Cuisine française – Page 13

Bécasse des dieux, jus d’oiseau au long bec

4 décembre 2020

Bécasse des dieux cuite sur une tresse d'ail fumé d'Arleux, jus d'oiseau au long bec

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la bécasse

une bécasse

beurre frais
graisse de poularde
une tresse d’ail d’Arleux
une gousse d’ail fumé
une échalote grise
deux tranche de pain de campagne
fleur de sel
poivre de Sarawak
25 g de foie gras confit
fond blanc de volaille
bas Armagnac
vin de Madère

vinaigre de Barolo

Pour le gratin d’oignons doux

300 g d’oignons doux des Cévennes
40 g de beurre demi-sel
40 g de parmesan
60 g d’eau
20 g de truffe noire du Périgord
poivre de Sarawak
une cuillère à café de vinaigre de Barolo

La bécasse est un oiseau noble et rare qui fut prisé de tous temps par les plus fins gourmets qu’ait compté l’occident. Sa chasse est fascinante et sa dégustation demeure un moment unique dont on se souvient toute sa vie. Pour la bécasse on utilise sa plus belle vaisselle et on boit son meilleur vin. Les candélabres de bronze s’imposent, tout comme l’écoute du Ballet royal de la nuit. N’étant pas chasseurs nous avons eu la chance de recevoir cette splendide mordorée en cadeau de la part d’une âme charitable. L’oiseau au long bec se cuisine sans artifices et on se passe volontiers de garniture. La bécasse se déguste dans le recueillement et il faut pour la cuisiner employer ce que l’on possède de plus fin. Ayez un beurre très frais de grande qualité. Du très bon pain, de bons alcools, il est hors de question de négliger la moindre étape de sa préparation.

L’utilisation de la tresse d’ail fumé d’Arleux n’est pas traditionnelle et peut être éliminée si on le souhaite, néanmoins le goût d’ail se marie très bien avec l’Armagnac, le foie gras et la bécasse, renouant avec les saveurs de l’ancienne Gascogne. Dans le nord du pays, à Arleux on fait fumer l’ail pour le conserver. Cette note fumée et boisée reste discrète mais apporte un parfum très délicat et subtil à la bécasse. Nous l’aimons ainsi mais bien heureusement, chacun est libre de faire comme bon lui semble.

Nous avons dégusté ce plat avec une très bonne bouteille de Barolo.

1. Préparation de la bécasse

Laisser mortifier la bécasse pendant quatre ou cinq jours au frais en prenant soin d’éviter qu’elle ne sèche. Retirer l’ensemble des plumes superficielles, conserver en souvenir la plume du peintre qui est la plus fine et la plus pointue de celles qui se trouvent sur les ailes. Puis éliminer le fin duvet restant au contact de la flamme douce d’une bougie. Couper les ailes ainsi que les griffes en conservant seulement le doigt central. Épiotter l’oiseau en retirant les yeux et la langue qui lui confèrent une saveur légèrement amère. La bécasse ne se vide pas, retirer seulement l’œsophage par le cou. Couper la tête et le cou. Emballer le bec de l’oiseau dans une feuille de papier aluminium afin de le protéger durant la cuisson et conserver le cou pour la confection de la sauce. Ficeler l’oiseau afin de le maintenir en forme et le frotter sur l’ensemble du corps avec la tresse d’ail fumé d’Arleux débarrassée de ses têtes.

Préchauffer le four à 180° et faire chauffer une cocotte en fonte. Ficeler avec soin la tresse d’ail.

2. Cuisson de la bécasse

Faire chauffer une noix de graisse de poularde et une noisette de beurre dans la cocotte. Saler la bécasse de toutes parts et la faire cuire avec la tête et la tresse sur le côté pendant sept minutes dans la graisse chaude en la couchant sur le flanc. Le beurre doit mousser continuellement. La pencher de l’autre côté et prolonger la cuisson pendant sept nouvelles minutes en arrosant constamment l’oiseau.

Faire décanter la bécasse puis lever les filets et les cuisses en conservant soigneusement tous les intérieurs. Assaisonner l’intérieur des cuisses et des filets. Garder les morceaux de bécasse au chaud. Éliminer le gésier et hacher finement tous les abats, les réserver à part. Concasser toute la carcasse ainsi que le cou préalablement réservé. Éliminer la tresse d’ail.

3. Préparation de la sauce

Faire rissoler les morceaux de carcasse dans la graisse de cuisson de la bécasse. Ajouter du beurre pour parfaire la caramélisation. Dégraisser la cocotte et mouiller d’une rasade d’Armagnac. Faire réduire à l’état de glace et renouveler l’opération avec le vin de Madère. Réduire à nouveau puis mouiller la cocotte en trois ou quatre fois avec le fond blanc chaud en réduisant à chaque fois. Couvrir finalement à hauteur avec le fond restant et le jus rendu par la bécasse, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes. La sauce doit être brillante, réduite et sombre. Vérifier l’assaisonnement puis filtrer et réserver au chaud.

4. Préparation de la rôtie

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une petite sauteuse. Ajouter les tranches de pain et les enrober de graisse chaude puis les faire égoutter sur du papier absorbant.

Remettre un peu de graisse si nécessaire, ciseler très finement l’échalote et la laisser suer doucement avec la gousse d’ail en chemise.

Combiner les abats hachés avec le foie gras, assaisonner de fleur de sel, de poivre et d’une ou deux gouttes d’Armagnac. Passer cette préparation au tamis pour obtenir une purée fine et lisse.

Lustrer les morceaux de pain avec un peu de jus réduit et laisser refroidir. Garnir les tranches de pain de farce et réserver.

5. Pour le gratin d’oignons doux

Faire fondre le beurre et l’eau dans une sauteuse. Émincer finement les oignons, couvrir d’un papier sulfurisé percé en son centre et faire cuire pendant une demi heure. Les oignons doivent être très fondants. Ajouter le parmesan et disposer dans un plat allant au four. Enfourner une demi heure ou jusqu’à belle coloration.

6. Finitions et dressage

Enfourner les rôties et les morceaux de bécasse quelques minutes pour réchauffer la viande et cuire la farce. D’un coup franc et assuré, couper la tête de la bécasse en deux. Assaisonner la cervelle de fleur de sel et d’un peu de poivre.

Disposer dans des assiettes très chaudes une rôtie, puis la moitié d’une tête de bécasse, un morceau de poitrine et enfin la cuisse. Monter la sauce d’une noisette de beurre, ajouter deux gouttes de vinaigre de Barolo et d’Armagnac et la verser tout autour des éléments.

Ajouter un trait de vinaigre de Barolo, du poivre de Sarawak fraîchement moulu et de la truffe râpée à l’instant sur le gratin.

Déguster très chaud avec votre meilleur vin.

Civet de rouget à la Royale

5 octobre 2020

Civet de rouget de l'Île d'Yeu à la Royale, duxelles de cèpes et châtaignes, jus aux arbouses

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le rouget

un rouget de l’Île d’Yeu
sel fin
sucre
fleur de sel
huile d’olive
papier sulfurisé

Pour la sauce royale

une petite branche de céleri

une échalote grise

une tomate bien mûre

un petit bulbe de fenouil

2 bâtonnets de fenouil sec

6 graines de coriandre
4 grains de poivre de Sarawak
une feuille de laurier
un brin de thym
huile d’olive
beurre
2 oursins
gelée d’arbouses
5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
10 cl de fumet de homard
5 cl de jus de volaille
une cuillère à café de vinaigre

Pour la garniture

2 cèpes de Lozère
2 châtaignes
un bâtonnet de fenouil sec
une échalote grise
graisse de canard
poivre blanc du Penja
beurre
une cuillère à café de jus de volaille

Si le rouget est parfois surnommé bécasse des mers c’est probablement parce que depuis le gastronome Apicius il est vivement recommandé de cuisiner son foie. Celui-ci apporte un délicieux parfum d’iode et une puissance considérable aux plats. On fait de même avec la bécasse des bois. Poisson d’automne par excellence, le rouget est à la fois délicat et riche en goût, il n’est pas difficile de faire des associations audacieuses avec celui-ci. Ici arbouses, châtaignes, oursins et cèpes célèbrent l’arrivée d’une nouvelle saison chère à notre cœur.

