Renards Gourmets – Page 22 – Renards Gourmets

Risotto aux champignons des bois

23 septembre 2018

Risotto aux champignons des bois rehaussé d'oseille pourpre

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le risotto

120 g de riz San Massimo
60 cl de consommé de champignons
parmesan

Pour le beurre de champignons

30 g de beurre demi-sel
2 champignons de Paris

Pour les champignons

100 g de girolles
100 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
beurre
1 échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
poivre blanc du Penja
sel

Pour le jus de champignons

500 g de champignons de Paris
25 g de beurre
1 échalote
un petit morceau de gingembre
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc sec
bouillon de volaille
huile d’olive
poivre

Pour l’oseille

1 petite botte d’oseille
1 cuillère à café de jus de citron
1 œuf mollet
huile d’olive
sel et poivre

Pour les finitions

quelques pousses d’oseille

Le risotto aux champignons est le repas réconfortant par excellence, nous aimons le faire évoluer au fil des saisons en fonction de la disponibilité des champignons. De septembre à novembre on trouve facilement des girolles et des trompettes-de-la-mort sur les marchés, ces deux chanterelles sont excellentes ensembles et séparément et s’accordent bien avec l’acidité de l’oseille.

Nous avons dégusté ce risotto avec une bouteille de chez Pierre et Jean-Pierre Rietsch, Klevener de Heiligenstein (2016)

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation du jus de champignon

Nettoyer puis couper en 6 les champignons de Paris. Faire sauter dans une cocotte avec un mélange d’huile et de beurre. Ajouter l’échalote finement émincée, l’ail et le gingembre puis faire suer 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser mijoter pendant 20 minutes à frémissement. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser puis faire réduire jusqu’à obtention d’un jus. Disposer dans une pipette étanche et réserver.

2. Préparation du beurre de champignons

Éliminer les pieds de champignons, les déposer sur le dos et poser un morceau de beurre demi-sel dans chaque chapeau. Faire cuire pendant 15 minutes à 170°. Éliminer les champignons et réserver le beurre de champignons au frais.

3. Préparation du condiment à l’oseille

Piler l’oseille dans un mortier, ajouter le jus de citron et l’œuf mollet. Piler de nouveau en ajoutant progressivement de l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène, saler, poivrer et réserver.

4. Préparation des champignons sauvages

Hacher finement l’échalote et faire macérer dans le vinaigre.

Brosser les girolles et nettoyer les trompettes-de-la-mort dans différents bains d’eau jusqu’à ce que celle-ci soit limpide. Faire chauffer un filet d’huile d’olive puis ajouter les girolles, faire sauter quelques minutes et réserver. Renouveler l’opération avec les trompettes-de-la-mort. Ajouter le beurre, faire mousser puis remettre les champignons pour les enrober, assaisonner et ajouter l’échalote marinée. Faire égoutter et réserver.

5. Préparation du risotto

Porter le consommé de champignons à frémissement.

Disposer le riz dans une cocotte et faire nacrer sur feu moyen pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales exhale de la cocotte. Le riz doit être brulant au contact de la main, le faire sauter continuellement. Mouiller avec une louche de bouillon et remuer avec une spatule en bois. Renouveler l’opération dès que le riz commence à manquer d’humidité, prolonger ainsi la cuisson jusqu’à ce qu’il soit al-dente. Couvrir et laisser reposer hors du feu pendant cinq minutes.

Réchauffer doucement les champignons et disposer la pipette de jus de champignons dans un peu d’eau chaude.

Ajouter le beurre de champignons, du poivre et le parmesan fraîchement râpé au risotto et mélanger vivement pour pratiquer une émulsion.

6. Finitions et dressage

Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, garnir de jus au cordeau. Disposer une cuillère à soupe de condiment à l’oseille au centre du riz et couvrir de champignons. Décorer avec quelques pousses d’oseille verte et pourpre. Déguster bien chaud.

