Cuisine méditerranéenne – Page 9

Grande tarte aux abricots et safran

18 juin 2018

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la marmelade

200 g d’abricots
100 g d’abricots séchés
25 g de beurre
40 g de miel d’arbousier
15 g d’eau chaude
6 g de maïzena
6 pistils de safran

Pour la crème amandine

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine

Pour la garniture

1 tasse d’amandes entières
1 tasse de sucre en poudre
1 tasse d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de rose

10 g d’huile d’olive
6 pistils de safran
6/8 abricots
10 g de miel d’arbousier

romarin en poudre
pistaches effilées
noyaux d’abricots

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

1. Préparation de la marmelade

Faire tremper les abricots pendant 20 minutes dans un bol d’eau chaude dans lequel sera délayé les pistils de safran. Couper les abricots en brunoise, réaliser un beurre noisette dans une sauteuse puis ajouter les abricots secs égouttés et les abricots frais. Faire sauter pendant deux minutes puis couvrir et laisser mijoter cinq minutes sur feu doux. Ajouter le miel et la maïzena délayés dans l’eau de trempage des abricots, mêler intimement puis laisser refroidir.

2. Préparation de la crème amandine

Mixer la pâte d’amande et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

4. Préparation de la garniture

Disposer les amandes, le sucre, l’eau et l’eau de rose dans une sauteuse et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre ait cristallisé. Il doit mousser mais ne doit pas être bouillant. Laisser cuire 4 minutes jusqu’à ce que le caramel soit bien ambré. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé et ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire infuser le safran. L’huile ne doit pas dépasser les 70°. Couper les abricots en 8 segments et les faire poêler. Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur, tout en remuant régulièrement afin de bien les enrober.

Disposer les amandes au centre de la tarte en utilisant un emporte-pièce. Garnir tout autour avec les abricots. Terminer par une pincée de romarin en poudre, quelques pistaches effilées et une pincée de noyaux d’abricots finement râpés au dernier moment.

Cette tarte est délicieuse avec une crème glacée au lait d’amande.

Minestra Primavera

23 mai 2018

Minestra Primavera

2/4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

1 botte d’asperges fines ou sauvages
250 g de petits pois écossés
1/2 botte de persil
7/8 feuilles de basilic
4 cébettes
1 tranche de pancetta fumée (optionnel)
40 g de riz Vialone Nano
1 l de bouillon de légumes, de volaille ou d’eau
gros sel
poivre noir
parmesan
huile d’olive
beurre
sel et poivre

En Italie la famille des minestrones est extrêmement variée. Elle évolue au fil des saisons et des régions, faisant la part belle aux produits locaux. Il est ainsi possible de varier à l’infini sur un même thème. En automne nous le préparons avec une large variété de haricots secs et du chou noir de Toscane et en été c’est la soupe au pistou provençale qui nous régale. Au printemps, nous l’aimons avec des petits pois frais et des asperges. Cette recette permet de ne rien jeter en utilisant toutes les parures pour réaliser le bouillon de la soupe. L’ajout d’herbes aromatiques au dernier moment en fait une soupe très fraîche qui peut se déguster chaude ou tiède. C’est une entrée très parfumée et raffinée, dans ce cas, ces proportions peuvent suffire pour quatre personnes. Elle se déguste aussi comme plat complet et peut être agrémentée d’une tranche de pain de campagne.

La variété de riz Vialone Nano originaire de la région de Venise est particulièrement adaptée aux soupes de riz ou aux risotto allongés comme risi e bisi, mais d’autres variétés de riz rond peuvent convenir à l’élaboration de cette recette.

Nous l’avons dégusté ce plat une très bonne bouteille de Sancerre Auksinis (2011) de Sébastien Riffault en macération, un régal !