1. Préparation du rouget

Écailler et vider le rouget en conservant son foie. Lever les filets et conserver soigneusement la tête, la queue et l’arrête centrale. Peser les filets et les saumurer. Pour 130 g de chair de rouget, compter 10% de saumure, soit 8% de sel fin et 2% de sucre. Disposer la saumure des deux côtés des filets et laisser reposer au frais pendant dix minutes. Rincer les filet, retirer les arrêtes et les réserver au frais.

2. Préparation de la sauce royale

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Couper le céleri, l’échalote et le fenouil en fine brunoise et faire suer. Ajouter la tomate hachée et laisser compoter quelques minutes. Ajouter la tête et les arrêtes de rouget et donner une légère teinte havane, ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Dégraisser puis mouiller en deux fois avec le vinaigre en réduisant à sec à chaque fois. Ajouter le vin en trois fois en réduisant à l’état de glace. Ajouter la garniture aromatique à base de fenouil sec, coriandre, poivre, thym et laurier puis compléter avec le fumet de homard et le jus de volaille. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Couper le feu, couvrir la cocotte et laisser reposer pendant vingt minutes. Filtrer en foulant puis ajouter les langues d’oursins, une cuillère à café de jus d’oursin et le foie du rouget. Faire cuire pendant dix minutes sur feu doux, ajouter une cuillère de vinaigre, une pointe de couteau de gelée d’arbouses et chinoiser finement. Réserver la sauce au chaud et ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la garniture

Inciser légèrement les châtaignes, les disposer dans de l’eau froide avec le fenouil, porter à ébullition et faire cuire pendant vingt cinq minutes. Peler à chaud et réserver

Gratter les pieds de cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge à peine humide puis hacher les pieds et les châtaignes ensembles pour obtenir une fine duxelles. Hacher également les têtes en conservant deux tranches crues pour la présentation.

Faire chauffer une noix de graisse de canard dans un sautoir, ajouter le mélange et le faire suer sur feu moyen. Débarrasser en filtrant et en éliminant le gras. Ajouter une noix de beurre, la laisser mousser puis remettre la préparation et la faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elle prenne une légère teinte havane. Débarrasser à nouveau en filtrant et en conservant le jus de cuisson. Déglacer le sautoir avec ce jus, exprimer les sucs, ajouter le jus de volaille, remettre le mélange ainsi que l’échalote finement hachée et bien enrober l’ensemble de ce jus court. Saler, poivrer et réserver au chaud.

4. Finitions et dressage

Disposer un disque de papier sulfurisé huilé dans un sautoir bien chaud. Poêler les filets de rouget côté peau jusqu’à ce que la cuisson atteigne les trois quarts de la chair. Retourner délicatement les filets, éteindre le feu et laisser tirer doucement.

Disposer une cuillère de duxelles dans chaque assiette, ajouter une tranche de chapeau de cèpe cru. Monter la sauce avec une noix de beurre puis disposer les filets et ajouter la sauce bien chaude.

Vol-au-vent à la Financière

26 juillet 2020

Vol-au-vent de Haute Cuisine française, sauce financière et émulsion d'une sauce suprême

2 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 4 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

une poularde de Bresse
500 g d’écrevisses vivantes

Pour les écrevisses

les queues d’écrevisses
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec

Pour le jus poularde-écrevisses

huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisses

un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate

2 tomates fraîches
2,5 cl de fine de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses

Pour le beurre d’écrevisses

le reste des têtes et pinces d’écrevisses
la même quantité de beurre
deux cuillères à soupe d’eau

Pour les béatilles

4 crêtes de coq
4 rognons de coq
2 foies blonds de poularde de Bresse
1 ris de cœur de veau
fond blanc de volaille

Pour les quenelles de volaille

100 g de blanc de poularde
80 g de crème montée
sel fin
poivre blanc du Penja
5 g de jus de truffe

vin blanc sec
bâtonnet de fenouil sec
poivre de Sarawak
une gousse d’ail
thym frais

Pour la garniture

100 g de girolles clous
beurre d’écrevisses
graisse de poularde
une gousse d’ail
fleur de sel
poivre de Sarawak
2,5 cl de madère
jus de poularde-écrevisses
vinaigre de Barolo
crème montée

Pour la sauce suprême

15 g de beurre
15 g de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Comme c’est souvent le cas en cuisine il existe un vieux débat entre les appellations de vol-au-vent et bouchées à la reine. Débat risible puisque les termes culinaires sont rarement employés à bon escient. La bouchée à la reine serait attribuée à Marie Leczinska, épouse de Louis XV et reine de France. C’est l’écuyer de bouche Vincent La Chapelle qui aurait réalisé pour la reine des puits d’amour contenant une sauce Financière à base de béatilles de volaille déjà très en vogue à la Cour.

Le vol-au-vent est quant à lui associé à Antonin Carême, l’un de ses aides se serait écrié « Regarde Antoine, il vole-au-vent ! » après que le célèbre cuisinier eût préparé un feuilletage. Le nom de vol-au-vent apparaît pourtant avant même la naissance de Carême dans certains ouvrages.

Aujourd’hui le vol-au-vent définirait d’après certains une préparation à partager alors que la bouchée serait individuelle. D’autres affirment le contraire, appelez-les donc comme bon vous semble mais surtout, mangez-en !

C’est finalement Auguste Escoffier à la Belle Époque qui aura contribué au succès des bouchées en mentionnant différentes garnitures qui les composent. Bouchée Bouquetière, Diane, Grand-Duc, Montglas, Nantua, Victoria et évidement Financière.

Nous avons réalisé la plus célèbre d’entre-elles, la Financière. Raffolant de crêtes et de rognons de coq, nous ne pouvions pas passer à côté. Nous avons néanmoins fait l’impasse sur la cervelle de veau et les olives vertes qui composent traditionnellement la sauce Financière.

Nous avons dégusté ces vol-au-vent avec une excellente bouteille de Pinot Draga de chez Stekar, cuvée 2015, encore un peu jeune par rapport à la 2012 mais néanmoins excellente.

Retrouvez notre article sur les vol-au-vent sur le site Les Hardis.

1. Préparation de la pâte feuilletée

La réalisation de la pâte feuilletée étant longue et fastidieuse nous vous invitons à vous répertorier à cette vidéo particulièrement bien expliquée :

La recette de la pâte feuilletée en vidéo.

2. Préparation de la poularde de Bresse

Flamber et habiller la poularde, retirer les ailes et séparer les pilons des cuisses qui seront utilisés pour la confection du jus. Lever les blancs qui seront utilisés pour la confection des quenelles. Réserver les hauts de cuisses et la carcasse pour d’autres préparations.

3. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les queues d’écrevisses et faire cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec puis couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

4. Préparation du jus poularde-écrevisses

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le poivre en grain, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches découpées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Le faire flamber et laisser réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisse chauds. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

5. Préparation du beurre d’écrevisses

Préchauffer le four à 160°. Piler les têtes et les pinces des écrevisses, les disposer dans une cocotte en fonte munie d’un couvercle, couvrir et enfourner jusqu’à ce que le beurre commence à mousser. Abaisser la température du four à 140° et faire cuire pendant deux heures à couvert. Chinoiser en foulant vivement, verser l’eau froide sur le beurre, mélanger et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu’à solidification complète. Récupérer le beurre d’écrevisse clarifié à la surface et éliminer l’eau et les impuretés au fond. L’excédent peut être divisé en portions et surgelé quelques semaines.

