Renards Gourmets – Page 23 – Renards Gourmets

Belfritto à la vénitienne

1 juillet 2018

Belfritto à la vénitienne, grande friture de poissons et de fruits de mer au basilic

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

1 l d’huile d’arachide
farine 00
lait entier

Pour la friture

4 gambas crues
2 céteaux
2 rougets à friture
4 sardines
4 anchois
20 petites crevettes
20 éperlans
2 petits encornets
100 g de salicornes
2 citrons
2 oignons
1/2 bouquet de sauge
1/2 bouquet de basilic
fleur de sel

Quand on est un fieffé gourmand et qu’on projette un voyage à Venise où qu’on y pose le pied, la première chose à laquelle on pense est ; « finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il n’est pourtant pas rare de croiser moult touristes armés de pizza et autres hamburger. Qu’importe ! En marchant assez vite d’un pont à l’autre, en rebroussant chemin dans de nombreuses impasses, on s’offre la chance de déguster un scartosso de frittolini, c’est-à-dire un cornet de friture de poissons et de fruits de mer. En saison il est même envisageable d’y déguster des moeche, de petits crabes dont la mue rend la carapace molle. On y trouve également des cannocchie, langoustines, éperlans, calamars, petites soles et autres rougets. L’ensemble est frit et copieusement arrosé de sel et de jus de citron. Ce plaisir coupable et égoïste s’emballe dans une paglia (papier) jaune et se déguste en s’éloignant des mouettes et des touristes. Toute la méditerranée en raffole, le principe est toujours le même. On glane sur les étals du marché vers 6 ou 7 heures pour trouver ce qu’il y a de mieux. On rentre à la maison, on fait frire le tout et on se brûle un peu les doigts. Enfant je dégustais volontiers ces mange-tout (l’autre nom des éperlans) chez mes grands parents à Marseille. Ils se dégustent de la tête à la queue et représentent à eux seuls une extraordinaire gourmandise !

Nous cédons volontiers à cette belle friture, voici notre version avec la pêche du jour et quelques astuces.

Nous avons dégusté ce Belfritto avec une bouteille de Rami de chez Cos. Issue de cépages grecanico et insolia, ce vin blanc sicilien se rapproche de certains vins oranges et fonctionne parfaitement avec le poisson quand on aime les associations audacieuses.

1. Préparation de la friture

Laver tous les éléments à l’eau. Retirer les carapaces et les boyau des gambas en conservant la tête et la queue.

Gratter à contre-sens les écailles des céteaux.

Faire de même avec les rougets, les anchois et les sardines, débarrasser les têtes, les boyaux et l’arrête centrale.

Nettoyer les encornets et couper les en rondelles régulières.

Couper un citron en fines tranches et conserver le second pour le dressage.

Couper les oignons en rondelles.

Effeuiller la sauge.

Laver de nouveau soigneusement et faire égoutter parfaitement.

2. Cuisson des éléments et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à 180°. Tremper les éléments progressivement dans le lait, faire égoutter puis saupoudrer de farine et secouer vivement avant de faire frire quelques minutes. Faire égoutter immédiatement sur du papier absorbant. Augmenter la température à 200° et recommencer. Saler et poursuivre jusqu’à épuisement des éléments.

Dresser harmonieusement dans des assiettes plates, arroser d’un jus de citron, de fleur de sel et terminer par quelques feuilles de basilic fraîches.

Déguster bien chaud et croustillant.

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

28 juin 2018

Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

2 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la pintade

Un filet de pintade
1 oignon blanc finement haché

1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de macis
1/4 de cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de miel d’arbousier
50 g de pulpe de dattes
1/2 cuillère à café de menthe séchée
1 pincée de safran
4 amandes torréfiées
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
une pincée de poivre de la Jamaïque
une noix de beurre
sel

Pour le jus

25 g de sucre roux
2.5 cl de vinaigre de Xérès
2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et pamplemousse
12 cl de jus de pintade
1/2 cuillère à café de macis
1/2 cuillère à café de cannelle
une pincée de poivre de la Jamaïque

une pincée de safran

Pour la garniture

1 botte de navets primeurs
1 petit morceau de racine de curcuma
sel et poivre
2 cuillères à soupe de sirop de dattes

2 feuilles de blettes
huile d’olive

Pour les finitions

huile d’arachide
beurre frais
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
1 citron vert

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge puisque dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Cette recette est destinée aux amateurs d’épices et de parfums subtils. Il était particulièrement difficile de trouver un vin qui s’accorde avec ce plat. Notre choix s’est cependant porté sur un vin d’Arménie, Une bouteille de Voskehat 2012 de chez Armas. Il s’agit d’un vin blanc sec, produit par Armenak Aslanian. Voskehat signifie rais d’or en arménien. On y retrouve des parfums de poire, de miel et de champignons.

