Renards Gourmets – Page 9 – Renards Gourmets

Gnocchi à la truffe noire

30 janvier 2024

Gnocchi de pommes de terre de Manosque à la truffe noire

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les gnocchi

250 g de pommes de terre de Manosque
60 g de farine de type 00
15 g de semoule extra-fine
un jaune d’œuf
7 g de parmesan
muscade
poivre blanc du Penja
sel fin et gros sel

Pour les finitions

25 cl de crème fleurette
25 g de mascarpone
12 g de vin de Madère
gros sel

truffe noire à volonté

Tajarin, œufs brouillés, gnocchi ou encore ravioli del plin sont de très simples et humbles manières d’apprécier la truffe. Avec des ingrédients de grande qualité comme de superbes pommes de terre de Manosque, inutile de se torturer l’âme pour se régaler. A déguster avec votre meilleur vin.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation des pommes de terre

Brosser et laver les pommes de terre. Préchauffer le four à 180°C, poser les pommes de terre dans un plat sur un lit de gros sel et laisser cuire environ une heure ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

2. Préparation des gnocchi

Couper les pommes de terre chaudes en deux, récupérer la pulpe avec une cuillère et la passer au presse-purée puis au tamis fin. Disposer la masse sur une planche en bois, ajouter la farine, la semoule, le parmesan et le poivre fraîchement moulu, une pincée de muscade râpée et le jaune d’œuf puis travailler rapidement la préparation en ajoutant seulement la quantité de farine nécessaire jusqu’à l’obtention d’une boule souple et lisse. La diviser, former des rouleaux, les retailler en bouchées régulières en ajoutant de la farine à chaque étape si nécessaire. Donner une forme au gnocchi à l’aide d’une planche prévue à cet effet ou avec le dos d’une fourchette et réserver sur une planche légèrement farinée.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer et réduire la crème de moitié dans un sautoir assez large. Ajouter le mascarpone et l’incorporer au fouet. Ajouter enfin le vin, mélanger et corriger l’assaisonnement.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement et plonger les gnocchi pour les faire cuire. Dès qu’ils remontent à la surface, les transférer dans le sautoir contenant la sauce.

Brosser la truffe sous un filet d’eau, la peler, hacher finement les pelures et les ajouter à la sauce en les versant en pluie. Servir les gnocchi dans des assiettes chaudes et râper la truffe au dernier moment. Déguster bien chaud.

Beignet de crêtes de coq farcies

28 janvier 2024

Beignets de crêtes de coq Demidoff aux truffes, ris de veau et foie gras

24 crêtes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour les crêtes

24 crêtes de coq
vinaigre blanc
2 c.a.s de farine de ménage
le jus d’un citron
une poignée de gros sel

Pour la garniture

80 g de ris de veau cuit
25 g de truffe mélanosporum
40 g de jambon cuit
35 g de foie gras cuit

80 g de blanc de volaille
3 g de sel
1 blanc d’œuf
12,5 cl de crème liquide

poivre blanc du Penja
une c.a.s de vin de Madère

Pour la cuisson des crêtes

50 cl de bouillon de volaille
une gousse d’ail
5 grains de poivre blanc du Penja
un bâton de fenouil sec
un brin de thym
une feuille de laurier

20 g de beurre
10 cl de jus de volaille

Pour les finitions

75 g de farine T55
25 g de fécule
6 g de levure chimique
un œuf entier
15 cl de lait froid

Les crêtes furent très appréciées entre les XVIe et XIXe siècle à tel point qu’une machine à vapeur fut inventée pour produire des contrefaçons en utilisant du museau de bœuf. Elles servaient d’ornement aux hâtelets et pouvaient aussi se déguster en beignets ou en ragoûts. Autrefois prisées, leur consommation tombe aujourd’hui sous le sens, celui de ne rien gaspiller d’un animal élevé et tué.

Farcies et frites elles sont exceptionnelles et représentent un amuse-gueule de choix pour les grands événements. Chaque fois que nous mangeons une volaille, nous gardons la crête de côté en vue de futures agapes.

Cette recette est donnée par Joseph Menon, écuyer de bouche de Louis XV dans ses Soupers de la Cour. Un ouvrage de référence au XVIIIe siècle. Nous avons légèrement adapté celle-ci.

1. Préparation des crêtes de coq

Placer les crêtes dans un bol d’eau froide et ajouter un trait de vinaigre afin de les faire dégorger durant une nuit.

