Repas de fête – Page 4 – Renards Gourmets

Canard siffleur à la bigarade

12 février 2024

Canard siffleur à la bigarade

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ 24 heures de repos

Ingrédients :

Pour le canard siffleur

un beau canard siffleur
une c.a.s de bicarbonate alimentaire
une poignée de feuilles de laurier fraîches
une poignée de gros sel
15 grains de poivre du Sichuan
3 branches de fenouil séché
la peau de 3 bigarades

Pour la sauce bigarade

5 g de miel de clémentinier
3 bigarades
2 oranges à jus
10 cl de jus de gibier à plumes
2 feuilles de laurier
8 feuilles de bigaradier
5 grains de poivre du Sichuan
un bâton de fenouil sec

Pour les finitions

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
une feuille de laurier

Le parfum du canard siffleur est unique en son genre, fortement iodé son goût peut en dérouter certains c’est pourquoi nous avons fait le choix de le faire pocher au préalable, cette étape permet d’atténuer son goût, de le parfumer mais aussi de raffermir sa peau ce qui permet un meilleur rôtissage. Nous aimons l’accompagner d’une sauce bigarade et de navets noirs, jouant ainsi sur des notes acides et amères. Un plat puissant et complexe a faire déguster à vos amis sauvaginiers.

1. Préparation du canard siffleur

Plumer, flamber et vider le canard siffleur. Éliminer la tête, le jabot et les abats puis rincer abondement l’intérieur et l’extérieur. Inciser les pattes à la jointure et extraire les nerfs des cuisses avec la dent d’une fourchette. Disposer le bicarbonate, les feuilles de laurier, le sel, les grains de poivre, les branches de fenouil et les peaux de bigarades dans une grande casserole. Couvrir largement d’eau et porter à frémissement. Laissez cuire une dizaine de minutes. Brider le canard et le faire pocher une minute. Le transférer immédiatement dans une glaçante pour le refroidir puis faire égoutter et sécher. Disposer sur une grille au réfrigérateur sans le filmer et laissez reposer pendant vingt quatre heures.

2. Préparation de la sauce bigarade

Faire caraméliser le miel à sec dans une russe, ajouter le jus des bigarades et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire aux trois quarts. Ajouter le jus de gibier à plumes, les feuilles de laurier, les feuilles de bigaradier, les grains de poivre, le bâton de fenouil séché, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu très doux.

Filtrer, faire réduire à consistance puis lier avec un peu d’arrow-root. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

3. Cuisson du canard

Chambrer le canard pendant une heure. Préchauffer le four à 210°c et faire chauffer un sautoir. Ajouter un filet d’huile et faire saisir le canard sur une cuisse pendant deux minutes. Faire saisir pareillement l’autre cuisse puis le faire cuire une minute sur chaque filet en le tournant légèrement afin que la cuisson soit uniforme. Le placer sur le dos, baisser la température et ajouter le beurre froid coupé en petits cubes, la gousse d’ail et la feuille de laurier. Laisser le beurre mousser et arroser continuellement le coffre du canard jusqu’à ce qu’il soit d’une belle teinte de havane. Placer tout le beurre dans le coffre du canard avec une cuillère et enfourner pendant douze minutes en arrosant régulièrement.

Disposer le canard sur une plaque en le posant sur un cercle de papier aluminium, les cuisses vers le haut afin que le jus s’écoule progressivement vers la poitrine. Le couvrir d’une autre feuille de papier aluminium et le laisser reposer pendant quinze minutes.

4. Finitions et dressage

Placer le canard sur une grille, le laquer de sauce bigarade avec un pinceau puis le disposer sur un plat de servir. Verser la sauce bien chaude et montée au beurre dans une saucière et présenter le plat devant les convives. Lever les cuisses et les filets, les tailler en aiguillettes puis garnir généreusement de sauce. Accompagner ce rôti d’un légumier contenant des navets de Pardailhan glacés au jus.