1. Préparation de la pintade

Plumer, flamber et laver la pintade. Prélever un filet et conserver le reste pour d’autres préparations. Décoller délicatement la peau de la chair. Préparer la farce en mixant tous les ingrédients, garnir une poche à douille avec ce mélange et l’insérer entre la chair et la peau en massant progressivement pour la répartir uniformément. Mettre sous vide avec une noix de beurre frais, une pincée de sel et de poivre. Faire cuire au bain marie pendant 50 minutes à 62°. Rafraîchir et réserver.

2. Préparation du jus de pintade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de pintade et les épices. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de safran et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser et réserver.

3. Préparation de la garniture

Laver, peler et tourner les navets. Détailler des palets à l’emporte pièce. Faire cuire sous vide pendant 1h15 à 90° avec le curcuma, une pincée de sel, le poivre et le sirop de dattes. Conserver le liquide de cuisson, faire réduire et glacer les navets sur grille.

Imbiber les feuilles de blettes d’huile d’olive et réserver.

4. Finitions et dressage

Sécher soigneusement la pintade. Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire colorer la peau pour la rendre croustillante. Baisser la température du feu et ajouter du beurre en arrosant régulièrement la viande.

Faire torréfier le pollen quelques secondes dans une poêle chaude.

Lier la sauce avec de l’arrow-root, porter à ébullition et monter au beurre, tenir chaud.

Réchauffer les navets quelques minutes, garnir de pollen de fleurs et de zestes de citron vert.

Couper le filet dans la longueur et disposer un morceau dans une assiette. Ajouter les navets, la sauce et cacher une partie des navets avec la feuille de blette. Déguster très chaud.

Grande tarte aux abricots et safran

18 juin 2018

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la marmelade

200 g d’abricots
100 g d’abricots séchés
25 g de beurre
40 g de miel d’arbousier
15 g d’eau chaude
6 g de maïzena
6 pistils de safran

Pour la crème amandine

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine

Pour la garniture

1 tasse d’amandes entières
1 tasse de sucre en poudre
1 tasse d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de rose

10 g d’huile d’olive
6 pistils de safran
6/8 abricots
10 g de miel d’arbousier

romarin en poudre
pistaches effilées
noyaux d’abricots

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

1. Préparation de la marmelade

Faire tremper les abricots pendant 20 minutes dans un bol d’eau chaude dans lequel sera délayé les pistils de safran. Couper les abricots en brunoise, réaliser un beurre noisette dans une sauteuse puis ajouter les abricots secs égouttés et les abricots frais. Faire sauter pendant deux minutes puis couvrir et laisser mijoter cinq minutes sur feu doux. Ajouter le miel et la maïzena délayés dans l’eau de trempage des abricots, mêler intimement puis laisser refroidir.

2. Préparation de la crème amandine

Mixer la pâte d’amande et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

4. Préparation de la garniture

Disposer les amandes, le sucre, l’eau et l’eau de rose dans une sauteuse et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre ait cristallisé. Il doit mousser mais ne doit pas être bouillant. Laisser cuire 4 minutes jusqu’à ce que le caramel soit bien ambré. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé et ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire infuser le safran. L’huile ne doit pas dépasser les 70°. Couper les abricots en 8 segments et les faire poêler. Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur, tout en remuant régulièrement afin de bien les enrober.

Disposer les amandes au centre de la tarte en utilisant un emporte-pièce. Garnir tout autour avec les abricots. Terminer par une pincée de romarin en poudre, quelques pistaches effilées et une pincée de noyaux d’abricots finement râpés au dernier moment.

Cette tarte est délicieuse avec une crème glacée au lait d’amande.

