Gnocconi au ragù de canard

28 novembre 2017

Gnocconi au ragù de canard et aux blettes comme à Venise

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les gnocconi

500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
1,5 l de consommé de canard

Pour le ragù

2 canards sauvages
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d’ail
1 brin de sauge
1 brin de romarin
1 verre de Pinot Grigio Veneto
1 verre de jus de canard
1 bâton de cannelle de Ceylan
4 grains de poivre de la Jamaïque
poivre noir
sel
huile d’olive
vinaigre de Barolo

Pour la garniture

1 poignée de pignons de pin
1 poignée de raisins de Smyrne
1 petit bouquet de blettes italiennes
1 gousse d’ail en chemise
1 filet d’anchois (ou un peu de colatura)
muscade
sel et poivre

Les « Gnocconi col sugo d’anatra » est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l’on accompagne généralement d’une sauce à la viande appelée « ragù ». On peut les servir avec des erbre cotte, c’est à dire des salades cuites, provenant généralement de l’ile de Sant’Erasmo. Nous préparons toujours un peu plus de ce ragout de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients. Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs d’autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

Se procurer de la viande de gibier :

1. Préparation du ragù

Lever les cuisses et les filets de canard, retirer les peaux, les os et les nerfs et couper la viande au couteau finement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter la viande pour bien la faire dorer. Tailler la carotte, la branche de céleri et l’oignon en très fine brunoise. Dégraisser partiellement la cocotte et ajouter les légumes. Faire suer et déglacer avec le vin blanc. Ajouter l’ail en chemise, les herbes, le poivre de la Jamaïque, le jus et le bâton de cannelle brisé en deux. Donner une première ébullition, ajouter le j us de canard, donner une seconde ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Retirer les herbes et les gousses d’ail. Ajouter un trait de vinaigre et du poivre noir fraîchement moulu.

2. Préparation des gnocconi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

3. Préparation de la garniture

Laver les blettes, les égoutter, ne conserver que le vert. Couper grossièrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d’ail en chemise et le filet d’anchois. Laisser infuser sur feu moyen quelques minutes avant de débarrasser la gousse d’ail. Faire tomber les blettes et les faire suer vivement. Ajouter les raisins secs et la muscade, saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire dorer les pignons de pin quelques minutes.

Porter une grande casserole de consommé à frémissement. Retirer du feu, immerger délicatement les gnocconi et replacer sur le feu. Le consommé doit frémir mais ne pas bouillir. Dès que les gnocconi remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Égoutter les gnocconi et les arroser de beurre fondu.

Disposer un peu de sauce au canard dans une assiette creuse, ajouter les gnocconi, les herbes cuites et parsemer de pignons de pin, de muscade fraîchement râpée et de poivre noir.

Fricassée de colvert et homard

26 novembre 2017

Fricassée de colvert et de homard "La Louisiane" aux cacahuètes et aux épices de Nouvelle-France

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

1 canard sauvage
1 homard de casier cuit
1 branche de ciboule ou ciboulette
sirop d’érable
poivre de Sarawak
beurre
fleur de sel
riz basmati
huile d’arachide

Pour la bisque

la carcasse du homard
huile d’arachide
1 échalote ciselée
1 petit oignon
2 gousses d’ail
15 cl de bière ambrée
3 brindilles d’estragon
1 cuillère à soupe

de concentré de tomates
25 cl de fumet de homard
25 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à café de bitter
poivre de Sarawak
2 étoiles de badiane
1 clou de girofle

1 pincée de graines de fenouil
beurre

Pour la fricassée

huile d’arachide
farine
2 saucisses fumées ou cajun
1 gros morceau de rillon
1/2 botte de persil
2 feuilles de laurier

3 branches de thym
15 grains de poivre de Sarawak
2 branches de céleri
1 gros poivron vert
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1/2 cardamome noire

Tabasco rouge
beurre de cacahuète
sel
mélange d’épices cajun (ou un mélange de thym, oignon en poudre, ail séché, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, cumin et piment fort)

