Cuisine française – Page 15

Cuissot de marcassin aux fruits d’hiver

10 janvier 2019

Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 22 heures

Ingrédients :

Pour le cuissot

1 cuissot de 2 kg
80 g de moutarde en poudre
15 g de sel
10 g de poivre
1 tête d’ail coupée en deux
1 bouquet garni

huile de friture

1 botte de menthe
1 botte de persil

20 g de graines de moutarde
20 g de graines de carvi
20 g de graines de coriandre

baies roses

herbes fraîches pour la présentation

Pour la sauce agrodolce

10 cl de jus d’orange
100 g de miel d’arbousier
10 cl de vinaigre de Banyuls
20 cl de Morellino di Scansano
20 cl de Porto rouge
20 cl de jus de marcassin
4 cuillère à café de gelée de coing

20 grains de poivre de Sarawak
4 pincée de graines de fenouil
4 pincée de graines de carvi
4 pincée de graines de cumin
12 baies du Sichuan

Le jeune sanglier et le marcassin sont des produits de choix pour les fêtes de fin d’année. A Noël nous avons reçu en cadeau un cuissot de marcassin, cadeau fort opportun puisse que dès le début de l’automne nous avions déjà prévu de nous en procurer un pour le repas du 25 décembre. Nous voulions présenter une pièce entière posée sur un lit de fruits et de légumes aux couleurs de Noël. La sauce agrodolce, typique de la région de la Maremme en Italie relève admirablement le goût de ce gibier prisé.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de vin rouge arménien, Armas, Karmrahyut (2013).

NOTE : La garniture est variable en fonction des produits du marché, nous avons réalisé des cuissons préalables pour l’ensemble des fruits et légumes et avons simplement terminé la cuisson sous le cuissot.

1. Préparation du cuissot de marcassin

Inciser la chair au niveau du jarret pour pouvoir manchonner l’os plus tard. Quadriller le cuissot avec un couteau bien aiguisé sans trop enfoncer la lame. Mélanger le sel, le poivre et la moutarde en poudre, masser le cuissot en faisant bien pénétrer les épices dans les fentes réalisées au préalable. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le bouquet garni et l’ail. Faire le vide et préchauffer le bain-marie à 60°.

Faire cuire pendant 20 heures.

2. Préparation de la sauce agrodolce

Faire égoutter le cuissot en conservant bien le jus de cuisson et en le filtrant.

Retirer le jarret et conserver ce morceau pour une autre préparation. Gratter soigneusement l’os avec le dos d’un couteau pour obtenir une présentation soignée.

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

3. Finitions et dressage

Laver et sécher parfaitement les herbes, faire chauffer l’huile de friture à 150° et faire frire en remuant constamment. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.

Augmenter la température à 163° et faire frire les graines en remuant. Faire égoutter et réserver.

Préchauffer le four à 230°.

Disposer le cuissot sur une plaque en surélevant l’os avec un morceau de papier aluminium roulé en boule. Ajouter la garniture de fruits et de légumes et faire cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.

Monter la sauce au beurre et badigeonner le cuissot à la sortie du four avec un pinceau. Garnir d’herbes et d’épices frites. Ajouter les baies roses.

Disposer les herbes destinées à la présentation sur un grand plateau. Ajouter les fruits et légumes et coucher le cuissot dessus. Servir la sauce restante dans une saucière. Attacher le manche à gigot sur l’os et trancher à table devant les convives.

Canard sarcelle en salmis aux blettes

10 janvier 2019

Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la sarcelle

1 sarcelle
poivre de Timut
2 filets d’anchois dessalés
1 gousse d’ail

Pour la sauce

1 échalote
5 olives Taggiasche
1 filet d’anchois
huile d’olive
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl de vin rouge corsé
5 cl de jus de volaille
1 feuille de sauge
2 grains de poivre de Timut
1 brindille de romarin

Pour la garniture

2 navets de Pardailhan
1 petite botte de blettes

une poignée d’olives
beurre
sucre
bouillon de volaille
poivre noir
1 gousse d’ail
huile d’olive
1 filet d’anchois
fleur de sel

Foulques, sarcelles, râles et colverts s’accommodent aux olives depuis la nuit des temps. Ces oiseaux de marais sont appelés « sauvagine » et leur goût se rapproche de leurs cousins d’élevage mais possèdent néanmoins un parfum rappelant légèrement leur lieu d’origine. Pierre de Lune, cuisinier du Duc de Rohan encourageait ses lecteurs à apprêter le colvert avec des anchois pour en relever la saveur. Le filet d’anchois, héritier vulgaire de la colatura ou du garum s’utilise en condiment depuis fort longtemps. On s’en sert également pour parfumer la viande de taureau en Camargue.