6. Préparation des crêtes et des rognons de coq

Piquer délicatement les crêtes de coq avec la pointe d’un couteau et les faire dégorger avec les rognons dans un bol d’eau froide pendant une nuit en changeant l’eau régulièrement. Faire égoutter, disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire pendant dix minutes et plonger dans une glaçante pour stopper la cuisson. Porter un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel à ébullition. Ajouter les crêtes et les rognons et faire cuire pendant une dizaine de minutes à frémissement. Plonger à nouveau dans une glaçante, retirer délicatement la peau des rognons et gratter la peau superficielle des crêtes avec la lame d’un couteau. Disposer les crêtes dans un torchon avec une poignée de gros sel et frotter délicatement pour éliminer la peau résiduelle. Réserver.

7. Préparation des foies blonds de poularde

Faire dégorger les foies blonds dans un bol d’eau pendant une trentaine de minutes, changer l’eau régulièrement. Faire égoutter puis nettoyer et peler. Les diviser en bouchées régulières.

8. Préparation des quenelles de volaille

Dans une large casserole mélanger trois volumes d’eau pour un volume de vin blanc sec, ajouter une gousse d’ail, une branche de thym, trois grains de poivre noir et un petit bâtonnet de fenouil sec. Porter à ébullition, chinoiser puis porter de nouveau à frémissement.

Monter la crème comme une crème fouettée.

Retirer la peau d’un blanc de poularde, réaliser la pesée et conserver le reste pour d’autres préparations. Retirer les nerfs puis mixer la chair de volaille. La passer au tamis fin. Travailler avec une spatule dans un bol en inox posé sur de la glace. Ajouter la crème progressivement en travaillant toujours la masse avec une spatule. Assaisonner avec le jus de truffe, le sel et le poivre, mélanger soigneusement puis former les quenelles avec une cuillère à café trempée dans le bouillon chaud. Faire pocher immédiatement, la quenelle se décollera de la cuillère au contact de l’eau chaude. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la préparation. Vérifier la cuisson en pinçant délicatement les quenelles, elles doivent être légèrement fermes. Transférer immédiatement dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver dans cette eau, chinoiser le bouillon de cuisson et le réserver également.

9. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans un bol d’eau froide pendant une demi heure en remplaçant l’eau régulièrement. Porter une casserole d’eau à frémissement et faire blanchir le ris une dizaine de minutes. Transférer dans une glaçante pour arrêter la cuisson puis peler les parties fibreuses et nerveuses à l’aide d’un petit couteau d’office. Porter le fond blanc à frémissement et faire cuire le ris de veau pendant une demi heure. Faire égoutter, sécher et emballer dans du film alimentaire en serrant bien. Pratiquer de petites incisions, disposer sur une plaque munie d’une grille et ajouter un poids dessus. Réserver toute une nuit au réfrigérateur.

10. Préparation des vol-au-vent

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de trois millimètres, découper quatre cercles de douze centimètres à l’aide d’un emporte pièce. Utiliser un second emporte pièce plus petit et découper dans deux des cercles un pourtour. Mouiller légèrement les bords des premiers disques et coller les pourtours par dessus. Badigeonner avec le mélange de jaune d’œuf, eau et crème fraîche et réserver pendant dix minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver à nouveau pendant vingt minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Disposer les vol-au-vent sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Ajouter quatre écrous de mêmes dimensions autours des disques. Poser une feuille de papier sulfurisé en équilibre sur les écrous ainsi qu’une plaque perforée surmontée d’un poids. Ceci permettra de contenir la poussée des vol-au-vent et éviter qu’ils se déforment. Faire cuire pendant vingt minutes puis retirer la plaque et les écrous et prolonger la cuisson de dix minutes. Retirer les vol-au-vent du four et réserver sur une grille.

11. Préparation de la garniture

Couper les ris de veau en bouchées régulières. Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, égaliser les crêtes si nécessaire.

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les queues et les faire sauter quelques secondes pour bien les enrober. Faire décanter sur une feuille de papier absorbant, dégraisser le sautoir.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans le même sautoir avec une gousse d’ail en chemise. Faire sauter les girolles sur feu vif pendant quelques minutes, les débarrasser et assaisonner. Ajouter les foies blonds et les ris de veau et faire également sauter pendant quelques secondes. Ajouter une noix de beurre pour bien les enrober puis débarrasser sur une feuille de papier absorbant et assaisonner. Dégraisser de nouveau le sautoir.

Verser le madère et faire réduire à l’état de glace. Ajouter un verre de jus de poularde-écrevisses et porter à frémissement. Ajouter les crêtes, les rognons, les foies et les morceaux de ris de veau et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes sur feu doux. Ajouter enfin les girolles pour les réchauffer et lier cette sauce d’une noix de beurre d’écrevisses et d’une cuillère de crème montée. Terminer par quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un peu de poivre fraîchement moulu. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

12. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux en faisant cuire le beurre et la farine ensemble. Mouiller avec le consommé de volaille chaud en fouettant sans interruption. Porter à frémissement et faire cuire en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la crème et l’assaisonnement. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

13. Finitions et dressage

Réchauffer les vol-au-vent au four pendant cinq minutes.

Émulsionner la sauce suprême en plaçant un mixeur plongeant à fleur du liquide.

Réchauffer les quenelles dans le bouillon puis les faire égoutter sur une grille et les napper d’émulsion.

Garnir les vol-au-vent de sauce financière chaude en disposant tous les éléments harmonieusement. Ajouter les quenelles et un peu de sauce suprême émulsionnée.

Servir la sauce restante en saucière.

Canette mi-sauvage à la Montmorency

6 juin 2020

Canette mi-sauvage à la Montmorency, cerises rôties à la verveine, amandes fraîches et pistaches

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

+ 1 nuit de repos

Ingrédients :

Pour la canette

une canette mi-sauvage

1/2 bouquet de verveine sèche
10 feuilles de laurier
6 grains de poivre Voatsiperifery

huile d’arachide
beurre
deux bouquets de laurier
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel

Pour le jus de canette

un oignon
une gousse d’ail en chemise
4 grains de poivre noir
un brin de thym
huile d’arachide
beurre
bouillon de volaille

Pour la sauce Montmorency

25 g de sucre
2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de Guignolet
2,5 cl de Porto rouge
10 cl de jus de canette
6 cerises de Montmorency
4 grains de poivre sauvage
6 feuilles de verveine
beurre

Pour la garniture

cerises de Montmorency
2 gousses de vanille
quelques amandes vertes
quelques feuilles de verveine
15 g de sucre
beurre
Guignolet
une poignée de pistaches mondées

Soisy-sous-Montmorency et Saint-Prix au nord de Paris sont deux villages célèbres pour leurs cerises ou griottes à courtes queues depuis le XVIe siècle. Souvent destinées à être transformées en confiture ou en eau-de-vie, les cerises de Montmorency sont aussi excellentes telles quelles. Au XIXe siècle dès le début du printemps, les Parisiens louaient des arbres à l’heure pour aller y déguster sur place ces gaudrioles. La recette dite « à la Montmorency » est celle d’une canette ou d’un pigeon accompagné d’une sauce aux cerises, nous avons adapté cette recette et opté pour une jeune cane mi-sauvage au goût plus prononcé.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation de la canette

Disposer la verveine séchée, le laurier et les six grains de poivre dans une cocotte, couvrir largement d’eau, porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser.

Flamber, vider et habiller la canette. Conserver manchons, cuisses et cou pour la confection du jus, lever le bateau. Retirer le bréchet.

Disposer dans la casserole contenant l’infusion, porter à frémissement puis retirer immédiatement et déposer sur une grille. Sécher et réserver une nuit au réfrigérateur sans couvrir.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire colorer le bateau côté peau. Le retourner et l’incliner sur le bord de la cocotte, ajouter du beurre frais, le laisser mousser et arroser sans interruption le bateau jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille et assaisonner de tous côtés. Disposer les feuilles de laurier dans la cocotte, poser le bateau dessus, couvrir et enfourner pendant quinze minutes. Laisser reposer un quart d’heure supplémentaire dans la cocotte hors-du-feu sans découvrir.

