemisée de papier sulfurisé. Laisser reposer une vingtaine de minutes sur une petite grille placée dans un endroit chaud. Réchauffer la tourte pendant cinq minutes, monter la sauce avec une noisette de beurre frais.

Lustrer la tourte avec un peu de beurre fondu. Couper en deux, verser la sauce dans les assiettes et poser une portion par personne bien au centre. Déguster très chaud.

Servir la salade de barbe de capucin sur le côté de la tourte.

Carne Cruda de filet de veau et d’Amanites des Césars

12 septembre 2022

Carne Cruda de filet de veau au couteau et d'Amanites des Césars

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes

Ingrédients :

200 g de filet de veau de première qualité
une paire d’Amanites des Césars
huile de noisette
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Dans le Piémont, la viande pourrait être consommée crue depuis la nuit des temps, appelée carne cruda all’albese dans la région des Langhe et dans la ville de Alba, la viande de veau ou de bœuf est généralement agrémentée de lamelles de truffes de la région. Celles-ci sont parfois remplacées par des tranches de cèpes ou d’amanites des Césars comme ici. Ce tartare piémontais peut être relevé d’huile d’olive, de jus de citron, de parmesan, de poivre et de céleri. Nous avons opté pour un assaisonnement simple à base d’huile de noisette, elle aussi appréciée dans la région.

Préparation du tartare

Chambrer le filet de veau pendant une vingtaine de minutes à température ambiante. L’émincer en lamelles régulières puis les recouper en petits morceaux qui soient peu ou prou de même taille.

Nettoyer les champignons avec un linge légèrement humide et un petit pinceau. Escaloper finement les chapeaux et hacher les pieds.

Assaisonner le tartare d’huile de noisette, de poivre fraîchement moulu et de sel. Ajouter les pieds hachés et mélanger intimement. Mouler le tartare sans le tasser à l’excès. Couvrir de lamelles de champignons.

Déguster immédiatement avec une petite salade de pourpier et de noisettes fraîches concassées.

Tajarin au ragoût de cèpes

10 septembre 2022

Tajarin au ragoût de cèpes à la moelle et au jambon

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la sauce aux cèpes

250 g de cèpes
un os à moelle
50 g de jambon cru
un oignon blanc
2 gousses d’ail
10 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de volaille
3 cèpes séchés
20 cl de jus de volaille
un demi bouquet de persil
poivre blanc du Penja
sel

Pour les tajarin

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Les tajarin sont typiques de la région des Langhe dans le Piémont. Elles se dégustent le plus souvent avec du beurre fondu et de la truffe blanche d’Alba, un ragoût de viande ou des champignons sauvages qui abondent dans la région.

Cette sauce accompagne également parfaitement une polenta taragna composée d’un mélange de farine de maïs et de sarrasin.

En saison on pourra agrémenter ce plat de pâtes de quelques copeaux de truffe blanche d’Alba.

Nous avons dégusté ce plat avec une belle bouteille de Barolo de la Morra.

1. Préparation de la sauce aux cèpes

Préchauffer le four à 180°. Saler l’os à moelle et le faire cuire une vingtaine de minutes. Séparer la graisse de la moelle et laisser refroidir. Peser 50 g et tailler en fine brunoise. Réserver.

Faire tremper les cèpes séchés dans le bouillon de volaille pendant une vingtaine de minutes également puis porter à ébullition et laisser mijoter une demi heure sur feu doux. Filtrer et réserver.

Brosser soigneusement les cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge légèrement humide et parer les pieds avec un petit couteau d’office. Couper séparément pieds et chapeaux en fine brunoise.

Faire chauffer une cuillère à soupe de graisse de moelle fondue dans une cocotte en fonte et faire saisir les pieds de cèpes sur feu vif. Faire décanter sur une plaque trouée. Saler légèrement.

Ajouter une cuillère de graisse supplémentaire si nécessaire et faire saisir les chapeaux jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Faire également décanter et saler légèrement.

Dégraisser partiellement la cocotte. Couper le jambon en fine brunoise et le faire saisir sur feu moyen. Hacher finement l’oignon, le faire suer, ajouter les gousses d’ail écrasées en chemise.

