Curry moghol au mouton

8 janvier 2018

Rogan Josh, curry moghol de mouton

4 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures
+ 1 heure de marinade

Ingrédients :

Pour la marinade

600 g d’épaule d’agneau désossée

(ou de mouton)
1 cuillère à café de Garam Masala
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de piment
1 cuillère à soupe de gingembre
1 cuillère à soupe d’ail
100 g de yaourt « grec » de chèvre

Pour le curry

huile de coco
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poivre de Sarawak
6 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
6 clous de girofle

1 gros bâton de cannelle
2 gros oignons rouges
1 cuillère à café de piment
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café d’ail
200 g de yaourt « grec » de chèvre
eau minérale

sel

Ce plat traditionnel du Cachemire provient de l’influence moghol dans la région. La noblesse Moghol connue pour ses goûts raffinés en matière de cuisine a immédiatement séduit les habitants de la région et nous avec ! Nous adorons ce curry très relevé et parfumé. Le parfum du fenouil et de la cardamome noire donne un goût animal très particulier à ce plat.

1. Préparation de la marinade

Désosser et dégraisser soigneusement l’épaule. Découper en cubes de 3 cm de côtés, piquer les morceaux de viande avec la pointe d’un couteau. Combiner toutes les épices en poudre, râper l’ail et le gingembre et mêler intimement au yaourt après l’avoir égoutté. Ajouter la viande et malaxer avec les mains pour faire pénétrer la marinade. Filmer et laisser reposer une heure à température.

2. Préparation du curry

Faire chauffer une belle quantité d’huile dans une cocotte en fonte et faire saisir la viande de tous côtés. Réserver à part. Ajouter toutes les épices et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles éclatent. Ciseler finement les oignons et les incorporer immédiatement. Faire colorer l’oignon puis ajouter l’ail et le gingembre réduits en purée. Remettre la viande, bien mélanger puis ajouter le yaourt et couvrir à hauteur d’eau minérale. Saler et laisser mijoter une heure et demi à couvert.

Retirer le couvercle, augmenter la température du feu et laisser réduire et épaissir la sauce.

Servir très chaud avec un riz parfumé à la cardamome.

Gnocconi au ragù de canard

28 novembre 2017

Gnocconi au ragù de canard et aux blettes comme à Venise

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les gnocconi

500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
1,5 l de consommé de canard

Pour le ragù

2 canards sauvages
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d’ail
1 brin de sauge
1 brin de romarin
1 verre de Pinot Grigio Veneto
1 verre de jus de canard
1 bâton de cannelle de Ceylan
4 grains de poivre de la Jamaïque
poivre noir
sel
huile d’olive
vinaigre de Barolo

Pour la garniture

1 poignée de pignons de pin
1 poignée de raisins de Smyrne
1 petit bouquet de blettes italiennes
1 gousse d’ail en chemise
1 filet d’anchois (ou un peu de colatura)
muscade
sel et poivre

Les « Gnocconi col sugo d’anatra » est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l’on accompagne généralement d’une sauce à la viande appelée « ragù ». On peut les servir avec des erbre cotte, c’est à dire des salades cuites, provenant généralement de l’ile de Sant’Erasmo. Nous préparons toujours un peu plus de ce ragout de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients. Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs d’autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du ragù

Lever les cuisses et les filets de canard, retirer les peaux, les os et les nerfs et couper la viande au couteau finement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter la viande pour bien la faire dorer. Tailler la carotte, la branche de céleri et l’oignon en très fine brunoise. Dégraisser partiellement la cocotte et ajouter les légumes. Faire suer et déglacer avec le vin blanc. Ajouter l’ail en chemise, les herbes, le poivre de la Jamaïque, le jus et le bâton de cannelle brisé en deux. Donner une première ébullition, ajouter le j us de canard, donner une seconde ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Retirer les herbes et les gousses d’ail. Ajouter un trait de vinaigre et du poivre noir fraîchement moulu.

2. Préparation des gnocconi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

3. Préparation de la garniture

Laver les blettes, les égoutter, ne conserver que le vert. Couper grossièrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d’ail en chemise et le filet d’anchois. Laisser infuser sur feu moyen quelques minutes avant de débarrasser la gousse d’ail. Faire tomber les blettes et les faire suer vivement. Ajouter les raisins secs et la muscade, saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire dorer les pignons de pin quelques minutes.

