Plat – Page 13 – Renards Gourmets

Râble de lièvre poudré d’épices douces

18 novembre 2018

Râble de lièvre poudré d'épices, sauce aux coings, garniture automnale au vinaigre de vin

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de Morellino di Scansano
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à poils
1 cuillère à café de gelée de coing

8 grains de poivre de Sarawak
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de carvi
1 pincée de graines de cumin
3 baies du Sichuan

Pour la garniture

1 petit chou de Milan

1 petite betterave rouge
huile d’olive
3 baies de Tasmanie
1 trait de vinaigre de Banyuls
beurre

1 coing bien mûr
1 feuille de laurier
1 grain de poivre long
1 trait de vinaigre de muscat
beurre

1 potiron
huile d’olive
sel et poivre

10 chanterelles jaunes
huile d’olive
beurre
sel
poivre blanc

4 châtaignes
une branche de fenouil séché

Pour le lièvre

1 filet de lièvre désossé et dénervé
poivre de Sarawak
fleur de sel
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de cumin
1 pincée de graines de carvi
un peu de miel d’arbousier
huile d’olive
beurre

Nous avons eu la chance d’être invité au marché de Rungis pour la promotion du livre Le Gibier, y avez vous pensé et où nous avons rencontré de nombreux producteurs et professionnels de la volaille et du gibier. Nous sommes rentrés les bras chargés de victuailles que nous nous sommes empressés de préparer. Un curry de chevreuil d’après une recette du Kerala et ce plat de lièvre accompagné d’une sauce aux coings et d’une garniture automnale.

Après une petite visite chez Rap, nous avons également rapporté une très bonne bouteille de Pacina Toscana (2012) conseillée par le nouveau sommelier de la boutique et qui de mieux placé qu’un Florentin pour vous conseiller de quoi accompagner un plat de gibier en sauce agrodolce ?

1. Préparation de la sauce aux coings

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

2. Préparation de la garniture

Laver tous les éléments. Effeuiller le chou et découper quelques lanières. Faire blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et réserver.

Détailler la betteraves, faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir et faire rôtir quelques minutes. Saler et ajouter la baie de Tasmanie concassée. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire puis ajouter une noix de beurre et laisser mijoter jusqu’à ce que les betteraves soient fondantes. Glacer avec un peu de sauce et réserver.

Couper le coing en quartiers et faire rôtir dans le beurre moussant. Ajouter le laurier et le poivre long concassé puis déglacer avec un trait de vinaigre. Laisser mijoter jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.

Couper le potiron en quartiers, retirer les graines et la peau puis faire rôtir dans l’huile chaude. Saler et poivrer, ajouter un fond d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les quartiers soient tendres.

Brosser les chanterelles et faire saisir dans l’huile fumante. Baisser le feu, ajouter une noix de beurre, saler et poivrer et laisser cuire deux minutes.

Disposer les châtaignes et la branche de fenouil dans une casserole d’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes. Peler encore puis faire colorer légèrement au beurre quelques minutes.

3. Préparation du lièvre

Saler et poivrer les filets de lièvre, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure 30 à 55°. Faire colorer dans l’huile bien chaude. Ajouter du beurre et arroser pour donner une belle couleur. Glacer légèrement avec un peu de miel d’arbousier détendu dans un trait de sauce.

Faire torréfier les épices, les concasser dans un mortier puis paner le filet d’un côté. Couper en médaillons.

4. Finitions et dressage

Enrober tous les éléments de garniture dans le beurre pour les réchauffer et les lustrer.

Monter la sauce et servir aussitôt.

Risotto de courge mantovane

4 octobre 2018

Risotto de courge mantovane à la sauge, amaretti et mostarda de Crémone

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures 30 minutes

Ingrédients :

Pour la pulpe de courge

250 g de courge de Mantoue
1 clou de girofle
2 feuilles de sauge
fleur de sel
huile d’olive

Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran de Perse
1 verre de vin blanc sec
60 cl de bouillon de légumes
20 g de salpicon de moelle de veau
5 brins de sauge
1 brin de romarin

