Viande – Page 11 – Renards Gourmets

Marbré de poule faisane au foie gras et aux artichauts

26 janvier 2020

Marbré de poule faisane au foie gras et aux artichauts, une fine gelée pour l'enrober, salade de Castelfranco crémée de raifort

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 jours

Ingrédients :

Pour le consommé

une poule faisane
6 échalotes grises
1 l de bouillon de poule
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja

un blanc d’œuf
2,5 cl de cognac
2,5 cl de porto blanc
gélatine

Pour le foie gras

400 g de foie gras de canard cru
sel
poivre blanc du Penja
porto blanc
fenouil sec
baies de genièvre
écorce de muscade (macis)
gingembre en poudre

Pour les artichauts

3 gros artichauts
acide ascorbique ou jus de citron

50 cl de bouillon de poule
farine

Pour la salade

une petite salade de Castelfranco
une petite salade rosa del Veneto
crème fraîche fluide
raifort
poivre blanc du Penja
sel

Les pressés ou marbrés sont une bonne alternative aux terrines, la dégustation est différente car on y emploie généralement de plus gros morceaux. C’est aussi une élégante façon d’employer des parures de foie gras. Poule faisane, artichauts et foie gras s’associent admirablement mais on peut presser à peu près tout. Poissons, légumes, viandes et gibiers.

Cette recette est encore meilleure après avoir maturé pendant 72 heures.

1. Préparation du consommé

Plumer, flamber et vider la poule faisane. Désosser complétement, éliminer la peau et retirer les parties graisseuses. Retirer tous les nerfs des cuisses et des filets. Disposer sur une petite plaque, assaisonner de poivre fraîchement moulu et d’une petite rasade de porto blanc. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Éliminer les abats ou les réserver pour une autre utilisation. Rincer abondement la carcasse et la disposer dans une casserole. Couvrir avec le bouillon de poule et porter à frémissement en écumant régulièrement. Ajouter les échalotes émincées, les branches de fenouil et les grains de poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant quatre heures à feu très doux. Laisser reposer pendant dix minutes hors du feu puis chinoiser. Refroidir rapidement le bouillon en posant le bol sur de la glace. Filmer et réserver pendant deux heures au réfrigérateur. Retirer la graisse qui sera remontée en surface. Ajouter le cognac et le porto.

Battre le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Le disposer au fond d’une casserole à fond épais avec deux ou trois glaçons. Ajouter le bouillon dégraissé et porter doucement à frémissement en mélangeant continuellement. Une couronne protéinique va se former en surface, ne plus mélanger et repousser cette couronne sur les parois de la casserole. Récupérer le consommé clarifié au centre de la casserole avec une petite louche et la verser dans un bol à travers une étamine très fine.

Réduire ce consommé à 25 cl et réserver.

2. Préparation du foie gras

Chambrer le foie gras une vingtaine de minutes puis retirer délicatement toutes les veines. Disposer dans une plaque et assaisonner avec 4,8g de sel, 1,2g de poivre, 0,8g de sucre, 4g de porto et 0,2g d’un mélange de fenouil, genièvre, muscade et gingembre très finement moulu. Filmer au contact et réserver pendant deux heures au réfrigérateur.

Humidifier légèrement un linge et mouiller les parois interne d’une terrine de 20cm. Chemiser de papier film supportant la cuisson puis ajouter le foie gras en tassant soigneusement. Replier le film, mettre la terrine sous-vide et faire cuire pendant une heure à 60° dans un bain-marie. Refroidir rapidement et réserver toute une nuit sous une presse.

Retirer la graisse remontée en surface et réserver celle-ci pour une autre utilisation. Découper la tranche de foie gras en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux rectangles identiques. Filmer et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts et les immerger immédiatement dans de l’eau additionnée d’acide ascorbique ou de jus de citron. Diluer une cuillère de farine dans un peu de bouillon de poule puis ajouter tout le bouillon restant et un peu d’acide ascorbique. Porter à frémissement, ajouter les fonds d’artichauts et faire cuire une quinzaine de minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement à cœur. Transférer dans une glaçante et faire égoutter.

4. Montage du marbré

Faire égoutter les morceaux de poule faisane, les saler et réserver. Humidifier de nouveau un linge puis l’intérieur de la terrine. Ajouter une couche de film en s’aidant du linge pour la faire adhérer parfaitement. Disposer les morceaux de poitrine de faisane au fond de la terrine en comblant les écarts avec les filets. Ajouter une tranche de foie gras puis les fonds d’artichauts escalopés. Couvrir avec la seconde tranche de foie gras et terminer par les cuisses de faisane en comblant bien tous les espaces. Replier le film, mettre sous-vide et faire cuire pendant une heure et demi à 65° au bain marie. Faire refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur sous une petite presse pendant quarante-huit heures.

5. Gélification de la terrine

Démouler délicatement la terrine, éliminer le jus résiduel si nécessaire et découper en tranches d’1,5cm. Disposer sur une plaque munie d’une petite grille et réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine (8g pour 25cl) dans un peu d’eau. Faire chauffer le consommé, essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au consommé en fouettant vivement. Laisser légèrement tiédir et badigeonner les tranches de terrine de gelée avec un pinceau alimentaire. Réserver au frais et renouveler cette opération quatre ou cinq fois. Réchauffer légèrement la gelée si nécessaire pour la fluidifier entre les étapes.

6. Finitions et dressage

Mélanger une cuillère à café de raifort pour quatre cuillères de crème. Ajouter sel et poivre et mélanger vivement. Laver et essorer les deux salades et les découper en fine julienne puis badigeonner de sauce.

Disposer les tranches de terrine en gelée dans les assiettes avec un peu de salade et déguster à température ambiante. Cette terrine se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Saucisses de sanglier aux châtaignes

7 décembre 2019

Saucisses fumées de sanglier, concassée de châtaignes et de baies de myrte

+/- 15 saucisses

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

1 kg d’épaule de sanglier
300 g de gras dur de porc
200 g de châtaignes cuites
boyaux naturels
24 g de sel
2 cuillères à soupe de nepita
2 cuillères à café de poivre de Sarawak
1 cuillère à soupe de sucre brun brut
1 cuillère à café de miel de châtaignier
4 gousses d’ail
3 oignons
une feuille de laurier
12 baies de myrte
2 verres de bière Pietra

Ces saucisses de sanglier font la part belle aux produits corses, elles se dégustent grillées avec du pain à la châtaigne ou une pulenta.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

Préparation des saucisses

Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid. Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée. Découper le gras en lanières et l’épaule de sanglier en cubes de la dimension du hachoir. Concasser les châtaignes. Réserver de nouveau au froid.

Émincer les oignons et les faire caraméliser dans un trait d’huile d’olive avec la feuille de laurier, le sucre et les baies de myrte. Mouiller avec un verre de bière et faire réduire complètement. Laisser refroidir et réserver.

Passer les viandes dans le hachoir en alternant gras et épaule.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter la bière, le miel et la nepita et mélanger parfaitement. Moudre le poivre. Combiner tous les aromates avec les oignons froids et les châtaignes.

Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,500 g. (Soit 16 g de sel par kilo)

Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.

Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.

Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.

Nous aimons les déguster avec de grosses pâtes fraîches comme des bigoli ou des pâtes sèches comme les rigatoni dans une sauce au chou noir de Toscane, piment, ail, oignon et quelques noisettes. Elles peuvent également accompagner des œufs frits et des crêpes à la farine de châtaigne au petit déjeuner ou des lentilles.

