Viande – Page 5 – Renards Gourmets

Sarcelle d’hiver rôtie, scorsonères aux noix

25 février 2024

Sarcelle d'hiver rôtie aux dattes, scorsonères croustillantes aux noix

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

une belle sarcelle d’hiver

Pour la sauce

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une gousse d’ail
5 grains de poivre Voatsiperifery
un bâtonnet de fenouil séché
2,5 cl de vinaigre de dattes
2,5 cl de fine champagne
10 cl de bouillon de volaille
25 cl de jus de gibier à plumes

sel et poivre
vinaigre de dattes
beurre

Pour la garniture

3 scorsonères
une c.a.c d’acide ascorbique (ou jus de citron)
gros sel

25 g de beurre
2,5 cl de vin jaune du Jura
une c.a.c de sucre
10 cl de bouillon de volaille

un œuf
chapelure de pain

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre
un radicchio tardivo (ou endive rouge)
huile de noix
vinaigre de dattes
sel et poivre

La sarcelle d’hiver est un superbe gibier d’eau très apprécié des sauvaginiers , son goût fin et légèrement gras est unique en son genre et fait de ce superbe oiseau un mets de choix. C’est le plus petit anatidé d’Europe et sa taille se rapproche plus de celle d’une palombe que de celle d’un canard. Nous l’aimons rôtie entière ou accompagnée simplement d’une petite garniture de saison et d’une sauce salmis. Le goût des noix et des dattes se marie parfaitement avec celui de la sarcelle.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour ce plat nous avons choisi le vinaigre de l‘Huilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

1. Préparation de la sarcelle

Plumer, bucler et vider la sarcelle, conserver son cœur et son foie. Lever le coffre et concasser tout le reste de la carcasse en petits morceaux.

2. Préparation de la sauce salmis

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et laisser vivement colorer. Ajouter une grosse noix de beurre, laisser mousser et faire cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit d’un beau blond doré. Ajouter l’échalote émincée, la gousse d’ail en chemise, les grains de poivre et le fenouil séché. Laisser suer puis dégraisser parfaitement la cocotte. Remettre tous les éléments et mouiller avec le vinaigre de dattes. Laisser réduire à l’état de glace puis mouiller avec la fine champagne et laisser réduire à glace. Mouiller en trois fois avec le bouillon de volaille en faisant réduire à chaque étape puis mouiller à hauteur avec le jus de gibier. Porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser mijoter une paire d’heures à feu très doux. Réduire en pommade le cœur et le foie, les ajouter et prolonger la cuisson d’une vingtaine de minutes. Chinoiser en foulant et transférer dans une russe. Corriger l’assaisonnement en ajoutant sel, poivre et un trait de vinaigre de datte. La sauce doit être sombre et onctueuse. Tenir chaud.

3. Préparation des scorsonères

Préparer un bol d’eau fraiche avec l’acide ascorbique dilué. Peler les scorsonères avec des gants, les tailler en tronçons et les réserver dans l’eau acidifiée. Faire égoutter puis blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans de la glace puis faire égoutter.

Placer les scorsonères dans un sautoir avec le beurre, le vin jaune, le sucre et le bouillon. Porter à frémissement, ajouter une feuille de papier parcheminé percée en son centre et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à réduction complète. Les scorsonères doivent être bien enrobées. Les refroidir sur une plaque posée sur de la glace.

Préparer un bac contenant de l’œuf battu et un second contenant de la chapelure de pain râpé. Passer les tronçons dans l’œuf puis dans la

chapelure et renouveler cette opération une seconde fois. Réserver sur une grille.

Chauffer l’huile de friture à 180°C et faire dorer les tronçons de scorsonères. Les faire égoutter sur du papier absorbant et réserver dans un four préchauffé à 60°C.

4. Cuisson de la sarcelle

Chambrer le coffre une vingtaine de minutes à température de la cuisine. Saler l’intérieur et l’extérieur. Chauffer un sautoir vivement, ajouter un trait d’huile et faire colorer côté peau. Tourner le coffre, baisser le feu, ajouter une noix de beurre, le laisser mousser en jouant avec la température et arroser continuellement une paire de minutes puis enfourner dans un four préchauffé à 210°C et laisser cuire quatre à cinq minutes ou jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 57°C. Laisser reposer une dizaine de minutes sur une plaque chaude la partie la plus charnue vers le bas.

5. Finitions et dressage

Lever quelques côtes de radicchio, les assaisonner d’huile de noix et de vinaigre de datte. Saler et poivrer puis réserver. Disposer les tronçons de scorsonères dans les assiettes, ajouter les côtes de salade puis lever le coffre de sarcelle en le manchonnant, faire égoutter les filets sur du papier absorbant et disposer dans les assiettes, terminer par la sauce en la montant avec une noisette de beurre très froid. Déguster bien chaud.

