Cuisine française – Page 2

Poitrine d’agneau à la gendarme

5 avril 2026

Poitrine d'agneau à la gendarme, salpicon de légumes printaniers

10 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 jours

Ingrédients :

Pour l’agneau

Une poitrine d’agneau d’1,2 kg environ
3 gousses d’ail
1/4 de botte de persil plat
1 citron
Sel et poivre

Farine
2 œufs
Ail en poudre
Chapelure de pain

Pour les morilles

50 morilles de moyen calibre
beurre
1 grand verre de vin blanc sec
50 cl de jus d’agneau
sel et poivre

Pour le salpicon

30 asperges bourgeoises
3 kilos de petits pois frais
2 bottes de cébette
1 botte d’ail des ours
sel et poivre

L’appellation dite « à la gendarme » est très ancienne et remonte au moins au XVIIIe siècle, elle figure par exemple dans l’ouvrage Les Soupers de la Cour de 1755 de Joseph Menon. Elle consiste a faire mariner un morceau de viande avec des condiments dits « de haut-goût » c’est-à-dire relevés, et de saupoudrer la viande de miettes de mie de pain (de chapelure). La viande est ensuite grillée afin de rendre cette chapelure croustillante. Il est amusant de voir à quel point il est souvent inutile d’aller chercher ailleurs ce que nous faisons fort bien dans notre bonne vieille cuisine depuis des lustres. Nous avons adapté cette excellente recette à de la poitrine d’agneau, rendue fondante à souhait par la cuisson. Accompagnée d’un salpicon (un ensemble de petits éléments) printanier, ce plat est un mets incontournable des tables de Pâques.

Cette technique « à la gendarme » convient parfaitement à de nombreux morceaux de viande. Pour respecter l’esprit de l’époque, on servira ce plat avec un assaisonnement du même goût (persil, citron, des saveurs qui relèvent).

Faute de système de cuisson à basse température, il est possible de faire cuire la poitrine d’agneau pendant quatre heures dans un four à cent vingt cinq degrés en l’immergeant dans 1 l de fond brun.

Cuisine royale oblige, nous avons dégusté ce plat avec une délicieuse bouteille du Domaine des Mille Vignes, un Dennis Royal au nez évoquant le romarin, un vin élégant et frais, idéal pour accompagner l’agneau en majesté.

Recette publiée le 5 avril 2026.

1. Préparation de la poitrine d’agneau

Saler la poitrine à raison d’un pour-cent de sel par kilo. Frotter vivement toutes les faces avec l’ail et le persil. Ajouter le zeste de citron fraîchement râpé, poivrer, filmer au contact et laisser mariner pendant vingt quatre heures au frais.

Mettre sous-vide et faire cuire pendant vingt quatre heures à soixante quinze degrés.

Faire décanter, retirer les os très délicatement sans abîmer les chairs. Réserver le jus filtré pour la cuisson ds morilles

Chemiser une terrine à foie gras avec une couche de film alimentaire, tailler la poitrine en trois morceaux aux dimensions de la terrine et mouler en pressant fermement. Une poitrine taillée en trois doit se mouler sur trois couches. Poser un poids de deux kilos et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Démouler, retirer le film, tailler en dix tranches épaisses.

Battre les œufs en omelette sans incorporer trop d’air.

Passer chaque tranche sur une seule face dans un mélange de farine et d’ail en poudre, tremper ensuite cette face dans les œufs battus puis dans la chapelure. Réserver sur une grille, chapelure vers le haut au réfrigérateur sans couvrir.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles pour retirer tout le sable. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, sécher les morilles puis rouler dans le beurre une dizaine de minutes. Ajouter le vin, laisser réduire puis ajouter le jus, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter à couvert une vingtaine de minutes à feu très doux. Saler, poivrer et tenir chaud sur le coin du fourneau.

3. Préparation du salpicon

Laver et écussonner les asperges, conserver uniquement les pointes et employer les queues pour une autre préparation. Tailler les pointes en deux dans la hauteur. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler vivement et faire blanchir pendant trente secondes. Transférer avec une écumoire dans une bassine d’eau glacée.

Écosser les petits pois et faire blanchir une minute. Rafraîchir, faire égoutter, éplucher et réserver avec les asperges.

Tailler les cébettes en tronçons et éliminer les tiges superflues d’ail des ours.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 175°c.

Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajouter les tranches de poitrine d’agneau côté chapelure vers le bas pour les faire dorer.

