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Risotto de fregola sarda aux girolles

31 août 2017

Risotto de fregola sarda aux girolles, verjus, moelle de bœuf et estragon

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le bouillon

1 l de bouillon de bœuf clarifié
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à café de sauce Worchestershire
3 branches d’estragon
2 gousses d’ail claquées
5 grains de poivre sauvage d’Assam

Pour le risotto

160 g de fregola sarda
1 échalote
400 g de moelle de bœuf avec l’os
200 g de girolles
1 verre de verjus
8/10 grains de verjus
quelques girolles bouton
2 branches d’estragon
poivre sauvage d’Assam
huile d’olive
beurre
4 cuillères à soupe de grana padano
sel

Quand une saison s’achève et qu’une autre démarre, des produits se croisent et il faut impérativement en profiter. Ces instants éphémères se capturent dans l’esprit comme dans l’assiette. Ils sont aussi pour nous l’avènement de nombreuses fêtes que nous aimons célébrer au mois de septembre. La fregola est un type de pâte fabriquée en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des fruits de mer par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes. Pour le verjus, nous utilisons celui du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation du bouillon

Porter à ébullition tous les ingrédients du bouillon après avoir réalisé et clarifié un très bon bouillon de bœuf comme indiqué dans tous les manuels de cuisine qui se respectent. A défaut, utiliser un bon bouillon du commerce. Pendant ce temps, faire dégorger les os à moelle dans une bassine contenant de l’eau froide, des glaçons et une cuillère à soupe de vinaigre. L’eau se teintera d’un rose pâle, signe que la moelle est prête à être employée. La faire pocher une dizaine de minutes dans le bouillon, prélever l’intérieur soigneusement et remettre les os dans le bouillon. Prolonger la cuisson de celui-ci une quarantaine de minutes. A ce stade il serait dommage de ne pas étaler un peu de cette moelle sur une tranche de pain, d’y ajouter quelques grains de fleur de sel et de la déguster encore brûlante. Passé ce temps, chinoiser le bouillon et le garder chaud.

2. Préparation du risotto

Nettoyer soigneusement les girolles avec un pinceau-brosse car il ne faut surtout pas mouiller les champignons. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à fond épais. Une fois chaud, faire suer les champignons pour qu’ils dégagent tous leurs sucs et perdent leur humidité. Les réserver un instant, ajouter une noix de beurre, la laisser mousser, puis y remettre les girolles. Les enrober généreusement de beurre, saler et les réserver à nouveau. Dans cette même casserole, ajouter la moelle, la laisser fondre assez vivement. Ciseler une échalote et l’ajouter pour la faire suer. Verser la fregola en pluie et l’enrober de graisse. Un prodigieux parfum rappelant le miel et les noisettes torréfiées va se dégager de la casserole. Ajouter le verjus et le laisser évaporer parfaitement. Exprimer tous les sucs de cuisson des champignons au fond de la casserole. Mouiller d’une généreuse louche de bouillon bien chaud et mélanger. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, remettre les girolles en conservant les plus jolies pour la présentation.

3. Finitions et dressage

Une fois le risotto cuit, ajouter une noix de beurre, les grains de verjus hachés et le parmesan, mélanger vivement pour provoquer une émulsion. Cette étape s’effectue hors du feu pour stopper la cuisson. Couvrir le risotto et le laisser reposer deux minutes. Ajouter l’estragon restant finement ciselé, le poivre d’Assam moulu et mélanger à nouveau.
Servir dans des assiettes creuses. Garnir de girolles boutons sur le dessus et de quelques sommités d’estragon frais. On pourrait terminer par un jus de bœuf corsé réalisé à part ou par quelques gouttes supplémentaires de verjus.

