Cuisine méditerranéenne – Page 10

Risotto de fregola sarda aux girolles

31 août 2017

Risotto de fregola sarda aux girolles, verjus, moelle de bœuf et estragon

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le bouillon

1 l de bouillon de bœuf clarifié
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à café de sauce Worchestershire
3 branches d’estragon
2 gousses d’ail claquées
5 grains de poivre sauvage d’Assam

Pour le risotto

160 g de fregola sarda
1 échalote
400 g de moelle de bœuf avec l’os
200 g de girolles
1 verre de verjus
8/10 grains de verjus
quelques girolles bouton
2 branches d’estragon
poivre sauvage d’Assam
huile d’olive
beurre
4 cuillères à soupe de grana padano
sel

Quand une saison s’achève et qu’une autre démarre, des produits se croisent et il faut impérativement en profiter. Ces instants éphémères se capturent dans l’esprit comme dans l’assiette. Ils sont aussi pour nous l’avènement de nombreuses fêtes que nous aimons célébrer au mois de septembre. La fregola est un type de pâte fabriquée en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des fruits de mer par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes. Pour le verjus, nous utilisons celui du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation du bouillon

Porter à ébullition tous les ingrédients du bouillon après avoir réalisé et clarifié un très bon bouillon de bœuf comme indiqué dans tous les manuels de cuisine qui se respectent. A défaut, utiliser un bon bouillon du commerce. Pendant ce temps, faire dégorger les os à moelle dans une bassine contenant de l’eau froide, des glaçons et une cuillère à soupe de vinaigre. L’eau se teintera d’un rose pâle, signe que la moelle est prête à être employée. La faire pocher une dizaine de minutes dans le bouillon, prélever l’intérieur soigneusement et remettre les os dans le bouillon. Prolonger la cuisson de celui-ci une quarantaine de minutes. A ce stade il serait dommage de ne pas étaler un peu de cette moelle sur une tranche de pain, d’y ajouter quelques grains de fleur de sel et de la déguster encore brûlante. Passé ce temps, chinoiser le bouillon et le garder chaud.

2. Préparation du risotto

Nettoyer soigneusement les girolles avec un pinceau-brosse car il ne faut surtout pas mouiller les champignons. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à fond épais. Une fois chaud, faire suer les champignons pour qu’ils dégagent tous leurs sucs et perdent leur humidité. Les réserver un instant, ajouter une noix de beurre, la laisser mousser, puis y remettre les girolles. Les enrober généreusement de beurre, saler et les réserver à nouveau. Dans cette même casserole, ajouter la moelle, la laisser fondre assez vivement. Ciseler une échalote et l’ajouter pour la faire suer. Verser la fregola en pluie et l’enrober de graisse. Un prodigieux parfum rappelant le miel et les noisettes torréfiées va se dégager de la casserole. Ajouter le verjus et le laisser évaporer parfaitement. Exprimer tous les sucs de cuisson des champignons au fond de la casserole. Mouiller d’une généreuse louche de bouillon bien chaud et mélanger. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, remettre les girolles en conservant les plus jolies pour la présentation.

3. Finitions et dressage

Une fois le risotto cuit, ajouter une noix de beurre, les grains de verjus hachés et le parmesan, mélanger vivement pour provoquer une émulsion. Cette étape s’effectue hors du feu pour stopper la cuisson. Couvrir le risotto et le laisser reposer deux minutes. Ajouter l’estragon restant finement ciselé, le poivre d’Assam moulu et mélanger à nouveau.
Servir dans des assiettes creuses. Garnir de girolles boutons sur le dessus et de quelques sommités d’estragon frais. On pourrait terminer par un jus de bœuf corsé réalisé à part ou par quelques gouttes supplémentaires de verjus.

Petits farcis provençaux

22 août 2017

Petits farcis provençaux à la manière de Lucien Tendret, fond de braisage à la sarriette

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la farce

4 tomates
4 poivrons
4 courgettes rondes
4 aubergines
huile d’olive
beurre
sel

Pour la farce

500 g d’épaule d’agneau désossée
une cuisse de volaille
huile d’olive

sel
poivre Voatsiperifery
6 brins de sarriette

3 gousses d’ail
une échalote

50 cl de bouillon de volaille

200 g de champignons
2 tranches de jambon à l’os

une truffe d’été (optionnelle)

une gousse d’ail

une échalote

chapelure de pain (optionnelle)

fleur de sel

poivre Voatsiperifery

vinaigre de Barolo

Lucien Tendret dans son ouvrage La Table au Pays de Brillat-Savarin livre une recette de tomates farcies qu’il juge supérieure à celle du gastronome Grimod de la Reynière. Ce dernier aura finalement obtenu les faveurs des mangeurs puisque dans sa recette il est question de chair à saucisse pour farcir les légumes. En revanche la version de Lucien Tendret à base de viande d’agneau, de volaille, de jambon et de truffe est largement supérieure à la recette devenue depuis populaire. Nous avons décliné les tomates avec d’autres légumes de saison et remplacé la larme de jus de citron qui dit il « aiguillonne l’appétit et fait le mérite du plat » par quelques gouttes de l’admirable vinaigre de Barolo de Cesare Giaccone.

