Le terme de civet viendrait du mot cive, c’est-à-dire l’ancien nom de l’oignon (caepatum, caepa en latin) car celui-ci est toujours utilisé pour parfumer la sauce du petit gibier à poil. On y ajoute également du vin, invariablement rouge aujourd’hui mais uniquement blanc jusqu’au début du XIXe siècle. Le sang de l’animal intervient également comme élément de liaison, en tout cas ce fut ainsi en un temps où rien ne se perdait dans les campagnes. Dans la confection d’un civet, c’est d’avantage la symbolique du sang que son utilité qui les rendra indissociables dès le début du XXe siècle. Aujourd’hui avec l’industrialisation de chaque chose et la complexité de se procurer un animal en poil la pratique s’est peu à peu perdue. Le civet retrouve ainsi ses poncifs d’autrefois, le vin, l’oignon et la bête à poils. Si le civet n’est pas lié au sang il prendra alors parfois le nom de gibelotte.
Le civet de lièvre est entouré de croyances et de mysticisme, il fut longtemps le préféré des braconniers. La mauvaise réputation du lièvre conduira même en 751 le pape Zacharie à le déclarer impur. D’après lui, la bête aux vices ignobles étant lubrique elle ne pouvait être propre à la consommation du chrétien, elle aurait d’après lui influencé l’homme à commettre les pires péchés. Le petit peuple adopta l’interdit mais pour une raison plus pratique, en effet le lièvre digère en deux temps, autrement dit, il réabsorbe ses déjections, cette pratique en choqua plus d’un qui laissèrent errer les lièvres aux bois pour le plus grand plaisir des braconniers qui eux, n’avaient pas d’autres menus à s’offrir. Le Lévitique ne précise t’il pas : « Vous tiendrez pour impur le lièvre parce que, bien que ruminant, il n’a pas le sabot fourchu« . En dépit des croyances de la vox populi, et des interdits pontificaux, lièvre et civet se rencontrèrent pour le plus grand plaisir des gourmets. De cette rencontre la réputation du lièvre s’améliora grandement, il fut alors loué pour ses propriétés médicinales et la qualité de sa chair. Jean Geiler de Kaysersberg prédicateur entre 1478 et 1510 proposa même comme sermons « Le civet de lièvre » (Der Has im Pfeffer) D’après ce sermon, le chrétien comme le lièvre doit aller en courant pour faire le bien. En fuyant les meutes de chiens il fuirait les mauvais esprit. Quand vient le moment du dépiautage du lièvre, en tirant la peau par-dessus les oreilles, c’est de son orgueil dont on se débarrasse.
Le célèbre gastronome Curnonsky prétendait que le civet à la parisienne était un civet clair, sans liaison au sang, pour lui ce sont les Savoyards qui effectuent ainsi la liaison pour rendre sa sauce plus noire que l’encre. Pour Curnonsky on ne peut parler de civet que lorsque sang il y a.
En 1651 François Pierre de la Varenne, auteur de Le Cuisinier françois décrit le civet dans ses grandes lignes ; découper le lièvre en morceaux, l’empoter dans un bouillon, le cuire vert-cuit (mi-cuit) avec un bouquet, ajouter vin, farine, oignon et fort peu de vinaigre.
Nous avons opéré des choix drastiques pour cette recette, pas de marinade, pas de rissolage des viandes, elles ne sont pas non plus singées. La garniture aromatique se focalise uniquement sur les herbes pour obtenir une grande fraîcheur, bienvenue avec un tel plat.
Le choix du vin est primordiale, il faudra choisir un grand Nebbiolo, un vin de la Province de Sienne, un vieux Bordeaux ou un beau Mourvèdre de Provence. Nous avons opté pour un Amarone della Valpolicella en biodynamie.
Le macaroni au gratin également appelé Le macaroni ou Le parmesan est une recette du XVIIe siècle citée entre-autre par l’aventurier vénitien Casanova. On peut, si on le souhaite, l’agrémenter de quelques truffes.