Petits farcis provençaux

22 août 2017

Petits farcis provençaux à la manière de Lucien Tendret, fond de braisage à la sarriette

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la farce

4 tomates
4 poivrons
4 courgettes rondes
4 aubergines
huile d’olive
beurre
sel

Pour la farce

500 g d’épaule d’agneau désossée
une cuisse de volaille
huile d’olive

sel
poivre Voatsiperifery
6 brins de sarriette

3 gousses d’ail
une échalote

50 cl de bouillon de volaille

200 g de champignons
2 tranches de jambon à l’os

une truffe d’été (optionnelle)

une gousse d’ail

une échalote

chapelure de pain (optionnelle)

fleur de sel

poivre Voatsiperifery

vinaigre de Barolo

Lucien Tendret dans son ouvrage La Table au Pays de Brillat-Savarin livre une recette de tomates farcies qu’il juge supérieure à celle du gastronome Grimod de la Reynière. Ce dernier aura finalement obtenu les faveurs des mangeurs puisque dans sa recette il est question de chair à saucisse pour farcir les légumes. En revanche la version de Lucien Tendret à base de viande d’agneau, de volaille, de jambon et de truffe est largement supérieure à la recette devenue depuis populaire. Nous avons décliné les tomates avec d’autres légumes de saison et remplacé la larme de jus de citron qui dit il « aiguillonne l’appétit et fait le mérite du plat » par quelques gouttes de l’admirable vinaigre de Barolo de Cesare Giaccone.

Les champignons peuvent être des girolles, des cèpes ou des champignons de Paris. La truffe est optionnelle.

1. Préparation de la farce

Ficeler l’épaule d’agneau et couper la cuisse de volaille en deux parties pour séparer le haut de cuisse du pilon. Diviser l’échalote en deux en la coupant dans la longueur, écraser légèrement les gousses d’ail en conservant les peaux, ficeler les brins de sarriette ensemble.

Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, ajouter les deux viandes pour leur faire prendre couleur. Saler, poivrer puis ajouter la garniture aromatique, laisser suer quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille chaud, couvrir et enfourner pour trois heures de cuisson.

Hacher les champignons nettoyés en une fine duxelles, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter une noix de beurre pour bien les enrober, saler et poivrer puis réserver.

Faire décanter les deux viandes, réduire les gousses d’ail et l’échalote en purée, mélanger aux champignons.

Filtrer le jus de cuisson, le réserver.

Hacher finement la gousse d’ail et la seconde échalote, mêler également à la duxelles.

Déficeler l’épaule d’agneau et désosser la cuisse de volaille. Hacher grossièrement les viandes avec une demi-lune en conservant la peau et les parties grasses.

Hacher pareillement le jambon et la truffe.

Combiner tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et réserver.

2. Préparation des légumes

Couper les chapeaux de tous les légumes. Évider les tomates en conservant bien les cellules intactes, les saler et les disposer la tête en bas pour les faire dégorger. Évider tous les autres légumes. Hacher finement la chair de ces derniers et faire suer quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter cette pulpe à la farce à base de viande. Bien mélanger.

3. Montage des farcis et cuisson

Augmenter la température du four à 160°. Garnir jusqu’à leur bord tous les légumes. Beurrer légèrement un plat à gratin. Déposer les légumes bien serrés les uns contre les autres. Les arroser d’huile d’olive une fois leurs chapeaux déposés (on peut remplacer les chapeaux par une couche de chapelure sur laquelle on ajoutera une noix de beurre). Ajouter le jus de cuisson des viandes. Enfourner jusqu’à ce que l’ensemble soit bien confit mais non noirci, le jus doit être réduit et corsé. Arroser régulièrement de jus et d’un trait de vinaigre en fin de cuisson. Déguster chaud ou tiède.

Mouhalabieh aux parfums du Liban

21 août 2017

Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d'oranger comme dans les jardins du Liban

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes
+ repos

Ingrédients :

Pour le mouhalabieh

1 l de lait frais entier
50 g de sucre glace
60 g de fécule de maïs
5 cardamomes vertes
5 boutons de rose séchés
1 cuillère à café de miel d’acacia
1 cuillère à soupe d’eau de rose
1 cuillère à soupe

d’eau de fleur d’oranger

Pour la garniture

miellat de pin ou de sapin
eau de fleur d’oranger
eau de rose
pistaches mondées
mélange de fruits secs