Lièvre à la Royale aux essences de chartreuse

1 décembre 2019

Lièvre de Beauce à la royale, essences de chartreuse et de poivre long

4 personnes

difficulté : très difficile

coût : cher

+/- 3 jours

Ingrédients :

Pour le foie gras

125 g de foie gras de canard cru
1,25 g de baies de genièvre
1,25 g de bâton de fenouil sec

1,25 g de poivre de Sarawak
1/4 d’écorce de macis
2,5 g de gingembre frais
250 g de gros sel

100 g de sucre

1 cl d’huile de pépins de raisin

Pour le lièvre

deux tranches de jambon de pays
un râble de jeune lièvre
2,5 cl de Chartreuse verte

Pour la farce à gratin

15 g de lard de Colonnata
15 g de foie de volaille
15 g de chair de lièvre
0,5 cl de Beaumes-de-Venise
une gousse d’ail
un brin de serpolet
un brin de romarin
un brin de sarriette
un brin d’hysope
une feuille de laurier
fleur de sel
poivre long

Pour la farce fine

10 g de filet de lièvre
10 g de crème liquide
1 g de sel
0,5 g de poivre long

Pour la farce mêlée

150 g de chair d’épaule de lièvre
50 g de lard gras

25 g de lard de Colonnata

20 g de trompettes-de-la-mort sautées
20 g d’épinards blanchis
une gousse d’ail blanchie

fleur de sel
poivre long

Pour la sauce royale

1,5 kg de carcasse de lièvre
7 cl d’huile de pépins de raisin
40 g de beurre
250 g d’échalotes
1,5 têtes d’ail
un bouquet des mêmes herbes
5 baies de genièvre
5 cl de cognac
110 cl de vin rouge

Première liaison :

3 gousses d’ail
1/2 échalote

Seconde liaison :

0,5 cl de vinaigre de Barolo
40 g de foie de lièvre
30 g de foie gras confit

1,5 cl de sang de lièvre

1 cl de crème double

0,5 cl de Chartreuse
pointe de couteau de gelée d’églantier

sauce miroir

(75 cl de Beaumes-de-Venise)

Pour la garniture

500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
un œuf entier
15 g de parmesan
muscade
poivre blanc du Penja
sel fin

50 cl de crème fraîche
50 g de mascarpone
25 g de jus de truffe
huile de truffe

quelques champignons de Paris

Le lièvre à la royale est souvent décrit comme un monument de la gastronomie française. On relate sans cesse la même légende ; celle du vieux Louis XIV, de la perte précoce de ses dents et de ses cuisiniers ingénieux qui inventèrent ce plat royal et mythique. Il faut dire qu’en France lorsqu’il est question de monarchie on pense irrémédiablement à Louis XIV, comme si l’avant et l’après n’avaient pas tout à fait existé. Les articles sur le sujet viennent conclure en parlant d’une prétendue lutte entre la version de Marie- Antoine Carême et celle de Aristide Couteaux (un sénateur semble-t-il plus connu pour sa gourmandise que pour la politique qu’il menait. Mais n’est-ce pas là le propre des sénateurs ?). Il est de bon ton, aujourd’hui de prétendre préférer l’une à l’autre. Les techniciens vantent Carême, les puristes du produit et du goût s’acharnent à défendre Couteaux. Rappelons aux profanes que ni l’un ni l’autre ne sont contemporains du vieux Louis. François Pierre de la Varenne et son ouvrage le Cuisinier François ou Pierre de Lune, cuisiniers du Grand Siècle ne font nulle mention de pareille recette. Chez eux les levreaux sont bardés et bien rôtis comme il était d’usage de le faire à la cour de France. Louis les mangeait-il peut-être au pot plutôt qu’à la broche, bien noirs et bien confits mais alors pourquoi parler de lièvre à la royale plutôt que simplement de civet, une recette déjà bien connue ?

Marie-Antoine Carême (dit Antonin), puis Jules Gouffé et même Alexandre Dumas n’en disent rien non plus. Le XIXe siècle aurait-il entamé sa longue marche vers la cuisine moderne sans ce mets dit « de légende » ? Talleyrand de Périgord (ou plutôt du Périgord) pour qui Carême a cuisiné aurait-il dégusté ce met royal, ou impérial (en fonction de ses retournement de jaquette ?). Probablement pas.

Avant le XIXe siècle, le lièvre adoubé n’est mentionné que dans Le souper de la cour, publié en 1755 par Menon. Il y est fait mention d’un lièvre à la Périgourdine. La recette est-elle celle dont il est fait populairement mention aujourd’hui ? La réponse est non. Seul rapprochement, la recette contient bien des truffes, chose dont il serait bien idiot de se priver quand on est en Périgord.

Jeanne Savarin, rédactrice en chef de Cuisine des familles donnera bien une recette de lièvre à la royale en 1899 avec le préambule suivant ; « Ayez un lièvre mâle, à poils roux, de fine race française (caractérisée par la légèreté et la nerveuse élégance de la tête et des membres); tué autant que possible en pays de montagne ou de brandes; pesant de cinq à six livres, c’est à dire ayant passé l’âge du levraut, mais cependant encore adolescent. Caractère particulier pour le choix: tué assez proprement pour n’avoir pas perdu une goutte de sang ».

Enfin à l’aube du XXe siècle, un certain Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne rendra ce met céleste célèbre en publiant sa recette dans le journal Le Temps en date du 29 novembre 1898. Son lièvre est cuit de longues heures dans une daubière et richement parfumé d’ail et d’échalotes mais il n’est pas fait mention d’une quelconque roulade de lièvre dite « à la Carême ». D’ailleurs la même Jeanne Savarin écrira : « Le 29 novembre 1898, au palais du Luxembourg, un certain nombre de sénateurs entouraient un de leurs collègues et l’interpellaient amicalement, à l’issue de la séance, au sujet d’une recette culinaire qui venait de paraître la veille dans le journal « Le Temps ». L’interpellé était Monsieur Couteaux, sénateur de la Vienne, éminent agronome et brillant écrivain, causeur très primesautier et très piquant; la recette dont il s’agissait était celle du Lièvre à la Royale, et Monsieur Couteaux en était l’auteur. Or, la haute assemblée compte nombre de gourmets; et la théorie de cet apprêt du lièvre était si sensationnelle, que plusieurs désiraient la voir mettre en pratique le plus tôt possible. Un nouveau groupe parlementaire fut fondé ce jour-là, groupe essentiellement pacifique, ouvert à toutes les bonnes fourchettes sénatoriales: Le Groupe Gastronomique. Les journaux de l’époque rapportent que l’un des questeurs du Luxembourg offrit sa salle à manger et sa cuisine pour les expériences culinaires de l’aimable association. Naturellement, le Lièvre à la Royale eut les honneurs de la première réunion, et Monsieur Couteaux fut élu président du groupe à l’unanimité« .

Henri Babinsky, célèbre gastronome et auteur culinaire du début du XXe siècle donne enfin la recette de ce lièvre roulé et farci dans sa Gastronomie Pratique. Devrions nous parler de lièvre à la Ali Bab (son surnom) plutôt qu’à la Carême ou bien le célèbre sénateur ne serait-il que le seul inventeur légitime du lièvre dit « à la royale » ? Sans truffe, sans foie gras et sans roulade.

Cette recette supposée incontournable n’est pourtant même pas citée par le célèbre Auguste Escoffier dans son Guide Culinaire de 1901. Seul le lièvre farci à la Périgourdine est mentionné par le maître, mais il n’y est pas fait mention de foie gras, qui plus est le vin y est blanc et non rouge.

