Viande – Page 12 – Renards Gourmets

Lapereau aux salades sauvages

27 mai 2019

Lapereau du Col de Tende aux salades sauvages, foie confit au vinaigre de Barolo

2 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le lapereau

1 lapereau avec ses abats
1 pied de blettes de Nice
1 petit bouquet de sauge
4 brins de marjolaine
1 tête d’ail confite
fleur de sel
huile d’olive
beurre
poivre noir
herbes séchées
(romarin, thym, hysope, serpolet, pimprenelle, fleurs de thym)

Pour le jus de lapereau

2 échalotes
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
25 cl de vin rouge Barbera
25 cl de jus de lapin
10 g de pulpe d’olives niçoises
1 cuillère à soupe de Branda
4 brins de marjolaine
vinaigre de Barolo
poivre noir
huile d’olive
beurre
herbes séchées
(romarin, thym, hysope, serpolet, pimprenelle, fleurs de thym)
1 cuillère à café de concentré de tomates

Pour la garniture

200 g de févettes écossées
25 g d’olives de Nice
6 pétales de tomates confites
1 pied de barbe de capucin
100 g de roquette sauvage

Couniéù signifie lapin en niçois et de l’Arrière-Pays au Col de Tende, son élevage simple et peu coûteux forgea le goût de nombreuses générations. A l’état sauvage, ils étaient autrefois nombreux dans les collines et se cuisinaient en civet Lou civié dé couniéù. Ceux des clapiers des paysans se préparaient au four à pain dans une sauce à la tomate.

Un proverbe paysan dit que celui qui à des lapins ne meurt pas de faim. Entre mer et montage, les niçois se sont adaptés et ont su développer une cuisine certes proche de leurs voisins Ligures, Piémontais et Provençaux mais avec une véritable personnalité où les légumes tiennent une place prépondérante.

Le lapin est un rongeur, il n’en est pas moins classé comme une volaille et se trouve sur les étals entre poulets et canards. Les élevages sont nombreux en France et nous continuons de les apprécier assez simplement, cuits entiers ou en morceaux dans une sauce à base de moutarde, de bière ou de tomate. Pourtant le lapin à la niçoise à ceci de particulier que tomate, marjolaine et branda (une liqueur locale) s’accordent merveilleusement avec sa chair délicate.

A l’heure des scandales alimentaires, notre position en matière de viande est claire, nous ne faisons aucun gaspillage et sélectionnons nos fournisseurs. Le lapin, contrairement aux idées reçues est une viande pleine de ressources. Les cuisses peuvent être grillées, les râbles désossés et farcis, les épaules confites mais on y trouve aussi de petites côtelettes à nettoyer et griller, un foie, des rognons, des ris, des joues, des poumons ou encore de la cervelle à cuisiner. La carcasse donne de merveilleux jus très délicats qui relèvent les plats régionaux tels que gnocchis et risotti. Dans cette recette nous nous sommes employés à réserver les cuisses pour une autre préparation et à utiliser tout le reste en apportant de justes cuissons. Les marqueurs du lapin à la niçoise que l’on retrouve ici sont la liaison du jus à la tomate, la présence d’olives de l’arrière pays, la marjolaine et la garniture élaborée à partir de blettes et de févettes, des légumes chers aux cœurs des gourmands de cette belle région. Nous y avons ajouté des salades sauvages qui font le régal des couniéù qui restent encore dans les collines.

Retrouvez notre article sur le lapin en cuisine sur le site Les Hardis.

1. Préparation du lapereau

Retirer les cuisses et les conserver pour une autre préparation.

Découper le lapin en morceaux, le râble, les épaules, le coffre, le cou et la tête. Conserver tous les abats, éliminer les poumons et réserver au frais.

Désosser le râble, lever les filets séparément et les deux morceaux de panoufles.

Couper le coffre en deux, prélever les côtelettes, les habiller « à la française » en nettoyant les os.

Retirer les pattes des épaules pour ne conserver que le gras d’épaule.

Retirer les joues et réserver avec les abats.

Concasser les os du râble et du coffre et des pâtes avant. Couper les panoufles en lanières. Retirer les yeux du lapin et les débarrasser.

Retirer les côtes de blettes, disposer les feuilles à plat sur une couche de film alimentaire supportant la cuisson. Réduire l’ail confit en purée, le tamiser et tartiner délicatement les feuilles de blettes avec cette pommade d’ail. Ajouter une ligne de feuilles de sauge entières, saler et poivrer généreusement et disposer les filets de lapereau dessus. Rouler les feuilles de blettes en s’aidant du film pour obtenir un boudin vert emprisonnant les filets. Serrer fermement et disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive.

Faire mariner les côtelettes dans un bac avec une cuillère à soupe de mélange d’herbes et un trait d’huile d’olive.

Disposer les épaules dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de beurre, un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre et la marjolaine.

Faire cuire les filets au bain-marie pendant deux heures à 58°.

Faire cuire les épaules pendant une heure à 66°.

2. Préparation du jus de lapereau

Faire chauffer un trait d’huile dans une cocotte. Ajouter les os et parures dans l’huile fumante et laisser vivement colorer. Baisser le feu, ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation puis incorporer une échalote émincée et laisser suer. Dégraisser le sautoir et déglacer avec la Branda, flamber et laisser réduire. Déglacer de nouveau avec le vinaigre de Xérès. Faire réduire entièrement puis mouiller en trois fois avec le vin rouge jusqu’à glace. Mouiller enfin avec le concentré de tomate dilué dans le jus de lapin. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures à couvert.

Hacher le plus finement possible l’autre échalote et le cœur du lapereau, disposer dans un saladier avec la marjolaine, les herbes séchées et les olives noires réduites en purée.

Chinoiser le jus de lapereau et verser une louche sur le mélange à base de cœur et d’échalote. Fouette vivement et remettre dans la cocotte avec le reste de la sauce. Bien mélanger et laisser cuire vingt minutes. Chinoiser de nouveau et faire réduire à belle consistance. Ajouter un trait de vinaigre de Barolo, vérifier l’assaisonnement et tenir chaud.

3. Préparation de la garniture

Laver soigneusement le salades, dénoyauter les olives et rincer les pétales de tomates.

