Dessert – Page 4 – Renards Gourmets

Tarte aux figues de Solliès et aux noix

12 septembre 2018

Tarte aux figues de Solliès et aux noix, crème glacée aux feuilles de figuier

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures
+ repos et crème glacée

Ingrédients :

Pour la crème glacée

50 cl de lait entier
45 g de feuilles de figuier
100 g de jaunes d’œufs
70 g de sucre

Pour la crème de noix

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
120 g de cerneaux de noix
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine

Pour la garniture

15 figues de Solliès
4 grains de poivre du Sichuan
une poignée de noix
1 cuillère à soupe d’eau
miel
vinaigre de Barolo

La figue est notre fruit préféré, et c’est toujours une grande fête chez nous d’en déguster. Nous aimons particulièrement l’association de la figue et de la noix. Ici la crème glacée (dont la recette nous a gentiment été donnée par Jessica Préalpato, pâtissière du restaurant d’Alain Ducasse le Plaza Athénée) apporte une délicieuse amertume qui contrebalance parfaitement le sucre de la tarte.

Nous aimons déguster cette tarte avec un vieux porto.

1. Préparation de la crème glacée

Laver et hacher finement les feuilles de figuier. Faire chauffer le lait et les feuilles ensembles. Mixer avec un mixer plongeant et laisser infuser vingt minutes. Chinoiser.

Fouetter les jaunes et le sucre ensembles, verser le lait chaud sur ce mélange sans cesser de remuer puis remettre dans la casserole et porter à consistance de crème anglaise.

Laisser refroidir parfaitement avant de turbiner.

2. Préparation de la crème de noix

Mixer les noix et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème de noix. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

4. Préparation de la garniture

Faire chauffer le miel, ajouter les cerneaux de noix pour les enrober parfaitement. Réserver sur une grille et conserver le miel fondu.

Couper les figues en fines lamelles. Réserver les parures pour la compote. Disposer sur une plaque et badigeonner de miel avec un pinceau.

Faire torréfier le poivre du Sichuan et réduire en poudre. Hacher les parures et faire compoter quelques minutes avec une cuillère à soupe d’eau et le poivre. Laisser refroidir, ajouter une cuillère à café de miel et un trait de vinaigre. Mixer soigneusement jusqu’à obtenir une compotée lisse et souple. Puis garnir la tarte avec cette compote.

Disposer harmonieusement les figues sur la tarte, terminer par quelques cerneaux de noix.

Placer la tarte sur un plat ou sur des feuilles de figuier fraîches, disposer la crème glacée dans une coupe.

Tarte aux fruits des vendanges

28 août 2018

Tarte aux fruits des vendanges

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la crème

80 g de beurre froid en cubes
60 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de cerneaux de noix
1 œuf entier à température ambiante

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine

Pour la garniture

2 petites poires Williams
1 poire Nashi
1 petite pomme sauvage
6 mirabelles
2 Reine-claude
1 pêche de vigne sanguine
2 figues (une verte, une violette)
un grappillon de Chasselas
un grappillon de muscat de Hambourg
beurre clarifié

1 citron
1 cuillère à soupe de cerises amarena

Pour les noix confites

12 cerneaux de noix
60 g de sucre
60 g d’eau

Pour le sirop de sucre

100 g de sucre
100 g d’eau

Le mois de septembre est celui des vendanges, été et automne s’y rencontrent et offrent une multitude de fruits plus fascinants les uns que les autres. Cette tarte est une ode à la rencontre de ces deux saisons qui rendent le mois de septembre si unique.

1. Préparation de la crème amandine et noix

Mixer la pâte d’amande, les noix et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

3. Préparation de la garniture

(NOTE : Nous avons fait cuire les fruits sous vide mais ils peuvent être cuits au four)

Couper les fruits en deux, les citronner, les épépiner.

Faire cuire la pomme sous vide pendant une heure à 78°.

Faire cuire les poires sous vide pendant une heure quinze à 75°.

Faire cuire la pêche sous vide pendant quarante minute à 65°.

Faire rôtir mirabelles, figues, reines-claudes et raisins quelques minutes dans du beurre clarifié bien chaud.