Ajouter tous les éléments du salpicon aux morilles dans leur jus, donner une ébullition, corriger la liaison et l’assaisonnement si nécessaire.

Enfourner les tranches d’agneau chapelure vers le haut pendant cinq minutes pour finir de les chauffer.

Faire égoutter la viande sur une feuille de papier absorbant et servir immédiatement dans les assiettes chaudes.

Ajouter le salpicon tout autour et déguster immédiatement.

Salpicon de volaille à la ravigote

3 mars 2026

Salpicon de volaille de desserte à la ravigote

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 15 minutes

Ingrédients :

Pour la sauce ravigote

une poignée de pimprenelle
une de cerfeuil
une de cresson alénois
une tige d’aillet
deux tiges de civette
un citron jaune
5 c.a.s d’huile d’Aix
2 c.a.s d’eau tiède
muscade, sel et poivre

Pour la salade

un mélange de pimprenelle, cerfeuil, cresson alénois, pourpier d’hiver, mâche sauvage
une poignée de noix
fleurs de violettes et de pâquerettes

Pour les finitions

un blanc de volaille cuit (idéalement à la broche)

Au XVIIe siècle, le principe de la Grande Cuisine et de faire rôtir plus de volailles qu’il n’est nécessaire, le restant est appelé viande de desserte et il est transformé en cuisine en godiveaux, pâtés et salades à destination du prochain souper. Les morceaux les moins nobles sont vendus aux regrattiers et traversent progressivement toutes les couches de la société depuis Versailles. Nous avons employé les principes dictés par La Varenne, écuyer de bouche de l’époque pour réaliser une sauce ravigote et l’utiliser dans cette belle salade printanière. Les fleurs des champs étaient fréquentes pour magnifier un plat comme il est encore en usage de le faire de nos jours.

Le mot ravigote vient du vieux français ravigoter qui signifie raviver. Cette sauce était très populaire à l’époque.

Pour la réalisation de cette salade la composition des herbes est variable en fonction de la cueillette, on pourra y ajouter oseille, corne de cerf, roquette sauvage, ail des ours et tout ce que l’on souhaite. On peut également l’anoblir de quelques truffes ou de queues d’écrevisses.

Pour cette recette nous avons sélectionné une dinde du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

Nous avons également collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

1. Préparation de la sauce ravigote

Laver, sécher et effeuiller toutes les herbes, disposer dans la cuve d’un mixer. Ajouter le zeste d’un citron et le jus de sa moitié. Ajouter également l’huile, l’eau tiède, une pincée de sel, de poivre fraîchement moulu et de muscade. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée bien verte. Ajouter les câpres et ajuster la consistance si nécessaire avec un peu d’eau.

2. Préparation de la salade

Laver, sécher et effeuiller également toutes les herbes et les fleurs, ajouter la sauce ravigote et mélanger délicatement pour ne pas compacter la salade.

Énoiser et récupérer les cerneaux, les tailler en deux, les ajouter à la salade.

3. Finitions et dressage

Détailler le filet de volaille en bouchées, lustrer avec un peu d’huile ou de graisse de cuisson, relever en muscade, sel et poivre.

Disposer un fond de salade bien assaisonnée, garnir de fleurs. Terminer par les morceaux de volaille et déguster immédiatement.

Chapon contisé aux noix, scorsonères et truffe

23 janvier 2026

Chapon noir de Gascogne contisé aux noix, scorsonères et truffe

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour le beurre de noix

une belle poignée de noix du Périgord
60 g de beurre
une pincée de thym
sel et poivre

Pour le chapon et sa cuisson

un beau chapon noir du Gers

sel, poivre, 50 g de beurre

Pour la garniture

6 belles scorsonères bien droites
farine, citron, sel
beurre
une c.a.s de miel de châtaignier
20 cl de bouillon de volaille
10 cl de jus de volaille (idéalement de chapon)
arrow-root

truffe noire à volonté
cerfeuil frais
pain de campagne ou pain à la graisse de volaille

Le chapon est une succulente volaille destinée aux grandes occasion et la plus admirable manière de le préparer et de le faire rôtir dans l’âtre à la chaleur des flammes. Néanmoins lorsque nous sommes en petit comité, séparer ses membres pour préparer différentes recettes s’impose. Voici une manière simple et délicieuse d’en cuisiner le coffre. Noix, scorsonères, miel de châtaignier, chair et graisse de chapon, truffe et cerfeuil font l’alliance d’une grande succulence tout en faisant honneur aux précieuses denrées de l’hiver.

