Repas de fête – Page 3 – Renards Gourmets

Petits pains aux abattis de poularde

12 janvier 2025

Petits pains aux abattis de poularde et à la truffe

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 20 minutes

Ingrédients :

Pour les petits pains

20 g de cœur de poularde
40 g de foie blond de poularde
une petite échalote
une pincée de ciboulette
15 g de foie gras cuit
7 g de fine champagne (ou de cognac)
7 g de truffe noire fraîche
15 g de graisse de poularde fondue et filtrée
10 g de jus de volaille
sel et poivre

une ficelle ou une petite baguette

truffe

Pour la salade

un cœur de frisée d’hiver bien blanc
raifort
crème fluide
sel et poivre
4 g de truffe noire fraîche

Voici une succulente manière d’employer l’abattis d’une belle poularde de fête. Cette préparation rappelle les fameuses rôties de gibiers à plumes qui se dégustent au coin du feu. Nous nous sommes inspirés d’une recette du chef Alain Ducasse.

Pour cette recette nous avons sélectionné une poularde du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation de l’abattis

Ciseler très finement l’échalote, faire chauffer 5 g de graisse de poularde dans une petite poêle et faire suer l’échalote avec un peu de sel jusqu’à ce qu’elle soit très confite. Laisser refroidir.

Nettoyer le cœur et le foie et hacher en très fine brunoise. Tailler le foie gras d’une dimension légèrement supérieure. Ciseler très finement la ciboulette et hacher la truffe en petits morceaux.

Mélanger tous les éléments délicatement, ajouter la fine champagne, le sel et le poivre et réserver au frais.

2. Préparation des petits pains

Tailler l’extrémité de la ficelle en biseau, couper en deux. Faire chauffer la graisse restante dans un sautoir et faire dorer le pain sur toutes les faces. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant puis lustrer au pinceau avec le jus de volaille. Garnir avec la préparation et réserver.

3. Préparation de la salade

Effeuiller le cœur de frisée. Mélanger une cuillère à café de raifort ou deux cuillères à soupe de crème, saler, poivrer et ajouter la truffe finement hachée. Assaisonner la salade avec cette sauce.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les petits pains pendant sept minutes. Râper la truffe restante dessus, disposer dans les assiettes avec un peu de salade. Déguster bien chaud et craquant avec un très bon verre de vin.

Cou d’oie farci de ses abats

3 décembre 2024

Cou d'oie de Brière farci de ses abats et poché au consommé

3 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 6 heures

Ingrédients :

une belle oie de 5 kilos

Pour le cou d’oie

une gousse d’ail
3 baies de genièvre
une feuille de laurier
une brindille de thym
5 grains de poivre

2 beaux cèpes bien fermes

80 g de filet de poulet
3 g de sel
12,5 cl de crème liquide

une poignée de pistaches mondées

une tranche de lard de Colonnata
un œuf entier

Pour le consommé

une carotte
trois branches de céleri
un petit céleri boule
2 oignons brûlés piqués de 3 clous de girofle
un bouquet de laurier et thym
3 gousses d’ail
un pied de veau fendu en deux, brûlé et blanchi
un poireau

un blanc de volaille
un blanc d’œuf
une carotte taillée en brunoise
une branche de céleri en brunoise
un oignon en brunoise
un bouquet de cerfeuil
sel et poivre

Pour la garniture

9 navets
9 carottes
graisse d’oie
sel, poivre et sucre

un chou de Milan
3 baies de genièvre
sel et poivre
beurre
jus d’oie

Le cou d’oie farci est une recette que l’on retrouve en Gascogne comme en Alsace, les farces et les modes de cuisson divergent et nous nous sommes inspirés de la version alsacienne pour ce plat. Cette recette s’inscrit parfaitement dans notre logique d’utiliser toutes les parties d’un animal et de réutiliser également les restes comme les os de la carcasse après avoir fait rôtir l’oie à la broche. C’est un plat que les familles juives ashkénazes ont introduit en Alsace à partir du XVIIe siècle et qui fut peu à peu adopté par les Alsaciens pour la fête de Saint-Martin.

La version juive respecte évidemment les règles religieuses, la recette se fait donc sans crème, sans lard et sans beurre.

1. Préparation de l’oie

Flamber et vider l’oie, conserver ses abats au frais. Inciser le cou, éliminer la tête puis extraire l’os. Gratter les parties graisses de la peau du cou avec une lame puis réserver.

2. Préparation du cou d’oie

Nettoyer et parer soigneusement le gésier pour obtenir quatre morceaux. Couper le cœur en deux, éliminer les parties sanguinolentes. Nettoyer le foie, le couper en quatre. Réserver au frais.

Faire chauffer la graisse d’oie dans une casserole en fonte avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que la graisse soit entièrement fondue. Filtrer soigneusement.