Le gumbo est le plat officiel de la Nouvelle-Orléans. Il est le fruit d’une multiculturalité impressionnante. Français, Cajuns, Espagnols, habitants de la Barbade, Jamaïcains, Africains, Créoles. Cette cuisine est unique en son genre, elle mélange des techniques traditionnelles de la cuisine française, comme la confection d’un roux avec les saveurs du Nouveau-Monde. Traditionnellement le gumbo se prépare le jour de Mardi-Gras. On le cuisine dès le matin pour qu’il mijote toute la journée pendant que l’on part danser pour le carnaval. On le trouve prêt à déguster à la nuit tombée avant de ressortir faire la fête dans le Quartier Français. Il n’y a pas de recette à proprement dit de gumbo. Chacun est libre d’y ajouter ce que bon lui semble. Cependant, « first, you make a roux« . Tout commence par cette étape cruciale qui rendra ce court-bouillon onctueux à souhait. On y ajoute la sainte trinité, un mélange de poivrons, oignons et céleri (qui peut varier d’une région à l’autre de la Louisiane). Les habitants des marais le prépare avec le gibier du Bayou (alligators, ratons laveurs, écureuils, écrevisses). En ville on y retrouve généralement des saucisses fumées ou de l’andouillette et des huîtres ou encore du crabe. Enfin dans les grands hôtels il n’est pas rare d’y trouver du homard. C’est une recette que Morgan prépare depuis des années maintenant. Sans doute celle que nous préférons cuisiner ensemble. Nous avons décidé d’associer le homard, connu pour être le gibier des mers et le canard sauvage dont le goût se marie parfaitement avec les épices. C’est un plat de longue haleine mais il peut être préparé d’avance et ne sera que meilleur une fois réchauffé. Nous vous encourageons vivement à écouter Dr John ou de la musique cajun pendant sa préparation. De boire un peu de bière, de danser et de déguster quelques huîtres fraîches en entrée.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du canard et du homard

Dépouiller et flamber le canard. Retirer les filets et réserver la carcasse et les cuisses pour une autre préparation. Retirer la tête du homard, la nettoyer, retirer la carapace et les pinces. Conserver la chair dans une assiette filmée au frais et concasser entièrement la carcasse.

2. Préparation de la bisque

Faire chauffer un filet d’arachide dans une cocotte en fonte. Ajouter la carcasse de homard pour la cardinaliser (c’est-à-dire la faire colorer). Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter l’échalote et l’oignon ciselés et laisser suer. Ajouter le concentré de tomate et déglacer avec le bitter. Réduire à glace. Déglacer de nouveau avec la bière ambrée. Réduire à glace de nouveau. Ajouter les gousses d’ail claquées, l’estragon, les épices, le fumet de homard et le bouillon de volaille. Laisser mijoter 45 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réserver cette bisque en la tenant chaude mais pas bouillante. Vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation de la fricassée

Couper tous les légumes en mirepoix, réserver les gousses d’ail et le persil finement ciselés à part. Dans une cocotte en fonte, faire fondre 100 g de beurre. Ajouter la même quantité de farine tamisée en une fois et mélanger vivement pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire en remuant sans interruption jusqu’à ce que le roux se colore progressivement. Il passera par toutes les déclinaisons de blonds au roux puis au brun et deviendra noir. À ce moment-là, ajouter la mirepoix et bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de mélange d’épices, les herbes, l’ail, la cardamome et le poivre moulus. Laisser cuire pendant 5 minutes, déglacer avec 15 cl de bière ambrée, réduire d’un tiers avant d’ajouter la bisque de homard. Ajouter une cuillère à café de Tabasco (ou plus), les saucisses taillées en biseau et les rillons taillés en larges morceaux. Laisser mijoter pendant 2 heures. Ajouter deux cuillères à soupe de beurre de cacahuète pour épaissir le mélange. Prolonger la cuisson de vingt minutes.