On peut remplacer les navets de Pardailhan une variété rare et ancienne par d’autres navets et la sarcelle par du colvert.

1. Préparation des filets de sarcelle

Lever les filets de la sarcelle, conserver les cuisses pour une autre préparation. Réserver le cœur. Poivrer les filets, disposer un filet d’anchois dessalé sur chacun puis emballer sous-vide avec une gousse d’ail écrasée. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes à 62°.

2. Préparation de la sauce

Hacher finement l’échalote, les olives dénoyautés, le filet d’anchois dessalé et le cœur, mêler intimement et réserver au frais.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une casserole, faire colorer les morceaux de carcasse finement concassés. Mouiller au vinaigre et faire réduire à glace. Mouiller une première fois au vin et faire réduire parfaitement. Renouveler l’opération 5 fois puis ajouter le vin restant. Compléter par le jus de volaille à hauteur. Ajouter la sauge, le poivre et le romarin et laisser mijoter pendant deux heures au coin du feu. Chinoiser puis verser une petite louche de sauce chaude sur le mélange d’échalote et d’olives. Fouetter vivement pour mêler intimement tous les éléments. Ajouter la sauce restante puis laisser mijoter pendant 5 minutes. Passer au travers d’un tamis fin et réserver.

3. Préparation de la garniture

Peler les navets, détailler des palets dans un emporte-pièce. Faire cuire sous-vide pendant une heure à 90° avec un peu de sel.

Séparer le vert du blanc des blettes, détailler les côtes en morceaux réguliers et faire cuire sous-vide pendant 15 minutes à 85°.

Glacer les navets et les côtes de blettes dans un sautoir avec un peu de beurre, de sucre et de bouillon de volaille. Poivrer et réserver.

Faire tomber le vert de blette dans un sautoir avec une gousse d’ail écrasée, un trait d’huile d’olive et un filet d’anchois réduit en purée. Rouler les feuilles sur elles-mêmes avec une fourchette. Poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les éléments de garniture et monter la sauce au beurre.

Disposer les navets surmontés de hachis d’olives noires et de blettes généreusement poivrées. Ajouter le filet de sarcelle enrobé de sauce.

Soupe de courge de Mantoue

13 décembre 2018

Soupe de courge de Mantoue

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

500 g de courge de Mantoue
un oignon blanc
3 bâtonnets de fenouil sec
5 grains de poivre blanc du Penja
2 gousse d’ail
sel
huile d’olive
50 cl de bouillon de poule

La qualité de la courge fait la soupe. Qu’il s’agisse de courge de Mantoue, de Nice ou de muscade, chacune possède une saveur unique. Nous aimons particulièrement la Mantovane, une variété ancienne cultivée en Lombardie. Cette recette convient néanmoins aux autres variétés.

Préparation de la soupe de courge

Peler la courge puis éliminer les graines et les parties fibreuses. Détailler en cubes réguliers. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, émincer l’oignon et le faire suer avec les gousses d’ail entières, les grains de poivre et les bâtonnets de fenouil. Ajouter les morceaux de courge, saler légèrement et laisser prendre une légère teinte havane à la courge. Étuver pendant une vingtaine de minutes puis ajouter le bouillon chaud et prolonger la cuisson pendant vingt minutes supplémentaires. Éliminer les bâtonnets de fenouil, mixer la soupe finement et vérifier l’assaisonnement. Servir bien chaud.