Tarte Tatin aux pommes caramélisées

16 septembre 2018

Tarte aux pommes caramélisées comme le faisaient les sœurs Tatin

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sablée

250 g de farine T55
120 g de beurre froid
25 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe d’eau froide
pincée de sel et de cannelle

Pour la tarte

5 grosses pommes
200 g de sucre roux
190 g de beurre
60 g de beurre
1 citron

Contrairement à l’anecdote accidentelle et bien connue de sa création, la tarte Tatin n’est pas due à la chute d’une tarte aux pommes sur le sol de l’auberge de Caroline et Stéphanie Tatin en Sologne. Cette légende remonte à 1926 et nous vient du critique gastronomique de la Belle Époque, le célèbre Curnonsky. En vérité, la tarte serait l’invention de Louis Vaudable ou de l’un de ses pâtissier. Propriétaire et restaurateur du restaurant le plus célèbre du monde Maxim’s.

L’autre jour nous nous demandions ce qui faisait qu’une tradition familiale en devenait une. Dans chaque famille, chaque couple, il existe des habitudes alimentaires qui se répètent tous les ans, toutes les saisons ou même tous les dimanches. Depuis quelques années, la tarte Tatin est devenue un de nos incontournables de l’automne mais aussi et surtout de l’anniversaire de Morgan le 17 septembre (qui ne tombe pas tout à fait en automne mais ne le contrarions pas). De ce fait il nous fallait impérativement trouver une recette hautement satisfaisante. Voici notre version de la tarte des sœurs Tatin, simple mais néanmoins précise.

NOTE : Le choix des pommes est primordial, éliminer les variétés qui ne tiennent pas la cuisson. Pour cette tarte nous utilisons les variétés suivantes : Canada, Honeycrisp, Rome Beauty ou Grannysmith.

1. Préparation de la pâte sablée

Former un puits avec la farine tamisée. Déposer le beurre bien froid au centre. Ajouter le sel et la cannelle et bien amalgamer l’ensemble rapidement. Ajouter le sucre puis l’œuf. Mélanger à nouveau et ajouter l’eau froide. Former une boule lisse, la filmer et la laisser reposer au frais toute une nuit.

2. Préparation de la tarte

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson après l’avoir laissée reposée quelques minutes, découper un cercle aux dimensions du moule et placer au congélateur une vingtaine de minutes.

Faire préchauffer le four à 190°.

Éplucher les pommes, les couper en quatre, éliminer les pépins, les réserver dans un bol d’eau citronné.

Réaliser un caramel à sec, une fois noisette, ajouter 190 g de beurre hors du feu, mélanger soigneusement puis ajouter le jus de citron et porter à ébullition. Le caramel doit être parfaitement homogène. Disposer les pommes hors du feu en les insérant bien dans le caramel. Ajouter les 60 g de beurre restant sur les pommes. Couvrir avec une feuille de papier aluminium et faire cuire pendant 40 minutes. Baisser la température du four à 180° et laisser tiédir les pommes quelques minutes puis disposer le disque de pâte sur les pommes et enfourner pendant trente minutes. Laisser refroidir à température ambiante puis toute une nuit au réfrigérateur. Cette étape permettra un démoulage plus simple et uniforme et donnera un meilleur aspect à la tarte.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer le moule sur feu vif, couvrir d’une assiette de service, retourner, secouer une ou deux fois très vivement et démouler.

Déguster avec de la crème fraîche de qualité ou une boule de glace à la vanille Bourbon.

Risotto d’automne aux cèpes

14 septembre 2018

Risotto aux cèpes, fregola sarda et oignons doux des Cévennes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 30 minutes

Ingrédients :

300 g de cèpes bouchon
1 botte de ciboulette
1 oignon doux des Cévennes
140 g de fregola sarda tostata
graisse de canard
beurre
parmesan
1 verre de vin des Gorges du Tarn
1 l de bouillon de volaille
jus de veau
huile de noix
sel
poivr

Un délicieux risotto pour fêter l’arrivée de l’automne. Pour ce faire il faut vous procurer des cèpes bien fermes et très frais. L’oignon doux des Cévennes est difficile à trouver mais c’est une petite merveille… La provenance des cèpes et des oignons nous à conduit à utiliser un vin de la région pour la cuisson de ce risotto mais un vin blanc sec conviendra très bien. La fregola est un type de pâte fabriqué en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des coquillages par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des cèpes

Nettoyer soigneusement les cèpes à l’aide d’une brosse. Les essuyer avec un linge très légèrement humide, les sécher dans du papier absorbant puis les tailler en morceaux en conservant les plus beaux pour le dressage. Chauffer la graisse de canard dans une casserole à fond épais. Quand la graisse est fondue et bien chaude, faire suer les cèpes vivement. Une fois qu’ils ont exprimé tous leurs sucs et rendu toute leur eau, les saler et les réserver dans une assiette.