Gâteau vert-vert de Claude Monet

17 juin 2018

Gâteau vert-vert à la pistache et au kirsch d'après Alice et Claude Monet

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour les roses

quelques pétales de rose
sucre cristal
1 blanc d’œuf

Pour la purée verte

3 poignées d’épinards tendres

Pour la génoise

4 œufs entiers
125 g de farine fine
150 g de sucre
50 g de pistaches mondées
4 cuillères à soupe de kirsch
60 g de beurre mou
le zeste d’1/2 citron

Pour l’appareil

100 g de pistaches mondées
2 cuillères à soupe de kirsch
100 g de beurre à température
100 g de sucre
2 œufs entiers + 2 jaunes
10 g de farine
10 cl de lait

Pour le glaçage

270 g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs
2 cuillères à soupe d’eau de rose
1 trait de lait

Pour la décoration

Pétales de rose cristallisés
Pistaches non mondées

Il se dégage une atmosphère particulière dans les jardins de Giverny, celle de la fin d’un printemps au tournant du siècle, crépuscule d’un instant comme suspendu dans le temps. Ce jardin toujours plus ou moins en fleurs laisse supposer d’une multitude de parties de cache-cache où la beauté s’offre aux yeux des chanceux en mesure de l’apprécier. Alice et Claude Monet le savaient et, en hôtes comblés par ce qu’ils avaient à partager, ils aimaient recevoir leurs amis et cuisiner pour eux. En résulte un petit livre de cuisine rédigé par le maître et aujourd’hui encore édité. On y trouve la recette d’un gâteau vert. Vert-vert même, une couleur peu conventionnelle en pâtisserie, mais après tout, pour nous qui sommes attachés à l’harmonie des couleurs dans nos assiettes, l’idée de préparer un gâteau vert au printemps ne nous semblait pas si exotique que cela. C’est un gâteau délicat, parfumé, raffiné, que nous aimons déguster dans notre service céladon avec un thé au néroli relevé de quelques cardamomes vertes.

Nous remercions Champ Libre (104 Avenue Ledru-Rollin, 75011 Paris) pour les magnifiques fleurs et la gentillesse du service.

Retrouvez notre article sur le gâteau de Monet sur le site Les Hardis.

1. Préparation des pétales de rose

Nettoyer délicatement les pétales et les faire sécher. Brosser avec le blanc d’œuf et recouvrir de sucre cristal. Laisser sécher sur une grille à l’air libre.

2. Préparation de la purée verte

Faire blanchir les épinards dans une grande casserole d’eau bouillante pendant une minute. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter puis tamiser pour obtenir un jus vert.

3. Préparation de la génoise

Préchauffer le four à 180°.

Blanchir les œufs et le sucre au bain-marie, utiliser une sonde, le mélange doit atteindre 50°. Battre hors du feu jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Incorporer le beurre mou puis la farine en mélangeant délicatement. Mixer les pistaches et le zeste de citron et incorporer l’ensemble à la préparation. Ajouter le kirsch et mélanger de nouveau. Disposer la préparation dans un moule beurré et fariné et faire cuire 30 minutes. Démouler sur grille et laisser parfaitement refroidir. Découper en deux ou trois cercles en fonction de la hauteur désirée.

3. Préparation de l’appareil

Mixer les pistaches avec le kirsch pour obtenir une sorte de pâte. Mélanger avec la moitié du beurre.

A part, travailler le sucre et les œufs puis ajouter la farine et enfin le lait. Disposer dans une casserole, porter à ébullition sur feu modéré en fouettant constamment ce mélange. Retirer du feu au premier bouillon. Mélanger cette crème à la pâte de pistache, ajouter l’autre moitié du beurre et colorer avec une partie du vert d’épinard jusqu’à l’obtention d’une couleur satisfaisante.

4. Montage du gâteau

Disposer le premier disque de génoise sur une grille. Garnir avec la moitié de l’appareil. Couvrir avec le second disque. Ajouter l’appareil restant et couvrir à nouveau avec le dernier disque. Laisser prendre deux heures au frais.