Disposer les abats dans une petite casserole en fonte. Couvrir à hauteur de graisse fondue. Ajouter une gousse d’ail incisée, trois baies de genièvre, une feuille de laurier, une brindille de thym, cinq grains de poivre et une pincée de sel. Porter à frémissement et laisser mijoter à feu très doux pendant deux heures. Faire décanter et réserver les abats confits.

Nettoyer les cèpes avec une petite brosse, les tailler en fine brunoise et faire sauter dans un peu de graisse d’oie, saler, poivrer et faire égoutter puis refroidir.

Mixer la chair de volaille avec le sel, ajouter le blanc d’œuf, mixer encore en rabattant la masse avec une maryse. Ajouter la crème fluide progressivement tout en continuant de mixer. Passer au tamis, poivrer et réserver au frais.

Faire torréfier les pistaches dans un petit poêlon, réserver et laisser refroidir.

Tailler le lard de Colonnata en fine brunoise et réserver.

Tailler les abats confits en petits morceaux puis mélanger avec la farce fine de volaille, l’œuf, les cèpes, les pistaches, le lard de Colonnata. Mêler intimement puis garnir le cou avec cette préparation sans trop tasser. Coudre le cou pour le fermer hermétiquement.

Réserver au frais.

3. Préparation du consommé

Désosser l’oie à cru ou désosser après l’avoir fait rôtir.

Placer tous les os de la carcasse dont ceux du cou dans une grande casserole. Couvrir avec le bouillon de volaille, porter à ébullition, écumer parfaitement puis ajouter la garniture aromatique. Laisser mijoter pendant quatre heures puis ajouter le cou d’oie. Maintenir la température en dessous de quatre vingt degrés et laisser cuire deux heures supplémentaires. Faire décanter le cou, filtrer le bouillon et laisser refroidir.

Hacher grossièrement la chair de volaille et les légumes. Battre le blanc d’œuf en neige, mélanger tous les éléments. Ajouter les herbes concassées, poivrer et saler puis verser dans le bouillon avec les glaçons. Porter à frémissement en mélangeant puis laisser se former le « gâteau » en surface. Percer un puits au centre, récupérer le bouillon avec une louche et le verser délicatement sur le gâteau pendant une petite vingtaine de minutes jusqu’à ce que celui-ci soit très cuit puis récupérer le consommé clarifié au centre et le filtrer à travers une très fine étamine.

4. Préparation de la garniture

Tourner les carottes et les navets pour les égalisers. Les disposer dans un sautoir avec une noix de graisse d’oie, une pincée de sucre, un peu de poivre fraîchement moulu et le consommé d’oie à hauteur. Porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé taillée en rond et percée en son centre et faire cuire jusqu’à complète réduction du liquide. Glacer les légumes dans le fond de cuisson pour les lustrer.

Effeuiller le chou, faire blanchir une dizaine de feuilles dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Faire rafraîchir les feuilles dans l’eau glacée. Eliminer les côtes puis tailler en julienne très fine.

Faire chauffer une noix de graisse d’oie dans un sautoir, ajouter la julienne bien égouttée, les baies de genièvre réduites en poudre et du poivre fraîchement moulu. Faire étuver une quinzaine de minutes puis ajouter quelques cuillères de jus d’oie ou de consommé. Ajouter une noix de beurre pour lier la préparation.

5. Finitions et dressage

Réchauffer le cou d’oie au four à cent soixante degrés pendant une heure ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Le laisser reposer une dizaine de minutes puis tailler en tranches épaisses.

Mouler le chou dans un cercle beurré au centre des assiettes. Ajouter les tranches de cou farci. Les légumes bien égouttés puis le consommé très chaud. Déguster immédiatement.

Œufs brouillés à la truffe blanche d’Alba

25 novembre 2024

Œufs brouillés à la truffe blanche d'Alba, jus de chapon

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 15 minutes

Ingrédients :

5 œufs très frais à température ambiante
beurre cru
poivre blanc du Penja
5 cl de jus de chapon (ou de volaille)
fleur de sel
25 g de truffe blanche d’Alba

La truffe blanche du Piémont est un miracle à elle-seule et il ne faut presque rien faire pour la sublimer. Comme toutes les truffes, c’est le gras et les œufs qui la mettent le mieux en valeur. Des ingrédients d’une grande qualité feront tout le succès de cette recette. Les œufs doivent être à peine coagulés pour rester très onctueux et aériens, presque comme un sabayon.

Si le temps le permet, l’idéal est de conserver la truffe dans une feuille de papier absorbant avec les œufs et le beurre dans une boîte fermée hermétiquement et placée dans la partie la moins froide du réfrigérateur pendant 24 heures.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation des œufs brouillés

Préchauffer le bain-marie. Casser et battre les œufs, ajouter une pincée de sel et mélanger une dernière fois. Placer une belle noix de beurre dans le bain marie, laisser fondre et ajouter les œufs. Faire cuire en mélangeant continuellement avec une maryse. Une fois les œufs tout juste pris, ajouter quelques cubes de beurre froid et mélanger énergiquement hors du feu. Terminer par le poivre fraîchement moulu.