Le mouhalabieh est un blanc-manger typique de la cuisine persane. On le retrouve aujourd’hui au Liban mais également en Iran et dans une partie des pays du Moyen-Orient. Cette préparation subtile et raffinée daterait du VIIe siècle. C’est un général arabe, al-Muhallab bin Abi Sufra qui aurait commandé ce dessert à l’un de ses cuisiniers. Le mouhalabieh ressemble également au sultach turc, du mot sut qui signifie lait. Comme pour le blanc-manger on trouve des recettes à base de blanc de poulet pour le rendre plus consistant. En fonction des régions on remplace parfois les pistaches par des noix. Nous avons préféré une version assez classique sans volaille et avec des pistaches.

Ce dessert est très léger et rafraîchissant, un véritable plaisir pendant les longues et chaudes journées d’été. A déguster à l’ombre d’un figuier en lisant le Jardin des Caresses par exemple.

1. Préparation du mouhalabieh

Dans une casserole large et à fond épais, faire chauffer le lait avec la fécule, les cardamomes ouvertes, les boutons de rose effeuillés, le miel et le sucre, mélanger doucement au fouet sans interruption et faire cuire pendant 25 minutes. Baisser le feu dès la première ébullition. Le mélange va épaissir progressivement mais risque d’attacher au fond de la casserole, raison pour laquelle il ne faut pas cesser de remuer.

Ajouter l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger, chinoiser et verser dans un saladier ou dans des ramequins individuels. Laisser refroidir à température ambiante puis au frigo sous une couche de film alimentaire jusqu’à ce que le mélange soit bien froid.

2. Préparation de la garniture

Délayer le miel dans l’eau de rose, de fleur d’oranger ou dans un mélange des deux, en verser un peu sur le mouhalabieh. Garnir de pistaches qui peuvent êtres effilées au couteau ou gardées entières.

Soupe au pistou de pépé Croce

29 juin 2017

La soupe au pistou de pépé Croce

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients

Pour la soupe

une courgette jaune
une courgette verte
4 jeunes carottes fanes
une grosse pomme de terre nouvelle
un oignon nouveau
une grosse tomate bien mûre
2 branches de céleri
3 gousses d’ail
un poireau
une petite poignée de haricots verts
une petite poignée de haricots blonds
une petite poignée de haricots pourpres
une petite poignée de haricots tigrés (ou borlotti)
une petite poignée de haricots plats
deux litre d’eau minérale
une cuillère à café de vinaigre de Barolo
gros sel

Pour le pistou

une gousse d’ail nouveau
un bouquet de basilic
huile d’olive
poivre
sel

Le grand père de Morgan adorait la soupe au pistou. Il partait très tôt le matin dans les rues de Nice pour aller acheter les meilleurs ingrédients, les courgettes les plus douces, les tomates les plus mûres, le basilic le plus parfumé. La mère de Morgan, lui prépare tous les étés, depuis qu’il est tout petit, la soupe de son père. Maintenant c’est à lui de s’y mettre en respectant scrupuleusement une recette simple mais merveilleuse. Tout le secret de la réussite de cette soupe réside dans l’amour qu’on y met et dans la qualité des légumes. Guettez sur les marchés les premiers haricots de la saison.

On peut agrémenter cette soupe de morceaux de lard ou de jambon, de vermicelles, de croûtons ou encore de fromage râpé.

1. Préparation de la soupe

Réserver les courgettes, les pommes de terre et la tomate.

Laver et gratter les carottes, retirer et réserver les fanes. Peler l’oignon. Effeuiller les branches de céleri, les réserver. Retirer le vert du poireau, le réserver. Écosser tous les haricots. Equetter les haricots verts. Placer les haricots blonds, pourpres et tigrés dans une grande cocotte en fonte ou en terre. Couper les haricots verts en tronçons réguliers de la même taille que les cocos, les ajouter. Couper les haricots plats en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de même dimension. Couper les carottes, l’oignon, le poireau et les branches de céleri en paysanne. Réunir l’ensemble dans la cocotte. Ajouter trois gousses d’ail pelées et coupées en deux.