Pour les finitions

1 cébette
beurre
25 g de parmesan
poivre blanc du Penja
5 cl de jus de volaille
vinaigre balsamique de Modène
2 fines tranches de lard de Colonnata
1 pincée de piment de Cayenne
20 g de mostarda de poire
1 petit amaretti sec
romarin frais

Dès le début du mois d’octobre nous nous précipitons toujours chez Rap 4 rue Fléchier dans le 9e à Paris. La saison annonce de nombreuses réjouissances où il sera largement question de parmesan, entendez gnocchis, risotti et pâtes. Nous repartons généralement avec un pot de mostarda de fruit (Luccini), un condiment vénéto-lombard où des fruits sont confits comme on le fait à Apt mais dans lesquels on ajoute de l’huile essentielle de moutarde. Ce condiment est utilisé pour la farce des Tortelli de Mantoue mais également en garniture du pot-au-feu local. Enfin la courge de Mantoue, probablement la meilleure du monde avec son goût de miel de châtaignier, elle est parfaite pour confectionner les Tortelli mais aussi pour les risotti. Celui à la courge parfumée de sauge est un délice du mois d’octobre. Nous utilisons le riz Vialone Nano de chez Grumolo delle Abbadesse.

Nous avons dégusté ce risotto avec une bouteille de Escoda Sanahuja, Els Bassotets (2016).

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation de la pulpe de courge

Peler et égrainer un quartier de courge, détailler en cubes et faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter le clou de girofle et les dés de courge, assaisonner de fleur de sel et faire rôtir quelques minutes. Baisser le feu, ajouter la sauge, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que la courge soit extrêmement tendre. Retirer la sauge et le couvercle et laisser dessécher sur feu moyen en remuant continuellement. Réduire en purée et laisser refroidir puis déposer dans une passette avec un poids pour en extraire toute l’eau. Laisser reposer deux heures au frais.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes avec les brins de sauge et de romarin.

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de bouillon chaud mais pas bouillant.

Ajouter le salpicon de moelle au riz et déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de bouillon et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le bouillon safrané et la purée de courge puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

3. Finitions et dressage

Ciseler finement la cébette, râper le parmesan, moudre le poivre, réchauffer le jus, hacher la mostarda en brunoise, émietter l’amaretti, hacher le romarin et détailler deux tranches fines de lard de Colonnata à la machine à jambon.

Ajouter le beurre, le parmesan, la cébette, le poivre, la brunoise de mostarda, le romarin et la poudre d’amaretti au risotto et mélanger pour provoquer une émulsion. Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter le jus de viande au cordeau, la tranche de lard et passer sous la salamandre quelques secondes. Poudrer avec le piment et terminer par quelques goûtes de balsamique. Déguster bien chaud.

Risotto aux champignons des bois

23 septembre 2018

Risotto aux champignons des bois rehaussé d'oseille pourpre

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le risotto

120 g de riz San Massimo
60 cl de consommé de champignons
parmesan

Pour le beurre de champignons

30 g de beurre demi-sel
2 champignons de Paris

Pour les champignons

100 g de girolles
100 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
beurre
1 échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
poivre blanc du Penja
sel

Pour le jus de champignons

500 g de champignons de Paris
25 g de beurre
1 échalote
un petit morceau de gingembre
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc sec
bouillon de volaille
huile d’olive
poivre

Pour l’oseille

1 petite botte d’oseille
1 cuillère à café de jus de citron
1 œuf mollet
huile d’olive
sel et poivre

Pour les finitions

quelques pousses d’oseille

Le risotto aux champignons est le repas réconfortant par excellence, nous aimons le faire évoluer au fil des saisons en fonction de la disponibilité des champignons. De septembre à novembre on trouve facilement des girolles et des trompettes-de-la-mort sur les marchés, ces deux chanterelles sont excellentes ensembles et séparément et s’accordent bien avec l’acidité de l’oseille.

Nous avons dégusté ce risotto avec une bouteille de chez Pierre et Jean-Pierre Rietsch, Klevener de Heiligenstein (2016)

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation du jus de champignon

Nettoyer puis couper en 6 les champignons de Paris. Faire sauter dans une cocotte avec un mélange d’huile et de beurre. Ajouter l’échalote finement émincée, l’ail et le gingembre puis faire suer 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser mijoter pendant 20 minutes à frémissement. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser puis faire réduire jusqu’à obtention d’un jus. Disposer dans une pipette étanche et réserver.

