Viande – Page 5 – Renards Gourmets

Meunière de ris de veau à la printanière

6 mai 2024

Meunière de ris de veau à la printanière, sauce Albufera

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

un ris de veau d’environ 400 g
un litre de fond blanc de volaille
un bâtonnet de fenouil séché
3 grains de poivre blanc de Penja
un brin de thym
une gousse d’ail écrasée

farine
un œuf
chapelure fine

beurre clarifié

Pour la sauce Albufera

7,5 cl de bouillon de volaille
1 cl de Porto blanc
1 cl de Madère
0,5 cl de fine champagne
7,5 cl de crème fluide
30 g de foie gras cru

Pour la garniture

300 g de petits pois
6 petites pommes de terre nouvelles
6 petits navets
4 ciboules
un cœur de laitue

beurre
sucre
sel
poivre
5 cl de fond de volaille

Si la fameuse sauce Albufera est connue pour sa divine association avec la poularde, elle n’est pas moins bonne avec d’autres produits nobles comme le ris de veau. Cette version printanière est délicate et raffinée et fera aimer cet abat aux plus récalcitrants.

Nous devons la recette de la sauce Albufera au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la sauce, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albufera vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette. Elle sera finalement adaptée par Alain Chapel.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras et de crème est exceptionnelle sur une poularde pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

Nous avons dégusté ce plat avec le vin Orange 2022 du Château Lafitte.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans une bassine d’eau légèrement vinaigrée pendant une paire d’heures, changer l’eau régulièrement.

Porter une casserole d’eau à frémissement, immerger le ris de veau et faire blanchir pendant une dizaine de minutes. Le rafraîchir dans une glaçante, peler, éliminer les parties sanguinolentes et graisseuses puis réserver.

Disposer tous les éléments de garniture dans une casserole, ajouter le fond, porter à frémissement et faire pocher une trentaine de minutes. Rafraîchir, faire égoutter, emballer dans du film, piquer pour laisser l’eau s’échapper et placer sur une grille avec un poids durant une heure au réfrigérateur.

Déballer et sécher parfaitement le ris de veau. Le panner à l’anglaise sur une seule face en commençant par la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure fine. Réserver au réfrigérateur à découvert, la partie pannée vers le haut.

2. Préparation de la sauce Albufera

Faire bouillir le fond de volaille, ajouter les alcools et maintenir l’ébullition pendant cinq minutes. Ajouter la crème et laisser encore bouillir pendant dix minutes. Ajouter le foie gras en mixant avec un mixer plongeant, corriger l’assaisonnement puis passer au chinois. Tenir chaud à couvert sans faire bouillir.

3. Préparation de la garniture

Écosser les petits pois, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante puis peler et réserver.

Peler et tourner les pommes de terre, les faire cuire dans une casserole d’eau salée, départ à l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Peler et tourner les navets, couper les plus gros en deux ou en quatre. Placer dans une casserole avec une noix de beurre, le fond de volaille à hauteur et le sucre. Porter à ébullition, ajouter un papier sulfurisé découpé à la forme d’un couvercle et percé en son centre et laisser cuire jusqu’à réduction complète.

Tailler les ciboules pour les égaliser, effeuiller la laitue, couper les feuilles au centre puis encore en trois.

Beurrer une casserole avec le beurre pommade et un pinceau. Disposer les navets, les pommes de terre égouttées, les petits pois pelées, les ciboules, les feuilles de laitue, une pincée de sucre, une de sel et une de poivre. Couvrir et réserver.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir et faire colorer le ris de veau du côté de la panure. Une fois bien doré, le tourner et le laisser cuire quelques minutes en l’arrosant régulièrement.

Mixer la sauce Albufera avec un mixer plongeant.

Chauffer la casserole contenant la garniture à la température la plus élevée en maintenant le couvercle. Remuer régulièrement, tous les ingrédients doivent être glacés et tombés. Ajouter la sauce, mélanger une dernière fois.

Disposer la garniture dans les assiettes, essorer et tailler le ris de veau en deux et le placer au centre. Déguster immédiatement.

Chou farci de sanglier, sauce aux prunes

26 février 2024

Chou farci de sanglier, dos frotté au poivre sauvage, sauce aux prunes

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 5 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour le chou farci

une paire de saucisses de sanglier
un chou de Milan
5 baies de myrte
5 cl de jus de sanglier
un œuf entier
beurre
gros sel
sel et poivre

Pour le dos de sanglier

un filet de sanglier
poivre sauvage Voatsiperifery rouge
sel
beurre
huile d’olive

Pour la sauce aux prunes

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de prune
2,5 cl de jus d’orange pressée
5 cl de porto
5 cl de vin rouge
5 cl de jus de sanglier
3 grains de poivre Voatsiperifery rouge
un pruneau
beurre

La recette des saucisses de sanglier employée dans la farce est disponible ici sur notre site. On peut également élaborer une farce identique pour réaliser cette recette.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du chou farci

Effeuiller le chou, porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir une dizaine de feuilles pendant cinq minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, faire égoutter et faire sécher sur des linges. Retirer les côtes à l’aide d’un couteau d’office. Réserver les quatre plus belles feuilles pour le montage du chou et ciseler finement les autres.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les feuilles ciselées et bien les enrober. Ajouter les baies de myrte écrasées, couvrir et laisser étuver une quinzaine de minutes. Ajouter le jus de sanglier, poivrer généreusement et corriger l’assaisonnement si nécessaire. Débarrasser sur une plaque et faire refroidir complétement.