Porter une grande casserole de consommé à frémissement. Retirer du feu, immerger délicatement les gnocconi et replacer sur le feu. Le consommé doit frémir mais ne pas bouillir. Dès que les gnocconi remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Égoutter les gnocconi et les arroser de beurre fondu.

Disposer un peu de sauce au canard dans une assiette creuse, ajouter les gnocconi, les herbes cuites et parsemer de pignons de pin, de muscade fraîchement râpée et de poivre noir.

Fricassée de colvert et homard

26 novembre 2017

Fricassée de colvert et de homard "La Louisiane" aux cacahuètes et aux épices de Nouvelle-France

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

1 canard sauvage
1 homard de casier cuit
1 branche de ciboule ou ciboulette
sirop d’érable
poivre de Sarawak
beurre
fleur de sel
riz basmati
huile d’arachide

Pour la bisque

la carcasse du homard
huile d’arachide
1 échalote ciselée
1 petit oignon
2 gousses d’ail
15 cl de bière ambrée
3 brindilles d’estragon
1 cuillère à soupe

de concentré de tomates
25 cl de fumet de homard
25 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à café de bitter
poivre de Sarawak
2 étoiles de badiane
1 clou de girofle

1 pincée de graines de fenouil
beurre

Pour la fricassée

huile d’arachide
farine
2 saucisses fumées ou cajun
1 gros morceau de rillon
1/2 botte de persil
2 feuilles de laurier

3 branches de thym
15 grains de poivre de Sarawak
2 branches de céleri
1 gros poivron vert
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1/2 cardamome noire

Tabasco rouge
beurre de cacahuète
sel
mélange d’épices cajun (ou un mélange de thym, oignon en poudre, ail séché, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, cumin et piment fort)

Le gumbo est le plat officiel de la Nouvelle-Orléans. Il est le fruit d’une multiculturalité impressionnante. Français, Cajuns, Espagnols, habitants de la Barbade, Jamaïcains, Africains, Créoles. Cette cuisine est unique en son genre, elle mélange des techniques traditionnelles de la cuisine française, comme la confection d’un roux avec les saveurs du Nouveau-Monde. Traditionnellement le gumbo se prépare le jour de Mardi-Gras. On le cuisine dès le matin pour qu’il mijote toute la journée pendant que l’on part danser pour le carnaval. On le trouve prêt à déguster à la nuit tombée avant de ressortir faire la fête dans le Quartier Français. Il n’y a pas de recette à proprement dit de gumbo. Chacun est libre d’y ajouter ce que bon lui semble. Cependant, « first, you make a roux« . Tout commence par cette étape cruciale qui rendra ce court-bouillon onctueux à souhait. On y ajoute la sainte trinité, un mélange de poivrons, oignons et céleri (qui peut varier d’une région à l’autre de la Louisiane). Les habitants des marais le prépare avec le gibier du Bayou (alligators, ratons laveurs, écureuils, écrevisses). En ville on y retrouve généralement des saucisses fumées ou de l’andouillette et des huîtres ou encore du crabe. Enfin dans les grands hôtels il n’est pas rare d’y trouver du homard. C’est une recette que Morgan prépare depuis des années maintenant. Sans doute celle que nous préférons cuisiner ensemble. Nous avons décidé d’associer le homard, connu pour être le gibier des mers et le canard sauvage dont le goût se marie parfaitement avec les épices. C’est un plat de longue haleine mais il peut être préparé d’avance et ne sera que meilleur une fois réchauffé. Nous vous encourageons vivement à écouter Dr John ou de la musique cajun pendant sa préparation. De boire un peu de bière, de danser et de déguster quelques huîtres fraîches en entrée.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du canard et du homard

Dépouiller et flamber le canard. Retirer les filets et réserver la carcasse et les cuisses pour une autre préparation. Retirer la tête du homard, la nettoyer, retirer la carapace et les pinces. Conserver la chair dans une assiette filmée au frais et concasser entièrement la carcasse.