Choucroute de Giacomo Casanova

10 février 2024

Choucroute de caille, boudin truffé et saucisse au cumin d'après l'aventurier Giacomo Casanova

2 personnes

difficulté : simple

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

une belle caille
un boudin à la truffe
une saucisse au cumin
4 pommes de terre Roseval
500 g de choucroute crue
un oignon blanc
une gousse d’ail
graisse d’oie
un verre de Tokaj
une feuille de laurier
5 baies de genièvre
une pincée de carvi en grains
un clou de girofle
poivre noir
sel

L’aventurier vénitien Giacomo Casanova était gourmand de plaisirs nous le savons. Ceux de la table ont souvent contribué à la réussite des jeux amoureux imaginés par le libertin du XVIIIe siècle. Voyageant entre l’Italie, la France et l’Allemagne, Casanova s’est imprégné des cuisines européennes en conservant toujours un amour inconditionnel pour les mets de sa patrie. La choucroute, introduite plus tôt à la cour de Louis XIV au XVIIe siècle par la princesse Palatine figure parmi les mets appréciés du galant. Voici une version raffinée et élégante de ce plat fameux aimé de tous.

On la déguste dans un plat commun à la lueur des bougies avec un merveilleux vin du terroir Hongrois. La suite des festivités est à discrétion.

1. Préparation des pommes de terre

Laver, peler et tourner les pommes de terre, les disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau, ajouter une prise de gros sel, porter à ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

2. Préparation de la saucisse au cumin

Placer la saucisse dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur, porter à frémissement et laisser cuire une dizaine de minutes à feu très doux.

3. Préparation de la choucroute

Plumer, bucler et vider la caille. Assaisonner l’intérieur, brider et faire saisir dans une cocotte en fonte ou en terre dans un fond de graisse d’oie fondue en démarrant sur une cuisse. Tourner la caille, faire dorer l’autre cuisse une minute puis les filets. Faire décanter et ajouter le boudin pour lui donner une légère teinte blonde. Faire également décanter.

Émincer très finement l’oignon, le laisser suer dans la graisse en exprimant les sucs. Ajouter l’ail haché finement, les baies de genièvre juste pressées, la feuille de laurier coupée en deux, le carvi, le clou de girofle et une bonne pincée de poivre. Mélanger puis ajouter la choucroute bien rincée et essorée, puis l’imprégner des aromates. Mouiller avec le Tokaj et laisser réduire de deux tiers. Ajouter le bouillon de cuisson de la saucisse au cumin à hauteur, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter une heure trente environ. La choucroute doit être très tendre. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Finitions et dressage

Placer sur la choucroute les pommes de terre égouttées, la saucisse et le boudin ainsi que la caille. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la caille soit cuite à cœur mais très tendre. Le jus de cuisson doit être réduit et lié, sinon faire décanter les viandes et le faire réduire en mélangeant continuellement. Servir bien chaud dans un plat à partager et déguster avec le reste de la bouteille de Tokaj.

Albufera de poularde de Bresse

10 février 2024

Poularde de la Bresse, sauce Albufera

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la sauce Albufera

7,5 cl de très bon bouillon de volaille
1 cl de Porto blanc
1 cl de Madère
0,5 cl de fine champagne
7,5 cl de crème fluide
30 g de foie gras mi-cuit
un petit morceau de beurre

Pour la poularde

le coffre d’une poularde de Bresse
poivre blanc du Penja
fleur de sel
beurre
une gousse d’ail piquée de fenouil séché
un brin de thym

Pour les cèpes

une paire de cèpes bouchons très fermes
fleur de sel

Nous devons la recette de la poularde Albufera au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la poularde Albufera, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albufera vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Si l’association de la poularde et de la sauce Albufera est une idée d’Adolphe Dugléré, la sauce est une création de Marie-Antoine Carême qui la nomma en l’honneur du maréchal.

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette. Elle sera finalement adaptée par Alain Chapel.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras en terrine et de crème est exceptionnelle sur une poularde pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

En saison on peut remplacer les cèpes par des lamelles de truffe blanche ou noire et utiliser les parures ou du jus de truffe pour compléter la sauce Albufera.

On peut accompagner ce plat d’une fricassée de cèpes, d’un petit gâteau de tartouffes à la parisienne ou encore de légumes de saison cuits au pot.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Vouvray, Les trois argiles (2019) de chez François Pinon disponible chez Vins étonnants.

1. Préparation de la sauce Albufera

Porter le bouillon de volaille à ébullition, ajouter les alcools, laisser cuire durant cinq minutes. Ajouter la crème, laisser bouillir une dizaine de minutes puis réserver.

2. Préparation de la poularde

Lever le coffre de la poularde, le parer et l’assaisonner. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie durant 1h30 à 62°. Faire décanter et sécher soigneusement.

3. Finitions et dressage

Brosser les cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge légèrement humide, parer les pieds et tailler les champignons à la mandoline.

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir le coffre de poularde côté peau. Le tourner une fois bien coloré, ajouter une noix de beurre, l’ail piqué et le thym et prolonger la coloration en arrosant continuellement. Faire décanter sur une petite grille, laisser reposer deux minutes puis lever les filets. Les séparer en deux dans la longueur.