Retirer les saucisses de leurs boyaux, les émietter et les mêler à la préparation à base de chou. Ajouter l’œuf battu et mélanger intimement.

Placer un cercle à pâtisserie sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Foncer le moule avec deux feuilles de chou en conservant un débord. Garnir de farce puis couvrir avec les feuilles restantes en les glissant sous les précédentes pour emprisonner la farce. Emballer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant quatre heures à 73,5°C.

Laisser tiédir sous une petite presse puis réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce aux prunes

Faire caraméliser le miel à sec dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire aux trois quarts. Ajouter enfin le porto, le vin, le jus de sanglier, les grains de poivre et le pruneau dénoyauté et haché. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Chinoiser en foulant, réduire à consistance et lier si nécessaire après avoir vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation du filet de sanglier

Saler et poivrer généreusement le filet, l’emballer dans du film alimentaire supportant la cuisson, le mettre sous-vide et le faire cuire au bain-marie pendant cinquante minutes à 60°C. L’essuyer parfaitement, le ficeler pour maintenir sa forme.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le cercle du chou farci et déposer dessus quelques lamelles de beurre. Enfourner une vingtaine de minutes pour le réchauffer.

Glacer le chou à la sortie du four avec un peu de sauce chaude.

Chauffer un sautoir, ajouter un filet d’huile et faire colorer le filet sur toutes les faces. Baisser la température, ajouter du beurre et l’arroser continuellement jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Le filet de sanglier ne nécessite pas de temps de repos.

Disposer le chou dans un plat de service, la sauce montée avec une noisette de beurre en saucière. Déposer le filet sur du papier absorbant quelques secondes pour éliminer la matière grasse en surplus. Le trancher en bouchées, disposer deux médaillons par assiette. Servir une part de chou et la sauce devant les convives, déguster bien chaud.

Sarcelle d’hiver rôtie, scorsonères aux noix

25 février 2024

Sarcelle d'hiver rôtie aux dattes, scorsonères croustillantes aux noix

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

une belle sarcelle d’hiver

Pour la sauce

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une gousse d’ail
5 grains de poivre Voatsiperifery
un bâtonnet de fenouil séché
2,5 cl de vinaigre de dattes
2,5 cl de fine champagne
10 cl de bouillon de volaille
25 cl de jus de gibier à plumes

sel et poivre
vinaigre de dattes
beurre

Pour la garniture

3 scorsonères
une c.a.c d’acide ascorbique (ou jus de citron)
gros sel

25 g de beurre
2,5 cl de vin jaune du Jura
une c.a.c de sucre
10 cl de bouillon de volaille

un œuf
chapelure de pain

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre
un radicchio tardivo (ou endive rouge)
huile de noix
vinaigre de dattes
sel et poivre

La sarcelle d’hiver est un superbe gibier d’eau très apprécié des sauvaginiers , son goût fin et légèrement gras est unique en son genre et fait de ce superbe oiseau un mets de choix. C’est le plus petit anatidé d’Europe et sa taille se rapproche plus de celle d’une palombe que de celle d’un canard. Nous l’aimons rôtie entière ou accompagnée simplement d’une petite garniture de saison et d’une sauce salmis. Le goût des noix et des dattes se marie parfaitement avec celui de la sarcelle.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour ce plat nous avons choisi le vinaigre de l‘Huilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

1. Préparation de la sarcelle

Plumer, bucler et vider la sarcelle, conserver son cœur et son foie. Lever le coffre et concasser tout le reste de la carcasse en petits morceaux.

2. Préparation de la sauce salmis

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et laisser vivement colorer. Ajouter une grosse noix de beurre, laisser mousser et faire cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit d’un beau blond doré. Ajouter l’échalote émincée, la gousse d’ail en chemise, les grains de poivre et le fenouil séché. Laisser suer puis dégraisser parfaitement la cocotte. Remettre tous les éléments et mouiller avec le vinaigre de dattes. Laisser réduire à l’état de glace puis mouiller avec la fine champagne et laisser réduire à glace. Mouiller en trois fois avec le bouillon de volaille en faisant réduire à chaque étape puis mouiller à hauteur avec le jus de gibier. Porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser mijoter une paire d’heures à feu très doux. Réduire en pommade le cœur et le foie, les ajouter et prolonger la cuisson d’une vingtaine de minutes. Chinoiser en foulant et transférer dans une russe. Corriger l’assaisonnement en ajoutant sel, poivre et un trait de vinaigre de datte. La sauce doit être sombre et onctueuse. Tenir chaud.