2. Préparation de la bisque

Faire chauffer un filet d’arachide dans une cocotte en fonte. Ajouter la carcasse de homard pour la cardinaliser (c’est-à-dire la faire colorer). Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter l’échalote et l’oignon ciselés et laisser suer. Ajouter le concentré de tomate et déglacer avec le bitter. Réduire à glace. Déglacer de nouveau avec la bière ambrée. Réduire à glace de nouveau. Ajouter les gousses d’ail claquées, l’estragon, les épices, le fumet de homard et le bouillon de volaille. Laisser mijoter 45 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réserver cette bisque en la tenant chaude mais pas bouillante. Vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation de la fricassée

Couper tous les légumes en mirepoix, réserver les gousses d’ail et le persil finement ciselés à part. Dans une cocotte en fonte, faire fondre 100 g de beurre. Ajouter la même quantité de farine tamisée en une fois et mélanger vivement pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire en remuant sans interruption jusqu’à ce que le roux se colore progressivement. Il passera par toutes les déclinaisons de blonds au roux puis au brun et deviendra noir. À ce moment-là, ajouter la mirepoix et bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de mélange d’épices, les herbes, l’ail, la cardamome et le poivre moulus. Laisser cuire pendant 5 minutes, déglacer avec 15 cl de bière ambrée, réduire d’un tiers avant d’ajouter la bisque de homard. Ajouter une cuillère à café de Tabasco (ou plus), les saucisses taillées en biseau et les rillons taillés en larges morceaux. Laisser mijoter pendant 2 heures. Ajouter deux cuillères à soupe de beurre de cacahuète pour épaissir le mélange. Prolonger la cuisson de vingt minutes.

4. Finitions et dressage

Assaisonner les filets de sel et de poivre, les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’arachide. Ajouter un peu de beurre pour aider à la coloration. Déglacer avec un trait de sirop d’érable. Réchauffer les pinces et la queue de homard dans cette même poêle.

Cuire le riz « pilaf » en faisant chauffer un filet d’huile d’arachide dans une casserole. Ajouter le riz, saler, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes pour nacrer le riz. Ajouter un volume et demi d’eau, couvrir en laissant un espace pour que s’échappe la vapeur, laisser cuire sur feu doux jusqu’à absorption et évaporation totale du liquide. Ajouter deux feuilles de papier absorbant entre la casserole et le couvercle pour que le riz finisse d’absorber toute l’humidité.

Ciseler la ciboule finement. Dresser le riz dans une timbale au centre d’une assiette creuse. Disposer dessus la queue de homard coupée en deux dans sa longueur, un filet de colvert apprêté de même, une pince de homard, quelques tranches de saucisse et de rillon, terminer par un peu de ciboulette. Servir le court-bouillon dans une saucière et verser en cordeau au dernier moment.

Risotto aux châtaignes et au gorgonzola

22 novembre 2017

Risotto aux châtaignes et au gorgonzola, vinaigre de Barolo de chez Cesare Giaccone

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

125 g de riz Acquerello
20 châtaignes
1 échalote
50 cl de bouillon de volaille
1 verre de vin blanc sec (Langhe)
5 cl de jus de volaille
50 g de gorgonzola
beurre
2 tranches fines de pancetta
vinaigre de Barolo
1 branche de fenouil séchée
1 branche de romarin
poivre long
fleur de sel

Le risotto aux châtaignes est une recette typique de la province de Plaisance (Provincia di Piacenza) entre la région de l’Émilie-Romagne et la Plaine du Pô (Lombardie, Piémont, Ligurie). On utilise des châtaignes de montagne dès qu’elles tombent des arbres au mois d’octobre. On trouve une recette similaire à celle-ci en Sicile (Risu che pastigghi). Nous aimons terminer la préparation de ce risotto comme bien d’autres par quelques larmes de vinaigre. Celui de chez Cesare Giaccone qu’il élabore à partir de vin de Barolo est fantastique. Vous le trouverez chez Rap (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris). Sa robe rubis, son parfum persistant, éthéré rappelle les fleurs de rose séchées, le foin des montagne et le sous-bois. Cesare Giaccone a débuté sa fabrication de vinaigre dans les années 70, au départ sa production était réservée à son propre restaurant à Alba. Avec le temps, celle-ci s’est étendue à un plus large public bien que ce produit reste rare et onéreux. Le vin est graduellement vieilli dans des fûts de mûrier, de chêne et de cerisier. C’est la « madre » qui permet de transformer le vin en vinaigre.

1. Préparation des châtaignes

Rincer les châtaignes puis les placer dans un saladier rempli d’eau froide. Débarrasser celles qui remontent à la surface, c’est le signe qu’elles sont véreuses. Canifer la partie bombée pour voir apparaître le fruit. Les disposer dans une casserole d’eau froide avec une branche de fenouil, porter à ébullition et faire cuire pendant 25 minutes. Peler les châtaignes à chaud et réserver. Diviser en deux, hacher la première grossièrement et la seconde plus finement. Conserver un peu d’eau de cuisson après l’avoir filtré.