2. Préparation du jus de canette

Concasser tous les os, chauffer l’huile et les faire rissoler. Ajouter le beurre, le faire mousser et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Ajouter la garniture aromatique et laisser suer quelques minutes. Dégraisser puis verser un fond de bouillon chaud, faire réduire à sec puis recommencer une seconde fois. Enfin ajouter le bouillon restant aux trois quart des os et laisser mijoter doucement pendant une heure. Chinoiser en foulant.

3. Préparation de la sauce Montmorency

Faire caraméliser le sucre à sec dans une casserole, mouiller avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le Guignolet et faire réduire de trois quart. Ajouter le Porto et le jus de canette, porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Couper les cerises dénoyautées en petits morceaux, les incorporer à la sauce et laisser mijoter pendant cinq minutes. Terminer par le poivre fraîchement moulu et la verveine. Couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes hors du feu. Chinoiser et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

4. Préparation de la garniture

Dénoyauter les cerises sans les ouvrir en deux, les piquer par quatre dans une gousse de vanille dont on aura extrait les graines pour une autre préparation. Faire un caramel à sec, ajouter une belle noix de beurre et faire rôtir les brochettes de cerises. Compléter avec le Guignolet et laisser réduire en lustrant parfaitement les fruits. Réserver sur une petite grille pour faire décanter.

Réduire les pistaches en poudre dans un blender. Dégoverder les amandes fraîches et prélever quelques feuilles de verveine.

5. Finitions et dressage

Réchauffer la canette quelques minutes puis lever les filets, les égaliser et les parer.

Ajouter quelques gouttes de Guignolet à la sauce, puis la monter au beurre.

Lustrer la viande avec un peu de sauce à l’aide d’un pinceau.

Utiliser un emporte pièce en forme de demi-lune pour disposer la poudre de pistache. Disposer une brochette de cerises surmontée d’amandes et de feuilles de verveine.

Ajouter le filet de canette et servir la sauce dans une saucière.

Bisque de pigeonneau aux petits pois

17 mai 2020

Bisque de pigeonneau de L’Entillère à la française d'après François Massialot

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le coulis de romaine

350 g de feuilles de romaine
30 cl de bouillon de volaille
50 g de beurre
une cébette
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Pour les petits pois

200 g de petits pois écossés
40 g de beurre de romaine
75 g de bouillon de romaine
une cuillère à soupe de crème
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Pour le pigeonneau

un pigeonneau au sang avec son foie
huile d’olive
beurre
une gousse d’ail frais
un brin de thym frais
fleur de sel
poivre noir

Pour le salmis

huile d’olive
25 g de beurre
une échalote grise
une gousse d’ail frais
un brin de thym
2,5 cl de vinaigre de Xérès
2 cl de vin de Porto
10 cl de vin rouge
10 cl de bouillon de volaille
vinaigre de Barolo
poivre noir

Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy dont l’estomac contrarié l’en privait. En 1828, le gastronome et auteur Grimod de la Reynière écrit dans Le Gastronome français ou l’art de bien vivre que « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . Ils portent autrefois le nom de pois verts et presque tous les ouvrages de l’époque les mentionnent de De Lune à François en passant par Massialot. C’est ce même officier de bouche et auteur du Nouveau cuisinier royal et bourgeois. François Massialot (1660-1733) qui nous livre une recette de bisque de pigeonneau aux petits pois, nous nous sommes inspirés de sa recette.

L’appellation bisque issue de l’ouvrage de Massialot est conservée même si de nos jours elle renvoie généralement à une préparation à base de crustacés. La recette initiale est aussi agrémentée de crêtes de coq, d’artichauts, de jus d’agneau et de croûtons de pain très au goût du XVIIe siècle.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du coulis de romaine

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Émincer finement la cébette et tailler la romaine en tronçons réguliers de trois centimètres. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter la cébette pour la faire suer pendant trois minutes. Ajouter la salade romaine et l’huile d’olive puis prolonger la cuisson pendant deux minutes. Saler légèrement et mouiller avec le bouillon. Faire cuire pendant deux minutes dès la reprise de l’ébullition. Filtrer en conservant la jus de cuisson. Mixer en ajoutant un peu de jus progressivement jusqu’à l’obtention d’une purée très fine mais pas trop liquide. Rectifier l’assaisonnement puis passer au tamis fin. Refroidir immédiatement cette préparation sur glace ainsi que le bouillon restant. Récupérer le beurre qui sera remonté en surface, filtrer le bouillon et le réserver.

2. Préparation des petits pois

Porter à ébullition le bouillon de romaine et faire chauffer le beurre réservé dans une cocotte. Ajouter les petits pois et faire cuire pendant une minute. Mouiller avec le bouillon et prolonger la cuisson pendant deux minutes. Stopper la cuisson et réserver.

3. Préparation du pigeonneau

Flamber et habiller le pigeonneau, lever les cuisses, les dénerver et retirer l’os de la partie charnue. Réserver le foie. Conserver une partie des ailerons et le cou pour la confection de la sauce.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les cuisses côté peau et les faire cuire pendant deux minutes sous une petite presse pour les maintenir en forme. Faire décanter sur une grille et assaisonner.

Lever le bateau du pigeonneau, conserver tous les autres morceaux pour la confection de la sauce. Faire rôtir le bateau côté peau dans un sautoir jusqu’à coloration uniforme. Le poser sur les ailes, la pointe des filets vers l’extérieur, ajouter du beurre frais, une gousse d’ail et un brin de thym. Attendre que le beurre mousse puis arroser continuellement le pigeonneau jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte havane. Faire décanter sur une grille et assaisonner.

Manchonner les cuisses pour obtenir une belle présentation et faire cuire dans un sac de cuisson sous-vide pendant trois heures à soixante sept degrés.

Lever la poitrine, manchonner et disposer également dans un sac de cuisson sous-vide. Faire cuire pendant une heure à cinquante six degrés.

Faire décanter et sécher. Égaliser les cuisses avec une paire de ciseaux et parer les morceaux de poitrine si nécessaire.

4. Préparation de la sauce salmis

Concasser l’ensemble de la carcasse en petits morceaux. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et ajouter les différents morceaux pour les faire rissoler. Une fois bien dorés, les faire décanter et ajouter l’échalote et la gousse d’ail en chemise coupées en deux dans le sens de la hauteur ainsi que le brin de thym. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’échalote soit bien dorée puis remettre les morceaux de pigeonneau et le beurre. Laisser cuire pendant deux minutes en enrobant bien les morceaux. Dégraisser puis mouiller avec le vinaigre et faire réduire à l’état de glace. Mouiller de nouveau avec le vin de Porto et faire réduire à glace. Enfin mouiller avec le vin en trois fois en faisant réduire à chaque fois. Compléter par le bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes à feu très doux. Filtrer la sauce et la remettre sur le feu. Hacher finement le foie du pigeonneau, le disposer dans un bol et verser une cuillère à soupe de sauce très chaude dessus. Fouetter vivement puis verser le contenu du bol dans la sauce, laisser mijoter pendant cinq minutes puis passer au tamis fin. Rectifier l’assaisonnement et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

5. Finitions et dressage

Réchauffer les petits pois puis les lier d’une cuillère à soupe de coulis de romaine, d’une cuillère à soupe de crème fraîche et d’un peu d’huile d’olive. Terminer par une pincée de fleur de sel et du poivre fraîchement moulu. Disposer une généreuse cuillère de coulis de romaine froid au fond d’un bol, couvrir de petits pois et de leur jus de cuisson. Terminer par quelques morceaux de cébette émincée.

Monter la sauce salmis avec une noix de beurre et un trait de vinaigre puis laquer les morceaux de pigeonneau avec cette sauce. Disposer dans les assiettes et servir la sauce en saucière.

Déguster bien chaud.