2. Préparation du beurre de champignons

Éliminer les pieds de champignons, les déposer sur le dos et poser un morceau de beurre demi-sel dans chaque chapeau. Faire cuire pendant 15 minutes à 170°. Éliminer les champignons et réserver le beurre de champignons au frais.

3. Préparation du condiment à l’oseille

Piler l’oseille dans un mortier, ajouter le jus de citron et l’œuf mollet. Piler de nouveau en ajoutant progressivement de l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène, saler, poivrer et réserver.

4. Préparation des champignons sauvages

Hacher finement l’échalote et faire macérer dans le vinaigre.

Brosser les girolles et nettoyer les trompettes-de-la-mort dans différents bains d’eau jusqu’à ce que celle-ci soit limpide. Faire chauffer un filet d’huile d’olive puis ajouter les girolles, faire sauter quelques minutes et réserver. Renouveler l’opération avec les trompettes-de-la-mort. Ajouter le beurre, faire mousser puis remettre les champignons pour les enrober, assaisonner et ajouter l’échalote marinée. Faire égoutter et réserver.

5. Préparation du risotto

Porter le consommé de champignons à frémissement.

Disposer le riz dans une cocotte et faire nacrer sur feu moyen pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales exhale de la cocotte. Le riz doit être brulant au contact de la main, le faire sauter continuellement. Mouiller avec une louche de bouillon et remuer avec une spatule en bois. Renouveler l’opération dès que le riz commence à manquer d’humidité, prolonger ainsi la cuisson jusqu’à ce qu’il soit al-dente. Couvrir et laisser reposer hors du feu pendant cinq minutes.

Réchauffer doucement les champignons et disposer la pipette de jus de champignons dans un peu d’eau chaude.

Ajouter le beurre de champignons, du poivre et le parmesan fraîchement râpé au risotto et mélanger vivement pour pratiquer une émulsion.

6. Finitions et dressage

Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, garnir de jus au cordeau. Disposer une cuillère à soupe de condiment à l’oseille au centre du riz et couvrir de champignons. Décorer avec quelques pousses d’oseille verte et pourpre. Déguster bien chaud.

Risotto d’automne aux cèpes

14 septembre 2018

Risotto aux cèpes, fregola sarda et oignons doux des Cévennes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 30 minutes

Ingrédients :

300 g de cèpes bouchon
1 botte de ciboulette
1 oignon doux des Cévennes
140 g de fregola sarda tostata
graisse de canard
beurre
parmesan
1 verre de vin des Gorges du Tarn
1 l de bouillon de volaille
jus de veau
huile de noix
sel
poivr

Un délicieux risotto pour fêter l’arrivée de l’automne. Pour ce faire il faut vous procurer des cèpes bien fermes et très frais. L’oignon doux des Cévennes est difficile à trouver mais c’est une petite merveille… La provenance des cèpes et des oignons nous à conduit à utiliser un vin de la région pour la cuisson de ce risotto mais un vin blanc sec conviendra très bien. La fregola est un type de pâte fabriqué en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des coquillages par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des cèpes

Nettoyer soigneusement les cèpes à l’aide d’une brosse. Les essuyer avec un linge très légèrement humide, les sécher dans du papier absorbant puis les tailler en morceaux en conservant les plus beaux pour le dressage. Chauffer la graisse de canard dans une casserole à fond épais. Quand la graisse est fondue et bien chaude, faire suer les cèpes vivement. Une fois qu’ils ont exprimé tous leurs sucs et rendu toute leur eau, les saler et les réserver dans une assiette.

2. Préparation du risotto

Mettre le bouillon à chauffer dans une casserole. Ciseler finement l’oignon doux et le faire revenir dans la graisse restante et les sucs de cèpes. Ajouter la fregola et bien l’enrober de matière grasse. Mouiller avec le vin et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, ajouter les cèpes sautés réservés.