2. Finitions et dressage

Faire chauffer le jus de chapon, placer les œufs brouillés dans des bols chauds, ajouter le jus au cordeau et râper la truffe directement à table. Terminer par une pincée de fleur de sel et déguster bien chaud avec un très bon pain blanc.

Coq au vin ivre de Chambertin

14 novembre 2024

Coq de ferme ivre de Chambertin

6 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 7 heures

Ingrédients :

Pour le coq

un beau coq de ferme d’au moins trois kilos avec son sang

Pour le jus de coq

huile de pépins de raisin
beurre frais
15 échalotes grises
une tête d’ail
un bouquet composé de thym, estragon, laurier et persil
5 cl de vinaigre de vin rouge
5 cl de marc de Bourgogne
1 l de bouillon de volaille non salé
10 grains de poivre de Sarawak

Pour le coq au vin

graisse de volaille (chapon ou poularde)
sel
15 échalotes grises
une tête d’ail
un bouquet équivalent au premier
5 grains de poivre de Sarawak
5 cl de vinaigre de vin rouge
5 cl de marc de Bourgogne
75 cl de Chambertin

Pour la première liaison

les abats du coq
3 échalotes grises
2 gousses d’ail

Pour la seconde liaison

25 cl environ de sang de coq (ou de porc)
marc de Bourgogne
vinaigre de vin rouge
poivre de Sarawak

Le coq au vin est un plat de légende au sens propre du terme, son origine est en réalité très récente et l’affrontement sanguinaire qui opposa Jules César et Vercingétorix n’est pour rien dans sa création. On ne sait pas exactement d’où il tire ses sources mais on en trouve trace avant le vingtième siècle. Plat emblématique des Français, il l’est davantage dans les livres américains que dans les coutumes de table nationales. Il faut dire qu’il est rare de sacrifier un véritable coq. Alors les restaurateurs en quête de touristes gourmands lui préfèrent souvent un beau poulet de Bresse. Le résultat est évidemment très différent car la chair de coq est dense et ferme mais une belle cuisson et aucune marinade viendront facilement à bout du roi de la basse cour pour en faire un plat succulent. La liaison au sang apporte un velours incomparable à la sauce, rappelant celle du lièvre à la royale. Nous avons remplacé la garniture « bonne femme » à base de lardons, champignons et oignons grelots par une belle purée de pommes de terre mais on pourra en saison, accompagner ce merveilleux plat de quelques crosnes sautés au beurre ou de scorsonères. Réservez la crête à votre fiancée. On pourra si les finances ne le permettent pas, remplacer le Chambertin par un Julienas ou un bon Beaujolais.

1. Préparation du coq

Plumer, bucler et vider le coq. Conserver son foie, son cœur et ses poumons pour la première liaison et son sang pour la seconde. Réserver le gésier pour la cuisson. Inciser les pattes au niveau de la jointure, tirer les nerfs avec une fourchette puis lever les cuisses et séparer le haut de cuisse du pilon. Entailler le pilon afin de manchonner l’os. Éliminer l’os du haut de cuisse et ficeler pour maintenir en forme. Lever les ailerons, séparer en deux parties. Lever les filets et les réserver pour une autre utilisation. Retirer la tête, prélever la crête et éliminer le reste. Concasser toute la carcasse et les pattes en petits morceaux réguliers. Réserver tous les morceaux de coq au réfrigérateur. Ajouter une goutte de vinaigre au sang et fouetter vivement pour l’empêcher de cailler et réserver également au frais.

Faire dégorger la crête dans un peu d’eau vinaigrée, l’échauder dix secondes pour la peler, la faire cuire une vingtaine de minutes dans un blanc puis faire égoutter et réserver.

2. Préparation du jus de coq

Faire chauffer un filet d’huile dans une grande cocotte et ajouter les morceaux de carcasse pour les faire vivement rissoler. Ajouter une grosse noix de beurre pour parfaire la caramélisation, laisser mousser jusqu’à ce que l’ensemble soit havane. Ajouter les échalotes émincées, la tête d’ail coupée en deux et le bouquet. Laisser suer puis dégraisser parfaitement. Mouiller d’une rasade de vinaigre, laisser réduire à glace puis mouiller au marc de Bourgogne. Laisser de nouveau réduire et mouiller en trois fois avec une petite louche de bouillon de volaille en laissant toujours réduire. Enfin, couvrir à hauteur de bouillon, porter à frémissement, écumer soigneusement puis ajouter les grains de poivre et laisser mijoter à feu très doux durant trois heures.

Chinoiser en foulant pour exprimer tous les sucs, faire refroidir rapidement et réserver ce jus brun or. Le dégraisser parfaitement une fois froid.