Faire cuire les févettes 30 secondes dans l’eau bouillante salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile d’olive. Faire griller les côtelettes, les ris et les joues sur toutes les faces. Ajouter les févettes et les olives pour les réchauffer. Beurrer et arroser l’ensemble. Ajouter le foie puis les rognons. Réserver les côtelettes, les joues, les ris, les févettes et les olives hors du sautoir. Ajouter les épaules et une louche de sauce montée au beurre pour bien enrober tous les morceaux et les lustrer.

Faire réchauffer les filets quelques minutes.

Assaisonner les salades de sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de Barolo. Disposer au fond d’une assiette avec les févettes et les olives. Couper les filets en bouchées, ajouter des morceaux dans les assiettes ainsi qu’une épaule, un morceau de foie, de ris, une joue. Couper les rognons en deux. Ajouter les côtelettes et terminer par la sauce bien chaude. Poivrer généreusement et déguster immédiatement.

Tajine del gezzar, tripes du Maroc

8 avril 2019

Tajine del gezzar, tripes comme les préparent les Séfarades de Fès et de Meknès

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 6 heures
+ une nuit de trempage

Ingrédients :

Pour les tripes

500 g de tripes de bœuf
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 zeste d’orange séché
6 grains de poivre
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
gros sel
vinaigre

Pour la sauce

1 pied de veau fendu en deux
2 branches de céleri
2 oignons
4 gousses d’ail
2 bergamotes confites au sel
24 olives violettes
16 pétales de tomates confites
quelques pistils de safran
10 graines de coriandre
10 grains de cumin
5 grains de poivre de la Jamaïque
2 piments ñora
2 petits piments forts
poivre Voatsiperifery
fleur de sel
1 l de bouillon de volaille
huile d’olive
2 cuillères à soupe de concentré de tomates

Pour les pois chiches

150 g de pois chiche secs
2 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre Voatsiperifery
bicarbonate

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. Le tajine del gezzar est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable aux Douara ou Tkalia (recettes musulmanes de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del gezzar signifie la marmite du boucher. On trouve également dans la région le tajine del meskin, c’est-à-dire la marmite du mendiant dont le nom vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux.

Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb.

Ce plat est encore meilleur réchauffé, il peut être accompagné de boulghour parfumé de graisse de bœuf fondue et de cannelle ou bien simplement de pain frais.

1. Préparation des pois chiches

Faire tremper les pois chiches toute la nuit. Les rincer, les faire égoutter puis les laisser germer 4 heures à l’air libre. Disposer dans une grande casserole d’eau froide avec tous les aromates et une pincée de bicarbonate. Porter à ébullition puis faire cuire sur feu moyen pendant vingt minutes. Les pois chiches doivent être cuits mais fermes. Éplucher et réserver.

2. Préparation des tripes

Faire tremper les tripes dans une bassine d’eau légèrement salée et vinaigrée et les frotter pour les nettoyer. Disposer dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée et vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire vingt minutes. Éliminer l’eau, rincer les tripes, laver la casserole et redisposer les tripes à l’intérieur. Ajouter une carotte, une branche de céleri et un oignon grossièrement coupés ainsi que 3 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, un zeste d’orange séché et trois feuilles de laurier. Saler légèrement et ajouter également un trait de vinaigre. Porter de nouveau à ébullition et faire cuire pendant trois heures à frémissement. Éliminer la garniture, rincer et faire égoutter les tripes.

Ainsi préparées, les tripes peuvent être soigneusement séchées et congelées pour d’autres préparations. Sinon les découper en lanières régulières de 1,5 cm de large et de toute leur longueur (soit entre 5 et 6 cm environ).

3. Préparation de la sauce

Faire tremper les citrons, les olives et les tomates en changeant l’eau régulièrement pour bien les dessaler.

Faire torréfier les épices à sec dans une petite poêle. Réduire en poudre dans un mortier et réserver. Faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Émincer le plus finement possible les branches de céleri et les oignons. Faire suer dans l’huile chaude, ajouter les gousses d’ail écrasées en chemise, les ñora rincés, égrainés et hachés grossièrement et les piments. Ajouter les tripes, le pied de veau puis les épices et les poivres moulus. Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger. Faire revenir quelques minutes puis ajouter les pistils de safran et le bouillon chaud. Porter à ébullition puis laisser mijoter trois heures sur feu très doux et à couvert. Désosser entièrement le pied de veau, couper en morceaux et remettre dans la sauce. Éliminer l’ail et les morceaux de ñora.

Faire égoutter les olives, les citrons et les tomates. Éliminer la pulpe des citrons et couper les peaux en lanières. Ajouter aux tripes ainsi que les pois chiches et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse.

Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Bigarade de caneton, maltaise d’asperges

17 mars 2019

Bigarade de caneton à la goutte-de-sang d'après J.C Doyen de Trianon, maltaise d'asperges

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le caneton

1 caneton croisé mi-sauvage
25 g de graisse de canard

une poignée de feuilles d’oranger
miel de clémentinier
le zeste séché d’une orange
fleur de sel
poivre sauvage Voatsiperifery
poivre des cimes
1 cuillère à café de baies du Sichuan, de graines de coriandre, de graines de cumin

Pour la bigarade

3 oranges bigarade
2 oranges à jus
5 g de miel de clémentinier
8 feuilles d’oranger
25 g de graisse de canard

abattis du caneton
foie et cœur du caneton
5 cl de jus de canard

poivre sauvage Voatsiperifery

Pour la maltaise

une botte d’asperges d’Argenteuil
2,5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
100 g de beurre clarifié
fleur de sel
poivre blanc du Penja
1 orange
1 jaune d’œuf