Les champignons peuvent être des girolles, des cèpes ou des champignons de Paris. La truffe est optionnelle.

1. Préparation de la farce

Ficeler l’épaule d’agneau et couper la cuisse de volaille en deux parties pour séparer le haut de cuisse du pilon. Diviser l’échalote en deux en la coupant dans la longueur, écraser légèrement les gousses d’ail en conservant les peaux, ficeler les brins de sarriette ensemble.

Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, ajouter les deux viandes pour leur faire prendre couleur. Saler, poivrer puis ajouter la garniture aromatique, laisser suer quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille chaud, couvrir et enfourner pour trois heures de cuisson.

Hacher les champignons nettoyés en une fine duxelles, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter une noix de beurre pour bien les enrober, saler et poivrer puis réserver.

Faire décanter les deux viandes, réduire les gousses d’ail et l’échalote en purée, mélanger aux champignons.

Filtrer le jus de cuisson, le réserver.

Hacher finement la gousse d’ail et la seconde échalote, mêler également à la duxelles.

Déficeler l’épaule d’agneau et désosser la cuisse de volaille. Hacher grossièrement les viandes avec une demi-lune en conservant la peau et les parties grasses.

Hacher pareillement le jambon et la truffe.

Combiner tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et réserver.

2. Préparation des légumes

Couper les chapeaux de tous les légumes. Évider les tomates en conservant bien les cellules intactes, les saler et les disposer la tête en bas pour les faire dégorger. Évider tous les autres légumes. Hacher finement la chair de ces derniers et faire suer quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter cette pulpe à la farce à base de viande. Bien mélanger.

3. Montage des farcis et cuisson

Augmenter la température du four à 160°. Garnir jusqu’à leur bord tous les légumes. Beurrer légèrement un plat à gratin. Déposer les légumes bien serrés les uns contre les autres. Les arroser d’huile d’olive une fois leurs chapeaux déposés (on peut remplacer les chapeaux par une couche de chapelure sur laquelle on ajoutera une noix de beurre). Ajouter le jus de cuisson des viandes. Enfourner jusqu’à ce que l’ensemble soit bien confit mais non noirci, le jus doit être réduit et corsé. Arroser régulièrement de jus et d’un trait de vinaigre en fin de cuisson. Déguster chaud ou tiède.

Soupe au pistou de pépé Croce

29 juin 2017

La soupe au pistou de pépé Croce

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients

Pour la soupe

une courgette jaune
une courgette verte
4 jeunes carottes fanes
une grosse pomme de terre nouvelle
un oignon nouveau
une grosse tomate bien mûre
2 branches de céleri
3 gousses d’ail
un poireau
une petite poignée de haricots verts
une petite poignée de haricots blonds
une petite poignée de haricots pourpres
une petite poignée de haricots tigrés (ou borlotti)
une petite poignée de haricots plats
deux litre d’eau minérale
une cuillère à café de vinaigre de Barolo
gros sel

Pour le pistou

une gousse d’ail nouveau
un bouquet de basilic
huile d’olive
poivre
sel

Le grand père de Morgan adorait la soupe au pistou. Il partait très tôt le matin dans les rues de Nice pour aller acheter les meilleurs ingrédients, les courgettes les plus douces, les tomates les plus mûres, le basilic le plus parfumé. La mère de Morgan, lui prépare tous les étés, depuis qu’il est tout petit, la soupe de son père. Maintenant c’est à lui de s’y mettre en respectant scrupuleusement une recette simple mais merveilleuse. Tout le secret de la réussite de cette soupe réside dans l’amour qu’on y met et dans la qualité des légumes. Guettez sur les marchés les premiers haricots de la saison.

On peut agrémenter cette soupe de morceaux de lard ou de jambon, de vermicelles, de croûtons ou encore de fromage râpé.

1. Préparation de la soupe

Réserver les courgettes, les pommes de terre et la tomate.

Laver et gratter les carottes, retirer et réserver les fanes. Peler l’oignon. Effeuiller les branches de céleri, les réserver. Retirer le vert du poireau, le réserver. Écosser tous les haricots. Equetter les haricots verts. Placer les haricots blonds, pourpres et tigrés dans une grande cocotte en fonte ou en terre. Couper les haricots verts en tronçons réguliers de la même taille que les cocos, les ajouter. Couper les haricots plats en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de même dimension. Couper les carottes, l’oignon, le poireau et les branches de céleri en paysanne. Réunir l’ensemble dans la cocotte. Ajouter trois gousses d’ail pelées et coupées en deux.

