Cuisine française – Page 3

Carré d’agneau en croûte de poivre de Sarawak

27 août 2025

Carré d'agneau en croûte de poivre de Sarawak, jus au thym, pommes de terre farcies au ragoût de panoufle et à l'ail

3 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

un beau carré d’agneau

Pour la viennoise

20 g de beurre
40 g de chapelure
10 g d’oignons frits et séchés
2 c.a.s de poivre de Sarawak

Pour le ragoût de panoufle

la panoufle du carré
un oignon paille
une gousse d’ail
3 brins de thym
2,5 cl de vin blanc sec
sel et poivre

Pour les pommes de terre

3 grosses pommes de terre à chair ferme
gros sel
feuilles de laurier
parures et graisse d’agneau
6 gousses d’ail en chemise
6 brins de thym

Pour la sauce

2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de madère
10 cl de jus d’agneau
une gousse d’ail
un brin de thym
poivre de Sarawak
beurre

Pour la cuisson du carré

huile d’olive
6 gousses d’ail
6 brins de thym

Cette recette est réalisée en partenariat avec la Boucherie Lefeuvre. Nous avons sélectionné ensemble un carré d’agneau du Berry d’une grande finesse et issu d’un élevage à proximité de la boucherie. Nous aimons cuire le carré entier et le masquer au dernier moment d’une viennoise bien poivrée. On peut remplacer celle-ci par une croûte d’herbes si on le désire. Nous avons employé la panoufle pour en faire un fin ragoût mais on peut en variant la garniture conserver celle-ci attachée au carré.

1. Préparation de la viennoise

Réserver le beurre à température ambiante puis le rendre pommade avec une spatule. Mixer la chapelure avec les oignons frits et mélanger avec le beurre. Moudre le poivre mignonnette et l’ajouter à la préparation. Incorporer le blanc d’œuf et abaisser cette pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé aux dimensions du carré d’agneau. Réserver au congélateur.

2. Préparation du carré d’agneau

Préparer soigneusement le carré d’agneau à la française en dégageant le talon et la panoufle, conserver celle-ci. Retirer les aponévroses, mettre les os à nu, ficeler fermement et réserver une heure à température ambiante.

3. Préparation du ragoût de panoufle

Hacher très finement au couteau la panoufle, faire chauffer un sautoir et faire rissoler ce petit ragoût jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Hacher l’ail et l’oignon, les incorporer et laisser suer. Ajouter les feuilles de thym, poivrer vivement et saler. Déglacer avec le vin blanc, donner une ébullition puis laisser mijoter une vingtaine de minutes. Laisser réduire à glace et réserver.

4. Préparation des pommes de terre

Laver, peler, tailler et évider les pommes de terre avec un emporte-pièce rond et une cuillère parisienne. Disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau, ajouter une prise de gros sel et quelques feuilles de laurier. Porter à ébullition, laisser cuire une minute puis faire égoutter parfaitement.

Faire chauffer la graisse d’agneau dans un sautoir, préchauffer le four à deux cent degrés. Poser les pommes de terre sur le fond plat et laisser dorer sur feu vif. Ajouter les gousses d’ail en chemise et le thym. Tourner les pommes de terre pour colorer le dessus puis les côtés. Enfourner une dizaine de minutes pour parfaire la cuisson. Garnir avec le ragoût de panoufle et laisser cuire une dizaine de minutes supplémentaires en veillant à ce que le dessus ne colore pas excessivement.

5. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à glace dans une russe. Ajouter le madère et faire également réduire à glace. Ajouter ensuite le jus, l’ail, le thym et le poivre. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que le jus soit sirupeux. Tenir chaud sur le coin du fourneau.

6. Cuisson du carré d’agneau

Faire chauffer un sautoir jusqu’à ce qu’il soit fumant. Saler vivement la viande sur toutes les faces, ajouter un filet d’huile et faire saisir en pressant fermement. Une fois bien doré, tourner le carré sur toutes les faces pour le colorer uniformément. Ajouter la garniture aromatique et enfourner entre sept et dix minutes en fonction de la taille. Arroser de temps en temps et tourner à mi-cuisson.

Transférer sur une grille posée sur un plat. Retirer la ficelle, couvrir avec la viennoise retaillée à la bonne dimension si nécessaire. Passer le four en fonction grill et enfourner trois ou quatre minutes jusqu’à ce que la viennoise soit dorée. Laisser reposer hors du four sur la grille environ cinq minutes.