3. Finitions et dressage

Détailler les cèpes restants en tranches fines, les badigeonner d’huile de noix avec un pinceau et les saler. Ciseler finement la ciboulette. Quand la fregola est cuite, poivrer généreusement. Bien mélanger, ajouter le beurre, la ciboulette et le parmesan, remuer pour provoquer une émulsion. Couvrir et laisser reposer deux minutes. Servir la fregola dans une assiette creuse, décorer avec quelques tranches de cèpes crus et un trait de jus de veau.

Porchetta de cochon de lait

6 septembre 2018

Porchetta de cochon de lait d'après Bartolomeo Scappi comme à la Renaissance

6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 jours

Ingrédients :

Pour la porchetta

1 arrière de cochon de lait
4 tranches fines de mortadella truffée

30 g de raisins de Smyrne
1 verre de Vinosanto
2 tranches de pain de pie sans croûte
1 verre de lait
2 brins de sauge
2 brins de marjolaine
2 brins de thym
2 brins de romarin
150 g de cerneaux de noix
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
huile d’olive
2 gros oignons blancs
1 verre de vin blanc sec
6 gousses d’ail confites
sel
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de girofle
1/4 de cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de baies de la Jamaïque
1 cuillère à café de poivre noir
1 feuille de laurier réduite en poudre
1 zeste d’orange séché réduit en poudre
1 œuf entier
1 citron
100 g de parmesan
vinaigre balsamique de Modène
Vinocotto

1 gousse d’ail
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
vin blanc
sel et poivre
gros sel
huile d’arachide

Pour le jus de cochon

500 g d’os et parures de cochon
huile d’olive
30 g de beurre
2 oignons
1 brin de thym
2 gousses d’ail
3 baies de genièvre
10 g de poivre
15 cl de fond de volaille
1 l de jus de cochon
feuilles de gélatine

Note : Nous avons utilisé un arrière de cochon de lait pour réaliser cette recette car nous ne sommes que deux. Elle peut-être réalisée avec un cochon de lait entier ou une poitrine de porc.

En Italie la porchetta est le plat de fête par excellence. Mentionnez simplement son nom à un italien et il aura les larmes aux yeux. Déjà consommée au XVe siècle, le poète florentin Luigi Pulci la mentionne en 1478 dans son poème chevaleresque Morgante, « … poi gli mangiò come porchette cotte. » (Chant vint-septième, Ottava toscana, 264). Bartolomeo Scappi, cuisinier du cardinal Lorenzo Campeggio puis des papes Pie IV et Pie V en donne une version dès 1570 dans son ouvrage Opera dell’arte del cucinare.

La porchetta peut se déguster de différentes manières, chaude avec ou sans sauce, froide avec ou sans gelée et enfin en sandwich. Étant donné qu’il est impossible d’en préparer une petite quantité, nous en avons mangé pendant plusieurs jours et décidé de la déguster de toutes les manières possibles.

Nous vous recommandons vivement de l’associer avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation de la porchetta

Faire tremper les raisins dans le Vinosanto et le pain dans le lait.

Hacher ensemble toutes les herbes le plus finement possible. Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

Faire torréfier les graines de fenouil quelques minutes dans une poêle.

Ciseler très finement l’oignon. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et ajouter l’oignon pour le laisser suer. Ajouter les abats hachés et laisser colorer. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec les raisins trempés et leur alcool. Ajouter les gousses d’ail confites écrasées et les noix. Assaisonner avec tous les aromates et les épices. Laisser tiédir hors du feu.

Presser les tranches de pain pour en extraire le lait, mixer avec l’œuf et ajouter cette panade à la farce. Ajouter les graines de fenouil, zester le citron très finement. Incorporer le parmesan fraîchement râpé, un trait de balsamique et un trait de Vinocotto.

Désosser soigneusement la poitrine de porc, retirer le cartilage et conserver tous les os et les parures pour la confection du jus.

Disposer la viande en un large rectangle. Taper la viande pour l’affiner et pratiquer des incisions très délicatement. Assaisonner de sel et de poivre, arroser d’un trait d’huile d’olive et frotter généreusement avec une gousse d’ail.

Étaler une partie de la farce en laissant un débord de part et d’autre pour pouvoir replier la porchetta. Couvrir de tranches de mortadelle, replier et couvrir à nouveau de farce et de mortadelle. Une fois toute la surface repliée et farcie, rouler le cochon sur lui-même et ficeler fermement. Saler, poivrer et frotter d’huile d’olive et d’ail la couenne.