Terrine de lièvre aux truffes

12 décembre 2018

Terrine de lièvre au foie gras et aux truffes, christstollen de Dresde, moutarde de Crémone et salade de Radicchio à l'huile de noix

8/10 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 jours
+ 1 semaine pour le christstollen

Ingrédients :

250 g de barde fine
1 terrine d’1 kg
film alimentaire

Pour la farce hachée

200 g d’épaule de lièvre
100 g de lard de Colonnata
50 g de foie gras de canard cru

1 échalote hachée et suée
1 gousse d’ail blanchie et hachée
50 g de trompettes-de-la-mort sautées et hachées

25 g de pain de mie
50 g de crème fouettée

1 cuillère à soupe de sauce Royale
1 cuillère à soupe de jus de truffe
1 cuillère à café de sang de lièvre
1/2 cuillère à café de vinaigre de Barolo
4 cl de Marc de Bourgogne flambé
4 cl de Porto rouge réduit
une pincée de fleurs de thym
1 g de piment de Cayenne
1 g de baies de genièvre
2 g de poivre Voatsiperifery
1 g de poivre de la Jamaïque
1 g de clous de girofle
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de mélange d’herbes
(hysope, thym, sarriette, serpolet)
5 g de sel

Pour la farce à gratin

30 g d’épaule de lièvre
30 g de foie de lièvre
30 g de lard de Colonnata
1 brin de thym
1 gousse d’ail
0,5 cl de Marc de Bourgogne flambé
2 cl de vin rouge de Bourgogne

Pour la farce en morceaux

225 g de filets de lièvre
200 g de foie gras de canard
100 g de lard de Colonnata
100 g de truffe noire

Pour le christstollen

250 g de farine type 55
82 ml de lait entier tiède
125 g de beurre doux
160 g de cerises confites
32 g d’amandes pelées et sucrées
5 g d’amandes amères en poudre
21 g de levure de boulanger
42 g de sucre
32 g d’oranges confites
1/2 cuillère à café de zeste de citron
1 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de muscade
1/2 cuillère à café de badiane
1/2 cuillère à café de cannelle moulue

2,5 g de sel
rhum ambré
75 g de beurre pour la finition
100 g de sucre glace

Pour la garniture

Moutarde de poire de Crémone
Salade Radicchio de Trévise
Huile de noix
Vinaigre de Barolo

Voici une terrine parfaite pour les fêtes de fin d’année, elle demande un peu d’organisation et de temps mais offre l’opportunité d’une entrée froide prête d’avance. Nous aimons l’accompagner de christstollen de Dresde et de moutarde de Crémone mais on pourrait la consommer avec un très bon pain de seigle arrosé d’huile de noix par exemple. Les truffes ne sont pas indispensables mais contribuent largement au côté festif de cette terrine. La cuisson basse température permet de conserver leurs parfums.

Nous avons dégusté cette terrine avec une bouteille de Brézême d’Éric Texier (2015)

1. Préparation des éléments

Dénerver et dégraisser parfaitement tous les morceaux de lièvre. Réaliser les pesées et réserver séparément les éléments. Faire tremper le pain dans la crème fouettée. Réaliser toutes les préparations en amont pour que les ingrédients soient bien froids (échalotes suées, gousse d’ail blanchie, champignons sautés, etc…).

2. Préparation de la farce hachée

Couper le lard de Colonnata, l’épaule de lièvre et le foie gras en dés, réserver au froid 20 minutes avec le hachoir puis hacher avec une grille fine. Réserver.

Combiner l’échalote, l’ail, les champignons, le pain de mie imbibé et le jus de lièvre ensembles, passer au mixer pour obtenir une purée lisse, tamiser et réserver.

Mêler intimement cette purée au hachis.

Ajouter les alcools flambés, le jus de truffe, le sang de lièvre, le vinaigre, le sel, le poivre et toutes les épices finement moulues et tamisées.

Mêler intimement de nouveau et réserver au froid en filmant au contact.

3. Préparation de la farce en morceaux

Couper le lard de Colonnata en dés régulier de 0,5 mm de côté. Couper les filets en dés de 1,5 cm et le foie gras en dés de 1 cm. Brosser et peler les truffes. Couper en dés de 0,5 cm. Réserver tous ces éléments.

4. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie du lièvre, couper l’épaule et le lard de Colonnata en petits cubes. Faire fondre le lard sur feu doux. Ajouter la chair de l’épaule puis le foie pour les saisir. Incorporer le thym et l’ail finement râpé. Laisser suer puis déglacer au Marc. Faire réduire parfaitement puis ajouter le vin. Faire réduire puis refroidir immédiatement dans un bol placé sur de la glace. Mixer puis tamiser.

5. Montage de la terrine

Mélanger la farce hachée à la farce à gratin. Ajouter la farce en morceaux et mêler intimement pour émulsionner les graisses.