4. Finitions et dressage

Assaisonner les filets de sel et de poivre, les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’arachide. Ajouter un peu de beurre pour aider à la coloration. Déglacer avec un trait de sirop d’érable. Réchauffer les pinces et la queue de homard dans cette même poêle.

Cuire le riz « pilaf » en faisant chauffer un filet d’huile d’arachide dans une casserole. Ajouter le riz, saler, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes pour nacrer le riz. Ajouter un volume et demi d’eau, couvrir en laissant un espace pour que s’échappe la vapeur, laisser cuire sur feu doux jusqu’à absorption et évaporation totale du liquide. Ajouter deux feuilles de papier absorbant entre la casserole et le couvercle pour que le riz finisse d’absorber toute l’humidité.

Ciseler la ciboule finement. Dresser le riz dans une timbale au centre d’une assiette creuse. Disposer dessus la queue de homard coupée en deux dans sa longueur, un filet de colvert apprêté de même, une pince de homard, quelques tranches de saucisse et de rillon, terminer par un peu de ciboulette. Servir le court-bouillon dans une saucière et verser en cordeau au dernier moment.

Risotto de fregola sarda aux girolles

31 août 2017

Risotto de fregola sarda aux girolles, verjus, moelle de bœuf et estragon

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le bouillon

1 l de bouillon de bœuf clarifié
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à café de sauce Worchestershire
3 branches d’estragon
2 gousses d’ail claquées
5 grains de poivre sauvage d’Assam

Pour le risotto

160 g de fregola sarda
1 échalote
400 g de moelle de bœuf avec l’os
200 g de girolles
1 verre de verjus
8/10 grains de verjus
quelques girolles bouton
2 branches d’estragon
poivre sauvage d’Assam
huile d’olive
beurre
4 cuillères à soupe de grana padano
sel

Quand une saison s’achève et qu’une autre démarre, des produits se croisent et il faut impérativement en profiter. Ces instants éphémères se capturent dans l’esprit comme dans l’assiette. Ils sont aussi pour nous l’avènement de nombreuses fêtes que nous aimons célébrer au mois de septembre. La fregola est un type de pâte fabriquée en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des fruits de mer par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes. Pour le verjus, nous utilisons celui du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation du bouillon

Porter à ébullition tous les ingrédients du bouillon après avoir réalisé et clarifié un très bon bouillon de bœuf comme indiqué dans tous les manuels de cuisine qui se respectent. A défaut, utiliser un bon bouillon du commerce. Pendant ce temps, faire dégorger les os à moelle dans une bassine contenant de l’eau froide, des glaçons et une cuillère à soupe de vinaigre. L’eau se teintera d’un rose pâle, signe que la moelle est prête à être employée. La faire pocher une dizaine de minutes dans le bouillon, prélever l’intérieur soigneusement et remettre les os dans le bouillon. Prolonger la cuisson de celui-ci une quarantaine de minutes. A ce stade il serait dommage de ne pas étaler un peu de cette moelle sur une tranche de pain, d’y ajouter quelques grains de fleur de sel et de la déguster encore brûlante. Passé ce temps, chinoiser le bouillon et le garder chaud.

2. Préparation du risotto

Nettoyer soigneusement les girolles avec un pinceau-brosse car il ne faut surtout pas mouiller les champignons. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à fond épais. Une fois chaud, faire suer les champignons pour qu’ils dégagent tous leurs sucs et perdent leur humidité. Les réserver un instant, ajouter une noix de beurre, la laisser mousser, puis y remettre les girolles. Les enrober généreusement de beurre, saler et les réserver à nouveau. Dans cette même casserole, ajouter la moelle, la laisser fondre assez vivement. Ciseler une échalote et l’ajouter pour la faire suer. Verser la fregola en pluie et l’enrober de graisse. Un prodigieux parfum rappelant le miel et les noisettes torréfiées va se dégager de la casserole. Ajouter le verjus et le laisser évaporer parfaitement. Exprimer tous les sucs de cuisson des champignons au fond de la casserole. Mouiller d’une généreuse louche de bouillon bien chaud et mélanger. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, remettre les girolles en conservant les plus jolies pour la présentation.