Pour cette recette nous avons sélectionné un chapon du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

1. Préparation du beurre de noix

Énoiser puis peser les cerneaux pour obtenir soixante grammes. Préchauffer le four à cent cinquante degrés et les faire torréfier un quart d’heure. Laisser refroidir, mixer longuement, ajouter le beurre pommade et le thym, mixer encore, saler et poivrer, mélanger une dernière fois et réserver en poche.

2. Préparation du chapon

Lever le coffre du chapon et réserver le reste pour une autre préparation. Retirer l’os appelé fourchette, décoller la peau délicatement et contiser avec le beurre de noix. Placer le coffre peau en l’air sur une grille et réserver pendant quarante huit heure à découvert au frais.

3. Préparation des scorsonères

Peler et limoner les scorsonères en étant ganté. Tailler en tronçons régulier puis faire cuire deux minutes dans un blanc. Rafraîchir, égoutter et sécher puis disposer dans un sautoir sans qu’ils se chevauchent. Ajouter le beurre, le miel et le poivre. Couvrir à hauteur de bouillon de volaille, porter à frémissement, masquer d’un papier sulfurisé percé en son centre et laisser cuire jusqu’à réduction complète. Ajouter le jus, lier d’un peu d’arrow-root, porter à frémissement pour stabiliser la préparation, corriger l’assaisonnement et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Chambrer le chapon une heure à température de la cuisine, préchauffer le four à deux cent degrés. Saler et poivrer le coffre dessus et dessous, placer dans une plaque à gratin, ajouter le beurre sur la peau et enfourner pour une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne cinquante cinq degrés et que la peau soit bien dorée. Durant la cuisson, arroser trois ou quatre fois. Laisser reposer la partie la plus charnue vers le bas, hors du four et jusqu’à ce que la température atteigne soixante et un degrés à cœur.

Vanner la sauce d’une noisette de beurre.

Éplucher la truffe, conserver la peau pour une autre préparation, tailler en beaux morceaux. Effeuiller le cerfeuil. Lever les filets et les parer, disposer un morceau dans chaque assiette, ajouter les scorsonères, les morceaux de truffe chauffés à la minute dans le jus, saucer généreusement et terminer par le cerfeuil. Servir immédiatement avec quelques croûtons de pain de campagne trempés dans la graisse de cuisson du chapon.

Feuilleté de ris de veau à la truffe noire

21 janvier 2026

Feuilleté de ris de veau à la truffe noire, sauce suprême au vin jaune

1/2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

un ris de veau
1 l de bouillon de volaille
une gousse d’ail
une branche de fenouil sec
une feuille de laurier
3 brins de thym
2 feuilles de sauge
6 grains de poivre blanc de Penja

beurre
une gousse d’ail
un brin de thym
sel et poivre

Pour le pithiviers

une belle truffe noire
feuilletage
jaune d’œuf

Pour la sauce suprême

25 cl de bouillon de volaille
2 c.a.s de crème fluide
arrow-root (ou fécule)
sel et poivre blanc
une c.a.s de vin jaune

Ce feuilleté peut être dégusté seul, accompagné d’une petite salade ou bien servir de garniture à une belle pièce de veau par exemple. La sélection du ris est importante, il doit être dit ‘de cœur’, c’est-à-dire d’une forme harmonieuse, bien ronde. Même chose pour la truffe. En variation on pourra remplacer la sauce suprême par une sauce périgueux. Une version ancienne de ce plat est donnée dans l’ouvrage Le Cuisinier Gascon de 1740, il y est fait mention d’un petit pâté de ris de veau ou de foie gras enserré de truffes.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans un bol d’eau froide pendant une heure.

Porter à ébullition une petite casserole d’eau et faire blanchir le ris une dizaine de minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, éplucher et éliminer les parties graisseuses.

Faire chauffer le bouillon de volaille avec tous les aromates puis faire pocher le ris pendant quinze minutes. Rafraîchir dans une glaçante, emballer dans du film alimentaire en serrant bien, piquer et mettre sous presse pendant une heure pour éliminer toute l’eau résiduelle.

Sécher parfaitement le ris de veau, faire chauffer une noix de beurre dans un petit sautoir et faire saisir sur toutes les faces. Ajouter la garniture aromate et arroser continuellement de beurre moussant jusqu’à ce que le ris soit bien doré. Transférer sur une plaque, verser toute la graisse de cuisson dessus, saler et poivrer généreusement et laisser complètement refroidir.