Peler la carotte et l’oignon, couper grossièrement avec le céleri, mettre le tout sous-vide avec un trait de vin blanc.

Faire cuire au bain marie pendant 5 heures à 72°. (La porchetta peut également être cuite au four)

Conserver le jus de cuisson, égoutter parfaitement et essuyer soigneusement. Laisser refroidir. Disposer sur une grille placée sur un plat, saler généreusement la porchetta et laisser reposer 24 heures au frais.

Retirer soigneusement le sel avec du papier absorbant, faire préchauffer le four à 240° sur position grill. Disposer sur une grille munie d’un petit plat et faire cuire 30 minutes pour caraméliser la peau. Retourner à mi-cuisson.

Faire chauffer un bain de friture à 180° et arroser la porchetta sur sa grille jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement croustillante.

2. Préparation du jus de cochon

Tailler les parures en gros morceaux et concasser les os. Faire rôtir dans une cocotte avec de l’huile chaude. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les oignons grossièrement coupés, la branche de thym, les gousses d’ail écrasées, les baies de genièvre et le poivre. Faire cuire quelques minutes puis dégraisser. Mouiller au fond de volaille en deux fois en laissant bien réduire la première fois puis mouiller au jus. Écumer et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser.

3. Finitions et dressage

Pour déguster la porchetta chaude, il suffit de la réchauffer et de l’accompagner d’un peu de jus de cochon lié et d’une polenta fumante.

Froide, il suffit de clarifier et gélifier le jus en respectant les indications du paquet et de verser un peu de gelée à peine prise sur les tranches déjà coupées. Elle sera délicieuse avec une salade parfumée d’huile de noix.

Elle est excellente en sandwich avec un bon pain de campagne.

La porchetta se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Agrodolce de pintade aux pêches

21 juillet 2018

Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine

2 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le pesto d’oseille

50 g de feuilles d’oseille
25 g d’amandes torréfiées
5 cl d’huile d’olive
une cuillère à café de miel de garrigue

Pour la sauce agrodolce

50 cl de jus de pintade
12.5 cl de jus d’orange
12.5 cl de vinaigre de Xérès
25 g de miel de garrigue
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de macis
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
beurre

Pour les pêches

4 pêches mures
huile d’olive
une brindille de thym
poivre long
1 cuillère à café de miel de garrigue
1 citron vert

Pour la pintade

1 filet de pintade
poivre voatsiperifery
beurre clarifié
sel

Pour les finitions

pousses d’oseille
2 abricots

Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d’abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015)

1. Préparation du pesto d’oseille

Laver et essorer l’oseille. L’écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l’huile d’olive. Réserver dans une poche à douille.

2. Préparation des pêches au barbecue

Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver.

3. Préparation de la sauce agrodolce

Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux.

Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver.

4. Cuisson de la pintade

Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°.

5. Préparation des pêches rôties

Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver.

6. Finitions et dressage

Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d’huile d’olive. Extraire le noyau de l’abricot.

Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l’avoir soigneusement séchée.

Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce.

Disposer un morceau de filet de pintade d’un côté de l’assiette et la marmelade de l’autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d’oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d’abricots.

Servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Belfritto à la vénitienne

1 juillet 2018

Belfritto à la vénitienne, grande friture de poissons et de fruits de mer au basilic

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

1 l d’huile d’arachide
farine 00
lait entier

Pour la friture

4 gambas crues
2 céteaux
2 rougets à friture
4 sardines
4 anchois
20 petites crevettes
20 éperlans
2 petits encornets
100 g de salicornes
2 citrons
2 oignons
1/2 bouquet de sauge
1/2 bouquet de basilic
fleur de sel