3. Finitions et dressage

Une fois le risotto cuit, ajouter une noix de beurre, les grains de verjus hachés et le parmesan, mélanger vivement pour provoquer une émulsion. Cette étape s’effectue hors du feu pour stopper la cuisson. Couvrir le risotto et le laisser reposer deux minutes. Ajouter l’estragon restant finement ciselé, le poivre d’Assam moulu et mélanger à nouveau.
Servir dans des assiettes creuses. Garnir de girolles boutons sur le dessus et de quelques sommités d’estragon frais. On pourrait terminer par un jus de bœuf corsé réalisé à part ou par quelques gouttes supplémentaires de verjus.

Petits farcis provençaux

22 août 2017

Petits farcis provençaux à la manière de Lucien Tendret, fond de braisage à la sarriette

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la farce

4 tomates
4 poivrons
4 courgettes rondes
4 aubergines
huile d’olive
beurre
sel

Pour la farce

500 g d’épaule d’agneau désossée
une cuisse de volaille
huile d’olive

sel
poivre Voatsiperifery
6 brins de sarriette

3 gousses d’ail
une échalote

50 cl de bouillon de volaille

200 g de champignons
2 tranches de jambon à l’os

une truffe d’été (optionnelle)

une gousse d’ail

une échalote

chapelure de pain (optionnelle)

fleur de sel

poivre Voatsiperifery

vinaigre de Barolo

Lucien Tendret dans son ouvrage La Table au Pays de Brillat-Savarin livre une recette de tomates farcies qu’il juge supérieure à celle du gastronome Grimod de la Reynière. Ce dernier aura finalement obtenu les faveurs des mangeurs puisque dans sa recette il est question de chair à saucisse pour farcir les légumes. En revanche la version de Lucien Tendret à base de viande d’agneau, de volaille, de jambon et de truffe est largement supérieure à la recette devenue depuis populaire. Nous avons décliné les tomates avec d’autres légumes de saison et remplacé la larme de jus de citron qui dit il « aiguillonne l’appétit et fait le mérite du plat » par quelques gouttes de l’admirable vinaigre de Barolo de Cesare Giaccone.

Les champignons peuvent être des girolles, des cèpes ou des champignons de Paris. La truffe est optionnelle.

1. Préparation de la farce

Ficeler l’épaule d’agneau et couper la cuisse de volaille en deux parties pour séparer le haut de cuisse du pilon. Diviser l’échalote en deux en la coupant dans la longueur, écraser légèrement les gousses d’ail en conservant les peaux, ficeler les brins de sarriette ensemble.

Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, ajouter les deux viandes pour leur faire prendre couleur. Saler, poivrer puis ajouter la garniture aromatique, laisser suer quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille chaud, couvrir et enfourner pour trois heures de cuisson.

Hacher les champignons nettoyés en une fine duxelles, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter une noix de beurre pour bien les enrober, saler et poivrer puis réserver.

Faire décanter les deux viandes, réduire les gousses d’ail et l’échalote en purée, mélanger aux champignons.

Filtrer le jus de cuisson, le réserver.

Hacher finement la gousse d’ail et la seconde échalote, mêler également à la duxelles.

Déficeler l’épaule d’agneau et désosser la cuisse de volaille. Hacher grossièrement les viandes avec une demi-lune en conservant la peau et les parties grasses.

Hacher pareillement le jambon et la truffe.

Combiner tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et réserver.

2. Préparation des légumes

Couper les chapeaux de tous les légumes. Évider les tomates en conservant bien les cellules intactes, les saler et les disposer la tête en bas pour les faire dégorger. Évider tous les autres légumes. Hacher finement la chair de ces derniers et faire suer quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter cette pulpe à la farce à base de viande. Bien mélanger.