Choucroute de Giacomo Casanova

10 février 2024

Choucroute de caille, boudin truffé et saucisse au cumin d'après l'aventurier Giacomo Casanova

2 personnes

difficulté : simple

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

une belle caille
un boudin à la truffe
une saucisse au cumin
4 pommes de terre Roseval
500 g de choucroute crue
un oignon blanc
une gousse d’ail
graisse d’oie
un verre de Tokaj
une feuille de laurier
5 baies de genièvre
une pincée de carvi en grains
un clou de girofle
poivre noir
sel

L’aventurier vénitien Giacomo Casanova était gourmand de plaisirs nous le savons. Ceux de la table ont souvent contribué à la réussite des jeux amoureux imaginés par le libertin du XVIIIe siècle. Voyageant entre l’Italie, la France et l’Allemagne, Casanova s’est imprégné des cuisines européennes en conservant toujours un amour inconditionnel pour les mets de sa patrie. La choucroute, introduite plus tôt à la cour de Louis XIV au XVIIe siècle par la princesse Palatine figure parmi les mets appréciés du galant. Voici une version raffinée et élégante de ce plat fameux aimé de tous.

On la déguste dans un plat commun à la lueur des bougies avec un merveilleux vin du terroir Hongrois. La suite des festivités est à discrétion.

1. Préparation des pommes de terre

Laver, peler et tourner les pommes de terre, les disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau, ajouter une prise de gros sel, porter à ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

2. Préparation de la saucisse au cumin

Placer la saucisse dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur, porter à frémissement et laisser cuire une dizaine de minutes à feu très doux.

3. Préparation de la choucroute

Plumer, bucler et vider la caille. Assaisonner l’intérieur, brider et faire saisir dans une cocotte en fonte ou en terre dans un fond de graisse d’oie fondue en démarrant sur une cuisse. Tourner la caille, faire dorer l’autre cuisse une minute puis les filets. Faire décanter et ajouter le boudin pour lui donner une légère teinte blonde. Faire également décanter.

Émincer très finement l’oignon, le laisser suer dans la graisse en exprimant les sucs. Ajouter l’ail haché finement, les baies de genièvre juste pressées, la feuille de laurier coupée en deux, le carvi, le clou de girofle et une bonne pincée de poivre. Mélanger puis ajouter la choucroute bien rincée et essorée, puis l’imprégner des aromates. Mouiller avec le Tokaj et laisser réduire de deux tiers. Ajouter le bouillon de cuisson de la saucisse au cumin à hauteur, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter une heure trente environ. La choucroute doit être très tendre. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Finitions et dressage

Placer sur la choucroute les pommes de terre égouttées, la saucisse et le boudin ainsi que la caille. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la caille soit cuite à cœur mais très tendre. Le jus de cuisson doit être réduit et lié, sinon faire décanter les viandes et le faire réduire en mélangeant continuellement. Servir bien chaud dans un plat à partager et déguster avec le reste de la bouteille de Tokaj.

Albufera de poularde de Bresse

10 février 2024

Poularde de la Bresse, sauce Albufera

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la sauce Albufera

7,5 cl de très bon bouillon de volaille
1 cl de Porto blanc
1 cl de Madère
0,5 cl de fine champagne
7,5 cl de crème fluide
30 g de foie gras mi-cuit
un petit morceau de beurre

Pour la poularde

le coffre d’une poularde de Bresse
poivre blanc du Penja
fleur de sel
beurre
une gousse d’ail piquée de fenouil séché
un brin de thym

Pour les cèpes

une paire de cèpes bouchons très fermes
fleur de sel

Nous devons la recette de la poularde Albufera au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la poularde Albufera, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albufera vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Si l’association de la poularde et de la sauce Albufera est une idée d’Adolphe Dugléré, la sauce est une création de Marie-Antoine Carême qui la nomma en l’honneur du maréchal.

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette. Elle sera finalement adaptée par Alain Chapel.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras en terrine et de crème est exceptionnelle sur une poularde pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

En saison on peut remplacer les cèpes par des lamelles de truffe blanche ou noire et utiliser les parures ou du jus de truffe pour compléter la sauce Albufera.