Préchauffer le four à 120°. Mélanger sucre et eau dans une casserole et porter à ébullition. Faire tremper les noix pendant vingt minutes dans ce sirop en le mettant hors du feu. Égoutter les noix et disposer sur une feuille de papier sulfurisé, enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer le sucre et l’eau dans une petite casserole, disposer tous les fruits sur une grille et arroser de ce sirop.

Disposer tous les fruits harmonieusement sur la tarte et utilisant du sirop de sucre pour les faire adhérer à la crème amandine.

Laisser reposer une heure au frais avant de déguster.

Crèmes brûlées à la sauge miel d’arbousier

27 août 2018

Crèmes brûlées à la sauge et au miel d'arbousier

4/5 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes
+ 5 heures de repos

Ingrédients :

50 cl de crème liquide entière
5 jaunes d’œufs
60 g de sucre
20 g de miel d’arbousier
50 g de lait entier en poudre
6 feuilles de sauge
1,5 feuilles de gélatine
sucre pour la caramélisation

La crème brûlée est un plaisir redoutable, si elle est délicieuse avec de la vanille, l’association de la sauge et du miel d’arbousier est vraiment incroyable, entre amer, végétal et sucré.

1. Préparation des crèmes brûlées

Préchauffer le four à 90° en mode statique.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger la moitié du sucre et les jaunes d’œufs et fouetter le mélange sans le faire blanchir. Ajouter la poudre de lait et mélanger immédiatement.

Faire chauffer la crème, le reste de sucre, le miel et les feuilles de sauge. Retirer du feu dès la première ébullition et verser sur le mélange aux œufs.

Remettre sur feu doux et faire cuire comme une crème anglaise, la consistance doit napper la cuillère.

Retirer la sauge et mixer à l’aide d’un mixer plongeant pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger avec la cuillère.

Disposer dans des petits pots allant au four et faire cuire pendant 50 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la taille et de la profondeur des pots).

Laisser refroidir à température ambiante puis pendant 5 heures au réfrigérateur.

2. Finitions

Ajouter le sucre sur les crèmes et faire caraméliser avec un chalumeau. Replacer au froid 10 minutes et déguster.

Grande tarte aux abricots et safran

18 juin 2018

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la marmelade

200 g d’abricots
100 g d’abricots séchés
25 g de beurre
40 g de miel d’arbousier
15 g d’eau chaude
6 g de maïzena
6 pistils de safran

Pour la crème amandine

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine

Pour la garniture

1 tasse d’amandes entières
1 tasse de sucre en poudre
1 tasse d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de rose

10 g d’huile d’olive
6 pistils de safran
6/8 abricots
10 g de miel d’arbousier

romarin en poudre
pistaches effilées
noyaux d’abricots

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

1. Préparation de la marmelade

Faire tremper les abricots pendant 20 minutes dans un bol d’eau chaude dans lequel sera délayé les pistils de safran. Couper les abricots en brunoise, réaliser un beurre noisette dans une sauteuse puis ajouter les abricots secs égouttés et les abricots frais. Faire sauter pendant deux minutes puis couvrir et laisser mijoter cinq minutes sur feu doux. Ajouter le miel et la maïzena délayés dans l’eau de trempage des abricots, mêler intimement puis laisser refroidir.

2. Préparation de la crème amandine

Mixer la pâte d’amande et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

4. Préparation de la garniture

Disposer les amandes, le sucre, l’eau et l’eau de rose dans une sauteuse et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre ait cristallisé. Il doit mousser mais ne doit pas être bouillant. Laisser cuire 4 minutes jusqu’à ce que le caramel soit bien ambré. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé et ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire infuser le safran. L’huile ne doit pas dépasser les 70°. Couper les abricots en 8 segments et les faire poêler. Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur, tout en remuant régulièrement afin de bien les enrober.

Disposer les amandes au centre de la tarte en utilisant un emporte-pièce. Garnir tout autour avec les abricots. Terminer par une pincée de romarin en poudre, quelques pistaches effilées et une pincée de noyaux d’abricots finement râpés au dernier moment.

Cette tarte est délicieuse avec une crème glacée au lait d’amande.