Chemiser la terrine avec du film alimentaire supportant la cuisson, s’aider d’un torchon humide pour faire adhérer le film aux parois de la terrine. Chemiser de nouveau avec la barde en conservant un débord puis garnir avec la farce en tassant bien. Tapoter légèrement la terrine puis replier la barde et faire le vide avec une machine.

Préchauffer le bain-marie à 77° et faire cuire deux heures. Laisser refroidir à température ambiante avec une petite presse puis réserver 48 heures au frais avant de couper et servir.

6. Préparation du christstollen

Faire tremper les cerises et les oranges dans le rhum et réserver.

Le lendemain, mélanger la farine, le sucre, le sel, les épices et les amandes dans un pétrin. Former un puits, dissoudre la levure dans le lait et verser au centre du puits. Saupoudrer de farine délicatement pour recouvrir le lait, couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 minutes.

Gratter la vanille et le zeste de citron et commencer à mélanger la pâte au crochet. Ajouter le beurre progressivement jusqu’à épuisement. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 5 minutes. Enfin ajouter les cerises imbibées et les oranges coupées en dés. Pétrir brièvement pour ne pas les écraser.

Couvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant une heure. Préchauffer le four à 180° et façonner le stollen. Aplatir légèrement la pâte à l’aide d’un rouleau en pressant légèrement au milieu puis dérouler sur un côté pour obtenir une partie plus plate. Rabattre la partie fine sur la plus épaisse et appuyer doucement. Faire cuire en bas du four pendant une heure environ.

Laisser refroidir sur une grille. Éliminer les fruits confits brûlés en surface. Faire chauffer le beurre et badigeonner généreusement le stollen avec. Ajouter le sucre glace avec un tamis, il doit parfaitement recouvrir le stollen. Placer dans du papier aluminium et réserver dans un endroit frais et sec pendant une semaine.

NOTE : Le temps de repos peut être de seulement 24 heures, tout est question de goût mais en une semaine, le stollen développera tous ses parfums.

7. Finitions et dressage

Après 48 heures de repos, démouler et découper la terrines en tranches, servir avec de la moutarde de poire de Crémone, du stollen et une salade de Trévise assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de Barolo.

Râble de lièvre poudré d’épices douces

18 novembre 2018

Râble de lièvre poudré d'épices, sauce aux coings, garniture automnale au vinaigre de vin

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de Morellino di Scansano
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à poils
1 cuillère à café de gelée de coing

8 grains de poivre de Sarawak
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de carvi
1 pincée de graines de cumin
3 baies du Sichuan

Pour la garniture

1 petit chou de Milan

1 petite betterave rouge
huile d’olive
3 baies de Tasmanie
1 trait de vinaigre de Banyuls
beurre

1 coing bien mûr
1 feuille de laurier
1 grain de poivre long
1 trait de vinaigre de muscat
beurre

1 potiron
huile d’olive
sel et poivre

10 chanterelles jaunes
huile d’olive
beurre
sel
poivre blanc

4 châtaignes
une branche de fenouil séché

Pour le lièvre

1 filet de lièvre désossé et dénervé
poivre de Sarawak
fleur de sel
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de cumin
1 pincée de graines de carvi
un peu de miel d’arbousier
huile d’olive
beurre

Nous avons eu la chance d’être invité au marché de Rungis pour la promotion du livre Le Gibier, y avez vous pensé et où nous avons rencontré de nombreux producteurs et professionnels de la volaille et du gibier. Nous sommes rentrés les bras chargés de victuailles que nous nous sommes empressés de préparer. Un curry de chevreuil d’après une recette du Kerala et ce plat de lièvre accompagné d’une sauce aux coings et d’une garniture automnale.

Après une petite visite chez Rap, nous avons également rapporté une très bonne bouteille de Pacina Toscana (2012) conseillée par le nouveau sommelier de la boutique et qui de mieux placé qu’un Florentin pour vous conseiller de quoi accompagner un plat de gibier en sauce agrodolce ?

1. Préparation de la sauce aux coings

2. Préparation de la garniture

Laver tous les éléments. Effeuiller le chou et découper quelques lanières. Faire blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et réserver.

Détailler la betteraves, faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir et faire rôtir quelques minutes. Saler et ajouter la baie de Tasmanie concassée. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire puis ajouter une noix de beurre et laisser mijoter jusqu’à ce que les betteraves soient fondantes. Glacer avec un peu de sauce et réserver.