6. Finitions et dressage

Réchauffer les pommes de terre au four. Monter la sauce avec une noisette de beurre très froid en la vannant. Transférer le carré sur une planche, tailler les côtes sans endommager la viennoise. Faire égoutter les côtes et les pommes de terre sur un papier absorbant et servir immédiatement dans des assiettes chaudes.

Goujonnettes de sole croustillantes, sauce tartare

3 juillet 2025

Goujonnettes de sole croustillantes, pommes allumettes et sauce tartare

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes

Ingrédients :

Pour la sauce tartare

un jaune d’œuf
une cuillère à café de moutarde
huile de pépins de raisin
sel et poivre
4 tiges de cerfeuil
4 tiges de persil
4 tiges de ciboulette
4 tiges d’estragon
une c.a.s de câpres au vinaigre
4 cornichons

Pour les goujonnettes

une belle sole
farine
un œuf entier
chapelure de pain blanc

Pour les pommes allumettes

une pomme de terre Bintje d’environ 300 g

Pour les finitions

1 l d’huile de friture
sel et poivre
un citron

Le mot goujonnette est un dérivatif du mot goujon, un petit poisson d’eau douce qui se prépare généralement en grande friture. Le terme goujonnette apparaît au XIXe siècle et désigne des filets de poissons émincés en biais de trois centimètres de large sur dix centimètres de long environ. Ils sont ensuite panés à l’anglaise et frits à l’huile. En bord de mer on privilégie la sole alors que dans le reste du pays, c’est la carpe qui subit le même traitement. Les goujonnettes parfaitement dorées et croustillantes sont servies avec une sauce tartare et des pommes frites allumettes, un calibre plus fin et délicat que les fameuses frites.

Cette entrée, typique des brasseries de la côte est une délicieuse alternative au fameux fish&chips anglais.

Nous aimons la sauce tartare richement condimentée en herbes, câpres et cornichons même si la version traditionnelle ne contient pas nécessairement l’ensemble de ces éléments.

Il est préférable d’employer une grosse sole de deux kilos pour préparer des goujonnettes. Seules les parties ventrales seront employées, laissant les plus gros filets pour une autre préparation. Les soles trop petites dites portions font des goujonnettes trop fines pour être savoureuses.

Les pommes allumettes contrairement aux frites ne nécessitent pas un double bain de friture.

1. Préparation de la sauce tartare

Clarifier l’œuf, placer le jaune dans un saladier, ajouter la moutarde et fouetter vivement. Ajouter progressivement l’huile en fin filet tout en fouettant avant de provoquer une émulsion. Ajouter ensuite le jus de citron puis la cuillère d’eau chaude. Assaisonner en sel et en poivre. La sauce mayonnaise doit être onctueuse.

Laver, effeuiller et ciseler très finement les herbes, les incorporer à la mayonnaise. Concasser les câpres et tailler les cornichons en brunoise. Mêler intimement et réserver au frais.

2. Préparation des goujonnettes

Peler la sole des deux côtés, lever les filets inférieurs, réserver les autres (les plus gros) pour une seconde préparation. Émincer les filets en goujonnettes comme précisé dans l’introduction de ce texte.

Rouler les morceaux de poisson dans la farine, secouer pour en retirer l’excédent. Battre l’œuf en omelette et plonger les goujonnettes à l’intérieur pour les imbiber parfaitement. Faire égoutter puis transférer dans la panure. Presser avec les mains pour la faire adhérer puis rouler les filets avec les mains sur une planche pour les arrondir. Réserver sur une grille.

3. Préparation des pommes allumettes

Laver et peler la pomme de terre, la laver une seconde fois. Tailler en tranches fines puis en bâtonnets réguliers. Plonger dans un bol d’eau tiède, frotter vivement pour éliminer l’amidon et rincer deux ou trois fois. Transférer les allumettes sur un torchon et sécher parfaitement.

4. Finitions et dressage

Préchauffer une friteuse ou un grand bain d’huile dans une cocotte en fonte à la température de cent quatre vingt degrés. Plonger les allumettes et laisser dorer en secouant vivement l’ustensile pour les faire légèrement souffler. Transférer avec une araignée sur une feuille de papier absorbant, essuyer promptement, saler et réserver.

Plonger ensuite les goujonnettes et laisser dorer environ deux minutes en les tournant à mi-cuisson. Transférer pareillement sur du papier et assaisonner.

Disposer une belle cuillère de sauce dans des assiettes à asperges. Ajouter un quart de citron, les goujonnettes et les pommes allumettes bien croustillantes. Déguster immédiatement avec un verre de vin blanc frais ou une bière.