2. Préparation du risotto

Mettre le bouillon à chauffer dans une casserole. Ciseler finement l’oignon doux et le faire revenir dans la graisse restante et les sucs de cèpes. Ajouter la fregola et bien l’enrober de matière grasse. Mouiller avec le vin et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, ajouter les cèpes sautés réservés.

3. Finitions et dressage

Détailler les cèpes restants en tranches fines, les badigeonner d’huile de noix avec un pinceau et les saler. Ciseler finement la ciboulette. Quand la fregola est cuite, poivrer généreusement. Bien mélanger, ajouter le beurre, la ciboulette et le parmesan, remuer pour provoquer une émulsion. Couvrir et laisser reposer deux minutes. Servir la fregola dans une assiette creuse, décorer avec quelques tranches de cèpes crus et un trait de jus de veau.

Tarte aux figues de Solliès et aux noix

12 septembre 2018

Tarte aux figues de Solliès et aux noix, crème glacée aux feuilles de figuier

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures
+ repos et crème glacée

Ingrédients :

Pour la crème glacée

50 cl de lait entier
45 g de feuilles de figuier
100 g de jaunes d’œufs
70 g de sucre

Pour la crème de noix

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
120 g de cerneaux de noix
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine

Pour la garniture

15 figues de Solliès
4 grains de poivre du Sichuan
une poignée de noix
1 cuillère à soupe d’eau
miel
vinaigre de Barolo

La figue est notre fruit préféré, et c’est toujours une grande fête chez nous d’en déguster. Nous aimons particulièrement l’association de la figue et de la noix. Ici la crème glacée (dont la recette nous a gentiment été donnée par Jessica Préalpato, pâtissière du restaurant d’Alain Ducasse le Plaza Athénée) apporte une délicieuse amertume qui contrebalance parfaitement le sucre de la tarte.

Nous aimons déguster cette tarte avec un vieux porto.

1. Préparation de la crème glacée

Laver et hacher finement les feuilles de figuier. Faire chauffer le lait et les feuilles ensembles. Mixer avec un mixer plongeant et laisser infuser vingt minutes. Chinoiser.

Fouetter les jaunes et le sucre ensembles, verser le lait chaud sur ce mélange sans cesser de remuer puis remettre dans la casserole et porter à consistance de crème anglaise.

Laisser refroidir parfaitement avant de turbiner.

2. Préparation de la crème de noix

Mixer les noix et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème de noix. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

4. Préparation de la garniture

Faire chauffer le miel, ajouter les cerneaux de noix pour les enrober parfaitement. Réserver sur une grille et conserver le miel fondu.

Couper les figues en fines lamelles. Réserver les parures pour la compote. Disposer sur une plaque et badigeonner de miel avec un pinceau.

Faire torréfier le poivre du Sichuan et réduire en poudre. Hacher les parures et faire compoter quelques minutes avec une cuillère à soupe d’eau et le poivre. Laisser refroidir, ajouter une cuillère à café de miel et un trait de vinaigre. Mixer soigneusement jusqu’à obtenir une compotée lisse et souple. Puis garnir la tarte avec cette compote.

Disposer harmonieusement les figues sur la tarte, terminer par quelques cerneaux de noix.

Placer la tarte sur un plat ou sur des feuilles de figuier fraîches, disposer la crème glacée dans une coupe.

Porchetta de cochon de lait

6 septembre 2018

Porchetta de cochon de lait d'après Bartolomeo Scappi comme à la Renaissance

6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 jours

Ingrédients :

Pour la porchetta

1 arrière de cochon de lait
4 tranches fines de mortadella truffée

30 g de raisins de Smyrne
1 verre de Vinosanto
2 tranches de pain de pie sans croûte
1 verre de lait
2 brins de sauge
2 brins de marjolaine
2 brins de thym
2 brins de romarin
150 g de cerneaux de noix
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
huile d’olive
2 gros oignons blancs
1 verre de vin blanc sec
6 gousses d’ail confites
sel
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de girofle
1/4 de cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de baies de la Jamaïque
1 cuillère à café de poivre noir
1 feuille de laurier réduite en poudre
1 zeste d’orange séché réduit en poudre
1 œuf entier
1 citron
100 g de parmesan
vinaigre balsamique de Modène
Vinocotto