Porter une petite casserole d’eau à frémissement et échauder les crêtes les unes après les autres pendant trente secondes. Peler les crêtes à chaud et procéder ainsi jusqu’à épuisement.

Préparer un blanc en combinant la farine et le jus de citron. Ajouter le sel, l’eau, mélanger et porter à frémissement. Ajouter les crêtes, les laisser cuire une dizaine de minutes.

Faire égoutter les crêtes et les inciser délicatement en portefeuille.

2. Préparation de la garniture

Détailler le plus finement possible le morceau de ris de veau, la truffe, le jambon et le foie gras puis réserver.

Mixer le blanc de volaille avec le sel, ajouter l’œuf et mixer encore. Ajouter enfin la crème progressivement et passer au tamis cette préparation. Combiner 120 g de cette farce fine aux éléments de garniture, ajouter le madère et poivrer généreusement. Mélanger et transférer dans une petite poche à douille.

3. Montage et cuisson des crêtes farcies

Garnir les crêtes avec l’appareil. Combiner tous les éléments du bouillon, porter à frémissement et faire pocher les crêtes une quinzaine de minutes. Faire égoutter puis glacer dans le jus et le beurre jusqu’à ce que celui-ci soit parfaitement réduit et adhère totalement aux crêtes.

Réserver sur une petite grille et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur sans les filmer.

4. Finitions et dressage

Mélanger la farine, la fécule et la levure chimique. Ajouter l’œuf, mélanger et ajouter enfin le lait progressivement.

Faire chauffer la graisse à 180°. Plonger les crêtes dans l’appareil à friture et les faire cuire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient soufflées et dorées. Débarrasser sur du papier absorbant pour les faire égoutter puis dresser dans une serviette pliée en artichaut.

Déguster bien chaud avec un vin de Champagne.

Palombe Gauthier aux queues d’écrevisse

27 janvier 2024

Palombe Gauthier aux queues d'écrevisses d'après Joseph Menon

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la palombe

une belle palombe
sel et poivre

Pour la sauce Gauthier

6 belles écrevisses vivantes
beurre
une gousse d’ail
une branche de fenouil sec

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une gousse d’ail en chemise
un brin de thym
une feuille de laurier
2 grains de poivre long rouge
3 grains de poivre noir
une branche de fenouil sec
une c.a.c de concentré de tomate
2,5 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
25 cl de jus de pigeon (ou de gibier à plumes)

Pour les finitions

huile
beurre
une gousse d’ail
un brin de thym

une truffe de 15 grammes

On ne connait pas l’origine de cette appellation mais le pigeon à la Gauthier apparaît dans les manuels de cuisine dès le XVIIe siècle. On dénombre trois associations à base de pigeon et d’écrevisses à l’époque mais c’est celle-ci qui se démarque le mieux. C’est un plat que nous qualifiions autrefois de haut-goût pour ses saveurs vives et prononcées. La sauce est riche et puissante et accompagne merveilleusement la saveur unique du bel oiseau bleu, la fameuse palombe.

1. Préparation de la palombe

Plumer, flamber et vider la palombe. Retirer la tête puis lever le coffre et les pattes. Inciser au niveau de la jointure, tirer les nerfs, éliminer l’os du gras de cuisse. Concasser toute la carcasse, réserver les abats pour une autre préparation. Brûler les écailles, assaisonner les cuisses, les rouler dans un film supportant la cuisson, les mettre sous-vide et faire cuire durant trois heures à 67°C.

Réserver le coffre au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce

Châtrer les écrevisses, les blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, les rafraîchir puis les décortiquer.

Chauffer une noisette de beurre dans un sautoir, ajouter la gousse d’ail piquée de fenouil, laisser infuser puis sauter les queues une minute. Déposer un linge humide sur le sautoir et laisser reposer hors du feu.

Écraser les pinces et les têtes avec un pilon. Chauffer un filet d’huile dans une casserole, faire saisir les carcasses d’écrevisses et de pigeon et leur donner une belle coloration. Ajouter le beurre et laisser cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit havane. Ajouter l’échalote ciselée, l’ail en chemise, le thym, le laurier, les différents poivres et le fenouil. Laisser suer, ajouter le concentré de tomates, laisser cuire une minute puis dégraisser parfaitement la casserole. Déglacer avec le cognac, flamber et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le vin blanc, faire réduire de deux tiers puis ajouter le jus. Porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser mijoter deux heures à très petit feu. Chinoiser, dégraisser et faire réduire à consistance.