Ficeler un bouquet avec les fanes de carottes, les tiges de basilic et le vert de poireau. L’ajouter.

Couvrir d’eau à une large phalange des légumes, saler à point. Porter à frémissement, écumer, couvrir et laisser étuver une dizaine de minutes à petit bouillon.

Monder et épépiner la tomate, peler la pomme de terre, les ajouter à la cocotte et prolonger la cuisson pendant trente cinq minutes.

Couper les courgettes légèrement plus gros que les autres légumes, les ajouter et prolonger la cuisson d’une bonne dizaine de minutes.

Vérifier l’assaisonnement, retirer le bouquet, ajouter le vinaigre.

Prélever une louche de légumes avec un peu de bouillon, mixer et remettre dans la soupe en mélangeant soigneusement.

2. Préparation du pistou

Disposer une prise de gros sel dans un mortier. Ajouter une partie des feuilles de basilic et travailler au mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter l’ail pressé et le reste du basilic et continuer de travailler la préparation. Monter l’ensemble à l’huile d’olive.

3. Finitions et dressage

Verser la soupe dans une soupière, ajouter une cuillère de pistou, mélanger et apporter la soupière sur la table et le reste du pistou dans un joli plat de service.

Chaque convive peut à sa guise ajouter la quantité de pistou qu’il désire.

Saveurs et Vous

29 juin 2017

Saveurs & Vous

Un des grands avantages de vivre dans le 11ᵉ arrondissement est de pouvoir trouver un certain nombre de commerces de « proximité ». L’un de nos favoris, Saveurs & Vous, propose des produits frais d’une qualité exceptionnelle. Sélectionnés par les propriétaires Nehmat Mazloum et Sarah Werner, légumes, fruits, fromages et charcuteries sont toujours follement goûteux.

Lorsque nous cuisinons, nous aimons utiliser autant que possible des produits d’une qualité irréprochable. Qu’il s’agisse du mode de production, de la fraîcheur ou de la sélection opérée sur les qualités gustatives du produit. Quelques semaines après notre emménagement dans ce quartier que nous aimons tant, l’épicerie Saveurs & Vous ouvrait ses portes. Curieux comme des renards que nous sommes nous les avons tout de suite passées … L’un des grands plaisirs à faire ses courses chez des « petits » commerçants c’est de lire dans leurs yeux la passion qui les anime, de percevoir leur joie de vous parler des produits qu’ils ont choisis, des hommes et des femmes avec lesquels ils travaillent. Lorsque vous écouterez Nehmat c’est que ce vous ressentirez. De l’amour et de la passion. Les produits sont souvent biologiques, toujours non traités, naturels, sans additifs ou colorants. Ce sont des petits producteurs locaux, le plus près possible de Paris. Nous y allons pour leurs légumes et leurs fruits, toujours extrêmement savoureux et aux goûts francs, leurs herbes aromatiques, notamment la marjolaine, quasiment introuvable ailleurs. Le Brin d’amour corse est tout simplement le meilleur que nous ayons goûté à Paris, tout comme le figatellu. C’est le genre de boutique où l’on ne vous conseille que ce qu’il y a de mieux, où l’on peut poser autant de questions qu’on le souhaite, où le nom des producteurs est connu par cœur ainsi que leur histoire. Les livraisons sont le mardi et le vendredi et c’est donc ces jours là que vous aurez le plus de chance de trouver davantage de légumes tout frais ! Sarah et Nehmat proposent aussi de nombreux produits d’épicerie comme des soupes, confitures, biscuits, tisanes et thés, sauces ou pâtés, etc. Nous ne pouvons émettre d’avis car nous ne consommons que peu de produits tout prêts, mais nous ne doutons pas de la rigoureuse sélection… A tester donc…

Saveurs & Vous

9, rue Keller, 75011 Paris

Mardi – samedi : 10h30 – 20h30
Dimanche : 11h – 15h

Filet de sanglier et pulenda

26 juin 2017

Filet de sanglier à la feuille de châtaignier, jus aux arbouses et aux baies de myrte, pulenda et pommes sauvages

