Cuisine française – Page 17

Soupe au pistou de pépé Croce

29 juin 2017

La soupe au pistou de pépé Croce

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients

Pour la soupe

une courgette jaune
une courgette verte
4 jeunes carottes fanes
une grosse pomme de terre nouvelle
un oignon nouveau
une grosse tomate bien mûre
2 branches de céleri
3 gousses d’ail
un poireau
une petite poignée de haricots verts
une petite poignée de haricots blonds
une petite poignée de haricots pourpres
une petite poignée de haricots tigrés (ou borlotti)
une petite poignée de haricots plats
deux litre d’eau minérale
une cuillère à café de vinaigre de Barolo
gros sel

Pour le pistou

une gousse d’ail nouveau
un bouquet de basilic
huile d’olive
poivre
sel

Le grand père de Morgan adorait la soupe au pistou. Il partait très tôt le matin dans les rues de Nice pour aller acheter les meilleurs ingrédients, les courgettes les plus douces, les tomates les plus mûres, le basilic le plus parfumé. La mère de Morgan, lui prépare tous les étés, depuis qu’il est tout petit, la soupe de son père. Maintenant c’est à lui de s’y mettre en respectant scrupuleusement une recette simple mais merveilleuse. Tout le secret de la réussite de cette soupe réside dans l’amour qu’on y met et dans la qualité des légumes. Guettez sur les marchés les premiers haricots de la saison.

On peut agrémenter cette soupe de morceaux de lard ou de jambon, de vermicelles, de croûtons ou encore de fromage râpé.

1. Préparation de la soupe

Réserver les courgettes, les pommes de terre et la tomate.

Laver et gratter les carottes, retirer et réserver les fanes. Peler l’oignon. Effeuiller les branches de céleri, les réserver. Retirer le vert du poireau, le réserver. Écosser tous les haricots. Equetter les haricots verts. Placer les haricots blonds, pourpres et tigrés dans une grande cocotte en fonte ou en terre. Couper les haricots verts en tronçons réguliers de la même taille que les cocos, les ajouter. Couper les haricots plats en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de même dimension. Couper les carottes, l’oignon, le poireau et les branches de céleri en paysanne. Réunir l’ensemble dans la cocotte. Ajouter trois gousses d’ail pelées et coupées en deux.

Ficeler un bouquet avec les fanes de carottes, les tiges de basilic et le vert de poireau. L’ajouter.

Couvrir d’eau à une large phalange des légumes, saler à point. Porter à frémissement, écumer, couvrir et laisser étuver une dizaine de minutes à petit bouillon.

Monder et épépiner la tomate, peler la pomme de terre, les ajouter à la cocotte et prolonger la cuisson pendant trente cinq minutes.

Couper les courgettes légèrement plus gros que les autres légumes, les ajouter et prolonger la cuisson d’une bonne dizaine de minutes.

Vérifier l’assaisonnement, retirer le bouquet, ajouter le vinaigre.

Prélever une louche de légumes avec un peu de bouillon, mixer et remettre dans la soupe en mélangeant soigneusement.

2. Préparation du pistou

Disposer une prise de gros sel dans un mortier. Ajouter une partie des feuilles de basilic et travailler au mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter l’ail pressé et le reste du basilic et continuer de travailler la préparation. Monter l’ensemble à l’huile d’olive.

3. Finitions et dressage

Verser la soupe dans une soupière, ajouter une cuillère de pistou, mélanger et apporter la soupière sur la table et le reste du pistou dans un joli plat de service.

Chaque convive peut à sa guise ajouter la quantité de pistou qu’il désire.