Ajouter le foie gras et le beurre à la sauce, mixer puis chinoiser.

Disposer la sauce au fond des assiettes. Ajouter un morceau de poularde et terminer par les cèpes. Saler légèrement à la fleur de sel et déguster bien chaud.

Boudin et caillette de poularde à la truffe

31 janvier 2024

Boudin et caillette de poularde à la richerenchoise, mousseline au jus

6 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

une poularde de Bresse

Pour les caillettes

120 g de gorge de porc
une botte de blettes
une gousse d’ail
un œuf
une c.a.s de jus de truffe
une truffe de 25 g
une c.a.c de vin de madère
huile d’olive
crépine de porc

vinaigre de ménage

Pour les boudins

un jaune d’œuf
12 g de sel fin
poivre blanc du Penja

15 g de fécule de pommes de terre
3 cl de vin de Madère
250 g de lait entier
une truffe de 15 g

Pour la sauce

5 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl de vin de Porto
30 cl de jus de volaille

Pour la purée

1 kg de pommes de terre Bintje
500 g de beurre cru
2 cl de lait entier
poivre blanc
gros sel et sel fin

Pour les finitions

truffe noire à volonté

Voici une interprétation festive d’un grand classique de la cuisine populaire française, le boudin et la purée. Nous avons apporté du raffinement à cette préparation en y ajoutant de la truffe noire d’hiver.

1. Préparation des caillettes

Placer le hachoir au réfrigérateur.

Faire tremper la crépine dans un bol d’eau froide avec un peu de vinaigre.

Lever les cuisses et les abats de la poularde, retirer la peau et tailler en cubes réguliers. Couper également la gorge de porc aux mêmes dimensions. Nettoyer le foie et le cœur et couper en petits morceaux. Réserver tous ces éléments au frais.

Effeuiller les blettes, faire blanchir la partie verte une minute dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter et essorer. Tailler en julienne et faire suer au beurre avec une gousse d’ail. Laisser parfaitement refroidir et ajouter aux autres éléments de la farce.

Passer tous les éléments au hachoir grille moyenne puis ajouter l’œuf, le jus de truffe, la truffe hachée finement et le madère. Corriger la consistance avec une petite poignée de chapelure si nécessaire.

Faire égoutter la crépine, l’étaler sur une planche et la couper en carrés de 15×15 cm. Disposer une cuillère à soupe de farce sur chaque carré et emballer la farce dans la crépine en serrant parfaitement.

Disposer les caillettes dans un plat huilé et enfourner une petite demi-heure dans un four préchauffé à 180°C.

2. Préparation des boudins

Retirer la peau des filets, lever toute la chair et peser 320 g. Mixer avec le jaune d’œuf, le sel et le poivre fraîchement moulu.

Porter le lait à ébullition.

Ajouter la fécule et le madère à la chair de volaille, mixer une nouvelle fois puis verser le lait chaud en continuant de mixer.

Transférer dans un bol posé sur de la glace et travailler vivement cette préparation au fouet. Ajouter la truffe hachée grossièrement, mélanger puis former des boudins d’environ 100 g avec du film alimentaire supportant la cuisson.

Faire pocher une dizaine de minutes dans une casserole d’eau frémissante puis faire égoutter et retirer le film.

3. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace dans une casserole. Ajouter le vin de Porto et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus de volaille, porter à ébullition et faire réduire à consistance ou lier avec un peu d’arrow-root.

4. Préparation de la purée

Laver les pommes de terre, les placer dans un plat avec du gros sel et les faire cuire environ une heure dans un four préchauffé à 180°C ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres et croûtées. Les tailler en deux, récupérer la pulpe et la passer deux fois au tamis fin.

Ajouter le beurre et le lait chaud progressivement en la fouettant continuellement sur un feu doux pour l’émulsionner. Corriger l’assaisonnement, tamiser une dernière fois et ajouter une poignée de brisures de truffes obtenues à partir des peaux hachées.

5. Finitions et dressage

Disposer avec les caillettes dans un large sautoir contenant le jus. Les glacer délicatement pour les réchauffer.

Disposer la purée dans les assiettes bien chaudes, former un puits, poser la caillette au centre et le boudin sur le côté. Ajouter la sauce bien chaude et une petite râpée ou julienne de truffe au dernier moment. Déguster immédiatement.

Fricassée de crêtes de coq à la truffe, jambon et artichauts

31 janvier 2024

Fricassée de crêtes de coq à la truffe, aux artichauts et au jambon

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les crêtes de coq

6 crêtes de coq
vinaigre de ménage
une c.a.s de farine
le jus d’un citron
une c.a.c de gros sel

25 cl de bouillon de volaille

beurre
une c.a.s de madère
10 cl de jus de volaille

Pour les artichauts

2 artichauts Camus
un citron

beurre
une gousse d’ail
3 grains de poivre
une branche de fenouil sec
15 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce suprême

12 g de beurre
12 g de farine
une c.a.c de vin de Madère
une c.a.s de crème

Pour les finitions

une tranche épaisse de jambon cuit
beurre
truffe noire à volonté

Voici une entrée typique de la haute-cuisine des XVIIe et XVIIIe siècle. Ces fricassées sont variables et peuvent également contenir des rognons de coq (les testicules), des queues d’écrevisses, des quenelles de volaille ou encore des amourettes de veau. Cette version est notamment citée dans les Soupers de la Cour de Joseph Menon. Écuyer de bouche du Roi Louis XV.