Préparation de la minestra

Préparer tous les légumes, écosser les petits pois, écussonner les asperges pour retirer leurs folioles, éliminer la partie fibreuse du pied, effeuiller le basilic et le persil et parer les cébettes. Disposer toutes les parures, les cosses et la croûte du parmesan dans une casserole, couvrir d’un litre d’eau (ou de bouillon non salé), ajouter un peu de sel et quelques grains de poivre. On peut également enrichir ce bouillon de feuilles de laitue, de côtes de céleri, d’oignons ou de carottes. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes, filtrer et tenir chaud.

Disposer une noix de beurre, un filet d’huile d’olive et deux cébettes très finement ciselées dans une cocotte en fonte et faire cuire à feu doux. Ajouter la pancetta coupée en petits dès et faire revenir quelques minutes. Incorporer les petits pois écossés et une à deux louches de bouillon chaud pour recouvrir largement les légumes, laisser cuire pendant 15 minutes. Couper les asperges en morceaux d’un centimètre et réserver les têtes. Ajouter les asperges et le reste du bouillon, porter à ébullition puis ajouter le riz et faire cuire environ 16 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit très cuit. Ajouter une belle noix de beurre, du parmesan fraîchement râpé, le persil, le basilic et la cébette ciselés, les pointes d’asperges émincées, une belle prise de poivre fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive. Déguster chaud ou tiède.

Tripes à la romaine

3 avril 2018

Tripes à la romaine

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 8 heures

Ingrédients :

Pour les tripes

750 g de tripes de veau ou de bœuf
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 zeste d’orange séché
6 grains de poivre
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
gros sel
vinaigre

Pour la sauce

100 g de guanciale
huile d’olive
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d’ail en chemise
1 peperoncino séché
100 g de pecorino romano
poivre noir
fleur de sel
4 feuilles de menthe sauvage
3 clous de girofle
1/2 verre de vin blanc sec
300 g de purée de tomates
1 verre d’eau

Pour les finitions

huile d’olive extra vierge
menthe sauvage fraîche

pecorino romano

poivre noir

pain de campagne

Les tripes à la romaine est un plat très ancien typique de la cuisine pauvre de l’Italie centrale. Comme souvent, ce plat populaire est devenu rare et prisé par les gastronomes romains. Les tripes n’en restent pas moins un plat bon marché préparé traditionnellement le samedi midi. Devant les trattorias trasteveres on peut souvent lire l’inscription « sabato trippa ». Presque toutes les grandes villes d’Italie comptent au moins une recette de tripes, elles sont invariablement préparées avec de la tomate. Cependant celles de Rome parfumées de menthe sauvage de la région ont ce petit quelque chose en plus qui les rendent absolument délicieuses.

La seule façon de savoir si vous avez affaire à un vrai italien c’est de lui parler des tripes à la romaine. Un vrai de vrai aura les yeux animés de constellations dans l’instant. Et le cœur battant. Puis il vous demandera où vous avez acheté vos tripes pour pouvoir s’en préparer le plus rapidement possible. Si vous aviez vu le visage de Salvatore, le sicilien, quand Esther lui a parlé de ce plat, ou entendu Paolo, le vénitien, quand il a crié de joie au téléphone à l’idée de pouvoir avoir sa part (et surtout le plus vite possible)… Voilà bien la façon de rassembler toute l’Italie !

NOTE : Ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé il n’en sera que meilleur. En général nous en préparons une très grande quantité, réservons une partie après cuisson des tripes que nous pourrons congeler puis parfumer différemment plus tard ainsi qu’une quantité préparée dans la sauce à base de tomate et également congelée en portions.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Selvadoce Rosso (2013).

1. Préparation des tripes

Faire tremper les tripes dans une bassine d’eau légèrement salée et vinaigrée et les frotter pour les nettoyer. Disposer dans une grande casserole d’eau légèrement salée et vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire vingt minutes. Éliminer l’eau, rincer les tripes, laver la casserole et redisposer les tripes à l’intérieur. Ajouter une carotte, une branche de céleri et un oignon grossièrement coupés ainsi que 3 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, un zeste d’orange séché et trois feuilles de laurier. Saler légèrement et ajouter également un trait de vinaigre. Porter de nouveau à ébullition et faire cuire pendant cinq heures à frémissement. Ajouter de l’eau si nécessaire. Laisser complètement refroidir les tripes dans le bouillon. Éliminer la garniture, rincer et faire égoutter les tripes.

