Tarte aux pacanes de Thanksgiving

20 octobre 2017

Tarte aux pacanes de Thanksgiving comme à la Nouvelle-Orléans

4/6 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la crème de pacanes

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sirop d’érable
120 g de noix de pécan
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre
une pincée de fleur de sel
une pincée de poivre long

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine type 55

Pour la garniture

200 g de noix de pécan
50 g de sirop d’érable
1 cl de rhum ambré
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 pincée de macis en poudre

La tarte aux pacanes est un dessert typique de la Nouvelle-Orléans, d’influence française, ce sont les Amérindiens qui ont fait découvrir la noix de pécan aux colons. Elle est également présente au Québec où le sirop d’érable remplace généralement celui de maïs.

Elle est habituellement servie durant l’automne mais surtout pour la fête de Thanksgiving.

1. Préparation de la crème de pacanes

Mixer les pacanes et le sirop d’érable ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre, le poivre, le sel et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème de pacanes. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

3. Préparation de la garniture

Faire chauffer le sirop d’érable, le rhum, le macis et l’extrait de vanille avec un fond d’eau, ajouter les noix de pécan pour les enrober parfaitement. Réserver sur une feuille de papier cuisson.

Badigeonner la crème de pacanes de sirop d’érable et disposer les noix de pécan caramélisées sur la tarte.

4. Finitions et dressage

Cette tarte se déguste tiède ou froide avec une boule de glace à la vanille ou un bon café.

Tarte sablée aux figues et au vin rouge

2 octobre 2017

Tarte sablée façon "Tatin" aux figues de Solliès caramélisées au Merlot et aux épices

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure
+ 3 heures de repos

Ingrédients :

Pour la pâte sablée

250 g de farine T55
120 g de beurre froid
25 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe d’eau froide
une pincée de fleur de sel
une pincée de cannelle en poudre
une pincée de cardamome en poudre

Pour la garniture

10 figues de Solliès
1/2 verre de Merlot Veneto
2 cuillères à soupe de Porto rouge
1/2 étoile de badiane
1/2 cuillère à café de graines de fenouil
1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
1 pincée de macis
1/2 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de gingembre
1/2 cuillère à café de poivre de la Jamaïque
1 cuillère à café
d’eau de fleur d’oranger
une pincée de piment d’Espelette
80 g de cassonade
20 g de miel d’arbousier
40 g de beurre

La tarte Tatin est sans conteste notre tarte favorite. Nous l’aimons avec des pommes bien entendu mais quand arrivent les figues à la fin de l’été et au début de l’automne, nous adorons la préparer ainsi. Elle se déguste avec une crème glacée à la vanille Bourbon ou mieux avec une crème aux feuilles de figuier que l’on laisse infuser. L’amertume des feuilles apporte un vrai plus à la recette. Sinon on peut rester très classique et l’accompagner d’une crème fraîche ou aigre.

1. Préparation de la pâte sablée

Former un puits avec la farine tamisée. Déposer le beurre coupé en dés bien froid au centre. Ajouter le sel, la cardamome et la cannelle et bien amalgamer l’ensemble rapidement en sablant la pâte. Ajouter le sucre puis l’œuf. Mélanger à nouveau et ajouter l’eau froide. Former une boule lisse, la filmer et la laisser reposer au frais pendant au moins trois heures.

2. Préparation de la garniture et cuisson

Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le sucre et le miel dans un moule à tarte, attendre qu’un caramel se forme. Ajouter le beurre hors du feu et l’incorporer parfaitement. Mixer toutes les épices ensemble pour former une poudre. Ajouter l’eau de fleur d’oranger à ce mélange. Décuire le caramel avec le verre de Merlot et le Porto et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop dense mais encore souple. Répartir le caramel de vin dans l’ensemble du moule. Couper les figues en huit et les disposer en corolles dans le moule. Les arroser d’eau de fleur d’oranger.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, la réserver dix minutes au congélateur. Disposer la pâte sur les figues et enfourner pour 30 minutes à 180°.

Attendre que la tarte soit tiède pour démouler. Réchauffer légèrement le moule si nécessaire.

Mouhalabieh aux parfums du Liban

21 août 2017

Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d'oranger comme dans les jardins du Liban

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes
+ repos

Ingrédients :

Pour le mouhalabieh

1 l de lait frais entier
50 g de sucre glace
60 g de fécule de maïs
5 cardamomes vertes
5 boutons de rose séchés
1 cuillère à café de miel d’acacia
1 cuillère à soupe d’eau de rose
1 cuillère à soupe

d’eau de fleur d’oranger

Pour la garniture

miellat de pin ou de sapin
eau de fleur d’oranger
eau de rose
pistaches mondées
mélange de fruits secs

Le mouhalabieh est un blanc-manger typique de la cuisine persane. On le retrouve aujourd’hui au Liban mais également en Iran et dans une partie des pays du Moyen-Orient. Cette préparation subtile et raffinée daterait du VIIe siècle. C’est un général arabe, al-Muhallab bin Abi Sufra qui aurait commandé ce dessert à l’un de ses cuisiniers. Le mouhalabieh ressemble également au sultach turc, du mot sut qui signifie lait. Comme pour le blanc-manger on trouve des recettes à base de blanc de poulet pour le rendre plus consistant. En fonction des régions on remplace parfois les pistaches par des noix. Nous avons préféré une version assez classique sans volaille et avec des pistaches.