3. Finitions et dressage

Saler le coffre de palombe et le faire raidir côté beau dans un sautoir très chaud avec un filet d’huile. Une fois la peau bien colorée, ajouter une noix de beurre, de l’ail et du thym, baisser le feu et l’arroser de beurre moussant une bonne minutes. Enfourner trois minutes à 180°C en l’arrosant une fois puis verser tout le beurre dessus et laisser reposer cinq minutes. Faire rôtir les cuisses pour leur donner de la couleur.

Hacher une partie de la truffe en brunoise, monter la sauce au beurre, réchauffer les queues d’écrevisses dans cette sauce et ajouter les truffes.

Lever le coffre de pigeon, éliminer les nerfs, parer les filets, les égoutter et les disposer dans les assiettes chaudes. Ajouter les cuisses, un copeau de truffe et la sauce très chaude. Déguster immédiatement.

Chipeau à la daube, haricots de Soissons au jus

22 janvier 2024

Chipeau des sauvaginiers à la daube, haricots de Soissons au jus

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit pour les haricots

Ingrédients :

Pour les haricots

100 g de haricots de Soissons
un grain de poivre long rouge
une gousse d’ail
une feuille de laurier
un clou de girofle
une branche de romarin frais

Pour le canard

un canard chipeau
sel et poivre

Pour la sauce daube

huile de pépins de raisin
une carotte
une échalote
un petit oignon
une gousse d’ail
4 grains de poivre noir
3 baies de genièvre
un bâtonnet de fenouil sec
une cardamome noire pilée
un brin de romarin
2,5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl d’eau-de-vie de coing
2,5 cl de vin de Madère
10 cl de bouillon de volaille
25 cl de vin rouge corsé

une gousse d’ail
romarin
poivre mignonnette
eau-de-vie
vinaigre de coing
arrow-root

Pour les rôties

une tranche de pain de campagne
beurre
une tranche fine de lard de Colonnata
une échalote grise
une baie de genièvre
un brin de romarin
sel et poivre
eau-de-vie de coing
2,5 cl de vin rouge
25 g de foie gras

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre
3 baies de genièvre
un brin de romarin
4 grains de poivre noir
une gousse d’ail écrasée

Le canard chipeau est présent dans les marais côtiers et il est en cela une sauvagine de choix pour les chasseurs des Flandres. Sa chair est parfumée, vive et tendre et se prête aussi bien aux préparations en sauce qu’à la broche. Nous l’aimons en daube ou plutôt à la daube, une préparation culinaire attestée dès le XVIIe siècle et figurant dans les plus grands ouvrages culinaires de l’époque. Joseph Menon, cuisinier à la Cour du Roi Louis XV en donne une excellente recette qui était autrefois servie froide. Nous avons adapté celle-ci en modifiant la cuisson du canard, en servant ce plat chaud ainsi qu’en l’accompagnant de gros haricots de Soissons mijotés dans le jus.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour ce plat nous avons choisi les huiles et vinaigres de l‘Huilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Ce vinaigre de coing est exceptionnel. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

1. Préparation des haricots

Faire tremper les haricots pendant douze heures dans un bol d’eau froide. Les rincer, les disposer dans une casserole, couvrir très généreusement d’eau (si possible de source), ajouter le poivre long coupé en deux, la gousse d’ail piquée de girofle et de laurier et la branche de romarin. Porter à ébullition, écumer puis laisser mijoter à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Peler à chaud et réserver sur une assiette.

2. Préparation du canard

Plumer, flamber et vider le canard en conservant son cœur et son foie. Lever les cuisses et le coffre, retirer l’os du gras de cuisse, manchonner puis concasser toute la carcasse, le cou et les ailerons. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre, les rouler dans une feuille de film alimentaire supportant la cuisson et faire cuire pendant trois heures à 67°C au bain-marie. Rafraîchir et réserver.

3. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et parures et les faire rissoler. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis ajouter la carotte non pelée et taillée grossièrement, l’oignon et l’échalote émincés et le reste de la garniture aromatique. Laisser suer puis ajouter le romarin et laisser infuser une minute. Dégraisser parfaitement, remettre tous les éléments dans la cocotte et déglacer avec le vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller avec l’eau-de-vie, réduire à glace et mouiller avec le vin de Madère, faire réduire à glace et mouiller en trois fois avec le bouillon chaud en faisant réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, porter à ébullition, flamber, écumer parfaitement et laisser mijoter deux heures à tout petit feu. Ajouter un brin de romarin, une gousse d’ail écrasée, une prise de mignonnette, un trait de vinaigre, un d’eau-de-vie et couper le feu. Laisser infuser à couvert et hors du feu une dizaine de minutes puis chinoiser en foulant. Lier cette sauce avec un peu d’arrow-root si nécessaire.