Si le canard à l’orange est un classique de la cuisine bourgeoise française, il est aujourd’hui tombé en désuétude. On considère souvent que l’invention de ce plat serait due au legs de A. Viard, auteur de Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine (1820) ou encore à René Lasserre dans les années 40. Pourtant l’origine du canard à l’orange est bien plus ancienne. En Italie on prétend qu’au XVIe siècle, Catherine de Médicis aurait importée en France une recette de Padoue « Papera alla frutta ». Cette recette padovane est mentionnée par Mattia Gieger dans un ouvrage appelé I tre trattani (Les Trois Traités) et date de 1639 mais on ne trouve pas de traces antérieures à celle-ci en Italie. Dans la région de Séville en Espagne, on prépare également une recette à base de canard Mut del Penedes avec des oranges de la région, les célèbres Bigarades (ou oranges de Séville). La cuisine dite espagnole étant très en vogue à la Cour de France depuis le mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche la fille du roi d’Espagne Philippe IV on peut supposer que la recette fut introduite ainsi par des officiers de bouche tel que Pierre de Lune. On sait également que Louis XV possédait une vaste collection de plantes rares et de vergers sur le domaine (collection aujourd’hui disparue) et qu’en plus de l’orangerie il y avait bien des bigaradiers à Versailles. On connaît aussi le goût de la reine Marie-Antoinette pour le canard et plus exactement le caneton et on trouve mentions du caneton à la bigarade au XVIIIe siècle dans les ouvrages traitant de la cuisine dite aristocratique. J.C Doyen, écuyer de bouche de la reine à Trianon, cousin du peintre Gabriel-François Doyen et amant d’Elisabeth Vigée Lebrun, est l’un des seuls cuisinier de son règne que l’on connait encore aujourd’hui. On sait finalement peu de choses sur ce cuisinier sinon qu’il est né à Versailles, rue Nicaise et qu’il fut exécuté le 20 mai 1794 pour avoir conspiré contre la république en composant des ouvrages contre révolutionnaires.

Le mot bigarade vient du provençal bigarrat qui signifie bariolé. Olivier de Serre mentionne l’arbre fruitier en 1600 « parmi les sortes d’orangers croissants en Provence est le Cornut ou Bigarrat… ». Si nous connaissons aujourd’hui 4,000 variétés d’agrumes dans le monde, à l’origine il n’y avait que la mandarine, le cédrat, le papeda et le pamplemousse. La bigarade est issue du croisement du pamplemousse et de la mandarine. Son origine pourrait se situer au sud de l’Himalaya, il aurait été acclimaté en Mésopotamie car transporté par les Arabes depuis l’Inde au Xe siècle. Le bigaradier sera introduit plus tard en Syrie mais aussi en Sicile, al Andalus puis Malaga et Grenade. Il était autrefois cultivé comme plante décorative et parfumée on en compte quelques uns dans la cour de la grande mosquée de Cordoue. Ibn al-Awâm conseille la bigarade en cuisine pour ses vertus digestives et diurétiques. Plus tard les Espagnols introduirons l’arbre fruitier jusqu’en Floride.

Nous avons essayé de nous inspirer de ces nombreuses recettes en respectant les grandes lignes énoncées ici et là. Pour se faire nous avons employé un caneton croisé issu de l’union de colverts (canards sauvages) et de canes de Chine ou encore de Kaki Campbell. Élevés à Challans dans la région de Nantes, ces canetons possèdent un goût fin et délicat. On parle ici de canetons abattus comme les pigeonneaux, c’est-à-dire « au sang ». Les canetons sont étouffés pour conserver tout leur sang à l’intérieur des chairs ce qui les rends plus tendres et parfumés. C’est avec ce procédé d’abattage d’origine rouennaise que l’on prépare le célèbre Canard au sang de la Tour d’Argent. En employant une presse à canard on peut ainsi récupérer tout le sang de l’animal pour lier la sauce au dernier moment. On sait que Marie-Antoinette consommait ses canetons ainsi.

Nous avons eu la chance de nous procurer de véritables bigarades grâce à l’Agrumiste installé au cœur de l’authentique Jardin des Hespérides dans la région de Fès au Maroc mais faute de bigarades on pourra employer des oranges amères pour la réalisation de cette recette (ou utiliser un mélange d’oranges et de pamplemousses).

Dans les restaurants et les brasseries Françaises, lorsque le canard à l’orange figure encore à la carte, vestige d’un temps passé, il est généralement accompagné de pommes soufflées ou de riz. La saison des bigarades arrivant à la fin de l’hiver et au début du printemps nous nous sommes intéressés à une recette maltaise, celle des asperges blanches. En effet sur l’île de Malte les asperges sont préparées dans une sauce à l’orange. Les différentes saveurs s’accordent très bien avec le goût raffiné du caneton. Nous avons donc profité de l’arrivage de magnifiques asperges blanches d’Argenteuil sur les étals. Durant l’hiver on pourra également accompagner ce plat d’endives de pleine terre braisées dans une réduction de jus d’orange.

Nous avons souhaité laquer la peau du canard avec un miel de clémentinier (son goût rappelant d’avantage celui des agrumes que le miel d’oranger) et l’enrichir de quelques épices telles que des graines concassées de coriandre, de cumin, des baies du Sichuan et des zestes d’oranges séchés. Les épices étant très en vogue dans la cuisine aristocratique nous avons jugé opportun de les employer ici. Le caneton peut également être rôti et présenté sur un lit de feuilles d’oranger, celles-ci entrent aussi dans la composition de la sauce. Cet apport n’est pas indispensable mais renforce l’amertume du plat. Pour s’approcher d’avantage du goût du XVIIIe siècle on peut également suspendre le caneton par le bec et le laisser maturer ainsi au frais pendant une dizaine de jours. Cette pratique revient à la mode dans les cuisines de nombreux restaurants et apporte beaucoup de tendreté à la viande, il faut néanmoins posséder un réfrigérateur ventilé ainsi qu’une grille et un crochet. Faute de caneton on pourra remplacer celui-ci par un colvert ou encore une canette en adaptant la cuisson de celle-ci et surtout en la faisant pocher quelques minutes dans une casserole d’eau frémissante pour la dégraisser. Cette étape déjà connue des Romains s’emploie toujours aujourd’hui.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de la Badinerie du Pech de Magali Tissot et Ludovic Bonnelle (2004). Cet assemblage des plus vieilles vignes du domaine (Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon) est vinifié en cuves de bois par foulage aux pieds. L’élevage est réalisé pendant deux ans en demi-muids sur lie totale. Ce vin exceptionnel nécessite au moins deux heures de carafage et s’apprécie lors de célébrations et de grandes fêtes.