5. Préparation du glaçage

Mélanger tous les ingrédients du glaçage ainsi que le vert d’épinard restant et fouetter vivement jusqu’à ce qu’il épaississe. Décorer le gâteau avec puis laisser prendre une heure au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Déplacer le gâteau sur une assiette de service, décorer avec les pétales de rose et quelques pistaches non mondées.

Minestra Primavera

23 mai 2018

Minestra Primavera

2/4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

1 botte d’asperges fines ou sauvages
250 g de petits pois écossés
1/2 botte de persil
7/8 feuilles de basilic
4 cébettes
1 tranche de pancetta fumée (optionnel)
40 g de riz Vialone Nano
1 l de bouillon de légumes, de volaille ou d’eau
gros sel
poivre noir
parmesan
huile d’olive
beurre
sel et poivre

En Italie la famille des minestrones est extrêmement variée. Elle évolue au fil des saisons et des régions, faisant la part belle aux produits locaux. Il est ainsi possible de varier à l’infini sur un même thème. En automne nous le préparons avec une large variété de haricots secs et du chou noir de Toscane et en été c’est la soupe au pistou provençale qui nous régale. Au printemps, nous l’aimons avec des petits pois frais et des asperges. Cette recette permet de ne rien jeter en utilisant toutes les parures pour réaliser le bouillon de la soupe. L’ajout d’herbes aromatiques au dernier moment en fait une soupe très fraîche qui peut se déguster chaude ou tiède. C’est une entrée très parfumée et raffinée, dans ce cas, ces proportions peuvent suffire pour quatre personnes. Elle se déguste aussi comme plat complet et peut être agrémentée d’une tranche de pain de campagne.

La variété de riz Vialone Nano originaire de la région de Venise est particulièrement adaptée aux soupes de riz ou aux risotto allongés comme risi e bisi, mais d’autres variétés de riz rond peuvent convenir à l’élaboration de cette recette.

Nous l’avons dégusté ce plat une très bonne bouteille de Sancerre Auksinis (2011) de Sébastien Riffault en macération, un régal !

Préparation de la minestra

Préparer tous les légumes, écosser les petits pois, écussonner les asperges pour retirer leurs folioles, éliminer la partie fibreuse du pied, effeuiller le basilic et le persil et parer les cébettes. Disposer toutes les parures, les cosses et la croûte du parmesan dans une casserole, couvrir d’un litre d’eau (ou de bouillon non salé), ajouter un peu de sel et quelques grains de poivre. On peut également enrichir ce bouillon de feuilles de laitue, de côtes de céleri, d’oignons ou de carottes. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes, filtrer et tenir chaud.

Disposer une noix de beurre, un filet d’huile d’olive et deux cébettes très finement ciselées dans une cocotte en fonte et faire cuire à feu doux. Ajouter la pancetta coupée en petits dès et faire revenir quelques minutes. Incorporer les petits pois écossés et une à deux louches de bouillon chaud pour recouvrir largement les légumes, laisser cuire pendant 15 minutes. Couper les asperges en morceaux d’un centimètre et réserver les têtes. Ajouter les asperges et le reste du bouillon, porter à ébullition puis ajouter le riz et faire cuire environ 16 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit très cuit. Ajouter une belle noix de beurre, du parmesan fraîchement râpé, le persil, le basilic et la cébette ciselés, les pointes d’asperges émincées, une belle prise de poivre fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive. Déguster chaud ou tiède.

Clafoutis aux cerises et verveine

22 mai 2018

Clafoutis aux cerises, kirsch, verveine et cardamome verte

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

250 g de cerises
1 œuf entier
35 g de sucre semoule
12 g de poudre d’amande
15 g de maïzena
1 gousse de vanille Bourbon
60 g de crème épaisse
60 g de lait entier
10 g de beurre
10 g de sucre pour la caramélisation
10 g de sucre pour les cerises
4 brins de verveine
3 cuillères à soupe de kirsch
1 cuillère à café de cardamome
sucre glace
amandes vertes

Quand j’étais enfant, je rendais souvent visite à un couple de personnes âgées, des amis de ma grand mère. Ils avaient une maison aux alentours de Marseille avec un très grand jardin et la spécialité de Marcelle était le clafoutis. Je me souviens d’après-midi passées à courir dans cet immense endroit un peu sauvage où je blessais souvent mes genoux et où le clafoutis faisait souvent office de réconfort.