3. Montage des farcis et cuisson

Augmenter la température du four à 160°. Garnir jusqu’à leur bord tous les légumes. Beurrer légèrement un plat à gratin. Déposer les légumes bien serrés les uns contre les autres. Les arroser d’huile d’olive une fois leurs chapeaux déposés (on peut remplacer les chapeaux par une couche de chapelure sur laquelle on ajoutera une noix de beurre). Ajouter le jus de cuisson des viandes. Enfourner jusqu’à ce que l’ensemble soit bien confit mais non noirci, le jus doit être réduit et corsé. Arroser régulièrement de jus et d’un trait de vinaigre en fin de cuisson. Déguster chaud ou tiède.

Filet de sanglier et pulenda

26 juin 2017

Filet de sanglier à la feuille de châtaignier, jus aux arbouses et aux baies de myrte, pulenda et pommes sauvages

2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le filet de sanglier

250 g de filet de sanglier
3/4 feuilles de châtaignier
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour la pulenda

100 g de farine de châtaigne

3 fois le volume d’eau
sel

Pour la sauce

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de jus d’orange
5 cl de vin rouge corsé
5 cl de Porto rouge
5 cl de fond brun de gibier
4 graines de coriandre
4 baies de myrte
4 grains de poivre de Sarawak
1 clou de girofle

1 cuillère à café de gelée d’arbouse
1/2 cuillère à café de cacao en poudre

Pour la garniture

2 petites pommes sauvages acidulées
beurre clarifié
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre clarifié
écorce de cédrat confit
beurre
feuilles, bogues et coques de châtaignes
branches de romarin

En Balagne comme en Castagniccia, le châtaignier est surnommé « l’arbre à pain ». Autrefois, chaque maison traditionnelle de pierres grises avait pour plafond un séchoir à châtaignes appelé grataghju et le poêle toujours allumé faisait lentement sécher la dernière récolte de ces extraordinaires fruits épineux qui d’un craquement annonçaient qu’enfin, ils étaient prêts à être moulus sur la pierre pour préparer la célèbre farine de châtaigne. Ces maisons au toits de lauzes sont surnommées « maisons qui fument ». La farine de châtaigne pouvait alors être employée pour préparer des brilluli, une sorte de porridge accompagné de lait frais de brebis ou bien pour la pulenda (ou pulenta). Cette cousine corse de la polenta sert encore aujourd’hui d’accompagnement aux charcuteries grillées ou aux plats en sauce comme la daube de sanglier. Elle se prépare dans de l’eau bouillante avec un bâton en bois exactement comme la polenta. Une fois qu’elle se détache des parois de la casserole, on la dépose sur un linge fariné et on la laisse reposer quelques instants avant de la découper avec un fil blanc, tradition oblige. La chasse aux sanglier est encore très importante en Corse, moment privilégié de l’automne où l’on partage un plat de daube accompagné de pulenda et de champignons sauvages. Nous avons adapté cette recette et cette tradition en utilisant du filet de sanglier et en réalisant la sauce à part.

Retrouvez notre article sur la cuisine corse sur le site Les Hardis.

1. Préparation du filet de sanglier

Faire tremper dans l’eau quelques feuilles de châtaignier pendant deux heures pour les réhydrater.

Éliminer la fine pellicule blanche qui se trouve sur le filet, l’égaliser, saler avec de la fleur de sel et ajouter un peu de poivre fraîchement moulu. Faire égoutter les feuilles de châtaignier et les faire sécher parfaitement. Enrouler les feuilles autour du filet et lui donner une forme harmonieuse avec du film alimentaire supportant la cuisson. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 45 minutes à 62°.

2. Préparation de la pulenda

Faire chauffer l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sel puis porter à ébullition. Tamiser la farine de châtaignes et la verser en pluie. Baisser le feu au minimum et faire cuire pendant 45 minutes en mélangeant régulièrement. Verser la pulenda sur un linge fariné de farine de châtaigne, replier le linge pour lui donner une forme régulière et laisser refroidir.

3. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices, les baies et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes puis ajouter le cacao et mélanger, donner un léger frémissement, chinoiser et réserver.

4. Préparation de la garniture

Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte en fonte, laver et couper les pommes sauvages et les faire sauter dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter la fleur de sel et une pincée de poivre fraîchement moulu.

5. Finitions et dressage

Débarrasser le filet de sanglier de ses feuilles de châtaignier. Faire chauffer un trait d’huile dans un sautoir en fonte et le faire saisir dans l’huile fumante pour le colorer. Ajouter une noix de beurre frais, l’enrober rapidement et débarrasser immédiatement sur une grille. Disposer les feuilles de châtaignier, les bogues, les branches de romarin et les coques de châtaignes au fond d’une cocotte en fonte. Fermer le couvercle et faire chauffer sur feu vif. Flamber avec un chalumeau, attendre que le feu s’éteigne et que la fumée se forme. Disposer le filet sur le lit d’aromatiques, couvrir et laisser fumer deux minutes hors du feu.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, détailler la pulenda en morceaux et la faire griller dans le beurre chaud. Réchauffer les pommes, ajouter le cédrat détaillé en petits morceaux puis monter la sauce au beurre.

Disposer les morceaux de pulenda dans une assiette plate. Ajouter les pommes ainsi que les morceaux de cédrat confit. Découper le filet en bouchées, disposer dans l’assiette et ajouter la sauce montée au beurre bien chaude. Servir immédiatement.

Lasagnes comme nous les aimons

27 mai 2017

Lasagne al forno de Bologne comme nous les aimons

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le ragù

250 g de viande de porc hachée
250 g de viande de veau hachée
100 g de pancetta
1 cuillère à soupe
de concentré de tomate
1 branche de céleri
1 oignon
1 carotte
1 petite gousse d’ail
1 branche de romarin
6 feuilles de marjolaine
6 feuilles de sauge
2 clous de girofle
1 pincée de noix de muscade
6 baies de poivre de la Jamaïque
6 grains de poivre noir
1 verre de lait entier
1 verre de vin blanc sec
350 g de tomates pelées
huile d’olive
saindoux (ou beurre)

Pour la pâte fraîche

2 œufs frais
200 g de farine 00
une pincée de sel

Pour la béchamel

450 ml de lait entier
45 g de beurre
30 g de farine
1/2 citron
poivre blanc et sel
6 feuilles de marjolaine

Pour le montage du plat

beurre
parmesan

La première mention faite des lasagnes dans la ville de Bologne apparaît dans un poème de 1282. Une recette similaire est néanmoins citée dès l’Antiquité puisque le gastronome romain Apicius décrit une recette à base d’une succession de crêpes et de sauce. Les carrés de pâte cuits à l’eau et montés par couche se popularisent entre les XIIIe et XIVe siècles. Liber de coquina et Anonimo Toscano en détaillent les recettes. Il faudra attendre 1935 pour que les lasagnes soient officialisées dans la cuisine de Bologne grâce à l’ouvrage de Paolo Monelli, Il ghiottone errante.

Aujourd’hui on trouve des versions sensiblement différentes en Émilie-Romagne, dans les Marches sous le nom de vincisgrassi mais également au sud en Campanie et en Sicile. La recette Émilienne qui s’est le mieux exportée porte le nom de lasagne al forno ou de lasagne al ragù. Ce ragoût codifié par la Chambre de commerce de Bologne comporte de la viande de bœuf, de la pancetta, des oignons, des carottes, des côtes de céleri, de la passata de tomates, du vin rouge, du lait, de l’huile d’olive, du sel et du poivre, rien d’autre ! Il n’empêche que nombreux sont ceux à s’être réapproprié cette recette d’anthologie.
L’immense Massimo Spigaroli du restaurant Antica Corte Pallavicina, spécialiste de la lasagne et originaire de Parme précise qu’une recette meurt si les cuisiniers ne se la réapproprient pas au fil du temps. Elle doit évoluer tout en conservant son identité.
Nous ne voulions pas vous proposer la recette traditionnelle car elle se trouve déjà dans tous les livres de référence sur la cuisine italienne. Nous l’avons progressivement adaptée à nos goûts, faites nous confiance, vous ne serez pas déçus.

