Cuisine française – Page 16

Crèmes brûlées à la sauge miel d’arbousier

27 août 2018

Crèmes brûlées à la sauge et au miel d'arbousier

4/5 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes
+ 5 heures de repos

Ingrédients :

50 cl de crème liquide entière
5 jaunes d’œufs
60 g de sucre
20 g de miel d’arbousier
50 g de lait entier en poudre
6 feuilles de sauge
1,5 feuilles de gélatine
sucre pour la caramélisation

La crème brûlée est un plaisir redoutable, si elle est délicieuse avec de la vanille, l’association de la sauge et du miel d’arbousier est vraiment incroyable, entre amer, végétal et sucré.

1. Préparation des crèmes brûlées

Préchauffer le four à 90° en mode statique.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger la moitié du sucre et les jaunes d’œufs et fouetter le mélange sans le faire blanchir. Ajouter la poudre de lait et mélanger immédiatement.

Faire chauffer la crème, le reste de sucre, le miel et les feuilles de sauge. Retirer du feu dès la première ébullition et verser sur le mélange aux œufs.

Remettre sur feu doux et faire cuire comme une crème anglaise, la consistance doit napper la cuillère.

Retirer la sauge et mixer à l’aide d’un mixer plongeant pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger avec la cuillère.

Disposer dans des petits pots allant au four et faire cuire pendant 50 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la taille et de la profondeur des pots).

Laisser refroidir à température ambiante puis pendant 5 heures au réfrigérateur.

2. Finitions

Ajouter le sucre sur les crèmes et faire caraméliser avec un chalumeau. Replacer au froid 10 minutes et déguster.

Agrodolce de pintade aux pêches

21 juillet 2018

Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine

2 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le pesto d’oseille

50 g de feuilles d’oseille
25 g d’amandes torréfiées
5 cl d’huile d’olive
une cuillère à café de miel de garrigue

Pour la sauce agrodolce

50 cl de jus de pintade
12.5 cl de jus d’orange
12.5 cl de vinaigre de Xérès
25 g de miel de garrigue
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de macis
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
beurre

Pour les pêches

4 pêches mures
huile d’olive
une brindille de thym
poivre long
1 cuillère à café de miel de garrigue
1 citron vert

Pour la pintade

1 filet de pintade
poivre voatsiperifery
beurre clarifié
sel

Pour les finitions

pousses d’oseille
2 abricots

Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d’abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015)

1. Préparation du pesto d’oseille

Laver et essorer l’oseille. L’écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l’huile d’olive. Réserver dans une poche à douille.

2. Préparation des pêches au barbecue

Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver.

3. Préparation de la sauce agrodolce

Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux.

Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver.

4. Cuisson de la pintade

Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°.

5. Préparation des pêches rôties

Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver.

6. Finitions et dressage

Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d’huile d’olive. Extraire le noyau de l’abricot.

Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l’avoir soigneusement séchée.

Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce.

Disposer un morceau de filet de pintade d’un côté de l’assiette et la marmelade de l’autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d’oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d’abricots.

Servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Cornichons aigre-doux au vinaigre

17 juillet 2018

Cornichons aigre-doux en conserve

8 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 4 heures

Ingrédients :

1 kg de cornichons bien fermes
600 ml d’eau filtrée
400 g de vinaigre de cidre
200 g de sucre
3 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe de graines de moutarde
2 cuillères à café de baies roses
2 cuillères à café de poivre noir
2 poivres longs
2 cuillères à café de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de carvi
1 cuillère à café de fenouil
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 piments séchés
4 feuilles de laurier
8 brins d’aneth
8 brins d’estragon

Nous adorons les cornichons, ils se dégustent avec les terrines, les poissons ou les viandes froides ou encore en sandwich. La saison est courte il est donc indispensable de les conserver en saumure si l’on souhaite en avoir toute l’année. Nos préférés sont les aigre-doux.

Cette recette convient à d’autres légumes. Nous aimons préparer ainsi des piments mexicains, les jalapeños.

Ces proportions correspondent à deux jarres de 1 l chacune.

Préparation des cornichons

Laver et brosser les cornichons, retirer les queues et faire tremper dans un saladier d’eau glacée additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel pendant deux heures.

Disposer les cornichons et tous les aromates dans des bocaux préalablement stérilisés.

Préchauffer le bain-marie à 60°.

Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce que ces derniers soient parfaitement dissous.

Remplir les bocaux avec la saumure qui doit parfaitement couvrir tous les ingrédients.

Fermer les bouchons et faire cuire 2 heures 30 pour les pasteuriser.

Laisser refroidir à température ambiante puis stocker dans une pièce froide et sombre.

Les cornichons peuvent être dégustés immédiatement ou stockés pour plusieurs mois.

Grande tarte aux abricots et safran

18 juin 2018

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la marmelade

200 g d’abricots
100 g d’abricots séchés
25 g de beurre
40 g de miel d’arbousier
15 g d’eau chaude
6 g de maïzena
6 pistils de safran

Pour la crème amandine

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine

Pour la garniture

1 tasse d’amandes entières
1 tasse de sucre en poudre
1 tasse d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de rose

10 g d’huile d’olive
6 pistils de safran
6/8 abricots
10 g de miel d’arbousier

romarin en poudre
pistaches effilées
noyaux d’abricots

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

1. Préparation de la marmelade

Faire tremper les abricots pendant 20 minutes dans un bol d’eau chaude dans lequel sera délayé les pistils de safran. Couper les abricots en brunoise, réaliser un beurre noisette dans une sauteuse puis ajouter les abricots secs égouttés et les abricots frais. Faire sauter pendant deux minutes puis couvrir et laisser mijoter cinq minutes sur feu doux. Ajouter le miel et la maïzena délayés dans l’eau de trempage des abricots, mêler intimement puis laisser refroidir.

2. Préparation de la crème amandine

Mixer la pâte d’amande et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

4. Préparation de la garniture

Disposer les amandes, le sucre, l’eau et l’eau de rose dans une sauteuse et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre ait cristallisé. Il doit mousser mais ne doit pas être bouillant. Laisser cuire 4 minutes jusqu’à ce que le caramel soit bien ambré. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé et ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire infuser le safran. L’huile ne doit pas dépasser les 70°. Couper les abricots en 8 segments et les faire poêler. Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur, tout en remuant régulièrement afin de bien les enrober.

Disposer les amandes au centre de la tarte en utilisant un emporte-pièce. Garnir tout autour avec les abricots. Terminer par une pincée de romarin en poudre, quelques pistaches effilées et une pincée de noyaux d’abricots finement râpés au dernier moment.

Cette tarte est délicieuse avec une crème glacée au lait d’amande.

Gâteau vert-vert de Claude Monet

17 juin 2018

Gâteau vert-vert à la pistache et au kirsch d'après Alice et Claude Monet

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour les roses

quelques pétales de rose
sucre cristal
1 blanc d’œuf

Pour la purée verte

3 poignées d’épinards tendres

Pour la génoise

4 œufs entiers
125 g de farine fine
150 g de sucre
50 g de pistaches mondées
4 cuillères à soupe de kirsch
60 g de beurre mou
le zeste d’1/2 citron

Pour l’appareil

100 g de pistaches mondées
2 cuillères à soupe de kirsch
100 g de beurre à température
100 g de sucre
2 œufs entiers + 2 jaunes
10 g de farine
10 cl de lait

Pour le glaçage

270 g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs
2 cuillères à soupe d’eau de rose
1 trait de lait

Pour la décoration

Pétales de rose cristallisés
Pistaches non mondées

Il se dégage une atmosphère particulière dans les jardins de Giverny, celle de la fin d’un printemps au tournant du siècle, crépuscule d’un instant comme suspendu dans le temps. Ce jardin toujours plus ou moins en fleurs laisse supposer d’une multitude de parties de cache-cache où la beauté s’offre aux yeux des chanceux en mesure de l’apprécier. Alice et Claude Monet le savaient et, en hôtes comblés par ce qu’ils avaient à partager, ils aimaient recevoir leurs amis et cuisiner pour eux. En résulte un petit livre de cuisine rédigé par le maître et aujourd’hui encore édité. On y trouve la recette d’un gâteau vert. Vert-vert même, une couleur peu conventionnelle en pâtisserie, mais après tout, pour nous qui sommes attachés à l’harmonie des couleurs dans nos assiettes, l’idée de préparer un gâteau vert au printemps ne nous semblait pas si exotique que cela. C’est un gâteau délicat, parfumé, raffiné, que nous aimons déguster dans notre service céladon avec un thé au néroli relevé de quelques cardamomes vertes.