On peut accompagner ce plat d’une fricassée de cèpes, d’un petit gâteau de tartouffes à la parisienne ou encore de légumes de saison cuits au pot.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Vouvray, Les trois argiles (2019) de chez François Pinon disponible chez Vins étonnants.

1. Préparation de la sauce Albufera

Porter le bouillon de volaille à ébullition, ajouter les alcools, laisser cuire durant cinq minutes. Ajouter la crème, laisser bouillir une dizaine de minutes puis réserver.

2. Préparation de la poularde

Lever le coffre de la poularde, le parer et l’assaisonner. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie durant 1h30 à 62°. Faire décanter et sécher soigneusement.

3. Finitions et dressage

Brosser les cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge légèrement humide, parer les pieds et tailler les champignons à la mandoline.

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir le coffre de poularde côté peau. Le tourner une fois bien coloré, ajouter une noix de beurre, l’ail piqué et le thym et prolonger la coloration en arrosant continuellement. Faire décanter sur une petite grille, laisser reposer deux minutes puis lever les filets. Les séparer en deux dans la longueur.

Ajouter le foie gras et le beurre à la sauce, mixer puis chinoiser.

Disposer la sauce au fond des assiettes. Ajouter un morceau de poularde et terminer par les cèpes. Saler légèrement à la fleur de sel et déguster bien chaud.

Faisan vénéré à l’Alcantara

4 février 2024

Faisan vénéré d'après la recette du monastère d'Alcantara

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la poule faisane

une belle poule de chasse
3 g de sel
un blanc d’œuf
12,5 cl de crème

une tranche de foie gras cru de 50 g environ
2,5 cl de vin de Porto

une petite tranche de Jabugo
une truffe noire de 15 g
une c.a.c de jus de truffe

Pour la sauce

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote ciselée
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
3 grains de poivre long rouge
une petite feuille de laurier
2,5 cl de vinaigre de Xérès
15 cl de vin rouge
35 cl de bouillon de volaille

2,5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vin de Porto

sel et poivre

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre
15 g de truffe noire

On prétend que cette recette espagnole aurait été volée par le général Junot, commandant de la Grande Armée d’Espagne de Napoléon Bonaparte lors de la mise à sac de la bibliothèque du monastère d’Alcantara dans la province de Caceres en Estrémadure. Les troupes françaises s’y seraient arrêtées alors qu’elles étaient en route pour le Portugal. Dans le butin figurait le livre de recette du monastère que le général Junot envoyât à la duchesse d’Abrantes Laura Permon son épouse. Elle aurait diffusé la recette qui finit par tomber quelques décennies plus tard dans les mains du célèbre Auguste Escoffier. Il aurait mentionné que ce plat fut le meilleur des trophées de guerre.

Nous avons adapté cette recette et employé une superbe poule faisane vénérée mais un faisan ou une faisane classique conviendra aussi parfaitement.

On peut accompagner cette recette d’une délicieuse purée de pommes de terre aux truffes.

A déguster avec un très bon vin de la Rioja.

1. Préparation de la poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane. Réserver les abats pour une autre préparation. Lever le coffre et la 80 g de la chair des cuisses ou des ailerons. Concasser toute la carcasse.

2. Préparation de la farce

Mixer la chair de faisane avec le sel, ajouter l’œuf, mixer encore puis incorporer la crème progressivement. Passer au tamis et réserver au frais.

Tailler l’escalope de foie gras et la faire saisir dans une poêle très chaude quelques secondes de chaque côté. Ajouter le porto, laisser réduire à sec puis débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser parfaitement refroidir.

Tailler le jambon et la truffe en très fine brunoise, réduire le foie gras au porto en pâte en la travaillant avec la pointe du couteau. Mélanger ces préparation à une à deux cuillères à soupe de farce fine farce fine obtenue à partir des cuisses de faisane, poivrer généreusement, ajouter le jus de truffe, mélanger une dernière fois et disposer dans une poche munie d’une douille fine.

Décoller la peau du coffre de la faisane, introduire la préparation en appuyant délicatement sur la peau pour la répartir uniformément sur l’ensemble du coffre.