Ainsi préparées, les tripes peuvent être soigneusement séchées et congelées pour d’autres préparations. Sinon les découper en lanières régulières de 1 cm de large et de toute leur longueur (soit entre 5 et 6 cm environ).

2. Préparation de la sauce

Retirer la couenne du guanciale et tailler en fine julienne (de la dimension d’une allumette). Disposer dans un plat en terre cuite et faire fondre doucement le guanciale avec un trait d’huile d’olive. Hacher le plus finement possible la carotte, la branche de céleri et l’oignon. Dès que les morceaux de guanciale sont dorés, ajouter les légumes et les laisser suer en les enrobant bien de matière grasse. Ajouter l’ail écrasé en chemise et un petit piment écrasé. Laisser cuire quelques minutes sans coloration. Ajouter les tripes et une toute petite pincée de sel. Poivrer très généreusement et ajouter les clous de girofle concassés. Incorporer le pecorino râpé et quelques feuilles de menthe. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu doux à couvert. Ajouter le vin blanc, augmenter la température et faire réduire complètement le vin. Incorporer la tomate, couvrir et laisser mijoter dix minutes à feu moyen. Ajouter l’eau, éliminer le couvercle et porter à ébullition. Prolonger la cuisson pendant deux heures à feu très doux. La sauce ne doit pas être trop courte, ajouter un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Ciseler le plus finement possible quelques feuilles de menthe. Disposer une louche de tripes bien chaudes par assiette, ajouter le pecorino fraîchement râpé, les feuilles de menthe, un trait d’huile d’olive et une généreuse quantité de poivre. Déguster très chaud avec un bon pain.

Pain de Gênes aux amandes

26 mars 2018

Pain de Gênes aux amandes et à la fleur d'oranger

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

45 g de beurre
+ beurre pour le moule
100 g de sucre glace
150 g de pâte d’amande
1 œuf entier
4 jaunes d’oeufs
4 blancs d’oeufs
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de sel
50 g de sucre
amandes effilées
90 g de fécule

Voilà un gâteau que nous adorons, le pain de Gênes ou Torta di mandorle. C’est une pâtisserie toute simple mais particulièrement savoureuse. Son origine remonte au XVIIIe siècle et son créateur serait un certain Giovan Battista Cabona, pâtissier de l’ambassadeur de la République de Gênes (Pallavicini) en Espagne. En France on le connait surtout comme base du célèbre fraisier ou de plusieurs entremets. Il est pourtant excellent seul avec une simple tasse de café ou un très bon thé parfumé d’eau de fleur d’oranger.

Préparation du pain de Gênes

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 170° (statique).

Séparer les jaunes des blancs de 4 œufs.

Dans un bol, mélanger intimement la pâte d’amande, le sucre glace, l’eau de fleur d’oranger, l’œuf entier, les jaunes et la fécule. A part, monter les blancs en neige avec le sucre et le sel, puis incorporer au premier mélange comme on le ferait pour une mousse au chocolat en rabattant la masse sur le dessus. Verser le beurre fondu et mélanger.

Beurrer un moule à manqué à fond amovible, saupoudrer d’amandes effilées sur le fond et les bords. Verser la préparation et enfourner pendant 30 minutes.

Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de démouler et de laisser refroidir sur une grille.