3. Préparation du coq au vin

Faire chauffer une belle quantité de graisse de volaille dans une large cocotte en fonte. Saler les morceaux de coq et les faire colorer sur toutes les faces. Ils doivent être bien blonds. Les faire décanter sur une grille et faire suer à la place les échalotes ciselées. Dégraisser soigneusement, remettre les morceaux de coq, les échalotes, ajouter le bouquet, la tête d’ail fendue en deux, le gésier parfaitement nettoyé et dégraissé, la crête et les grains de poivre. Mouiller avec le vinaigre, laisser réduire à glace puis mouiller avec le marc. Flamber et laisser réduire à glace. Ajouter ensuite le jus de coq en une seule fois et compléter avec le Chambertin, le liquide doit couvrir d’une paire de centimètres la préparation. Porter à frémissement, écumer soigneusement puis enfourner trois heures à cent cinquante degrés.

Faire décanter les morceaux de coq et filtrer la sauce pour éliminer les éléments de garniture. Dégraisser soigneusement la sauce, réserver les morceaux de coq au chaud dans un plat et verser la sauce dans une casserole.

4. Préparation de la première liaison

Mixer les abats du coq avec les échalotes et l’ail, détendre cette préparation avec une louche de sauce puis verser le tout dans la casserole sans mélanger. Laisser cuire une vingtaine de minutes en maintenant scrupuleusement la température à quatre vingt degrés.

Filtrer à travers un tamis très fin en récupérant le liquide avec une louche et en évitant soigneusement de récupérer les impuretés remontées en surface. Remettre le liquide limpide et sombre ainsi filtré dans une casserole propre.

5. Préparation de la seconde liaison

Replacer la sonde dans la sauce, faire chauffer à quatre vingt degrés puis ajouter le sang hors du feu en mélangeant délicatement avec une maryse. Laisser cuire en maintenant la température à quatre vingt degrés en mélangeant continuellement afin de laisser la sauce s’épaissir et s’assombrir. Au bout d’une vingtaine de minutes, ajouter le vinaigre et le marc, vérifier l’assaisonnement qui doit être bien relevé en poivre. La liaison doit être onctueuse, ni trop épaisse, ni liquide, elle doit simplement enrober les morceaux de coq.

Filtrer puis remettre dans la cocotte avec les morceaux de coq bien décantés. Laisser mijoter en remuant régulièrement une quinzaine de minutes sans jamais dépasser quatre vingt degrés.

6. Finitions et dressage

Servir le coq au vin dans sa sauce dans un plat de service, la garniture à part et porter le tout à table. Déguster avec une seconde bouteille de Chambertin.

Gougères à la sauce Mornay

8 novembre 2024

Gougères de Bourgogne à la sauce Mornay

20 gougères

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les gougères

60 g de lait frais entier
60 g d’eau
2,5 g de sel fin
noix de muscade
poivre blanc du Penja
55 g de beurre
75 g de farine T45
125 g d’œuf
25 g de comté

Pour la sauce Mornay

20 g de beurre
20 g de farine
125 g de lait frais entier
2 g de sel
0,5 g de poivre blanc de Penja
noix de muscade
25 g de comté

Originaire de Bourgogne, la gougère est l’une des béatitudes de l’existence. Simples et peu onéreuses, elles se dégustent en nombre. La première mention de cette recette semble remonter au XIVe siècle, il s’agit alors d’une tarte au fromage appelée « goiere ».

Pour la bonne réussite de cette recette il est important que les gougères restent blondes et très souples. Il ne faut pas non plus exagérer avec la sauce Mornay afin que le juste équilibre entre les deux éléments soit respecté.

On peut si on le désire ajouter sur les gougères un craquelin aux noix, vin jaune et comté.

1. Préparation des gougères

Disposer le lait, l’eau, le sel et le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter une râpée de noix de muscade et une pincée de poivre blanc fraîchement moulu. Porter à frémissement pour faire fondre le beurre puis ajouter la farine en une seule fois hors du feu. Travailler avec une maryse pour incorporer la farine, lisser puis remettre sur le feu et laisser cuire quelques minutes en mélangeant toujours avec la maryse pour assécher l’appareil. Une fine « peau » doit se former au fond de la casserole. Transférer dans un saladier et laisser tiédir en continuant de travailler la pâte.

Ajouter les œufs battus progressivement pour les incorporer parfaitement. Les gestes ne doivent pas être trop vifs afin d’éviter d’incorporer de l’air. Ajouter enfin le comté fraîchement râpé et mélanger intimement. Transférer dans une poche munie d’une douille lisse.

Préchauffer le four à 145°C chaleur tournante. Chemiser une plaque d’une feuille de papier cuisson. Le coller aux quatre coins avec un peu d’appareil puis former les gougères à la poche en les espaçant et en les moulant en quinconce. Enfourner une demi heure environ ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement blondes.

2. Préparation de la sauce Mornay

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une fois et fouetter pour mélanger. Laisser cuire jusqu’à ce que la préparation mousse puis verser le lait froid en une seule fois tout en continuant de mélanger. Laisser épaissir quelques minutes sur un feu moyen puis ajouter le sel, le poivre, une râpée de muscade. Ajouter enfin le comté râpé, mélanger puis transférer sur une plaque pour faire refroidir rapidement. Filmer au contact et réserver au froid.