2. Montage du pithiviers

Peler la truffe, réserver les épluchures pour une autre préparation. Tailler deux belles tranches épaisses dans le centre de la truffe et égaliser les bordures avec un couteau d’office. Faire de même avec le ris afin que les trois éléments mesurent le même diamètre. Poser une feuille de papier alimentaire sur une planche, disposer une tranche de truffe, le ris de veau et une seconde tranche sur le dessus, emballer et serrer fermement. Réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Fariner légèrement une planche en bois, poser dessus une première abaisse de feuilletage et dorer au jaune d’œuf. Débarrasser l’insert de son film, placer au centre et couvrir d’une seconde abaisse de pâte en chassant parfaitement l’air, piquer si nécessaire. Détailler en rond à l’aide d’un emporte pièce, chiqueter la bordure avec le dos d’un couteau ou une pince et badigeonner de jaune d’œuf. Réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Dorer une seconde fois, marquer le centre, l’élargir légèrement pour former une cheminée, historier avec un couteau d’office, piquer la bordure pour contrôler le développement et réserver une vingtaine de minutes supplémentaires au froid.

3. Cuisson du pithiviers

Préchauffer le four à deux cent degrés avec une plaque en métal. Poser dessus le pithiviers avec une feuille de papier sulfurisé et faire cuire environ vingt minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Tourner à mi-cuisson. Transférer dans un endroit chaud sur une petite grille et laisser reposer pendant cinq minutes.

4. Préparation de la sauce suprême

Faire réduire le bouillon de volaille à cinq centilitres. Lier avec un peu d’arrow-root, la liaison doit être très légère. Ajouter la crème et le vin, laisser bouillir. Corriger l’assaisonnement et tenir chaud

5. Finitions et dressage

Réchauffer le pithiviers deux minutes au four. Tailler la surface avec un couteau à pain puis séparer en deux avec une lame. Disposer dans des assiettes chaudes, garnir de sauce suprême. Déguster immédiatement.

Steak au poivre de Sarawak, pommes allumettes

20 janvier 2026

Steak au poivre de Sarawak, pommes allumettes

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 20 minutes

Ingrédients :

Pour les steaks

2 tranches de filet de 4 cm d’épaisseur
poivre de Sarawak
fleur de sel
beurre et huile

Pour la sauce

une échalote
2,5 cl de cognac
2,5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de jus de veau
une à 2 c.a.s de crème fluide
sel

Pour les pommes allumettes

3 grosses pommes de terre Bintje
huile de friture
sel et poivre

Immense classique des brasseries parisiennes, le steak au poivre ou steak flambé est une recette d’une grande simplicité. Tout le secret de la réussite de cette repose sur la qualité de la viande, d’une juste cuisson et du bon assaisonnement. Nous avons sélectionné ici un superbe filet de cerf.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation des steaks

Parer parfaitement les steaks, concasser grossièrement le poivre, l’appliquer sur une seule face des steaks en pressant bien. Chambrer une heure à température de la cuisine.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les steaks côté poivre vers le bas dès que le beurre commence à mousser et laisser cuire une paire de minutes. Tourner les filets et prolonger la cuisson en les arrosant continuellement de beurre moussant. Terminer la cuisson selon le résultat désiré. Saler et réserver dans un endroit chaud sur une petite grille posée sur une assiette.

2. Préparation de la sauce

Ciseler très finement l’échalote et la faire suer dans le même sautoir, ajouter le cognac, flamber et faire réduire à glace. Ajouter le vin, donner une ébullition puis ajouter le jus et la crème, ajuster la quantité en fonction du résultat souhaité. Donner une nouvelle ébullition, vérifier l’assaisonnement et tenir chaud.

3. Préparation des pommes allumettes

Laver et éplucher les pommes de terre, laver une seconde fois puis tailler les allumettes finement. Rincer abondement pour faire sortir l’amidon.

Faire chauffer l’huile de cuisson à cent quatre vingt degrés, essuyer parfaitement les pommes allumettes et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées en secouant vivement la friteuse. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler et poivrer.

4. Finitions et dressage

Verser le jus rendu par les steaks dans la sauce, mélanger délicatement, réchauffer les steaks dans une petite poêle une minute et servir immédiatement avec les pommes allumettes dans un ravier.

Note : On peut si on le désire filtrer la sauce, nous la préférons avec les échalotes.