Panforte de Sienne aux fruits secs

23 février 2018

Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao

20 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

50 g de gingembre confit
50 g d’écorces d’orange confites
50 g d’écorces de cédrat confit
100 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
250 g d’amandes mondées
40 g de cacao en poudre
8 g de cannelle en poudre
2 g de coriandre ne poudre
2 g de poivre de la Jamaïque
1 g de poivre long noir
fleur de sel
125 g de farine
85 g de chocolat noir
80 g de sucre
160 g de miel de châtaignier
huile de pépins de raisin ou beurre

Le panforte est l’un des nombreux pains sucrés d’Italie, consommé à Noël et pendant le carnaval il se déguste avec le vin doux local, le Vinsanto. L’ancêtre du panforte serait le pan melato, une création d’un certain Nicolò dé Salimbeni, connu sous le pseudonyme de Muscia. D’après un document daté de 1205 et encore conservé à Sienne, les paysans liés au couvent de Montecellesi à Sienne devaient fournir un grand nombre de pains pepato et melato aux religieuses. Ces gâteaux seront ensuite diffusés dans la société siennoise par l’entremise des apothicaires. Au XVIe siècle les panpepati sont de tous les événements et le panforte dans son forme actuelle sera finalement créé en 1832 par un certain Virgilio Sapori, descendant de marchands d’épices et d’apothicaires. Depuis le milieu du XIXe siècle, le panforte est l’un des emblèmes de Sienne et de sa région, célébrée dans toute l’Italie pour la qualité de ses confiseries.

Le panforte se décline sous les formes de nero, pepato, forte, cioccolato, bianco ou encore fiorito. Le panforte Margherita nommé ainsi en l’honneur de la reine Margherita, épouse d’Umberto Ier est le plus populaire. Le panforte bianco ne contient pas de chocolat et se concentre sur un mélange d’oranges et de cédrats confits auxquels sont ajoutés miel, vanille et cannelle. Dans le panforte nere c’est le melon qui remplace le cédrat, la couleur est obtenue par la présence de chocolat.

Retrouvez notre article sur le panforte sur le site Les Hardis.

Préparation du panforte

Toaster les amandes dans une poêle en fonte et les concasser grossièrement. Couper tous les fruits en petits cubes. Ajouter la farine, le cacao en poudre, les poivres moulus, les épices, une pincée de sel et bien mélanger l’ensemble. Faire fondre le chocolat au bain-marie, l’ajouter et mélanger de nouveau.

Réaliser un sirop en chauffant le miel et le sucre jusqu’à la température de 115°. Verser sur la préparation en mélangeant le plus rapidement possible.

Beurrer ou huiler un moule ou un cercle de 20 cm et le chemiser avec du papier sulfurisé. Garnir avec la préparation et faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150°.

Laisser complètement refroidir sur une grille et démouler. Saupoudrer de sucre glace.

Le panforte est délicieux avec un vin doux de Toscane, un verre de grappa ou du café.

Couronne des rois de Provence

5 janvier 2018

Couronne des rois de Provence

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

265 g de farine de blé T45
10 g de levure de boulanger
110 g de beurre
40 g de sucre
10 g de miel de châtaignier
1 cuillère à soupe d’Impératrice
2 cuillères à soupe
d’eau de fleur d’oranger
3 œufs entiers
6 g de sel
30 g de sucre en gros grains
50 g de fruits confits
(angélique, cerise, figues, melon, oranges)
fruits confits entiers pour la décoration
le zeste d’un cédrat
gelée d’abricot

C’est sans doute en Provence que l’on célèbre le mieux l’Épiphanie et la Nativité. En Occitanie, pas question de frangipane, on prépare une délicieuse brioche en forme de couronne, celle du Christ ou celle des Rois. Le parfum subtil de l’eau de fleur d’oranger, les délicieux fruits confits de Provence que l’on produit depuis le XIVe siècle, donnent à cette brioche un goût unique. On la retrouve en Gascogne et dans le Languedoc sous le nom de Reiaume ou Corona dels Reis. En Catalogne sous le nom de tortell de Reis et même en Espagne et au Portugal. Le King cake de la Nouvelle-Orléans, comme le Jambalaia viennent aussi de Provence. L’origine du gâteau des rois pourrait être liée aux Saturnales romaines. On y fêtait l’allongement des jours après le solstice d’hiver. Ces galettes alors fourrées de figues, de dattes et de miel dont les romains raffolaient étaient l’occasion pour maîtres et esclaves d’inverser les rôles le temps d’une après-midi, car celui ou celle qui trouvait la fève était nommé roi. Ce sont les papes d’Avignon qui ont largement contribué à la propagation de cette tradition en Provence. Clément VI donna la charge d’excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta.