Filet de sanglier et pulenda

26 juin 2017

Filet de sanglier à la feuille de châtaignier, jus aux arbouses et aux baies de myrte, pulenda et pommes sauvages

2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le filet de sanglier

250 g de filet de sanglier
3/4 feuilles de châtaignier
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour la pulenda

100 g de farine de châtaigne

3 fois le volume d’eau
sel

Pour la sauce

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de jus d’orange
5 cl de vin rouge corsé
5 cl de Porto rouge
5 cl de fond brun de gibier
4 graines de coriandre
4 baies de myrte
4 grains de poivre de Sarawak
1 clou de girofle

1 cuillère à café de gelée d’arbouse
1/2 cuillère à café de cacao en poudre

Pour la garniture

2 petites pommes sauvages acidulées
beurre clarifié
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre clarifié
écorce de cédrat confit
beurre
feuilles, bogues et coques de châtaignes
branches de romarin

En Balagne comme en Castagniccia, le châtaignier est surnommé « l’arbre à pain ». Autrefois, chaque maison traditionnelle de pierres grises avait pour plafond un séchoir à châtaignes appelé grataghju et le poêle toujours allumé faisait lentement sécher la dernière récolte de ces extraordinaires fruits épineux qui d’un craquement annonçaient qu’enfin, ils étaient prêts à être moulus sur la pierre pour préparer la célèbre farine de châtaigne. Ces maisons au toits de lauzes sont surnommées « maisons qui fument ». La farine de châtaigne pouvait alors être employée pour préparer des brilluli, une sorte de porridge accompagné de lait frais de brebis ou bien pour la pulenda (ou pulenta). Cette cousine corse de la polenta sert encore aujourd’hui d’accompagnement aux charcuteries grillées ou aux plats en sauce comme la daube de sanglier. Elle se prépare dans de l’eau bouillante avec un bâton en bois exactement comme la polenta. Une fois qu’elle se détache des parois de la casserole, on la dépose sur un linge fariné et on la laisse reposer quelques instants avant de la découper avec un fil blanc, tradition oblige. La chasse aux sanglier est encore très importante en Corse, moment privilégié de l’automne où l’on partage un plat de daube accompagné de pulenda et de champignons sauvages. Nous avons adapté cette recette et cette tradition en utilisant du filet de sanglier et en réalisant la sauce à part.

Retrouvez notre article sur la cuisine corse sur le site Les Hardis.

1. Préparation du filet de sanglier

Faire tremper dans l’eau quelques feuilles de châtaignier pendant deux heures pour les réhydrater.

Éliminer la fine pellicule blanche qui se trouve sur le filet, l’égaliser, saler avec de la fleur de sel et ajouter un peu de poivre fraîchement moulu. Faire égoutter les feuilles de châtaignier et les faire sécher parfaitement. Enrouler les feuilles autour du filet et lui donner une forme harmonieuse avec du film alimentaire supportant la cuisson. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 45 minutes à 62°.

2. Préparation de la pulenda

Faire chauffer l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sel puis porter à ébullition. Tamiser la farine de châtaignes et la verser en pluie. Baisser le feu au minimum et faire cuire pendant 45 minutes en mélangeant régulièrement. Verser la pulenda sur un linge fariné de farine de châtaigne, replier le linge pour lui donner une forme régulière et laisser refroidir.

3. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices, les baies et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes puis ajouter le cacao et mélanger, donner un léger frémissement, chinoiser et réserver.

4. Préparation de la garniture

Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte en fonte, laver et couper les pommes sauvages et les faire sauter dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter la fleur de sel et une pincée de poivre fraîchement moulu.

5. Finitions et dressage

Débarrasser le filet de sanglier de ses feuilles de châtaignier. Faire chauffer un trait d’huile dans un sautoir en fonte et le faire saisir dans l’huile fumante pour le colorer. Ajouter une noix de beurre frais, l’enrober rapidement et débarrasser immédiatement sur une grille. Disposer les feuilles de châtaignier, les bogues, les branches de romarin et les coques de châtaignes au fond d’une cocotte en fonte. Fermer le couvercle et faire chauffer sur feu vif. Flamber avec un chalumeau, attendre que le feu s’éteigne et que la fumée se forme. Disposer le filet sur le lit d’aromatiques, couvrir et laisser fumer deux minutes hors du feu.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, détailler la pulenda en morceaux et la faire griller dans le beurre chaud. Réchauffer les pommes, ajouter le cédrat détaillé en petits morceaux puis monter la sauce au beurre.