1 gousse d’ail
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
vin blanc
sel et poivre
gros sel
huile d’arachide

Pour le jus de cochon

500 g d’os et parures de cochon
huile d’olive
30 g de beurre
2 oignons
1 brin de thym
2 gousses d’ail
3 baies de genièvre
10 g de poivre
15 cl de fond de volaille
1 l de jus de cochon
feuilles de gélatine

Note : Nous avons utilisé un arrière de cochon de lait pour réaliser cette recette car nous ne sommes que deux. Elle peut-être réalisée avec un cochon de lait entier ou une poitrine de porc.

En Italie la porchetta est le plat de fête par excellence. Mentionnez simplement son nom à un italien et il aura les larmes aux yeux. Déjà consommée au XVe siècle, le poète florentin Luigi Pulci la mentionne en 1478 dans son poème chevaleresque Morgante, « … poi gli mangiò come porchette cotte. » (Chant vint-septième, Ottava toscana, 264). Bartolomeo Scappi, cuisinier du cardinal Lorenzo Campeggio puis des papes Pie IV et Pie V en donne une version dès 1570 dans son ouvrage Opera dell’arte del cucinare.

La porchetta peut se déguster de différentes manières, chaude avec ou sans sauce, froide avec ou sans gelée et enfin en sandwich. Étant donné qu’il est impossible d’en préparer une petite quantité, nous en avons mangé pendant plusieurs jours et décidé de la déguster de toutes les manières possibles.

Nous vous recommandons vivement de l’associer avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation de la porchetta

Faire tremper les raisins dans le Vinosanto et le pain dans le lait.

Hacher ensemble toutes les herbes le plus finement possible. Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

Faire torréfier les graines de fenouil quelques minutes dans une poêle.

Ciseler très finement l’oignon. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et ajouter l’oignon pour le laisser suer. Ajouter les abats hachés et laisser colorer. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec les raisins trempés et leur alcool. Ajouter les gousses d’ail confites écrasées et les noix. Assaisonner avec tous les aromates et les épices. Laisser tiédir hors du feu.

Presser les tranches de pain pour en extraire le lait, mixer avec l’œuf et ajouter cette panade à la farce. Ajouter les graines de fenouil, zester le citron très finement. Incorporer le parmesan fraîchement râpé, un trait de balsamique et un trait de Vinocotto.

Désosser soigneusement la poitrine de porc, retirer le cartilage et conserver tous les os et les parures pour la confection du jus.

Disposer la viande en un large rectangle. Taper la viande pour l’affiner et pratiquer des incisions très délicatement. Assaisonner de sel et de poivre, arroser d’un trait d’huile d’olive et frotter généreusement avec une gousse d’ail.

Étaler une partie de la farce en laissant un débord de part et d’autre pour pouvoir replier la porchetta. Couvrir de tranches de mortadelle, replier et couvrir à nouveau de farce et de mortadelle. Une fois toute la surface repliée et farcie, rouler le cochon sur lui-même et ficeler fermement. Saler, poivrer et frotter d’huile d’olive et d’ail la couenne.

Peler la carotte et l’oignon, couper grossièrement avec le céleri, mettre le tout sous-vide avec un trait de vin blanc.

Faire cuire au bain marie pendant 5 heures à 72°. (La porchetta peut également être cuite au four)

Conserver le jus de cuisson, égoutter parfaitement et essuyer soigneusement. Laisser refroidir. Disposer sur une grille placée sur un plat, saler généreusement la porchetta et laisser reposer 24 heures au frais.

Retirer soigneusement le sel avec du papier absorbant, faire préchauffer le four à 240° sur position grill. Disposer sur une grille munie d’un petit plat et faire cuire 30 minutes pour caraméliser la peau. Retourner à mi-cuisson.

Faire chauffer un bain de friture à 180° et arroser la porchetta sur sa grille jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement croustillante.

2. Préparation du jus de cochon

Tailler les parures en gros morceaux et concasser les os. Faire rôtir dans une cocotte avec de l’huile chaude. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les oignons grossièrement coupés, la branche de thym, les gousses d’ail écrasées, les baies de genièvre et le poivre. Faire cuire quelques minutes puis dégraisser. Mouiller au fond de volaille en deux fois en laissant bien réduire la première fois puis mouiller au jus. Écumer et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser.