Nous remercions Champ Libre (104 Avenue Ledru-Rollin, 75011 Paris) pour les magnifiques fleurs et la gentillesse du service.

Retrouvez notre article sur le gâteau de Monet sur le site Les Hardis.

1. Préparation des pétales de rose

Nettoyer délicatement les pétales et les faire sécher. Brosser avec le blanc d’œuf et recouvrir de sucre cristal. Laisser sécher sur une grille à l’air libre.

2. Préparation de la purée verte

Faire blanchir les épinards dans une grande casserole d’eau bouillante pendant une minute. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter puis tamiser pour obtenir un jus vert.

3. Préparation de la génoise

Préchauffer le four à 180°.

Blanchir les œufs et le sucre au bain-marie, utiliser une sonde, le mélange doit atteindre 50°. Battre hors du feu jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Incorporer le beurre mou puis la farine en mélangeant délicatement. Mixer les pistaches et le zeste de citron et incorporer l’ensemble à la préparation. Ajouter le kirsch et mélanger de nouveau. Disposer la préparation dans un moule beurré et fariné et faire cuire 30 minutes. Démouler sur grille et laisser parfaitement refroidir. Découper en deux ou trois cercles en fonction de la hauteur désirée.

3. Préparation de l’appareil

Mixer les pistaches avec le kirsch pour obtenir une sorte de pâte. Mélanger avec la moitié du beurre.

A part, travailler le sucre et les œufs puis ajouter la farine et enfin le lait. Disposer dans une casserole, porter à ébullition sur feu modéré en fouettant constamment ce mélange. Retirer du feu au premier bouillon. Mélanger cette crème à la pâte de pistache, ajouter l’autre moitié du beurre et colorer avec une partie du vert d’épinard jusqu’à l’obtention d’une couleur satisfaisante.

4. Montage du gâteau

Disposer le premier disque de génoise sur une grille. Garnir avec la moitié de l’appareil. Couvrir avec le second disque. Ajouter l’appareil restant et couvrir à nouveau avec le dernier disque. Laisser prendre deux heures au frais.

5. Préparation du glaçage

Mélanger tous les ingrédients du glaçage ainsi que le vert d’épinard restant et fouetter vivement jusqu’à ce qu’il épaississe. Décorer le gâteau avec puis laisser prendre une heure au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Déplacer le gâteau sur une assiette de service, décorer avec les pétales de rose et quelques pistaches non mondées.

Clafoutis aux cerises et verveine

22 mai 2018

Clafoutis aux cerises, kirsch, verveine et cardamome verte

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

250 g de cerises
1 œuf entier
35 g de sucre semoule
12 g de poudre d’amande
15 g de maïzena
1 gousse de vanille Bourbon
60 g de crème épaisse
60 g de lait entier
10 g de beurre
10 g de sucre pour la caramélisation
10 g de sucre pour les cerises
4 brins de verveine
3 cuillères à soupe de kirsch
1 cuillère à café de cardamome
sucre glace
amandes vertes

Quand j’étais enfant, je rendais souvent visite à un couple de personnes âgées, des amis de ma grand mère. Ils avaient une maison aux alentours de Marseille avec un très grand jardin et la spécialité de Marcelle était le clafoutis. Je me souviens d’après-midi passées à courir dans cet immense endroit un peu sauvage où je blessais souvent mes genoux et où le clafoutis faisait souvent office de réconfort.

Préparation du clafoutis

Préchauffer le four à 180°.

Équeuter et laver les cerises. Faire chauffer une poêle, ajouter une pincée de sucre et faire revenir les cerises sur feu vif. Ajouter un peu de beurre et déglacer avec une belle rasade de kirsch. Flamber, baisser le feu et ajouter la verveine. Laisser infuser quelques minutes sur feu très doux et faire égoutter les cerises.

Mélanger l’œuf, le sucre, la cardamome en poudre, la poudre d’amande, la maïzena et la gousse de vanille égrenée. Ajouter la crème, le kirsch, le lait et mélanger soigneusement l’appareil.

Couper les cerises en deux, retirer les noyaux.

Beurrer le moule, le sucrer généreusement. Déposer les cerises harmonieusement et verser l’appareil délicatement. Déposer des lamelles de beurre dessus et enfourner pendant 15 à 20 minutes en fonction du contenant. Saupoudrer de sucre et enfourner quelques minutes supplémentaires pour faire caraméliser le dessus.