Préparation du clafoutis

Préchauffer le four à 180°.

Équeuter et laver les cerises. Faire chauffer une poêle, ajouter une pincée de sucre et faire revenir les cerises sur feu vif. Ajouter un peu de beurre et déglacer avec une belle rasade de kirsch. Flamber, baisser le feu et ajouter la verveine. Laisser infuser quelques minutes sur feu très doux et faire égoutter les cerises.

Mélanger l’œuf, le sucre, la cardamome en poudre, la poudre d’amande, la maïzena et la gousse de vanille égrenée. Ajouter la crème, le kirsch, le lait et mélanger soigneusement l’appareil.

Couper les cerises en deux, retirer les noyaux.

Beurrer le moule, le sucrer généreusement. Déposer les cerises harmonieusement et verser l’appareil délicatement. Déposer des lamelles de beurre dessus et enfourner pendant 15 à 20 minutes en fonction du contenant. Saupoudrer de sucre et enfourner quelques minutes supplémentaires pour faire caraméliser le dessus.

Décorer avec quelques amandes vertes, du sucre glace et des cerises fraîches.

Déguster tiède ou froid.

Bibliographie des Renards Gourmets

15 mai 2018

Les livres ayant trait à la gastronomie que nous aimons

(livres de recettes, études sociologiques ou historiques, encycoplédies et grands classiques, romans, etc.)

A

Accademia Italiana della Cucina – Italiana Cucina Deliziosa – La Martinière
Aché Joseph – La Cuisine du Braconnier et Autres Recettes de la Vie Sauvage — Montbel
Apicius – L’Art Culinaire – Les Belles Lettres
Artusi, Pellegrino – La Science en Cuisine et l’Art de Bien Manger – Acte Sud

B

Bonnet, Jean-Claude – La Gourmandise et la Faim – Le Livre de Poche
Burniat, Mathieu – La Passion de Dodin-Bouffant – Dargaud
Babinski, Henri dit Ali Bab – Gastronomie Pratique – Flammarion

C

Clausel, Jean – Venise Exquise, Propos de Table et Recettes – Robert Laffont
Carême, Antonin – L’Art de la Cuisine Française au XXIe siècle – Fac-similé édition 1881

D

Ducasse, Alain – Cuisine de Roi à Versailles – Ducasse Éditions

E

Escoffier, Auguste – Le Guide Culinaire -Flammarion
Escoffier, Auguste – Souvenirs Culinaires – Mercure de France

F

Feiring, Alice – Skin contact, Voyage aux origines du vin nu – Nouriturfu
Ferrières, Madeleine – Nourriture Canaille – Point
Filippini, Maria Nunzia – La Cuisine Corse

H

Hazan-Arama, Fortunée – Saveurs de Mon Enfance – Non Lieu

L

L‘Encyclopédie du Potager – Acte Sud

M

Mercier, Louis Sébastien – Le Tableau de Paris – La Découverte.

N

Necchio Valeria – Veneto – Guardian Faber Publishing
Norman, Russell – Polpo, A Venetian Cookbook (Of Sorts) – Bloomsburry
Norman, Russell – Venice – Penguin Figtree

O

Oliver, Raymond – Cuisine Pour mes Amis – Albin Michel

R

Roden, Claudia – Le Livre de la Cuisine Espagnole – Flammarion
Roden, Claudia – Le Livre de la Cuisine Juive – Flammarion

S

Scurfield, George & Cecilia – Pains, Brioches et Gâteaux de Voyage – Agnès Viénot
Stewart , Martha – Biscuits, Sablés, Cookies, La Bible des Tout Petits Gâteaux – Marabout

T

Tendret, Lucien – A Table au Pays de Brillat Savarin – Menu Fretin
Thorisson, Mimi – A La Table de Mimi – Hachette
Thorisson, Mimi – Les Nouvelles Recettes de la Table de Mimi – Hachette

Z

Zavan, Laura – Venise, Les Recettes Cultes – Marabout

Tripes à la romaine

3 avril 2018

Tripes à la romaine

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 8 heures

Ingrédients :

Pour les tripes

750 g de tripes de bœuf
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 zeste d’orange séché
6 grains de poivre
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
gros sel
vinaigre