3. Cuisson de la poule faisane

Saler et poivrer le coffre, le disposer dans un sac de cuisson sous-vide et le faire cuire au bain-marie pendant 1h30 à 62°C.

4. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une casserole, ajouter les morceaux de carcasse pour les faire vivement colorer. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis ajouter la garniture aromatique émincée. Laisser suer, dégraisser parfaitement, remettre les éléments et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec puis mouiller en trois fois avec le vin en faisant réduire à l’état de glace entre chaque étape. Ajouter le bouillon de volaille à hauteur, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, dégraisser parfaitement puis faire réduire à 15 cl.

Faire réduire à glace le vinaigre, ajouter le vin de Porto et faire réduire aux trois quarts. Ajouter enfin le jus, porter à frémissement et faire réduire à consistance. Corriger l’assaisonnement et filtrer.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir très vivement le coffre bien essuyé côté peau. Le tourner, ajouter le beurre et l’arroser continuellement jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.

Tailler le truffe en brunoise, l’ajouter à la sauce et la monter avec une noisette de beurre.

Lever les filets de faisane, les parer et les tailler. Disposer les morceaux de faisane dans les assiettes chaudes, garnir de sauce et déguster immédiatement.

Rossini de chevreuil et scorsonères

4 février 2024

Filet de chevreuil en Rossini, scorsonères au genièvre

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

un dos de chevreuil
un foie de canard cru

Pour la sauce

les os de la selle
huile de pépins de raisin

3 échalotes grises
un brin de thym
3 baies de genièvre
5 grains de poivre Voatsiperifery
une gousse d’ail
2,5 cl de vinaigre de coing
25 cl de vin rouge
10 cl de jus de gibier

2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin de Madère

Pour les scorsonères

6 scorsonères
un citron
20 g de beurre
une c.a.c de miel de châtaignier
une c.a.c de vin jaune du Jura
une c.a.s de jus de volaille
10 cl de bouillon de volaille
3 grains de poivre de Kampot
2 baies de genièvre

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
sel
beurre
poivre Voatsiperifery
truffe noire à volonté

On ne présente plus le fameux tournedos Rossini, nous l’avons adapté avec un morceau de choix, le filet de chevreuil.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour ce plat nous avons choisi les huiles et vinaigres de l‘Huilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Ce vinaigre de coing est exceptionnel. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

1. Préparation du filet de chevreuil

Lever un morceau de 250 g dans un dos de chevreuil, retirer les parties graisseuses et les aponévroses et le parer parfaitement. Réserver.

2. Préparation du foie gras

Tailler deux belles escalopes de foie gras de canard cru. Les faire saisir trente secondes sur chaque face dans une poêle fumante sans matière grasse. Saler et réserver.

3. Préparation de la sauce

Concasser les os de la selle du chevreuil et les faire saisir avec les parures dans un filet d’huile chaude. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la coloration. Ajouter la garniture aromatique émincée et laisser suer. Dégraisser parfaitement, mouiller avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le vin en trois fois en faisant réduire à chaque étape puis ajouter le vin restant à mi-hauteur. Compléter avec le jus, porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser mijoter deux heures. Chinoiser en foulant et faire réduire à 15 cl.

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace. Ajouter le vin de Madère et faire réduire de trois quarts. Ajouter le jus, porter à frémissement et laisser réduire à consistance. Vérifier l’assaisonnement et filtrer.

4. Préparation des scorsonères

Éplucher les scorsonères avec des gants, les plonger immédiatement dans de l’eau citronnée puis les retailler en bâtonnets réguliers. Les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante salée, les rafraîchir et les égoutter.

Disposer les scorsonères dans une petite casserole avec le beurre, le miel, le vin, le jus, le bouillon, le poivre mignonnette et les baies de genièvre concassées. Porter à frémissement, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et laisser cuire à feu moyen jusqu’à réduction complète pour glacer les légumes.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, saler le filet, le ficeler pour le maintenir en forme et le faire saisir vivement. Baisser le feu, ajouter le beurre et l’arroser continuellement jusqu’à ce qu’il soit bien coloré mais bleu à cœur. Laisser reposer hors-du-feu une dizaine de minutes. Réchauffer les escalopes de foie gras dans le même sautoir.