Retrouvez notre article sur l’histoire du canard à l’orange sur le site Les Hardis.

1. Préparation du caneton

Réserver le gésier du caneton pour une autre préparation. Éliminer les palmes au niveau des jointures ainsi que la tête. Réserver le foie et le cœur au frais pour la sauce. Retirer le cou et les manchons pour réaliser la sauce. Passer le caneton au chalumeau pour éliminer les plumes résiduelles et faire sécher parfaitement avec du papier absorbant. Brider le caneton et réserver.

Préchauffer le four à 230°. Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte et faire saisir le caneton sur les cuisses pendant 3 minutes de chaque côté. Marquer rapidement les filets puis réserver sur une grille. Badigeonner les filets et les cuisses de miel. Passer le zeste d’orange et les épices au blender pour obtenir une concassée. Poudrer le caneton avec ce mélange, saler et poivrer. Disposer la moitié des feuilles au fond de la cocotte, ajouter le caneton et couvrir avec les feuilles restantes. Couvrir la cocotte et faire cuire pendant 14 minutes. Laisser reposer le caneton dans les feuilles pendant 15 minutes puis désosser et dénerver entièrement.

2. Préparation de la sauce bigarade

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte. Ajouter les manchons, le cou et la carcasse concassée. Faire vivement colorer puis réserver et dégraisser la cocotte. Ajouter le miel et le faire caraméliser. Mouiller avec le jus des bigarades et faire réduire de deux tiers. Mouiller de nouveau avec le jus d’orange et faire réduire de 3/4. Ajouter le jus de canard, remettre les morceaux de carcasse et porter à frémissement. Laisser mijoter pendant vingt cinq minutes. Vérifier l’assaisonnement, poivrer si nécessaire. Ajouter les feuilles d’oranger et laisser infuser pendant 5 minutes hors du feu. Chinoiser et réserver. Nettoyer et hacher finement le foie et le cœur du caneton, verser une cuillère à soupe de sauce chaude dessus et fouetter vivement. Remettre dans la sauce et laisser mijoter dix minutes. Chinoiser de nouveau.

3. Préparation de la maltaise

Laver puis écussonner les asperges. Réserver une partie des asperges pour les tailler plus tard à la mandoline. Égaliser les asperges en éliminant une partie des queues. Tailler les asperges restantes à la mandoline dans le sens de la longueur et réserver.

Faire chauffer une grande casserole d’eau bouillante fortement salée et faire cuire les asperges pendant 3 ou 4 minutes en fonction du calibre. Faire cuire les lamelles d’asperges pendant 30 secondes. Refroidir immédiatement dans une glaçante. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sauteur et faire revenir les asperges pendant deux minutes pour parfaitement les enrober.

Faire réduire le vinaigre de deux tiers dans une petite casserole. Ajouter le vin et faire réduire de 3/4 puis le jus d’orange et le laisser réduire à nouveau de 3/4, incorporer le jaune d’œuf en fouettant vivement, monter au bain-marie comme un sabayon jusqu’à ce que le mélange soit mousseux mais souple. Poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Disposer une cuillère de sauce maltaise au fond de l’assiette. Réchauffer les morceaux de canard au four pendant une minute. Disposer les asperges sur la sauce puis les lamelles au dessus. Ajouter les morceaux de canard, monter la sauce bigarade au beurre et servir bien chaud.

Cuissot de marcassin aux fruits d’hiver

10 janvier 2019

Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 22 heures

Ingrédients :

Pour le cuissot

1 cuissot de 2 kg
80 g de moutarde en poudre
15 g de sel
10 g de poivre
1 tête d’ail coupée en deux
1 bouquet garni

huile de friture

1 botte de menthe
1 botte de persil

20 g de graines de moutarde
20 g de graines de carvi
20 g de graines de coriandre

baies roses

herbes fraîches pour la présentation

Pour la sauce agrodolce

10 cl de jus d’orange
100 g de miel d’arbousier
10 cl de vinaigre de Banyuls
20 cl de Morellino di Scansano
20 cl de Porto rouge
20 cl de jus de marcassin
4 cuillère à café de gelée de coing

20 grains de poivre de Sarawak
4 pincée de graines de fenouil
4 pincée de graines de carvi
4 pincée de graines de cumin
12 baies du Sichuan

Le jeune sanglier et le marcassin sont des produits de choix pour les fêtes de fin d’année. A Noël nous avons reçu en cadeau un cuissot de marcassin, cadeau fort opportun puisse que dès le début de l’automne nous avions déjà prévu de nous en procurer un pour le repas du 25 décembre. Nous voulions présenter une pièce entière posée sur un lit de fruits et de légumes aux couleurs de Noël. La sauce agrodolce, typique de la région de la Maremme en Italie relève admirablement le goût de ce gibier prisé.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de vin rouge arménien, Armas, Karmrahyut (2013).

NOTE : La garniture est variable en fonction des produits du marché, nous avons réalisé des cuissons préalables pour l’ensemble des fruits et légumes et avons simplement terminé la cuisson sous le cuissot.

1. Préparation du cuissot de marcassin

Inciser la chair au niveau du jarret pour pouvoir manchonner l’os plus tard. Quadriller le cuissot avec un couteau bien aiguisé sans trop enfoncer la lame. Mélanger le sel, le poivre et la moutarde en poudre, masser le cuissot en faisant bien pénétrer les épices dans les fentes réalisées au préalable. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le bouquet garni et l’ail. Faire le vide et préchauffer le bain-marie à 60°.

Faire cuire pendant 20 heures.

2. Préparation de la sauce agrodolce

Faire égoutter le cuissot en conservant bien le jus de cuisson et en le filtrant.

Retirer le jarret et conserver ce morceau pour une autre préparation. Gratter soigneusement l’os avec le dos d’un couteau pour obtenir une présentation soignée.

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

3. Finitions et dressage

Laver et sécher parfaitement les herbes, faire chauffer l’huile de friture à 150° et faire frire en remuant constamment. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.

Augmenter la température à 163° et faire frire les graines en remuant. Faire égoutter et réserver.

Préchauffer le four à 230°.