NOTE : Lors du montage il est important que le rapport existant entre les différents éléments, le ragù, la béchamel et les feuilles de pâtes soit proportionnel. C’est de cet équilibre subtil que naît le goût unique de ce plat mythique.

1. Préparation du ragù

Hacher la branche de céleri, l’oignon et la carotte très finement avec une demi lune. Faire chauffer un filet d’huile d’olive et ajouter une noix de saindoux dans une cocotte en fonte. Faire suer les légumes pendant cinq minutes. Ajouter la pancetta taillée en gros dés et prolonger la cuisson de 5 minutes. Hacher les herbes avec la demi lune puis ajouter les deux viandes à la cocotte en les écrasant bien pour séparer les morceaux. Laisser légèrement colorer puis ajouter les aromates et le poivre. Diluer le concentré de tomate dans le vin blanc et déglacer la cocotte avec. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis ajouter le lait et porter à frémissement. Écraser la tomate dans un fond d’eau et l’incorporer à la cocotte. Saler très légèrement et porter de nouveau à frémissement. Baisser le feu et laisser mijoter deux heures à découvert en remuant de temps en temps.

(Ce ragù sera bien meilleur préparé la veille, il peut être employé avec des gnocchi, une polenta ou des tagliatelle également).

2. Préparation de la pâte aux œufs

Disposer la farine sur une planche. Ajouter les œufs et le sel. Mélanger puis travailler à la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène, soit une dizaine de minutes. Filmer au contact et laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

3. Préparation de la béchamel

Faire chauffer le lait dans une casserole, cuire la farine et le beurre à part jusqu’à ce que le mélange mousse et verser le lait bien chaud dessus sans cesser de remuer. Ajouter les feuilles de marjolaine et le zeste d’un demi citron finement râpé. Saler et poivrer et réserver.

4. Montage et cuisson du plat

Étaler la pâte au laminoir en la farinant légèrement. La pâte doit être bien fine (niveau 7 sur un modèle Atlas Mercato 150). Découper des bandes égales les unes aux autres et les faire cuire une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante et faire essorer très soigneusement dans un linge.

Préchauffer le four à 160°. Beurrer un moule à gratin et disposer au fond une fine couche de béchamel. Ajouter une couche de pâte puis une couche de ragù. Recommencer avec une couche de pâte, puis une de béchamel, du parmesan fraîchement râpé, des pâtes à nouveau puis du ragù. Monter ainsi jusqu’à épuisement des éléments en terminant par la béchamel et une généreuse couche de parmesan. Enfourner pendant 35 minutes environ ou jusqu’à ce que le fromage et la béchamel soient bien gratinés. Laisser reposer une dizaine de minutes. Servir bien chaud avec une bouteille de vin rouge d’Émilie-Romagne.

Salmis de perdrix à pattes rouges

26 mai 2017

Salmis de perdrix rouge aux châtaignes et aux olives Taggiasche

2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la sauce

1 perdrix à pattes rouges
le cœur et le foie de la perdrix
1 morceau de lard de Colonnata coupé à la machine à jambon
quelques branches de romarin
7 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
3 cardamomes vertes
1 feuille de laurier
2 dl de vin rouge
jus de cuisson de la perdrix
2 cuillères à soupe de porto rouge
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 carotte
1 branche de céleri
1 échalote
une gousse d’ail
beurre
sel
poivre

Autres

châtaignes cuites sous vide
olives Taggiasche
girolles
beurre
sel
poivre

La perdrix est un gibier délicieux et délicat, loin de la fausse idée que l’on se fait parfois de cette viande. C’est bien souvent la première recette de gibier que je prépare à l’automne, celle qui marque la transition entre les saisons. Le goût des olives et du romarin rappellent encore les parfums de l’été alors que déjà girolles et châtaignes pointent le bout de leur nez. On peut servir deux perdrix par personne pour des quantités plus importantes ou agrémenter ce plat d’un gratin de potimarron et de trompettes-de-la-mort ou une polenta truffée.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la perdrix