2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le filet de sanglier

250 g de filet de sanglier
3/4 feuilles de châtaignier
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour la pulenda

100 g de farine de châtaigne

3 fois le volume d’eau
sel

Pour la sauce

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de jus d’orange
5 cl de vin rouge corsé
5 cl de Porto rouge
5 cl de fond brun de gibier
4 graines de coriandre
4 baies de myrte
4 grains de poivre de Sarawak
1 clou de girofle

1 cuillère à café de gelée d’arbouse
1/2 cuillère à café de cacao en poudre

Pour la garniture

2 petites pommes sauvages acidulées
beurre clarifié
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre clarifié
écorce de cédrat confit
beurre
feuilles, bogues et coques de châtaignes
branches de romarin

En Balagne comme en Castagniccia, le châtaignier est surnommé « l’arbre à pain ». Autrefois, chaque maison traditionnelle de pierres grises avait pour plafond un séchoir à châtaignes appelé grataghju et le poêle toujours allumé faisait lentement sécher la dernière récolte de ces extraordinaires fruits épineux qui d’un craquement annonçaient qu’enfin, ils étaient prêts à être moulus sur la pierre pour préparer la célèbre farine de châtaigne. Ces maisons au toits de lauzes sont surnommées « maisons qui fument ». La farine de châtaigne pouvait alors être employée pour préparer des brilluli, une sorte de porridge accompagné de lait frais de brebis ou bien pour la pulenda (ou pulenta). Cette cousine corse de la polenta sert encore aujourd’hui d’accompagnement aux charcuteries grillées ou aux plats en sauce comme la daube de sanglier. Elle se prépare dans de l’eau bouillante avec un bâton en bois exactement comme la polenta. Une fois qu’elle se détache des parois de la casserole, on la dépose sur un linge fariné et on la laisse reposer quelques instants avant de la découper avec un fil blanc, tradition oblige. La chasse aux sanglier est encore très importante en Corse, moment privilégié de l’automne où l’on partage un plat de daube accompagné de pulenda et de champignons sauvages. Nous avons adapté cette recette et cette tradition en utilisant du filet de sanglier et en réalisant la sauce à part.

Retrouvez notre article sur la cuisine corse sur le site Les Hardis.

1. Préparation du filet de sanglier

Faire tremper dans l’eau quelques feuilles de châtaignier pendant deux heures pour les réhydrater.

Éliminer la fine pellicule blanche qui se trouve sur le filet, l’égaliser, saler avec de la fleur de sel et ajouter un peu de poivre fraîchement moulu. Faire égoutter les feuilles de châtaignier et les faire sécher parfaitement. Enrouler les feuilles autour du filet et lui donner une forme harmonieuse avec du film alimentaire supportant la cuisson. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 45 minutes à 62°.

2. Préparation de la pulenda

Faire chauffer l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sel puis porter à ébullition. Tamiser la farine de châtaignes et la verser en pluie. Baisser le feu au minimum et faire cuire pendant 45 minutes en mélangeant régulièrement. Verser la pulenda sur un linge fariné de farine de châtaigne, replier le linge pour lui donner une forme régulière et laisser refroidir.

3. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices, les baies et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes puis ajouter le cacao et mélanger, donner un léger frémissement, chinoiser et réserver.

4. Préparation de la garniture

Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte en fonte, laver et couper les pommes sauvages et les faire sauter dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter la fleur de sel et une pincée de poivre fraîchement moulu.

5. Finitions et dressage

Débarrasser le filet de sanglier de ses feuilles de châtaignier. Faire chauffer un trait d’huile dans un sautoir en fonte et le faire saisir dans l’huile fumante pour le colorer. Ajouter une noix de beurre frais, l’enrober rapidement et débarrasser immédiatement sur une grille. Disposer les feuilles de châtaignier, les bogues, les branches de romarin et les coques de châtaignes au fond d’une cocotte en fonte. Fermer le couvercle et faire chauffer sur feu vif. Flamber avec un chalumeau, attendre que le feu s’éteigne et que la fumée se forme. Disposer le filet sur le lit d’aromatiques, couvrir et laisser fumer deux minutes hors du feu.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, détailler la pulenda en morceaux et la faire griller dans le beurre chaud. Réchauffer les pommes, ajouter le cédrat détaillé en petits morceaux puis monter la sauce au beurre.