Ficeler un bouquet avec les fanes de carottes, les tiges de basilic et le vert de poireau. L’ajouter.

Couvrir d’eau à une large phalange des légumes, saler à point. Porter à frémissement, écumer, couvrir et laisser étuver une dizaine de minutes à petit bouillon.

Monder et épépiner la tomate, peler la pomme de terre, les ajouter à la cocotte et prolonger la cuisson pendant trente cinq minutes.

Couper les courgettes légèrement plus gros que les autres légumes, les ajouter et prolonger la cuisson d’une bonne dizaine de minutes.

Vérifier l’assaisonnement, retirer le bouquet, ajouter le vinaigre.

Prélever une louche de légumes avec un peu de bouillon, mixer et remettre dans la soupe en mélangeant soigneusement.

2. Préparation du pistou

Disposer une prise de gros sel dans un mortier. Ajouter une partie des feuilles de basilic et travailler au mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter l’ail pressé et le reste du basilic et continuer de travailler la préparation. Monter l’ensemble à l’huile d’olive.

3. Finitions et dressage

Verser la soupe dans une soupière, ajouter une cuillère de pistou, mélanger et apporter la soupière sur la table et le reste du pistou dans un joli plat de service.

Chaque convive peut à sa guise ajouter la quantité de pistou qu’il désire.

Filet de sanglier et pulenda

26 juin 2017

Filet de sanglier à la feuille de châtaignier, jus aux arbouses et aux baies de myrte, pulenda et pommes sauvages

2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le filet de sanglier

250 g de filet de sanglier
3/4 feuilles de châtaignier
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour la pulenda

100 g de farine de châtaigne

3 fois le volume d’eau
sel

Pour la sauce

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de jus d’orange
5 cl de vin rouge corsé
5 cl de Porto rouge
5 cl de fond brun de gibier
4 graines de coriandre
4 baies de myrte
4 grains de poivre de Sarawak
1 clou de girofle

1 cuillère à café de gelée d’arbouse
1/2 cuillère à café de cacao en poudre

Pour la garniture

2 petites pommes sauvages acidulées
beurre clarifié
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre clarifié
écorce de cédrat confit
beurre
feuilles, bogues et coques de châtaignes
branches de romarin

En Balagne comme en Castagniccia, le châtaignier est surnommé « l’arbre à pain ». Autrefois, chaque maison traditionnelle de pierres grises avait pour plafond un séchoir à châtaignes appelé grataghju et le poêle toujours allumé faisait lentement sécher la dernière récolte de ces extraordinaires fruits épineux qui d’un craquement annonçaient qu’enfin, ils étaient prêts à être moulus sur la pierre pour préparer la célèbre farine de châtaigne. Ces maisons au toits de lauzes sont surnommées « maisons qui fument ». La farine de châtaigne pouvait alors être employée pour préparer des brilluli, une sorte de porridge accompagné de lait frais de brebis ou bien pour la pulenda (ou pulenta). Cette cousine corse de la polenta sert encore aujourd’hui d’accompagnement aux charcuteries grillées ou aux plats en sauce comme la daube de sanglier. Elle se prépare dans de l’eau bouillante avec un bâton en bois exactement comme la polenta. Une fois qu’elle se détache des parois de la casserole, on la dépose sur un linge fariné et on la laisse reposer quelques instants avant de la découper avec un fil blanc, tradition oblige. La chasse aux sanglier est encore très importante en Corse, moment privilégié de l’automne où l’on partage un plat de daube accompagné de pulenda et de champignons sauvages. Nous avons adapté cette recette et cette tradition en utilisant du filet de sanglier et en réalisant la sauce à part.

Retrouvez notre article sur la cuisine corse sur le site Les Hardis.

1. Préparation du filet de sanglier

Faire tremper dans l’eau quelques feuilles de châtaignier pendant deux heures pour les réhydrater.

Éliminer la fine pellicule blanche qui se trouve sur le filet, l’égaliser, saler avec de la fleur de sel et ajouter un peu de poivre fraîchement moulu. Faire égoutter les feuilles de châtaignier et les faire sécher parfaitement. Enrouler les feuilles autour du filet et lui donner une forme harmonieuse avec du film alimentaire supportant la cuisson. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 45 minutes à 62°.

2. Préparation de la pulenda

Faire chauffer l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sel puis porter à ébullition. Tamiser la farine de châtaignes et la verser en pluie. Baisser le feu au minimum et faire cuire pendant 45 minutes en mélangeant régulièrement. Verser la pulenda sur un linge fariné de farine de châtaigne, replier le linge pour lui donner une forme régulière et laisser refroidir.

3. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices, les baies et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes puis ajouter le cacao et mélanger, donner un léger frémissement, chinoiser et réserver.

4. Préparation de la garniture

Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte en fonte, laver et couper les pommes sauvages et les faire sauter dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter la fleur de sel et une pincée de poivre fraîchement moulu.