Pâté de tartouffes aux truffes noires

20 janvier 2026

Pâté de tartouffes aux truffes noires, sauce au vin jaune, mesclun d'hiver

2/4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour l’insert

une grosse pomme de terre à gratin
50 g de beaufort environ
beurre clarifié
mascarpone
truffe à volonté
sel et poivre

une crêpe sans sucre

Pour le pâté

jaune d’œuf
feuilletage

Pour la sauce

2,5 cl de vin jaune
5 cl de jus de volaille

Pour la garniture

un mélange de salades d’hiver
moutarde, vinaigre, huile
sel et poivre
graines de courge

Le pâté ou tourton de pommes de terre est une spécialité bourbonnaise, berrichonne et orléanaise, nous en avons adapté la recette en y ajoutant un peu de truffe noire et de beaufort.

1. Préparation de l’insert

Préchauffer le four à cent soixante dix degrés.

Laver et peler la pomme de terre, émincer avec une mandoline. Peler la truffe, réserver la peau pour la sauce, émincer pareillement. Badigeonner un moule à soufflé de beurre clarifié, chemiser le fond et le pourtour avec du papier sulfurisé et en-beurrer de nouveau. Coucher des lamelles de pomme de terre dans le fond, badigeonner de beurre, saler, poivrer, masquer d’un peu de mascarpone puis de beaufort râpé. Renouveler cette opération une seconde fois. Ajouter un premier étage de lamelles de truffes puis recommencer avec la pomme de terre, le mascarpone, le beaufort en assaisonnent généreusement à chaque étage et en badigeonnent toujours de beurre. Ajouter un second étage de truffes puis combler le restant avec les autres éléments en terminant par la pomme de terre. Badigeonner enfin de beurre, saler, poivrer et masquer d’une feuille de papier sulfurisé. Poser dessus un second moule à soufflé.

Enfourner sur une plaque pendant une heure. Poser un poids et laisser tiédir. Démouler, remettre un poids et laisser parfaitement refroidir. Mettre sous vide et laisser maturer pendant quarante huit heures.

2. Montage du pâté

Déballer l’insert et emballer dans la crêpe, serrer fermement avec du film alimentaire et réserver une heure au frais. Abaisser la première couche de pâte feuilletée, dorer au jaune d’œuf, poser l’insert bien au centre et dorer entièrement à l’œuf. Coucher la seconde abaisse dessus en chassant parfaitement l’air, éliminer le débord avec un emporte-pièce, chiqueter la bordure avec le dos d’un couteau ou une pince puis badigeonner de jaune d’œuf. Réserver au frais pendant vingt minutes. Dorer une seconde fois, piquer la bordure avec un cure-dent, marquer le centre pour faire une petite cheminée et historier avec un couteau d’office. Réserver au frais vingt minutes supplémentaires.

3. Cuisson du pâté

Préchauffer le four à deux cent degrés avec une plaque de cuisson en métal à l’intérieur. Poser le pâté dessus et laisser cuire pendant vingt minutes en le tournant à mi-cuisson.

4. Finitions et dressage

Faire réduire le vin jaune à glace dans une petite casserole, ajouter le jus de volaille et laisser mijoter pendant cinq minutes. Lier d’un peu d’arrow-root et corriger l’assaisonnement.

Laver et effeuiller les salades, préparer une vinaigrette, l’agrémenter de quelques graines de courge torréfiées.

Laisser reposer le pâté deux minutes sur une grille puis trancher le feuilletage avec un couteau à pain et l’intérieur avec une lame classique.

Vanner la sauce avec une noisette de beurre, hacher finement la peau de la truffe et l’ajouter à la sauce. Servir une part de tourte par assiette, la salade bien assaisonnée et la sauce. Déguster immédiatement.

Saint-Jacques contisées aux truffes

17 janvier 2026

Saint-Jacques contisées aux truffes, scorsonères et bouillon de barbes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les coquilles

2 grosses coquilles saint-jacques (idéalement de plongée)
1 belle truffe noire à maturité
beurre, sel et poivre

Pour le bouillon

beurre
une échalote
une petite feuille de laurier
3 baies de genièvre
2,5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vin blanc sec
10 cl de fumet de coquillages
sel et poivre

Pour les scorsonères

2 scorsonères
un citron

Pour les finitions

pluches de cerfeuil

L’association de la saint-jacques et de la truffe est bien connue, nous voulions les marier à un délicieux légume de saison, la scorsonère. Le bouillon richement truffé apporte une grande gourmandise à cette entrée de fête. On peut remplacer les scorsonères par des héliantis, des crosnes, des salsifis ou des topinambours.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la prestigieuse maison Haviland et employé ce magnifique service Salon Murat Cerise Or, créé par Haviland en 1893 à l’image de la salle de réception principale du Palais de l’Elysée.