Pour la réalisation de cette couronne nous avons utilisé les superbes fruits de la maison Lilamand, l’une des rares qui soit encore entièrement artisanale et dont les fruits sont subtilement préservés sans que le sucre domine. De véritables joyaux pour orner votre couronne.

Cette recette est réalisée avec une machine à pain mais peut être transposée pour être préparée de façon traditionnelle. De plus la couronne est généralement façonnée sur une plaque. Néanmoins, l’utilisation d’un moule permet d’obtenir un résultat visuel impeccable ! Quoi qu’il en soit, n’oubliez pas la fève, qu’il s’agisse d’un santon en céramique ou d’une fève sèche censée annoncer le retour du printemps.

On peut faire le choix de mettre des fruits confits à l’intérieur de la brioche ou seulement sur le dessus, nous préférons dessus uniquement.

Préparation de la couronne

Disposer dans la cuve de la machine à pain les éléments suivants : liqueur Impératrice, eau de fleur d’oranger, sucre, miel, œufs, sel, farine, levure, beurre en dés. Utiliser le programme de pétrissage.

Récupérer la pâte, la dégazer avec les poings, ajouter le zeste finement râpé et les fruits confits en morceaux. Façonner la couronne, la disposer dans un moule allant au four. Couvrir d’un linge sec et laisser pousser une heure à température ambiante et à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 180° et faire cuire pendant 20 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante, badigeonner de gelée et décorer de sucre en grains et de fruits confits entiers. Déguster avec une tasse de thé, un café ou un verre de liqueur.

Gnocconi au ragù de canard

28 novembre 2017

Gnocconi au ragù de canard et aux blettes comme à Venise

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les gnocconi

500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
1,5 l de consommé de canard

Pour le ragù

2 canards sauvages
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d’ail
1 brin de sauge
1 brin de romarin
1 verre de Pinot Grigio Veneto
1 verre de jus de canard
1 bâton de cannelle de Ceylan
4 grains de poivre de la Jamaïque
poivre noir
sel
huile d’olive
vinaigre de Barolo

Pour la garniture

1 poignée de pignons de pin
1 poignée de raisins de Smyrne
1 petit bouquet de blettes italiennes
1 gousse d’ail en chemise
1 filet d’anchois (ou un peu de colatura)
muscade
sel et poivre

Les « Gnocconi col sugo d’anatra » est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l’on accompagne généralement d’une sauce à la viande appelée « ragù ». On peut les servir avec des erbre cotte, c’est à dire des salades cuites, provenant généralement de l’ile de Sant’Erasmo. Nous préparons toujours un peu plus de ce ragout de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients. Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs d’autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du ragù

Lever les cuisses et les filets de canard, retirer les peaux, les os et les nerfs et couper la viande au couteau finement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter la viande pour bien la faire dorer. Tailler la carotte, la branche de céleri et l’oignon en très fine brunoise. Dégraisser partiellement la cocotte et ajouter les légumes. Faire suer et déglacer avec le vin blanc. Ajouter l’ail en chemise, les herbes, le poivre de la Jamaïque, le jus et le bâton de cannelle brisé en deux. Donner une première ébullition, ajouter le j us de canard, donner une seconde ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Retirer les herbes et les gousses d’ail. Ajouter un trait de vinaigre et du poivre noir fraîchement moulu.

2. Préparation des gnocconi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

3. Préparation de la garniture

Laver les blettes, les égoutter, ne conserver que le vert. Couper grossièrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d’ail en chemise et le filet d’anchois. Laisser infuser sur feu moyen quelques minutes avant de débarrasser la gousse d’ail. Faire tomber les blettes et les faire suer vivement. Ajouter les raisins secs et la muscade, saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire dorer les pignons de pin quelques minutes.