Effeuiller le persil, réserver les feuilles et former un petit bouquet avec les tiges.

Mouiller le ragoût avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tiges de persil, les chapeaux de cèpes bien égouttés, le bouillon et le jus de volaille. Porter à frémissement puis couvrir et laisser mijoter pendant une heure et demi.

Séparer les aulx de leurs peaux et les écraser dans la sauce. Ajouter les pieds de cèpes et la brunoise de moelle puis laisser mijoter pendant cinq minutes supplémentaires.

Ciseler très finement le persil. Ajouter le poivre fraîchement moulu, vérifier l’assaisonnement et ajouter le persil. Mélanger et réserver.

2. Préparation des tajarin

Combiner la farine et la semoule. Battre les œufs et les jaunes, les ajouter aux farines ainsi que l’huile d’olive. Travailler la pâte à la main pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une demi heure au réfrigérateur.

Couper la pâte en deux, la passer au laminoir, la replier sur elle-même en la repassant à chaque fois. Renouveler l’opération cinq ou six fois jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Abaisser la pâte très finement (numéro 7 sur un modèle Marcato Atlas 150). Procéder de même avec le second pâton et laisser sécher les feuilles de pâtes entre vingt et trente minutes à l’air libre en fonction de la température et de l’humidité. La pâte doit être sèche en surface mais non cassante.

Replier chaque feuille de pâte pour obtenir un boudin plat et découper les tajarin le plus finement possible. Chaque pâte doit pouvoir passer dans le chas d’une aiguille. Laisser sécher les tajarin pendant une vingtaine de minutes à l’air libre.

3. Finitions et dressage

Disposer la sauce dans un sautoir. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler au gros sel et faire cuire les tajarin pendant trente secondes à une minute. Transférer directement dans la sauce avec une araignée sans trop les faire égoutter et mélanger soigneusement pour parfaitement les enrober. Ajouter quelques cubes de beurre frais pour provoquer une émulsion.

Servir immédiatement et déguster avec une excellente bouteille de Barolo.

Petits oiseaux de Brescia et Bergame

3 septembre 2022

Petits oiseaux échappés comme à Brescia et Bergame, polenta crémeuse

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les uccelletti

300 g d’escalopes de veau
80 g de pancetta (ou de ventrèche)
douze feuilles de sauge
douze baies de genièvre
sel et poivre

Pour le jus de veau

beurre
une échalote grise
une petite carotte
3 grains de poivre noir
une gousse d’ail en chemise
3 baies de genièvre
un bouquet composé de sauge et de romarin
un demi verre de vin blanc
un verre de bouillon de volaille
un verre de jus de veau

Pour la polenta

120 g de polenta de maïs rustique
40 g de beurre
25 cl de lait entier
25 cl de bouillon de volaille
gros sel
20 g de mascarpone
30 g de parmesan fraîchement râpé

Pour les finitions

huile d’olive
beurre

En Lombardie au nord de l’Italie, les villes de Brescia et Bergamo sont célèbres pour une délicieuse préparation au nom délicieusement imagé de uccelletti scappati ou petits oiseaux échappés ou encore envolés. Bien que la chasse aux grives (tordi) et aux alouettes (allodole) regroupées sous le nom de uccelletti ou osei y soit largement pratiquée et que les oiseaux y soient appréciés en brochettes, il arrive que la journée ne soit pas toujours fructueuse. Depuis le XVIe siècle, pour pallier au manque de matière première, on remplace les petits oiseaux par des escalopes de veau roulées sur elles-mêmes avec du jambon ou du lard. Elles sont piquées afin d’imiter la forme d’un oiseau. On retrouve plus ou moins cette recette en Provence sous le nom d’alouettes sans têtes.

Cette recette s’improvisant généralement au dernier moment, elle est infiniment variable, ainsi les escalopes de veau sont parfois remplacées par de la viande de bœuf ou de porc. Le jambon par de la ventrèche et les uccelletti scappati une fois roulés sont parfois intercalés de tranches de pain, de saucisses appelées luganega, de feuilles de sauge ou encore de cubes de lard.