Le Larousse Gastronomique finira par enfin le mentionner en 1901. Le lièvre à la royale peut enfin faire partie intégrante de la grande cuisine française.

Alors qu’est-il encore permis de supposer ou d’affirmer concernant cette soit-disant illustre recette ? La première est qu’il est possible de la rapprocher des galantines et autres ballotines et dodines. Ces mots un rien romantiques et désuets sont mentionnés par Antonin Carême. Les recettes pourraient être les siennes ou celles de pâtissiers galants (car en ce temps ce sont les pâtissiers qui réalisent ces préparations). Quoi qu’il en soit, Carême mentionne bien des galantines de volaille, canard, faisan, marcassin, agneau, anguille mais Ô surprise, pas la moindre trace de lièvre. Pourtant la galantine est bien une charcuterie élaborée à partir d’un animal entièrement désossé et dont on conserve la peau puis que l’on farcira avant de le cuire dans un bouillon. Il sera enfin découpé en tranches et dégusté froid. Notre lièvre à la royale, lui se déguste chaud et sera même gratifié d’une sauce Ô combien complexe à réaliser. Pour ce qui est des autres étapes, nous sommes dans le mille ! Le lièvre à la royale serait-il une simple galantine chaude ? Possible, rappelons également que la plupart de ces dernières qui trônaient autrefois dans les vitrines des plus grands pâtissiers de la capitale étaient largement flanquées de truffes et de morceaux généreux d’un foie gras des plus fins ! On peut donc y voir une certaine filiation spirituelle.

Autre théorie, le XIXe siècle est aussi le siècle de rois oubliés ou peu considérés comme un XVIIIe Louis, un Xe Charles ou encore un certain Philippe. Ces rois étaient connus pour manger trop, ils se régalaient dit-on de sorte de compotes de viandes trop grasses où abondent gibiers, truffes et foie gras et qu’on le veuille ou non ils n’en étaient pas moins rois. Peut-être devons nous à ces outre-mangeurs l’appellation de « à la royale ». A moins que cette triste réputation soit une fois de plus le fruit d’une propagande républicaine toute naissante mais déjà très active.

Tous les grands journaux n’ont fait que parler du lièvre et des dents de Louis depuis cinq ans au moins. Quoi qu’il en soit, le lièvre à la royale nous apprend au moins plusieurs choses. La première est que les journalistes qui se sont engouffrés dans cette mode se sont contentés de pasticher les textes des précédents sans jamais rien vérifier de ces prétendues sources. Une mode car aujourd’hui en France, 33% des établissements étoilés en proposent une version, il en existe même un concours où les plus brillants de nos chefs cuisiniers rivalisent de talents pour égaler le maître Carême qui n’a pourtant sans doute jamais cuisiné un lièvre à la royale tel que nous l’entendons aujourd’hui.

Le lièvre à la royale nous apprend aussi que la gastronomie française est faite de légendes, d’emprunts et que c’est peut être en ça que réside son essence et sa richesse.

Alors que vous soyez plutôt de l’école Carême, Couteaux, Babinsky ou n’importe quel cuisinier qui s’y essaye, l’important reste de continuer à faire vivre ce monument qui n’en était semble-t-il pas un mais qui l’est devenu avec l’aide d’une bonne légende et le concours de journalistes peu scrupuleux.

Concernant notre proposition, celle-ci diffère un peu de la version devenue traditionnelle, nous avons écarté les truffes qui après tant d’heures de cuisson ne délivrent qu’une addition salée. Nous avons opté pour de la Chartreuse plutôt que du Cognac ou du Marc de Bourgogne et le sempiternel « vin corsé » sera ici du Beaumes-de-Venise choisit pour ses tanins fleuris. Enfin point de quatre épices mais un peu de poivre long, dont la fraîcheur nous paraît plus opportune.

N’étant que deux, un lièvre entier serait de trop. Tous les ans nous nous procurons donc un animal, le vidons et ne gardons que le râble, la carcasse et une épaule pour cette recette. Le reste est employé pour d’autres préparations. Pour plus de personnes, la recette est la même, il suffira de doubler la quantité des différentes farces et de la sauce.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Zelige Caravent, Nuit d’Encre (2012). Ce vin s’accorde parfaitement au lièvre à la royale, avec un cépage noir uniquement Alicante-Bouschet, on obtient un nez ténébreux de truffe et de crème de myrtille. La bouche est ample, légèrement fumée, la finale est épicée, la mâche imposante et sans astringence, un grand vin et une grande association.

Retrouvez notre article sur l’histoire du lièvre à la Royale sur le site Les Hardis.

1. Préparation du foie gras

Chambrer le lobe de foie gras pendant une vingtaine de minutes. Retirer ses vaisseaux puis lui donner la forme d’un boudin à la dimension du râble de lièvre. Réserver pendant une heure au réfrigérateur pour le raffermir. Faire torréfier les épices sauf le gingembre. Mélanger le sucre, le gros sel et les épices, ajouter enfin le gingembre fraîchement râpé. Disposer la moitié de cette préparation dans un bac. Poser le foie gras dessus puis l’emprisonner complètement avec le restant de sel. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Débarrasser le mélange, rincer abondement et délicatement le foie gras puis le faire sécher parfaitement. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide en enduisant le foie d’huile de pépins de raisin. Faire le vide puis faire cuire au bain-marie pendant une heure à 60°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du lièvre

Rincer abondement le râble de lièvre, le sécher et le disposer dans un bac, le badigeonner de Chartreuse, masser, filmer au contact et réserver toute une nuit.

3. Préparation de la farce à gratin

Faire fondre le lard de Colonnata dans un petit poêlon, faire sauter le foie dans cette graisse chaude. Détailler la chair de lièvre en petits cubes et la faire suer. Saler et poivrer vigoureusement puis ajouter la gousse d’ail en chemise. Mélanger et verser le vin. Ajouter l’ensemble des herbes et laisser mijoter pendant deux minutes à feu très doux. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis retirer les aromates. Mixer et tamiser. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la farce fine

Mixer la chair de lièvre avec le sel et le poivre. Ajouter la crème puis mixer pendant une minute. Racler les bords avec une maryse et mixer de nouveau pendant trente secondes. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Préparation de la farce mêlée

Dénerver parfaitement la chair de lièvre, la couper en cubes réguliers. Détailler le lard gras et le lard de Colonnata aux mêmes dimensions. Placer ce mélange au réfrigérateur avec le hachoir pendant une heure. Hacher avec une grille N°5. Assaisonner de fleur de sel et de poivre long. Ajouter les champignons, les épinards et la gousse d’ail puis mélanger longuement à la main. Incorporer à cette préparation la farce fine ainsi que la farce à gratin. Mélanger de nouveau longuement pour obtenir une préparation liée et collante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

6. Montage du lièvre à la royale

Disposer une couche de film alimentaire supportant la cuisson sur le plan de travail. Coucher dessus les tranches de jambon puis le râble de lièvre, disposer les filets mignons entre les filets puis ajouter un tout petit peu de farce entre les filets. Poser le foie gras dégraissé dessus. Couvrir de farce puis replier les débords. Serrer le film pour obtenir une ballotine très ferme. Piquer le film et disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

7. Cuisson du lièvre à la royale

Faire cuire la ballotine pendant 24 heures à 64°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et laisser totalement refroidir pendant 4 heures au réfrigérateur. Débarrasser le sac sous-vide, disposer la ballotine de lièvre dans son film sur une couche de film propre et rouler de nouveau en serrant pour obtenir un résultat très net. Réserver à nouveau une nuit au réfrigérateur.