Transférer dans une poche munie d’une douille plus petite et réserver.

3. Finitions et dressage

Piquer l’arrière des gougères avec la douille de la poche contenant la sauce Mornay et garnir à chaud jusqu’à ce que la préparation déborde. Lisser et transférer directement dans un plat de service. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments.

Déguster les gougères tièdes avec un verre de vin de Bourgogne.

Chapon à la broche, cardons au jus

5 novembre 2024

Chapon rôti à la broche, cardons au jus, purée de pommes de terre

6 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 5 heures
+ 4 jours de préparation

Ingrédients :

Pour le chapon

un beau chapon du Gers dans sa toile de Lectoure
gros sel
miel de tilleul
poivre en grain
laurier sec
une tête d’ail
un citron

Pour les cardons

un demi pied de cardon bien étiolé
gros sel
un citron
une c.a.s de farine
un morceau de mie de pain

Pour la purée de pommes de terre

500 g de pommes de terre Bintje
200 g de beurre
un peu de lait
poivre blanc de Penja
noix de muscade
sel

Pour les cardons au jus

vinaigre de vin rouge
poivre de Sarawak

Pour les finitions

beurre

Le chapon cuit à la broche et accompagné de cardons au jus est l’un des plats traditionnels de Noël en Provence. Autrefois les familles cultivaient au moins un pied du géant des potagers rien que pour cette occasion. Nous avons reproduit cet usage.

La chair fine, sapide et grasse du chapon se marie admirablement avec ce légume gorgé du jus de la lèchefrite. Nous avons ajouté une belle purée très souple pour plus de gourmandise.

Pour cette recette nous avons sélectionné un chapon du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

On peut évidemment décider de faire cuire le chapon au four mais le rôtissage lent du feu de bois apporte un goût et surtout une consistance unique à la chair des volailles qui restent juteuses et souples cachées sous une peau croustillante et ambrée.

1. Préparation de la saumure

Remplir une très grande casserole avec trois litres d’eau. Ajouter 48 g de sel par litre ainsi qu’une bonne prise de poivre en grain, une cuillère à soupe de miel de tilleul, un citron coupé en quatre, cinq feuilles de laurier coupées en deux et une tête d’ail écrasée. Porter à ébullition en fouettant puis laisser complètement refroidir.

Bucler et vider le chapon, séparer le cou, éliminer la tête, retirer les pointes des ailerons, inciser les pattes à la jointure, retirer les nerfs avec une fourchette. Tremper les pattes dans une bassine d’eau chaude, peler les écailles avec un torchon. Rabattre la peau du cou sur le dos et immerger dans la saumure froide. Laisser reposer pendant vingt quatre heures. Réserver les abats et la graisse pour une autre préparation.

Faire égoutter le chapon, éliminer la saumure et placer sur une grille ou suspendre au réfrigérateur avec un crochet et laisser sécher pendant trois jours en disposant une petite plaque en dessous.

Brider le chapon avec de la ficelle à rôtir.

2. Préparation des cardons

Nettoyer soigneusement le pied de cardon, séparer les cardes, ébarber les côtés, retirer les fils, l’excès des côtes et la peau interne. Séparer en morceaux de cinq ou six centimètres et immerger immédiatement dans une bassine d’eau citronnée.

Mélanger la farine, le gros sel et le jus de citron dans une grande casserole. Ajouter un peu d’eau et fouetter vivement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Couvrir largement d’eau, ajouter les cardons et la mie de pain. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

Faire égoutter les cardons qui doivent être très blancs, tendres et non filandreux. Laisser tiédir puis tailler en petits morceaux et réserver.

3. Préparation du tournebroche

Préparer un bon feu de cheminée et chambrer le chapon une bonne heure à température ambiante.

Monter la broche fermement, badigeonner le chapon d’huile et actionner le tournebroche. La broche doit être placée à trente centimètre du feu. Placer une lèchefrite en dessous, ajouter un verre d’eau et laisser cuire entre trois et quatre heures en arrosant régulièrement. Sonder les filets à 60°C à cœur. Approcher les braises du chapon en fin de cuisson pour faire colorer la peau.

4. Préparation des pommes de terre

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel et enfourner pendant une heure et demi.

5. Finitions du chapon

Débrocher le chapon, abaisser la température du four à 60°C. Placer les pattes en l’air dans un plat au four et laisser reposer une demi heure.

6. Préparation des cardons au jus

Dégraisser soigneusement la lèchefrite pour séparer le jus du gras. Disposer une cuillère à soupe de graisse dans un sautoir et faire sauter les cardons. Déglacer avec une rasade de vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller à hauteur de jus de cardon. Laisser mijoter jusqu’à ce que le jus soit très réduit et les cardons bien enrobés. Poivrer, disposer dans un plat à gratin et enfourner dans un second four préchauffé à 180°C. Laisser gratiner légèrement puis placer dans le four tempéré avec le chapon.