Ce plat se sert généralement accompagné d’une bonne polenta crémeuse qu’on peut aussi remplacer par de la polenta taragna qui contient également de la farine de sarrasin qui lui confère un goût plus rustique.

Nous avons adapté légèrement la présentation des uccelletti scappati en les rendant moins trapus.

1. Préparation des uccelletti

Couper trois belles escalopes de veau très finement, les taper pour les attendrir et les affiner afin d’obtenir des rectangles peu ou prou de même taille.

Couper chaque rectangle en deux dans la largeur puis en deux dans la hauteur afin d’obtenir douze tranches d’environ sept centimètres par quatre. Couper douze tranches de pancetta aux mêmes dimensions, les poser sous les tranches de veau puis égaliser l’ensemble pour obtenir des rectangles réguliers. Conserver toutes les parures. Saler très légèrement et poivrer côté veau. Retirer la tige de douze feuilles de sauge et poser chacune d’elles bien au centre de la tranche. Ajouter une baie de genièvre légèrement écrasée entre les doigts puis rouler l’ensemble pour obtenir un cigare en conservant bien la pancetta à l’extérieur. Répéter l’opération pour toutes les tranches.

Effeuiller quatre branches de romarin en ne conservant que la sommité puis gratter les tiges avec un couteau pour décoller l’écorce. Piquer trois uccelletti scappati sur chaque brochette de romarin et réserver.

2. Préparation du jus de veau

Faire dorer les parures de pancetta à sec dans un sautoir, ajouter les parures de veau et laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Ajouter une noix de beurre et laisser cuire une dizaine de minutes. Ajouter l’échalote coupée en rouelle, la carotte coupée en tranches, les grains de poivre, l’ail en chemise, les baies de genièvre et le bouquet. Laisser suer l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit bien confit puis dégraisser parfaitement. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à l’état de glace. Ajouter le bouillon de volaille chaud en trois fois en faisant réduire à chaque étape. Mouiller avec le jus de veau, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant une heure. Chinoiser, lier la sauce si nécessaire et réserver au chaud.

3. Préparation de la polenta

Disposer le bouillon de volaille, le lait, le beurre et la polenta dans une casserole. Saler légèrement puis porter à ébullition sans cesser de mélanger. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire pendant une à deux heures en fonction de la variété de polenta. Remuer de temps en temps.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Faire saisir les brochettes sur toutes les faces puis ajouter une grosse noix de beurre et laisser cuire dans le beurre moussant en arrosant continuellement. La cuisson est très rapide. Débarrasser les brochettes sur une grille pour les faire décanter. Dégraisser le sautoir et déglacer avec la sauce chaude. Exprimer les sucs, redonner une ébullition puis monter au beurre froid hors du feu. Filtrer et remettre les brochettes dans la sauce pour parfaitement les glacer.

Ajouter le parmesan et le mascarpone dans la polenta, mélanger en fouettant vivement. Servir la polenta dans une assiette de service. Poser les uccelletti scappati bien chauds dessus et verser la sauce généreusement sur l’ensemble. Partager le plat et déguster une excellente bouteille de vin de la région.

Tortellini de Bologne

29 août 2022

Tortellini de Bologne pour les grandes occasions

8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 6 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour le bouillon

1 kg d’ailes de chapon
huile d’olive
500 g de jarret de veau
200 g de croûtes de parmesan
un oignon blanc piqué de 3 clous de girofle
10 g de poivre noir
30 g de gros sel
une poignée de champignons séchés
(cèpes, mousserons, chanterelles)
un bouquet composé d’une branche de céleri, un poireau, 3 feuilles de laurier et un brin de thym

Pour la farce

100 g de mortadelle de Bologne
100 g de prosciutto de Modène
100 g de saucisse fraîche
100 g de filet maigre de porc
1/2 cervelle de veau
50 g de moelle
75 g de parmesan
noix de muscade
sel et poivre

Pour la pâte

136 g de farine type 00
136 g de semoule fine
180 g de jaunes d’œufs
20 g de blanc d’œuf
10 g d’huile d’olive

Le mot tortellino est issu de tortello qui signifie gâteau en italien. La première mention de ces petites pâtes farcies remonte à 1112 et figure sur un parchemin. Une autre mention apparaît dans une bulle papale en 1169. Il semblerait que les tortellini furent adoptés en guise de tradition de Noël au XIIe siècle par les habitants de Bologne en Émilie-Romagne. La composition de la farce comme celle du bouillon vont ensuite évoluer jusqu’à ce qu’ils soient plus ou moins fixés par le gastronome Pellegrino Artusi au XIXe siècle dans son ouvrage La science en cuisine et l’art de bien manger.