Ce dessert est très léger et rafraîchissant, un véritable plaisir pendant les longues et chaudes journées d’été. A déguster à l’ombre d’un figuier en lisant le Jardin des Caresses par exemple.

1. Préparation du mouhalabieh

Dans une casserole large et à fond épais, faire chauffer le lait avec la fécule, les cardamomes ouvertes, les boutons de rose effeuillés, le miel et le sucre, mélanger doucement au fouet sans interruption et faire cuire pendant 25 minutes. Baisser le feu dès la première ébullition. Le mélange va épaissir progressivement mais risque d’attacher au fond de la casserole, raison pour laquelle il ne faut pas cesser de remuer.

Ajouter l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger, chinoiser et verser dans un saladier ou dans des ramequins individuels. Laisser refroidir à température ambiante puis au frigo sous une couche de film alimentaire jusqu’à ce que le mélange soit bien froid.

2. Préparation de la garniture

Délayer le miel dans l’eau de rose, de fleur d’oranger ou dans un mélange des deux, en verser un peu sur le mouhalabieh. Garnir de pistaches qui peuvent êtres effilées au couteau ou gardées entières.

Tourta de blea nissarda

5 juin 2017

Tourta de blea nissarda

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 g de farine
20 g de poudre d’amande
100 g de beurre à température
70 g de sucre
1 œuf entier
une pincée de sel
un peu de pastis pour détendre la pâte

Pour la farce

1 gros bouquet de blettes
(jeunes et tendres)
25 g de parmesan râpé
1 œuf
1 belle pomme reinette
50 g de poudre d’amande
50 g de raisins
(ou 25 Corinthe et 25 Malaga)
50 g de pignons

3 cl de pastis
1/2 cuillère à soupe de fleur d’oranger
70 g de cassonade ou de vergeoise
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
une pincée de poivre

Autres

beurre pour le moule
sucre glace

Ustensiles

une tourtière ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

La torta de blea est une curieuse spécialité sucrée niçoise à base de feuilles de blettes. Elle contient donc des blettes hachées, du parmesan, du poivre, de l’huile d’olive, des pignons, des amandes, du pastis, de l’eau de fleur d’oranger et des pommes et c’est un vrai régal. L’origine des tourtes dans la région niçoise remonte au XVe siècle. On compte également des tourtes aux fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes ou à la courge. Toutes peuvent être salées ou sucrées.Traditionnellement elle est de forme rectangulaire, tout comme la pissaladière d’ailleurs.

Le plat de service utilisé provient de la maison Cabana. Il s’agit d’un modèle réalisé en collaboration avec Richard Ginori.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation de la pâte sucrée

Dans un saladier verser la farine tamisée, la poudre d’amande, le sucre et le sel et mélanger l’ensemble. Ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger pour l’incorporer. Former un puits et y verser l’œuf battu en omelette. Rassembler la pâte avec les doigts et la rendre homogène sans trop la travailler. Ajouter un peu de pastis pour la détendre. Former une boule de pâte lisse et souple et la partager en deux pour reformer deux autres boules. Réserver une heure minimum au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Éliminer les côtes de blettes et blanchir les feuilles 4 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée. Égoutter et rincer plusieurs fois les feuilles à l’eau froide. Presser dans un torchon puis bien les essorer. Former un petit rouleau et le ciseler finement avec un couteau. Dans un saladier, battre l’œuf en omelette. Ajouter l’huile, le parmesan, le sucre, les raisins, le pastis et la fleur d’oranger. Torréfier les pignons ainsi que la poudre d’amande sans trop les colorer. Ajouter les blettes dans le saladier puis les pignons et la poudre d’amande. Bien mélanger. Poivrer légèrement. Ajouter de la poudre d’amande si nécessaire pour que la préparation ne soit pas trop liquide. La réserver au frais.

3. Montage de la tourte, cuisson et finitions

Éplucher la pomme et la couper en fins quartiers, les faire mariner quelques minutes avec un peu de sucre et de pastis. Préchauffer le four à 180°. Beurrer le fond d’une tourtière ou utiliser du papier sulfurisé. Abaisser finement la première boule de pâte, cette dernière est assez particulière, assez fragile il faut y aller doucement. Puis déposer l’abaisse dans la tourtière en gardant un débord de 2 cm hors du moule. Piquer la pâte et garnir de farce aux blettes. Déposer les lamelles de pommes en corolle et garnir à nouveau de farce. Étaler finement la seconde boule de pâte et couvrir la tourte. Faire coïncider les deux abaisses en les pinçant. Faire un petit trou au centre et former une petite cheminée avec une poche à douille en métal ou du papier aluminium. Enfourner 30 minutes, réduire la chaleur du four en cours de cuisson si les bords colorent trop vite ou couvrir avec une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir à température puis démouler et saupoudrer de sucre glace.