Chambrer la perdrix une demi-heure à température ambiante. Préchauffer pendant ce temps le four à 180°. Réserver les abats au frais. Apprêter le gibier si nécessaire en flambant les plumes restantes. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de la perdrix, ajouter une branche de romarin pliée en deux à l’intérieur et déposer dessus la tranche fine et transparente de lard de Colonnata que l’on pourra remplacer par un peu de beurre. Enfourner 10 minutes.

Découper alors les cuisses et les filets en prenant soin de ne pas abîmer les aiguillettes comme vous le feriez pour un poulet ou un pigeon. La viande de perdrix se mange à point et non pas saignante comme le pigeon. A ce stade la cuisson n’est pas terminée mais aura permis de bien dorer la peau. Laisser refroidir les filets et les cuisses puis les réserver au frais. Conserver la carcasse et les ailerons.

2. Préparation de la sauce salmis

Concasser entièrement la carcasse et les ailerons avec un hâchoir. Plus les morceaux seront petits plus ils dégageront de sucs et donc de goût. Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Quand celle-ci est fumante, ajouter les morceaux de carcasse et laisser colorer sans trop les remuer. Ajouter une noix de beurre pour aider à la coloration. Pendant ce temps, tailler la garniture en fine brunoise (carotte, branche de céleri et échalote). Ajouter celle-ci à la carcasse et bien remuer à ce stade pour tout saisir. (C’est à ce moment-là qu’on conseillerait de singer, c’est à dire de fariner pour épaissir la sauce. Je préfère m’en dispenser et obtenir une consistance épaisse par réduction plutôt que de garder ce goût farineux et lourd. Si vous manquez de temps pour obtenir une belle réduction, vous pouvez cependant ajouter une cuillère à café de farine sur les os et bien mélanger). Déglacer avec le vinaigre de Xérès et laisser évaporer complétement, puis déglacer à nouveau cette fois avec le porto et flamber l’alcool. Ajouter alors toutes les épices (ouvrir les cardamomes, briser en deux le bâton de cannelle, casser la feuille de laurier, etc…) torréfier légèrement et gratter les sucs au fond de la casserole. Ajouter alors le vin rouge, la branche de romarin et le jus de perdrix. Porter à ébullition puis réduire à tout petit feu et laisser cuire une heure au minimum. (Si vous disposez de plus de temps, prolongez la cuisson jusqu’à deux heures voire plus, elle n’en sera que meilleure). Après ce temps, la filtrer en la passant dans un chinois. Bien écraser pour faire sortir un maximum de sucs. Remettre la sauce à chauffer à découvert cette fois et placer sur feu moyen jusqu’à belle consistance. Avant que la sauce ne soit trop réduite, ajouter les abats, les cuisses et les filets de perdrix pour en terminer la cuisson lentement.

3. Préparation de la garniture

Bien nettoyer les girolles avec un pinceau. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et les faire suer à feu vif. Réserver puis ajouter une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle mousse. Remettre les girolles, saler et poivrer. Dans la même poêle, réchauffer les châtaignes et cuire légèrement les olives Taggiasche. Arrêter la cuisson, ajouter une branche de romarin et laisser reposer au chaud le temps de terminer la préparation.

4. Finitions et dressage

Réserver au chaud les morceaux de perdrix hors de la sauce pour la terminer. Quand celle-ci est bien réduite, mixer légèrement pour incorporer les abats. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter une noix de beurre hors du feu et mélanger en faisant tourner la casserole dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Cette étape rendra la sauce consistante et bien brillante. Dresser les champignons au centre de l’assiette avec quelques olives et des châtaignes, déposer dessus un filet et une cuisse par personne, arroser généreusement de sauce et décorer avec quelques sommités de romarin.