Gâteau vert-vert de Claude Monet

17 juin 2018

Gâteau vert-vert à la pistache et au kirsch d'après Alice et Claude Monet

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour les roses

quelques pétales de rose
sucre cristal
1 blanc d’œuf

Pour la purée verte

3 poignées d’épinards tendres

Pour la génoise

4 œufs entiers
125 g de farine fine
150 g de sucre
50 g de pistaches mondées
4 cuillères à soupe de kirsch
60 g de beurre mou
le zeste d’1/2 citron

Pour l’appareil

100 g de pistaches mondées
2 cuillères à soupe de kirsch
100 g de beurre à température
100 g de sucre
2 œufs entiers + 2 jaunes
10 g de farine
10 cl de lait

Pour le glaçage

270 g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs
2 cuillères à soupe d’eau de rose
1 trait de lait

Pour la décoration

Pétales de rose cristallisés
Pistaches non mondées

Il se dégage une atmosphère particulière dans les jardins de Giverny, celle de la fin d’un printemps au tournant du siècle, crépuscule d’un instant comme suspendu dans le temps. Ce jardin toujours plus ou moins en fleurs laisse supposer d’une multitude de parties de cache-cache où la beauté s’offre aux yeux des chanceux en mesure de l’apprécier. Alice et Claude Monet le savaient et, en hôtes comblés par ce qu’ils avaient à partager, ils aimaient recevoir leurs amis et cuisiner pour eux. En résulte un petit livre de cuisine rédigé par le maître et aujourd’hui encore édité. On y trouve la recette d’un gâteau vert. Vert-vert même, une couleur peu conventionnelle en pâtisserie, mais après tout, pour nous qui sommes attachés à l’harmonie des couleurs dans nos assiettes, l’idée de préparer un gâteau vert au printemps ne nous semblait pas si exotique que cela. C’est un gâteau délicat, parfumé, raffiné, que nous aimons déguster dans notre service céladon avec un thé au néroli relevé de quelques cardamomes vertes.

Nous remercions Champ Libre (104 Avenue Ledru-Rollin, 75011 Paris) pour les magnifiques fleurs et la gentillesse du service.

Retrouvez notre article sur le gâteau de Monet sur le site Les Hardis.

1. Préparation des pétales de rose

Nettoyer délicatement les pétales et les faire sécher. Brosser avec le blanc d’œuf et recouvrir de sucre cristal. Laisser sécher sur une grille à l’air libre.

2. Préparation de la purée verte

Faire blanchir les épinards dans une grande casserole d’eau bouillante pendant une minute. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter puis tamiser pour obtenir un jus vert.

3. Préparation de la génoise

Préchauffer le four à 180°.

Blanchir les œufs et le sucre au bain-marie, utiliser une sonde, le mélange doit atteindre 50°. Battre hors du feu jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Incorporer le beurre mou puis la farine en mélangeant délicatement. Mixer les pistaches et le zeste de citron et incorporer l’ensemble à la préparation. Ajouter le kirsch et mélanger de nouveau. Disposer la préparation dans un moule beurré et fariné et faire cuire 30 minutes. Démouler sur grille et laisser parfaitement refroidir. Découper en deux ou trois cercles en fonction de la hauteur désirée.

3. Préparation de l’appareil

Mixer les pistaches avec le kirsch pour obtenir une sorte de pâte. Mélanger avec la moitié du beurre.

A part, travailler le sucre et les œufs puis ajouter la farine et enfin le lait. Disposer dans une casserole, porter à ébullition sur feu modéré en fouettant constamment ce mélange. Retirer du feu au premier bouillon. Mélanger cette crème à la pâte de pistache, ajouter l’autre moitié du beurre et colorer avec une partie du vert d’épinard jusqu’à l’obtention d’une couleur satisfaisante.

4. Montage du gâteau

Disposer le premier disque de génoise sur une grille. Garnir avec la moitié de l’appareil. Couvrir avec le second disque. Ajouter l’appareil restant et couvrir à nouveau avec le dernier disque. Laisser prendre deux heures au frais.