Monter la sauce au beurre, disposer les scorsonères dans les assiettes, tailler le filet en bouchées, placer les escalopes de foie gras égouttées et servir la sauce bien chaude. Terminer par une belle râpée de truffe noire.

Les œufs Périgord à la truffe noire

3 février 2024

Les œufs Périgord à la truffe noire

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 20 minutes

Ingrédients :

4 œufs de poule
truffe noire à volonté
beurre cru
vin de Madère
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
une ficelle

Nous connaissons l’association formidable de l’œuf et de la truffe et voulions créer une recette évanescente dans laquelle on retrouverait ce produit d’exception sous différentes formes, il nous est alors venu l’idée des œufs Périgord, nommés ainsi en hommage à cette région connue pour la qualité des truffes qui y poussent. Cette recette est à cheval entre les œufs cocotte, les iles flottantes ou encore le soufflé, de tout ça et quelque chose de différent à la fois.

Idéalement les œufs doivent être stockés quelques jours au frais avec les truffes tout comme le beurre. Le beurre pommade peut également être préparé d’avance. Néanmoins le ragoût de truffes cuites doit être préparé à la minute afin de conserver tout son parfum.

On peut déguster cette entrée au petit déjeuner ou bien au déjeuner avec une coupe de champagne.

1. Préparation des œufs Périgord

Laisser un morceau de beurre à température ambiante quelques heures, le pommader.

Rincer et brosser la truffe, la peler, hacher une partie de la peau et la mélanger au beurre pommade.

Clarifier les œufs en séparant les jaunes des blancs. Battre les blancs en neige en ajoutant une pincée de sel et la partie restante de la peau hachée de la truffe.

Beurrer généreusement une paire de moules à soufflé de blancs d’œufs en formant un puits. Conserver un tiers de cette préparation.

Préchauffer le four à 140°C et enfourner les moules pendant deux minutes.

Tailler les deux tiers de la truffe en brunoise, chauffer une noisette de beurre dans une petite casserole, ajouter les morceaux de truffe et laisser mijoter une petite minute jusqu’à ce qu’un fabuleux parfum s’en dégage. Ajouter une petite cuillère de madère et laisser mijoter une minute supplémentaire. Assaisonner et laisser tiédir.

Placer un jaune d’œuf au fond de chaque puits, saler, ajouter le ragoût de truffe puis le second jaune. Masquer à ras bord avec les blancs en neige et lisser pour un rendu plus net. Augmenter la température du four à 200°C puis enfourner pendant six minutes.

2. Finitions et dressage

Faire griller les mouillettes de ficelle, les tartiner généreusement de beurre pommade aux truffes.

Sortir les œufs du four, râper le restant de truffe dessus et ajouter un filet d’huile et une pincée de fleur de sel. Déguster bien chaud.

Boudin et caillette de poularde à la truffe

31 janvier 2024

Boudin et caillette de poularde à la richerenchoise, mousseline au jus

6 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

une poularde de Bresse

Pour les caillettes

120 g de gorge de porc
une botte de blettes
une gousse d’ail
un œuf
une c.a.s de jus de truffe
une truffe de 25 g
une c.a.c de vin de madère
huile d’olive
crépine de porc

vinaigre de ménage

Pour les boudins

un jaune d’œuf
12 g de sel fin
poivre blanc du Penja

15 g de fécule de pommes de terre
3 cl de vin de Madère
250 g de lait entier
une truffe de 15 g

Pour la sauce

5 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl de vin de Porto
30 cl de jus de volaille

Pour la purée

1 kg de pommes de terre Bintje
500 g de beurre cru
2 cl de lait entier
poivre blanc
gros sel et sel fin

Pour les finitions

truffe noire à volonté

Voici une interprétation festive d’un grand classique de la cuisine populaire française, le boudin et la purée. Nous avons apporté du raffinement à cette préparation en y ajoutant de la truffe noire d’hiver.

1. Préparation des caillettes

Placer le hachoir au réfrigérateur.