4. Préparation des rôties

Tailler très finement le lard de Colonnata et le faire fondre à feu doux dans un petit sautoir. Augmenter la température du feu et faire saisir rapidement le foie et le cœur en les gardant saignants. Ajouter l’échalote très finement ciselée, laisser suer, ajouter le romarin, la baie de genièvre et les abats et déglacer à l’eau-de-vie. Flamber, laisser réduire, ajouter le vin et laisser réduire à l’état de glace. Débarrasser, hacher finement au couteau avec le foie gras jusqu’à l’obtention d’une pommade homogène. Corriger l’assaisonnement en sel et en poivre.

Tailler des morceaux de pain en demi-lune avec un emporte-pièce, les faire dorer au beurre et les garnir de rôtie. Enfourner une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°c puis réserver.

5. Finitions et dressage

Assaisonner le coffre et le faire saisir dans de l’huile très chaude côté peau. Tourner le coffre, baisser le feu, ajouter la garniture aromatique et le beurre et l’arroser continuellement en gardant le beurre moussant. Enfourner pendant cinq minutes puis laisser reposer une dizaine de minutes.

Mettre les haricots et les cuisses dans la sauce pour les réchauffer, lever les filets qui doivent être saignants et disposer tous les éléments dans les assiettes, garnir de sauce très chaude et déguster immédiatement.

Salmis d’oiseau bleu à la landaise

21 janvier 2024

Salmis d'oiseau bleu à la landaise, millas gratiné à la tomme de montagne

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la palombe

une belle palombe
piment d’Espelette
baies de genièvre
romarin frais
ventrèche de porc noir
sel et poivre
beurre
trois gousses d’ail

Pour les millas

30 g de farine de maïs
20 g de farine de froment
25 cl de bouillon de volaille
1 cl de graisse de canard
sel
tomme de montagne des Pyrénées

Pour la sauce salmis

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une gousse d’ail
3 baies de genièvre
un bâton de fenouil sec
5 grains de poivre
3 brins de romarin
5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin de Madère
10 cl de fond blanc de volaille
10 cl de vin rouge corsé

une gousse d’ail
un brin de romarin
poivre mignonnette

Le salmis est une très ancienne recette française qui figure dans tous les manuels de cuisine à partir du XVIIe siècle, c’est une technique de cuisson qui nous vient d’Espagne et dont le nom est tiré de salmigondis, lui même tiré de salmorejo qui fut autrefois une soupe de gibier et non de tomates. Le petit gibier est d’abord précuit à la broche, on prépare ensuite une sauce avec sa carcasse qui est liée avec le foie et le cœur de l’animal, on achève enfin la cuisson de la viande directement dans cette sauce.

Le salmis fut très probablement introduit en France lors du mariage de Louis XIV et de Marie-Thérèse d’Autriche sur l’Île aux faisans en 1660.

Aujourd’hui dans le sud-ouest du pays on prépare toujours cette recette et principalement avec des palombes, le fameux pigeon ramier. Nous avons accompagné ce plat de millas, une sorte de bouillie qui fut autrefois de millet et se prépare désormais avec de la farine de maïs et de froment. Le millas est typique de la cuisine des Landes jusqu’au Périgord et sur tout le territoire de l’ancienne Gascogne.

1. Préparation de la palombe

Plumer, bucler et vider la palombe en prenant soin de conserver son foie, son cœur et ses poumons intacts. Retirer la tête, les griffes en éliminant les nerfs. Lever les cuisses, les ailerons et le coffre. Retirer les os des cuisses, les manchonner et les gratter. Concasser toute la carcasse et réserver.

Assaisonner chaque cuisse côté chair avec une baie de genièvre finement hachée, quelques feuilles de romarin, une prise de piment d’Espelette, du poivre et du sel et un peu de lard réduit en pâte. Rouler les cuisses autour de l’os en utilisant du film alimentaire supportant la cuisson et faire cuire pendant trois heures à soixante sept degrés dans un bain-marie. Rafraîchir dans une glaçante et réserver.