Disposer les morceaux de pulenda dans une assiette plate. Ajouter les pommes ainsi que les morceaux de cédrat confit. Découper le filet en bouchées, disposer dans l’assiette et ajouter la sauce montée au beurre bien chaude. Servir immédiatement.

Sazerac de la Nouvelle-Orléans

17 juin 2017

Le Sazerac d'Antoine Amédée Peychaud

1 personne

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 10 minutes

Ingrédients :

4.5 cl de Rye Whiskey
1.5 cl de Cognac
1 cuillère à café de sirop de sucre brun
6 gouttes de Peychaud’s bitters
2 gouttes d’Angostura bitters
absinthe
zeste d’orange
un bon disque

Le Sazerac serait le père (et la mère) de tous les cocktails. Le mot cocktail lui-même viendrait de là. C’est le cocktail de référence de la Nouvelle-Orléans. Antoine Amédée Peychaud, pharmacien français, inventeur du bitter du même nom le servait dans sa pharmacie du Quartier Français à la Belle Époque pour soigner les marins. Il avait l’habitude de verser sa mixture dans des coquetiers, la déformation aurait donnée le mot « cocktail ». Le Cognac s’étant raréfié pendant la prohibition, il s’est vu progressivement remplacé par du Rye Whiskey. Aujourd’hui on peut le préparer indifféremment avec du Cognac ou du Rye. On peut également substituer le zeste d’orange par celui d’un citron.

1. Préparation du Sazerac

Rincer le verre avec un peu d’absinthe puis jeter l’excédent et réserver le verre au congélateur. Verser tous les autres ingrédients dans un second verre rempli de glaçons. Remuer l’ensemble une bonne minute avec une cuillère puis verser dans le verre rincé d’absinthe sans les glaçons. Frotter le zeste d’orange sur le pourtour du verre. Déguster avec délicatesse en écoutant un excellent disque de la Nouvelle-Orléans.

Tarte aux tomates cerises

17 juin 2017

Tarte estivale aux tomates cerises glacées au vinaigre de Barolo, basilic marseillais et piment basque

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sablée

250 g de farine
150 g de beurre à température
1 jaune d’œuf
pincée de sel
5 cl d’eau tiède
1 cuillère à café de piment d’Espelette

Pour l’appareil

1 cuillère à soupe de moutarde Savora
1 cuillère à soupe de ricotta
1 pincée de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de parmesan

Pour la garniture

250 g de tomates cerises
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
basilic marseillais
une pincée de sucre
huile d’olive
sel
poivre

Ustensiles

Cercle à pâtisserie ou moule de 22 cm
Rouleau à pâtisserie
Billes d’argile pour cuisson

La nature est si bien faite que les premières journées de chaleur arrivent toujours en compagnie des tomates pour nous rafraichir et nous désaltérer. Tomates dont il est vivement conseillé d’abuser. Les tartes légumières de l’été sont un champ d’exploration infini, il suffit d’avoir une bonne recette de base pour la pâte et de laisser parler son imagination en rentrant du marché. Les feuilles du basilic marseillais sont plus petites et plus décoratives et leur goût est bien plus prononcé mais il est parfois difficile à se procurer. On pourra le remplacer néanmoins par du basilic commun ciselé au dernier moment.