1. Préparation des crêtes de coq

Faire dégorger les crêtes dans un bol d’eau froide avec un peu de vinaigre pendant une nuit. Les rincer et les échauder l’une après l’autre dans une casserole d’eau frémissante. Les peler au fur et à mesure et réserver.

Préparer un blanc en mélangeant la farine, le jus de citron et le sel, couvrir très largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les crêtes une vingtaine de minutes.

Les faire égoutter et les disposer dans une casserole propre. Ajouter le bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser cuire une vingtaine de minutes supplémentaires.

Faire égoutter les crêtes et transférer dans un sautoir. Ajouter le beurre, le jus et le madère. Porter à frémissement et laisser mijoter à feu très doux jusqu’à réduction complète du liquide.

2. Préparation des artichauts

Casser la tige des artichauts, les tourner puis tailler les cœurs en quatre. Les frotter avec un citron et immédiatement les faire cuire dans le blanc pendant cinq minutes. Les faire égoutter.

Disposer les artichauts dans une casserole propre, ajouter le beurre, la gousse d’ail, les grains de poivre, la branche de fenouil sec, la feuille de laurier et le bouillon de volaille. Porter à frémissement, couvrir avec une feuille de papier sulfurisée percée en son centre et laisser mijoter jusqu’à réduction complète du liquide.

3. Préparation de la sauce suprême

Dégraisser et réduire si nécessaire le bouillon de volaille dans lequel les crêtes ont cuit pour obtenir 12,5 cl.

Réaliser un roux en faisant cuire le beurre et la farine. Verser le bouillon froid d’un seul coup en fouettant continuellement. Laisser épaissir puis ajouter le madère et la crème. Laisser mijoter une dizaine de minutes, vérifier l’assaisonnement, filtrer et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Tailler le jambon en mirepoix, le faire sauter dans une noix de beurre et le transférer dans la sauce. Ajouter également les cœurs d’artichauts, mélanger délicatement et servir dans les assiettes chaudes. Ajouter les crêtes glacées et terminer par une belle râpée de truffes. Déguster immédiatement.

Beignet de crêtes de coq farcies

28 janvier 2024

Beignets de crêtes de coq Demidoff aux truffes, ris de veau et foie gras

24 crêtes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour les crêtes

24 crêtes de coq
vinaigre blanc
2 c.a.s de farine de ménage
le jus d’un citron
une poignée de gros sel

Pour la garniture

80 g de ris de veau cuit
25 g de truffe mélanosporum
40 g de jambon cuit
35 g de foie gras cuit

80 g de blanc de volaille
3 g de sel
1 blanc d’œuf
12,5 cl de crème liquide

poivre blanc du Penja
une c.a.s de vin de Madère

Pour la cuisson des crêtes

50 cl de bouillon de volaille
une gousse d’ail
5 grains de poivre blanc du Penja
un bâton de fenouil sec
un brin de thym
une feuille de laurier

20 g de beurre
10 cl de jus de volaille

Pour les finitions

75 g de farine T55
25 g de fécule
6 g de levure chimique
un œuf entier
15 cl de lait froid

Les crêtes furent très appréciées entre les XVIe et XIXe siècle à tel point qu’une machine à vapeur fut inventée pour produire des contrefaçons en utilisant du museau de bœuf. Elles servaient d’ornement aux hâtelets et pouvaient aussi se déguster en beignets ou en ragoûts. Autrefois prisées, leur consommation tombe aujourd’hui sous le sens, celui de ne rien gaspiller d’un animal élevé et tué.

Farcies et frites elles sont exceptionnelles et représentent un amuse-gueule de choix pour les grands événements. Chaque fois que nous mangeons une volaille, nous gardons la crête de côté en vue de futures agapes.

Cette recette est donnée par Joseph Menon, écuyer de bouche de Louis XV dans ses Soupers de la Cour. Un ouvrage de référence au XVIIIe siècle. Nous avons légèrement adapté celle-ci.

1. Préparation des crêtes de coq

Placer les crêtes dans un bol d’eau froide et ajouter un trait de vinaigre afin de les faire dégorger durant une nuit.

Porter une petite casserole d’eau à frémissement et échauder les crêtes les unes après les autres pendant trente secondes. Peler les crêtes à chaud et procéder ainsi jusqu’à épuisement.

Préparer un blanc en combinant la farine et le jus de citron. Ajouter le sel, l’eau, mélanger et porter à frémissement. Ajouter les crêtes, les laisser cuire une dizaine de minutes.