Disposer le cuissot sur une plaque en surélevant l’os avec un morceau de papier aluminium roulé en boule. Ajouter la garniture de fruits et de légumes et faire cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.

Monter la sauce au beurre et badigeonner le cuissot à la sortie du four avec un pinceau. Garnir d’herbes et d’épices frites. Ajouter les baies roses.

Disposer les herbes destinées à la présentation sur un grand plateau. Ajouter les fruits et légumes et coucher le cuissot dessus. Servir la sauce restante dans une saucière. Attacher le manche à gigot sur l’os et trancher à table devant les convives.

Canard sarcelle en salmis aux blettes

10 janvier 2019

Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la sarcelle

1 sarcelle
poivre de Timut
2 filets d’anchois dessalés
1 gousse d’ail

Pour la sauce

1 échalote
5 olives Taggiasche
1 filet d’anchois
huile d’olive
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl de vin rouge corsé
5 cl de jus de volaille
1 feuille de sauge
2 grains de poivre de Timut
1 brindille de romarin

Pour la garniture

2 navets de Pardailhan
1 petite botte de blettes

une poignée d’olives
beurre
sucre
bouillon de volaille
poivre noir
1 gousse d’ail
huile d’olive
1 filet d’anchois
fleur de sel

Foulques, sarcelles, râles et colverts s’accommodent aux olives depuis la nuit des temps. Ces oiseaux de marais sont appelés « sauvagine » et leur goût se rapproche de leurs cousins d’élevage mais possèdent néanmoins un parfum rappelant légèrement leur lieu d’origine. Pierre de Lune, cuisinier du Duc de Rohan encourageait ses lecteurs à apprêter le colvert avec des anchois pour en relever la saveur. Le filet d’anchois, héritier vulgaire de la colatura ou du garum s’utilise en condiment depuis fort longtemps. On s’en sert également pour parfumer la viande de taureau en Camargue.

On peut remplacer les navets de Pardailhan une variété rare et ancienne par d’autres navets et la sarcelle par du colvert.

1. Préparation des filets de sarcelle

Lever les filets de la sarcelle, conserver les cuisses pour une autre préparation. Réserver le cœur. Poivrer les filets, disposer un filet d’anchois dessalé sur chacun puis emballer sous-vide avec une gousse d’ail écrasée. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes à 62°.

2. Préparation de la sauce

Hacher finement l’échalote, les olives dénoyautés, le filet d’anchois dessalé et le cœur, mêler intimement et réserver au frais.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une casserole, faire colorer les morceaux de carcasse finement concassés. Mouiller au vinaigre et faire réduire à glace. Mouiller une première fois au vin et faire réduire parfaitement. Renouveler l’opération 5 fois puis ajouter le vin restant. Compléter par le jus de volaille à hauteur. Ajouter la sauge, le poivre et le romarin et laisser mijoter pendant deux heures au coin du feu. Chinoiser puis verser une petite louche de sauce chaude sur le mélange d’échalote et d’olives. Fouetter vivement pour mêler intimement tous les éléments. Ajouter la sauce restante puis laisser mijoter pendant 5 minutes. Passer au travers d’un tamis fin et réserver.

3. Préparation de la garniture

Peler les navets, détailler des palets dans un emporte-pièce. Faire cuire sous-vide pendant une heure à 90° avec un peu de sel.

Séparer le vert du blanc des blettes, détailler les côtes en morceaux réguliers et faire cuire sous-vide pendant 15 minutes à 85°.

Glacer les navets et les côtes de blettes dans un sautoir avec un peu de beurre, de sucre et de bouillon de volaille. Poivrer et réserver.

Faire tomber le vert de blette dans un sautoir avec une gousse d’ail écrasée, un trait d’huile d’olive et un filet d’anchois réduit en purée. Rouler les feuilles sur elles-mêmes avec une fourchette. Poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les éléments de garniture et monter la sauce au beurre.

Disposer les navets surmontés de hachis d’olives noires et de blettes généreusement poivrées. Ajouter le filet de sarcelle enrobé de sauce.

Terrine de lièvre aux truffes

12 décembre 2018

Terrine de lièvre au foie gras et aux truffes, christstollen de Dresde, moutarde de Crémone et salade de Radicchio à l'huile de noix

8/10 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 jours
+ 1 semaine pour le christstollen

Ingrédients :

250 g de barde fine
1 terrine d’1 kg
film alimentaire

Pour la farce hachée

200 g d’épaule de lièvre
100 g de lard de Colonnata
50 g de foie gras de canard cru

1 échalote hachée et suée
1 gousse d’ail blanchie et hachée
50 g de trompettes-de-la-mort sautées et hachées

25 g de pain de mie
50 g de crème fouettée

1 cuillère à soupe de sauce Royale
1 cuillère à soupe de jus de truffe
1 cuillère à café de sang de lièvre
1/2 cuillère à café de vinaigre de Barolo
4 cl de Marc de Bourgogne flambé
4 cl de Porto rouge réduit
une pincée de fleurs de thym
1 g de piment de Cayenne
1 g de baies de genièvre
2 g de poivre Voatsiperifery
1 g de poivre de la Jamaïque
1 g de clous de girofle
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de mélange d’herbes
(hysope, thym, sarriette, serpolet)
5 g de sel

Pour la farce à gratin

30 g d’épaule de lièvre
30 g de foie de lièvre
30 g de lard de Colonnata
1 brin de thym
1 gousse d’ail
0,5 cl de Marc de Bourgogne flambé
2 cl de vin rouge de Bourgogne

Pour la farce en morceaux

225 g de filets de lièvre
200 g de foie gras de canard
100 g de lard de Colonnata
100 g de truffe noire

Pour le christstollen

250 g de farine type 55
82 ml de lait entier tiède
125 g de beurre doux
160 g de cerises confites
32 g d’amandes pelées et sucrées
5 g d’amandes amères en poudre
21 g de levure de boulanger
42 g de sucre
32 g d’oranges confites
1/2 cuillère à café de zeste de citron
1 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de muscade
1/2 cuillère à café de badiane
1/2 cuillère à café de cannelle moulue

2,5 g de sel
rhum ambré
75 g de beurre pour la finition
100 g de sucre glace

Pour la garniture

Moutarde de poire de Crémone
Salade Radicchio de Trévise
Huile de noix
Vinaigre de Barolo

Voici une terrine parfaite pour les fêtes de fin d’année, elle demande un peu d’organisation et de temps mais offre l’opportunité d’une entrée froide prête d’avance. Nous aimons l’accompagner de christstollen de Dresde et de moutarde de Crémone mais on pourrait la consommer avec un très bon pain de seigle arrosé d’huile de noix par exemple. Les truffes ne sont pas indispensables mais contribuent largement au côté festif de cette terrine. La cuisson basse température permet de conserver leurs parfums.