2. Préparation du risotto

Porter à ébullition le bouillon de volaille. Ciseler finement l’échalote et la faire macérer dans une petite cuillère à café de vinaigre de Barolo. Émincer très finement la pancetta et la faire fondre dans une sauteuse. Hacher le romarin et le faire infuser dans la graisse fondue quelques secondes. Ajouter les châtaignes et bien mélanger pour les enrober. Ajouter le riz et attendre qu’il dégage un parfum de céréales. Mouiller avec le vin, laisser réduire parfaitement puis faire cuire le riz graduellement en ajoutant du bouillon chaud. La cuisson du riz doit être al-dente car celle-ci se poursuivra pendant le temps de repos. Ajouter le poivre râpé, le gorgonzola, un peu de jus de cuisson des châtaignes, le jus de volaille, une noix de beurre et l’échalote égouttée sans mélanger, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Mélanger en provoquant une émulsion et servir immédiatement.

Ce risotto peut être agrémenté de châtaignes entières liées au jus de rôti ou d’un peu de miel de châtaignier.

Gratin de potiron aux champignons

8 octobre 2017

Gratin de potiron aux trompettes-de-la-mort et aux girolles

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

600 g de potiron
100 g de girolles
100 g de trompettes-de-la-mort
150 g de jambon cru
une échalote
40 g de ricotta
40 g de mascarpone
25 g de parmesan
6 feuilles de sauge
5 cl de jus de veau
huile d’olive
beurre
sel et poivre

Quoi de plus exaltant que de partir au matin quand la rosée est encore là, traverser les bois et rentrer, les bras chargés de champignons sauvages, se mettre au chaud près du poêle et se régaler d’avance d’un délicieux gratin.

1. Préparation du gratin

Préchauffer le four à 160°.

Peler et découper le potiron en gros cubes. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Émincer finement l’échalote et la faire suer. Ajouter le potiron, saler légèrement et le faire suer quelques minutes. Couvrir et enfourner pendant une heure. Vérifier la cuisson, mixer et passer au tamis.

Couper le jambon en dés réguliers. Ajouter à la purée de potiron la ricotta, le mascarpone, le parmesan fraîchement râpé, les morceaux de jambon et les feuilles de sauge finement ciselées. Ajouter le jus, vérifier l’assaisonnement et réserver.

2. Préparation des champignons

Brosser et laver soigneusement les champignons avec très peu d’eau. Faire chauffer deux sautoirs avec un peu d’huile. Saisir les girolles d’une part et les trompettes-de-la-mort de l’autre. Une fois l’eau de végétation éliminée, débarrasser les champignons. Ajouter du beurre, le laisser mousser, remettre les champignons et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Saler, poivrer et faire décanter. Réserver la moitié des champignons et ajouter l’autre partie à la préparation au potiron.

3. Finitions et dressage

Abaisser la température du four à 100°. Beurrer un plat à gratin ou des ramequins individuels, ajouter la préparation au potiron. Disposer les ramequins dans un plat et ajouter de l’eau à mi-hauteur pour réaliser une cuisson au bain-marie. Enfourner pendant quarante minutes.

Ajouter les champignons réservés sur le dessus des gratins, repasser au four pendant deux minutes et déguster bien chaud.

Risotto de fregola sarda aux girolles

31 août 2017

Risotto de fregola sarda aux girolles, verjus, moelle de bœuf et estragon

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le bouillon

1 l de bouillon de bœuf clarifié
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à café de sauce Worchestershire
3 branches d’estragon
2 gousses d’ail claquées
5 grains de poivre sauvage d’Assam

Pour le risotto

160 g de fregola sarda
1 échalote
400 g de moelle de bœuf avec l’os
200 g de girolles
1 verre de verjus
8/10 grains de verjus
quelques girolles bouton
2 branches d’estragon
poivre sauvage d’Assam
huile d’olive
beurre
4 cuillères à soupe de grana padano
sel

Quand une saison s’achève et qu’une autre démarre, des produits se croisent et il faut impérativement en profiter. Ces instants éphémères se capturent dans l’esprit comme dans l’assiette. Ils sont aussi pour nous l’avènement de nombreuses fêtes que nous aimons célébrer au mois de septembre. La fregola est un type de pâte fabriquée en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des fruits de mer par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes. Pour le verjus, nous utilisons celui du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation du bouillon