Printanière de brocard aux pois verts

1 mai 2020

Printanière de brocard à la viennoise d'herbes potagères, jus gourmandé de marjolaine, pois verts à la Clamart

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 30 minutes

Ingrédients :

Pour la viennoise

1/3 de bouquet de persil
8 feuilles de marjolaine
35 g de beurre pommade
25 g de chapelure blanche
poivre Voatsiperifery
fleur de sel

Pour le filet de brocard

un filet de 250 g de jeune chevreuil
fleur de sel
huile de pépins de raisin
marjolaine en poudre
10 g de beurre
poivre Voatsiperifery

Pour les petits pois

200 g de petits pois écossés
une cébette
15 g de beurre
5 cl de jus de chevreuil
6 feuilles de marjolaine
1,5 cl de porto rouge
une pincée de sucre
fleur de sel
poivre noir

Nous avons l’habitude de consommer du chevreuil ou du brocard (un jeune animal) en automne, pleine période de chasse. Cependant l’animal se chasse aussi au printemps dans certaines régions de France, sa population étant devenue parfois trop abondante. Sa saveur est différente à ce moment de l’année, l’âge bien sur mais l’alimentation lui procure un goût différent, plus léger. La finesse de sa chair s’accorde admirablement avec des petits pois. Ceux du Plateau de Clamart étaient autrefois très prisés des Parisiens et du Roy. Une garniture de pois verts prendra alors l’appellation de leur lieu de production initial, à la Clamart. Durant des siècles, seuls les maraîchers de Clamart approvisionnaient en légumes verts les Halles de Paris.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier.Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation de la viennoise

Effeuiller, laver et faire parfaitement sécher le persil. Le mixer puis ajouter la chapelure et mixer pendant deux minutes en utilisant une maryse pour récupérer l’ensemble de la préparation. Saler légèrement, ajouter le poivre fraîchement moulu et les feuilles de marjolaine finement hachées. Combiner avec le beurre et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. La disposer sur une feuille de papier cuisson, replier celle-ci et étaler la viennoise à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Former ainsi un rectangle et le réserver au congélateur.

2. Préparation du filet de brocard

Préchauffer le four à 180°. Chambrer le filet. Le parer et le dénerver. Chauffer un trait d’huile de pépins de raisin dans un sautoir en fonte fumant. Saler le filet et le faire saisir rapidement. Ajouter du beurre taillé en petits cubes à mi-cuisson. L’arroser jusqu’à ce qu’il soit d’une teinte havane. Maintenir le beurre pour qu’il reste mousseux mais ne noircisse pas. Terminer la cuisson pendant quelques minutes au four. Vérifier la cuisson d’une pression de la main, la viande doit avoir une légère résistance. Débarrasser sur une petite grille, poivrer sur tous les côtés et ajouter la marjolaine.

3. Préparation des petits pois

Badigeonner de beurre une petite cocotte en fonte munie d’un couvercle. Disposer les petits pois, la cébette finement ciselée, le jus de chevreuil, les feuilles de marjolaine hachées, le porto, un peu de sucre, de sel et de poivre. Couvrir et faire cuire pendant 4 minutes sur le feu le plus vif. Retirer le couvercle et prolonger la cuisson jusqu’à ce que les pois soient glacés par le beurre.

4. Finitions et dressage

Découper la viennoise aux dimensions du filet. La déposer dessus et enfourner pendant cinq minutes.

Découper le filet en noisettes, servir avec les petits pois bien chauds et le jus de cuisson. Terminer par un peu de fleur de sel et quelques pousses de petits pois.

Barbajuans de l’oncle Jean et mesclun

28 avril 2020

Barbajuans de l'oncle Jean, petit mesclun

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la farce

200 g de ricotta

500 g d’épinards
30 g de parmesan
1/2 cébette
8 feuilles de marjolaine

une petite gousse d’ail

le zeste d’un petit citron
fleur de sel
poivre noir

Pour la pâte

250 g de farine type 00
130 g d’eau
10 g d’huile d’olive
sel fin

Pour les finitions

fleur de sel
huile de friture
mesclun d’arrière pays
huile d’olive

vinaigre de Barolo

poivre noir

Les barbajuans ou barbagiuans sont des ravioli frits typiquement mentonnais et non monégasques comme on l’entend souvent. Au printemps et en été ils peuvent être farcis de blettes, de ricotta et de parmesan, parfois enrichis de poireaux et de riz cuit. En hiver on remplace les herbes par de la courge ou de la pomme de terre. Barbajuan signifie l’oncle Jean en dialecte de la région. Ils seraient originaires du village de Catellar où Jean, un vermicellier (fabriquant de pâtes) aurait eu l’idée de faire frire des ravioli. Leur forme peut être rectangulaire ou en forme de nœud papillon avec deux boules de farce pincées au centre. Ils se dégustent tièdes avec un mesclun et un verre de rosé ou d’anisette.

Le service utilisé provient de la maison Cabana. Il s’agit de modèles réalisés en collaboration avec Richard Ginori.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation de la farce

Équeuter et laver soigneusement les épinards, porter une casserole d’eau salée à ébullition et faire blanchir les feuilles pendant deux minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Transférer immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter, essorer pour extraire toute l’eau et faire sécher dans un linge.

Hacher très finement la cébette (la partie verte uniquement) et la gousse d’ail. Combiner tous les ingrédients de la farce et laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Mélanger tous les éléments et travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. La filmer au contact et la laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Finitions et dressage

Fariner légèrement la pâte et l’étaler au rouleau ou à l’aide d’un laminoir. Celle-ci doit être extrêmement fine, plus fine que pour des ravioli classiques. Former les barbajuans en déposant une belle cuillère de farce et en repliant la pâte sur elle-même tout en chassant l’air. Les séparer à l’aide d’une roulette dentelée.

Faire chauffer l’huile de friture à 180° et faire frire les barbajuans pendant cinq minutes. Les retourner à mi-cuisson. Faire égoutter sur du papier absorbant et ajouter un peu de fleur de sel.

Accompagner d’un mesclun ou d’une salade assaisonnée d’huile d’olive, de très bon vinaigre, de sel et de poivre.

Déguster plutôt tiède que trop chaud.

Marbré de poule faisane au foie gras et aux artichauts

26 janvier 2020

Marbré de poule faisane au foie gras et aux artichauts, une fine gelée pour l'enrober, salade de Castelfranco crémée de raifort

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 jours

Ingrédients :

Pour le consommé

une poule faisane
6 échalotes grises
1 l de bouillon de poule
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja

un blanc d’œuf
2,5 cl de cognac
2,5 cl de porto blanc
gélatine

Pour le foie gras

400 g de foie gras de canard cru
sel
poivre blanc du Penja
porto blanc
fenouil sec
baies de genièvre
écorce de muscade (macis)
gingembre en poudre

Pour les artichauts

3 gros artichauts
acide ascorbique ou jus de citron

50 cl de bouillon de poule
farine

Pour la salade

une petite salade de Castelfranco
une petite salade rosa del Veneto
crème fraîche fluide
raifort
poivre blanc du Penja
sel

Les pressés ou marbrés sont une bonne alternative aux terrines, la dégustation est différente car on y emploie généralement de plus gros morceaux. C’est aussi une élégante façon d’employer des parures de foie gras. Poule faisane, artichauts et foie gras s’associent admirablement mais on peut presser à peu près tout. Poissons, légumes, viandes et gibiers.

Cette recette est encore meilleure après avoir maturé pendant 72 heures.

1. Préparation du consommé

Plumer, flamber et vider la poule faisane. Désosser complétement, éliminer la peau et retirer les parties graisseuses. Retirer tous les nerfs des cuisses et des filets. Disposer sur une petite plaque, assaisonner de poivre fraîchement moulu et d’une petite rasade de porto blanc. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Éliminer les abats ou les réserver pour une autre utilisation. Rincer abondement la carcasse et la disposer dans une casserole. Couvrir avec le bouillon de poule et porter à frémissement en écumant régulièrement. Ajouter les échalotes émincées, les branches de fenouil et les grains de poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant quatre heures à feu très doux. Laisser reposer pendant dix minutes hors du feu puis chinoiser. Refroidir rapidement le bouillon en posant le bol sur de la glace. Filmer et réserver pendant deux heures au réfrigérateur. Retirer la graisse qui sera remontée en surface. Ajouter le cognac et le porto.