3. Finitions et dressage

Pour déguster la porchetta chaude, il suffit de la réchauffer et de l’accompagner d’un peu de jus de cochon lié et d’une polenta fumante.

Froide, il suffit de clarifier et gélifier le jus en respectant les indications du paquet et de verser un peu de gelée à peine prise sur les tranches déjà coupées. Elle sera délicieuse avec une salade parfumée d’huile de noix.

Elle est excellente en sandwich avec un bon pain de campagne.

La porchetta se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Tarte aux fruits des vendanges

28 août 2018

Tarte aux fruits des vendanges

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la crème

80 g de beurre froid en cubes
60 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de cerneaux de noix
1 œuf entier à température ambiante

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine

Pour la garniture

2 petites poires Williams
1 poire Nashi
1 petite pomme sauvage
6 mirabelles
2 Reine-claude
1 pêche de vigne sanguine
2 figues (une verte, une violette)
un grappillon de Chasselas
un grappillon de muscat de Hambourg
beurre clarifié

1 citron
1 cuillère à soupe de cerises amarena

Pour les noix confites

12 cerneaux de noix
60 g de sucre
60 g d’eau

Pour le sirop de sucre

100 g de sucre
100 g d’eau

Le mois de septembre est celui des vendanges, été et automne s’y rencontrent et offrent une multitude de fruits plus fascinants les uns que les autres. Cette tarte est une ode à la rencontre de ces deux saisons qui rendent le mois de septembre si unique.

1. Préparation de la crème amandine et noix

Mixer la pâte d’amande, les noix et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

3. Préparation de la garniture

(NOTE : Nous avons fait cuire les fruits sous vide mais ils peuvent être cuits au four)

Couper les fruits en deux, les citronner, les épépiner.

Faire cuire la pomme sous vide pendant une heure à 78°.

Faire cuire les poires sous vide pendant une heure quinze à 75°.

Faire cuire la pêche sous vide pendant quarante minute à 65°.

Faire rôtir mirabelles, figues, reines-claudes et raisins quelques minutes dans du beurre clarifié bien chaud.

Préchauffer le four à 120°. Mélanger sucre et eau dans une casserole et porter à ébullition. Faire tremper les noix pendant vingt minutes dans ce sirop en le mettant hors du feu. Égoutter les noix et disposer sur une feuille de papier sulfurisé, enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer le sucre et l’eau dans une petite casserole, disposer tous les fruits sur une grille et arroser de ce sirop.

Disposer tous les fruits harmonieusement sur la tarte et utilisant du sirop de sucre pour les faire adhérer à la crème amandine.

Laisser reposer une heure au frais avant de déguster.

Crèmes brûlées à la sauge miel d’arbousier

27 août 2018

Crèmes brûlées à la sauge et au miel d'arbousier

4/5 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes
+ 5 heures de repos

Ingrédients :

50 cl de crème liquide entière
5 jaunes d’œufs
60 g de sucre
20 g de miel d’arbousier
50 g de lait entier en poudre
6 feuilles de sauge
1,5 feuilles de gélatine
sucre pour la caramélisation

La crème brûlée est un plaisir redoutable, si elle est délicieuse avec de la vanille, l’association de la sauge et du miel d’arbousier est vraiment incroyable, entre amer, végétal et sucré.

1. Préparation des crèmes brûlées

Préchauffer le four à 90° en mode statique.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger la moitié du sucre et les jaunes d’œufs et fouetter le mélange sans le faire blanchir. Ajouter la poudre de lait et mélanger immédiatement.

Faire chauffer la crème, le reste de sucre, le miel et les feuilles de sauge. Retirer du feu dès la première ébullition et verser sur le mélange aux œufs.

Remettre sur feu doux et faire cuire comme une crème anglaise, la consistance doit napper la cuillère.

Retirer la sauge et mixer à l’aide d’un mixer plongeant pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger avec la cuillère.

Disposer dans des petits pots allant au four et faire cuire pendant 50 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la taille et de la profondeur des pots).

Laisser refroidir à température ambiante puis pendant 5 heures au réfrigérateur.

2. Finitions

Ajouter le sucre sur les crèmes et faire caraméliser avec un chalumeau. Replacer au froid 10 minutes et déguster.