8. Préparation de la sauce royale

Porter la bouteille de Beaumes-de-Venise à frémissement dans une large poêle. Faire réduire longuement à feu doux pour éviter de brûler les tanins. Après une longue réduction, la sauce ainsi obtenue doit être d’un noir implacable et avoir la consistance d’un sirop. Réserver le résultat ainsi obtenu.

Porter le vin à ébullition, le flamber et le réserver de côté. Concasser les carcasses et parures de lièvre. Disposer sur une plaque, enrober tous les éléments d’huile et de lamelles de beurre et faire cuire au four à 200° jusqu’à ce que les carcasses soient bien dorées. Ajouter les échalotes émincées et l’ail non pelé, disposer le tout dans une cocotte en fonte, dégraisser la plaque et la déglacer avec le cognac et le vin rouge. Ajouter ce jus à la cocotte, porter à frémissement, écumer régulièrement puis ajouter le bouquet et les baies. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant 6 heures à 130°. Chinoiser en foulant vigoureusement. Dégraisser si nécessaire puis porter la sauce ainsi obtenue à ébullition.

Hacher très finement l’ail et l’échalote et ajouter à la sauce en fouettant. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure puis chinoiser. Écumer toutes les impuretés.

Mélanger le vinaigre, le foie gras confit, la chartreuse, la gelée d’églantier, le foie de lièvre pilé au mortier, la sauce miroir à base de Beaumes-de-Venise, le sang et la crème. Verser une louche de sauce chaude sur ce mélange et fouetter pour faire épaissir la sauce. Chinoiser et verser la sauce ainsi obtenu dans le restant de sauce réservé. Vérifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

9. Préparation de la garniture

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans une casserole d’eau froide salée qui sera emmenée progressivement à frémissement. Les pommes de terre doivent être très fondantes. Les éplucher chaudes, les écraser au presse purée puis les remettre dans la casserole sur feu doux pour les faire complètement dessécher. Combiner la farine et la semoule et en disposer un tiers à plat sur une planche. Tamiser la purée de pommes de terre sur cette farine et laisser tiédir. Faire un trou au centre pour incorporer l’œuf. Disposer un second tiers de farine autour de cette préparation. Ajouter le sel, le poivre, la muscade et le parmesan puis travailler cette préparation jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ajouter la farine graduellement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Couper la boule ainsi obtenue en tranches, rouler en forme de boudin chaque tranche puis détailler en tronçons. Fariner légèrement et laisser reposer sur un torchon.

Faire réduire la crème de moitié puis ajouter le mascarpone en fouettant ce mélange. Ajouter le jus de truffe et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.
Faire pocher les gnocchis dans une casserole d’eau salée à peine frémissante puis les immerger dans une glaçante dès qu’ils remontent à la surface.

10. Finitions et dressage

Découper des tranches de lièvre en conservant le film alimentaire pour aider à le maintenir. Disposer chaque tranche dans un sac de cuisson sous-vide. Faire réchauffer pendant 40 minutes à 61°.
Faire égoutter les gnocchis et les réchauffer dans le mélange à base de crème et de mascarpone. Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Les gnocchis doivent être parfaitement enrobés de sauce.

Découper les champignons à la mandoline.

Disposer les tranches de lièvre à la royale sur des assiettes chaudes. Napper généreusement de sauce très chaude mais pas bouillante. Ajouter les gnocchis à peine égouttés dans une assiette à part et quelques tranches de champignons crus. Déguster très chaud.

Escabèche de perdreau de Castille

25 novembre 2019

Escabèche de perdreau à la Castillane conservée dans une petite jarre, salmigondis de salades en amertume, aigre-doux de chanterelles et noix

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ au moins un mois de repos
+ 12 heures pour l’aigre-doux

Ingrédients :

Pour le perdreau

un perdreau
fleur de sel
poivre de Sarawak
une gousse d’ail
un brin de sarriette
15 cl d’huile d’olive

Pour la marinade

7,5 cl de vinaigre de vin vieux blanc
3 gousses d’ail
une cuillère à café de graines d’anis vert
deux brins de sarriette
7 grains de poivre de Sarawak

Pour la salade

une salade de Castelfranco
une rose de Mantoue

une poignée de noix
un peu d’eau et de sucre

une poignée de chanterelles
25 ml de vinaigre de riz
12,5 ml de verjus
10 g de miel de châtaignier

manchego
fleur de sel
poivre de Sarawak

L’escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre qu’on retrouve sur l’ensemble des pourtours de la Méditerranée et en Amérique latine. Le mot provient du catalan escabetx emprunté au persan sikbâg (ragoût au vinaigre). Cette cuisson à l’huile et au vinaigre permet une longue conservation, problématique fondamentale du Moyen Âge pour préserver les aliments. Qui plus est les saveurs ne font que s’accentuer au fil du temps. Cette recette de perdreau ou perdiganyes provient de la Manche et de Castille en Espagne. Don Quijote (Miguel de Cevantes) en dégustait très certainement pour se remettre de ses affrontements avec les célèbres moulins. L’escabèche une fois cuite, stérilisée et longuement marinée (au moins un mois) se déguste froide en salade mais peut également être réchauffée.

1. Préparation du perdreau

Plumer, flamber et vider le perdreau. Laver parfaitement intérieur et extérieur, éliminer toutes les plumes résiduelles, saler et poivrer puis insérer une petite gousse d’ail pelée et dégermée ainsi qu’un bon brin de sarriette à l’intérieur. Brider l’oiseau pour lui donner une belle forme et le faire cuire quelque minutes dans l’huile bien chaude pour lui donner une coloration uniforme. Débarrasser sur une petite grille et laisser ainsi reposer pendant dix minutes.

2. Préparation de la marinade

Transférer l’huile dans un bol, ajouter le vinaigre, l’ail à nouveau pelé et dégermé, les graines d’anis, la sarriette et le poivre. Laisser infuser jusqu’à refroidissement complet de l’huile.

3. Préparation de l’escabèche

Lever cuisses et filets du perdreau, les égaliser avec une paire de ciseaux pour obtenir des formes harmonieuses. Désosser le gras de cuisse, retirer l’ensemble des nerfs avec une petite pince.

4. Préparation de la stérilisation

Stériliser la petite jarre, son couvercle et la languette en caoutchouc si celle-ci en possède une en respectant les conditions d’utilisation. Ajouter les morceaux de perdrix, les aromates et l’ensemble des liquides. Nettoyer les pourtours, sceller avec la languette et faire stériliser pendant une heure et demi dans l’eau bouillante. La jarre doit être immergée d’au moins deux centimètres au-dessus de son couvercle. Laisser refroidir complètement la tête en bas. Conserver la jarre au sec et à l’abri de la lumière pendant un mois au moins, temps nécessaire pour que les différentes saveurs imprègnent parfaitement la viande. Retourner le bocal de temps en temps pour bien mélanger les parfums.

L’escabèche se conserve pendant un mois, le goût se renforce avec le temps.

5. Préparation de la garniture

Porter à ébullition le mélange de vinaigre, de verjus, d’eau, de miel et une petite pincée de sel. Brosser les chanterelles sans les laver. Verser le liquide bouillant sur les champignons et laisser refroidir à température ambiante puis réserver pendant douze heures.

Faire confire les cerneaux de noix dans un fond d’eau avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le liquide et soient bien confites. Laisser reposer sur une feuille de papier cuisson.