Faire égoutter les crêtes et les inciser délicatement en portefeuille.

2. Préparation de la garniture

Détailler le plus finement possible le morceau de ris de veau, la truffe, le jambon et le foie gras puis réserver.

Mixer le blanc de volaille avec le sel, ajouter l’œuf et mixer encore. Ajouter enfin la crème progressivement et passer au tamis cette préparation. Combiner 120 g de cette farce fine aux éléments de garniture, ajouter le madère et poivrer généreusement. Mélanger et transférer dans une petite poche à douille.

3. Montage et cuisson des crêtes farcies

Garnir les crêtes avec l’appareil. Combiner tous les éléments du bouillon, porter à frémissement et faire pocher les crêtes une quinzaine de minutes. Faire égoutter puis glacer dans le jus et le beurre jusqu’à ce que celui-ci soit parfaitement réduit et adhère totalement aux crêtes.

Réserver sur une petite grille et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur sans les filmer.

4. Finitions et dressage

Mélanger la farine, la fécule et la levure chimique. Ajouter l’œuf, mélanger et ajouter enfin le lait progressivement.

Faire chauffer la graisse à 180°. Plonger les crêtes dans l’appareil à friture et les faire cuire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient soufflées et dorées. Débarrasser sur du papier absorbant pour les faire égoutter puis dresser dans une serviette pliée en artichaut.

Déguster bien chaud avec un vin de Champagne.

Palombe Gauthier aux queues d’écrevisse

27 janvier 2024

Palombe Gauthier aux queues d'écrevisses d'après Joseph Menon

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la palombe

une belle palombe
sel et poivre

Pour la sauce Gauthier

6 belles écrevisses vivantes
beurre
une gousse d’ail
une branche de fenouil sec

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une gousse d’ail en chemise
un brin de thym
une feuille de laurier
2 grains de poivre long rouge
3 grains de poivre noir
une branche de fenouil sec
une c.a.c de concentré de tomate
2,5 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
25 cl de jus de pigeon (ou de gibier à plumes)

Pour les finitions

huile
beurre
une gousse d’ail
un brin de thym

une truffe de 15 grammes

On ne connait pas l’origine de cette appellation mais le pigeon à la Gauthier apparaît dans les manuels de cuisine dès le XVIIe siècle. On dénombre trois associations à base de pigeon et d’écrevisses à l’époque mais c’est celle-ci qui se démarque le mieux. C’est un plat que nous qualifiions autrefois de haut-goût pour ses saveurs vives et prononcées. La sauce est riche et puissante et accompagne merveilleusement la saveur unique du bel oiseau bleu, la fameuse palombe.

1. Préparation de la palombe

Plumer, flamber et vider la palombe. Retirer la tête puis lever le coffre et les pattes. Inciser au niveau de la jointure, tirer les nerfs, éliminer l’os du gras de cuisse. Concasser toute la carcasse, réserver les abats pour une autre préparation. Brûler les écailles, assaisonner les cuisses, les rouler dans un film supportant la cuisson, les mettre sous-vide et faire cuire durant trois heures à 67°C.

Réserver le coffre au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce

Châtrer les écrevisses, les blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, les rafraîchir puis les décortiquer.

Chauffer une noisette de beurre dans un sautoir, ajouter la gousse d’ail piquée de fenouil, laisser infuser puis sauter les queues une minute. Déposer un linge humide sur le sautoir et laisser reposer hors du feu.

Écraser les pinces et les têtes avec un pilon. Chauffer un filet d’huile dans une casserole, faire saisir les carcasses d’écrevisses et de pigeon et leur donner une belle coloration. Ajouter le beurre et laisser cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit havane. Ajouter l’échalote ciselée, l’ail en chemise, le thym, le laurier, les différents poivres et le fenouil. Laisser suer, ajouter le concentré de tomates, laisser cuire une minute puis dégraisser parfaitement la casserole. Déglacer avec le cognac, flamber et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le vin blanc, faire réduire de deux tiers puis ajouter le jus. Porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser mijoter deux heures à très petit feu. Chinoiser, dégraisser et faire réduire à consistance.

3. Finitions et dressage

Saler le coffre de palombe et le faire raidir côté beau dans un sautoir très chaud avec un filet d’huile. Une fois la peau bien colorée, ajouter une noix de beurre, de l’ail et du thym, baisser le feu et l’arroser de beurre moussant une bonne minutes. Enfourner trois minutes à 180°C en l’arrosant une fois puis verser tout le beurre dessus et laisser reposer cinq minutes. Faire rôtir les cuisses pour leur donner de la couleur.

Hacher une partie de la truffe en brunoise, monter la sauce au beurre, réchauffer les queues d’écrevisses dans cette sauce et ajouter les truffes.

Lever le coffre de pigeon, éliminer les nerfs, parer les filets, les égoutter et les disposer dans les assiettes chaudes. Ajouter les cuisses, un copeau de truffe et la sauce très chaude. Déguster immédiatement.