5. Finitions et dressage

Débarrasser le filet de sanglier de ses feuilles de châtaignier. Faire chauffer un trait d’huile dans un sautoir en fonte et le faire saisir dans l’huile fumante pour le colorer. Ajouter une noix de beurre frais, l’enrober rapidement et débarrasser immédiatement sur une grille. Disposer les feuilles de châtaignier, les bogues, les branches de romarin et les coques de châtaignes au fond d’une cocotte en fonte. Fermer le couvercle et faire chauffer sur feu vif. Flamber avec un chalumeau, attendre que le feu s’éteigne et que la fumée se forme. Disposer le filet sur le lit d’aromatiques, couvrir et laisser fumer deux minutes hors du feu.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, détailler la pulenda en morceaux et la faire griller dans le beurre chaud. Réchauffer les pommes, ajouter le cédrat détaillé en petits morceaux puis monter la sauce au beurre.

Disposer les morceaux de pulenda dans une assiette plate. Ajouter les pommes ainsi que les morceaux de cédrat confit. Découper le filet en bouchées, disposer dans l’assiette et ajouter la sauce montée au beurre bien chaude. Servir immédiatement.

Tarte aux tomates cerises

17 juin 2017

Tarte estivale aux tomates cerises glacées au vinaigre de Barolo, basilic marseillais et piment basque

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sablée

250 g de farine
150 g de beurre à température
1 jaune d’œuf
pincée de sel
5 cl d’eau tiède
1 cuillère à café de piment d’Espelette

Pour l’appareil

1 cuillère à soupe de moutarde Savora
1 cuillère à soupe de ricotta
1 pincée de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de parmesan

Pour la garniture

250 g de tomates cerises
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
basilic marseillais
une pincée de sucre
huile d’olive
sel
poivre

Ustensiles

Cercle à pâtisserie ou moule de 22 cm
Rouleau à pâtisserie
Billes d’argile pour cuisson

La nature est si bien faite que les premières journées de chaleur arrivent toujours en compagnie des tomates pour nous rafraichir et nous désaltérer. Tomates dont il est vivement conseillé d’abuser. Les tartes légumières de l’été sont un champ d’exploration infini, il suffit d’avoir une bonne recette de base pour la pâte et de laisser parler son imagination en rentrant du marché. Les feuilles du basilic marseillais sont plus petites et plus décoratives et leur goût est bien plus prononcé mais il est parfois difficile à se procurer. On pourra le remplacer néanmoins par du basilic commun ciselé au dernier moment.

1. Préparation de la pâte sablée au piment d’Espelette

Au moins deux heures avant, réunir dans un saladier la farine tamisée, le sel et le piment d’Espelette. Ajouter le beurre coupé en dès et pétrir l’ensemble pour bien l’amalgamer. Sabler, c’est à dire mélanger les éléments jusqu’à ce que l’ensemble ressemble à du sable. Ajouter l’œuf, puis l’eau. Bien amalgamer l’ensemble puis former une boule. Fraiser deux ou trois fois cette boule en l’écrasant avec la paume de la main. Reformer à nouveau une boule, la filmer et la laisser reposer 1 heure 30 au réfrigérateur. Récupérer la boule de pâte et l’étaler délicatement avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer le moule et disposer la pâte en fonçant bien. Piquer la pâte et la replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180°. Récupérer la pâte, découper un cercle aux dimensions de l’intérieur de celle-ci dans du papier sulfurisé. Ajouter vos billes d’argile et enfourner jusqu’à belle coloration des bords. Retirer alors les billes et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson de 5 minutes supplémentaires. Ajouter alors l’appareil puis cuire à nouveau 2 minutes pour le dessécher très légèrement. Disposer alors les tomates harmonieusement, les enduire d’un peu d’huile avec un pinceau et enfourner 5 minutes supplémentaires. La pâte étant très fragile, la laisser tiédir avant de démouler.

2. Préparation de l’appareil

Mélanger tous les éléments dans un bol et les fouetter vivement, laisser reposer au frais.

3. Préparation de la garniture

Laver les tomates et les couper en deux. Étaler un filet d’huile d’olive dans une poêle, saler et poivrer, ajouter le sucre et disposer les tomates en plaçant la chair au contact de la poêle. Chauffer vivement quelques minutes et ajouter le vinaigre. Laisser celui-ci s’évaporer et égoutter les tomates en les déplaçant délicatement sur du papier absorbant.

4. Finitions

Disposer quelques sommités de basilic marseillais entre les tomates, servir tiède ou froid avec un mesclun au vinaigre de Barolo par exemple.