Pour la sauce

100 g de guanciale
huile d’olive
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d’ail en chemise
1 peperoncino séché
100 g de pecorino romano
poivre noir
fleur de sel
un petit bouquet de calament nepeta séché
3 clous de girofle
1/2 verre de vin blanc sec
300 g de purée de tomates
1 verre d’eau

Pour les finitions

huile d’olive extra vierge
calament nepeta fraiche

pecorino romano

poivre noir

pain de campagne

Les tripes à la romaine est un plat très ancien typique de la cuisine pauvre de l’Italie centrale. Comme souvent, ce plat populaire est devenu rare et prisé par les gastronomes romains. Les tripes n’en restent pas moins un plat bon marché préparé traditionnellement le samedi midi. Devant les trattorias trasteveres on peut souvent lire l’inscription « sabato trippa ». Presque toutes les grandes villes d’Italie comptent au moins une recette de tripes, elles sont invariablement préparées avec de la tomate. Cependant celles de Rome parfumées de menthe sauvage de la région ont ce petit quelque chose en plus qui les rendent absolument délicieuses.

NOTE : Ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé il n’en sera que meilleur. En général nous en préparons une très grande quantité, réservons une partie après cuisson des tripes que nous pourrons congeler puis parfumer différemment plus tard ainsi qu’une quantité préparée dans la sauce à base de tomate et également congelée en portions.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Selvadoce Rosso (2013).

1. Préparation des tripes

Faire tremper les tripes dans une bassine d’eau légèrement salée et vinaigrée et les frotter pour les nettoyer. Disposer dans une grande casserole d’eau légèrement salée et vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire vingt minutes. Éliminer l’eau, rincer les tripes, laver la casserole et redisposer les tripes à l’intérieur. Ajouter une carotte, une branche de céleri et un oignon grossièrement coupés ainsi que 3 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, un zeste d’orange séché et trois feuilles de laurier. Saler légèrement et ajouter également un trait de vinaigre. Porter de nouveau à ébullition et faire cuire pendant cinq heures à frémissement. Ajouter de l’eau si nécessaire. Laisser complètement refroidir les tripes dans le bouillon. Éliminer la garniture, rincer et faire égoutter les tripes.

Ainsi préparées, les tripes peuvent être soigneusement séchées et congelées pour d’autres préparations. Sinon les découper en lanières régulières de 1 cm de large et de toute leur longueur (soit entre 5 et 6 cm environ).

2. Préparation de la sauce

Retirer la couenne du guanciale et tailler en fine julienne (de la dimension d’une allumette). Disposer dans un plat en terre cuite et faire fondre doucement le guanciale avec un trait d’huile d’olive. Hacher le plus finement possible la carotte, la branche de céleri et l’oignon. Dès que les morceaux de guanciale sont dorés, ajouter les légumes et les laisser suer en les enrobant bien de matière grasse. Ajouter l’ail écrasé en chemise et un petit piment écrasé. Laisser cuire quelques minutes sans coloration. Ajouter les tripes et une toute petite pincée de sel. Poivrer très généreusement et ajouter les clous de girofle concassés. Incorporer le pecorino râpé et le bouquet de nepeta. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu doux à couvert. Ajouter le vin blanc, augmenter la température et faire réduire complètement le vin. Incorporer la tomate, couvrir et laisser mijoter dix minutes à feu moyen. Ajouter l’eau, éliminer le couvercle et porter à ébullition. Prolonger la cuisson pendant deux heures à feu très doux. La sauce ne doit pas être trop courte, ajouter un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Ciseler le plus finement possible quelques feuilles de nepeta. Disposer une louche de tripes bien chaudes par assiette, ajouter le pecorino fraîchement râpé, les feuilles de menthe, un trait d’huile d’olive et une généreuse quantité de poivre. Déguster très chaud avec un bon pain.