Chipeau à la daube, haricots de Soissons au jus

22 janvier 2024

Chipeau des sauvaginiers à la daube, haricots de Soissons au jus

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit pour les haricots

Ingrédients :

Pour les haricots

100 g de haricots de Soissons
un grain de poivre long rouge
une gousse d’ail
une feuille de laurier
un clou de girofle
une branche de romarin frais

Pour le canard

un canard chipeau
sel et poivre

Pour la sauce daube

huile de pépins de raisin
une carotte
une échalote
un petit oignon
une gousse d’ail
4 grains de poivre noir
3 baies de genièvre
un bâtonnet de fenouil sec
une cardamome noire pilée
un brin de romarin
2,5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl d’eau-de-vie de coing
2,5 cl de vin de Madère
10 cl de bouillon de volaille
25 cl de vin rouge corsé

une gousse d’ail
romarin
poivre mignonnette
eau-de-vie
vinaigre de coing
arrow-root

Pour les rôties

une tranche de pain de campagne
beurre
une tranche fine de lard de Colonnata
une échalote grise
une baie de genièvre
un brin de romarin
sel et poivre
eau-de-vie de coing
2,5 cl de vin rouge
25 g de foie gras

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre
3 baies de genièvre
un brin de romarin
4 grains de poivre noir
une gousse d’ail écrasée

Le canard chipeau est présent dans les marais côtiers et il est en cela une sauvagine de choix pour les chasseurs des Flandres. Sa chair est parfumée, vive et tendre et se prête aussi bien aux préparations en sauce qu’à la broche. Nous l’aimons en daube ou plutôt à la daube, une préparation culinaire attestée dès le XVIIe siècle et figurant dans les plus grands ouvrages culinaires de l’époque. Joseph Menon, cuisinier à la Cour du Roi Louis XV en donne une excellente recette qui était autrefois servie froide. Nous avons adapté celle-ci en modifiant la cuisson du canard, en servant ce plat chaud ainsi qu’en l’accompagnant de gros haricots de Soissons mijotés dans le jus.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour ce plat nous avons choisi les huiles et vinaigres de l‘Huilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Ce vinaigre de coing est exceptionnel. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

1. Préparation des haricots

Faire tremper les haricots pendant douze heures dans un bol d’eau froide. Les rincer, les disposer dans une casserole, couvrir très généreusement d’eau (si possible de source), ajouter le poivre long coupé en deux, la gousse d’ail piquée de girofle et de laurier et la branche de romarin. Porter à ébullition, écumer puis laisser mijoter à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Peler à chaud et réserver sur une assiette.

2. Préparation du canard

Plumer, flamber et vider le canard en conservant son cœur et son foie. Lever les cuisses et le coffre, retirer l’os du gras de cuisse, manchonner puis concasser toute la carcasse, le cou et les ailerons. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre, les rouler dans une feuille de film alimentaire supportant la cuisson et faire cuire pendant trois heures à 67°C au bain-marie. Rafraîchir et réserver.

3. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et parures et les faire rissoler. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis ajouter la carotte non pelée et taillée grossièrement, l’oignon et l’échalote émincés et le reste de la garniture aromatique. Laisser suer puis ajouter le romarin et laisser infuser une minute. Dégraisser parfaitement, remettre tous les éléments dans la cocotte et déglacer avec le vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller avec l’eau-de-vie, réduire à glace et mouiller avec le vin de Madère, faire réduire à glace et mouiller en trois fois avec le bouillon chaud en faisant réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, porter à ébullition, flamber, écumer parfaitement et laisser mijoter deux heures à tout petit feu. Ajouter un brin de romarin, une gousse d’ail écrasée, une prise de mignonnette, un trait de vinaigre, un d’eau-de-vie et couper le feu. Laisser infuser à couvert et hors du feu une dizaine de minutes puis chinoiser en foulant. Lier cette sauce avec un peu d’arrow-root si nécessaire.

4. Préparation des rôties

Tailler très finement le lard de Colonnata et le faire fondre à feu doux dans un petit sautoir. Augmenter la température du feu et faire saisir rapidement le foie et le cœur en les gardant saignants. Ajouter l’échalote très finement ciselée, laisser suer, ajouter le romarin, la baie de genièvre et les abats et déglacer à l’eau-de-vie. Flamber, laisser réduire, ajouter le vin et laisser réduire à l’état de glace. Débarrasser, hacher finement au couteau avec le foie gras jusqu’à l’obtention d’une pommade homogène. Corriger l’assaisonnement en sel et en poivre.

Tailler des morceaux de pain en demi-lune avec un emporte-pièce, les faire dorer au beurre et les garnir de rôtie. Enfourner une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°c puis réserver.

5. Finitions et dressage

Assaisonner le coffre et le faire saisir dans de l’huile très chaude côté peau. Tourner le coffre, baisser le feu, ajouter la garniture aromatique et le beurre et l’arroser continuellement en gardant le beurre moussant. Enfourner pendant cinq minutes puis laisser reposer une dizaine de minutes.