5. Préparation du glaçage

Mélanger tous les ingrédients du glaçage ainsi que le vert d’épinard restant et fouetter vivement jusqu’à ce qu’il épaississe. Décorer le gâteau avec puis laisser prendre une heure au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Déplacer le gâteau sur une assiette de service, décorer avec les pétales de rose et quelques pistaches non mondées.

Clafoutis aux cerises et verveine

22 mai 2018

Clafoutis aux cerises, kirsch, verveine et cardamome verte

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

250 g de cerises
1 œuf entier
35 g de sucre semoule
12 g de poudre d’amande
15 g de maïzena
1 gousse de vanille Bourbon
60 g de crème épaisse
60 g de lait entier
10 g de beurre
10 g de sucre pour la caramélisation
10 g de sucre pour les cerises
4 brins de verveine
3 cuillères à soupe de kirsch
1 cuillère à café de cardamome
sucre glace
amandes vertes

Quand j’étais enfant, je rendais souvent visite à un couple de personnes âgées, des amis de ma grand mère. Ils avaient une maison aux alentours de Marseille avec un très grand jardin et la spécialité de Marcelle était le clafoutis. Je me souviens d’après-midi passées à courir dans cet immense endroit un peu sauvage où je blessais souvent mes genoux et où le clafoutis faisait souvent office de réconfort.

Préparation du clafoutis

Préchauffer le four à 180°.

Équeuter et laver les cerises. Faire chauffer une poêle, ajouter une pincée de sucre et faire revenir les cerises sur feu vif. Ajouter un peu de beurre et déglacer avec une belle rasade de kirsch. Flamber, baisser le feu et ajouter la verveine. Laisser infuser quelques minutes sur feu très doux et faire égoutter les cerises.

Mélanger l’œuf, le sucre, la cardamome en poudre, la poudre d’amande, la maïzena et la gousse de vanille égrenée. Ajouter la crème, le kirsch, le lait et mélanger soigneusement l’appareil.

Couper les cerises en deux, retirer les noyaux.

Beurrer le moule, le sucrer généreusement. Déposer les cerises harmonieusement et verser l’appareil délicatement. Déposer des lamelles de beurre dessus et enfourner pendant 15 à 20 minutes en fonction du contenant. Saupoudrer de sucre et enfourner quelques minutes supplémentaires pour faire caraméliser le dessus.

Décorer avec quelques amandes vertes, du sucre glace et des cerises fraîches.

Déguster tiède ou froid.

Pain de Gênes aux amandes

26 mars 2018

Pain de Gênes aux amandes et à la fleur d'oranger

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

45 g de beurre
+ beurre pour le moule
100 g de sucre glace
150 g de pâte d’amande
1 œuf entier
4 jaunes d’oeufs
4 blancs d’oeufs
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de sel
50 g de sucre
amandes effilées
90 g de fécule

Voilà un gâteau que nous adorons, le pain de Gênes ou Torta di mandorle. C’est une pâtisserie toute simple mais particulièrement savoureuse. Son origine remonte au XVIIIe siècle et son créateur serait un certain Giovan Battista Cabona, pâtissier de l’ambassadeur de la République de Gênes (Pallavicini) en Espagne. En France on le connait surtout comme base du célèbre fraisier ou de plusieurs entremets. Il est pourtant excellent seul avec une simple tasse de café ou un très bon thé parfumé d’eau de fleur d’oranger.

Préparation du pain de Gênes

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 170° (statique).

Séparer les jaunes des blancs de 4 œufs.

Dans un bol, mélanger intimement la pâte d’amande, le sucre glace, l’eau de fleur d’oranger, l’œuf entier, les jaunes et la fécule. A part, monter les blancs en neige avec le sucre et le sel, puis incorporer au premier mélange comme on le ferait pour une mousse au chocolat en rabattant la masse sur le dessus. Verser le beurre fondu et mélanger.

Beurrer un moule à manqué à fond amovible, saupoudrer d’amandes effilées sur le fond et les bords. Verser la préparation et enfourner pendant 30 minutes.

Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de démouler et de laisser refroidir sur une grille.