1. Préparation des coquilles

Ouvrir les coquilles, retirer en une seule fois la glande digestive, le corail et la barbe. Récupérer la noix puis le pied. Éliminer les coquilles, le corail et les glandes.

Brosser et peler la truffe, réserver les épluchures. Tailler 4 tranches minces puis les retailler en deux. Réaliser quatre incisions dans les noix des coquilles saint-jacques avec un filet de sol aux deux tiers sur la partie la plus charnue. Glisser dans chaque fente une lamelle de truffe. Faire de même pour la seconde noix. Réserver au frais sur du papier absorbant.

Placer les barbes dans un saladier, couvrir de gros sel et frotter vivement. Rincer, changer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire. Sécher puis hacher en petits morceaux.

2. Préparation du bouillon

Faire chauffer une noix de beurre dans une petite casserole. Ajouter les barbes et faire vivement dorer. Émincer finement l’échalote, la faire suer avec le laurier et les baies. Dégraisser, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec un peu de vin blanc et faire de nouveau réduire à glace. Mouiller enfin à hauteur avec le jus de truffe, le fumet et compléter par un peu de vin blanc. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant vingt minutes. Filtrer en foulant, relever l’assaisonnement en sel et en poivre.

3. Préparation des scorsonères

Laver et peler les scorsonères avec des gants, les limoner immédiatement. Égaliser la forme avec un économe puis faire cuire une vingtaine de minutes dans un blanc (mélange de farine, jus de citron, sel et eau). Transférer dans une glaçante, tailler en fines tranches et terminer la cuisson dans le bouillon.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le rendre noisette et faire saisir les saint-jacques sur la face opposée aux truffes. Saler, poivrer et arroser régulièrement de beurre. Laisser cuire moins de deux minutes pour conserver une cuisson presque crue. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Hacher grossièrement les pelures de truffe et les ajouter au bouillon. Tailler les saint-jacques en deux, disposer dans les assiettes, ajouter le bouillon composé de scorsonères et de brisures de truffe. Terminer par un peu de cerfeuil et une belle râpée de truffe noire. Déguster immédiatement.

Cappelletti de sandre au caviar

15 janvier 2026

Minuscules cappelletti de sandre enrobés d'un beurre blanc au caviar

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la farce

150 g de filet de sandre sans arêtes
100 g de crème fluide
poivre noir

Pour la pâte

34 g de farine 00
34 g de semoule extrafine
50 g de jaunes d’œufs
2,5 cl d’huile d’olive

Pour le beurre blanc

une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de fumet de poisson
1/2 c.a.s de vinaigre de riz blanc
une c.a.s de crème liquide
un grain de poivre long
100 g de beurre
une pincée de sel

Pour les finitions

gros sel
50 g de caviar

Voici une manière délicate d’apprécier le caviar avec de minuscules cappelletti au poisson et un opulent beurre blanc. On peut aisément remplacer le sandre par du brochet ou de la sole en fonction des disponibilités.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec la mythique maison Petrossian. Nous avons sélectionné le caviar français Baeri Baïka Tsar Impérial issu de l’esturgeon Baéri, élevé en Aquitaine. Ce caviar complexe et puissant arbore une couleur gris foncé à noire, présente des saveurs iodées et minérales avec des accords fruités, apportant une véritable sensation de fraîcheur en bouche. Ses grains de taille moyenne se prêtent parfaitement à cette recette.

1. Préparation de la farce

Placer le poisson dans la cuve d’un robot et mixer le plus finement possible. Passer au tamis fin et disposer la masse dans un bol posé sur de la glace. Ajouter la crème progressivement tout en l’incorporant vivement avec une maryse. Terminer par une pincée de poivre fraîchement moulu. Placer dans une poche munie d’une douille fine et réserver.

2. Préparation de la pâte

Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et travailler sur une planche en bois jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène (environ vingt minutes). Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation des cappelletti

Couper le pâton en deux. Passer à travers un laminoir en repliant la pâte deux ou trois fois sur elle-même en position zéro. Abaisser deux fois sur chaque cran jusqu’au niveau sept sur un modèle Atlas Marcato 150. Tailler des carrés réguliers de toute petite taille à l’aide d’une bicyclette et pocher sur chaque une boulette de farce. Replier la pâte en triangle en soudant bien les bords et en chassant l’air puis former les cappelletti. Réserver sur une plaque parcheminée et congeler au fur et à mesure pour faciliter la manipulation. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments.