1. Préparation de la pâte sablée au piment d’Espelette

Au moins deux heures avant, réunir dans un saladier la farine tamisée, le sel et le piment d’Espelette. Ajouter le beurre coupé en dès et pétrir l’ensemble pour bien l’amalgamer. Sabler, c’est à dire mélanger les éléments jusqu’à ce que l’ensemble ressemble à du sable. Ajouter l’œuf, puis l’eau. Bien amalgamer l’ensemble puis former une boule. Fraiser deux ou trois fois cette boule en l’écrasant avec la paume de la main. Reformer à nouveau une boule, la filmer et la laisser reposer 1 heure 30 au réfrigérateur. Récupérer la boule de pâte et l’étaler délicatement avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer le moule et disposer la pâte en fonçant bien. Piquer la pâte et la replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180°. Récupérer la pâte, découper un cercle aux dimensions de l’intérieur de celle-ci dans du papier sulfurisé. Ajouter vos billes d’argile et enfourner jusqu’à belle coloration des bords. Retirer alors les billes et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson de 5 minutes supplémentaires. Ajouter alors l’appareil puis cuire à nouveau 2 minutes pour le dessécher très légèrement. Disposer alors les tomates harmonieusement, les enduire d’un peu d’huile avec un pinceau et enfourner 5 minutes supplémentaires. La pâte étant très fragile, la laisser tiédir avant de démouler.

2. Préparation de l’appareil

Mélanger tous les éléments dans un bol et les fouetter vivement, laisser reposer au frais.

3. Préparation de la garniture

Laver les tomates et les couper en deux. Étaler un filet d’huile d’olive dans une poêle, saler et poivrer, ajouter le sucre et disposer les tomates en plaçant la chair au contact de la poêle. Chauffer vivement quelques minutes et ajouter le vinaigre. Laisser celui-ci s’évaporer et égoutter les tomates en les déplaçant délicatement sur du papier absorbant.

4. Finitions

Disposer quelques sommités de basilic marseillais entre les tomates, servir tiède ou froid avec un mesclun au vinaigre de Barolo par exemple.

Ravigote de langoustines

15 juin 2017

Ravigote de langoustines aux févettes de l'arrière-pays niçois, émulsion d'herbes potagères

2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 mn

Ingrédients :

Pour la sauce « ravigote »

1 bouquet d’estragon
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de câpres
2 dl d’huile d’olive
1 dl de vinaigre de vin blanc
2 dl de lait
1 dl d’eau minérale
1 échalote
sel
poivre

Pour les févettes

1kg de févettes
1 petit oignon blanc
beurre
sel
poivre

Autres

10 langoustines
huile d’olive

1 citron

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

2 carottes

1 cuillère à café de vinaigre de Barolo

sel

poivre

Cette entrée est très agréable quand les premières journées un peu chaudes du printemps arrivent. Elle est très fraîche et légère. La sauce ravigote habituellement assez lourde et servie avec la tête de veau est ici très allégée et accompagne magnifiquement bien les langoustines. On pourrait aussi l’utiliser avec d’autres produits de la mer ou même des escargots.

On vous parle d’acidité sur le site des Hardis.

1. Préparation des févettes

Écosser les févettes, préparer un saladier d’eau glacée et porter un grand volume d’eau très salée à ébullition. Cuire les févettes 1 minute, les égoutter et les rafraîchir dans l’eau glacée. Si elles sont assez petites il n’est pas nécessaire d’en retirer la peau, sinon le faire à cette étape. Chauffer une noix de beurre dans une casserole, ajouter les fèves, l’oignon blanc finement ciselé, le sel et le poivre. Laisser mijoter tout doucement à couvert.

2. Préparation de la « ravigote »

Laver et équeuter les différents bouquets, placer les feuilles dans un mixer avec tous les autres ingrédients. Mixer vivement pour obtenir une sauce lisse et légère, comme une émulsion.

3. Préparation des carottes

Tailler les carottes en fines lanières avec un épluche-légumes ou une mandoline, les retailler comme des taglioni et faire mariner ces bandes dans de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du vinaigre de Barolo (ou un autre vinaigre de vin).

4. Préparation des langoustines

Porter un petit volume d’eau à frémissement, ajouter le citron coupé en tranches, le laurier, le sel et le poivre et les clous de girofle. Décortiquer les langoustines délicatement et retirer les boyaux. Pocher les langoustines dans le court-bouillon une vingtaine de secondes.