Côte de cheval maturée, frites et béarnaise

29 juin 2025

Côte de cheval maturée dans sa graisse, frites et sauce béarnaise

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les frites

2 grosses pommes de terre Bintje
1 l de graisse de cheval
sel fin

Pour la côte de cheval

une côte maturée d’environ 800 g
20 g de graisse de cheval
sel et poivre

Pour la sauce béarnaise

4 tiges d’estragon
4 échalotes grises
6,5 cl de vin blanc à l’estragon
6,5 cl de vinaigre de vin blanc
4 grains de poivre noir
2 jaunes d’œufs
200 g de beurre clarifié
sel et poivre
2 c.a.s d’estragon haché

Nous sommes toujours à la recherche de produits hors du commun, rares, qui ne ressemblent à aucun autre. Forcément quand nous avons découvert cette proposition de la boucherie Lefeuvre, notre sang n’a fait qu’un tour, il fallait qu’on goûte ! Ni une, ni deux, nous les avons contactés pour avoir la chance de goûter cette côte de cheval maturée 60 jours. Mais pas n’importe comment, 60 jours sous de la graisse de cheval fondue. La viande est tendre, elle gagne en souplesse mais aussi en caractère. Il s’agit de chevaux qui ont vécu de bien longues années, élevés soit en France, soit en Irlande, dans des conditions optimales. Pour les amateurs, c’est une vraie pièce de choix, une saveur unique et un travail de boucher comme on en fait peu. Pour les palais très sensibles, nous ne vous cachons pas que c’est une viande cardinale pour constitution gaillarde. Ça tombe bien, c’est notre cas !

Pour en savoir plus sur l’hippophagie, vous pouvez lire l’article que nous avons rédigé sur le site Les Hardis.

1. Préparation des frites

Laver et peler les pommes de terre, rincer à l’eau tiède, essuyer puis tailler en frites régulières. Immerger immédiatement dans une bassine d’eau tiède. Changer l’eau deux ou trois fois puis sécher parfaitement dans un linge.

Faire fondre la graisse de cheval dans une grande cocotte ou une friteuse. Porter la température à cent quarante degrés, immerger les frites, une petite quantité à la fois, et laisser cuire pendant six minutes. Faire égoutter parfaitement sur une feuille de papier absorbant. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des frites et réserver.

2. Préparation de la côte de cheval

Chambrer la côte une demi heure à température de la cuisine. Faire chauffer une poêle à frire en fonte jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Badigeonner la côte de graisse de cheval fondue, saler et faire saisir sur une face en pressant vivement pendant quatre minutes. Tourner la côte, saler la deuxième face et faire cuire quatre minutes supplémentaires. Maintenir la côte sur la tranche et laisser colorer vivement. Vérifier l’état de la cuisson, poser sur une grille et réserver dans une étuve à cinquante cinq degrés pendant une vingtaine de minutes sous une feuille de papier aluminium.

3. Préparation de la sauce béarnaise

Ciseler très finement les échalotes et l’estragon, piler grossièrement les grains de poivre et disposer dans une russe. Couvrir avec le vin blanc et le vinaigre, porter à ébullition et laisser réduire à l’état de glace.

Clarifier les œufs, disposer les jaunes dans une petite casserole à fond épais, détendre avec la glace et monter vivement en sabayon.

Faire fondre le beurre clarifié et verser progressivement tout en fouettant pour provoquer une émulsion. La consistance doit être légère, souple mais avec de la tenue. Terminer par l’estragon finement haché, affiner l’assaisonnement en sel et en poivre. Verser dans une saucière chaude.

Note : La sauce béarnaise peut être réalisée d’avance et réservée dans une thermos.

4. Finitions et dressage

Augmenter la température de la graisse de friture jusqu’à ce qu’elle atteigne cent quatre vingt degrés et plonger les frites une seconde fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faire parfaitement égoutter, saler et transférer dans un légumier.

Retirer l’os de la côte puis tailler en tranches dans le sens de la longueur, légèrement en biais. Poivrer abondement et disposer sur un plat de service en argent bien chaud.

Servir à table la côte en majesté, le légumier de frites et la sauce béarnaise. Déguster bien chaud avec un vin vigoureux.