Porter à ébullition tous les ingrédients du bouillon après avoir réalisé et clarifié un très bon bouillon de bœuf comme indiqué dans tous les manuels de cuisine qui se respectent. A défaut, utiliser un bon bouillon du commerce. Pendant ce temps, faire dégorger les os à moelle dans une bassine contenant de l’eau froide, des glaçons et une cuillère à soupe de vinaigre. L’eau se teintera d’un rose pâle, signe que la moelle est prête à être employée. La faire pocher une dizaine de minutes dans le bouillon, prélever l’intérieur soigneusement et remettre les os dans le bouillon. Prolonger la cuisson de celui-ci une quarantaine de minutes. A ce stade il serait dommage de ne pas étaler un peu de cette moelle sur une tranche de pain, d’y ajouter quelques grains de fleur de sel et de la déguster encore brûlante. Passé ce temps, chinoiser le bouillon et le garder chaud.

2. Préparation du risotto

Nettoyer soigneusement les girolles avec un pinceau-brosse car il ne faut surtout pas mouiller les champignons. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à fond épais. Une fois chaud, faire suer les champignons pour qu’ils dégagent tous leurs sucs et perdent leur humidité. Les réserver un instant, ajouter une noix de beurre, la laisser mousser, puis y remettre les girolles. Les enrober généreusement de beurre, saler et les réserver à nouveau. Dans cette même casserole, ajouter la moelle, la laisser fondre assez vivement. Ciseler une échalote et l’ajouter pour la faire suer. Verser la fregola en pluie et l’enrober de graisse. Un prodigieux parfum rappelant le miel et les noisettes torréfiées va se dégager de la casserole. Ajouter le verjus et le laisser évaporer parfaitement. Exprimer tous les sucs de cuisson des champignons au fond de la casserole. Mouiller d’une généreuse louche de bouillon bien chaud et mélanger. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, remettre les girolles en conservant les plus jolies pour la présentation.

3. Finitions et dressage

Une fois le risotto cuit, ajouter une noix de beurre, les grains de verjus hachés et le parmesan, mélanger vivement pour provoquer une émulsion. Cette étape s’effectue hors du feu pour stopper la cuisson. Couvrir le risotto et le laisser reposer deux minutes. Ajouter l’estragon restant finement ciselé, le poivre d’Assam moulu et mélanger à nouveau.
Servir dans des assiettes creuses. Garnir de girolles boutons sur le dessus et de quelques sommités d’estragon frais. On pourrait terminer par un jus de bœuf corsé réalisé à part ou par quelques gouttes supplémentaires de verjus.

Petits farcis provençaux

22 août 2017

Petits farcis provençaux à la manière de Lucien Tendret, fond de braisage à la sarriette

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la farce

4 tomates
4 poivrons
4 courgettes rondes
4 aubergines
huile d’olive
beurre
sel

Pour la farce

500 g d’épaule d’agneau désossée
une cuisse de volaille
huile d’olive

sel
poivre Voatsiperifery
6 brins de sarriette

3 gousses d’ail
une échalote

50 cl de bouillon de volaille

200 g de champignons
2 tranches de jambon à l’os

une truffe d’été (optionnelle)

une gousse d’ail

une échalote

chapelure de pain (optionnelle)

fleur de sel

poivre Voatsiperifery

vinaigre de Barolo

Lucien Tendret dans son ouvrage La Table au Pays de Brillat-Savarin livre une recette de tomates farcies qu’il juge supérieure à celle du gastronome Grimod de la Reynière. Ce dernier aura finalement obtenu les faveurs des mangeurs puisque dans sa recette il est question de chair à saucisse pour farcir les légumes. En revanche la version de Lucien Tendret à base de viande d’agneau, de volaille, de jambon et de truffe est largement supérieure à la recette devenue depuis populaire. Nous avons décliné les tomates avec d’autres légumes de saison et remplacé la larme de jus de citron qui dit il « aiguillonne l’appétit et fait le mérite du plat » par quelques gouttes de l’admirable vinaigre de Barolo de Cesare Giaccone.

Les champignons peuvent être des girolles, des cèpes ou des champignons de Paris. La truffe est optionnelle.

1. Préparation de la farce

Ficeler l’épaule d’agneau et couper la cuisse de volaille en deux parties pour séparer le haut de cuisse du pilon. Diviser l’échalote en deux en la coupant dans la longueur, écraser légèrement les gousses d’ail en conservant les peaux, ficeler les brins de sarriette ensemble.

Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, ajouter les deux viandes pour leur faire prendre couleur. Saler, poivrer puis ajouter la garniture aromatique, laisser suer quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille chaud, couvrir et enfourner pour trois heures de cuisson.