7. Préparation de la purée

Peler la pomme de terre à chaud, récupérer la pulpe et tamiser une paire de fois. Disposer dans une cocotte et ajouter le beurre très froid progressivement en fouettant vivement. Ajouter le lait chaud, assaisonner et vérifier la consistance. Placer une feuille de papier cuisson au contact de la purée et réserver sur le coin du fourneau.

8. Finitions et dressage

Placer le jus de chapon dans une casserole, faire chauffer, vérifier l’assaisonnement, le corser avec un trait de vinaigre puis chinoiser et monter d’une noisette de beurre froid.

Lever les différents membres du chapon en gardant toujours la peau placée vers le haut pour éviter qu’elle ne baigne dans le jus. Diviser les morceaux en fonction des convives et des désirs et placer harmonieusement dans un plat de service bien chaud. Verser la purée fouettée une dernière fois dans un plat de service en argent bien chaud. Garnir d’un peu de jus. Servir les cardons dans leur plat à gratin et déguster très chaud avec un très bon vin.

Meunière de ris de veau à la printanière

6 mai 2024

Meunière de ris de veau à la printanière, sauce Albufera

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

un ris de veau d’environ 400 g
un litre de fond blanc de volaille
un bâtonnet de fenouil séché
3 grains de poivre blanc de Penja
un brin de thym
une gousse d’ail écrasée

farine
un œuf
chapelure fine

beurre clarifié

Pour la sauce Albufera

7,5 cl de bouillon de volaille
1 cl de Porto blanc
1 cl de Madère
0,5 cl de fine champagne
7,5 cl de crème fluide
30 g de foie gras cru

Pour la garniture

300 g de petits pois
6 petites pommes de terre nouvelles
6 petits navets
4 ciboules
un cœur de laitue

beurre
sucre
sel
poivre
5 cl de fond de volaille

Si la fameuse sauce Albufera est connue pour sa divine association avec la poularde, elle n’est pas moins bonne avec d’autres produits nobles comme le ris de veau. Cette version printanière est délicate et raffinée et fera aimer cet abat aux plus récalcitrants.

Nous devons la recette de la sauce Albufera au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la sauce, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albufera vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette. Elle sera finalement adaptée par Alain Chapel.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras et de crème est exceptionnelle sur une poularde pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

Nous avons dégusté ce plat avec le vin Orange 2022 du Château Lafitte.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans une bassine d’eau légèrement vinaigrée pendant une paire d’heures, changer l’eau régulièrement.

Porter une casserole d’eau à frémissement, immerger le ris de veau et faire blanchir pendant une dizaine de minutes. Le rafraîchir dans une glaçante, peler, éliminer les parties sanguinolentes et graisseuses puis réserver.

Disposer tous les éléments de garniture dans une casserole, ajouter le fond, porter à frémissement et faire pocher une trentaine de minutes. Rafraîchir, faire égoutter, emballer dans du film, piquer pour laisser l’eau s’échapper et placer sur une grille avec un poids durant une heure au réfrigérateur.

Déballer et sécher parfaitement le ris de veau. Le panner à l’anglaise sur une seule face en commençant par la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure fine. Réserver au réfrigérateur à découvert, la partie pannée vers le haut.

2. Préparation de la sauce Albufera

Faire bouillir le fond de volaille, ajouter les alcools et maintenir l’ébullition pendant cinq minutes. Ajouter la crème et laisser encore bouillir pendant dix minutes. Ajouter le foie gras en mixant avec un mixer plongeant, corriger l’assaisonnement puis passer au chinois. Tenir chaud à couvert sans faire bouillir.

3. Préparation de la garniture

Écosser les petits pois, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante puis peler et réserver.

Peler et tourner les pommes de terre, les faire cuire dans une casserole d’eau salée, départ à l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Peler et tourner les navets, couper les plus gros en deux ou en quatre. Placer dans une casserole avec une noix de beurre, le fond de volaille à hauteur et le sucre. Porter à ébullition, ajouter un papier sulfurisé découpé à la forme d’un couvercle et percé en son centre et laisser cuire jusqu’à réduction complète.

Tailler les ciboules pour les égaliser, effeuiller la laitue, couper les feuilles au centre puis encore en trois.

Beurrer une casserole avec le beurre pommade et un pinceau. Disposer les navets, les pommes de terre égouttées, les petits pois pelées, les ciboules, les feuilles de laitue, une pincée de sucre, une de sel et une de poivre. Couvrir et réserver.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir et faire colorer le ris de veau du côté de la panure. Une fois bien doré, le tourner et le laisser cuire quelques minutes en l’arrosant régulièrement.

Mixer la sauce Albufera avec un mixer plongeant.

Chauffer la casserole contenant la garniture à la température la plus élevée en maintenant le couvercle. Remuer régulièrement, tous les ingrédients doivent être glacés et tombés. Ajouter la sauce, mélanger une dernière fois.