Panforte de Sienne aux fruits secs

23 février 2018

Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao

20 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

50 g de gingembre confit
50 g d’écorces d’orange confites
50 g d’écorces de cédrat confit
100 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
250 g d’amandes mondées
40 g de cacao en poudre
8 g de cannelle en poudre
2 g de coriandre ne poudre
2 g de poivre de la Jamaïque
1 g de poivre long noir
fleur de sel
125 g de farine
85 g de chocolat noir
80 g de sucre
160 g de miel de châtaignier
huile de pépins de raisin ou beurre

Le panforte est l’un des nombreux pains sucrés d’Italie, consommé à Noël et pendant le carnaval il se déguste avec le vin doux local, le Vinsanto. L’ancêtre du panforte serait le pan melato, une création d’un certain Nicolò dé Salimbeni, connu sous le pseudonyme de Muscia. D’après un document daté de 1205 et encore conservé à Sienne, les paysans liés au couvent de Montecellesi à Sienne devaient fournir un grand nombre de pains pepato et melato aux religieuses. Ces gâteaux seront ensuite diffusés dans la société siennoise par l’entremise des apothicaires. Au XVIe siècle les panpepati sont de tous les événements et le panforte dans son forme actuelle sera finalement créé en 1832 par un certain Virgilio Sapori, descendant de marchands d’épices et d’apothicaires. Depuis le milieu du XIXe siècle, le panforte est l’un des emblèmes de Sienne et de sa région, célébrée dans toute l’Italie pour la qualité de ses confiseries.

Le panforte se décline sous les formes de nero, pepato, forte, cioccolato, bianco ou encore fiorito. Le panforte Margherita nommé ainsi en l’honneur de la reine Margherita, épouse d’Umberto Ier est le plus populaire. Le panforte bianco ne contient pas de chocolat et se concentre sur un mélange d’oranges et de cédrats confits auxquels sont ajoutés miel, vanille et cannelle. Dans le panforte nere c’est le melon qui remplace le cédrat, la couleur est obtenue par la présence de chocolat.

Retrouvez notre article sur le panforte sur le site Les Hardis.

Préparation du panforte

Toaster les amandes dans une poêle en fonte et les concasser grossièrement. Couper tous les fruits en petits cubes. Ajouter la farine, le cacao en poudre, les poivres moulus, les épices, une pincée de sel et bien mélanger l’ensemble. Faire fondre le chocolat au bain-marie, l’ajouter et mélanger de nouveau.

Réaliser un sirop en chauffant le miel et le sucre jusqu’à la température de 115°. Verser sur la préparation en mélangeant le plus rapidement possible.

Beurrer ou huiler un moule ou un cercle de 20 cm et le chemiser avec du papier sulfurisé. Garnir avec la préparation et faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150°.

Laisser complètement refroidir sur une grille et démouler. Saupoudrer de sucre glace.

Le panforte est délicieux avec un vin doux de Toscane, un verre de grappa ou du café.

Couronne des rois de Provence

5 janvier 2018

Couronne des rois de Provence

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

265 g de farine de blé T45
10 g de levure de boulanger
110 g de beurre
40 g de sucre
10 g de miel de châtaignier
1 cuillère à soupe d’Impératrice
2 cuillères à soupe
d’eau de fleur d’oranger
3 œufs entiers
6 g de sel
30 g de sucre en gros grains
50 g de fruits confits
(angélique, cerise, figues, melon, oranges)
fruits confits entiers pour la décoration
le zeste d’un cédrat
gelée d’abricot

C’est sans doute en Provence que l’on célèbre le mieux l’Épiphanie et la Nativité. En Occitanie, pas question de frangipane, on prépare une délicieuse brioche en forme de couronne, celle du Christ ou celle des Rois. Le parfum subtil de l’eau de fleur d’oranger, les délicieux fruits confits de Provence que l’on produit depuis le XIVe siècle, donnent à cette brioche un goût unique. On la retrouve en Gascogne et dans le Languedoc sous le nom de Reiaume ou Corona dels Reis. En Catalogne sous le nom de tortell de Reis et même en Espagne et au Portugal. Le King cake de la Nouvelle-Orléans, comme le Jambalaia viennent aussi de Provence. L’origine du gâteau des rois pourrait être liée aux Saturnales romaines. On y fêtait l’allongement des jours après le solstice d’hiver. Ces galettes alors fourrées de figues, de dattes et de miel dont les romains raffolaient étaient l’occasion pour maîtres et esclaves d’inverser les rôles le temps d’une après-midi, car celui ou celle qui trouvait la fève était nommé roi. Ce sont les papes d’Avignon qui ont largement contribué à la propagation de cette tradition en Provence. Clément VI donna la charge d’excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta.