Couper le coing en quartiers et faire rôtir dans le beurre moussant. Ajouter le laurier et le poivre long concassé puis déglacer avec un trait de vinaigre. Laisser mijoter jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.

Couper le potiron en quartiers, retirer les graines et la peau puis faire rôtir dans l’huile chaude. Saler et poivrer, ajouter un fond d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les quartiers soient tendres.

Brosser les chanterelles et faire saisir dans l’huile fumante. Baisser le feu, ajouter une noix de beurre, saler et poivrer et laisser cuire deux minutes.

Disposer les châtaignes et la branche de fenouil dans une casserole d’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes. Peler encore puis faire colorer légèrement au beurre quelques minutes.

3. Préparation du lièvre

Saler et poivrer les filets de lièvre, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure 30 à 55°. Faire colorer dans l’huile bien chaude. Ajouter du beurre et arroser pour donner une belle couleur. Glacer légèrement avec un peu de miel d’arbousier détendu dans un trait de sauce.

Faire torréfier les épices, les concasser dans un mortier puis paner le filet d’un côté. Couper en médaillons.

4. Finitions et dressage

Enrober tous les éléments de garniture dans le beurre pour les réchauffer et les lustrer.

Monter la sauce et servir aussitôt.

Tarte Tatin aux pommes caramélisées

16 septembre 2018

Tarte aux pommes caramélisées comme le faisaient les sœurs Tatin

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sablée

250 g de farine T55
120 g de beurre froid
25 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe d’eau froide
pincée de sel et de cannelle

Pour la tarte

5 grosses pommes
200 g de sucre roux
190 g de beurre
60 g de beurre
1 citron

Contrairement à l’anecdote accidentelle et bien connue de sa création, la tarte Tatin n’est pas due à la chute d’une tarte aux pommes sur le sol de l’auberge de Caroline et Stéphanie Tatin en Sologne. Cette légende remonte à 1926 et nous vient du critique gastronomique de la Belle Époque, le célèbre Curnonsky. En vérité, la tarte serait l’invention de Louis Vaudable ou de l’un de ses pâtissier. Propriétaire et restaurateur du restaurant le plus célèbre du monde Maxim’s.

L’autre jour nous nous demandions ce qui faisait qu’une tradition familiale en devenait une. Dans chaque famille, chaque couple, il existe des habitudes alimentaires qui se répètent tous les ans, toutes les saisons ou même tous les dimanches. Depuis quelques années, la tarte Tatin est devenue un de nos incontournables de l’automne mais aussi et surtout de l’anniversaire de Morgan le 17 septembre (qui ne tombe pas tout à fait en automne mais ne le contrarions pas). De ce fait il nous fallait impérativement trouver une recette hautement satisfaisante. Voici notre version de la tarte des sœurs Tatin, simple mais néanmoins précise.

NOTE : Le choix des pommes est primordial, éliminer les variétés qui ne tiennent pas la cuisson. Pour cette tarte nous utilisons les variétés suivantes : Canada, Honeycrisp, Rome Beauty ou Grannysmith.

1. Préparation de la pâte sablée

Former un puits avec la farine tamisée. Déposer le beurre bien froid au centre. Ajouter le sel et la cannelle et bien amalgamer l’ensemble rapidement. Ajouter le sucre puis l’œuf. Mélanger à nouveau et ajouter l’eau froide. Former une boule lisse, la filmer et la laisser reposer au frais toute une nuit.

2. Préparation de la tarte

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson après l’avoir laissée reposée quelques minutes, découper un cercle aux dimensions du moule et placer au congélateur une vingtaine de minutes.

Faire préchauffer le four à 190°.

Éplucher les pommes, les couper en quatre, éliminer les pépins, les réserver dans un bol d’eau citronné.

Réaliser un caramel à sec, une fois noisette, ajouter 190 g de beurre hors du feu, mélanger soigneusement puis ajouter le jus de citron et porter à ébullition. Le caramel doit être parfaitement homogène. Disposer les pommes hors du feu en les insérant bien dans le caramel. Ajouter les 60 g de beurre restant sur les pommes. Couvrir avec une feuille de papier aluminium et faire cuire pendant 40 minutes. Baisser la température du four à 180° et laisser tiédir les pommes quelques minutes puis disposer le disque de pâte sur les pommes et enfourner pendant trente minutes. Laisser refroidir à température ambiante puis toute une nuit au réfrigérateur. Cette étape permettra un démoulage plus simple et uniforme et donnera un meilleur aspect à la tarte.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer le moule sur feu vif, couvrir d’une assiette de service, retourner, secouer une ou deux fois très vivement et démouler.