Nous avons dégusté cette terrine avec une bouteille de Brézême d’Éric Texier (2015)

1. Préparation des éléments

Dénerver et dégraisser parfaitement tous les morceaux de lièvre. Réaliser les pesées et réserver séparément les éléments. Faire tremper le pain dans la crème fouettée. Réaliser toutes les préparations en amont pour que les ingrédients soient bien froids (échalotes suées, gousse d’ail blanchie, champignons sautés, etc…).

2. Préparation de la farce hachée

Couper le lard de Colonnata, l’épaule de lièvre et le foie gras en dés, réserver au froid 20 minutes avec le hachoir puis hacher avec une grille fine. Réserver.

Combiner l’échalote, l’ail, les champignons, le pain de mie imbibé et le jus de lièvre ensembles, passer au mixer pour obtenir une purée lisse, tamiser et réserver.

Mêler intimement cette purée au hachis.

Ajouter les alcools flambés, le jus de truffe, le sang de lièvre, le vinaigre, le sel, le poivre et toutes les épices finement moulues et tamisées.

Mêler intimement de nouveau et réserver au froid en filmant au contact.

3. Préparation de la farce en morceaux

Couper le lard de Colonnata en dés régulier de 0,5 mm de côté. Couper les filets en dés de 1,5 cm et le foie gras en dés de 1 cm. Brosser et peler les truffes. Couper en dés de 0,5 cm. Réserver tous ces éléments.

4. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie du lièvre, couper l’épaule et le lard de Colonnata en petits cubes. Faire fondre le lard sur feu doux. Ajouter la chair de l’épaule puis le foie pour les saisir. Incorporer le thym et l’ail finement râpé. Laisser suer puis déglacer au Marc. Faire réduire parfaitement puis ajouter le vin. Faire réduire puis refroidir immédiatement dans un bol placé sur de la glace. Mixer puis tamiser.

5. Montage de la terrine

Mélanger la farce hachée à la farce à gratin. Ajouter la farce en morceaux et mêler intimement pour émulsionner les graisses.

Chemiser la terrine avec du film alimentaire supportant la cuisson, s’aider d’un torchon humide pour faire adhérer le film aux parois de la terrine. Chemiser de nouveau avec la barde en conservant un débord puis garnir avec la farce en tassant bien. Tapoter légèrement la terrine puis replier la barde et faire le vide avec une machine.

Préchauffer le bain-marie à 77° et faire cuire deux heures. Laisser refroidir à température ambiante avec une petite presse puis réserver 48 heures au frais avant de couper et servir.

6. Préparation du christstollen

Faire tremper les cerises et les oranges dans le rhum et réserver.

Le lendemain, mélanger la farine, le sucre, le sel, les épices et les amandes dans un pétrin. Former un puits, dissoudre la levure dans le lait et verser au centre du puits. Saupoudrer de farine délicatement pour recouvrir le lait, couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 minutes.

Gratter la vanille et le zeste de citron et commencer à mélanger la pâte au crochet. Ajouter le beurre progressivement jusqu’à épuisement. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 5 minutes. Enfin ajouter les cerises imbibées et les oranges coupées en dés. Pétrir brièvement pour ne pas les écraser.

Couvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant une heure. Préchauffer le four à 180° et façonner le stollen. Aplatir légèrement la pâte à l’aide d’un rouleau en pressant légèrement au milieu puis dérouler sur un côté pour obtenir une partie plus plate. Rabattre la partie fine sur la plus épaisse et appuyer doucement. Faire cuire en bas du four pendant une heure environ.

Laisser refroidir sur une grille. Éliminer les fruits confits brûlés en surface. Faire chauffer le beurre et badigeonner généreusement le stollen avec. Ajouter le sucre glace avec un tamis, il doit parfaitement recouvrir le stollen. Placer dans du papier aluminium et réserver dans un endroit frais et sec pendant une semaine.

NOTE : Le temps de repos peut être de seulement 24 heures, tout est question de goût mais en une semaine, le stollen développera tous ses parfums.

7. Finitions et dressage

Après 48 heures de repos, démouler et découper la terrines en tranches, servir avec de la moutarde de poire de Crémone, du stollen et une salade de Trévise assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de Barolo.

Râble de lièvre poudré d’épices douces

18 novembre 2018

Râble de lièvre poudré d'épices, sauce aux coings, garniture automnale au vinaigre de vin

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de Morellino di Scansano
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à poils
1 cuillère à café de gelée de coing

8 grains de poivre de Sarawak
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de carvi
1 pincée de graines de cumin
3 baies du Sichuan

Pour la garniture

1 petit chou de Milan

1 petite betterave rouge
huile d’olive
3 baies de Tasmanie
1 trait de vinaigre de Banyuls
beurre

1 coing bien mûr
1 feuille de laurier
1 grain de poivre long
1 trait de vinaigre de muscat
beurre

1 potiron
huile d’olive
sel et poivre

10 chanterelles jaunes
huile d’olive
beurre
sel
poivre blanc

4 châtaignes
une branche de fenouil séché

Pour le lièvre

1 filet de lièvre désossé et dénervé
poivre de Sarawak
fleur de sel
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de cumin
1 pincée de graines de carvi
un peu de miel d’arbousier
huile d’olive
beurre

Nous avons eu la chance d’être invité au marché de Rungis pour la promotion du livre Le Gibier, y avez vous pensé et où nous avons rencontré de nombreux producteurs et professionnels de la volaille et du gibier. Nous sommes rentrés les bras chargés de victuailles que nous nous sommes empressés de préparer. Un curry de chevreuil d’après une recette du Kerala et ce plat de lièvre accompagné d’une sauce aux coings et d’une garniture automnale.

