Raviolis aux artichauts et aux pommes de terre, beurre de sauge et parmesan
+ un peu pour travailler la pâte
1 œuf entier
une pincée de sel
C’est une recette toute simple et très agréable au printemps. Le goût de la farce est persistant et la saveur de la sauge épouse parfaitement celle des artichauts. De plus on pourra facilement utiliser le reste de farce pour en faire une tartinade apéritive semblable à une tapenade.
1. Préparation de la pâte fraîche aux œufs
Préparer la pâte au moins une heure à l’avance.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter les œufs. À l’aide d’une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu les œufs à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c’est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d’un papier film et laisser reposer au frais.
2. Préparation de la farce aux artichauts
Tourner les artichauts en les trempant immédiatement dans un saladier d’eau citronnée. Conserver bien le cœur ainsi qu’un morceau de tige. Couper en quatre parties et réserver. Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en gros quartiers. Bien sécher tous les éléments dans un linge. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole et ajouter les artichauts et les pommes de terre à feu assez vif. Une fois que les légumes sont légèrement colorés, verser le vin blanc pour déglacer. Laisser évaporer puis ajouter les gousses d’ail claquées, les feuilles de sauge, le laurier, le sel et le poivre. Couvrir un peu en-dessous du niveau avec de l’eau ou du fond blanc. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux 20 minutes jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien cuits. Découvrir pour laisser évaporer un peu le trop-plein de liquide. Éteindre le feu. Ajouter un filet d’huile d’olive de qualité et une cuillère à café de vinaigre de Barolo. Retirer la feuille de laurier. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter deux bonnes cuillères à soupe de parmesan et laisser refroidir cette farce. Idéalement on pourra préparer la farce la veille pour la garder toute une nuit au réfrigérateur.
3. Montage des raviolis
Au moins une heure plus tard, prélever un tiers de la pâte, l’aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l’épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu’à l’épaisseur souhaitée, c’est-à-dire assez fine pour qu’il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l’aide d’un couteau, d’un emporte-pièce ou d’une roulette à pâtisserie, former les raviolis en chassant bien l’air à chaque fois pour éviter qu’ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.
4. Cuisson des pâtes
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et y plonger les raviolis environ une minute. Pendant ce temps, chauffer une poêle à blanc et ajouter les pignons pour les faire dorer. Les réserver de coté. Dans cette même poêle, chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre, ajouter les feuilles de sauge, un peu de sel et de poivre. Ajouter une louche d’eau de cuisson des raviolis. Égoutter les raviolis une fois cuits et les ajouter directement à la sauce au beurre de sauge. Bien mélanger en faisant sauter et tourner les raviolis dans la sauce pour bien les enrober.
5. Finitions et dressage
Disposer les raviolis dans une assiette creuse, parsemer de parmesan fraîchement râpé, de poivre, de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive.
Bien nettoyer les girolles avec un pinceau. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et les faire suer à feu vif. Réserver puis ajouter une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle mousse. Remettre les girolles, saler et poivrer. Dans la même poêle, réchauffer les châtaignes et cuire légèrement les olives Taggiasche. Arrêter la cuisson, ajouter une branche de romarin et laisser reposer au chaud le temps de terminer la préparation.