Battre le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Le disposer au fond d’une casserole à fond épais avec deux ou trois glaçons. Ajouter le bouillon dégraissé et porter doucement à frémissement en mélangeant continuellement. Une couronne protéinique va se former en surface, ne plus mélanger et repousser cette couronne sur les parois de la casserole. Récupérer le consommé clarifié au centre de la casserole avec une petite louche et la verser dans un bol à travers une étamine très fine.

Réduire ce consommé à 25 cl et réserver.

2. Préparation du foie gras

Chambrer le foie gras une vingtaine de minutes puis retirer délicatement toutes les veines. Disposer dans une plaque et assaisonner avec 4,8g de sel, 1,2g de poivre, 0,8g de sucre, 4g de porto et 0,2g d’un mélange de fenouil, genièvre, muscade et gingembre très finement moulu. Filmer au contact et réserver pendant deux heures au réfrigérateur.

Humidifier légèrement un linge et mouiller les parois interne d’une terrine de 20cm. Chemiser de papier film supportant la cuisson puis ajouter le foie gras en tassant soigneusement. Replier le film, mettre la terrine sous-vide et faire cuire pendant une heure à 60° dans un bain-marie. Refroidir rapidement et réserver toute une nuit sous une presse.

Retirer la graisse remontée en surface et réserver celle-ci pour une autre utilisation. Découper la tranche de foie gras en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux rectangles identiques. Filmer et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts et les immerger immédiatement dans de l’eau additionnée d’acide ascorbique ou de jus de citron. Diluer une cuillère de farine dans un peu de bouillon de poule puis ajouter tout le bouillon restant et un peu d’acide ascorbique. Porter à frémissement, ajouter les fonds d’artichauts et faire cuire une quinzaine de minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement à cœur. Transférer dans une glaçante et faire égoutter.

4. Montage du marbré

Faire égoutter les morceaux de poule faisane, les saler et réserver. Humidifier de nouveau un linge puis l’intérieur de la terrine. Ajouter une couche de film en s’aidant du linge pour la faire adhérer parfaitement. Disposer les morceaux de poitrine de faisane au fond de la terrine en comblant les écarts avec les filets. Ajouter une tranche de foie gras puis les fonds d’artichauts escalopés. Couvrir avec la seconde tranche de foie gras et terminer par les cuisses de faisane en comblant bien tous les espaces. Replier le film, mettre sous-vide et faire cuire pendant une heure et demi à 65° au bain marie. Faire refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur sous une petite presse pendant quarante-huit heures.

5. Gélification de la terrine

Démouler délicatement la terrine, éliminer le jus résiduel si nécessaire et découper en tranches d’1,5cm. Disposer sur une plaque munie d’une petite grille et réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine (8g pour 25cl) dans un peu d’eau. Faire chauffer le consommé, essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au consommé en fouettant vivement. Laisser légèrement tiédir et badigeonner les tranches de terrine de gelée avec un pinceau alimentaire. Réserver au frais et renouveler cette opération quatre ou cinq fois. Réchauffer légèrement la gelée si nécessaire pour la fluidifier entre les étapes.

6. Finitions et dressage

Mélanger une cuillère à café de raifort pour quatre cuillères de crème. Ajouter sel et poivre et mélanger vivement. Laver et essorer les deux salades et les découper en fine julienne puis badigeonner de sauce.

Disposer les tranches de terrine en gelée dans les assiettes avec un peu de salade et déguster à température ambiante. Cette terrine se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Saucisses de sanglier aux châtaignes

7 décembre 2019

Saucisses fumées de sanglier, concassée de châtaignes et de baies de myrte

+/- 15 saucisses

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

1 kg d’épaule de sanglier
300 g de gras dur de porc
200 g de châtaignes cuites
boyaux naturels
24 g de sel
2 cuillères à soupe de nepita
2 cuillères à café de poivre de Sarawak
1 cuillère à soupe de sucre brun brut
1 cuillère à café de miel de châtaignier
4 gousses d’ail
3 oignons
une feuille de laurier
12 baies de myrte
2 verres de bière Pietra

Ces saucisses de sanglier font la part belle aux produits corses, elles se dégustent grillées avec du pain à la châtaigne ou une pulenta.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

Préparation des saucisses

Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid. Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée. Découper le gras en lanières et l’épaule de sanglier en cubes de la dimension du hachoir. Concasser les châtaignes. Réserver de nouveau au froid.

Émincer les oignons et les faire caraméliser dans un trait d’huile d’olive avec la feuille de laurier, le sucre et les baies de myrte. Mouiller avec un verre de bière et faire réduire complètement. Laisser refroidir et réserver.

Passer les viandes dans le hachoir en alternant gras et épaule.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter la bière, le miel et la nepita et mélanger parfaitement. Moudre le poivre. Combiner tous les aromates avec les oignons froids et les châtaignes.

Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,500 g. (Soit 16 g de sel par kilo)

Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.

Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.

Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.

Nous aimons les déguster avec de grosses pâtes fraîches comme des bigoli ou des pâtes sèches comme les rigatoni dans une sauce au chou noir de Toscane, piment, ail, oignon et quelques noisettes. Elles peuvent également accompagner des œufs frits et des crêpes à la farine de châtaigne au petit déjeuner ou des lentilles.

Lièvre à la Royale aux essences de chartreuse

1 décembre 2019

Lièvre de Beauce à la royale, essences de chartreuse et de poivre long

4 personnes

difficulté : très difficile

coût : cher

+/- 3 jours

Ingrédients :

Pour le foie gras

125 g de foie gras de canard cru
1,25 g de baies de genièvre
1,25 g de bâton de fenouil sec

1,25 g de poivre de Sarawak
1/4 d’écorce de macis
2,5 g de gingembre frais
250 g de gros sel

100 g de sucre

1 cl d’huile de pépins de raisin

Pour le lièvre

deux tranches de jambon de pays
un râble de jeune lièvre
2,5 cl de Chartreuse verte

Pour la farce à gratin

15 g de lard de Colonnata
15 g de foie de volaille
15 g de chair de lièvre
0,5 cl de Beaumes-de-Venise
une gousse d’ail
un brin de serpolet
un brin de romarin
un brin de sarriette
un brin d’hysope
une feuille de laurier
fleur de sel
poivre long

Pour la farce fine

10 g de filet de lièvre
10 g de crème liquide
1 g de sel
0,5 g de poivre long

Pour la farce mêlée

150 g de chair d’épaule de lièvre
50 g de lard gras

25 g de lard de Colonnata

20 g de trompettes-de-la-mort sautées
20 g d’épinards blanchis
une gousse d’ail blanchie

fleur de sel
poivre long

Pour la sauce royale

1,5 kg de carcasse de lièvre
7 cl d’huile de pépins de raisin
40 g de beurre
250 g d’échalotes
1,5 têtes d’ail
un bouquet des mêmes herbes
5 baies de genièvre
5 cl de cognac
110 cl de vin rouge

Première liaison :

3 gousses d’ail
1/2 échalote

Seconde liaison :

0,5 cl de vinaigre de Barolo
40 g de foie de lièvre
30 g de foie gras confit

1,5 cl de sang de lièvre

1 cl de crème double

0,5 cl de Chartreuse
pointe de couteau de gelée d’églantier

sauce miroir

(75 cl de Beaumes-de-Venise)

Pour la garniture

500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
un œuf entier
15 g de parmesan
muscade
poivre blanc du Penja
sel fin