Quand on est un fieffé gourmand et qu’on projette un voyage à Venise où qu’on y pose le pied, la première chose à laquelle on pense est ; « finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il n’est pourtant pas rare de croiser moult touristes armés de pizza et autres hamburger. Qu’importe ! En marchant assez vite d’un pont à l’autre, en rebroussant chemin dans de nombreuses impasses, on s’offre la chance de déguster un scartosso de frittolini, c’est-à-dire un cornet de friture de poissons et de fruits de mer. En saison il est même envisageable d’y déguster des moeche, de petits crabes dont la mue rend la carapace molle. On y trouve également des cannocchie, langoustines, éperlans, calamars, petites soles et autres rougets. L’ensemble est frit et copieusement arrosé de sel et de jus de citron. Ce plaisir coupable et égoïste s’emballe dans une paglia (papier) jaune et se déguste en s’éloignant des mouettes et des touristes. Toute la méditerranée en raffole, le principe est toujours le même. On glane sur les étals du marché vers 6 ou 7 heures pour trouver ce qu’il y a de mieux. On rentre à la maison, on fait frire le tout et on se brûle un peu les doigts. Enfant je dégustais volontiers ces mange-tout (l’autre nom des éperlans) chez mes grands parents à Marseille. Ils se dégustent de la tête à la queue et représentent à eux seuls une extraordinaire gourmandise !

Nous cédons volontiers à cette belle friture, voici notre version avec la pêche du jour et quelques astuces.

Nous avons dégusté ce Belfritto avec une bouteille de Rami de chez Cos. Issue de cépages grecanico et insolia, ce vin blanc sicilien se rapproche de certains vins oranges et fonctionne parfaitement avec le poisson quand on aime les associations audacieuses.

1. Préparation de la friture

Laver tous les éléments à l’eau. Retirer les carapaces et les boyau des gambas en conservant la tête et la queue.

Gratter à contre-sens les écailles des céteaux.

Faire de même avec les rougets, les anchois et les sardines, débarrasser les têtes, les boyaux et l’arrête centrale.

Nettoyer les encornets et couper les en rondelles régulières.

Couper un citron en fines tranches et conserver le second pour le dressage.

Couper les oignons en rondelles.

Effeuiller la sauge.

Laver de nouveau soigneusement et faire égoutter parfaitement.

2. Cuisson des éléments et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à 180°. Tremper les éléments progressivement dans le lait, faire égoutter puis saupoudrer de farine et secouer vivement avant de faire frire quelques minutes. Faire égoutter immédiatement sur du papier absorbant. Augmenter la température à 200° et recommencer. Saler et poursuivre jusqu’à épuisement des éléments.

Dresser harmonieusement dans des assiettes plates, arroser d’un jus de citron, de fleur de sel et terminer par quelques feuilles de basilic fraîches.

Déguster bien chaud et croustillant.

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

28 juin 2018

Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

2 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la pintade

Un filet de pintade
1 oignon blanc finement haché

1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de macis
1/4 de cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de miel d’arbousier
50 g de pulpe de dattes
1/2 cuillère à café de menthe séchée
1 pincée de safran
4 amandes torréfiées
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
une pincée de poivre de la Jamaïque
une noix de beurre
sel

Pour le jus

25 g de sucre roux
2.5 cl de vinaigre de Xérès
2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et pamplemousse
12 cl de jus de pintade
1/2 cuillère à café de macis
1/2 cuillère à café de cannelle
une pincée de poivre de la Jamaïque

une pincée de safran

Pour la garniture

1 botte de navets primeurs
1 petit morceau de racine de curcuma
sel et poivre
2 cuillères à soupe de sirop de dattes

2 feuilles de blettes
huile d’olive

Pour les finitions

huile d’arachide
beurre frais
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
1 citron vert

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge puisque dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Cette recette est destinée aux amateurs d’épices et de parfums subtils. Il était particulièrement difficile de trouver un vin qui s’accorde avec ce plat. Notre choix s’est cependant porté sur un vin d’Arménie, Une bouteille de Voskehat 2012 de chez Armas. Il s’agit d’un vin blanc sec, produit par Armenak Aslanian. Voskehat signifie rais d’or en arménien. On y retrouve des parfums de poire, de miel et de champignons.

1. Préparation de la pintade

Plumer, flamber et laver la pintade. Prélever un filet et conserver le reste pour d’autres préparations. Décoller délicatement la peau de la chair. Préparer la farce en mixant tous les ingrédients, garnir une poche à douille avec ce mélange et l’insérer entre la chair et la peau en massant progressivement pour la répartir uniformément. Mettre sous vide avec une noix de beurre frais, une pincée de sel et de poivre. Faire cuire au bain marie pendant 50 minutes à 62°. Rafraîchir et réserver.