Faire tremper la crépine dans un bol d’eau froide avec un peu de vinaigre.

Lever les cuisses et les abats de la poularde, retirer la peau et tailler en cubes réguliers. Couper également la gorge de porc aux mêmes dimensions. Nettoyer le foie et le cœur et couper en petits morceaux. Réserver tous ces éléments au frais.

Effeuiller les blettes, faire blanchir la partie verte une minute dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter et essorer. Tailler en julienne et faire suer au beurre avec une gousse d’ail. Laisser parfaitement refroidir et ajouter aux autres éléments de la farce.

Passer tous les éléments au hachoir grille moyenne puis ajouter l’œuf, le jus de truffe, la truffe hachée finement et le madère. Corriger la consistance avec une petite poignée de chapelure si nécessaire.

Faire égoutter la crépine, l’étaler sur une planche et la couper en carrés de 15×15 cm. Disposer une cuillère à soupe de farce sur chaque carré et emballer la farce dans la crépine en serrant parfaitement.

Disposer les caillettes dans un plat huilé et enfourner une petite demi-heure dans un four préchauffé à 180°C.

2. Préparation des boudins

Retirer la peau des filets, lever toute la chair et peser 320 g. Mixer avec le jaune d’œuf, le sel et le poivre fraîchement moulu.

Porter le lait à ébullition.

Ajouter la fécule et le madère à la chair de volaille, mixer une nouvelle fois puis verser le lait chaud en continuant de mixer.

Transférer dans un bol posé sur de la glace et travailler vivement cette préparation au fouet. Ajouter la truffe hachée grossièrement, mélanger puis former des boudins d’environ 100 g avec du film alimentaire supportant la cuisson.

Faire pocher une dizaine de minutes dans une casserole d’eau frémissante puis faire égoutter et retirer le film.

3. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace dans une casserole. Ajouter le vin de Porto et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus de volaille, porter à ébullition et faire réduire à consistance ou lier avec un peu d’arrow-root.

4. Préparation de la purée

Laver les pommes de terre, les placer dans un plat avec du gros sel et les faire cuire environ une heure dans un four préchauffé à 180°C ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres et croûtées. Les tailler en deux, récupérer la pulpe et la passer deux fois au tamis fin.

Ajouter le beurre et le lait chaud progressivement en la fouettant continuellement sur un feu doux pour l’émulsionner. Corriger l’assaisonnement, tamiser une dernière fois et ajouter une poignée de brisures de truffes obtenues à partir des peaux hachées.

5. Finitions et dressage

Disposer avec les caillettes dans un large sautoir contenant le jus. Les glacer délicatement pour les réchauffer.

Disposer la purée dans les assiettes bien chaudes, former un puits, poser la caillette au centre et le boudin sur le côté. Ajouter la sauce bien chaude et une petite râpée ou julienne de truffe au dernier moment. Déguster immédiatement.

Fricassée de crêtes de coq à la truffe, jambon et artichauts

31 janvier 2024

Fricassée de crêtes de coq à la truffe, aux artichauts et au jambon

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les crêtes de coq

6 crêtes de coq
vinaigre de ménage
une c.a.s de farine
le jus d’un citron
une c.a.c de gros sel

25 cl de bouillon de volaille

beurre
une c.a.s de madère
10 cl de jus de volaille

Pour les artichauts

2 artichauts Camus
un citron

beurre
une gousse d’ail
3 grains de poivre
une branche de fenouil sec
15 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce suprême

12 g de beurre
12 g de farine
une c.a.c de vin de Madère
une c.a.s de crème

Pour les finitions

une tranche épaisse de jambon cuit
beurre
truffe noire à volonté

Voici une entrée typique de la haute-cuisine des XVIIe et XVIIIe siècle. Ces fricassées sont variables et peuvent également contenir des rognons de coq (les testicules), des queues d’écrevisses, des quenelles de volaille ou encore des amourettes de veau. Cette version est notamment citée dans les Soupers de la Cour de Joseph Menon. Écuyer de bouche du Roi Louis XV.