Une légende raconte qu’un aubergiste tombé amoureux de Vénus aurait créé les tortellini en hommage à son superbe nombril.

Nous avons respecté la recette dans ses grandes lignes, nous avons simplement ajouté moelle de bœuf et cervelle à la farce comme il était en usage de le faire autrefois. Ces deux ingrédients apportent moelleux et caractère à la recette.

Aujourd’hui en Italie, les tortellini se consomment plus ou moins toute l’année et sont surtout une excuse à réunir la famille autour d’une bonne table.

Les tortellini peuvent être disposés sur une plaque parcheminée, congelés un quart d’heure puis rassemblés dans des sacs et conservés ainsi durant plusieurs semaines. Ils se cuisent ensuite directement congelés dans le bouillon chaud.

On compte généralement quarante tortellini et vingt cinq centilitre de bouillon par personne. Chaque tortellino doit peser deux grammes.

1. Préparation du bouillon

Préchauffer le four à 200°. Arroser les ailes de chapon et la tranche de jarret d’un filet d’huile d’olive, les masser pour répartir l’huile et les disposer sur une plaque allant au four. Enfourner jusqu’à ce que les morceaux soient bien colorés. Couper l’oignon en deux, l’arroser d’un filet d’huile et l’enfourner jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte havane. Disposer les ailes et le jarret dans une grande casserole. Couvrir largement de dix litres d’eau et porter à frémissement lentement. Écumer parfaitement puis ajouter l’oignon après l’avoir piqué avec les clous de girofle. Ajouter les croûtes de parmesan, les grains de poivre, le sel, le bouquet et les champignons séchés. Laisser cuire pendant cinq heures à frémissement.

Faire dégorger l’os à moelle dans un bol d’eau froide.

Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter l’os à moelle de la farce et laisser cuire afin de récupérer la moelle.

Filtrer le bouillon au chinois étamine et réserver.

2. Préparation de la farce

Faire tremper la cervelle dans un bol d’eau froide, changer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit limpide. Retirer les nerfs. La faire blanchir pendant cinq minutes dans une casserole d’eau frémissante, salée et légèrement vinaigrée. La refroidir dans une glaçante et la faire égoutter. La sécher parfaitement et la couper en petits morceaux.

Couper la mortadelle et le prosciutto en cubes réguliers. Retirer le boyau de la saucisse et l’émietter. Couper le filet en petits morceaux. Ajouter la cervelle et la moelle hachée et passer le tout au hachoir à viande grille fine. Assaisonner largement de poivre fraîchement moulu et de noix de muscade râpée. Ajouter le parmesan râpé et mélanger intimement. Faire cuire une petite boulette de farce pour vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire. Disposer cette farce dans une poche à douille et laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte

Combiner les deux farines, ajouter les œufs et l’huile et travailler la pâte pendant une vingtaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à l’obtention d’une boule très lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une demi heure au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Couper la pâte en tranche et l’abaisser progressivement jusqu’à l’obtention de feuilles très fines. Couper en petits carrés réguliers de trois centimètres de côté. Ajouter une boulette de farce, replier la pâte en triangle en pinçant soigneusement pour emprisonner la viande. Pincer les bords en enroulant le tortellino sur le doigt. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments et réserver les tortellini sur des planches en bois farinées.

Porter le bouillon à frémissement et faire cuire les tortellini pendant une minute. Les disposer transférer avec le bouillon dans une soupière et servir immédiatement devant les convives.