4. Préparation du beurre blanc

Ciseler le plus finement possible l’échalote, placer dans une casserole avec le vin, le fumet, le vinaigre et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une cuillère à soupe de liquide concentré. Ajouter la crème, donner une nouvelle ébullition, chinoiser, puis tenir chaud sur le coin du fourneau.

5. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler vivement au gros sel et faire cuire les cappelletti jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Pendant ce temps, ajouter le beurre froid taillé en petits cubes progressivement dans la sauce tout en l’émulsionnant au fouet.

Transférer les cappelletti dans le beurre blanc à l’aide d’une araignée et mélanger soigneusement pour les enrober. Terminer par le caviar, mélanger une dernière fois hors du feu et servir immédiatement avec un très grand champagne.

Galette des rois à la frangipane

2 janvier 2026

Galette des rois à la frangipane

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ 2 nuits de repos

Ingrédients :

Pour la galette

2 feuilletages inversés de qualité ou maison
2 jaunes d’œufs
1 c.a.s de crème liquide

Pour la crème pâtissière

12,5 g de beurre
25 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
125 g de lait frais entier
12,5 g de fécule de maïs
1 c.a.s de rhum ambré

Pour la frangipane

1 œuf
30 g d’amandes complètes
60 g de poudre d’amande
75 g de sucre glace
60 g de beurre mou

La galette des rois se consomme le six janvier pour l’Épiphanie, héritage de cultes païens de l’ancienne Rome. Sa version à base de frangipane est bien plus moderne mais non moins délicieuse. Nous vous encourageons vivement à réaliser votre propre feuilletage inversé mais une pâte de qualité de chez un pâtissier représente parfois un gain de temps non négligeable en cette période de bombance.

1. Préparation de la crème pâtissière

Clarifier et peser les jaunes d’œufs. Ajouter la moitié du sucre et fouetter pour dissoudre le sucre sans faire blanchir le mélange.

Ajouter la fécule en une fois et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Faire chauffer le lait et le sucre restant jusqu’à frémissement. Verser la moitié sur les œufs en mélangeant continuellement. Mettre cette préparation dans le lait restant tout en fouettant et laisser épaissir sur feu moyen en fouettant vivement. Faire cuire une minute jusqu’à épaississement complet, transférer hors du feu et fouetter trente secondes supplémentaires. Ajouter le rhum, mélanger et transférer dans un bol. Filmer au contact et laisser la température refroidir jusqu’à quarante cinq degrés. Ajouter le beurre, mélanger au mixer plongeant, filmer de nouveau au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la frangipane

Préchauffer le four à cent cinquante degrés en chaleur tournante.

Mixer grossièrement les amandes complètes, mélanger avec la poudre d’amande, verser sur une plaque parcheminée et faire dorer pendant un quart d’heure.

Placer le beurre dans la cuve d’un robot avec le sucre glace et faire tourner jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter les amandes froides et faire de nouveau tourner. Fouetter l’œuf, verser la moitié et mélanger brièvement. Ajouter le restant, mélanger de nouveau.

Détendre la crème pâtissière, peser cent vingt grammes et incorporer au restant de la préparation.

Placer dans une poche à douille. Poser un cercle de vingt centimètres sur une plaque, chemiser d’une couche de film alimentaire et pocher la frangipane. Ajouter la fève, rabattre le film et réserver une paire d’heures au congélateur.

3. Montage de la galette

Poser une première abaisse de pâte sur une plaque parcheminée. Ajouter la frangipane débarrassée de son film et couvrir de la seconde abaisse en plaçant le sens du tourage d’un quart de cercle par rapport à la première abaisse. Souder les deux pâtes en chassant l’air avec le pouce. Piquer avec un cure-dent une vingtaine de fois puis réserver une dizaine de minutes au congélateur. Poser un cercle de vingt quatre centimètres, marquer le cercle sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage et éliminer le débord en taillant à la verticale et non en biais avec un couteau d’office ou un scalpel. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur pour concentrer les parfums.