50 cl de crème fraîche
50 g de mascarpone
25 g de jus de truffe
huile de truffe

quelques champignons de Paris

Le lièvre à la royale est souvent décrit comme un monument de la gastronomie française. On relate sans cesse la même légende ; celle du vieux Louis XIV, de la perte précoce de ses dents et de ses cuisiniers ingénieux qui inventèrent ce plat royal et mythique. Il faut dire qu’en France lorsqu’il est question de monarchie on pense irrémédiablement à Louis XIV, comme si l’avant et l’après n’avaient pas tout à fait existé. Les articles sur le sujet viennent conclure en parlant d’une prétendue lutte entre la version de Marie- Antoine Carême et celle de Aristide Couteaux (un sénateur semble-t-il plus connu pour sa gourmandise que pour la politique qu’il menait. Mais n’est-ce pas là le propre des sénateurs ?). Il est de bon ton, aujourd’hui de prétendre préférer l’une à l’autre. Les techniciens vantent Carême, les puristes du produit et du goût s’acharnent à défendre Couteaux. Rappelons aux profanes que ni l’un ni l’autre ne sont contemporains du vieux Louis. François Pierre de la Varenne et son ouvrage le Cuisinier François ou Pierre de Lune, cuisiniers du Grand Siècle ne font nulle mention de pareille recette. Chez eux les levreaux sont bardés et bien rôtis comme il était d’usage de le faire à la cour de France. Louis les mangeait-il peut-être au pot plutôt qu’à la broche, bien noirs et bien confits mais alors pourquoi parler de lièvre à la royale plutôt que simplement de civet, une recette déjà bien connue ?

Marie-Antoine Carême (dit Antonin), puis Jules Gouffé et même Alexandre Dumas n’en disent rien non plus. Le XIXe siècle aurait-il entamé sa longue marche vers la cuisine moderne sans ce mets dit « de légende » ? Talleyrand de Périgord (ou plutôt du Périgord) pour qui Carême a cuisiné aurait-il dégusté ce met royal, ou impérial (en fonction de ses retournement de jaquette ?). Probablement pas.

Avant le XIXe siècle, le lièvre adoubé n’est mentionné que dans Le souper de la cour, publié en 1755 par Menon. Il y est fait mention d’un lièvre à la Périgourdine. La recette est-elle celle dont il est fait populairement mention aujourd’hui ? La réponse est non. Seul rapprochement, la recette contient bien des truffes, chose dont il serait bien idiot de se priver quand on est en Périgord.

Jeanne Savarin, rédactrice en chef de Cuisine des familles donnera bien une recette de lièvre à la royale en 1899 avec le préambule suivant ; « Ayez un lièvre mâle, à poils roux, de fine race française (caractérisée par la légèreté et la nerveuse élégance de la tête et des membres); tué autant que possible en pays de montagne ou de brandes; pesant de cinq à six livres, c’est à dire ayant passé l’âge du levraut, mais cependant encore adolescent. Caractère particulier pour le choix: tué assez proprement pour n’avoir pas perdu une goutte de sang ».

Enfin à l’aube du XXe siècle, un certain Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne rendra ce met céleste célèbre en publiant sa recette dans le journal Le Temps en date du 29 novembre 1898. Son lièvre est cuit de longues heures dans une daubière et richement parfumé d’ail et d’échalotes mais il n’est pas fait mention d’une quelconque roulade de lièvre dite « à la Carême ». D’ailleurs la même Jeanne Savarin écrira : « Le 29 novembre 1898, au palais du Luxembourg, un certain nombre de sénateurs entouraient un de leurs collègues et l’interpellaient amicalement, à l’issue de la séance, au sujet d’une recette culinaire qui venait de paraître la veille dans le journal « Le Temps ». L’interpellé était Monsieur Couteaux, sénateur de la Vienne, éminent agronome et brillant écrivain, causeur très primesautier et très piquant; la recette dont il s’agissait était celle du Lièvre à la Royale, et Monsieur Couteaux en était l’auteur. Or, la haute assemblée compte nombre de gourmets; et la théorie de cet apprêt du lièvre était si sensationnelle, que plusieurs désiraient la voir mettre en pratique le plus tôt possible. Un nouveau groupe parlementaire fut fondé ce jour-là, groupe essentiellement pacifique, ouvert à toutes les bonnes fourchettes sénatoriales: Le Groupe Gastronomique. Les journaux de l’époque rapportent que l’un des questeurs du Luxembourg offrit sa salle à manger et sa cuisine pour les expériences culinaires de l’aimable association. Naturellement, le Lièvre à la Royale eut les honneurs de la première réunion, et Monsieur Couteaux fut élu président du groupe à l’unanimité« .

Henri Babinsky, célèbre gastronome et auteur culinaire du début du XXe siècle donne enfin la recette de ce lièvre roulé et farci dans sa Gastronomie Pratique. Devrions nous parler de lièvre à la Ali Bab (son surnom) plutôt qu’à la Carême ou bien le célèbre sénateur ne serait-il que le seul inventeur légitime du lièvre dit « à la royale » ? Sans truffe, sans foie gras et sans roulade.

Cette recette supposée incontournable n’est pourtant même pas citée par le célèbre Auguste Escoffier dans son Guide Culinaire de 1901. Seul le lièvre farci à la Périgourdine est mentionné par le maître, mais il n’y est pas fait mention de foie gras, qui plus est le vin y est blanc et non rouge.

Le Larousse Gastronomique finira par enfin le mentionner en 1901. Le lièvre à la royale peut enfin faire partie intégrante de la grande cuisine française.

Alors qu’est-il encore permis de supposer ou d’affirmer concernant cette soit-disant illustre recette ? La première est qu’il est possible de la rapprocher des galantines et autres ballotines et dodines. Ces mots un rien romantiques et désuets sont mentionnés par Antonin Carême. Les recettes pourraient être les siennes ou celles de pâtissiers galants (car en ce temps ce sont les pâtissiers qui réalisent ces préparations). Quoi qu’il en soit, Carême mentionne bien des galantines de volaille, canard, faisan, marcassin, agneau, anguille mais Ô surprise, pas la moindre trace de lièvre. Pourtant la galantine est bien une charcuterie élaborée à partir d’un animal entièrement désossé et dont on conserve la peau puis que l’on farcira avant de le cuire dans un bouillon. Il sera enfin découpé en tranches et dégusté froid. Notre lièvre à la royale, lui se déguste chaud et sera même gratifié d’une sauce Ô combien complexe à réaliser. Pour ce qui est des autres étapes, nous sommes dans le mille ! Le lièvre à la royale serait-il une simple galantine chaude ? Possible, rappelons également que la plupart de ces dernières qui trônaient autrefois dans les vitrines des plus grands pâtissiers de la capitale étaient largement flanquées de truffes et de morceaux généreux d’un foie gras des plus fins ! On peut donc y voir une certaine filiation spirituelle.

Autre théorie, le XIXe siècle est aussi le siècle de rois oubliés ou peu considérés comme un XVIIIe Louis, un Xe Charles ou encore un certain Philippe. Ces rois étaient connus pour manger trop, ils se régalaient dit-on de sorte de compotes de viandes trop grasses où abondent gibiers, truffes et foie gras et qu’on le veuille ou non ils n’en étaient pas moins rois. Peut-être devons nous à ces outre-mangeurs l’appellation de « à la royale ». A moins que cette triste réputation soit une fois de plus le fruit d’une propagande républicaine toute naissante mais déjà très active.

Tous les grands journaux n’ont fait que parler du lièvre et des dents de Louis depuis cinq ans au moins. Quoi qu’il en soit, le lièvre à la royale nous apprend au moins plusieurs choses. La première est que les journalistes qui se sont engouffrés dans cette mode se sont contentés de pasticher les textes des précédents sans jamais rien vérifier de ces prétendues sources. Une mode car aujourd’hui en France, 33% des établissements étoilés en proposent une version, il en existe même un concours où les plus brillants de nos chefs cuisiniers rivalisent de talents pour égaler le maître Carême qui n’a pourtant sans doute jamais cuisiné un lièvre à la royale tel que nous l’entendons aujourd’hui.

Le lièvre à la royale nous apprend aussi que la gastronomie française est faite de légendes, d’emprunts et que c’est peut être en ça que réside son essence et sa richesse.