Tourta de blea nissarda

5 juin 2017

Tourta de blea nissarda

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 g de farine
20 g de poudre d’amande
100 g de beurre à température
70 g de sucre
1 œuf entier
une pincée de sel
un peu de pastis pour détendre la pâte

Pour la farce

1 gros bouquet de blettes
(jeunes et tendres)
25 g de parmesan râpé
1 œuf
1 belle pomme reinette
50 g de poudre d’amande
50 g de raisins
(ou 25 Corinthe et 25 Malaga)
50 g de pignons

3 cl de pastis
1/2 cuillère à soupe de fleur d’oranger
70 g de cassonade ou de vergeoise
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
une pincée de poivre

Autres

beurre pour le moule
sucre glace

Ustensiles

une tourtière ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

La torta de blea est une curieuse spécialité sucrée niçoise à base de feuilles de blettes. Elle contient donc des blettes hachées, du parmesan, du poivre, de l’huile d’olive, des pignons, des amandes, du pastis, de l’eau de fleur d’oranger et des pommes et c’est un vrai régal. L’origine des tourtes dans la région niçoise remonte au XVe siècle. On compte également des tourtes aux fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes ou à la courge. Toutes peuvent être salées ou sucrées.Traditionnellement elle est de forme rectangulaire, tout comme la pissaladière d’ailleurs.

Le plat de service utilisé provient de la maison Cabana. Il s’agit d’un modèle réalisé en collaboration avec Richard Ginori.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation de la pâte sucrée

Dans un saladier verser la farine tamisée, la poudre d’amande, le sucre et le sel et mélanger l’ensemble. Ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger pour l’incorporer. Former un puits et y verser l’œuf battu en omelette. Rassembler la pâte avec les doigts et la rendre homogène sans trop la travailler. Ajouter un peu de pastis pour la détendre. Former une boule de pâte lisse et souple et la partager en deux pour reformer deux autres boules. Réserver une heure minimum au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Éliminer les côtes de blettes et blanchir les feuilles 4 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée. Égoutter et rincer plusieurs fois les feuilles à l’eau froide. Presser dans un torchon puis bien les essorer. Former un petit rouleau et le ciseler finement avec un couteau. Dans un saladier, battre l’œuf en omelette. Ajouter l’huile, le parmesan, le sucre, les raisins, le pastis et la fleur d’oranger. Torréfier les pignons ainsi que la poudre d’amande sans trop les colorer. Ajouter les blettes dans le saladier puis les pignons et la poudre d’amande. Bien mélanger. Poivrer légèrement. Ajouter de la poudre d’amande si nécessaire pour que la préparation ne soit pas trop liquide. La réserver au frais.

3. Montage de la tourte, cuisson et finitions

Éplucher la pomme et la couper en fins quartiers, les faire mariner quelques minutes avec un peu de sucre et de pastis. Préchauffer le four à 180°. Beurrer le fond d’une tourtière ou utiliser du papier sulfurisé. Abaisser finement la première boule de pâte, cette dernière est assez particulière, assez fragile il faut y aller doucement. Puis déposer l’abaisse dans la tourtière en gardant un débord de 2 cm hors du moule. Piquer la pâte et garnir de farce aux blettes. Déposer les lamelles de pommes en corolle et garnir à nouveau de farce. Étaler finement la seconde boule de pâte et couvrir la tourte. Faire coïncider les deux abaisses en les pinçant. Faire un petit trou au centre et former une petite cheminée avec une poche à douille en métal ou du papier aluminium. Enfourner 30 minutes, réduire la chaleur du four en cours de cuisson si les bords colorent trop vite ou couvrir avec une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir à température puis démouler et saupoudrer de sucre glace.

Raviolis aux artichauts et à la sauge

30 mai 2017

Raviolis aux artichauts et aux pommes de terre, beurre de sauge et parmesan

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

+ 1 heure de repos

Ingrédients :

Pour la pâte fraîche aux œufs

200g de farine 00
+ un peu pour travailler la pâte
1 œuf entier
une pincée de sel

Pour la farce aux artichauts

1 botte d’artichauts poivrade

2 petites pommes de terre

1 feuille de laurier

10 feuilles de sauge

2 gousses d’ail

1 petit verre de vin blanc sec

1 citron

parmesan

vinaigre de Barolo

huile d’olive

beurre

sel

poivre

Autres

10 feuilles de sauge

pignons de pin

parmesan

huile d’olive

beurre

sel

poivre

Ustensiles

laminoir / rouleau à pâtisserie

C’est une recette toute simple et très agréable au printemps. Le goût de la farce est persistant et la saveur de la sauge épouse parfaitement celle des artichauts. De plus on pourra facilement utiliser le reste de farce pour en faire une tartinade apéritive semblable à une tapenade.

1. Préparation de la pâte fraîche aux œufs

Préparer la pâte au moins une heure à l’avance.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter les œufs. À l’aide d’une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu les œufs à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c’est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d’un papier film et laisser reposer au frais.