Disposer les morceaux de pulenda dans une assiette plate. Ajouter les pommes ainsi que les morceaux de cédrat confit. Découper le filet en bouchées, disposer dans l’assiette et ajouter la sauce montée au beurre bien chaude. Servir immédiatement.

Tarte aux tomates cerises

17 juin 2017

Tarte estivale aux tomates cerises glacées au vinaigre de Barolo, basilic marseillais et piment basque

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sablée

250 g de farine
150 g de beurre à température
1 jaune d’œuf
pincée de sel
5 cl d’eau tiède
1 cuillère à café de piment d’Espelette

Pour l’appareil

1 cuillère à soupe de moutarde Savora
1 cuillère à soupe de ricotta
1 pincée de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de parmesan

Pour la garniture

250 g de tomates cerises
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
basilic marseillais
une pincée de sucre
huile d’olive
sel
poivre

Ustensiles

Cercle à pâtisserie ou moule de 22 cm
Rouleau à pâtisserie
Billes d’argile pour cuisson

La nature est si bien faite que les premières journées de chaleur arrivent toujours en compagnie des tomates pour nous rafraichir et nous désaltérer. Tomates dont il est vivement conseillé d’abuser. Les tartes légumières de l’été sont un champ d’exploration infini, il suffit d’avoir une bonne recette de base pour la pâte et de laisser parler son imagination en rentrant du marché. Les feuilles du basilic marseillais sont plus petites et plus décoratives et leur goût est bien plus prononcé mais il est parfois difficile à se procurer. On pourra le remplacer néanmoins par du basilic commun ciselé au dernier moment.

1. Préparation de la pâte sablée au piment d’Espelette

Au moins deux heures avant, réunir dans un saladier la farine tamisée, le sel et le piment d’Espelette. Ajouter le beurre coupé en dès et pétrir l’ensemble pour bien l’amalgamer. Sabler, c’est à dire mélanger les éléments jusqu’à ce que l’ensemble ressemble à du sable. Ajouter l’œuf, puis l’eau. Bien amalgamer l’ensemble puis former une boule. Fraiser deux ou trois fois cette boule en l’écrasant avec la paume de la main. Reformer à nouveau une boule, la filmer et la laisser reposer 1 heure 30 au réfrigérateur. Récupérer la boule de pâte et l’étaler délicatement avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer le moule et disposer la pâte en fonçant bien. Piquer la pâte et la replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180°. Récupérer la pâte, découper un cercle aux dimensions de l’intérieur de celle-ci dans du papier sulfurisé. Ajouter vos billes d’argile et enfourner jusqu’à belle coloration des bords. Retirer alors les billes et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson de 5 minutes supplémentaires. Ajouter alors l’appareil puis cuire à nouveau 2 minutes pour le dessécher très légèrement. Disposer alors les tomates harmonieusement, les enduire d’un peu d’huile avec un pinceau et enfourner 5 minutes supplémentaires. La pâte étant très fragile, la laisser tiédir avant de démouler.

2. Préparation de l’appareil

Mélanger tous les éléments dans un bol et les fouetter vivement, laisser reposer au frais.

3. Préparation de la garniture

Laver les tomates et les couper en deux. Étaler un filet d’huile d’olive dans une poêle, saler et poivrer, ajouter le sucre et disposer les tomates en plaçant la chair au contact de la poêle. Chauffer vivement quelques minutes et ajouter le vinaigre. Laisser celui-ci s’évaporer et égoutter les tomates en les déplaçant délicatement sur du papier absorbant.