6. Finitions et dressages

Filtrer le jus de l’escabèche et faire égoutter les morceaux de perdreau. Éliminer la garniture aromatique.

Laver et couper les salades. Découper le manchego avec un économe et faire égoutter les chanterelles.

Émulsionner la marinade avec un mixer plongeant pour obtenir une vinaigrette plutôt dense. Rectifier l’assaisonnement.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Disposer les morceaux de perdreau coupés en tranches, les noix confites, les chanterelles en aigre-doux, les tranches de manchego et les feuilles de salade harmonieusement. Déguster à température ambiante.

L’Oreiller des oiseaux (ou Belle Aurore)

24 novembre 2019

L'Oreiller des Oiseaux ou Belle Aurore, moutarde de Crémone, salade de Castelfranco

8/10 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 4 heures
+ une nuit de marinade
+ 3 jours de repos

Ingrédients :

un moule de 16x16x4.5

Pour la pâte à pâté

10 g de vinaigre de vin blanc
90 g d’eau
50 g d’œuf
14 g de sel
4 g de sucre
315 g de beurre pommade
350 g de farine T55
175 g de fécule de maïs

jaunes d’œufs pour la dorure
blanc d’œuf
une barde fine

Pour le foie gras

200 g de foie gras cru
1,25 g de baies de genièvre
1,25 g de bâton de fenouil sec
1,25 g de poivre de Sarawak
1/4 écorce de macis
2 g de gingembre frais
250 g de gros sel
100 g de sucre
1 cl d’huile de pépins de raisin

Pour les oiseaux

un colvert
un perdreau
une palombe
une poule faisane

Pour les lèches

350 g de filets d’oiseaux levés
20 g de fine de champagne
poivre de Sarawak
fleur de sel

Pour la farce à gratin

140 g de foies de volaille
10 g de lard de Colonnata
une échalote
une gousse d’ail
une feuille de laurier
un brin de thym
2 baies de genièvre
2,5 g de sel
2 g de poivre
5 g de beurre
10 g de cognac

Pour la farce fine

20 g de suprêmes de faisane
20 g de crème fraîche liquide
2 g de sel
1 g de poivre

Pour les trompettes-de-la-mort

150 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
8 g de beurre
1 g de sel fleur de sel
1 g de poivre

Pour la compotée d’oignons

100 g d’oignons doux des Cévennes
10 g de beurre
1 g de sel
1 g de poivre
un brin de thym
une feuille de laurier

Pour la mêlée

300 g de poitrine de porc
350 g de cuisses d’oiseaux
parures des filets d’oiseaux
100 g de lard de Colonnata
160 g de vin rouge
40 g de cognac
80 g de compotée d’oignons

15 g de sel au kilo
8 g de poivre au kilo
2 g de quatre-épices au kilo

40 g de pistaches mondées

Pour la gelée

les carcasses et parures des oiseaux
huile d’olive
1/2 pied de veau fendu
une carotte
un oignon
un poireau
une branche de céleri
1 l de bouillon de poule
un brin de thym
un brin de romarin
une feuille de laurier
un clou de girofle
2 g de poivre

20 g de blancs d’œufs
10 cl de Porto rouge
24 g de feuilles de gélatine

Nous devons le célèbre Oreiller de la Belle Aurore à l’illustre Brillat-Savarin. Son neveu, Lucien Tendret en donne une recette assez précise dans l’ouvrage dédié aux plaisirs de la table de son oncle. Nous avons allégé cet immense monument de la gastronomie française en écartant gibiers à poils et poulardes pour nos focaliser sur les gibiers à plumes. Une version plus rapide d’exécution mais pas nécessairement plus simple.

1. Préparation de la pâte à pâté

Mélanger l’eau, le vinaigre et les œufs battus au sel et au sucre pour les faire dissoudre. Ajouter le beurre et fouetter vivement pour l’émulsionner jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble, amalgamer à la main. Former un carré à l’aide de film alimentaire, disposer dans un sac sous-vide et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du foie gras

Chambrer le lobe de foie gras pendant vingt minutes. Le dénerver puis lui donner une forme carré de 1,5 cm de hauteur. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Faire torréfier les épices sauf le gingembre. Mélanger les épices au sucre et au gros sel puis ajouter le gingembre râpé.
Disposer 50% de cette préparation dans un bac, poser le foie gras dessus puis couvrir avec le reste de préparation. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Rincer abondement puis faire sécher. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec l’huile de pépins de raisin. Faire cuire pendant une heure à 60°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation des oiseaux

Plumer, flamber et vider les oiseaux en conservant les foies qui peuvent l’être. Retirer les peaux puis lever les cuisses et les filets. Retirer tous les nerfs et les os des cuisses. Conserver les carcasses et parures, débarrasser les peaux.

4. Préparation des lèches

Égaliser les extrémités des filets, réserver les parures pour la mêlée. Faire mariner avec la fine de champagne et le poivre de Sarawak fraîchement moulu. Disposer dans un sac sous-vide et réserver pendant une nuit au réfrigérateur sous une petite presse.

5. Préparation de la farce à gratin

Faire fondre le beurre dans une poêle. Faire sauter les foies dans le beurre moussant. Tailler le lard de Colonnata en petits dés et émincer les échalotes. Faire suer. Ajouter le sel et le poivre puis flamber avec le cognac. Ajouter les aromates restants et laisser mijoter deux minutes à feu doux. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis retirer les aromates. Mixer et tamiser. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

6. Préparation de la farce fine

Mixer le suprême avec le sel et le poivre. Ajouter la crème puis mixer pendant une minute. Racler les bords avec une maryse et mixer de nouveau pendant 30 secondes. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

7. Préparation des trompettes-de-la-mort

Rincer rapidement les champignons et les faire sécher immédiatement. Chauffer l’huile dans une sauteuse et faire saisir les trompettes-de-la-mort. Débarrasser sur une petite grille, ajouter le beurre et le faire mousser. Remettre les champignons pour bien les enrober, saler et poivrer puis débarrasser à nouveau sur une grille. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

8. Préparation des oignons

Peler et émincer l’oignon, faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter l’oignon et les aromates et couvrir pour faire étuver pendant vingt minutes. Faire dessécher pendant cinq minutes sans couvercle, laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

9. Préparation de la mêlée

Chauffer puis faire flamber le vin et le cognac ensembles. Laisser refroidir parfaitement. Couper la poitrine de porc en dés de 1,5 cm de côté. Couper les cuisses des oiseaux en petits morceaux. Mélanger les viandes, peser, ajouter l’assaisonnement en respectant les consignes. Ajouter les alcools et placer dans un sac sous-vide. Réserver au réfrigérateur sous une petite presse. Couper toutes les parures des filets d’oiseaux et le lard de Colonnata en dés de 0,5 cm de côté. Mélanger, filmer au contact et réserver.

10. Préparation de la gelée

Préchauffer le four à 220°
Concasser finement les carcasses des oiseaux et les disposer sur une plaque huilée. Arroser d’huile d’olive et enfourner jusqu’à ce que les carcasses soient bien rôties. Débarrasser dans une cocotte, éliminer la graisse puis déglacer avec un peu d’eau. Gratter les sucs avec une spatule et réserver le jus dans un bol.

Disposer le pied de veau dans une cocotte, ajouter les carcasses et le bouillon. Porter à frémissement et écumer. Ajouter toute la garniture ainsi que le jus et faire cuire pendant une heure à faible frémissement en écumant régulièrement. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 12 heures à 90°. Filtrer, dégraisser puis rectifier l’assaisonnement. Peser pour obtenir un litre.