1. Préparation des crêtes de coq

Faire dégorger les crêtes dans un bol d’eau froide avec un peu de vinaigre pendant une nuit. Les rincer et les échauder l’une après l’autre dans une casserole d’eau frémissante. Les peler au fur et à mesure et réserver.

Préparer un blanc en mélangeant la farine, le jus de citron et le sel, couvrir très largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les crêtes une vingtaine de minutes.

Les faire égoutter et les disposer dans une casserole propre. Ajouter le bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser cuire une vingtaine de minutes supplémentaires.

Faire égoutter les crêtes et transférer dans un sautoir. Ajouter le beurre, le jus et le madère. Porter à frémissement et laisser mijoter à feu très doux jusqu’à réduction complète du liquide.

2. Préparation des artichauts

Casser la tige des artichauts, les tourner puis tailler les cœurs en quatre. Les frotter avec un citron et immédiatement les faire cuire dans le blanc pendant cinq minutes. Les faire égoutter.

Disposer les artichauts dans une casserole propre, ajouter le beurre, la gousse d’ail, les grains de poivre, la branche de fenouil sec, la feuille de laurier et le bouillon de volaille. Porter à frémissement, couvrir avec une feuille de papier sulfurisée percée en son centre et laisser mijoter jusqu’à réduction complète du liquide.

3. Préparation de la sauce suprême

Dégraisser et réduire si nécessaire le bouillon de volaille dans lequel les crêtes ont cuit pour obtenir 12,5 cl.

Réaliser un roux en faisant cuire le beurre et la farine. Verser le bouillon froid d’un seul coup en fouettant continuellement. Laisser épaissir puis ajouter le madère et la crème. Laisser mijoter une dizaine de minutes, vérifier l’assaisonnement, filtrer et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Tailler le jambon en mirepoix, le faire sauter dans une noix de beurre et le transférer dans la sauce. Ajouter également les cœurs d’artichauts, mélanger délicatement et servir dans les assiettes chaudes. Ajouter les crêtes glacées et terminer par une belle râpée de truffes. Déguster immédiatement.

Gnocchi à la truffe noire

30 janvier 2024

Gnocchi de pommes de terre de Manosque à la truffe noire

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les gnocchi

250 g de pommes de terre de Manosque
60 g de farine de type 00
15 g de semoule extra-fine
un jaune d’œuf
7 g de parmesan
muscade
poivre blanc du Penja
sel fin et gros sel

Pour les finitions

25 cl de crème fleurette
25 g de mascarpone
12 g de vin de Madère
gros sel

truffe noire à volonté

Tajarin, œufs brouillés, gnocchi ou encore ravioli del plin sont de très simples et humbles manières d’apprécier la truffe. Avec des ingrédients de grande qualité comme de superbes pommes de terre de Manosque, inutile de se torturer l’âme pour se régaler. A déguster avec votre meilleur vin.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation des pommes de terre

Brosser et laver les pommes de terre. Préchauffer le four à 180°C, poser les pommes de terre dans un plat sur un lit de gros sel et laisser cuire environ une heure ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

2. Préparation des gnocchi

Couper les pommes de terre chaudes en deux, récupérer la pulpe avec une cuillère et la passer au presse-purée puis au tamis fin. Disposer la masse sur une planche en bois, ajouter la farine, la semoule, le parmesan et le poivre fraîchement moulu, une pincée de muscade râpée et le jaune d’œuf puis travailler rapidement la préparation en ajoutant seulement la quantité de farine nécessaire jusqu’à l’obtention d’une boule souple et lisse. La diviser, former des rouleaux, les retailler en bouchées régulières en ajoutant de la farine à chaque étape si nécessaire. Donner une forme au gnocchi à l’aide d’une planche prévue à cet effet ou avec le dos d’une fourchette et réserver sur une planche légèrement farinée.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer et réduire la crème de moitié dans un sautoir assez large. Ajouter le mascarpone et l’incorporer au fouet. Ajouter enfin le vin, mélanger et corriger l’assaisonnement.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement et plonger les gnocchi pour les faire cuire. Dès qu’ils remontent à la surface, les transférer dans le sautoir contenant la sauce.