4. Finitions

Disposer quelques sommités de basilic marseillais entre les tomates, servir tiède ou froid avec un mesclun au vinaigre de Barolo par exemple.

Ravigote de langoustines

15 juin 2017

Ravigote de langoustines aux févettes de l'arrière-pays niçois, émulsion d'herbes potagères

2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 mn

Ingrédients :

Pour la sauce « ravigote »

1 bouquet d’estragon
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de câpres
2 dl d’huile d’olive
1 dl de vinaigre de vin blanc
2 dl de lait
1 dl d’eau minérale
1 échalote
sel
poivre

Pour les févettes

1kg de févettes
1 petit oignon blanc
beurre
sel
poivre

Autres

10 langoustines
huile d’olive

1 citron

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

2 carottes

1 cuillère à café de vinaigre de Barolo

sel

poivre

Cette entrée est très agréable quand les premières journées un peu chaudes du printemps arrivent. Elle est très fraîche et légère. La sauce ravigote habituellement assez lourde et servie avec la tête de veau est ici très allégée et accompagne magnifiquement bien les langoustines. On pourrait aussi l’utiliser avec d’autres produits de la mer ou même des escargots.

On vous parle d’acidité sur le site des Hardis.

1. Préparation des févettes

Écosser les févettes, préparer un saladier d’eau glacée et porter un grand volume d’eau très salée à ébullition. Cuire les févettes 1 minute, les égoutter et les rafraîchir dans l’eau glacée. Si elles sont assez petites il n’est pas nécessaire d’en retirer la peau, sinon le faire à cette étape. Chauffer une noix de beurre dans une casserole, ajouter les fèves, l’oignon blanc finement ciselé, le sel et le poivre. Laisser mijoter tout doucement à couvert.

2. Préparation de la « ravigote »

Laver et équeuter les différents bouquets, placer les feuilles dans un mixer avec tous les autres ingrédients. Mixer vivement pour obtenir une sauce lisse et légère, comme une émulsion.

3. Préparation des carottes

Tailler les carottes en fines lanières avec un épluche-légumes ou une mandoline, les retailler comme des taglioni et faire mariner ces bandes dans de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du vinaigre de Barolo (ou un autre vinaigre de vin).

4. Préparation des langoustines

Porter un petit volume d’eau à frémissement, ajouter le citron coupé en tranches, le laurier, le sel et le poivre et les clous de girofle. Décortiquer les langoustines délicatement et retirer les boyaux. Pocher les langoustines dans le court-bouillon une vingtaine de secondes.

5. Finitions et dressage

Garnir le fond d’une assiette creuse avec les févettes. Rouler les bandelettes de carottes avec une fourchette et déposer une sorte de nid sur les féves. Installer harmonieusement les langoustines autour. Redonner un coup de mixeur à la sauce et ne récupérer que l’écume à la surface avec une cuillère, en déposer un peu entre les langoustines. Verser un filet d’huile d’olive sur l’ensemble et décorer de quelques feuilles d’herbes fraîches.

Tourta de blea nissarda

5 juin 2017

Tourta de blea nissarda

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 g de farine
20 g de poudre d’amande
100 g de beurre à température
70 g de sucre
1 œuf entier
une pincée de sel
un peu de pastis pour détendre la pâte

Pour la farce

1 gros bouquet de blettes
(jeunes et tendres)
25 g de parmesan râpé
1 œuf
1 belle pomme reinette
50 g de poudre d’amande
50 g de raisins
(ou 25 Corinthe et 25 Malaga)
50 g de pignons

3 cl de pastis
1/2 cuillère à soupe de fleur d’oranger
70 g de cassonade ou de vergeoise
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
une pincée de poivre

Autres

beurre pour le moule
sucre glace

Ustensiles

une tourtière ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

La torta de blea est une curieuse spécialité sucrée niçoise à base de feuilles de blettes. Elle contient donc des blettes hachées, du parmesan, du poivre, de l’huile d’olive, des pignons, des amandes, du pastis, de l’eau de fleur d’oranger et des pommes et c’est un vrai régal. L’origine des tourtes dans la région niçoise remonte au XVe siècle. On compte également des tourtes aux fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes ou à la courge. Toutes peuvent être salées ou sucrées.Traditionnellement elle est de forme rectangulaire, tout comme la pissaladière d’ailleurs.