Décorer avec quelques amandes vertes, du sucre glace et des cerises fraîches.

Déguster tiède ou froid.

Couronne des rois de Provence

5 janvier 2018

Couronne des rois de Provence

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

265 g de farine de blé T45
10 g de levure de boulanger
110 g de beurre
40 g de sucre
10 g de miel de châtaignier
1 cuillère à soupe d’Impératrice
2 cuillères à soupe
d’eau de fleur d’oranger
3 œufs entiers
6 g de sel
30 g de sucre en gros grains
50 g de fruits confits
(angélique, cerise, figues, melon, oranges)
fruits confits entiers pour la décoration
le zeste d’un cédrat
gelée d’abricot

C’est sans doute en Provence que l’on célèbre le mieux l’Épiphanie et la Nativité. En Occitanie, pas question de frangipane, on prépare une délicieuse brioche en forme de couronne, celle du Christ ou celle des Rois. Le parfum subtil de l’eau de fleur d’oranger, les délicieux fruits confits de Provence que l’on produit depuis le XIVe siècle, donnent à cette brioche un goût unique. On la retrouve en Gascogne et dans le Languedoc sous le nom de Reiaume ou Corona dels Reis. En Catalogne sous le nom de tortell de Reis et même en Espagne et au Portugal. Le King cake de la Nouvelle-Orléans, comme le Jambalaia viennent aussi de Provence. L’origine du gâteau des rois pourrait être liée aux Saturnales romaines. On y fêtait l’allongement des jours après le solstice d’hiver. Ces galettes alors fourrées de figues, de dattes et de miel dont les romains raffolaient étaient l’occasion pour maîtres et esclaves d’inverser les rôles le temps d’une après-midi, car celui ou celle qui trouvait la fève était nommé roi. Ce sont les papes d’Avignon qui ont largement contribué à la propagation de cette tradition en Provence. Clément VI donna la charge d’excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta.

Pour la réalisation de cette couronne nous avons utilisé les superbes fruits de la maison Lilamand, l’une des rares qui soit encore entièrement artisanale et dont les fruits sont subtilement préservés sans que le sucre domine. De véritables joyaux pour orner votre couronne.

Cette recette est réalisée avec une machine à pain mais peut être transposée pour être préparée de façon traditionnelle. De plus la couronne est généralement façonnée sur une plaque. Néanmoins, l’utilisation d’un moule permet d’obtenir un résultat visuel impeccable ! Quoi qu’il en soit, n’oubliez pas la fève, qu’il s’agisse d’un santon en céramique ou d’une fève sèche censée annoncer le retour du printemps.

On peut faire le choix de mettre des fruits confits à l’intérieur de la brioche ou seulement sur le dessus, nous préférons dessus uniquement.

Préparation de la couronne

Disposer dans la cuve de la machine à pain les éléments suivants : liqueur Impératrice, eau de fleur d’oranger, sucre, miel, œufs, sel, farine, levure, beurre en dés. Utiliser le programme de pétrissage.

Récupérer la pâte, la dégazer avec les poings, ajouter le zeste finement râpé et les fruits confits en morceaux. Façonner la couronne, la disposer dans un moule allant au four. Couvrir d’un linge sec et laisser pousser une heure à température ambiante et à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 180° et faire cuire pendant 20 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante, badigeonner de gelée et décorer de sucre en grains et de fruits confits entiers. Déguster avec une tasse de thé, un café ou un verre de liqueur.

Gratin de potiron aux champignons

8 octobre 2017

Gratin de potiron aux trompettes-de-la-mort et aux girolles

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

600 g de potiron
100 g de girolles
100 g de trompettes-de-la-mort
150 g de jambon cru
une échalote
40 g de ricotta
40 g de mascarpone
25 g de parmesan
6 feuilles de sauge
5 cl de jus de veau
huile d’olive
beurre
sel et poivre

Quoi de plus exaltant que de partir au matin quand la rosée est encore là, traverser les bois et rentrer, les bras chargés de champignons sauvages, se mettre au chaud près du poêle et se régaler d’avance d’un délicieux gratin.

1. Préparation du gratin

Préchauffer le four à 160°.