2. Préparation du jus de pintade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de pintade et les épices. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de safran et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser et réserver.

3. Préparation de la garniture

Laver, peler et tourner les navets. Détailler des palets à l’emporte pièce. Faire cuire sous vide pendant 1h15 à 90° avec le curcuma, une pincée de sel, le poivre et le sirop de dattes. Conserver le liquide de cuisson, faire réduire et glacer les navets sur grille.

Imbiber les feuilles de blettes d’huile d’olive et réserver.

4. Finitions et dressage

Sécher soigneusement la pintade. Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire colorer la peau pour la rendre croustillante. Baisser la température du feu et ajouter du beurre en arrosant régulièrement la viande.

Faire torréfier le pollen quelques secondes dans une poêle chaude.

Lier la sauce avec de l’arrow-root, porter à ébullition et monter au beurre, tenir chaud.

Réchauffer les navets quelques minutes, garnir de pollen de fleurs et de zestes de citron vert.

Couper le filet dans la longueur et disposer un morceau dans une assiette. Ajouter les navets, la sauce et cacher une partie des navets avec la feuille de blette. Déguster très chaud.

Minestra Primavera

23 mai 2018

Minestra Primavera

2/4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

1 botte d’asperges fines ou sauvages
250 g de petits pois écossés
1/2 botte de persil
7/8 feuilles de basilic
4 cébettes
1 tranche de pancetta fumée (optionnel)
40 g de riz Vialone Nano
1 l de bouillon de légumes, de volaille ou d’eau
gros sel
poivre noir
parmesan
huile d’olive
beurre
sel et poivre

En Italie la famille des minestrones est extrêmement variée. Elle évolue au fil des saisons et des régions, faisant la part belle aux produits locaux. Il est ainsi possible de varier à l’infini sur un même thème. En automne nous le préparons avec une large variété de haricots secs et du chou noir de Toscane et en été c’est la soupe au pistou provençale qui nous régale. Au printemps, nous l’aimons avec des petits pois frais et des asperges. Cette recette permet de ne rien jeter en utilisant toutes les parures pour réaliser le bouillon de la soupe. L’ajout d’herbes aromatiques au dernier moment en fait une soupe très fraîche qui peut se déguster chaude ou tiède. C’est une entrée très parfumée et raffinée, dans ce cas, ces proportions peuvent suffire pour quatre personnes. Elle se déguste aussi comme plat complet et peut être agrémentée d’une tranche de pain de campagne.

La variété de riz Vialone Nano originaire de la région de Venise est particulièrement adaptée aux soupes de riz ou aux risotto allongés comme risi e bisi, mais d’autres variétés de riz rond peuvent convenir à l’élaboration de cette recette.

Nous l’avons dégusté ce plat une très bonne bouteille de Sancerre Auksinis (2011) de Sébastien Riffault en macération, un régal !

Préparation de la minestra

Préparer tous les légumes, écosser les petits pois, écussonner les asperges pour retirer leurs folioles, éliminer la partie fibreuse du pied, effeuiller le basilic et le persil et parer les cébettes. Disposer toutes les parures, les cosses et la croûte du parmesan dans une casserole, couvrir d’un litre d’eau (ou de bouillon non salé), ajouter un peu de sel et quelques grains de poivre. On peut également enrichir ce bouillon de feuilles de laitue, de côtes de céleri, d’oignons ou de carottes. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes, filtrer et tenir chaud.

Disposer une noix de beurre, un filet d’huile d’olive et deux cébettes très finement ciselées dans une cocotte en fonte et faire cuire à feu doux. Ajouter la pancetta coupée en petits dès et faire revenir quelques minutes. Incorporer les petits pois écossés et une à deux louches de bouillon chaud pour recouvrir largement les légumes, laisser cuire pendant 15 minutes. Couper les asperges en morceaux d’un centimètre et réserver les têtes. Ajouter les asperges et le reste du bouillon, porter à ébullition puis ajouter le riz et faire cuire environ 16 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit très cuit. Ajouter une belle noix de beurre, du parmesan fraîchement râpé, le persil, le basilic et la cébette ciselés, les pointes d’asperges émincées, une belle prise de poivre fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive. Déguster chaud ou tiède.