Barquettes aux fraises des bois

15 juin 2025

Barquettes aux fraises des bois

une dizaine de barquettes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
95 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
une pincée de vanille en poudre
30 g de poudre d’amande
60 g d’œuf
250 g de farine type 55

1 jaune d’œuf
4 g de crème liquide

Pour la crème pâtissière

500 g de lait frais entier
une gousse de vanille
75 g de sucre en poudre
25 g de fécule (ou poudre à crème)
25 g de farine type 55
4 jaunes d’œufs
35 g de beurre
5 g d’Amaretto

Pour le montage

confiture de fraise (Francis Miot ou Stéphan Perrotte)
fraises des bois à volonté

Les barquettes aux fraises évoquent irrémédiablement en moi le souvenir d’Aix-en-Provence, tout comme le sont les brioches à la glace royale de chez Béchard où je me rendais enfant avec ma grand-mère afin d’en dévaliser les vitrines. Délicates et raffinées ces tartelettes subliment le parfum unique des fraises des bois que nous cueillons à la fin du printemps au fond de notre jardin. Au fil de l’année, nous les remplaçons ensuite par des mûres ou des myrtilles puis à l’automne du caramel ou du chocolat à la place des fruits. Elles sont certes un peu désuètes, mais si françaises, si élégantes, souvenir nostalgique d’un autre temps.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Roseraie. C’est une immense fierté de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une Entreprise du Patrimoine Vivant. C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation de la pâte sucrée

Travailler le beurre pour le rendre pommade, ajouter le sucre en le tamisant et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse et homogène. Incorporer la poudre d’amande, la fleur de sel et la vanille en poudre. Ajouter les œufs et mélanger à la maryse. Terminer par la farine tamisée en l’incorporant rapidement et sans trop travailler la pâte. Former une boule, filmer au contact et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

Fariner légèrement le plan de travail, abaisser la pâte à l’aide de réglettes de trois millimètres. Beurrer généreusement les moules à tartelette avec du beurre fondu et un pinceau. Réserver au congélateur une dizaine de minutes et foncer les moules avec la pâte. Réserver les barquettes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°. Éliminer le débord de pâte, foncer une feuille de papier aluminium et garnir les barquettes de billes d’argile. Enfourner pendant dix minutes, retirer délicatement l’argile et l’aluminium et prolonger la cuisson d’environ cinq minutes ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des moules. Démouler les barquettes une fois tièdes. Limer légèrement les bordures avec une râpe douce ou un tamis fin.

Combiner la crème et l’œuf, badigeonner les barquettes à l’intérieur et à l’extérieur sur les côtés et enfourner de nouveau pendant huit à dix minutes. Laisser parfaitement refroidir sur une grille.

2. Préparation de la crème pâtissière

Disposer le jaune d’œuf et le sucre dans une jatte et fouetter vivement pour faire blanchir le mélange. Ajouter la fécule et la farine en une seule fois et mélanger vivement.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser le lait sur l’appareil après avoir retiré la gousse, fouetter rapidement et remettre la préparation dans la casserole. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Transférer dans une jatte, ajouter le beurre bien froid et l’alcool. Mélanger une dernière fois, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

3. Finitions et dressage

Disposer une cuillère de crème pâtissière dans chaque barquette, lisser la surface à l’aide d’une spatule. Ajouter une cuillère de confiture, lisser de nouveau. Placer harmonieusement les fraises des bois sur le dessus, lustrer d’un peu de confiture à l’aide d’un pinceau et déguster.

Chapon en salade à la truffe noire

15 juin 2025

Chapon en salade à la truffe noire et à l'huile de café

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 15 minutes

Ingrédients :

Pour les « chapons »

une tranche de pain
une cuillère à soupe de graisse de chapon

Pour le blanc de chapon

un filet de chapon rôti à la broche

Pour la vinaigrette

une c.a.c de moutarde de Dijon
une c.a.c de vinaigre de Banyuls
3 c.a.c d’huile de café
2 c.a.s de jus de chapon
sel et poivre

Pour la frisée

une belle salade bien étiolée

Pour l’huile de glaçage

une c.a.s d’huile de café
sel et poivre

Pour les finitions

truffe à volonté

Voici une élégante et savoureuse manière d’accommoder le reste d’un chapon rôti à la broche ou au four et son jus. Nous aimons cette salade avec quelques « chapons » le nom provençal des croûtons de pain dorés et des truffes noires. L’huile de grains de café apporte des notes torréfiées qui s’accordent divinement avec la saveur boisée de la truffe. Un mariage subtil et raffiné pour une entrée légère.

Pour la réalisation de cette recette nous avons employé l’huile de pépins de raisin et de café de l’Huilerie Beaujolaise.

1. Préparation des « chapons »

Tailler le pain en petits cubes réguliers en éliminant les parures extérieures. Faire chauffer la graisse de chapon dans un petit sautoir pouvant juste contenir les croûtons et les faire dorer sur un feu modéré jusqu’à ce qu’ils aient une belle teinte de havane sur toutes les faces. Débarrasser sur une plaque chemisée d’une feuille de papier absorbant et laisser refroidir.