Déguster avec de la crème fraîche de qualité ou une boule de glace à la vanille Bourbon.

Risotto d’automne aux cèpes

14 septembre 2018

Risotto aux cèpes, fregola sarda et oignons doux des Cévennes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 30 minutes

Ingrédients :

300 g de cèpes bouchon
1 botte de ciboulette
1 oignon doux des Cévennes
140 g de fregola sarda tostata
graisse de canard
beurre
parmesan
1 verre de vin des Gorges du Tarn
1 l de bouillon de volaille
jus de veau
huile de noix
sel
poivr

Un délicieux risotto pour fêter l’arrivée de l’automne. Pour ce faire il faut vous procurer des cèpes bien fermes et très frais. L’oignon doux des Cévennes est difficile à trouver mais c’est une petite merveille… La provenance des cèpes et des oignons nous à conduit à utiliser un vin de la région pour la cuisson de ce risotto mais un vin blanc sec conviendra très bien. La fregola est un type de pâte fabriqué en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des coquillages par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des cèpes

Nettoyer soigneusement les cèpes à l’aide d’une brosse. Les essuyer avec un linge très légèrement humide, les sécher dans du papier absorbant puis les tailler en morceaux en conservant les plus beaux pour le dressage. Chauffer la graisse de canard dans une casserole à fond épais. Quand la graisse est fondue et bien chaude, faire suer les cèpes vivement. Une fois qu’ils ont exprimé tous leurs sucs et rendu toute leur eau, les saler et les réserver dans une assiette.

2. Préparation du risotto

Mettre le bouillon à chauffer dans une casserole. Ciseler finement l’oignon doux et le faire revenir dans la graisse restante et les sucs de cèpes. Ajouter la fregola et bien l’enrober de matière grasse. Mouiller avec le vin et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, ajouter les cèpes sautés réservés.

3. Finitions et dressage

Détailler les cèpes restants en tranches fines, les badigeonner d’huile de noix avec un pinceau et les saler. Ciseler finement la ciboulette. Quand la fregola est cuite, poivrer généreusement. Bien mélanger, ajouter le beurre, la ciboulette et le parmesan, remuer pour provoquer une émulsion. Couvrir et laisser reposer deux minutes. Servir la fregola dans une assiette creuse, décorer avec quelques tranches de cèpes crus et un trait de jus de veau.

Tarte aux figues de Solliès et aux noix

12 septembre 2018

Tarte aux figues de Solliès et aux noix, crème glacée aux feuilles de figuier

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures
+ repos et crème glacée

Ingrédients :

Pour la crème glacée

50 cl de lait entier
45 g de feuilles de figuier
100 g de jaunes d’œufs
70 g de sucre

Pour la crème de noix

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
120 g de cerneaux de noix
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine

Pour la garniture

15 figues de Solliès
4 grains de poivre du Sichuan
une poignée de noix
1 cuillère à soupe d’eau
miel
vinaigre de Barolo

La figue est notre fruit préféré, et c’est toujours une grande fête chez nous d’en déguster. Nous aimons particulièrement l’association de la figue et de la noix. Ici la crème glacée (dont la recette nous a gentiment été donnée par Jessica Préalpato, pâtissière du restaurant d’Alain Ducasse le Plaza Athénée) apporte une délicieuse amertume qui contrebalance parfaitement le sucre de la tarte.

Nous aimons déguster cette tarte avec un vieux porto.

1. Préparation de la crème glacée

Laver et hacher finement les feuilles de figuier. Faire chauffer le lait et les feuilles ensembles. Mixer avec un mixer plongeant et laisser infuser vingt minutes. Chinoiser.

Fouetter les jaunes et le sucre ensembles, verser le lait chaud sur ce mélange sans cesser de remuer puis remettre dans la casserole et porter à consistance de crème anglaise.

Laisser refroidir parfaitement avant de turbiner.

2. Préparation de la crème de noix

Mixer les noix et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème de noix. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

4. Préparation de la garniture

Faire chauffer le miel, ajouter les cerneaux de noix pour les enrober parfaitement. Réserver sur une grille et conserver le miel fondu.