2. Préparation de la farce aux artichauts

Tourner les artichauts en les trempant immédiatement dans un saladier d’eau citronnée. Conserver bien le cœur ainsi qu’un morceau de tige. Couper en quatre parties et réserver. Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en gros quartiers. Bien sécher tous les éléments dans un linge. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole et ajouter les artichauts et les pommes de terre à feu assez vif. Une fois que les légumes sont légèrement colorés, verser le vin blanc pour déglacer. Laisser évaporer puis ajouter les gousses d’ail claquées, les feuilles de sauge, le laurier, le sel et le poivre. Couvrir un peu en-dessous du niveau avec de l’eau ou du fond blanc. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux 20 minutes jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien cuits. Découvrir pour laisser évaporer un peu le trop-plein de liquide. Éteindre le feu. Ajouter un filet d’huile d’olive de qualité et une cuillère à café de vinaigre de Barolo. Retirer la feuille de laurier. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter deux bonnes cuillères à soupe de parmesan et laisser refroidir cette farce. Idéalement on pourra préparer la farce la veille pour la garder toute une nuit au réfrigérateur.

3. Montage des raviolis

Au moins une heure plus tard, prélever un tiers de la pâte, l’aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l’épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu’à l’épaisseur souhaitée, c’est-à-dire assez fine pour qu’il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l’aide d’un couteau, d’un emporte-pièce ou d’une roulette à pâtisserie, former les raviolis en chassant bien l’air à chaque fois pour éviter qu’ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

4. Cuisson des pâtes

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et y plonger les raviolis environ une minute. Pendant ce temps, chauffer une poêle à blanc et ajouter les pignons pour les faire dorer. Les réserver de coté. Dans cette même poêle, chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre, ajouter les feuilles de sauge, un peu de sel et de poivre. Ajouter une louche d’eau de cuisson des raviolis. Égoutter les raviolis une fois cuits et les ajouter directement à la sauce au beurre de sauge. Bien mélanger en faisant sauter et tourner les raviolis dans la sauce pour bien les enrober.

5. Finitions et dressage

Disposer les raviolis dans une assiette creuse, parsemer de parmesan fraîchement râpé, de poivre, de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive.

Lasagnes comme nous les aimons

27 mai 2017

Lasagne al forno de Bologne comme nous les aimons

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le ragù

250 g de viande de porc hachée
250 g de viande de veau hachée
100 g de pancetta
1 cuillère à soupe
de concentré de tomate
1 branche de céleri
1 oignon
1 carotte
1 petite gousse d’ail
1 branche de romarin
6 feuilles de marjolaine
6 feuilles de sauge
2 clous de girofle
1 pincée de noix de muscade
6 baies de poivre de la Jamaïque
6 grains de poivre noir
1 verre de lait entier
1 verre de vin blanc sec
350 g de tomates pelées
huile d’olive
saindoux (ou beurre)

Pour la pâte fraîche

2 œufs frais
200 g de farine 00
une pincée de sel

Pour la béchamel

450 ml de lait entier
45 g de beurre
30 g de farine
1/2 citron
poivre blanc et sel
6 feuilles de marjolaine

Pour le montage du plat

beurre
parmesan

La première mention faite des lasagnes dans la ville de Bologne apparaît dans un poème de 1282. Une recette similaire est néanmoins citée dès l’Antiquité puisque le gastronome romain Apicius décrit une recette à base d’une succession de crêpes et de sauce. Les carrés de pâte cuits à l’eau et montés par couche se popularisent entre les XIIIe et XIVe siècles. Liber de coquina et Anonimo Toscano en détaillent les recettes. Il faudra attendre 1935 pour que les lasagnes soient officialisées dans la cuisine de Bologne grâce à l’ouvrage de Paolo Monelli, Il ghiottone errante.

Aujourd’hui on trouve des versions sensiblement différentes en Émilie-Romagne, dans les Marches sous le nom de vincisgrassi mais également au sud en Campanie et en Sicile. La recette Émilienne qui s’est le mieux exportée porte le nom de lasagne al forno ou de lasagne al ragù. Ce ragoût codifié par la Chambre de commerce de Bologne comporte de la viande de bœuf, de la pancetta, des oignons, des carottes, des côtes de céleri, de la passata de tomates, du vin rouge, du lait, de l’huile d’olive, du sel et du poivre, rien d’autre ! Il n’empêche que nombreux sont ceux à s’être réapproprié cette recette d’anthologie.
L’immense Massimo Spigaroli du restaurant Antica Corte Pallavicina, spécialiste de la lasagne et originaire de Parme précise qu’une recette meurt si les cuisiniers ne se la réapproprient pas au fil du temps. Elle doit évoluer tout en conservant son identité.
Nous ne voulions pas vous proposer la recette traditionnelle car elle se trouve déjà dans tous les livres de référence sur la cuisine italienne. Nous l’avons progressivement adaptée à nos goûts, faites nous confiance, vous ne serez pas déçus.

NOTE : Lors du montage il est important que le rapport existant entre les différents éléments, le ragù, la béchamel et les feuilles de pâtes soit proportionnel. C’est de cet équilibre subtil que naît le goût unique de ce plat mythique.