Après une petite visite chez Rap, nous avons également rapporté une très bonne bouteille de Pacina Toscana (2012) conseillée par le nouveau sommelier de la boutique et qui de mieux placé qu’un Florentin pour vous conseiller de quoi accompagner un plat de gibier en sauce agrodolce ?

1. Préparation de la sauce aux coings

2. Préparation de la garniture

Laver tous les éléments. Effeuiller le chou et découper quelques lanières. Faire blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et réserver.

Détailler la betteraves, faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir et faire rôtir quelques minutes. Saler et ajouter la baie de Tasmanie concassée. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire puis ajouter une noix de beurre et laisser mijoter jusqu’à ce que les betteraves soient fondantes. Glacer avec un peu de sauce et réserver.

Couper le coing en quartiers et faire rôtir dans le beurre moussant. Ajouter le laurier et le poivre long concassé puis déglacer avec un trait de vinaigre. Laisser mijoter jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.

Couper le potiron en quartiers, retirer les graines et la peau puis faire rôtir dans l’huile chaude. Saler et poivrer, ajouter un fond d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les quartiers soient tendres.

Brosser les chanterelles et faire saisir dans l’huile fumante. Baisser le feu, ajouter une noix de beurre, saler et poivrer et laisser cuire deux minutes.

Disposer les châtaignes et la branche de fenouil dans une casserole d’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes. Peler encore puis faire colorer légèrement au beurre quelques minutes.

3. Préparation du lièvre

Saler et poivrer les filets de lièvre, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure 30 à 55°. Faire colorer dans l’huile bien chaude. Ajouter du beurre et arroser pour donner une belle couleur. Glacer légèrement avec un peu de miel d’arbousier détendu dans un trait de sauce.

Faire torréfier les épices, les concasser dans un mortier puis paner le filet d’un côté. Couper en médaillons.

4. Finitions et dressage

Enrober tous les éléments de garniture dans le beurre pour les réchauffer et les lustrer.

Monter la sauce et servir aussitôt.

Porchetta de cochon de lait

6 septembre 2018

Porchetta de cochon de lait d'après Bartolomeo Scappi comme à la Renaissance

6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 jours

Ingrédients :

Pour la porchetta

1 arrière de cochon de lait
4 tranches fines de mortadella truffée

30 g de raisins de Smyrne
1 verre de Vinosanto
2 tranches de pain de pie sans croûte
1 verre de lait
2 brins de sauge
2 brins de marjolaine
2 brins de thym
2 brins de romarin
150 g de cerneaux de noix
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
huile d’olive
2 gros oignons blancs
1 verre de vin blanc sec
6 gousses d’ail confites
sel
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de girofle
1/4 de cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de baies de la Jamaïque
1 cuillère à café de poivre noir
1 feuille de laurier réduite en poudre
1 zeste d’orange séché réduit en poudre
1 œuf entier
1 citron
100 g de parmesan
vinaigre balsamique de Modène
Vinocotto

1 gousse d’ail
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
vin blanc
sel et poivre
gros sel
huile d’arachide

Pour le jus de cochon

500 g d’os et parures de cochon
huile d’olive
30 g de beurre
2 oignons
1 brin de thym
2 gousses d’ail
3 baies de genièvre
10 g de poivre
15 cl de fond de volaille
1 l de jus de cochon
feuilles de gélatine

Note : Nous avons utilisé un arrière de cochon de lait pour réaliser cette recette car nous ne sommes que deux. Elle peut-être réalisée avec un cochon de lait entier ou une poitrine de porc.

En Italie la porchetta est le plat de fête par excellence. Mentionnez simplement son nom à un italien et il aura les larmes aux yeux. Déjà consommée au XVe siècle, le poète florentin Luigi Pulci la mentionne en 1478 dans son poème chevaleresque Morgante, « … poi gli mangiò come porchette cotte. » (Chant vint-septième, Ottava toscana, 264). Bartolomeo Scappi, cuisinier du cardinal Lorenzo Campeggio puis des papes Pie IV et Pie V en donne une version dès 1570 dans son ouvrage Opera dell’arte del cucinare.

La porchetta peut se déguster de différentes manières, chaude avec ou sans sauce, froide avec ou sans gelée et enfin en sandwich. Étant donné qu’il est impossible d’en préparer une petite quantité, nous en avons mangé pendant plusieurs jours et décidé de la déguster de toutes les manières possibles.

Nous vous recommandons vivement de l’associer avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation de la porchetta

Faire tremper les raisins dans le Vinosanto et le pain dans le lait.

Hacher ensemble toutes les herbes le plus finement possible. Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

Faire torréfier les graines de fenouil quelques minutes dans une poêle.

Ciseler très finement l’oignon. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et ajouter l’oignon pour le laisser suer. Ajouter les abats hachés et laisser colorer. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec les raisins trempés et leur alcool. Ajouter les gousses d’ail confites écrasées et les noix. Assaisonner avec tous les aromates et les épices. Laisser tiédir hors du feu.

Presser les tranches de pain pour en extraire le lait, mixer avec l’œuf et ajouter cette panade à la farce. Ajouter les graines de fenouil, zester le citron très finement. Incorporer le parmesan fraîchement râpé, un trait de balsamique et un trait de Vinocotto.

Désosser soigneusement la poitrine de porc, retirer le cartilage et conserver tous les os et les parures pour la confection du jus.

Disposer la viande en un large rectangle. Taper la viande pour l’affiner et pratiquer des incisions très délicatement. Assaisonner de sel et de poivre, arroser d’un trait d’huile d’olive et frotter généreusement avec une gousse d’ail.

Étaler une partie de la farce en laissant un débord de part et d’autre pour pouvoir replier la porchetta. Couvrir de tranches de mortadelle, replier et couvrir à nouveau de farce et de mortadelle. Une fois toute la surface repliée et farcie, rouler le cochon sur lui-même et ficeler fermement. Saler, poivrer et frotter d’huile d’olive et d’ail la couenne.