Alors que vous soyez plutôt de l’école Carême, Couteaux, Babinsky ou n’importe quel cuisinier qui s’y essaye, l’important reste de continuer à faire vivre ce monument qui n’en était semble-t-il pas un mais qui l’est devenu avec l’aide d’une bonne légende et le concours de journalistes peu scrupuleux.

Concernant notre proposition, celle-ci diffère un peu de la version devenue traditionnelle, nous avons écarté les truffes qui après tant d’heures de cuisson ne délivrent qu’une addition salée. Nous avons opté pour de la Chartreuse plutôt que du Cognac ou du Marc de Bourgogne et le sempiternel « vin corsé » sera ici du Beaumes-de-Venise choisit pour ses tanins fleuris. Enfin point de quatre épices mais un peu de poivre long, dont la fraîcheur nous paraît plus opportune.

N’étant que deux, un lièvre entier serait de trop. Tous les ans nous nous procurons donc un animal, le vidons et ne gardons que le râble, la carcasse et une épaule pour cette recette. Le reste est employé pour d’autres préparations. Pour plus de personnes, la recette est la même, il suffira de doubler la quantité des différentes farces et de la sauce.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Zelige Caravent, Nuit d’Encre (2012). Ce vin s’accorde parfaitement au lièvre à la royale, avec un cépage noir uniquement Alicante-Bouschet, on obtient un nez ténébreux de truffe et de crème de myrtille. La bouche est ample, légèrement fumée, la finale est épicée, la mâche imposante et sans astringence, un grand vin et une grande association.

Retrouvez notre article sur l’histoire du lièvre à la Royale sur le site Les Hardis.

1. Préparation du foie gras

Chambrer le lobe de foie gras pendant une vingtaine de minutes. Retirer ses vaisseaux puis lui donner la forme d’un boudin à la dimension du râble de lièvre. Réserver pendant une heure au réfrigérateur pour le raffermir. Faire torréfier les épices sauf le gingembre. Mélanger le sucre, le gros sel et les épices, ajouter enfin le gingembre fraîchement râpé. Disposer la moitié de cette préparation dans un bac. Poser le foie gras dessus puis l’emprisonner complètement avec le restant de sel. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Débarrasser le mélange, rincer abondement et délicatement le foie gras puis le faire sécher parfaitement. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide en enduisant le foie d’huile de pépins de raisin. Faire le vide puis faire cuire au bain-marie pendant une heure à 60°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du lièvre

Rincer abondement le râble de lièvre, le sécher et le disposer dans un bac, le badigeonner de Chartreuse, masser, filmer au contact et réserver toute une nuit.

3. Préparation de la farce à gratin

Faire fondre le lard de Colonnata dans un petit poêlon, faire sauter le foie dans cette graisse chaude. Détailler la chair de lièvre en petits cubes et la faire suer. Saler et poivrer vigoureusement puis ajouter la gousse d’ail en chemise. Mélanger et verser le vin. Ajouter l’ensemble des herbes et laisser mijoter pendant deux minutes à feu très doux. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis retirer les aromates. Mixer et tamiser. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la farce fine

Mixer la chair de lièvre avec le sel et le poivre. Ajouter la crème puis mixer pendant une minute. Racler les bords avec une maryse et mixer de nouveau pendant trente secondes. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Préparation de la farce mêlée

Dénerver parfaitement la chair de lièvre, la couper en cubes réguliers. Détailler le lard gras et le lard de Colonnata aux mêmes dimensions. Placer ce mélange au réfrigérateur avec le hachoir pendant une heure. Hacher avec une grille N°5. Assaisonner de fleur de sel et de poivre long. Ajouter les champignons, les épinards et la gousse d’ail puis mélanger longuement à la main. Incorporer à cette préparation la farce fine ainsi que la farce à gratin. Mélanger de nouveau longuement pour obtenir une préparation liée et collante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

6. Montage du lièvre à la royale

Disposer une couche de film alimentaire supportant la cuisson sur le plan de travail. Coucher dessus les tranches de jambon puis le râble de lièvre, disposer les filets mignons entre les filets puis ajouter un tout petit peu de farce entre les filets. Poser le foie gras dégraissé dessus. Couvrir de farce puis replier les débords. Serrer le film pour obtenir une ballotine très ferme. Piquer le film et disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

7. Cuisson du lièvre à la royale

Faire cuire la ballotine pendant 24 heures à 64°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et laisser totalement refroidir pendant 4 heures au réfrigérateur. Débarrasser le sac sous-vide, disposer la ballotine de lièvre dans son film sur une couche de film propre et rouler de nouveau en serrant pour obtenir un résultat très net. Réserver à nouveau une nuit au réfrigérateur.

8. Préparation de la sauce royale

Porter la bouteille de Beaumes-de-Venise à frémissement dans une large poêle. Faire réduire longuement à feu doux pour éviter de brûler les tanins. Après une longue réduction, la sauce ainsi obtenue doit être d’un noir implacable et avoir la consistance d’un sirop. Réserver le résultat ainsi obtenu.

Porter le vin à ébullition, le flamber et le réserver de côté. Concasser les carcasses et parures de lièvre. Disposer sur une plaque, enrober tous les éléments d’huile et de lamelles de beurre et faire cuire au four à 200° jusqu’à ce que les carcasses soient bien dorées. Ajouter les échalotes émincées et l’ail non pelé, disposer le tout dans une cocotte en fonte, dégraisser la plaque et la déglacer avec le cognac et le vin rouge. Ajouter ce jus à la cocotte, porter à frémissement, écumer régulièrement puis ajouter le bouquet et les baies. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant 6 heures à 130°. Chinoiser en foulant vigoureusement. Dégraisser si nécessaire puis porter la sauce ainsi obtenue à ébullition.

Hacher très finement l’ail et l’échalote et ajouter à la sauce en fouettant. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure puis chinoiser. Écumer toutes les impuretés.

Mélanger le vinaigre, le foie gras confit, la chartreuse, la gelée d’églantier, le foie de lièvre pilé au mortier, la sauce miroir à base de Beaumes-de-Venise, le sang et la crème. Verser une louche de sauce chaude sur ce mélange et fouetter pour faire épaissir la sauce. Chinoiser et verser la sauce ainsi obtenu dans le restant de sauce réservé. Vérifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

9. Préparation de la garniture

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans une casserole d’eau froide salée qui sera emmenée progressivement à frémissement. Les pommes de terre doivent être très fondantes. Les éplucher chaudes, les écraser au presse purée puis les remettre dans la casserole sur feu doux pour les faire complètement dessécher. Combiner la farine et la semoule et en disposer un tiers à plat sur une planche. Tamiser la purée de pommes de terre sur cette farine et laisser tiédir. Faire un trou au centre pour incorporer l’œuf. Disposer un second tiers de farine autour de cette préparation. Ajouter le sel, le poivre, la muscade et le parmesan puis travailler cette préparation jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ajouter la farine graduellement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Couper la boule ainsi obtenue en tranches, rouler en forme de boudin chaque tranche puis détailler en tronçons. Fariner légèrement et laisser reposer sur un torchon.

Faire réduire la crème de moitié puis ajouter le mascarpone en fouettant ce mélange. Ajouter le jus de truffe et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.
Faire pocher les gnocchis dans une casserole d’eau salée à peine frémissante puis les immerger dans une glaçante dès qu’ils remontent à la surface.

10. Finitions et dressage

Découper des tranches de lièvre en conservant le film alimentaire pour aider à le maintenir. Disposer chaque tranche dans un sac de cuisson sous-vide. Faire réchauffer pendant 40 minutes à 61°.
Faire égoutter les gnocchis et les réchauffer dans le mélange à base de crème et de mascarpone. Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Les gnocchis doivent être parfaitement enrobés de sauce.

Découper les champignons à la mandoline.

Disposer les tranches de lièvre à la royale sur des assiettes chaudes. Napper généreusement de sauce très chaude mais pas bouillante. Ajouter les gnocchis à peine égouttés dans une assiette à part et quelques tranches de champignons crus. Déguster très chaud.