Agrodolce de pintade aux pêches

21 juillet 2018

Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine

2 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le pesto d’oseille

50 g de feuilles d’oseille
25 g d’amandes torréfiées
5 cl d’huile d’olive
une cuillère à café de miel de garrigue

Pour la sauce agrodolce

50 cl de jus de pintade
12.5 cl de jus d’orange
12.5 cl de vinaigre de Xérès
25 g de miel de garrigue
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de macis
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
beurre

Pour les pêches

4 pêches mures
huile d’olive
une brindille de thym
poivre long
1 cuillère à café de miel de garrigue
1 citron vert

Pour la pintade

1 filet de pintade
poivre voatsiperifery
beurre clarifié
sel

Pour les finitions

pousses d’oseille
2 abricots

Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d’abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015)

1. Préparation du pesto d’oseille

Laver et essorer l’oseille. L’écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l’huile d’olive. Réserver dans une poche à douille.

2. Préparation des pêches au barbecue

Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver.

3. Préparation de la sauce agrodolce

Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux.

Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver.

4. Cuisson de la pintade

Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°.

5. Préparation des pêches rôties

Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver.

6. Finitions et dressage

Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d’huile d’olive. Extraire le noyau de l’abricot.

Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l’avoir soigneusement séchée.

Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce.

Disposer un morceau de filet de pintade d’un côté de l’assiette et la marmelade de l’autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d’oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d’abricots.

Servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Cornichons aigre-doux au vinaigre

17 juillet 2018

Cornichons aigre-doux en conserve

8 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 4 heures

Ingrédients :

1 kg de cornichons bien fermes
600 ml d’eau filtrée
400 g de vinaigre de cidre
200 g de sucre
3 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe de graines de moutarde
2 cuillères à café de baies roses
2 cuillères à café de poivre noir
2 poivres longs
2 cuillères à café de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de carvi
1 cuillère à café de fenouil
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 piments séchés
4 feuilles de laurier
8 brins d’aneth
8 brins d’estragon

Nous adorons les cornichons, ils se dégustent avec les terrines, les poissons ou les viandes froides ou encore en sandwich. La saison est courte il est donc indispensable de les conserver en saumure si l’on souhaite en avoir toute l’année. Nos préférés sont les aigre-doux.

Cette recette convient à d’autres légumes. Nous aimons préparer ainsi des piments mexicains, les jalapeños.

Ces proportions correspondent à deux jarres de 1 l chacune.

Préparation des cornichons

Laver et brosser les cornichons, retirer les queues et faire tremper dans un saladier d’eau glacée additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel pendant deux heures.

Disposer les cornichons et tous les aromates dans des bocaux préalablement stérilisés.

Préchauffer le bain-marie à 60°.

Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce que ces derniers soient parfaitement dissous.

Remplir les bocaux avec la saumure qui doit parfaitement couvrir tous les ingrédients.

Fermer les bouchons et faire cuire 2 heures 30 pour les pasteuriser.

Laisser refroidir à température ambiante puis stocker dans une pièce froide et sombre.

Les cornichons peuvent être dégustés immédiatement ou stockés pour plusieurs mois.

Muhammara levantin comme à Alep

8 juillet 2018

Muhammara levantin comme à Alep

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 15 minutes
+ 1 heure de repos

Ingrédients :

2 gros poivrons rouges
100 g de cerneaux de noix
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de piment d’Alep
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à soupe de mélasse de grenade

grenade fraîche
noix caramélisées
menthe
poivre

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Préparation du muhammara

Préchauffer le four à 200° en position gril. Laver les poivrons et les disposer sur une plaque. Laisser cuire jusqu’à ce que la peau noircisse uniformément. Enfermer les poivrons dans un sac fermé et laisser reposer quelques minutes. Peler et égrainer soigneusement. Faire torréfier les cerneaux de noix dans une poêle. Mixer poivrons et noix ensembles jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et uniforme. Ajouter tous les autres ingrédients sauf l’huile d’olive et mixer de nouveau. Incorporer l’huile progressivement en continuant de mixer. Ciseler très finement la menthe et mélanger. Laisser reposer au moins une heure au frigo.

Servir avec des cerneaux de noix caramélisés, des aryles de grenade, un trait d’huile d’olive, du poivre fraîchement moulu et un peu de piment en poudre. Le muhammara se déguste sur du pain pita.