Hacher les champignons nettoyés en une fine duxelles, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter une noix de beurre pour bien les enrober, saler et poivrer puis réserver.

Faire décanter les deux viandes, réduire les gousses d’ail et l’échalote en purée, mélanger aux champignons.

Filtrer le jus de cuisson, le réserver.

Hacher finement la gousse d’ail et la seconde échalote, mêler également à la duxelles.

Déficeler l’épaule d’agneau et désosser la cuisse de volaille. Hacher grossièrement les viandes avec une demi-lune en conservant la peau et les parties grasses.

Hacher pareillement le jambon et la truffe.

Combiner tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et réserver.

2. Préparation des légumes

Couper les chapeaux de tous les légumes. Évider les tomates en conservant bien les cellules intactes, les saler et les disposer la tête en bas pour les faire dégorger. Évider tous les autres légumes. Hacher finement la chair de ces derniers et faire suer quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter cette pulpe à la farce à base de viande. Bien mélanger.

3. Montage des farcis et cuisson

Augmenter la température du four à 160°. Garnir jusqu’à leur bord tous les légumes. Beurrer légèrement un plat à gratin. Déposer les légumes bien serrés les uns contre les autres. Les arroser d’huile d’olive une fois leurs chapeaux déposés (on peut remplacer les chapeaux par une couche de chapelure sur laquelle on ajoutera une noix de beurre). Ajouter le jus de cuisson des viandes. Enfourner jusqu’à ce que l’ensemble soit bien confit mais non noirci, le jus doit être réduit et corsé. Arroser régulièrement de jus et d’un trait de vinaigre en fin de cuisson. Déguster chaud ou tiède.

Soupe au pistou de pépé Croce

29 juin 2017

La soupe au pistou de pépé Croce

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients

Pour la soupe

une courgette jaune
une courgette verte
4 jeunes carottes fanes
une grosse pomme de terre nouvelle
un oignon nouveau
une grosse tomate bien mûre
2 branches de céleri
3 gousses d’ail
un poireau
une petite poignée de haricots verts
une petite poignée de haricots blonds
une petite poignée de haricots pourpres
une petite poignée de haricots tigrés (ou borlotti)
une petite poignée de haricots plats
deux litre d’eau minérale
une cuillère à café de vinaigre de Barolo
gros sel

Pour le pistou

une gousse d’ail nouveau
un bouquet de basilic
huile d’olive
poivre
sel

Le grand père de Morgan adorait la soupe au pistou. Il partait très tôt le matin dans les rues de Nice pour aller acheter les meilleurs ingrédients, les courgettes les plus douces, les tomates les plus mûres, le basilic le plus parfumé. La mère de Morgan, lui prépare tous les étés, depuis qu’il est tout petit, la soupe de son père. Maintenant c’est à lui de s’y mettre en respectant scrupuleusement une recette simple mais merveilleuse. Tout le secret de la réussite de cette soupe réside dans l’amour qu’on y met et dans la qualité des légumes. Guettez sur les marchés les premiers haricots de la saison.

On peut agrémenter cette soupe de morceaux de lard ou de jambon, de vermicelles, de croûtons ou encore de fromage râpé.

1. Préparation de la soupe

Réserver les courgettes, les pommes de terre et la tomate.

Laver et gratter les carottes, retirer et réserver les fanes. Peler l’oignon. Effeuiller les branches de céleri, les réserver. Retirer le vert du poireau, le réserver. Écosser tous les haricots. Equetter les haricots verts. Placer les haricots blonds, pourpres et tigrés dans une grande cocotte en fonte ou en terre. Couper les haricots verts en tronçons réguliers de la même taille que les cocos, les ajouter. Couper les haricots plats en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de même dimension. Couper les carottes, l’oignon, le poireau et les branches de céleri en paysanne. Réunir l’ensemble dans la cocotte. Ajouter trois gousses d’ail pelées et coupées en deux.

Ficeler un bouquet avec les fanes de carottes, les tiges de basilic et le vert de poireau. L’ajouter.

Couvrir d’eau à une large phalange des légumes, saler à point. Porter à frémissement, écumer, couvrir et laisser étuver une dizaine de minutes à petit bouillon.

Monder et épépiner la tomate, peler la pomme de terre, les ajouter à la cocotte et prolonger la cuisson pendant trente cinq minutes.

Couper les courgettes légèrement plus gros que les autres légumes, les ajouter et prolonger la cuisson d’une bonne dizaine de minutes.