2. Préparation des millas

Combiner les deux farines et les tamiser, placer le bouillon, la graisse de canard et une prise de sel dans une casserole, porter à ébullition et verser les farines en pluie en remuant constamment. Laisser cuire environ une heure ou jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Elle doit être très compacte. La verser sur un linge et lui donner une forme régulière. Laisser refroidir au moins deux heures, sinon toute une nuit.

3. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et laisser colorer vivement. Ajouter une grosse noix de beurre, la tenir moussante et parfaire la caramélisation. Ajouter l’échalote émincée, la gousse d’ail en chemise écrasée, les baies de genièvre pressées, le bâton de fenouil sec, les grains de poivre et laisser suer. Ajouter le romarin, laisser infuser une minute. Dégraisser parfaitement puis remettre les éléments dans la cocotte et déglacer avec le vinaigre en faisant réduire à sec. Ajouter le madère, laisser réduire de nouveau à sec et mouiller en trois fois avec le bouillon en laissant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin rouge, porter à ébullition, flamber et laisser mijoter une paire d’heures en écumant soigneusement.

Dégraisser et chinoiser. Placer les abats de la palombe dans un mixer, verser une cuillère de sauce chaude et mixer rapidement. Verser cette préparation dans la sauce et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu très doux avec un trait de vinaigre, un brin de romarin et une prise de poivre. Filtrer une nouvelle fois le plus finement possible et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Finitions et dressage

Chambrer le coffre pendant une heure, le saler côté chair et peau et le faire cuire côté peau dans un peu de graisse de canard à l’intérieur d’un sautoir bien chaud. Tourner le coffre, baisser la température du feu, ajouter une noix de beurre, l’ail et le romarin et l’arroser continuellement jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Enfourner trois minutes dans un four préchauffé à 210°C. Laisser reposer pendant dix minutes puis lever les filets.

Faire colorer les millas dans le même sautoir puis les placer dans un plat à gratin, couvrir de tomme râpée et faire gratiner sous la salamandre.

Réchauffer les cuisses dans le sautoir puis monter la sauce avec une noix de beurre bien froid.

Servir tous les éléments dans les assiettes, ajouter la sauce et déguster immédiatement.

Tartare de dos de chevreuil au caviar

11 janvier 2024

Tartare de dos de chevreuil au caviar, huile d'amande douce

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 30 minutes

Ingrédients :

125 g de filet mignon de chevreuil
25 g de caviar Osciètre
une c.a.s d’huile d’amande douce grillée
une c.a.c de vinaigre de datte
fleur de sel
poivre noir

pain noir

Parfois la meilleure manière d’apprécier un produit reste la plus simple, surtout quand celui-ci est exceptionnel. Nous avons longuement travaillé sur l’assaisonnement de ce tartare et pensons avoir trouvé le juste équilibre entre les notes de noix vertes du caviar Osciètre, le raffinement du chevreuil, le parfum délicat de l’huile vierge d’amande douce grillée et le vinaigre aigre doux de datte au parfum sucré et épicé.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour cette entrée de fête nous avons choisi les huiles et vinaigres de l‘Huilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Cette huile d’amande douce grillée est composée uniquement de l’huile obtenue de ce fruit. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du tartare

Lever un dos de chevreuil et prélever les filets mignons, retirer les aponévroses et les parties graisseuses. Chambrer une vingtaine de minutes puis tailler au couteau en fine brunoise. Assaisonner en sel, poivre puis ajouter l’huile et le vinaigre. Mêler délicatement et intimement.

2. Finitions et dressage

Chambrer le caviar une dizaine de minutes. Mouler une quenelle de tartare dans une cuillère à soupe, disposer dans les assiettes, mouler une quenelle de caviar avec une cuillère à café et disposer dessus. Déguster immédiatement avec une tranche de pain noir tiède et craquante.

Pompadour de canard à la Mirabeau

12 décembre 2023

Pompadour de canard sauvage à la Mirabeau

2/4 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la mousseline de volaille

80 g de filet de poulet
3 g de sel
un filet d’anchois
1 blanc d’œuf
12,5 cl de crème liquide
une tige d’estragon

Pour la Pompadour

une grosse poignée d’olives vertes farcies aux anchois
un canard sauvage (colvert ou sarcelle)
une escalope de foie gras cru
sel et poivre
beurre

Pour la sauce

la carcasse du canard
huile de pépins de raisin
beurre
une échalote émincée
une gousse d’ail en chemise
une branche de fenouil sec
3 baies de genièvre
5 grains de poivre
un brin d’estragon
2,5 cl de vinaigre de vin rouge
2,5 cl de Porto rouge
15 cl de vin rouge
5 cl de jus de gibier à plumes (ou de canard)