Retourner la galette, face plate vers le haut directement sur un silpat de cuisson, marquer le centre et badigeonner de jaune d’œuf légèrement battu et tamisé. Réserver une demi heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois en ajoutant un peu de crème pour détendre l’œuf et apporter de la brillance. Historier avec un couteau d’office. Piquer la pâte une dizaine de fois et agrandir le centre.

4. Cuisson de la galette

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés chaleur tournante. Enfourner pendant vingt minutes. Ajouter aux angles de la plaque quatre formes de trois centimètres de haut supportant la cuisson. Poser dessus une feuille de papier sulfurisé, puis une plaque perforée pour la bloquer. Ajouter également un poids et enfourner de nouveau pendant dix minutes. Abaisser la température à cent soixante dix et prolonger la cuisson d’un quart d’heure. Retirer tous les éléments et faire cuire encore cinq à dix minutes.

5. Finitions et dressage

Laisser tiédir une dizaine de minutes, transférer sur un plat de service puis tailler avec un couteau dentelé. Servir les parts avec une tasse de thé ou de café et partir à la recherche de la fève.

Canard sauvage rôti aux navets noirs

2 janvier 2026

Canard sauvage rôti aux navets noirs de Pardailhan

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le canard

un canard sauvage
une cuillère à café de sel
poivre noir
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
un petit bouquet de thym frais
3 baies de genièvre

Pour les navets

2 ou 3 navets de Pardailhan
une noix de beurre
25 cl de fond blanc
sel et poivre

Pour la cuisson du canard

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
une feuille de laurier
3 baies de genièvre

Pour la sauce

2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de madère
5 cl de jus de canard
5 cl de vin rouge
beurre et arrow-root
sel et poivre

Le canard aux navets est une recette attestée dès le XVIIe siècle, probablement d’origine espagnole et historiquement préparée avec des navets longs et noirs, aujourd’hui rarement cultivés en dehors de certains villages du Languedoc. Nous avons implanté cette culture dans notre potager en Normandie afin d’en perpétuer la tradition et de pouvoir profiter de leur goût unique et délicat tout au long de l’hiver. Cette variété dite de Pardailhan, produit de grosses raves à la peau noire.

Dans cette recette, le canard étant cuit entier, on pourra employer la carcasse afin de préparer un jus pour une autre recette. Nous avons privilégié le canard colvert mais on pourra procéder indistinctement avec un canard de barbarie ou une petite oie en adaptant simplement le temps de cuisson.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon cerise. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation du canard

Plumer, vider, bucler le canard et réserver ses abats pour une autre préparation. Saler et poivrer généreusement l’intérieur, ajouter les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier, le thym et les baies de genièvre. Ficeler pour exposer le coffre et réserver une heure à température ambiante.

2. Préparation des navets

Laver et éplucher les navets, tailler en rouelles d’un centimètre puis en croissants de lune à l’aide d’un emporte-pièce. Conserver les parures pour la préparation d’une soupe ou d’une purée. Placer le beurre dans un sautoir chaud, ajouter les navets, le sucre, le sel et le bouillon à hauteur. Porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et laisser frémir jusqu’à réduction complète du liquide. Poivrer et enrober soigneusement les légumes dans le fond de braisage pour les lustrer. Tenir chaud et réserver.

3. Cuisson du canard

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir le canard sur une cuisse en pressant fermement sur l’autre. Maintenir ainsi pendant deux minutes, tourner sur l’autre cuisse et faire de même. Tourner ensuite le canard sur les filets et faire cuire une minute chaque en pressant sur le dos. Poser le canard sur le dos, abaisser la température, ajouter le beurre, les aromates et arroser continuellement les filets et entre les cuisses avec le beurre qui doit demeurer moussant. Ajouter du beurre s’il brunit, augmenter la température du feu s’il cesse de mousser. Laisser cuire deux minutes puis enfourner pendant cinq minutes en l’arrosant deux fois. Transférer sur une grille posée sur une assiette. Placer les éléments de garniture sur le canard, les filets vers le bas et verser tout le beurre de cuisson dessus. Laisser reposer un quart d’heure dans un endroit chaud.

4. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace. Ajouter le madère et faire de nouveau réduire. Verser ensuite le vin et le jus, laisser bouillir et mijoter quelques minutes puis lier avec un peu d’arrow-root, le jus rendu par le canard et quelques cubes de beurre très froid pour vanner la sauce.

5. Finitions et dressage

Désosser le canard, parer tous les éléments soigneusement, poivrer, réchauffer un instant dans la sauce et disposer dans un plat de service avec les navets bien chauds. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin de la Rioja.