2. Préparation du blanc de chapon

Chambrer la viande, éliminer les parures et tailler de beaux morceaux réguliers. Réserver à température ambiante.

3. Préparation de la vinaigrette

Mélanger la moutarde avec le vinaigre, l’huile de grains de café et le jus de chapon. Saler, poivrer et émulsionner l’ensemble.

4. Préparation de la frisée

Ouvrir la salade, effeuiller les plus petites pousses blanches et blondes qui se trouvent au cœur. Disposer dans un bol et réserver.

5. Préparation de l’huile de glaçage

Mélanger l’huile de grains de café, le sel et le poivre et réserver.

6. Finitions et dressage

Brosser la truffe, la peler et hacher finement la peau. Ajouter deux tiers de ce hachis à la vinaigrette et un tiers à l’huile de glaçage.

Mélanger une dernière fois la vinaigrette, verser sur la salade et bien mélanger afin qu’il ne reste plus de liquide au fond du plat.

Disposer un lit de salade au fond des assiettes. Poser harmonieusement les morceaux de chapon dessus. Glacer chacun d’eux avec un pinceau et l’huile de glaçage. Ajouter un peu de cette huile en bordure de salade. Ajouter les croûtons et terminer par une belle râpée de truffe noire au tout dernier moment.

Déguster immédiatement avec un verre de très bon vin.

Sole en brioche, sauce au vin jaune

19 mai 2025

Sole en brioche, asperges et morilles au cerfeuil et sauce au vin jaune

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la sole

une belle sole d’un kilo minimum
poivre blanc du Penja
sel
pain brioché artisanal

Pour la farce fine

40 g de parures de sole
1,5 g de sel
1/2 blanc d’œuf
6 cl de crème liquide
poivre blanc du Penja

Pour la sauce

beurre
2 échalotes grises
5 cl de vin jaune
10 cl de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
3 grains de poivre blanc
25 cl de fumet de poisson

Pour la garniture

6 morilles
4 asperges vertes bourgeoises
beurre
sel et poivre
vin jaune
5 cl de jus de volaille

Pour les finitions

beurre
2 jaunes d’œufs
vin jaune
une c.a.s de crème double
sel et poivre
cerfeuil

Cet élégant plat de sole est une adaptation d’une recette du chef Bernard Pacaud de l’Ambroisie Place des Vosges à Paris. La croûte qui couvre le poisson, remplace la peau, elle peut être une viennoise ou une couche de pain brioché. Pour la bonne réalisation de ce mets d’exception, une belle sole d’au moins un kilo est nécessaire.

1. Préparation de la sole

Peler soigneusement la sole, lever les filets avec un couteau prévu à cet effet. Vider soigneusement et concasser les arêtes et la tête en petits tronçons. Réserver les parties ventrales les moins charnues pour une autre préparation. Parer les filets pour obtenir deux rectangle bien épais. Couper en deux pour obtenir deux portions.

2. Préparation de la farce fine

Peser les parures de sole, saler, mixer puis ajouter progressivement le blanc d’œuf et la crème en rabattant régulièrement la masse avec une maryse. Passer au tamis fin, poivrer, filmer au contact et réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Préparation des filets de sole

Retirer la croûte des tranches de brioche et abaisser finement avec un rouleau à pâtisserie. Masquer avec une fine couche de farce fine, poser dessus un morceau de filet, assaisonner, couvrir généreusement de farce fine et poser le second filet tête-bêche. Assaisonner de nouveau, parer puis emballer fermement ce montage dans du film alimentaire. Procéder de manière identique pour la seconde portion. Réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la sauce

Faire chauffer une noix de beurre dans une cocotte. Ajouter les arêtes et laisser roussir. Ciseler finement les échalotes, les laisser suer puis mouiller avec le vin jaune. Laisser réduire à sec, ajouter le vin blanc, donner une ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet à hauteur, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Laisser bouillir, écumer parfaitement et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Chinoiser en foulant, faire réduire à glace en écumant régulièrement.

5. Préparation de la garniture

Nettoyer soigneusement les morilles, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le laisser prendre une teinte noisette, ajouter un petit morceau de beurre froid et les morilles. Saler et poivrer et laisser les champignons se nourrir de beurre. Mouiller avec une rasade de vin jaune, laisser réduire à sec puis ajouter le jus de viande. Laisser mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à réduction complète.