Couper les figues en fines lamelles. Réserver les parures pour la compote. Disposer sur une plaque et badigeonner de miel avec un pinceau.

Faire torréfier le poivre du Sichuan et réduire en poudre. Hacher les parures et faire compoter quelques minutes avec une cuillère à soupe d’eau et le poivre. Laisser refroidir, ajouter une cuillère à café de miel et un trait de vinaigre. Mixer soigneusement jusqu’à obtenir une compotée lisse et souple. Puis garnir la tarte avec cette compote.

Disposer harmonieusement les figues sur la tarte, terminer par quelques cerneaux de noix.

Placer la tarte sur un plat ou sur des feuilles de figuier fraîches, disposer la crème glacée dans une coupe.

Porchetta de cochon de lait

6 septembre 2018

Porchetta de cochon de lait d'après Bartolomeo Scappi comme à la Renaissance

6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 jours

Ingrédients :

Pour la porchetta

1 arrière de cochon de lait
4 tranches fines de mortadella truffée

30 g de raisins de Smyrne
1 verre de Vinosanto
2 tranches de pain de pie sans croûte
1 verre de lait
2 brins de sauge
2 brins de marjolaine
2 brins de thym
2 brins de romarin
150 g de cerneaux de noix
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
huile d’olive
2 gros oignons blancs
1 verre de vin blanc sec
6 gousses d’ail confites
sel
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de girofle
1/4 de cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de baies de la Jamaïque
1 cuillère à café de poivre noir
1 feuille de laurier réduite en poudre
1 zeste d’orange séché réduit en poudre
1 œuf entier
1 citron
100 g de parmesan
vinaigre balsamique de Modène
Vinocotto

1 gousse d’ail
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
vin blanc
sel et poivre
gros sel
huile d’arachide

Pour le jus de cochon

500 g d’os et parures de cochon
huile d’olive
30 g de beurre
2 oignons
1 brin de thym
2 gousses d’ail
3 baies de genièvre
10 g de poivre
15 cl de fond de volaille
1 l de jus de cochon
feuilles de gélatine

Note : Nous avons utilisé un arrière de cochon de lait pour réaliser cette recette car nous ne sommes que deux. Elle peut-être réalisée avec un cochon de lait entier ou une poitrine de porc.

En Italie la porchetta est le plat de fête par excellence. Mentionnez simplement son nom à un italien et il aura les larmes aux yeux. Déjà consommée au XVe siècle, le poète florentin Luigi Pulci la mentionne en 1478 dans son poème chevaleresque Morgante, « … poi gli mangiò come porchette cotte. » (Chant vint-septième, Ottava toscana, 264). Bartolomeo Scappi, cuisinier du cardinal Lorenzo Campeggio puis des papes Pie IV et Pie V en donne une version dès 1570 dans son ouvrage Opera dell’arte del cucinare.

La porchetta peut se déguster de différentes manières, chaude avec ou sans sauce, froide avec ou sans gelée et enfin en sandwich. Étant donné qu’il est impossible d’en préparer une petite quantité, nous en avons mangé pendant plusieurs jours et décidé de la déguster de toutes les manières possibles.

Nous vous recommandons vivement de l’associer avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation de la porchetta

Faire tremper les raisins dans le Vinosanto et le pain dans le lait.

Hacher ensemble toutes les herbes le plus finement possible. Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

Faire torréfier les graines de fenouil quelques minutes dans une poêle.

Ciseler très finement l’oignon. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et ajouter l’oignon pour le laisser suer. Ajouter les abats hachés et laisser colorer. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec les raisins trempés et leur alcool. Ajouter les gousses d’ail confites écrasées et les noix. Assaisonner avec tous les aromates et les épices. Laisser tiédir hors du feu.

Presser les tranches de pain pour en extraire le lait, mixer avec l’œuf et ajouter cette panade à la farce. Ajouter les graines de fenouil, zester le citron très finement. Incorporer le parmesan fraîchement râpé, un trait de balsamique et un trait de Vinocotto.

Désosser soigneusement la poitrine de porc, retirer le cartilage et conserver tous les os et les parures pour la confection du jus.

Disposer la viande en un large rectangle. Taper la viande pour l’affiner et pratiquer des incisions très délicatement. Assaisonner de sel et de poivre, arroser d’un trait d’huile d’olive et frotter généreusement avec une gousse d’ail.