Disposer la garniture dans les assiettes, essorer et tailler le ris de veau en deux et le placer au centre. Déguster immédiatement.

Petit gâteau de sandre au caviar

2 avril 2024

Petit gâteau de sandre au caviar

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le petit gâteau

150 g de filet de sandre sans arrête et sans peau
5 g de sel
un œuf entier
15 cl de crème
poivre blanc de Penja
noix de muscade
beurre

Pour les épinards

une botte de jeunes épinards
une ciboule
2 brins de persil
une petite gousse d’ail
beurre
poivre blanc et sel
gros sel

Pour le beurre blanc

une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de fumet de poisson
1/2 c.a.s de vinaigre de riz blanc
une c.a.s de crème liquide
un grain de poivre long
100 g de beurre
une pincée de sel

Pour les finitions

50 g de caviar impérial Daurenki
ciboulette

On trouve cette entrée sous de nombreux noms dans la gastronomie française. Mousseline, petit gâteau ou même dariole (avec inexactitude). Ces gâteaux peuvent être réalisés avec différents poissons de rivière ou de mer (sandre, brochet, merlan) et peuvent être garnis de légumes, d’un ragoût de coquillages et de crustacés ou encore de cuisses de grenouilles comme à Illhaeusern. Nous l’aimons avec des épinards fortement relevés en ciboule et en ail pour contraster avec la douceur du poisson et une généreuse quenelle de caviar dont le goût unique apportera relief et richesse à la composition.

A déguster avec un excellent Riesling.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec deux maisons prestigieuses. Petrossian pour son caviar Daurenki tsar Impérial.Un caviar ferme aux saveurs douces et persistantes avec un goût beurré.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du petit gâteau de sandre

Détailler la chair de poisson en cubes, disposer dans un mixer avec la moitié du sel et mixer par à-coups. Ajouter l’œuf et le sel restant et mixer encore. Incorporer enfin la crème en trois fois en rabattant la masse avec une maryse à chaque fois. La consistance doit être lisse et homogène. Passer au tamis fin puis ajouter une prise de poivre fraîchement moulu et une râpée de noix de muscade. Transférer dans une poche munie d’une douille et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation des épinards

Laver et équeuter les épinards, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les rafraîchir dans l’eau glacée puis les faire égoutter parfaitement. Ciseler et réserver.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, lui donner une teinte de havane. Émincer très finement la ciboule et la faire tomber au beurre. Ajouter l’ail dégermé réduit en purée, laisser suer un instant et incorporer les épinards. Donner un tour pour les laisser prendre le beurre. Ajouter le sel, le poivre fraîchement moulu et débarrasser sur une plaque. Effeuiller le persil et le ciseler le plus finement possible, l’incorporer et réserver.

3. Montage des petits gâteaux

Beurrer deux moules à soufflé, remplir le fond et les bords avec la préparation à base de sandre. Garnir l’intérieur avec les épinards bien froids puis masquer avec le restant de farce. Laisser et disposer dans une plaque aussi haute que les moules.

Préchauffer le four à 180°C et faire bouillir une casserole d’eau.

Verser l’eau dans le plat pour faire cuire les gâteaux au bain-marie. Abaisser la température du four à 150°C. Couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium et enfourner une vingtaine de minutes.

4. Préparation du beurre blanc

Ciseler très finement l’échalote, la placer dans une casserole avec le vin, le fumet, le vinaigre et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à soupe. Ajouter la crème, donner une ébullition puis incorporer le beurre froid taillé en petites cubes progressivement en utilisant un fouet. Saler légèrement et passer au chinois en foulant. Réserver le beurre blanc au chaud sans faire bouillir.

5. Finitions et dressage

Sortir les gâteaux du four qui doivent être tremblotants, passer la lame d’un couteau tout autour puis les retourner directement dans les assiettes de service. Ciseler très finement la ciboulette, l’ajouter au beurre blanc et masquer les gâteaux de sauce. Terminer par une généreuse quenelle de caviar posée sur la composition. Déguster bien chaud avec un très bon riesling.

Tajarin à la truffe blanche d’Alba

19 mars 2024

Tajarin à la truffe blanche d'Alba

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour les tajarin

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

25 g de truffe blanche d’Alba
beurre cru
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Dans le Piémont, c’est avec les fameuses tajarin, de très fines pâtes fraîches qu’est appréciée la truffe blanche. Nous adorons ces pâtes que nous mettons à toutes les sauces (ragoût de cèpes ou d’abats de volaille) mais c’est avec la truffe qu’elles sont les meilleures.

Les tajarin peuvent également être préparées des heures à l’avance, la pâte peut même être faite la veille et abaissée le jour de la dégustation.

Contrairement à une idée très répandue, pour cette recette il est préférable de verser le beurre sur les pâtes plutôt que de procéder à la « mantecatura« . Mais chacun fera comme bon lui semble.