Porter une grande casserole de consommé à frémissement. Retirer du feu, immerger délicatement les gnocconi et replacer sur le feu. Le consommé doit frémir mais ne pas bouillir. Dès que les gnocconi remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Égoutter les gnocconi et les arroser de beurre fondu.

Disposer un peu de sauce au canard dans une assiette creuse, ajouter les gnocconi, les herbes cuites et parsemer de pignons de pin, de muscade fraîchement râpée et de poivre noir.

Risotto aux châtaignes et au gorgonzola

22 novembre 2017

Risotto aux châtaignes et au gorgonzola, vinaigre de Barolo de chez Cesare Giaccone

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

125 g de riz Acquerello
20 châtaignes
1 échalote
50 cl de bouillon de volaille
1 verre de vin blanc sec (Langhe)
5 cl de jus de volaille
50 g de gorgonzola
beurre
2 tranches fines de pancetta
vinaigre de Barolo
1 branche de fenouil séchée
1 branche de romarin
poivre long
fleur de sel

Le risotto aux châtaignes est une recette typique de la province de Plaisance (Provincia di Piacenza) entre la région de l’Émilie-Romagne et la Plaine du Pô (Lombardie, Piémont, Ligurie). On utilise des châtaignes de montagne dès qu’elles tombent des arbres au mois d’octobre. On trouve une recette similaire à celle-ci en Sicile (Risu che pastigghi). Nous aimons terminer la préparation de ce risotto comme bien d’autres par quelques larmes de vinaigre. Celui de chez Cesare Giaccone qu’il élabore à partir de vin de Barolo est fantastique. Vous le trouverez chez Rap (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris). Sa robe rubis, son parfum persistant, éthéré rappelle les fleurs de rose séchées, le foin des montagne et le sous-bois. Cesare Giaccone a débuté sa fabrication de vinaigre dans les années 70, au départ sa production était réservée à son propre restaurant à Alba. Avec le temps, celle-ci s’est étendue à un plus large public bien que ce produit reste rare et onéreux. Le vin est graduellement vieilli dans des fûts de mûrier, de chêne et de cerisier. C’est la « madre » qui permet de transformer le vin en vinaigre.

1. Préparation des châtaignes

Rincer les châtaignes puis les placer dans un saladier rempli d’eau froide. Débarrasser celles qui remontent à la surface, c’est le signe qu’elles sont véreuses. Canifer la partie bombée pour voir apparaître le fruit. Les disposer dans une casserole d’eau froide avec une branche de fenouil, porter à ébullition et faire cuire pendant 25 minutes. Peler les châtaignes à chaud et réserver. Diviser en deux, hacher la première grossièrement et la seconde plus finement. Conserver un peu d’eau de cuisson après l’avoir filtré.

2. Préparation du risotto

Porter à ébullition le bouillon de volaille. Ciseler finement l’échalote et la faire macérer dans une petite cuillère à café de vinaigre de Barolo. Émincer très finement la pancetta et la faire fondre dans une sauteuse. Hacher le romarin et le faire infuser dans la graisse fondue quelques secondes. Ajouter les châtaignes et bien mélanger pour les enrober. Ajouter le riz et attendre qu’il dégage un parfum de céréales. Mouiller avec le vin, laisser réduire parfaitement puis faire cuire le riz graduellement en ajoutant du bouillon chaud. La cuisson du riz doit être al-dente car celle-ci se poursuivra pendant le temps de repos. Ajouter le poivre râpé, le gorgonzola, un peu de jus de cuisson des châtaignes, le jus de volaille, une noix de beurre et l’échalote égouttée sans mélanger, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Mélanger en provoquant une émulsion et servir immédiatement.

Ce risotto peut être agrémenté de châtaignes entières liées au jus de rôti ou d’un peu de miel de châtaignier.