1. Préparation du ragù

Hacher la branche de céleri, l’oignon et la carotte très finement avec une demi lune. Faire chauffer un filet d’huile d’olive et ajouter une noix de saindoux dans une cocotte en fonte. Faire suer les légumes pendant cinq minutes. Ajouter la pancetta taillée en gros dés et prolonger la cuisson de 5 minutes. Hacher les herbes avec la demi lune puis ajouter les deux viandes à la cocotte en les écrasant bien pour séparer les morceaux. Laisser légèrement colorer puis ajouter les aromates et le poivre. Diluer le concentré de tomate dans le vin blanc et déglacer la cocotte avec. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis ajouter le lait et porter à frémissement. Écraser la tomate dans un fond d’eau et l’incorporer à la cocotte. Saler très légèrement et porter de nouveau à frémissement. Baisser le feu et laisser mijoter deux heures à découvert en remuant de temps en temps.

(Ce ragù sera bien meilleur préparé la veille, il peut être employé avec des gnocchi, une polenta ou des tagliatelle également).

2. Préparation de la pâte aux œufs

Disposer la farine sur une planche. Ajouter les œufs et le sel. Mélanger puis travailler à la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène, soit une dizaine de minutes. Filmer au contact et laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

3. Préparation de la béchamel

Faire chauffer le lait dans une casserole, cuire la farine et le beurre à part jusqu’à ce que le mélange mousse et verser le lait bien chaud dessus sans cesser de remuer. Ajouter les feuilles de marjolaine et le zeste d’un demi citron finement râpé. Saler et poivrer et réserver.

4. Montage et cuisson du plat

Étaler la pâte au laminoir en la farinant légèrement. La pâte doit être bien fine (niveau 7 sur un modèle Atlas Mercato 150). Découper des bandes égales les unes aux autres et les faire cuire une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante et faire essorer très soigneusement dans un linge.

Préchauffer le four à 160°. Beurrer un moule à gratin et disposer au fond une fine couche de béchamel. Ajouter une couche de pâte puis une couche de ragù. Recommencer avec une couche de pâte, puis une de béchamel, du parmesan fraîchement râpé, des pâtes à nouveau puis du ragù. Monter ainsi jusqu’à épuisement des éléments en terminant par la béchamel et une généreuse couche de parmesan. Enfourner pendant 35 minutes environ ou jusqu’à ce que le fromage et la béchamel soient bien gratinés. Laisser reposer une dizaine de minutes. Servir bien chaud avec une bouteille de vin rouge d’Émilie-Romagne.

Salmis de perdrix à pattes rouges

26 mai 2017

Salmis de perdrix rouge aux châtaignes et aux olives Taggiasche

2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la sauce

1 perdrix à pattes rouges
le cœur et le foie de la perdrix
1 morceau de lard de Colonnata coupé à la machine à jambon
quelques branches de romarin
7 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
3 cardamomes vertes
1 feuille de laurier
2 dl de vin rouge
jus de cuisson de la perdrix
2 cuillères à soupe de porto rouge
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 carotte
1 branche de céleri
1 échalote
une gousse d’ail
beurre
sel
poivre

Autres

châtaignes cuites sous vide
olives Taggiasche
girolles
beurre
sel
poivre

La perdrix est un gibier délicieux et délicat, loin de la fausse idée que l’on se fait parfois de cette viande. C’est bien souvent la première recette de gibier que je prépare à l’automne, celle qui marque la transition entre les saisons. Le goût des olives et du romarin rappellent encore les parfums de l’été alors que déjà girolles et châtaignes pointent le bout de leur nez. On peut servir deux perdrix par personne pour des quantités plus importantes ou agrémenter ce plat d’un gratin de potimarron et de trompettes-de-la-mort ou une polenta truffée.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la perdrix

Chambrer la perdrix une demi-heure à température ambiante. Préchauffer pendant ce temps le four à 180°. Réserver les abats au frais. Apprêter le gibier si nécessaire en flambant les plumes restantes. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de la perdrix, ajouter une branche de romarin pliée en deux à l’intérieur et déposer dessus la tranche fine et transparente de lard de Colonnata que l’on pourra remplacer par un peu de beurre. Enfourner 10 minutes.

Découper alors les cuisses et les filets en prenant soin de ne pas abîmer les aiguillettes comme vous le feriez pour un poulet ou un pigeon. La viande de perdrix se mange à point et non pas saignante comme le pigeon. A ce stade la cuisson n’est pas terminée mais aura permis de bien dorer la peau. Laisser refroidir les filets et les cuisses puis les réserver au frais. Conserver la carcasse et les ailerons.