Pour la réalisation de cette couronne nous avons utilisé les superbes fruits de la maison Lilamand, l’une des rares qui soit encore entièrement artisanale et dont les fruits sont subtilement préservés sans que le sucre domine. De véritables joyaux pour orner votre couronne.

Cette recette est réalisée avec une machine à pain mais peut être transposée pour être préparée de façon traditionnelle. De plus la couronne est généralement façonnée sur une plaque. Néanmoins, l’utilisation d’un moule permet d’obtenir un résultat visuel impeccable ! Quoi qu’il en soit, n’oubliez pas la fève, qu’il s’agisse d’un santon en céramique ou d’une fève sèche censée annoncer le retour du printemps.

On peut faire le choix de mettre des fruits confits à l’intérieur de la brioche ou seulement sur le dessus, nous préférons dessus uniquement.

Préparation de la couronne

Disposer dans la cuve de la machine à pain les éléments suivants : liqueur Impératrice, eau de fleur d’oranger, sucre, miel, œufs, sel, farine, levure, beurre en dés. Utiliser le programme de pétrissage.

Récupérer la pâte, la dégazer avec les poings, ajouter le zeste finement râpé et les fruits confits en morceaux. Façonner la couronne, la disposer dans un moule allant au four. Couvrir d’un linge sec et laisser pousser une heure à température ambiante et à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 180° et faire cuire pendant 20 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante, badigeonner de gelée et décorer de sucre en grains et de fruits confits entiers. Déguster avec une tasse de thé, un café ou un verre de liqueur.

Pâte de coing aux épices

7 novembre 2017

Pâte de coing à la cannelle, badiane et vanille

25/30 pâtes de coing

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

2 coings mûrs
1 étoile de badiane

1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille Bourbon
eau minérale

sucre cristallisé
1 citron

La pâte de coing est une délicieuse confiserie provençale. C’est une façon idéale d’apprêter les coings et de préparer l’arrivée des fêtes de Noël. La recette est simple à réaliser mais demande un peu de temps et d’attention. Avec l’eau de cuisson on pourra également réaliser une gelée de coings. Nous adorons déguster ces friandises avec un petit verre de liqueur quand tombe la nuit.

1. Préparation des coings

Frotter les coings sous l’eau avec une petite brosse pour retirer la pellicule duveteuse. Retirer le cœur avec les pépins. Les conserver. Couper les coings en quartier et les immerger immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Enfermer les troncs et les pépins dans une mousseline (ou dans une petite passoire). Disposer les morceaux de coings et la mousseline dans une cocotte. Couvrir à hauteur avec l’eau minérale. Porter à ébullition, ajouter les épices puis baisser le feu et laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que les coings soient bien fondants. Les égoutter et conserver l’eau de cuisson pour, éventuellement, réaliser une gelée. Écraser les coings avec leur peau dans une moulinette à légume pour obtenir une sorte de crème brune.

2. Préparation de la pâte de coing

Peser la quantité de crème, la disposer dans un confiturier ou une cocotte assez haute. Ajouter la même quantité de sucre. Laisser cuire environ une heure à feu doux sans cesser de remuer. La pâte doit se décoller de la cocotte et prendre une belle couleur ambrée. Étaler sur du papier cuisson légèrement huilé et disposé sous un moule carré, lisser avec une spatule et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir avec une autre feuille de papier et laisser reposer 24 heures à température.

3. Finitions

Huiler légèrement un couteau et disposer du sucre dans une assiette. Étaler la plaque de coing sur une planche huilée. Découper la pâte en bouchées de la forme désirée. Les enrober de sucre cristallisé. Réserver dans une boite hermétique. La pâte de coing se conserve assez bien.