Pain de Gênes aux amandes

26 mars 2018

Pain de Gênes aux amandes et à la fleur d'oranger

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

45 g de beurre
+ beurre pour le moule
100 g de sucre glace
150 g de pâte d’amande
1 œuf entier
4 jaunes d’oeufs
4 blancs d’oeufs
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de sel
50 g de sucre
amandes effilées
90 g de fécule

Voilà un gâteau que nous adorons, le pain de Gênes ou Torta di mandorle. C’est une pâtisserie toute simple mais particulièrement savoureuse. Son origine remonte au XVIIIe siècle et son créateur serait un certain Giovan Battista Cabona, pâtissier de l’ambassadeur de la République de Gênes (Pallavicini) en Espagne. En France on le connait surtout comme base du célèbre fraisier ou de plusieurs entremets. Il est pourtant excellent seul avec une simple tasse de café ou un très bon thé parfumé d’eau de fleur d’oranger.

Préparation du pain de Gênes

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 170° (statique).

Séparer les jaunes des blancs de 4 œufs.

Dans un bol, mélanger intimement la pâte d’amande, le sucre glace, l’eau de fleur d’oranger, l’œuf entier, les jaunes et la fécule. A part, monter les blancs en neige avec le sucre et le sel, puis incorporer au premier mélange comme on le ferait pour une mousse au chocolat en rabattant la masse sur le dessus. Verser le beurre fondu et mélanger.

Beurrer un moule à manqué à fond amovible, saupoudrer d’amandes effilées sur le fond et les bords. Verser la préparation et enfourner pendant 30 minutes.

Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de démouler et de laisser refroidir sur une grille.

Panforte de Sienne aux fruits secs

23 février 2018

Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao

20 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

50 g de gingembre confit
50 g d’écorces d’orange confites
50 g d’écorces de cédrat confit
100 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
250 g d’amandes mondées
40 g de cacao en poudre
8 g de cannelle en poudre
2 g de coriandre ne poudre
2 g de poivre de la Jamaïque
1 g de poivre long noir
fleur de sel
125 g de farine
85 g de chocolat noir
80 g de sucre
160 g de miel de châtaignier
huile de pépins de raisin ou beurre

Le panforte est l’un des nombreux pains sucrés d’Italie, consommé à Noël et pendant le carnaval il se déguste avec le vin doux local, le Vinsanto. L’ancêtre du panforte serait le pan melato, une création d’un certain Nicolò dé Salimbeni, connu sous le pseudonyme de Muscia. D’après un document daté de 1205 et encore conservé à Sienne, les paysans liés au couvent de Montecellesi à Sienne devaient fournir un grand nombre de pains pepato et melato aux religieuses. Ces gâteaux seront ensuite diffusés dans la société siennoise par l’entremise des apothicaires. Au XVIe siècle les panpepati sont de tous les événements et le panforte dans son forme actuelle sera finalement créé en 1832 par un certain Virgilio Sapori, descendant de marchands d’épices et d’apothicaires. Depuis le milieu du XIXe siècle, le panforte est l’un des emblèmes de Sienne et de sa région, célébrée dans toute l’Italie pour la qualité de ses confiseries.

Le panforte se décline sous les formes de nero, pepato, forte, cioccolato, bianco ou encore fiorito. Le panforte Margherita nommé ainsi en l’honneur de la reine Margherita, épouse d’Umberto Ier est le plus populaire. Le panforte bianco ne contient pas de chocolat et se concentre sur un mélange d’oranges et de cédrats confits auxquels sont ajoutés miel, vanille et cannelle. Dans le panforte nere c’est le melon qui remplace le cédrat, la couleur est obtenue par la présence de chocolat.

Retrouvez notre article sur le panforte sur le site Les Hardis.

Préparation du panforte

Toaster les amandes dans une poêle en fonte et les concasser grossièrement. Couper tous les fruits en petits cubes. Ajouter la farine, le cacao en poudre, les poivres moulus, les épices, une pincée de sel et bien mélanger l’ensemble. Faire fondre le chocolat au bain-marie, l’ajouter et mélanger de nouveau.

Réaliser un sirop en chauffant le miel et le sucre jusqu’à la température de 115°. Verser sur la préparation en mélangeant le plus rapidement possible.

Beurrer ou huiler un moule ou un cercle de 20 cm et le chemiser avec du papier sulfurisé. Garnir avec la préparation et faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150°.

Laisser complètement refroidir sur une grille et démouler. Saupoudrer de sucre glace.

Le panforte est délicieux avec un vin doux de Toscane, un verre de grappa ou du café.