Faire chauffer le Porto dans une autre casserole, faire réduire de 50% puis réserver.

Faire chauffer le bouillon à frémissement, battre les blancs d’œufs dans un bol et ajouter au bouillon sans cesser de fouetter. Attendre qu’une corolle de protéines se forme à la surface, l’éliminer avec une araignée puis chinoiser le bouillon clarifié. Ajouter le Porto. Laisser refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur.

11. Préparation de l’insert

Égoutter et découper les filets marinés en bandes de 1,5 cm, faire de même avec le foie gras dégraissé. Disposer ces bandes les unes parallèles aux autres pour obtenir deux carré de 13 cm x 13 cm. Assaisonner de fleur de sel, les superposer, disposer dans un sac sous-vide et réserver pendant quatre heures au congélateur.

12. Préparation des différents éléments avant le montage

Placer le hachoir au congélateur pendant vingt minutes. Faire égoutter le mélange de poitrine de porc et de chair de cuisses, ajouter le confit d’oignons, passer au hachoir grille N°5. Ajouter les trompettes-de-la-mort, la farce à gratin, la farce fine et la farce en morceaux à base de lard de Colonnata et de parures de filets d’oiseaux. Mélanger cette masse à la main pendant cinq minutes. Ajouter les pistaches. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

13. Montage du pâté en croûte

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers pour un tiers. Abaisser le plus petit tiers sur 4 mm d’épaisseur. Découper à la forme du moule puis réserver au réfrigérateur.

Abaisser la pâte restante sur 4 mm d’épaisseur. Beurrer le moule de 16 cm de côté puis foncer la pâte en gardant un débord de 2 cm. Réserver pendant dix minutes au congélateur.

Chemiser la pâte en étalant uniformément la barde fine pour isoler la pâte de la farce.

Diviser la farce hachée en deux. Garnir le pâté d’une quantité de farce en tassant bien avec le dos d’une cuillère pour éviter la formation de bulles d’air.

Disposer l’insert bien au centre puis ajouter la farce restante sur les côtés et le dessus pour l’emprisonner parfaitement. Coucher le débord sur la farce, le badigeonner d’œuf battu. Déposer le chapeau, glacer au jaune d’œuf et réserver dix minutes au congélateur. Piquer les bords puis sertir en pinçant avec une pince à chiqueter pour souder les deux abaisses. Glacer le centre avec du jaune d’œuf. Réserver pendant dix minutes au congélateur. Couper et égaliser les bords, réaliser les décorations et les cheminées puis glacer de nouveau à l’œuf. Réserver pendant vingt minutes au congélateur.

14. Cuisson du pâté en croûte

Préchauffer le four à 220°.
Faire cuire le pâté pendant quinze minutes pour faire saisir la pâte puis baisser la température du four à 160° et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la température au cœur du pâté atteigne les 65°. Celle-ci va continuer de monter jusqu’à 68° hors du four.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau, chauffer le consommé et ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Diviser la gelée en 4. Ajouter un premier quart de gelée par les cheminées dès que le pâté atteint 38° à cœur. Ajouter un second puis un troisième quart progressivement. Réserver le pâté au réfrigérateur dès que celui-ci sera à température ambiante.

Ajouter le dernier quart de gelée le lendemain après l’avoir réchauffée.

Filmer le pâté au contact et le laisser mûrir pendant deux jours avant de le découper.

15. Finitions et dressage

Découper le pâté en tranches, accompagner d’une salade de Castelfranco et d’un peu de moutarde de Crémone.

Cappelletti à la truffe blanche d’Alba

17 novembre 2019

Cappelletti à la farine de châtaigne, farce gourmande, fin consommé crémé de poule faisane à la fine de cognac, truffe blanche d'Alba

4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le consommé

une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja

une carotte
une branche de céleri
un oignon
une gousse d’ail
100 g de maigre de veau ou de volaille haché

Pour la farce gourmande

huile d’olive
beurre
80 g de têtes de cèpes
3 échalotes grises
70 g de ris de veau préparé
60 g de châtaignes cuites
5 g de persil
1,5 cl de jus de veau
70 g de foie gras confit

Pour les cappelletti

86 g de farine de châtaigne
332 g de semoule
66 g d’œufs (+ 1 jaune)
1,5 g d’huile de noix

une pincée de sel

Pour les finitions

30 cl de consommé

2,5 cl d’huile de truffe blanche
poivre blanc du Penja
vinaigre de Barolo

un litre de bouillon de volaille

une truffe blanche d’Alba de 40 g

Heureux sont les habitants des Langhe dans le Piémont où abondent truffes blanches, cèpes, châtaignes ou encore noisettes et petits gibiers. L’automne y est une fête gourmande infinie où l’on se régale de ce qu’offre la forêt en abondance. Pour ne rien gâcher c’est aussi là qu’est produit le célèbre Barolo, quoi de meilleur pour accompagner pareilles merveilles sylvestres.

1. Préparation du consommé de poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane. La découper en morceaux réguliers et la faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Émincer finement les échalotes et les faire suer à feu doux. Mouiller avec le cognac puis ajouter le bouillon de poule chaud, les grains de poivre et les bâtons de fenouil, porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Hacher finement la garniture. Mélanger le veau haché, clarifier l’œuf et mélanger le blanc au veau. Combiner le veau et les légumes. Disposer dans une cocotte avec quelques glaçons.

Dégraisser le bouillon de poule faisane, le chinoiser au dessus de la cocotte. Mélanger et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre de la couronne et verser dans un bol à travers une étamine très fine.

Réserver le consommé ainsi obtenu.

2. Préparation de la farce gourmande

Tailler les têtes de cèpes en petits morceaux, les faire saisir à l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les échalotes finement ciselées et faire étuver quelques minutes.

A part, détailler le ris de veau en petits morceaux et les faire sauter au beurre noisette. Ajouter les châtaignes concassées et le persil finement haché. Laisser mijoter quelques minutes à feu très doux. Ajouter le jus de veau et le foie gras taillé en dés. Mélanger le tout pour créer une liaison. Faire refroidir immédiatement dans un bol posé sur un lit de glace.

Réserver au frais.

3. Préparation des cappelletti

Tamiser la farine de châtaigne et la mélanger avec la semoule. Ajouter une pincée de sel fin, former un puits avec la farine puis ajouter les œufs et l’huile au centre. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et la faire reposer 30 minutes au frais sous un film.

Étaler la pâte très finement en utilisant un laminoir et en commençant par la replier sur elle-même pour lui donner du corps.

Hacher très finement la farce prise et former les cappelletti.

4. Finitions et dressage

Porter le consommé et le bouillon de poule à ébullition.

Faire cuire les cappelletti dans le bouillon de poule pendant quelques secondes. Les transférer avec une araignée dans le consommé bouillant. Ajouter l’huile de truffe, le poivre fraîchement moulu et un trait de vinaigre. Servir immédiatement et ajouter la truffe blanche devant les convives.