Vérifier l’assaisonnement, retirer le bouquet, ajouter le vinaigre.

Prélever une louche de légumes avec un peu de bouillon, mixer et remettre dans la soupe en mélangeant soigneusement.

2. Préparation du pistou

Disposer une prise de gros sel dans un mortier. Ajouter une partie des feuilles de basilic et travailler au mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter l’ail pressé et le reste du basilic et continuer de travailler la préparation. Monter l’ensemble à l’huile d’olive.

3. Finitions et dressage

Verser la soupe dans une soupière, ajouter une cuillère de pistou, mélanger et apporter la soupière sur la table et le reste du pistou dans un joli plat de service.

Chaque convive peut à sa guise ajouter la quantité de pistou qu’il désire.

Filet de sanglier et pulenda

26 juin 2017

Filet de sanglier à la feuille de châtaignier, jus aux arbouses et aux baies de myrte, pulenda et pommes sauvages

2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le filet de sanglier

250 g de filet de sanglier
3/4 feuilles de châtaignier
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour la pulenda

100 g de farine de châtaigne

3 fois le volume d’eau
sel

Pour la sauce

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de jus d’orange
5 cl de vin rouge corsé
5 cl de Porto rouge
5 cl de fond brun de gibier
4 graines de coriandre
4 baies de myrte
4 grains de poivre de Sarawak
1 clou de girofle

1 cuillère à café de gelée d’arbouse
1/2 cuillère à café de cacao en poudre

Pour la garniture

2 petites pommes sauvages acidulées
beurre clarifié
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre clarifié
écorce de cédrat confit
beurre
feuilles, bogues et coques de châtaignes
branches de romarin

En Balagne comme en Castagniccia, le châtaignier est surnommé « l’arbre à pain ». Autrefois, chaque maison traditionnelle de pierres grises avait pour plafond un séchoir à châtaignes appelé grataghju et le poêle toujours allumé faisait lentement sécher la dernière récolte de ces extraordinaires fruits épineux qui d’un craquement annonçaient qu’enfin, ils étaient prêts à être moulus sur la pierre pour préparer la célèbre farine de châtaigne. Ces maisons au toits de lauzes sont surnommées « maisons qui fument ». La farine de châtaigne pouvait alors être employée pour préparer des brilluli, une sorte de porridge accompagné de lait frais de brebis ou bien pour la pulenda (ou pulenta). Cette cousine corse de la polenta sert encore aujourd’hui d’accompagnement aux charcuteries grillées ou aux plats en sauce comme la daube de sanglier. Elle se prépare dans de l’eau bouillante avec un bâton en bois exactement comme la polenta. Une fois qu’elle se détache des parois de la casserole, on la dépose sur un linge fariné et on la laisse reposer quelques instants avant de la découper avec un fil blanc, tradition oblige. La chasse aux sanglier est encore très importante en Corse, moment privilégié de l’automne où l’on partage un plat de daube accompagné de pulenda et de champignons sauvages. Nous avons adapté cette recette et cette tradition en utilisant du filet de sanglier et en réalisant la sauce à part.

Retrouvez notre article sur la cuisine corse sur le site Les Hardis.

1. Préparation du filet de sanglier

Faire tremper dans l’eau quelques feuilles de châtaignier pendant deux heures pour les réhydrater.

Éliminer la fine pellicule blanche qui se trouve sur le filet, l’égaliser, saler avec de la fleur de sel et ajouter un peu de poivre fraîchement moulu. Faire égoutter les feuilles de châtaignier et les faire sécher parfaitement. Enrouler les feuilles autour du filet et lui donner une forme harmonieuse avec du film alimentaire supportant la cuisson. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 45 minutes à 62°.

2. Préparation de la pulenda

Faire chauffer l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sel puis porter à ébullition. Tamiser la farine de châtaignes et la verser en pluie. Baisser le feu au minimum et faire cuire pendant 45 minutes en mélangeant régulièrement. Verser la pulenda sur un linge fariné de farine de châtaigne, replier le linge pour lui donner une forme régulière et laisser refroidir.

3. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices, les baies et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes puis ajouter le cacao et mélanger, donner un léger frémissement, chinoiser et réserver.

4. Préparation de la garniture

Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte en fonte, laver et couper les pommes sauvages et les faire sauter dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter la fleur de sel et une pincée de poivre fraîchement moulu.