Le plat de service utilisé provient de la maison Cabana. Il s’agit d’un modèle réalisé en collaboration avec Richard Ginori.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation de la pâte sucrée

Dans un saladier verser la farine tamisée, la poudre d’amande, le sucre et le sel et mélanger l’ensemble. Ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger pour l’incorporer. Former un puits et y verser l’œuf battu en omelette. Rassembler la pâte avec les doigts et la rendre homogène sans trop la travailler. Ajouter un peu de pastis pour la détendre. Former une boule de pâte lisse et souple et la partager en deux pour reformer deux autres boules. Réserver une heure minimum au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Éliminer les côtes de blettes et blanchir les feuilles 4 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée. Égoutter et rincer plusieurs fois les feuilles à l’eau froide. Presser dans un torchon puis bien les essorer. Former un petit rouleau et le ciseler finement avec un couteau. Dans un saladier, battre l’œuf en omelette. Ajouter l’huile, le parmesan, le sucre, les raisins, le pastis et la fleur d’oranger. Torréfier les pignons ainsi que la poudre d’amande sans trop les colorer. Ajouter les blettes dans le saladier puis les pignons et la poudre d’amande. Bien mélanger. Poivrer légèrement. Ajouter de la poudre d’amande si nécessaire pour que la préparation ne soit pas trop liquide. La réserver au frais.

3. Montage de la tourte, cuisson et finitions

Éplucher la pomme et la couper en fins quartiers, les faire mariner quelques minutes avec un peu de sucre et de pastis. Préchauffer le four à 180°. Beurrer le fond d’une tourtière ou utiliser du papier sulfurisé. Abaisser finement la première boule de pâte, cette dernière est assez particulière, assez fragile il faut y aller doucement. Puis déposer l’abaisse dans la tourtière en gardant un débord de 2 cm hors du moule. Piquer la pâte et garnir de farce aux blettes. Déposer les lamelles de pommes en corolle et garnir à nouveau de farce. Étaler finement la seconde boule de pâte et couvrir la tourte. Faire coïncider les deux abaisses en les pinçant. Faire un petit trou au centre et former une petite cheminée avec une poche à douille en métal ou du papier aluminium. Enfourner 30 minutes, réduire la chaleur du four en cours de cuisson si les bords colorent trop vite ou couvrir avec une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir à température puis démouler et saupoudrer de sucre glace.

Salmis de perdrix à pattes rouges

26 mai 2017

Salmis de perdrix rouge aux châtaignes et aux olives Taggiasche

2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la sauce

1 perdrix à pattes rouges
le cœur et le foie de la perdrix
1 morceau de lard de Colonnata coupé à la machine à jambon
quelques branches de romarin
7 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
3 cardamomes vertes
1 feuille de laurier
2 dl de vin rouge
jus de cuisson de la perdrix
2 cuillères à soupe de porto rouge
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 carotte
1 branche de céleri
1 échalote
une gousse d’ail
beurre
sel
poivre

Autres

châtaignes cuites sous vide
olives Taggiasche
girolles
beurre
sel
poivre

La perdrix est un gibier délicieux et délicat, loin de la fausse idée que l’on se fait parfois de cette viande. C’est bien souvent la première recette de gibier que je prépare à l’automne, celle qui marque la transition entre les saisons. Le goût des olives et du romarin rappellent encore les parfums de l’été alors que déjà girolles et châtaignes pointent le bout de leur nez. On peut servir deux perdrix par personne pour des quantités plus importantes ou agrémenter ce plat d’un gratin de potimarron et de trompettes-de-la-mort ou une polenta truffée.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la perdrix