Grouse aux essences de cognassier

29 septembre 2019

Grouse aux essences de cognassier, navets confits, fruits noirs épicés, chanterelles et noix fraîches

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 7 heures

Ingrédients :

Pour la marinade

une jeune grouse
vin blanc sec
3 baies de genièvre
une gousse d’ail
deux brins d’hysope
une pincée de poivre sauvage

Pour la grouse

beurre
huile de pépins de raisin
graisse de canard
fleur de sel
poivre sauvage

Pour le jus

La carcasse et les ailes de la grouse
huile de pépins de raisin
beurre
une échalote
2 brins d’hysope
3 baies de genièvre
une pincée de poivre sauvage
50 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce

25 g de miel de châtaignier
2,5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl de whisky
10 cl de jus de grouse
5 cl de vin blanc sec
1/2 cuillère à café de gelée de coing
beurre

Pour les navets

6 navets
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sirop d’érable
2 cuillères à soupe de mirin
1/2 verre de vin de Shaoxing
beurre

Pour les mûres

6 mûres sauvages
un petit morceau de cannelle
6 baies de Tasmanie
2 clous de girofle
1/2 verre de Porto rouge
beurre

Pour la garniture

8 noix fraîches
6 chanterelles
fleur de sel
poivre noir
beurre

La grouse est un lagopède ou un tétras que l’on trouve à l’état sauvage en Écosse où il y est chassé depuis des siècles par les gourmets du monde entier. Son nom évoque immédiatement une nature brute et sauvage où les grouses se régalent de baies dans la bruyère. Son goût est particulièrement puissant et continu de se renforcer avec l’âge. Naissant au printemps la grouse est donc souvent consommée à partir du 12 août ou Glorious Twelve et jusqu’à la fin septembre. Passé ce temps elle grandit et son fumet est de plus en plus marqué et amer. Seuls les écossais et quelques gourmets audacieux apprécient sa chair à ce moment là et elle est ainsi consommée jusqu’à la fin de l’année. Passé ce temps, si la grouse parvient à éviter les chasseurs elle continuera de grandir et pourra même atteindre les dimensions et le poids d’un coq de bruyère. Nous aimons l’associer aux coings et aux mûres dont les goûts acides et sucrés viennent équilibrer sa chair.

Ce plat se déguste avec un bon whisky, un vin rouge puissant ou même un thé fumé.

1. Préparation de la marinade

Plumer, vider et flamber la grouse, conserver les abats et les cuisses pour une autre préparation. Lever le coffre en bateau. Concasser le cou, les abattis et le reste de la carcasse pour la confection du jus. Disposer le coffre dans une petite jatte, couvrir de vin blanc, ajouter les aromates et laisser mariner pendant 12 heures.

2. Préparation de la grouse

Faire chauffer un filet d’huile avec un peu de graisse de canard dans un sautoir. Assaisonner la grouse et faire colorer les filets côté peau. Ajouter du beurre et faire cuire en l’arrosant continuellement pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Réserver dix minutes sur une grille puis lever les filets en les parant. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 45 minutes à 56°. Réserver.

3. Préparation du jus

Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les morceaux de carcasse dans l’huile fumante et faire colorer. Émincer l’échalote, la faire suer puis ajouter une grosse noix de beurre pour aider à la coloration. Ajouter les différents aromates, laisser suer deux minutes puis dégraisser la cocotte. Déglacer avec un trait de bouillon de volaille chaud. Décoller les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Renouveler trois fois l’opération puis ajouter le bouillon restant. Porter à frémissement et laisser mijoter vingt minutes. Chinoiser en foulant.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel dans une cocotte. Ajouter le vinaigre et faire réduire de 2/3. Ajouter le whisky et faire réduire de 3/4. Mouiller avec le jus et le vin blanc. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à belle consistance. Ajouter la gelée de coing, fouetter pour l’incorporer puis chinoiser et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

5. Préparation des navets

Peler et parer les navets pour leur donner une forme harmonieuse et régulière. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec tous les éléments et une belle noix de beurre et faire cuire pendant 1h15 à 90°.

Disposer les navets et le jus de cuisson dans un poêlon et faire cuire à frémissement pour glacer les navets dans leur jus jusqu’à réduction complète.

6. Préparation des mûres

Faire chauffer une noix de beurre dans un petit poêlon, ajouter les épices pour les faire torréfier puis les mûres. Les enrober rapidement de beurre moussant puis déglacer immédiatement avec le Porto, le faire frémir et stopper la cuisson.

7. Finitions et dressage

Faire rapidement sauter les chanterelles dans le beurre moussant.

Faire tremper les noix dans de l’eau tiède pour pouvoir les peler.

Réchauffer tous les ingrédients, enrober les noix fraîches de beurre chaud, en conserver deux ou trois à part. Enrober les filets de sauce pour les réchauffer puis disposer dans les assiettes. Râper les noix fraîches restantes dessus, lier la sauce au beurre et disposer tous les ingrédients dans l’assiette. Déguster bien chaud.

Sauté Gourmand de crêtes de coq

25 août 2019

Sauté gourmand de crêtes de coq, ris de veau meunières, cèpes et langoustines enrobé d'une bisque au basilic légèrement crémée

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ une nuit

Ingrédients :

Pour la garniture

un petit ris de cœur de veau
fond blanc de volaille

10 crêtes de coq
blanc de cuisson
sel fin

3 cèpes
beurre clarifié
huile d’olive
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel

Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de fine de champagne
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
4 feuilles de basilic
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide

Au Panthéon des ingrédients désuets se trouve les crêtes de coq. Existait un temps occulte où chaponner un coq était monnaie courante et où nos amis Italiens ou plus exactement Piémontais nous avaient transmis l’art d’accommoder crêtes et rognons du fier animal devenu depuis notre emblème national. Tombés en désuétude, ces produits ont disparus, il faut dire que la plupart de nos chers gallinacés sont souvent séparés de leurs têtes avant le passage par l’étal du volailler. Astuce parfois malhonnête pour camoufler le manque de fraîcheur des animaux. Cependant si vous bravez ces premiers obstacles ou que vous vous êtes lié d’amitié avec un de ces charmants marchands, arrangez-vous pour qu’il vous garde quelques crêtes du samedi et du dimanche et vous pourrez peut-être vous essayer à ces rares délices.

Cette recette n’est pas difficile en soi, elle demande juste des produits rares et de l’organisation. Tout repose sur les différentes étapes préparatoires qui sont il faut se l’avouer, un peu fastidieuses.

Ce sauté gourmand est libre d’interprétation, des écrevisses peuvent remplacer les langoustines si vous en trouvez, sinon pourquoi pas du homard. De la cervelle de veau peut venir taquiner les ris (qui doivent être de cœur cela va s’en dire). On pourrait y ajouter des testicules de veau ou encore remplacer les jeunes cèpes de la fin de l’été et du début de l’automne par des girolles. En saison on ajoutera volontiers quelques lamelles de truffe noire du Périgord.

A mi-chemin entre la finanziera de Turin et le ragoût d’écrevisses de Lucien Tendret, cette fricassée n’est pas pour n’importe qui. Le nom de Sauté Gourmand s’inspire du restaurant Benoit.

(NOTE: Préférez des ris de cœur ainsi que des cèpes bien fermes, ceux que l’on trouve à la fin du mois d’août conviennent parfaitement. A défaut de crêtes de coq on pourra utiliser des tranches de pied de veau).

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger les ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant 30 minutes en changeant l’eau régulièrement. Faire blanchir pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant 30 minutes dans le fond blanc puis faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour que toute l’eau s’en échappe. Réserver une nuit au réfrigérateur sur une petite grille et surmonté d’un poids.

2. Préparation des crêtes de coq

Faire dégorger les crêtes de coq préalablement piquées dans un bol d’eau froide pendant une nuit. (Remplacer l’eau régulièrement).

Blanchir les crêtes dans une casserole d’eau en les démarrant à l’eau froide. Faire bouillir dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (eau, farine, acide citrique, gros sel) et faire cuire les crêtes pendant dix minutes à frémissement.