2. Préparation de la sauce salmis

Concasser entièrement la carcasse et les ailerons avec un hâchoir. Plus les morceaux seront petits plus ils dégageront de sucs et donc de goût. Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Quand celle-ci est fumante, ajouter les morceaux de carcasse et laisser colorer sans trop les remuer. Ajouter une noix de beurre pour aider à la coloration. Pendant ce temps, tailler la garniture en fine brunoise (carotte, branche de céleri et échalote). Ajouter celle-ci à la carcasse et bien remuer à ce stade pour tout saisir. (C’est à ce moment-là qu’on conseillerait de singer, c’est à dire de fariner pour épaissir la sauce. Je préfère m’en dispenser et obtenir une consistance épaisse par réduction plutôt que de garder ce goût farineux et lourd. Si vous manquez de temps pour obtenir une belle réduction, vous pouvez cependant ajouter une cuillère à café de farine sur les os et bien mélanger). Déglacer avec le vinaigre de Xérès et laisser évaporer complétement, puis déglacer à nouveau cette fois avec le porto et flamber l’alcool. Ajouter alors toutes les épices (ouvrir les cardamomes, briser en deux le bâton de cannelle, casser la feuille de laurier, etc…) torréfier légèrement et gratter les sucs au fond de la casserole. Ajouter alors le vin rouge, la branche de romarin et le jus de perdrix. Porter à ébullition puis réduire à tout petit feu et laisser cuire une heure au minimum. (Si vous disposez de plus de temps, prolongez la cuisson jusqu’à deux heures voire plus, elle n’en sera que meilleure). Après ce temps, la filtrer en la passant dans un chinois. Bien écraser pour faire sortir un maximum de sucs. Remettre la sauce à chauffer à découvert cette fois et placer sur feu moyen jusqu’à belle consistance. Avant que la sauce ne soit trop réduite, ajouter les abats, les cuisses et les filets de perdrix pour en terminer la cuisson lentement.

3. Préparation de la garniture

Bien nettoyer les girolles avec un pinceau. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et les faire suer à feu vif. Réserver puis ajouter une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle mousse. Remettre les girolles, saler et poivrer. Dans la même poêle, réchauffer les châtaignes et cuire légèrement les olives Taggiasche. Arrêter la cuisson, ajouter une branche de romarin et laisser reposer au chaud le temps de terminer la préparation.

4. Finitions et dressage

Réserver au chaud les morceaux de perdrix hors de la sauce pour la terminer. Quand celle-ci est bien réduite, mixer légèrement pour incorporer les abats. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter une noix de beurre hors du feu et mélanger en faisant tourner la casserole dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Cette étape rendra la sauce consistante et bien brillante. Dresser les champignons au centre de l’assiette avec quelques olives et des châtaignes, déposer dessus un filet et une cuisse par personne, arroser généreusement de sauce et décorer avec quelques sommités de romarin.

Le houmous tel que nous l’aimons

18 mai 2017

Le houmous tel que nous l'aimons

4 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 45 minutes
+ une nuit de trempage

Ingrédients :

200 g de pois chiches
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 cuillère à soupe de

pâte de sésame torréfié
huile d’olive
bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de yaourt
une pincée de bicarbonate

On parle du houmous depuis le VIIe siècle avant Jésus Christ en Mésopotamie, son origine est très disputée mais une chose est certaine c’est que l’idée de mélanger de la purée de pois chiches et de la pâte de sésame est originaire du Croissant fertile. Cette délicieuse préparation se déguste sur une tranche de pain pita mais peut également servir de garniture pour de nombreux plats de poisson ou de viande. Cette recette n’est pas traditionnelle mais c’est celle que nous aimons avec un goût de pois chiche très prononcé.

Nous utilisons des pois chiches de chez Philippe Guichard disponible chez Agrology (15 rue de Prague 75012 Paris) et la pâte de sésame torréfiée de chez Kilikio (34 Rue Notre Dame de Nazareth, 75003 Paris)

Préparation du houmous

Faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide pendant toute une nuit, les faire égoutter et les laisser germer 4 heures à l’air libre.

Couper la carotte, la branche de céleri et l’oignon en mirepoix et faire suer à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les pois chiches, mélanger, couvrir à hauteur avec le bouillon de légumes et ajouter le bicarbonate. Laisser mijoter 25 minutes. Débarrasser la garniture, conserver une partie des pois-chiches pour le dressage, peler les autres et les mixer. Tamiser pour obtenir une purée bien fine. Conserver le jus de cuisson et le faire réduire jusqu’à belle consistance pour en concentrer les arômes. Ajouter aux pois chiches la crème de sésame torréfiée et mixer. Monter progressivement à l’huile d’olive puis fouetter énergiquement avec le yaourt et le jus de cuisson réduit et chinoisé. La purée de pois chiches doit être lisse et onctueuse.

Garnir de pois chiches entiers, d’échalotes marinées, de poudre de laurier, de sumac, de citron noir et d’un filet d’huile d’olive. Le zaatar, le piment, le cumin ou encore les graines de fenouil sont d’excellentes garnitures pour le houmous.