Chambrer la perdrix une demi-heure à température ambiante. Préchauffer pendant ce temps le four à 180°. Réserver les abats au frais. Apprêter le gibier si nécessaire en flambant les plumes restantes. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de la perdrix, ajouter une branche de romarin pliée en deux à l’intérieur et déposer dessus la tranche fine et transparente de lard de Colonnata que l’on pourra remplacer par un peu de beurre. Enfourner 10 minutes.

Découper alors les cuisses et les filets en prenant soin de ne pas abîmer les aiguillettes comme vous le feriez pour un poulet ou un pigeon. La viande de perdrix se mange à point et non pas saignante comme le pigeon. A ce stade la cuisson n’est pas terminée mais aura permis de bien dorer la peau. Laisser refroidir les filets et les cuisses puis les réserver au frais. Conserver la carcasse et les ailerons.

2. Préparation de la sauce salmis

Concasser entièrement la carcasse et les ailerons avec un hâchoir. Plus les morceaux seront petits plus ils dégageront de sucs et donc de goût. Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Quand celle-ci est fumante, ajouter les morceaux de carcasse et laisser colorer sans trop les remuer. Ajouter une noix de beurre pour aider à la coloration. Pendant ce temps, tailler la garniture en fine brunoise (carotte, branche de céleri et échalote). Ajouter celle-ci à la carcasse et bien remuer à ce stade pour tout saisir. (C’est à ce moment-là qu’on conseillerait de singer, c’est à dire de fariner pour épaissir la sauce. Je préfère m’en dispenser et obtenir une consistance épaisse par réduction plutôt que de garder ce goût farineux et lourd. Si vous manquez de temps pour obtenir une belle réduction, vous pouvez cependant ajouter une cuillère à café de farine sur les os et bien mélanger). Déglacer avec le vinaigre de Xérès et laisser évaporer complétement, puis déglacer à nouveau cette fois avec le porto et flamber l’alcool. Ajouter alors toutes les épices (ouvrir les cardamomes, briser en deux le bâton de cannelle, casser la feuille de laurier, etc…) torréfier légèrement et gratter les sucs au fond de la casserole. Ajouter alors le vin rouge, la branche de romarin et le jus de perdrix. Porter à ébullition puis réduire à tout petit feu et laisser cuire une heure au minimum. (Si vous disposez de plus de temps, prolongez la cuisson jusqu’à deux heures voire plus, elle n’en sera que meilleure). Après ce temps, la filtrer en la passant dans un chinois. Bien écraser pour faire sortir un maximum de sucs. Remettre la sauce à chauffer à découvert cette fois et placer sur feu moyen jusqu’à belle consistance. Avant que la sauce ne soit trop réduite, ajouter les abats, les cuisses et les filets de perdrix pour en terminer la cuisson lentement.

3. Préparation de la garniture

Bien nettoyer les girolles avec un pinceau. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et les faire suer à feu vif. Réserver puis ajouter une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle mousse. Remettre les girolles, saler et poivrer. Dans la même poêle, réchauffer les châtaignes et cuire légèrement les olives Taggiasche. Arrêter la cuisson, ajouter une branche de romarin et laisser reposer au chaud le temps de terminer la préparation.

4. Finitions et dressage

Réserver au chaud les morceaux de perdrix hors de la sauce pour la terminer. Quand celle-ci est bien réduite, mixer légèrement pour incorporer les abats. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter une noix de beurre hors du feu et mélanger en faisant tourner la casserole dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Cette étape rendra la sauce consistante et bien brillante. Dresser les champignons au centre de l’assiette avec quelques olives et des châtaignes, déposer dessus un filet et une cuisse par personne, arroser généreusement de sauce et décorer avec quelques sommités de romarin.