Gratter la peau superficielle en prenant soin de ne pas les abimer. Disposer les crêtes dans un torchon avec du sel fin et frotter pour éliminer la peau restante. Réserver les crêtes.

3. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition un litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 20 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

4. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec la fine de champagne et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Faire infuser le basilic dans le fumet pendant dix minutes hors du feu puis chinoiser de nouveau. Réserver le fumet d’une part et le beurre d’une autre. (Ce beurre pourra être conservé et utilisé pour cuire des crustacés)

5. Préparation des cèpes

Gratter les pieds des cèpes avec un couteau d’office. Les tailler en quartiers. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les cèpes et les faire sauter sur feu vif. Débarrasser, ajouter une noix de beurre, le laisser mousser puis remettre les cèpes pour bien les enrober. Saler, poivrer et faire égoutter sur une petite grille.

6. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, découper le ris de veau en bouchées et faire rôtir quelques minutes dans le beurre très chaud. Saler et poivrer.

Faire réduire le fumet de moitié, monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Faire réchauffer dans ce fumet les queues de langoustines, les crêtes de coq, les ris et les cèpes.

Enrober parfaitement les éléments et les disposer harmonieusement dans une assiette. Déguster bien chaud.

Saucisses à l’origan et au parmesan

15 juillet 2019

Saucisses de porc à l'origan et au parmesan

+/- 16 saucisses

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

1 kg d’épaule de porc
300 g de gras dur de porc
boyaux naturels
16 g de sel fin
2 cuillères à soupe d’origan frais
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poivre noir
1/2 cuillère à café de piment ñora
1/2 cuillère à café de paprika
4 cuillères à café de parmesan
4 gousses d’ail frais
1 verre de vin rouge
2 cuillères à café de pâte de tomates confites

Ce sont nos premières saucisses estivales, nous venons de nous procurer un poussoir et voulions tout de suite essayer. Si l’achat des boyaux est un peu onéreux, le résultat final est intéressant, environ 1,20€ par saucisse. Avec l’arrivée de l’été et la saison des barbecue, difficile de résister !

Préparation des saucisses

Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid.

Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée.

Découper le gras en lanières et l’épaule de porc en cubes de la dimension du hachoir. Réserver de nouveau au froid.

Passer les viandes dans le hachoir en alternant barde et épaule.

Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,300 g. (La quantité de sel est réduite à cause du parmesan).

Piler l’ail dans un mortier, ajouter le vin et mélanger parfaitement. Faire torréfier les graines de fenouil et les moudre avec le poivre. Hacher finement l’origan, râper le parmesan puis ajouter tous les aromates à la farce hachée.

Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.

Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.

Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.

Porchetta de lapereau à la niçoise

31 mai 2019

Porchetta de lapereau farcie à la niçoise comme une "pasqualine", mesclun printanier

4 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 3 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour le lapereau

Le râble d’un lapereau
poivre noir
fleur de sel
marjolaine en poudre
une gousse d’ail frais
2 tranches de porchetta de porc
film alimentaire de cuisson

Pour la farce

une poignée de petits pois
une poignée de fèves
gros sel
une tranche de pancetta douce
huile d’olive
1 cébette
1 petite courgette de Nice
1 gousse d’ail frais
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir

noix de muscade
1 grosse poignée d’épinards
1 botte de blettes de Nice
10 brins de persil
10 feuilles de marjolaine
1 feuille de sauge
6 feuilles de basilic
10 olives niçoises
un peu de parmesan jeune
un œuf

En Italie la porchetta, comme son nom l’indique se prépare avec du cochon de lait mais, dans la Vallée des Merveilles, sous le col de Tende, c’est à dire dans l’arrière-pays niçois, on la prépare avec du lapin, ou mieux, du lapereau. Ce mets exceptionnel se prépare souvent à Pâques ou il remplace volontiers la viande d’agneau. La farce « pasqualine » s’utilise aussi très bien dans une tourte ou un chausson. Cette charcuterie peut être servie tiède ou froide. Une gelée préparée à partir des os et parures de lapin et parfumée d’herbes peut être ajoutée sur les tranches au dernier moment. Généralement la porchetta se prépare avec l’animal entier qu’il faudra entièrement désosser sans percer la peau comme pour le célèbre lièvre à la royale. Pour quatre gourmands un râble suffit amplement.

Retrouvez notre article sur le lapin en cuisine sur le site Les Hardis.

1. Préparation du lapereau

Désosser entièrement le râble de lapereau en prenant garde de ne pas percer sa peau. Réserver tous les os et les parures ainsi que le foie et les rognons. Retirer les nerfs puis inciser légèrement les parties latérales en réalisant un quadrillage. Aplatir ces morceaux avec un maillet. Disposer les filets mignons au centre puis frotter toute la viande avec une gousse d’ail frais. Saler, poivrer et assaisonner de marjolaine en poudre l’intérieur. Couvrir au contact et réserver au frais.

2. Préparation de la farce « pasqualine »

Écosser les petits pois et les fèves et les faire cuire séparément une minute dans une casserole d’eau bouillante très fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Peler les fèves et les petits pois, ne conserver que les févettes (c’est-à-dire les plus petites) et disposer dans un saladier.

Couper la pancetta en fine brunoise et la faire revenir dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la cébette finement ciselée, laisser suer puis ajouter la courgette finement taillée en brunoise. Saler et laisser cuire quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail frais réduite en purée, mélanger puis mouiller avec le vinaigre. Laisser réduire à glace et débarrasser dans le saladier avec les fèves et les pois.

Laver soigneusement le vert de blettes et les épinards équeutés, les couper en lanières et les faire tomber dans le même sautoir huilé. Saler et laisser cuire jusqu’à ce que les herbes soient bien fondantes. Faire égoutter parfaitement puis hacher. Incorporer ce hachis au reste de la préparation.

Ciseler le plus finement possible les feuilles de persil, la marjolaine, la sauge et le basilic. Incorporer à la farce.

Ajouter les olives niçoises grossièrement hachées ainsi que le parmesan râpé.

Peler les rognons, les couper en deux, retirer le nerf, nettoyer le foie, le couper en morceaux réguliers puis faire cuire dans l’huile chaude. Ajouter une noix de beurre, saler, poivrer et ajouter un trait de vinaigre. Faire réduire et débarrasser immédiatement. Couper en brunoise et ajouter à la farce pasqualine.

Poivrer généreusement l’ensemble, ajouter un peu de noix de muscade râpée, l’œuf, bien mélanger, couvrir au contact et réserver vingt minutes.

3. Montage de la porchetta

Disposer une couche de film alimentaire supportant la cuisson sur le plan de travail. Couvrir avec les tranches de porchetta de cochon puis avec le râble de lapin. Ajouter la farce au centre entre les deux filets en tassant bien puis rouler l’ensemble à l’aide du film. Serrer en chassant l’air pour obtenir un boudin bien ferme.

Pour la cuisson au four, emballer dans une feuille de papier aluminium et faire cuire dans un four préchauffé à 90° jusqu’à ce que la température interne atteigne les 65°C puis laisser dans son film jusqu’à ce que la température monte à 68°. Éliminer le papier aluminium et laisser refroidir.

Pour la cuisson sous-vide, disposer dans un sac de cuisson et faire cuire pendant deux heures au bain-marie à 58°. Refroidir immédiatement dans une glaçante.

Dans les deux cas, réserver la porchetta au frais sous une petite presse toute une nuit avant de la découper en tranches épaisses.