Le XIXe siècle consacra l’architecture culinaire. D’abord Carême puis Jules Gouffé. S’inspirant tous deux de temples antiques, ils échafaudaient de véritables sculptures de table plus éblouissantes les unes que les autres. Nous souhaitions réaliser l’une d’elles, cette Pompadour de canard à la Mirabeau. L’appellation renvoie au Comte de Mirabeau, écrivain, diplomate, journaliste et homme politique, l’une des figures de la grande Révolution. Ce plat se compose d’un mélange d’olives, d’anchois et d’estragon. On l’emploie généralement pour le canard, le bœuf ou l’agneau. Une Pompadour, dont le nom vient de Jeanne-Antoinette Poisson marquise de Pompadour, est une préparation moulée en timbale qui existe dans une version salée comme sucrée. Sucrée elle prend plus généralement le nom de Charlotte. Nous avons légèrement adapté la recette traditionnelle en ajoutant du foie gras et en faisant cuire le canard autrement qu’à la broche.

La recette figure dans le Guide culinaire d’Escoffier et dans l’art Culinaire Moderne Le Pellaprat.

Cette Pompadour se déguste chaude avec sa sauce ou froide, glacée d’un consommé en gelée.

Cette photo a été réalisée en collaboration avec la maison Bernardaud grâce à cette superbe assiette Soleil Levant : » d’après un décor de Pierre-Louis Dagoty, peintre sur porcelaine et manufacturier, Soleil Levant représente des fleurs de papyrus or disposées en une frise rayonnante et contemporaine. Un hommage au style Retour d’Égypte marquant le début du 19ème siècle. »

1. Préparation de la mousseline de volaille

Retirer la peau et les nerfs d’un filet de volaille. Peser, couper en dès, ajouter le sel, le filet d’anchois et mixer par à-coups. Ajouter le blanc d’œuf en continuant de mixer puis la crème jusqu’à l’obtention d’une pommade. Passer au tamis fin puis ajouter l’estragon très finement ciselé. Mélanger une dernière fois et réserver pendant une heure au réfrigérateur.

2. Montage de la Pompadour

Plumer, flamber, vider et désosser le canard sauvage. Conserver les abats pour une autre préparation. Retirer la peau des filets ainsi que les nerfs, parer pour obtenir deux rectangles et les couper en deux. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.

Tailler une escalope de foie gras de deux centimètres, faire chauffer une poêle à feu vif et le faire cuire quelques secondes sur chaque face. Réserver sur du papier absorbant, assaisonner et réserver.

Éliminer les extrémités des olives et les tailler en tranches.

Beurrer largement une timbale et garnir de tranches d’olives en commençant par le fond. Garnir à la poche d’une couche de mousseline et lisser avec une spatule humide. Placer deux morceaux de filets de canard au fond en appuyant légèrement. Ajouter un peu de mousseline puis le foie toujours en appuyant. Ajouter le second filet et masquer intégralement de mousseline. Lisser le bord pour que la timbale soit parfaitement comblée.

3. Cuisson de la Pompadour

Préchauffer le four à 200°C puis baisser à 90°C. Placer la Pompadour dans une plaque remplie d’eau et faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 59°C. Ou faire cuire sous-vide à basse température durant une heure à 59°C.

4. Préparation de la sauce

Concasser les cuisses et la carcasse en petits morceaux. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire saisir. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis la garniture aromatique. Laisser suer, filtrer pour dégraisser parfaitement puis remettre les éléments dans la cocotte. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller avec le Porto. Réduire de nouveau à sec et ajouter le vin en trois fois en faisant réduire. Terminer en couvrant à hauteur et en ajoutant un peu de jus si nécessaire. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant deux heures. Chinoiser en foulant et faire réduire à consistance. Corriger l’assaisonnement et lier si nécessaire puis tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Démouler la timbale sur un plat de service chauffé, glacer avec une partie de la sauce montée au beurre et servir la sauce restante dans une saucière d’argent. Découper la Pompadour devant les convives et servir avec la sauce. On peut agrémenter ce plat d’une petite salade d’hiver parfumée d’estragon et de filets d’anchois.