Écussonner les asperges pour en retirer les folioles, parer les tiges, tailler une bague pour les amincir. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler fortement et faire blanchir les asperges deux minutes. Rafraîchir dans une glaçante, sécher et faire sauter deux minutes dans un beurre noisette. Mêler aux morilles et réserver.

6. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire colorer les morceaux de sole côté brioche en pressant légèrement. Ajouter une noix de beurre, tenir moussant et arroser continuellement. Une fois le pain bien doré et le poisson cuit aux deux tiers, tourner côté chair délicatement, couper le feu et laisser tirer lentement.

Clarifier les œufs pour ne garder que les jaunes, ajouter une rasade de vin jaune pour les détendre et fouetter vivement sur un feu très doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon. Ajouter la glace de poisson réalisée précédemment et continuer de fouetter pour l’incorporer. Le mélange doit être souple et mousseux. Terminer par un peu de crème double pour ajuster la consistance et la liaison. Corriger l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter quelques gouttes de vin à cru.

Faire égoutter les morceaux de sole sur une feuille de papier absorbant. Servir dans des assiettes chaudes, ajouter la garniture, parsemer de pluches de cerfeuil, verser la sauce très chaude et bien émulsionnée dans une saucière. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin jaune ou de Savagnin.

Lapin à l’oseille, morilles et asperges

24 avril 2025

Dos de lapin à l'oseille, morilles, asperges et jus au vin jaune

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le lapin

un râble de lapin
farce fine de lapin ou de volaille
2 feuilles d’oseille fraîches
un morceau de crépine
sel, poivre
ail en poudre
huile d’olive
beurre

Pour la garniture

2 asperges vertes
gros sel
poivre

8 morilles
beurre
sel et poivre
vin jaune
10 cl de jus de lapin (ou de volaille)

cerfeuil

Nous adorons le lapin que nous transformons entièrement. Nous utilisons les épaules pour préparer une délicieuse recette de rigatoni ou ravioli del plin, les abats que nous faisons sauter avec des légumes de printemps, le coffre et les parures que nous utilisons pour réaliser des sauces et des farces fines et les cuisses que nous aimons taillées en petits morceaux et sautées à la chinoise. Avec le dos nous réalisons des porchetta qui se dégustent froides ou des ballottines qui se dégustent chaudes. Ainsi avec un seul lapin on parvient à préparer plusieurs repas de saison.

Cette recette implique d’avoir réalisé un jus de lapin et une farce fine au préalable. Ces recettes se trouvent ailleurs sur ce site.

1. Préparation du dos de lapin

Faire tremper la crépine dans une bassine d’eau froide vinaigrée pendant une vingtaine de minutes.

Ajouter quelques gouttes de vin jaune à la farce fine, poivrer généreusement.

Désosser parfaitement le râble du lapin, conserver les os et les parures pour la réalisation d’un jus. Séparer la panoufle, du filet, du petit filet.

Presser la crépine pour la faire égoutter. Détailler deux grands rectangles et poser sur chaque un morceau de panoufle. Assaisonner en sel, poivre et ail en poudre. Badigeonner de farce fine puis poser une feuille d’oseille débarrassée de sa tige. Elle doit couvrir la moitié de la panoufle. Poser dessus le filet, assaisonner et rabattre le débord de la feuille d’oseille. Ajouter le petit filet sur le côté, badigeonner de farce fine puis rouler le tout avec la crépine pour former une ballottine. Transférer sur un film, rouler fermement, procéder pareillement pour le second morceau. Mettre dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire une heure trente à cinquante sept degrés. Rafraîchir dans une glaçante, éliminer le film, sécher, ficeler et laisser reposer sur une grille.

2. Préparation des asperges

Écussonner les asperges, faire cuire une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, rafraîchir dans une glaçante, sécher et faire rôtir une petite minute dans le beurre moussant. Poivrer et réserver sur un papier absorbant.

3. Préparation des morilles

Faire chauffer une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle soit noisette. Ajouter un petit morceau de beurre froid puis les morilles. Saler et poivrer et laisser cuire quelques minutes. Mouiller d’une rasade de vin jaune, faire réduire à sec puis ajouter le jus de lapin, porter à ébullition et laisser mijoter vingt minutes à feu doux.

4. Finitions et dressage

Ajouter les asperges aux morilles pour les réchauffer, lier la sauce d’un peu d’arrow-root et tenir chaud sans faire bouillir.

Faire vivement rôtir les ballottines de lapin dans un sautoir, ajouter du beurre, le tenir moussant pour parfaire la caramélisation. Faire égoutter sur une grille, retirer les ficelles.