Pâte de coing aux épices

7 novembre 2017

Pâte de coing à la cannelle, badiane et vanille

25/30 pâtes de coing

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

2 coings mûrs
1 étoile de badiane

1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille Bourbon
eau minérale

sucre cristallisé
1 citron

La pâte de coing est une délicieuse confiserie provençale. C’est une façon idéale d’apprêter les coings et de préparer l’arrivée des fêtes de Noël. La recette est simple à réaliser mais demande un peu de temps et d’attention. Avec l’eau de cuisson on pourra également réaliser une gelée de coings. Nous adorons déguster ces friandises avec un petit verre de liqueur quand tombe la nuit.

1. Préparation des coings

Frotter les coings sous l’eau avec une petite brosse pour retirer la pellicule duveteuse. Retirer le cœur avec les pépins. Les conserver. Couper les coings en quartier et les immerger immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Enfermer les troncs et les pépins dans une mousseline (ou dans une petite passoire). Disposer les morceaux de coings et la mousseline dans une cocotte. Couvrir à hauteur avec l’eau minérale. Porter à ébullition, ajouter les épices puis baisser le feu et laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que les coings soient bien fondants. Les égoutter et conserver l’eau de cuisson pour, éventuellement, réaliser une gelée. Écraser les coings avec leur peau dans une moulinette à légume pour obtenir une sorte de crème brune.

2. Préparation de la pâte de coing

Peser la quantité de crème, la disposer dans un confiturier ou une cocotte assez haute. Ajouter la même quantité de sucre. Laisser cuire environ une heure à feu doux sans cesser de remuer. La pâte doit se décoller de la cocotte et prendre une belle couleur ambrée. Étaler sur du papier cuisson légèrement huilé et disposé sous un moule carré, lisser avec une spatule et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir avec une autre feuille de papier et laisser reposer 24 heures à température.

3. Finitions

Huiler légèrement un couteau et disposer du sucre dans une assiette. Étaler la plaque de coing sur une planche huilée. Découper la pâte en bouchées de la forme désirée. Les enrober de sucre cristallisé. Réserver dans une boite hermétique. La pâte de coing se conserve assez bien.

Gratin de potiron aux champignons

8 octobre 2017

Gratin de potiron aux trompettes-de-la-mort et aux girolles

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

600 g de potiron
100 g de girolles
100 g de trompettes-de-la-mort
150 g de jambon cru
une échalote
40 g de ricotta
40 g de mascarpone
25 g de parmesan
6 feuilles de sauge
5 cl de jus de veau
huile d’olive
beurre
sel et poivre

Quoi de plus exaltant que de partir au matin quand la rosée est encore là, traverser les bois et rentrer, les bras chargés de champignons sauvages, se mettre au chaud près du poêle et se régaler d’avance d’un délicieux gratin.

1. Préparation du gratin

Préchauffer le four à 160°.

Peler et découper le potiron en gros cubes. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Émincer finement l’échalote et la faire suer. Ajouter le potiron, saler légèrement et le faire suer quelques minutes. Couvrir et enfourner pendant une heure. Vérifier la cuisson, mixer et passer au tamis.

Couper le jambon en dés réguliers. Ajouter à la purée de potiron la ricotta, le mascarpone, le parmesan fraîchement râpé, les morceaux de jambon et les feuilles de sauge finement ciselées. Ajouter le jus, vérifier l’assaisonnement et réserver.

2. Préparation des champignons

Brosser et laver soigneusement les champignons avec très peu d’eau. Faire chauffer deux sautoirs avec un peu d’huile. Saisir les girolles d’une part et les trompettes-de-la-mort de l’autre. Une fois l’eau de végétation éliminée, débarrasser les champignons. Ajouter du beurre, le laisser mousser, remettre les champignons et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Saler, poivrer et faire décanter. Réserver la moitié des champignons et ajouter l’autre partie à la préparation au potiron.

3. Finitions et dressage

Abaisser la température du four à 100°. Beurrer un plat à gratin ou des ramequins individuels, ajouter la préparation au potiron. Disposer les ramequins dans un plat et ajouter de l’eau à mi-hauteur pour réaliser une cuisson au bain-marie. Enfourner pendant quarante minutes.

Ajouter les champignons réservés sur le dessus des gratins, repasser au four pendant deux minutes et déguster bien chaud.