5. Finitions et dressage

Garnir le fond d’une assiette creuse avec les févettes. Rouler les bandelettes de carottes avec une fourchette et déposer une sorte de nid sur les féves. Installer harmonieusement les langoustines autour. Redonner un coup de mixeur à la sauce et ne récupérer que l’écume à la surface avec une cuillère, en déposer un peu entre les langoustines. Verser un filet d’huile d’olive sur l’ensemble et décorer de quelques feuilles d’herbes fraîches.

Tourta de blea nissarda

5 juin 2017

Tourta de blea nissarda

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 g de farine
20 g de poudre d’amande
100 g de beurre à température
70 g de sucre
1 œuf entier
une pincée de sel
un peu de pastis pour détendre la pâte

Pour la farce

1 gros bouquet de blettes
(jeunes et tendres)
25 g de parmesan râpé
1 œuf
1 belle pomme reinette
50 g de poudre d’amande
50 g de raisins
(ou 25 Corinthe et 25 Malaga)
50 g de pignons

3 cl de pastis
1/2 cuillère à soupe de fleur d’oranger
70 g de cassonade ou de vergeoise
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
une pincée de poivre

Autres

beurre pour le moule
sucre glace

Ustensiles

une tourtière ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

La torta de blea est une curieuse spécialité sucrée niçoise à base de feuilles de blettes. Elle contient donc des blettes hachées, du parmesan, du poivre, de l’huile d’olive, des pignons, des amandes, du pastis, de l’eau de fleur d’oranger et des pommes et c’est un vrai régal. L’origine des tourtes dans la région niçoise remonte au XVe siècle. On compte également des tourtes aux fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes ou à la courge. Toutes peuvent être salées ou sucrées.Traditionnellement elle est de forme rectangulaire, tout comme la pissaladière d’ailleurs.

Le plat de service utilisé provient de la maison Cabana. Il s’agit d’un modèle réalisé en collaboration avec Richard Ginori.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation de la pâte sucrée

Dans un saladier verser la farine tamisée, la poudre d’amande, le sucre et le sel et mélanger l’ensemble. Ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger pour l’incorporer. Former un puits et y verser l’œuf battu en omelette. Rassembler la pâte avec les doigts et la rendre homogène sans trop la travailler. Ajouter un peu de pastis pour la détendre. Former une boule de pâte lisse et souple et la partager en deux pour reformer deux autres boules. Réserver une heure minimum au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Éliminer les côtes de blettes et blanchir les feuilles 4 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée. Égoutter et rincer plusieurs fois les feuilles à l’eau froide. Presser dans un torchon puis bien les essorer. Former un petit rouleau et le ciseler finement avec un couteau. Dans un saladier, battre l’œuf en omelette. Ajouter l’huile, le parmesan, le sucre, les raisins, le pastis et la fleur d’oranger. Torréfier les pignons ainsi que la poudre d’amande sans trop les colorer. Ajouter les blettes dans le saladier puis les pignons et la poudre d’amande. Bien mélanger. Poivrer légèrement. Ajouter de la poudre d’amande si nécessaire pour que la préparation ne soit pas trop liquide. La réserver au frais.

3. Montage de la tourte, cuisson et finitions

Éplucher la pomme et la couper en fins quartiers, les faire mariner quelques minutes avec un peu de sucre et de pastis. Préchauffer le four à 180°. Beurrer le fond d’une tourtière ou utiliser du papier sulfurisé. Abaisser finement la première boule de pâte, cette dernière est assez particulière, assez fragile il faut y aller doucement. Puis déposer l’abaisse dans la tourtière en gardant un débord de 2 cm hors du moule. Piquer la pâte et garnir de farce aux blettes. Déposer les lamelles de pommes en corolle et garnir à nouveau de farce. Étaler finement la seconde boule de pâte et couvrir la tourte. Faire coïncider les deux abaisses en les pinçant. Faire un petit trou au centre et former une petite cheminée avec une poche à douille en métal ou du papier aluminium. Enfourner 30 minutes, réduire la chaleur du four en cours de cuisson si les bords colorent trop vite ou couvrir avec une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir à température puis démouler et saupoudrer de sucre glace.