Mettre les haricots et les cuisses dans la sauce pour les réchauffer, lever les filets qui doivent être saignants et disposer tous les éléments dans les assiettes, garnir de sauce très chaude et déguster immédiatement.

Salmis d’oiseau bleu à la landaise

21 janvier 2024

Salmis d'oiseau bleu à la landaise, millas gratiné à la tomme de montagne

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la palombe

une belle palombe
piment d’Espelette
baies de genièvre
romarin frais
ventrèche de porc noir
sel et poivre
beurre
trois gousses d’ail

Pour les millas

30 g de farine de maïs
20 g de farine de froment
25 cl de bouillon de volaille
1 cl de graisse de canard
sel
tomme de montagne des Pyrénées

Pour la sauce salmis

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une gousse d’ail
3 baies de genièvre
un bâton de fenouil sec
5 grains de poivre
3 brins de romarin
5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin de Madère
10 cl de fond blanc de volaille
10 cl de vin rouge corsé

une gousse d’ail
un brin de romarin
poivre mignonnette

Le salmis est une très ancienne recette française qui figure dans tous les manuels de cuisine à partir du XVIIe siècle, c’est une technique de cuisson qui nous vient d’Espagne et dont le nom est tiré de salmigondis, lui même tiré de salmorejo qui fut autrefois une soupe de gibier et non de tomates. Le petit gibier est d’abord précuit à la broche, on prépare ensuite une sauce avec sa carcasse qui est liée avec le foie et le cœur de l’animal, on achève enfin la cuisson de la viande directement dans cette sauce.

Le salmis fut très probablement introduit en France lors du mariage de Louis XIV et de Marie-Thérèse d’Autriche sur l’Île aux faisans en 1660.

Aujourd’hui dans le sud-ouest du pays on prépare toujours cette recette et principalement avec des palombes, le fameux pigeon ramier. Nous avons accompagné ce plat de millas, une sorte de bouillie qui fut autrefois de millet et se prépare désormais avec de la farine de maïs et de froment. Le millas est typique de la cuisine des Landes jusqu’au Périgord et sur tout le territoire de l’ancienne Gascogne.

1. Préparation de la palombe

Plumer, bucler et vider la palombe en prenant soin de conserver son foie, son cœur et ses poumons intacts. Retirer la tête, les griffes en éliminant les nerfs. Lever les cuisses, les ailerons et le coffre. Retirer les os des cuisses, les manchonner et les gratter. Concasser toute la carcasse et réserver.

Assaisonner chaque cuisse côté chair avec une baie de genièvre finement hachée, quelques feuilles de romarin, une prise de piment d’Espelette, du poivre et du sel et un peu de lard réduit en pâte. Rouler les cuisses autour de l’os en utilisant du film alimentaire supportant la cuisson et faire cuire pendant trois heures à soixante sept degrés dans un bain-marie. Rafraîchir dans une glaçante et réserver.

2. Préparation des millas

Combiner les deux farines et les tamiser, placer le bouillon, la graisse de canard et une prise de sel dans une casserole, porter à ébullition et verser les farines en pluie en remuant constamment. Laisser cuire environ une heure ou jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Elle doit être très compacte. La verser sur un linge et lui donner une forme régulière. Laisser refroidir au moins deux heures, sinon toute une nuit.

3. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et laisser colorer vivement. Ajouter une grosse noix de beurre, la tenir moussante et parfaire la caramélisation. Ajouter l’échalote émincée, la gousse d’ail en chemise écrasée, les baies de genièvre pressées, le bâton de fenouil sec, les grains de poivre et laisser suer. Ajouter le romarin, laisser infuser une minute. Dégraisser parfaitement puis remettre les éléments dans la cocotte et déglacer avec le vinaigre en faisant réduire à sec. Ajouter le madère, laisser réduire de nouveau à sec et mouiller en trois fois avec le bouillon en laissant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin rouge, porter à ébullition, flamber et laisser mijoter une paire d’heures en écumant soigneusement.

Dégraisser et chinoiser. Placer les abats de la palombe dans un mixer, verser une cuillère de sauce chaude et mixer rapidement. Verser cette préparation dans la sauce et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu très doux avec un trait de vinaigre, un brin de romarin et une prise de poivre. Filtrer une nouvelle fois le plus finement possible et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Finitions et dressage

Chambrer le coffre pendant une heure, le saler côté chair et peau et le faire cuire côté peau dans un peu de graisse de canard à l’intérieur d’un sautoir bien chaud. Tourner le coffre, baisser la température du feu, ajouter une noix de beurre, l’ail et le romarin et l’arroser continuellement jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Enfourner trois minutes dans un four préchauffé à 210°C. Laisser reposer pendant dix minutes puis lever les filets.

Faire colorer les millas dans le même sautoir puis les placer dans un plat à gratin, couvrir de tomme râpée et faire gratiner sous la salamandre.

Réchauffer les cuisses dans le sautoir puis monter la sauce avec une noix de beurre bien froid.

Servir tous les éléments dans les assiettes, ajouter la sauce et déguster immédiatement.