Petits pâtés de Pézenas à l’agneau

16 juin 2022

Petits pâtés de Pézenas à l'agneau et aux épices de Lord Clive

50 pièces

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la pâte

1 kg de farine de froment
4 jaunes d’œufs
130 g de beurre
70 g de saindoux
10 g de sel
320 g d’eau glacée

Pour la farce

400 g d’épaule d’agneau
200 g de graisse noble de rognon d’agneau
150 g de cassonade
50 g de sucre blanc
125 g de fruits confits (cédrat, citron, orange)
10 g de sel
1 g de poivre blanc
1 g de poivre noir
1 g d’épices (cannelle, girofle, muscade, cardamome)
le zeste d’un citron

Pour les finitions

2 jaunes d’œufs

On trouve des petits pâtés dans toute la cuisine du Languedoc et de l’Hérault. Les plus fameux sont ceux de Béziers, Nîmes, Montpellier, Gruissan et même Beaucaire. Néanmoins, l’un d’eux se démarque largement, celui de la charmante ville de Pézenas, également connue pour avoir accueilli Molière en villégiature alors qu’il cherchait le repos et des fonds loin de la capitale.

Nous devons la très originale recette des petits pâtés de Pézenas à un certain Lord Robert Clive, ou plutôt à l’un de ses cuisiniers indiens. Au XVIIIe siècle, Lord Clive est de passage dans la région de Pézenas après avoir été Vice-Roi ou encore gouverneur des Indes et du Bengale entre les années 1758 et 1767. Il s’installe au château de Saint-Martin-de-Grave où il est reçu par le marquis du même nom. Lord Clive recherche la tranquillité et la qualité de l’air de Pézenas après avoir rencontré de nombreux problèmes avec le Parlement britannique, problèmes qui ont aggravés son état de santé. Véritable attraction pour la société piscenoise, Lord Clive présentera en mars 1768 à l’Ancien Logis des Trois Pigeons un petit pâté qui trouva immédiatement le cœur de la noblesse locale. En quittant la ville deux mois plus tard, le Lord ordonne à ses cuisiniers de transmettre la recette aux pâtissiers et rôtisseurs de Pézenas. Il retournera en Angleterre ou il se suicidera peu de temps après.

Depuis, la recette secrète est consignée chez un notaire de Pézenas et se transmet avec les fonds de commerces des pâtisseries de la ville. Une confrérie défend aujourd’hui cette histoire.

La version authentique étant tenue secrète, il n’est possible que de l’interpréter en faisant confiance à son goût et à l’histoire. Nous avons opté pour une farine de froment afin de réaliser la pâte brisée. Au XVIIIe siècle, le froment étant privilégié pour la confection des pâtés et des pains destinés à la noblesse. Le saindoux est également typique des pâtisseries de l’époque. Il apporte à la pâte brisée une friabilité particulièrement agréable.

La farce se compose évidemment d’agneau, épaule ou gigot et de graisse noble de rognon d’agneau que l’on retrouve souvent dans les pâtisseries anglaises du XVIIIe siècle. La sélection de fruits confits s’inspire également du goût de l’époque et le choix des épices sur ce qu’il est d’usage d’employer dans la cuisine bengali.

Les petits pâtés se dégustent tièdes ou froids, sont encore meilleurs réchauffés le lendemain et peuvent être congelés crus ou cuits. Ils se dégustent avec une bouteille de muscat de la région et une petite salade habilement vinaigrée.

1. Préparation de la pâte

Faire fondre le beurre et le saindoux dans une casserole puis laisser refroidir.

Combiner la farine de froment et le sel dans une jatte et ajouter la matière grasse fondue en pétrissant la pâte du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une semoule grossière.

Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger puis incorporer l’eau glacée progressivement jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène. Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce

Torréfier puis moudre les différentes épices, ajouter les deux poivres fraîchement moulus et le sel et réserver.

Combiner les deux sucres, couper les fruits confits en brunoise et mélanger l’ensemble.

Parer, dégraisser et désosser l’épaule d’agneau, la découper en cubes de deux centimètres de côté et réserver immédiatement au réfrigérateur. Couper la graisse de rognons en cubes d’un centimètre et réserver également.

Placer les différents éléments métalliques du hachoir au réfrigérateur ou au congélateur pour qu’ils soient bien froids.