Turbot de Bretagne au caviar

11 décembre 2023

Turbot de Bretagne au caviar sur un lit d'épinards

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le turbot

un turbot de 3 kg environ
sel et sucre
beurre demi-sel de Bretagne

Pour le fumet

15 g de vin blanc sec
200 g environ de fumet de poisson
5 grains de poivre blanc
un morceau de fenouil sec
une échalote émincée
3 champignons de Paris émincés
une gousse d’ail dégermée

Pour les épinards

1 kg d’épinards à petites feuilles
gros sel
une gousse d’ail
poivre blanc

Pour les finitions

une c.a.s de crème double
beurre demi-sel de Bretagne
60-80 g de caviar

Voici un plat de roi d’une grande simplicité mais composé des meilleurs produits. Nous nous sommes inspirés d’une fameuse recette du chef Bernard Pacaud du restaurant l’Ambroisie Place des Vosges. A déguster avec votre meilleur vin.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec deux maisons prestigieuses. Petrossian pour son caviar Persicus tsar Impérial. Une variété inédite issue d’une espèce historique et méconnue, l’Acipenser persicus. Un caviar rare à la texture ferme et fondante, d’une couleur sombre aux reflets noir, gris ou bronze.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Eden turquoise. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, reprise d’un décor flamboyant du XIXe siècle. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du turbot

Lever les filets du turbot, retirer la peau, les paries gélatineuses et les arêtes. Peser la chair et réaliser une saumure à 10% contenant 8% de sel et 2% de sucre. Laisser reposer durant dix minutes, rincer délicatement et sécher parfaitement. Découper les filets en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Conserver toutes les parures et la tête pour la réalisation du fumet.

Beurrer généreusement quatre cercles de 10 cm sur 1,5. Poser chaque cercle sur un carré de papier sulfurisé largement beurré et procéder au montage en plaçant les tranches de turbot à l’intérieur afin d’obtenir une sorte de galette. Beurrer le dessus au pinceau et masquer d’un second carré de papier. Procéder ainsi pour les quatre cercles. Filmer et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation du fumet

Placer toutes les parures, la tête énuclée et les arêtes dans une casserole large. Ajouter les aromates et les liquides. Porter à frémissement et laisser cuire pendant vingt minutes. Filtrer puis faire réduire de deux tiers jusqu’à l’obtention de 15 cl environ. Porter à ébullition, ajouter la crème et laisser bouillir pendant cinq minutes. Filtrer une nouvelle fois et réserver.

3. Préparation des épinards

Équeuter les épinards, les faire blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante, essorer délicatement. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir, piquer une gousse d’ail avec une fourchette, faire infuser l’ail dans le beurre quelques secondes puis ajouter les épinards. Laisser cuire pendant deux minutes en remuant constamment. Poivrer et réserver sur le coin du feu.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une grande poêle sur feu moyen. Ajouter les cercles de turbot avec le papier et laisser cuire deux minutes sur chaque face en les retournant délicatement.

Dresser les épinards au centre des assiettes dans des cercles de 10 cm. Retirer le supérieur des cercles de turbot. Placer sur les épinards, retirer le second papier et le cercle délicatement. Monter la sauce avec une noix de beurre très froid puis hors du feu ajouter le caviar. Servir la sauce en masquant les médaillons de turbot. Déguster chaud.

Crêpes vonnassiennes au caviar

10 décembre 2023

Crêpes vonnassiennes au caviar Persicus et à la crème crue

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les crêpes vonnassiennes

350 g de pommes de terre Bintje
80 g de beurre cru de qualité
5 cl de lait entier
poivre blanc du Penja
sel

40 g de farine
2 œufs
3 blancs d’œufs
1/2 c.a.s de crème

Pour les finitions

250 g de caviar Periscus Impérial de chez Petrossian
crème crue

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la maison Petrossian et employé le caviar Persicus Tsar Impérial. Une variété inédite issue d’une espèce historique et méconnue, l‘Acipenser persicus. Il s’agit d’un caviar rare à la texture ferme et fondante, d’une couleur sombre aux reflets noir, gris ou bronze.

Nous avons accompagné ce divin caviar de crêpes vonnassiennes ou parmentières dont l’origine est attribuée à Élisa Blanc, grand-mère du célèbre cuisinier Georges Blanc. Nous préférons ces petites crêpes à base de purée de pomme de terre aux traditionnels blinis. Une très belle crème crue de Normandie viendra parfaire cette composition royale.

1. Préparation de la purée de pommes de terre

Préchauffer le four à 200°C.