Peler et découper le potiron en gros cubes. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Émincer finement l’échalote et la faire suer. Ajouter le potiron, saler légèrement et le faire suer quelques minutes. Couvrir et enfourner pendant une heure. Vérifier la cuisson, mixer et passer au tamis.

Couper le jambon en dés réguliers. Ajouter à la purée de potiron la ricotta, le mascarpone, le parmesan fraîchement râpé, les morceaux de jambon et les feuilles de sauge finement ciselées. Ajouter le jus, vérifier l’assaisonnement et réserver.

2. Préparation des champignons

Brosser et laver soigneusement les champignons avec très peu d’eau. Faire chauffer deux sautoirs avec un peu d’huile. Saisir les girolles d’une part et les trompettes-de-la-mort de l’autre. Une fois l’eau de végétation éliminée, débarrasser les champignons. Ajouter du beurre, le laisser mousser, remettre les champignons et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Saler, poivrer et faire décanter. Réserver la moitié des champignons et ajouter l’autre partie à la préparation au potiron.

3. Finitions et dressage

Abaisser la température du four à 100°. Beurrer un plat à gratin ou des ramequins individuels, ajouter la préparation au potiron. Disposer les ramequins dans un plat et ajouter de l’eau à mi-hauteur pour réaliser une cuisson au bain-marie. Enfourner pendant quarante minutes.

Ajouter les champignons réservés sur le dessus des gratins, repasser au four pendant deux minutes et déguster bien chaud.

Brouiller les œufs

5 septembre 2017

De l'art de brouiller les œufs

L’Homme, depuis ses premiers balbutiements hors du Jardin d’Éden, s’enorgueillit de quêtes plus ou moins tangibles. Tantôt ecclésiastiques, tantôt martiales, il ne semble avoir qu’un but. Aller là où d’autres ne se sont jamais rendus. Alexandre lui-même ne se rendit-il pas jusqu’au fleuve ultime ? Après l’Hindus et jusque sur les berges de l’Hyphase ? Les méandres de Chrétien de Troyes ne conduisirent-ils pas de galants seigneurs jusqu’à Jérusalem ? Tant d’errances au nom de la géographie ou d’un godet de bois pour flatter l’orgueil et inscrire son nom dans le marbre. Ce sont les écrivains, les bardes et les historiens qui changent ces quêtes en mythes éternels, qui changent l’orgueil d’un homme en un but unique, celui de toute l’humanité, de parfaire son savoir, sa maîtrise et surtout son pouvoir. Les quêtes n’en sont que tant qu’elles restent indomptables. En cuisine, salaisons et appertisations furent la Jérusalem des chimistes et des charcutiers. Moult défis chimériques furent remportés par la soif de savoir et de maîtrise de l’homme. Comment en est-on arrivé à changer un simple grappillon de raisin en un nectar digne du Liber Pater ? De ces quêtes accomplies, une résiste pourtant encore et toujours à l’homme, l’œuf. Ce démon bicolore et irréductible, issu des tréfonds de la poule (ou l’inverse, certains diront) à beau être battu, poché, frit, immergé, tourmenté de toutes sortes, il n’en reste pas moins un insaisissable mets dont la maîtrise semble encore perfectible. Nicholas Kurti et le physico-chimiste Hervé This ne sont-ils pas les derniers des Alexandre, cherchant toujours plus loin à dompter l’œuf rendu « parfait » à 62, 63, 64 ou encore 65°. François Pierre de La Varenne ou Pierre de Lune n’indiquaient-ils déjà pas dans Le Cuisinier François et dans Le Cuisinier Royal les meilleures façons d’accommoder les œufs ?

Aujourd’hui la cuisine végan tend à le remplacer par l’Aquafaba. Un nom bien savant, semblable à la Terra Merita pour de l’eau de pois chiches. Pour moi, celui ou celle qui résiste à l’appel d’un jaune d’œuf crémeux à souhait, cet Ulysse des temps modernes, ne devrait pas naître. Rien n’est plus fabuleux qu’un œuf savamment cuisiné. Les scribes Hébreux de Babylone se sont sans doute trompés durant la rédaction du Livre. Il n’y eut pas la moindre pomme sur l’arbre d’Adam et Eve. Il s’agissait bien d’œufs à la coquille d’or. C’est par cet œuf, que l’Homme perdit le paradis terrestre, c’est par cet œuf que chaque matin, cueilli au poulailler comme on cueillerait le pistil d’un edelweiss sur la plus haute des cimes helvètes, il retrouve un peu de ce paradis perdu.