Tripes à la romaine

3 avril 2018

Tripes à la romaine

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 8 heures

Ingrédients :

Pour les tripes

750 g de tripes de bœuf
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 zeste d’orange séché
6 grains de poivre
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
gros sel
vinaigre

Pour la sauce

100 g de guanciale
huile d’olive
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d’ail en chemise
1 peperoncino séché
100 g de pecorino romano
poivre noir
fleur de sel
un petit bouquet de calament nepeta séché
3 clous de girofle
1/2 verre de vin blanc sec
300 g de purée de tomates
1 verre d’eau

Pour les finitions

huile d’olive extra vierge
calament nepeta fraiche

pecorino romano

poivre noir

pain de campagne

Les tripes à la romaine est un plat très ancien typique de la cuisine pauvre de l’Italie centrale. Comme souvent, ce plat populaire est devenu rare et prisé par les gastronomes romains. Les tripes n’en restent pas moins un plat bon marché préparé traditionnellement le samedi midi. Devant les trattorias trasteveres on peut souvent lire l’inscription « sabato trippa ». Presque toutes les grandes villes d’Italie comptent au moins une recette de tripes, elles sont invariablement préparées avec de la tomate. Cependant celles de Rome parfumées de menthe sauvage de la région ont ce petit quelque chose en plus qui les rendent absolument délicieuses.

NOTE : Ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé il n’en sera que meilleur. En général nous en préparons une très grande quantité, réservons une partie après cuisson des tripes que nous pourrons congeler puis parfumer différemment plus tard ainsi qu’une quantité préparée dans la sauce à base de tomate et également congelée en portions.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Selvadoce Rosso (2013).

1. Préparation des tripes

Faire tremper les tripes dans une bassine d’eau légèrement salée et vinaigrée et les frotter pour les nettoyer. Disposer dans une grande casserole d’eau légèrement salée et vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire vingt minutes. Éliminer l’eau, rincer les tripes, laver la casserole et redisposer les tripes à l’intérieur. Ajouter une carotte, une branche de céleri et un oignon grossièrement coupés ainsi que 3 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, un zeste d’orange séché et trois feuilles de laurier. Saler légèrement et ajouter également un trait de vinaigre. Porter de nouveau à ébullition et faire cuire pendant cinq heures à frémissement. Ajouter de l’eau si nécessaire. Laisser complètement refroidir les tripes dans le bouillon. Éliminer la garniture, rincer et faire égoutter les tripes.

Ainsi préparées, les tripes peuvent être soigneusement séchées et congelées pour d’autres préparations. Sinon les découper en lanières régulières de 1 cm de large et de toute leur longueur (soit entre 5 et 6 cm environ).

2. Préparation de la sauce

Retirer la couenne du guanciale et tailler en fine julienne (de la dimension d’une allumette). Disposer dans un plat en terre cuite et faire fondre doucement le guanciale avec un trait d’huile d’olive. Hacher le plus finement possible la carotte, la branche de céleri et l’oignon. Dès que les morceaux de guanciale sont dorés, ajouter les légumes et les laisser suer en les enrobant bien de matière grasse. Ajouter l’ail écrasé en chemise et un petit piment écrasé. Laisser cuire quelques minutes sans coloration. Ajouter les tripes et une toute petite pincée de sel. Poivrer très généreusement et ajouter les clous de girofle concassés. Incorporer le pecorino râpé et le bouquet de nepeta. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu doux à couvert. Ajouter le vin blanc, augmenter la température et faire réduire complètement le vin. Incorporer la tomate, couvrir et laisser mijoter dix minutes à feu moyen. Ajouter l’eau, éliminer le couvercle et porter à ébullition. Prolonger la cuisson pendant deux heures à feu très doux. La sauce ne doit pas être trop courte, ajouter un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Ciseler le plus finement possible quelques feuilles de nepeta. Disposer une louche de tripes bien chaudes par assiette, ajouter le pecorino fraîchement râpé, les feuilles de menthe, un trait d’huile d’olive et une généreuse quantité de poivre. Déguster très chaud avec un bon pain.