Pompadour de canard à la Mirabeau

12 décembre 2023

Pompadour de canard sauvage à la Mirabeau

2/4 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la mousseline de volaille

80 g de filet de poulet
3 g de sel
un filet d’anchois
1 blanc d’œuf
12,5 cl de crème liquide
une tige d’estragon

Pour la Pompadour

une grosse poignée d’olives vertes farcies aux anchois
un canard sauvage (colvert ou sarcelle)
une escalope de foie gras cru
sel et poivre
beurre

Pour la sauce

la carcasse du canard
huile de pépins de raisin
beurre
une échalote émincée
une gousse d’ail en chemise
une branche de fenouil sec
3 baies de genièvre
5 grains de poivre
un brin d’estragon
2,5 cl de vinaigre de vin rouge
2,5 cl de Porto rouge
15 cl de vin rouge
5 cl de jus de gibier à plumes (ou de canard)

Le XIXe siècle consacra l’architecture culinaire. D’abord Carême puis Jules Gouffé. S’inspirant tous deux de temples antiques, ils échafaudaient de véritables sculptures de table plus éblouissantes les unes que les autres. Nous souhaitions réaliser l’une d’elles, cette Pompadour de canard à la Mirabeau. L’appellation renvoie au Comte de Mirabeau, écrivain, diplomate, journaliste et homme politique, l’une des figures de la grande Révolution. Ce plat se compose d’un mélange d’olives, d’anchois et d’estragon. On l’emploie généralement pour le canard, le bœuf ou l’agneau. Une Pompadour, dont le nom vient de Jeanne-Antoinette Poisson marquise de Pompadour, est une préparation moulée en timbale qui existe dans une version salée comme sucrée. Sucrée elle prend plus généralement le nom de Charlotte. Nous avons légèrement adapté la recette traditionnelle en ajoutant du foie gras et en faisant cuire le canard autrement qu’à la broche.

La recette figure dans le Guide culinaire d’Escoffier et dans l’art Culinaire Moderne Le Pellaprat.

Cette Pompadour se déguste chaude avec sa sauce ou froide, glacée d’un consommé en gelée.

Cette photo a été réalisée en collaboration avec la maison Bernardaud grâce à cette superbe assiette Soleil Levant : » d’après un décor de Pierre-Louis Dagoty, peintre sur porcelaine et manufacturier, Soleil Levant représente des fleurs de papyrus or disposées en une frise rayonnante et contemporaine. Un hommage au style Retour d’Égypte marquant le début du 19ème siècle. »

1. Préparation de la mousseline de volaille

Retirer la peau et les nerfs d’un filet de volaille. Peser, couper en dès, ajouter le sel, le filet d’anchois et mixer par à-coups. Ajouter le blanc d’œuf en continuant de mixer puis la crème jusqu’à l’obtention d’une pommade. Passer au tamis fin puis ajouter l’estragon très finement ciselé. Mélanger une dernière fois et réserver pendant une heure au réfrigérateur.

2. Montage de la Pompadour

Plumer, flamber, vider et désosser le canard sauvage. Conserver les abats pour une autre préparation. Retirer la peau des filets ainsi que les nerfs, parer pour obtenir deux rectangles et les couper en deux. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.

Tailler une escalope de foie gras de deux centimètres, faire chauffer une poêle à feu vif et le faire cuire quelques secondes sur chaque face. Réserver sur du papier absorbant, assaisonner et réserver.

Éliminer les extrémités des olives et les tailler en tranches.

Beurrer largement une timbale et garnir de tranches d’olives en commençant par le fond. Garnir à la poche d’une couche de mousseline et lisser avec une spatule humide. Placer deux morceaux de filets de canard au fond en appuyant légèrement. Ajouter un peu de mousseline puis le foie toujours en appuyant. Ajouter le second filet et masquer intégralement de mousseline. Lisser le bord pour que la timbale soit parfaitement comblée.

3. Cuisson de la Pompadour

Préchauffer le four à 200°C puis baisser à 90°C. Placer la Pompadour dans une plaque remplie d’eau et faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 59°C. Ou faire cuire sous-vide à basse température durant une heure à 59°C.

4. Préparation de la sauce

Concasser les cuisses et la carcasse en petits morceaux. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire saisir. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis la garniture aromatique. Laisser suer, filtrer pour dégraisser parfaitement puis remettre les éléments dans la cocotte. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller avec le Porto. Réduire de nouveau à sec et ajouter le vin en trois fois en faisant réduire. Terminer en couvrant à hauteur et en ajoutant un peu de jus si nécessaire. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant deux heures. Chinoiser en foulant et faire réduire à consistance. Corriger l’assaisonnement et lier si nécessaire puis tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Démouler la timbale sur un plat de service chauffé, glacer avec une partie de la sauce montée au beurre et servir la sauce restante dans une saucière d’argent. Découper la Pompadour devant les convives et servir avec la sauce. On peut agrémenter ce plat d’une petite salade d’hiver parfumée d’estragon et de filets d’anchois.