5. Finitions et dressage

Débarrasser le filet de sanglier de ses feuilles de châtaignier. Faire chauffer un trait d’huile dans un sautoir en fonte et le faire saisir dans l’huile fumante pour le colorer. Ajouter une noix de beurre frais, l’enrober rapidement et débarrasser immédiatement sur une grille. Disposer les feuilles de châtaignier, les bogues, les branches de romarin et les coques de châtaignes au fond d’une cocotte en fonte. Fermer le couvercle et faire chauffer sur feu vif. Flamber avec un chalumeau, attendre que le feu s’éteigne et que la fumée se forme. Disposer le filet sur le lit d’aromatiques, couvrir et laisser fumer deux minutes hors du feu.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, détailler la pulenda en morceaux et la faire griller dans le beurre chaud. Réchauffer les pommes, ajouter le cédrat détaillé en petits morceaux puis monter la sauce au beurre.

Disposer les morceaux de pulenda dans une assiette plate. Ajouter les pommes ainsi que les morceaux de cédrat confit. Découper le filet en bouchées, disposer dans l’assiette et ajouter la sauce montée au beurre bien chaude. Servir immédiatement.

Tarte aux tomates cerises

17 juin 2017

Tarte estivale aux tomates cerises glacées au vinaigre de Barolo, basilic marseillais et piment basque

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sablée

250 g de farine
150 g de beurre à température
1 jaune d’œuf
pincée de sel
5 cl d’eau tiède
1 cuillère à café de piment d’Espelette

Pour l’appareil

1 cuillère à soupe de moutarde Savora
1 cuillère à soupe de ricotta
1 pincée de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de parmesan

Pour la garniture

250 g de tomates cerises
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
basilic marseillais
une pincée de sucre
huile d’olive
sel
poivre

Ustensiles

Cercle à pâtisserie ou moule de 22 cm
Rouleau à pâtisserie
Billes d’argile pour cuisson

La nature est si bien faite que les premières journées de chaleur arrivent toujours en compagnie des tomates pour nous rafraichir et nous désaltérer. Tomates dont il est vivement conseillé d’abuser. Les tartes légumières de l’été sont un champ d’exploration infini, il suffit d’avoir une bonne recette de base pour la pâte et de laisser parler son imagination en rentrant du marché. Les feuilles du basilic marseillais sont plus petites et plus décoratives et leur goût est bien plus prononcé mais il est parfois difficile à se procurer. On pourra le remplacer néanmoins par du basilic commun ciselé au dernier moment.

1. Préparation de la pâte sablée au piment d’Espelette

Au moins deux heures avant, réunir dans un saladier la farine tamisée, le sel et le piment d’Espelette. Ajouter le beurre coupé en dès et pétrir l’ensemble pour bien l’amalgamer. Sabler, c’est à dire mélanger les éléments jusqu’à ce que l’ensemble ressemble à du sable. Ajouter l’œuf, puis l’eau. Bien amalgamer l’ensemble puis former une boule. Fraiser deux ou trois fois cette boule en l’écrasant avec la paume de la main. Reformer à nouveau une boule, la filmer et la laisser reposer 1 heure 30 au réfrigérateur. Récupérer la boule de pâte et l’étaler délicatement avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer le moule et disposer la pâte en fonçant bien. Piquer la pâte et la replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180°. Récupérer la pâte, découper un cercle aux dimensions de l’intérieur de celle-ci dans du papier sulfurisé. Ajouter vos billes d’argile et enfourner jusqu’à belle coloration des bords. Retirer alors les billes et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson de 5 minutes supplémentaires. Ajouter alors l’appareil puis cuire à nouveau 2 minutes pour le dessécher très légèrement. Disposer alors les tomates harmonieusement, les enduire d’un peu d’huile avec un pinceau et enfourner 5 minutes supplémentaires. La pâte étant très fragile, la laisser tiédir avant de démouler.

2. Préparation de l’appareil

Mélanger tous les éléments dans un bol et les fouetter vivement, laisser reposer au frais.

3. Préparation de la garniture

Laver les tomates et les couper en deux. Étaler un filet d’huile d’olive dans une poêle, saler et poivrer, ajouter le sucre et disposer les tomates en plaçant la chair au contact de la poêle. Chauffer vivement quelques minutes et ajouter le vinaigre. Laisser celui-ci s’évaporer et égoutter les tomates en les déplaçant délicatement sur du papier absorbant.

4. Finitions

Disposer quelques sommités de basilic marseillais entre les tomates, servir tiède ou froid avec un mesclun au vinaigre de Barolo par exemple.