1. Préparation des tajarin

Combiner la farine et la semoule dans une jatte. Clarifier les œufs, former un puits dans la farine, ajouter les jaunes, l’huile d’olive et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. Travailler cette pâte sur une planche en bois une quinzaine de minutes en la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une paire d’heures au réfrigérateur.

Abaisser la pâte avec un laminoir ou un rouleau le plus finement possible en la repliant sur elle-même au départ puis l’affiner le plus possible en conservant une forme rectangulaire. Laisser sécher sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une toile cirée. Le temps de séchage dépend de l’humidité et de la chaleur ambiante. Ne surtout pas fariner la pâte. Une fois sèche mais non cassante, la rouler sur elle-même pour former un boudin et la couper le plus finement possible. Les tajarin doivent passer à travers le chas d’une aiguille. Réserver les pâtes sur une planche ou un tamis.

2. Finitions et dressage

Porter à ébullition deux litres d’eau, ajouter vingt grammes de gros sel.

Dans une petite casserole faire chauffer sur feu doux un gros morceau de beurre (le tiers ou la moitié d’une tablette) et le rendre légèrement blond.

Plonger les tajarin dans l’eau bouillante, laisser cuire moins d’une minute puis disposer immédiatement dans les assiettes. Ajouter une ou deux cuillères d’eau de cuisson dans le beurre fondu, mélanger pour provoquer une émulsion. Arroser très généreusement les pâtes de beurre, mélanger rapidement puis râper la truffe le plus finement possible sur le dessus. Terminer par une prise de poivre fraîchement moulu, un filet de beurre et une pincée de sel. Déguster immédiatement.

Chou farci de sanglier, sauce aux prunes

26 février 2024

Chou farci de sanglier, dos frotté au poivre sauvage, sauce aux prunes

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 5 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour le chou farci

une paire de saucisses de sanglier
un chou de Milan
5 baies de myrte
5 cl de jus de sanglier
un œuf entier
beurre
gros sel
sel et poivre

Pour le dos de sanglier

un filet de sanglier
poivre sauvage Voatsiperifery rouge
sel
beurre
huile d’olive

Pour la sauce aux prunes

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de prune
2,5 cl de jus d’orange pressée
5 cl de porto
5 cl de vin rouge
5 cl de jus de sanglier
3 grains de poivre Voatsiperifery rouge
un pruneau
beurre

La recette des saucisses de sanglier employée dans la farce est disponible ici sur notre site. On peut également élaborer une farce identique pour réaliser cette recette.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du chou farci

Effeuiller le chou, porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir une dizaine de feuilles pendant cinq minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, faire égoutter et faire sécher sur des linges. Retirer les côtes à l’aide d’un couteau d’office. Réserver les quatre plus belles feuilles pour le montage du chou et ciseler finement les autres.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les feuilles ciselées et bien les enrober. Ajouter les baies de myrte écrasées, couvrir et laisser étuver une quinzaine de minutes. Ajouter le jus de sanglier, poivrer généreusement et corriger l’assaisonnement si nécessaire. Débarrasser sur une plaque et faire refroidir complétement.

Retirer les saucisses de leurs boyaux, les émietter et les mêler à la préparation à base de chou. Ajouter l’œuf battu et mélanger intimement.

Placer un cercle à pâtisserie sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Foncer le moule avec deux feuilles de chou en conservant un débord. Garnir de farce puis couvrir avec les feuilles restantes en les glissant sous les précédentes pour emprisonner la farce. Emballer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant quatre heures à 73,5°C.

Laisser tiédir sous une petite presse puis réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce aux prunes

Faire caraméliser le miel à sec dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire aux trois quarts. Ajouter enfin le porto, le vin, le jus de sanglier, les grains de poivre et le pruneau dénoyauté et haché. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Chinoiser en foulant, réduire à consistance et lier si nécessaire après avoir vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation du filet de sanglier

Saler et poivrer généreusement le filet, l’emballer dans du film alimentaire supportant la cuisson, le mettre sous-vide et le faire cuire au bain-marie pendant cinquante minutes à 60°C. L’essuyer parfaitement, le ficeler pour maintenir sa forme.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le cercle du chou farci et déposer dessus quelques lamelles de beurre. Enfourner une vingtaine de minutes pour le réchauffer.

Glacer le chou à la sortie du four avec un peu de sauce chaude.

Chauffer un sautoir, ajouter un filet d’huile et faire colorer le filet sur toutes les faces. Baisser la température, ajouter du beurre et l’arroser continuellement jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Le filet de sanglier ne nécessite pas de temps de repos.

Disposer le chou dans un plat de service, la sauce montée avec une noisette de beurre en saucière. Déposer le filet sur du papier absorbant quelques secondes pour éliminer la matière grasse en surplus. Le trancher en bouchées, disposer deux médaillons par assiette. Servir une part de chou et la sauce devant les convives, déguster bien chaud.