Laver les pommes de terre sans les éplucher, les sécher. Verser du gros sel au fond d’un plat à gratin, placer les pommes de terre dessus et enfourner jusqu’à ce qu’elles soient très cuites et la peau bien desséchée.

Fendre les pommes de terre en deux et récupérer la pulpe avec une cuillère. Tamiser la pulpe deux fois puis placer dans une casserole, faire dessécher sur feu doux en remuant continuellement. Ajouter le beurre froid graduellement puis du lait tiède pour ajuster la consistance. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement. Débarrasser dans une jatte.

2. Préparation de l’appareil à crêpes

Ajouter la farine à la purée de pommes de terre, mélanger intimement puis ajouter les œufs l’un après l’autre pour les incorporer parfaitement. Ajouter enfin les blancs d’œufs et terminer par la crème. Vérifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur pendant une heure.

3. Finitions et dressage

Chauffer une poêle sur feu moyen, badigeonner très légèrement de beurre et faire cuire les crêpes comme de petits blinis. Les laisser tiédir sur une assiette chaude puis disposer dans un plat avec une montagne de caviar et une très bonne crème crue. Déguster avec votre meilleur vin ou de la vodka.

Migliacci cuits sur des feuilles de châtaignier

6 décembre 2023

Migliacci d'Asco cuits sur des feuilles de châtaignier

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

une poignée de feuilles de châtaignier sèches
500 g de fromage corse de brebis ou de chèvre
(frais ou mi-frais) idéalement un brocciu passu

400 g de farine de blé
3 g de sel
10 g de levure de boulanger en poudre
25 cl de petit lait
(ou d’un mélange d’eau et de petit lait)
1/2 c.a.c de miel de châtaignier

Les migliacci sont de petites galettes ou pains au fromage typiques du nord de la Corse. On y emploie généralement du fromage de chèvre ou de brebis. Leur particularité est d’être cuits sur des feuilles séchées de châtaignier qui confèrent un parfum boisé caractéristique. Ils se consomment chauds, tièdes ou froids mais nous les préférons à la sortie du four pendant que le fromage crépite encore. On consomme les migliacci en tenant les feuilles dans ses mains en guise d’assiette. Cette préparation serait apparue au XVIIIe siècle à Migliacciaru, une région où prospèrent les châtaigniers. Ces pains pourraient également venir de la Toscane voisine.

Durant son enfance à Asco et Corte, ma grand-mère se régalait de migliacci tout chauds sur le chemin de l’école. Nous collectons tous les ans quelques poignées des plus belles feuilles de notre châtaignier en vue de préparer la recette et de déguster ces délicieuses galettes au coin du feu en évoquant des souvenirs.

Les migliacci peuvent également entrer dans la composition d’un spuntinu, le fameux « gueuleton » corse avec de la charcuterie, des fromages et du vin. On peut aussi disposer une tranche de buletta, ou vuletta (le guanciale corse) sur les migliacci avant de les enfourner. Cuits au feu de bois, ils sont encore meilleurs.

NOTE : Si le fromage est trop frais, il est préférable de le laisser égoutter dans une passoire une paire de jours et de soigneusement préserver le petit lait.

1. Préparation des migliacci

Faire tremper les feuilles de châtaignier dans une bassine d’eau. Placer une assiette dessus pour éviter qu’elles remontent en surface.

Diluer la levure et le miel dans de l’eau tiède. A part, mélanger la farine et le sel puis former un puits. Verser progressivement le liquide dans le puits tout en mélangeant. Ajouter les deux tiers du fromage grossièrement émietté entre les doigts. La pâte ne doit pas être collante. Couvrir d’un linge et laisser lever deux heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.

Dégazer le pâton, former des boules. Sécher les feuilles de châtaignier délicatement dans un linge, couper les pointes des feuilles afin qu’elles ne brûlent pas. Disposer de une à trois feuilles par migliacci sur une plaque allant au four en les espaçant bien. La quantité de feuilles dépend de leur taille. Poser une boule de pâte sur chaque lit de feuille, l’aplatir et le badigeonner avec un peu d’eau. Placer des cubes de fromage restant sur le dessus en appuyant légèrement. Couvrir à nouveau et laisser lever une demi heure de plus.

2. Cuisson des migliacci

Préchauffer le four à 240°C position statique et enfourner les migliacci tout en bas du four. Laisser cuire un quart d’heure environ ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et gonflés.

3. Finitions et dressage

Déguster les migliacci bien chauds avec un peu de charcuterie et un bon verre de vin.