De toutes les façons d’accommoder l’or jaune, il en est une des plus malmenées. L’œuf brouillé. Cet œuf au purgatoire semble impossible à définir une bonne fois pour toutes. Certains l’envisagent crémeux, d’autres presque liquide, certains réalisent une sorte d’omelette brisée. Quand on s’attache au sens des mots et à la précision des faits, l’œuf brouillé est un dédale rendant fou les plus valeureux gastronomes. Chaque issue, chaque livre semble contredire le précédent. Comme si la particularité de l’œuf brouillé était justement de brouiller les pistes. D’induire le Perceval gourmand en erreur pour protéger un secret aussi précieux que le trésor du Temple. Nombreux sont ceux dont on retrouva le squelette aux fourneaux dans une crypte médiévale, cherchant en vain à parfaire ce mets d’exception à la saveur étourdissante. Ce nuage d’une extrême délicatesse, ce champ de mimosas en fleur ne conduisant souvent qu’à de vulgaires déceptions tant il est honteusement saccagé par les célèbres recettes de nos propres grands-mères. Brûlé, croustillant, fade ou pire noyé sous un amoncellement pire que le Golgotha lui-même par divers artifices de crèmes et de lait… N’oublions pas que la probable raison de la bataille de Marignan fut l’ajout de crème fraîche dans le risotto par les Français et si ce n’est pas le cas, ça devrait.

Gageons qu’un jour quelqu’un me contredira à raison et c’est mon vœu le plus humble et le plus pieux, mais en attendant, voici ma propre recette des œufs brouillés.

Pour deux renards amateurs d’œufs.

Ingrédients :

6 œufs très frais et à température de la cuisine
fleur de sel
poivre de Kampot fraîchement moulu ou poivre sauvage d’Assam si on les déguste avec un thé Lapsang Souchong, du café ou un thé noir de la même région.
de l’excellent beurre frais

noix de muscade fraîchement râpée et parmesan en option.

Ustensiles :

bain-marie, spatule en bois épousant parfaitement les courbes du bain-marie, cul-de-poule.

Recette :

La première chose à faire est de réaliser un beurre noisette en laissant fondre sur un feu modérément doux un morceau de beurre de la taille d’une noix. En observant attentivement le réchauffement de celui-ci, il prendra une légère teinte havane et dégagera un subtil parfum de noisette dans la cuisine, signe qu’il faut le retirer de la plaque de cuisson et le laisser tiédir sur le coin du fourneau. Ainsi fait, assaisonner ce beurre de fleur de sel, de poivre et de muscade si vous le désirez. Laisser les différents parfums s’infuser intimement dans le beurre en pratiquant une rotation du poignet particulièrement souple sur la queue de la casserole. Une fois que l’ensemble aura retrouvé la température de la cuisine, y ajouter les six œufs entiers et mélanger l’ensemble aussi vivement que vous le feriez pour un sabayon. La composition doit mousser et dégager tous ses parfums, elle doit avoir presque doublé de volume tant elle se sera chargée d’air. Des milliers de bulles doivent se trouver à la surface. Pendant ce temps, faire chauffer le bain-marie jusqu’à un frémissement régulier mais sans ébullition. Déposer le cul-de-poule par-dessus et le laisser se réchauffer légèrement au contact de la vapeur d’eau. Verser en un fin filet d’or les œufs et ne pas les brusquer un instant. Provoquer un léger mouvement circulaire avec le bord du cul-de-poule pour faire danser le mélange une première fois et commencer à pratiquer une forme de huit, symbole d’éternité au centre des œufs à l’aide de votre spatule en bois. S’ils prennent trop vite, tempérer le feu et retirer rapidement le cul-de-poule de la vapeur. L’opération prend un certain temps, signe de la réussite de la recette. En prenant trop vite ils sécheraient irrémédiablement et tout serait à refaire. C’est ce mouvement en forme de huit qui apportera une incomparable légèreté à vos œufs, ne lésinez pas. Lorsque l’ensemble est encore très souple mais consistant, retirer le cul-de-poule de la vapeur et laisser quelques instants terminer de cuire. Y ajouter des dès de beurre très froid. Cette opération semblable à la mantecatura italienne a pour but de créer une émulsion qui va lier l’ensemble exactement comme pour un risotto. Le beurre aura également pour fonction de stopper net la cuisson. On peut à ce moment-là ajouter du parmesan si on le souhaite, de la ciboulette, des truffes ou une sauce Périgueux. On lie l’ensemble énergiquement jusqu’à parfaite communion des éléments et il est alors temps de déguster.