Brosser la truffe sous un filet d’eau, la peler, hacher finement les pelures et les ajouter à la sauce en les versant en pluie. Servir les gnocchi dans des assiettes chaudes et râper la truffe au dernier moment. Déguster bien chaud.

Beignet de crêtes de coq farcies

28 janvier 2024

Beignets de crêtes de coq Demidoff aux truffes, ris de veau et foie gras

24 crêtes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour les crêtes

24 crêtes de coq
vinaigre blanc
2 c.a.s de farine de ménage
le jus d’un citron
une poignée de gros sel

Pour la garniture

80 g de ris de veau cuit
25 g de truffe mélanosporum
40 g de jambon cuit
35 g de foie gras cuit

80 g de blanc de volaille
3 g de sel
1 blanc d’œuf
12,5 cl de crème liquide

poivre blanc du Penja
une c.a.s de vin de Madère

Pour la cuisson des crêtes

50 cl de bouillon de volaille
une gousse d’ail
5 grains de poivre blanc du Penja
un bâton de fenouil sec
un brin de thym
une feuille de laurier

20 g de beurre
10 cl de jus de volaille

Pour les finitions

75 g de farine T55
25 g de fécule
6 g de levure chimique
un œuf entier
15 cl de lait froid

Les crêtes furent très appréciées entre les XVIe et XIXe siècle à tel point qu’une machine à vapeur fut inventée pour produire des contrefaçons en utilisant du museau de bœuf. Elles servaient d’ornement aux hâtelets et pouvaient aussi se déguster en beignets ou en ragoûts. Autrefois prisées, leur consommation tombe aujourd’hui sous le sens, celui de ne rien gaspiller d’un animal élevé et tué.

Farcies et frites elles sont exceptionnelles et représentent un amuse-gueule de choix pour les grands événements. Chaque fois que nous mangeons une volaille, nous gardons la crête de côté en vue de futures agapes.

Cette recette est donnée par Joseph Menon, écuyer de bouche de Louis XV dans ses Soupers de la Cour. Un ouvrage de référence au XVIIIe siècle. Nous avons légèrement adapté celle-ci.

1. Préparation des crêtes de coq

Placer les crêtes dans un bol d’eau froide et ajouter un trait de vinaigre afin de les faire dégorger durant une nuit.

Porter une petite casserole d’eau à frémissement et échauder les crêtes les unes après les autres pendant trente secondes. Peler les crêtes à chaud et procéder ainsi jusqu’à épuisement.

Préparer un blanc en combinant la farine et le jus de citron. Ajouter le sel, l’eau, mélanger et porter à frémissement. Ajouter les crêtes, les laisser cuire une dizaine de minutes.

Faire égoutter les crêtes et les inciser délicatement en portefeuille.

2. Préparation de la garniture

Détailler le plus finement possible le morceau de ris de veau, la truffe, le jambon et le foie gras puis réserver.

Mixer le blanc de volaille avec le sel, ajouter l’œuf et mixer encore. Ajouter enfin la crème progressivement et passer au tamis cette préparation. Combiner 120 g de cette farce fine aux éléments de garniture, ajouter le madère et poivrer généreusement. Mélanger et transférer dans une petite poche à douille.

3. Montage et cuisson des crêtes farcies

Garnir les crêtes avec l’appareil. Combiner tous les éléments du bouillon, porter à frémissement et faire pocher les crêtes une quinzaine de minutes. Faire égoutter puis glacer dans le jus et le beurre jusqu’à ce que celui-ci soit parfaitement réduit et adhère totalement aux crêtes.

Réserver sur une petite grille et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur sans les filmer.

4. Finitions et dressage

Mélanger la farine, la fécule et la levure chimique. Ajouter l’œuf, mélanger et ajouter enfin le lait progressivement.

Faire chauffer la graisse à 180°. Plonger les crêtes dans l’appareil à friture et les faire cuire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient soufflées et dorées. Débarrasser sur du papier absorbant pour les faire égoutter puis dresser dans une serviette pliée en artichaut.

Déguster bien chaud avec un vin de Champagne.