Pour les âmes sensibles, il est possible d’arrondir la sauce avec une petite cuillère à café de cacao en poudre.
1. Préparation du lièvre
Peler et dépouiller le lièvre, éliminer la tête et le bout des pattes. Récupérer le sang, ajouter un trait de vinaigre, mélanger et réserver au réfrigérateur. Nettoyer consciencieusement le foie, le cœur, les poumons et les rognons en retirant la fine pellicule qui se trouve dessus. Éliminer tout le reste. Lever les cuisses et les épaules, les désosser parfaitement, retirer tous les nerfs et les aponévroses. Découper par muscles et réserver. Lever également le dos et le réserver pour une autre recette. Récupérer tous les os et parures, les concasser.
2. Préparation du fond de lièvre
Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les os et parures de lièvre pour les faire rissoler. Ajouter une grosse noix de beurre et laisser cuire dans le beurre moussant jusqu’à ce que les os soient bien rôtis. Ajouter les cives ciselées, laisser suer puis dégraisser parfaitement. Mouiller avec la fine, laisser réduire à glace puis mouiller en sept fois avec le vin, une petite quantité à chaque étape en faisant toujours réduire. Ajouter finalement le vin restant qui doit couvrir les os, porter à frémissement, flamber puis ajouter toute la garniture aromatique. Couvrir pour infuser et laisser complètement refroidir. Transférer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire durant six heures à soixante six degrés. Filtrer et laisser parfaitement refroidir.
3. Préparation du civet
Faire tremper la crépine dans un bol d’eau vinaigrée.
Disposer chaque morceau de lièvre sur un petit bout de crépine égouttée. Ajouter un peu de lard, un vert de cive, du sel, du poivre et le mélange d’herbes. Replier pour obtenir des petits fagots et procéder ainsi jusqu’à épuisement des morceaux de lièvre.
Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le fond de lièvre et faire cuire pendant trente six heures à soixante six degrés
Filtrer, faire décanter les morceaux de lièvre après les avoir débarrassés de la crépine et de la garniture aromatique. Tenir chaud dans une étuve.
Dégraisser parfaitement la sauce, la disposer dans une casserole et porter à frémissement.
Mixer les abats (sauf le foie) et verser une petite louche de sauce dessus, mélanger puis verser le tout dans la casserole et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu très doux.
3. Préparation du gratin
Disposer l’ail, les branches de fenouil, les grains de poivre, le laurier et le thym dans une casserole remplie d’eau. Porter à ébullition, saler au gros sel, casser les Zitone en deux et faire cuire pendant huit minutes. Faire égoutter puis transférer sur un torchon en collant les pâtes les unes contre les autres. Couvrir avec un autre linge et laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.
Faire chauffer le beurre, ajouter la farine, mélanger au fouet. Une fois la farine cuite, verser le lait froid en une seule fois et laisser cuire en mélangeant continuellement jusqu’à l’obtention d’une béchamel fluide mais consistante. Ajouter muscade, poivre et sel.
Couper trois disques de Zitone avec un emporte-pièce, graisser un moule à timbale avec du beurre et placer un premier cercle au fond. Ajouter un tiers de la béchamel, du parmesan fraîchement râpé en abondance et une seconde couche de Zitone. Procéder ainsi sur trois étages en terminant par la béchamel et le parmesan.
4. Finitions et dressage
Filtrer la sauce puis ajouter le sang mixé avec le foie en vannant et laisser cuire une vingtaine de minutes sur feu très doux, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, vinaigre et fine champagne puis filtrer une dernière fois directement sur les morceaux de lièvre. Laisser mijoter une dizaine de minutes sur feu très doux afin que la viande se gorge de sauce. Elle ne doit jamais dépasser 70°C.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner le gratin une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Disposer les morceaux de civet bien enrobés dans un plat en argent et la sauce restante dans une saucière. Placer les différentes garnitures dans des raviers et porter le tout à table. Effectuer le service devant les convives et déguster très chaud avec votre meilleur vin.