Tailler le lapin en tronçons, vanner la sauce avec une noisette de beurre très froid. Ajouter une petite rasade de vin jaune, mélanger et servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Terminer par quelques pluches de cerfeuil.

Asperges vertes à la sauce hollandaise

23 avril 2025

Asperges vertes à la sauce hollandaise

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

une botte d’asperges vertes (idéalement de Pertuis)
gros sel et poivre noir

Pour la sauce hollandaise

45 g de jaunes d’œufs
30 g d’eau
7 g de jus de citron
2,5 g d’huile de pépins de raisin
1,5 g de sel
0,7 g de sucre
75 g de beurre

L’association des premières asperges vertes de Provence et de la sauce hollandaise est l’un des délices du printemps. Cette sauce daterait des guerres de Hollande de la seconde partie du XVIIe siècle dont la France de Louis XIV est sortie victorieuse.

Nous donnons deux manières de procéder pour la sauce, la première est plus stable mais qui demande un équipement spécifique. L’autre se faisant avec de l’expérience et à la force du poignet.

La sauce hollandaise une fois émulsionnée peut être conservée quelques heures dans un thermos.

On peut réaliser la même entrée avec des asperges blanches si on le souhaite.

1. Préparation de la sauce hollandaise sous-vide

Réunir tous les ingrédients dans un sac de cuisson sous-vide. Préchauffer le bain marie avec le thermoplongeur à soixante quinze degrés. Immerger le sac et laisser cuire une demi-heure. Transférer la préparation dans un mixer et l’actionner pour provoquer une émulsion.

2. Préparation de la sauce hollandaise traditionnelle

Placer les jaunes, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole. Fouetter vivement sur un feu doux jusqu’à ce que le fond de la cuve soit visible. Retirer ce sabayon du feu et continuer de fouetter une minute. Ajouter le jus de citron puis le beurre fondu et l’huile progressivement jusqu’à l’obtention d’une émulsion.

3. Préparation des asperges

Écussonner et parer les asperges afin de retirer les folioles et les parties ligneuses, porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler fortement et faire cuire les asperges pendant cinq minutes à l’anglaise. Transférer dans une glaçante pour stopper la cuisson, faire égoutter et disposer dans un plat. Poivrer légèrement.

4. Finitions et dressage

Ajouter la sauce hollandaise chaude ou tiède et déguster immédiatement.

Carré de veau poêlé Choisy

21 avril 2025

Carré de veau poêlé Choisy

3/4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le carré de veau

un beau carré de veau
sel et poivre
huile de pépins de raisin
beurre

Pour les laitues

4 laitues très fraîches
gros sel, sel, poivre
une carotte
une oignon
un couenne
10 cl de jus de veau
5 cl de vin blanc sec
5 cl de bouillon de volaille

Pour les pommes de terre

8 pommes de terre à chair ferme
huile de pépins de raisin
beurre
sel et poivre

Pour les finitions

10 cl de jus de veau corsé
sel et poivre

Voici une très belle recette à réaliser un dimanche en famille ou pour la fête de Pentecôte. Elle est extraite du registre culinaire d’Auguste Escoffier et divinement mise en scène dans le film « La Passion de Dodin Bouffant » de Trần Anh Hùng (2023). Elle peut également être préparée avec un carré de porc de la même manière. L’appellation Choisy désigne une garniture de laitues braisées et de pommes de terre taillées « en château ». La ville de Choisy en Ile-de-France était autrefois connue pour ses cultures maraîchères et la qualité de ses salades.

1. Préparation du carré de veau

Habiller le carré de veau, manchonner les os, les couvrir de papier aluminium. Ficeler fermement entre les côtes, laisser reposer sur une grille à température ambiante et employer les parures pour la réalisation d’un jus.

2. Préparation des laitues braisées

Laver et araser les laitues. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler fortement et faire blanchir pendant vingt secondes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Presser pour essorer et maintenir en forme et faire décanter sur une grille.

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés.

Tailler la garniture en mirepoix. Poser les légumes dans un plat à gratin. Coucher dessus les laitues, ajouter le vin, le jus et le bouillon. Couvrir avec la couenne et une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pendant une heure et dix minutes puis tenir chaud.

3. Préparation des pommes de terre Château

Laver et tourner les pommes de terre en château. Placer dans une casserole d’eau salée. Porter à ébullition, laisser cuire deux minutes puis faire égoutter.

Faire chauffer une noix de beurre et un filet d’huile dans un sautoir, sécher les pommes de terre et les faire dorer tout doucement sur toutes les faces. Transférer au four et laisser cuire une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres à cœur. Tenir chaud.