Peler la carotte et l’oignon, couper grossièrement avec le céleri, mettre le tout sous-vide avec un trait de vin blanc.

Faire cuire au bain marie pendant 5 heures à 72°. (La porchetta peut également être cuite au four)

Conserver le jus de cuisson, égoutter parfaitement et essuyer soigneusement. Laisser refroidir. Disposer sur une grille placée sur un plat, saler généreusement la porchetta et laisser reposer 24 heures au frais.

Retirer soigneusement le sel avec du papier absorbant, faire préchauffer le four à 240° sur position grill. Disposer sur une grille munie d’un petit plat et faire cuire 30 minutes pour caraméliser la peau. Retourner à mi-cuisson.

Faire chauffer un bain de friture à 180° et arroser la porchetta sur sa grille jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement croustillante.

2. Préparation du jus de cochon

Tailler les parures en gros morceaux et concasser les os. Faire rôtir dans une cocotte avec de l’huile chaude. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les oignons grossièrement coupés, la branche de thym, les gousses d’ail écrasées, les baies de genièvre et le poivre. Faire cuire quelques minutes puis dégraisser. Mouiller au fond de volaille en deux fois en laissant bien réduire la première fois puis mouiller au jus. Écumer et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser.

3. Finitions et dressage

Pour déguster la porchetta chaude, il suffit de la réchauffer et de l’accompagner d’un peu de jus de cochon lié et d’une polenta fumante.

Froide, il suffit de clarifier et gélifier le jus en respectant les indications du paquet et de verser un peu de gelée à peine prise sur les tranches déjà coupées. Elle sera délicieuse avec une salade parfumée d’huile de noix.

Elle est excellente en sandwich avec un bon pain de campagne.

La porchetta se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Agrodolce de pintade aux pêches

21 juillet 2018

Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine

2 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le pesto d’oseille

50 g de feuilles d’oseille
25 g d’amandes torréfiées
5 cl d’huile d’olive
une cuillère à café de miel de garrigue

Pour la sauce agrodolce

50 cl de jus de pintade
12.5 cl de jus d’orange
12.5 cl de vinaigre de Xérès
25 g de miel de garrigue
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de macis
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
beurre

Pour les pêches

4 pêches mures
huile d’olive
une brindille de thym
poivre long
1 cuillère à café de miel de garrigue
1 citron vert

Pour la pintade

1 filet de pintade
poivre voatsiperifery
beurre clarifié
sel

Pour les finitions

pousses d’oseille
2 abricots

Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d’abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015)

1. Préparation du pesto d’oseille

Laver et essorer l’oseille. L’écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l’huile d’olive. Réserver dans une poche à douille.

2. Préparation des pêches au barbecue

Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver.

3. Préparation de la sauce agrodolce

Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux.

Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver.

4. Cuisson de la pintade

Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°.

5. Préparation des pêches rôties

Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver.

6. Finitions et dressage

Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d’huile d’olive. Extraire le noyau de l’abricot.

Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l’avoir soigneusement séchée.

Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce.

Disposer un morceau de filet de pintade d’un côté de l’assiette et la marmelade de l’autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d’oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d’abricots.

Servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

28 juin 2018

Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

2 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la pintade

Un filet de pintade
1 oignon blanc finement haché

1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de macis
1/4 de cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de miel d’arbousier
50 g de pulpe de dattes
1/2 cuillère à café de menthe séchée
1 pincée de safran
4 amandes torréfiées
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
une pincée de poivre de la Jamaïque
une noix de beurre
sel

Pour le jus

25 g de sucre roux
2.5 cl de vinaigre de Xérès
2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et pamplemousse
12 cl de jus de pintade
1/2 cuillère à café de macis
1/2 cuillère à café de cannelle
une pincée de poivre de la Jamaïque

une pincée de safran

Pour la garniture

1 botte de navets primeurs
1 petit morceau de racine de curcuma
sel et poivre
2 cuillères à soupe de sirop de dattes

2 feuilles de blettes
huile d’olive

Pour les finitions

huile d’arachide
beurre frais
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
1 citron vert

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge puisque dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Cette recette est destinée aux amateurs d’épices et de parfums subtils. Il était particulièrement difficile de trouver un vin qui s’accorde avec ce plat. Notre choix s’est cependant porté sur un vin d’Arménie, Une bouteille de Voskehat 2012 de chez Armas. Il s’agit d’un vin blanc sec, produit par Armenak Aslanian. Voskehat signifie rais d’or en arménien. On y retrouve des parfums de poire, de miel et de champignons.

1. Préparation de la pintade

Plumer, flamber et laver la pintade. Prélever un filet et conserver le reste pour d’autres préparations. Décoller délicatement la peau de la chair. Préparer la farce en mixant tous les ingrédients, garnir une poche à douille avec ce mélange et l’insérer entre la chair et la peau en massant progressivement pour la répartir uniformément. Mettre sous vide avec une noix de beurre frais, une pincée de sel et de poivre. Faire cuire au bain marie pendant 50 minutes à 62°. Rafraîchir et réserver.

2. Préparation du jus de pintade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de pintade et les épices. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de safran et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser et réserver.

3. Préparation de la garniture

Laver, peler et tourner les navets. Détailler des palets à l’emporte pièce. Faire cuire sous vide pendant 1h15 à 90° avec le curcuma, une pincée de sel, le poivre et le sirop de dattes. Conserver le liquide de cuisson, faire réduire et glacer les navets sur grille.

Imbiber les feuilles de blettes d’huile d’olive et réserver.

4. Finitions et dressage

Sécher soigneusement la pintade. Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire colorer la peau pour la rendre croustillante. Baisser la température du feu et ajouter du beurre en arrosant régulièrement la viande.

Faire torréfier le pollen quelques secondes dans une poêle chaude.

Lier la sauce avec de l’arrow-root, porter à ébullition et monter au beurre, tenir chaud.

Réchauffer les navets quelques minutes, garnir de pollen de fleurs et de zestes de citron vert.

Couper le filet dans la longueur et disposer un morceau dans une assiette. Ajouter les navets, la sauce et cacher une partie des navets avec la feuille de blette. Déguster très chaud.