Hacher la viande d’agneau et la graisse de rognon en alternant les morceaux en utilisant une grille fine. Ajouter le sucre aux fruits confits, le mélange d’épices, de poivres et de sel et zester un citron. Mélanger intimement cette farce, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation des petits pâtés

Couper la pâte en six morceaux et l’étaler finement. Découper des disques et former les petits pâtés à l’aide d’un manche à balai légèrement fariné. Former le pied en pinçant la pâte et réserver les petits pâtés sur une plaque. Découper les chapeaux à l’aide d’un emporte pièce cannelé. Réserver ces différents éléments au réfrigérateur sous une couche de film afin qu’ils se raffermissent.

Garnir chaque pâté d’une boulette de farce, tasser soigneusement puis humidifier les bords de la pâte pour coller le chapeau. Pincer soigneusement du bout des doigts afin que les deux abaisses s’épousent parfaitement. Dorer les chapeaux au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau de cuisine et réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Renouveler l’étape de la dorure une seconde fois, déposer les pâtés sur une plaque parcheminée puis enfourner entre 18 et 20 minutes dans un four ventilé.

Laisser refroidir les pâtés une dizaine de minutes sur la plaque puis les transférer sur une grille et laisser tiédir complétement.

4. Finitions et dressage

Les petits pâtés de Pézenas se dégustent froids ou tièdes avec une salade et un verre de muscat frais. Ils sont encore meilleurs réchauffés le lendemain et peuvent être congelés sans problème.

Risotto aux morilles et au vin jaune

11 mai 2022

Risotto aux morilles et au vin jaune, émulsion de parmesan

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 30 minutes

Ingrédients :

Pour les morilles

150 g de morilles fraîches
beurre cru
2,5 cl de vin jaune du Jura
2,5 cl de jus de veau (ou de volaille)
2,5 cl de bouillon de volaille
poivre blanc du Penja

Pour l’émulsion

75 g de lait frais entier
75 g de crème fluide
75 g de parmesan
poivre blanc du Penja

Pour le risotto

140 g de riz Vialone Nano
5 cl de vin jaune du Jura
75 cl de bouillon de volaille
2 cébettes
une poignée de parmesan
50 g de beurre froid coupé en cubes
poivre blanc du Penja

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter sinon peut-être quelques asperges de Pertuis et une bouteille de Château-Chalon à boire avec.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des morilles

Brosser délicatement les morilles, retirer les pieds, les conserver puis plonger chapeaux quelques secondes dans un bol d’eau tiède. Renouveler l’opération deux ou trois fois jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Faire égoutter sur un linge. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et laisser cuire une paire de minutes. Ajouter le vin jaune et laisser réduire de deux tiers. Ajouter ensuite le jus et le bouillon, porter à frémissement et laisser mijoter une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le jus soit réduit. Ajouter enfin le poivre fraîchement moulu. Réserver le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de l’émulsion

Déposer les pieds de morilles dans une casserole, ajouter le lait, la crème, le poivre et le parmesan fraîchement râpé. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen. Mixer, chinoiser et réserver.

3. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon dans une casserole. D’autre part, faire torréfier le riz à sec sur feu moyen dans un sautoir à fond épais. Dès qu’un parfum de céréales se dégage et que le riz est brûlant au contact de la main, ajouter le vin jaune. Faire réduire complétement puis mouiller progressivement avec le bouillon chaud. Procéder ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit al-dente (14 minutes environ). Ciseler finement les cébettes et les ajouter avec le poivre, le beurre et le parmesan sans mélanger. Couvrir et réserver pendant cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Émulsionner la préparation à base de lait avec un mixeur plongeant en le plaçant à fleur du liquide. Réchauffer les morilles et le jus puis ajouter une cuillère d’émulsion dans les morilles. Mélanger et réserver.

Ajouter une à deux cuillères d’émulsion dans le risotto et le battre vivement avec une cuillère en bois afin d’y incorporer de l’air et mélanger tous les éléments. La consistance doit être onctueuse. Disposer le riz dans des assiettes plates, taper légèrement le dessous de l’assiette avec la paume de la main pour répartir le riz. Ajouter le jus tout autour et les morilles au centre. Terminer par une cuillère d’émulsion sur le dessus. Servir immédiatement.