4. Cuisson du carré de veau

Faire chauffer une cocotte en fonte jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Ajouter un filet d’huile, saler sur toutes les faces le carré et faire dorer. Le tourner sur toutes les faces pour le faire croûter de manière uniforme. Abaisser la température, ajouter le beurre et arroser régulièrement. Placer la sonde à cœur et enfourner. Arroser régulièrement et laisser cuire une vingtaine de minutes environ. La température interne doit atteindre cinquante quatre degrés. Transférer sur une grille, couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer dans une étuve.

5. Finitions et dressage

Faire décanter les laitues, filtrer le bouillon de cuisson et faire réduire à glace. Dégraisser la cocotte de cuisson du carré de veau et exprimer les sucs avec la glace de cuisson. Ajouter le jus de veau, porter à ébullition, laisser réduire légèrement, vérifier et corriger l’assaisonnement. Chinoiser et tenir chaud.

Monter la sauce au beurre en la vannant.

Faire chauffer un grand plat de service. Disposer dessus le carré débridé et débarrassé de l’aluminium. Ajouter les laitues coupées en deux et rabattues et badigeonner l’ensemble de jus avec un pinceau. Glacer sous le grill ou à la porte du four. Ajouter les pommes de terre, poivrer l’ensemble, verser le reste de la sauce en saucière. Présenter à table puis trancher les côtes et servir bien chaud.

Croque-monsieur des grandes brasseries parisiennes

1 avril 2025

Croque-monsieur des grandes brasseries parisiennes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure
+ 2 heures de repos

Ingrédients :

Pour la sauce Mornay

25 g de beurre
25 g de farine
25 cl de lait frais entier
sel, poivre blanc, noix de muscade
un jaune d’œuf
25 g de comté jeune râpé

Pour le croque-monsieur

une dizaine de tranches de pain de mie sans croûte
2 belles tranches de jambon cuit
un morceau de comté jeune
beurre

On suppose que le croque-monsieur serait apparut pour la première à Paris, boulevard des Capucines quelques années avant la Première Guerre Mondiale. C’est le bistrotier, Michel Lunarca qui aurait eu l’idée de créer ce sandwich et de l’appeler ainsi. Pourtant dès la fin du XIXe siècle, le croque-monsieur est mentionné dans La Revue athlétique ou dans La Liberté. Il est quoi qu’il en soit, une création parisienne qui fait le régal de tous depuis plus d’un siècle.

Nous avons adapté sa présentation pour le rendre plus esthétique. Nous aimons l’équilibre de cette version, sans une débauche de fromage dégoulinant. Les plats simples se doivent, d’après nous, de conserver leur intention première. Qu’importe si la forme diffère, l’idée initiale doit demeurer. Celle d’un casse croûte croustillant, riche mais sans excès. Raison pour laquelle nous n’ajoutons ni truffes, ni couche supplémentaire de sauce Mornay.

1. Préparation de la sauce Mornay

Faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger jusqu’à ce que la préparation mousse vivement. Verser le lait froid en une seule fois tout en continuant de fouetter. Laisser cuire jusqu’à épaississement. Ajouter le sel, le poivra fraîchement moulu, une belle râpée de noix de muscade. Puis hors du feu, le comté râpé et le jaune d’œuf. Mélanger et filmer au contact.

2. Préparation du croque-monsieur

Filmer un moule rectangulaire muni d’un fond ou un bac avec du film alimentaire supportant la cuisson. Abaisser le plus finement possible les tranches de pain avec un rouleau à pâtisserie. Les faire se chevaucher légèrement et rouler encore pour égaliser le niveau. Tailler ces « feuilles » de pain aux dimensions du moule, sept au total.

Tailler les tranches de jambon aux mêmes dimensions en retirant la couenne.

Poser une couche de pain, badigeonner de sauce Mornay, ajouter une tranche de jambon, couvrir de comté fraîchement râpé et recommencer jusqu’à épuisement des éléments en terminant par le pain. Presser à chaque fois. Replier le film pour enfermer le montage.

3. Cuisson du croque-monsieur

Préchauffer le bain-marie ou le four vapeur à quatre-vingt cinq degrés. Faire cuire pendant quarante cinq minutes. Poser immédiatement une presse dessus et laisser refroidir au moins deux heures au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Préparer une belle salade et sa vinaigrette.

Démouler le croque-monsieur, parer les bordures puis détailler en portions. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle et faire dorer les croques-monsieur côté pain sur les deux faces. Faire égoutter une minute sur une feuille de papier absorbant et servir bien chauds et croustillants.