Étaler une partie de la farce en laissant un débord de part et d’autre pour pouvoir replier la porchetta. Couvrir de tranches de mortadelle, replier et couvrir à nouveau de farce et de mortadelle. Une fois toute la surface repliée et farcie, rouler le cochon sur lui-même et ficeler fermement. Saler, poivrer et frotter d’huile d’olive et d’ail la couenne.

Peler la carotte et l’oignon, couper grossièrement avec le céleri, mettre le tout sous-vide avec un trait de vin blanc.

Faire cuire au bain marie pendant 5 heures à 72°. (La porchetta peut également être cuite au four)

Conserver le jus de cuisson, égoutter parfaitement et essuyer soigneusement. Laisser refroidir. Disposer sur une grille placée sur un plat, saler généreusement la porchetta et laisser reposer 24 heures au frais.

Retirer soigneusement le sel avec du papier absorbant, faire préchauffer le four à 240° sur position grill. Disposer sur une grille munie d’un petit plat et faire cuire 30 minutes pour caraméliser la peau. Retourner à mi-cuisson.

Faire chauffer un bain de friture à 180° et arroser la porchetta sur sa grille jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement croustillante.

2. Préparation du jus de cochon

Tailler les parures en gros morceaux et concasser les os. Faire rôtir dans une cocotte avec de l’huile chaude. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les oignons grossièrement coupés, la branche de thym, les gousses d’ail écrasées, les baies de genièvre et le poivre. Faire cuire quelques minutes puis dégraisser. Mouiller au fond de volaille en deux fois en laissant bien réduire la première fois puis mouiller au jus. Écumer et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser.

3. Finitions et dressage

Pour déguster la porchetta chaude, il suffit de la réchauffer et de l’accompagner d’un peu de jus de cochon lié et d’une polenta fumante.

Froide, il suffit de clarifier et gélifier le jus en respectant les indications du paquet et de verser un peu de gelée à peine prise sur les tranches déjà coupées. Elle sera délicieuse avec une salade parfumée d’huile de noix.

Elle est excellente en sandwich avec un bon pain de campagne.

La porchetta se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Tarte aux fruits des vendanges

28 août 2018

Tarte aux fruits des vendanges

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la crème

80 g de beurre froid en cubes
60 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de cerneaux de noix
1 œuf entier à température ambiante

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine

Pour la garniture

2 petites poires Williams
1 poire Nashi
1 petite pomme sauvage
6 mirabelles
2 Reine-claude
1 pêche de vigne sanguine
2 figues (une verte, une violette)
un grappillon de Chasselas
un grappillon de muscat de Hambourg
beurre clarifié

1 citron
1 cuillère à soupe de cerises amarena

Pour les noix confites

12 cerneaux de noix
60 g de sucre
60 g d’eau

Pour le sirop de sucre

100 g de sucre
100 g d’eau

Le mois de septembre est celui des vendanges, été et automne s’y rencontrent et offrent une multitude de fruits plus fascinants les uns que les autres. Cette tarte est une ode à la rencontre de ces deux saisons qui rendent le mois de septembre si unique.

1. Préparation de la crème amandine et noix

Mixer la pâte d’amande, les noix et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

3. Préparation de la garniture

(NOTE : Nous avons fait cuire les fruits sous vide mais ils peuvent être cuits au four)

Couper les fruits en deux, les citronner, les épépiner.

Faire cuire la pomme sous vide pendant une heure à 78°.

Faire cuire les poires sous vide pendant une heure quinze à 75°.

Faire cuire la pêche sous vide pendant quarante minute à 65°.

Faire rôtir mirabelles, figues, reines-claudes et raisins quelques minutes dans du beurre clarifié bien chaud.

Préchauffer le four à 120°. Mélanger sucre et eau dans une casserole et porter à ébullition. Faire tremper les noix pendant vingt minutes dans ce sirop en le mettant hors du feu. Égoutter les noix et disposer sur une feuille de papier sulfurisé, enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer le sucre et l’eau dans une petite casserole, disposer tous les fruits sur une grille et arroser de ce sirop.

Disposer tous les fruits harmonieusement sur la tarte et utilisant du sirop de sucre pour les faire adhérer à la crème amandine.

Laisser reposer une heure au frais avant de déguster.