Vous m’en direz des nouvelles…

La recette des oeufs brouilés aux morilles et au vin jaune :

https://www.renardsgourmets.com/oeufs-brouilles-aux-morilles-et-au-vin-jaune/

Petits farcis provençaux

22 août 2017

Petits farcis provençaux à la manière de Lucien Tendret, fond de braisage à la sarriette

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la farce

4 tomates
4 poivrons
4 courgettes rondes
4 aubergines
huile d’olive
beurre
sel

Pour la farce

500 g d’épaule d’agneau désossée
une cuisse de volaille
huile d’olive

sel
poivre Voatsiperifery
6 brins de sarriette

3 gousses d’ail
une échalote

50 cl de bouillon de volaille

200 g de champignons
2 tranches de jambon à l’os

une truffe d’été (optionnelle)

une gousse d’ail

une échalote

chapelure de pain (optionnelle)

fleur de sel

poivre Voatsiperifery

vinaigre de Barolo

Lucien Tendret dans son ouvrage La Table au Pays de Brillat-Savarin livre une recette de tomates farcies qu’il juge supérieure à celle du gastronome Grimod de la Reynière. Ce dernier aura finalement obtenu les faveurs des mangeurs puisque dans sa recette il est question de chair à saucisse pour farcir les légumes. En revanche la version de Lucien Tendret à base de viande d’agneau, de volaille, de jambon et de truffe est largement supérieure à la recette devenue depuis populaire. Nous avons décliné les tomates avec d’autres légumes de saison et remplacé la larme de jus de citron qui dit il « aiguillonne l’appétit et fait le mérite du plat » par quelques gouttes de l’admirable vinaigre de Barolo de Cesare Giaccone.

Les champignons peuvent être des girolles, des cèpes ou des champignons de Paris. La truffe est optionnelle.

1. Préparation de la farce

Ficeler l’épaule d’agneau et couper la cuisse de volaille en deux parties pour séparer le haut de cuisse du pilon. Diviser l’échalote en deux en la coupant dans la longueur, écraser légèrement les gousses d’ail en conservant les peaux, ficeler les brins de sarriette ensemble.

Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, ajouter les deux viandes pour leur faire prendre couleur. Saler, poivrer puis ajouter la garniture aromatique, laisser suer quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille chaud, couvrir et enfourner pour trois heures de cuisson.

Hacher les champignons nettoyés en une fine duxelles, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter une noix de beurre pour bien les enrober, saler et poivrer puis réserver.

Faire décanter les deux viandes, réduire les gousses d’ail et l’échalote en purée, mélanger aux champignons.

Filtrer le jus de cuisson, le réserver.

Hacher finement la gousse d’ail et la seconde échalote, mêler également à la duxelles.

Déficeler l’épaule d’agneau et désosser la cuisse de volaille. Hacher grossièrement les viandes avec une demi-lune en conservant la peau et les parties grasses.

Hacher pareillement le jambon et la truffe.

Combiner tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et réserver.

2. Préparation des légumes

Couper les chapeaux de tous les légumes. Évider les tomates en conservant bien les cellules intactes, les saler et les disposer la tête en bas pour les faire dégorger. Évider tous les autres légumes. Hacher finement la chair de ces derniers et faire suer quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter cette pulpe à la farce à base de viande. Bien mélanger.

3. Montage des farcis et cuisson

Augmenter la température du four à 160°. Garnir jusqu’à leur bord tous les légumes. Beurrer légèrement un plat à gratin. Déposer les légumes bien serrés les uns contre les autres. Les arroser d’huile d’olive une fois leurs chapeaux déposés (on peut remplacer les chapeaux par une couche de chapelure sur laquelle on ajoutera une noix de beurre). Ajouter le jus de cuisson des viandes. Enfourner jusqu’à ce que l’ensemble soit bien confit mais non noirci, le jus doit être réduit et corsé. Arroser régulièrement de jus et d’un trait de vinaigre en fin de cuisson. Déguster chaud ou tiède.