3. Préparation des scorsonères

Préparer un bol d’eau fraiche avec l’acide ascorbique dilué. Peler les scorsonères avec des gants, les tailler en tronçons et les réserver dans l’eau acidifiée. Faire égoutter puis blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans de la glace puis faire égoutter.

Placer les scorsonères dans un sautoir avec le beurre, le vin jaune, le sucre et le bouillon. Porter à frémissement, ajouter une feuille de papier parcheminé percée en son centre et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à réduction complète. Les scorsonères doivent être bien enrobées. Les refroidir sur une plaque posée sur de la glace.

Préparer un bac contenant de l’œuf battu et un second contenant de la chapelure de pain râpé. Passer les tronçons dans l’œuf puis dans la

chapelure et renouveler cette opération une seconde fois. Réserver sur une grille.

Chauffer l’huile de friture à 180°C et faire dorer les tronçons de scorsonères. Les faire égoutter sur du papier absorbant et réserver dans un four préchauffé à 60°C.

4. Cuisson de la sarcelle

Chambrer le coffre une vingtaine de minutes à température de la cuisine. Saler l’intérieur et l’extérieur. Chauffer un sautoir vivement, ajouter un trait d’huile et faire colorer côté peau. Tourner le coffre, baisser le feu, ajouter une noix de beurre, le laisser mousser en jouant avec la température et arroser continuellement une paire de minutes puis enfourner dans un four préchauffé à 210°C et laisser cuire quatre à cinq minutes ou jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 57°C. Laisser reposer une dizaine de minutes sur une plaque chaude la partie la plus charnue vers le bas.

5. Finitions et dressage

Lever quelques côtes de radicchio, les assaisonner d’huile de noix et de vinaigre de datte. Saler et poivrer puis réserver. Disposer les tronçons de scorsonères dans les assiettes, ajouter les côtes de salade puis lever le coffre de sarcelle en le manchonnant, faire égoutter les filets sur du papier absorbant et disposer dans les assiettes, terminer par la sauce en la montant avec une noisette de beurre très froid. Déguster bien chaud.

Choucroute de Giacomo Casanova

10 février 2024

Choucroute de caille, boudin truffé et saucisse au cumin d'après l'aventurier Giacomo Casanova

2 personnes

difficulté : simple

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

une belle caille
un boudin à la truffe
une saucisse au cumin
4 pommes de terre Roseval
500 g de choucroute crue
un oignon blanc
une gousse d’ail
graisse d’oie
un verre de Tokaj
une feuille de laurier
5 baies de genièvre
une pincée de carvi en grains
un clou de girofle
poivre noir
sel

L’aventurier vénitien Giacomo Casanova était gourmand de plaisirs nous le savons. Ceux de la table ont souvent contribué à la réussite des jeux amoureux imaginés par le libertin du XVIIIe siècle. Voyageant entre l’Italie, la France et l’Allemagne, Casanova s’est imprégné des cuisines européennes en conservant toujours un amour inconditionnel pour les mets de sa patrie. La choucroute, introduite plus tôt à la cour de Louis XIV au XVIIe siècle par la princesse Palatine figure parmi les mets appréciés du galant. Voici une version raffinée et élégante de ce plat fameux aimé de tous.

On la déguste dans un plat commun à la lueur des bougies avec un merveilleux vin du terroir Hongrois. La suite des festivités est à discrétion.

1. Préparation des pommes de terre

Laver, peler et tourner les pommes de terre, les disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau, ajouter une prise de gros sel, porter à ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

2. Préparation de la saucisse au cumin

Placer la saucisse dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur, porter à frémissement et laisser cuire une dizaine de minutes à feu très doux.

3. Préparation de la choucroute

Plumer, bucler et vider la caille. Assaisonner l’intérieur, brider et faire saisir dans une cocotte en fonte ou en terre dans un fond de graisse d’oie fondue en démarrant sur une cuisse. Tourner la caille, faire dorer l’autre cuisse une minute puis les filets. Faire décanter et ajouter le boudin pour lui donner une légère teinte blonde. Faire également décanter.

Émincer très finement l’oignon, le laisser suer dans la graisse en exprimant les sucs. Ajouter l’ail haché finement, les baies de genièvre juste pressées, la feuille de laurier coupée en deux, le carvi, le clou de girofle et une bonne pincée de poivre. Mélanger puis ajouter la choucroute bien rincée et essorée, puis l’imprégner des aromates. Mouiller avec le Tokaj et laisser réduire de deux tiers. Ajouter le bouillon de cuisson de la saucisse au cumin à hauteur, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter une heure trente environ. La choucroute doit être très tendre. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Finitions et dressage

Placer sur la choucroute les pommes de terre égouttées, la saucisse et le boudin ainsi que la caille. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la caille soit cuite à cœur mais très tendre. Le jus de cuisson doit être réduit et lié, sinon faire décanter les viandes et le faire réduire en mélangeant continuellement. Servir bien chaud dans un plat à partager et déguster avec le reste de la bouteille de Tokaj.

Albufera de poularde de Bresse

10 février 2024

Poularde de la Bresse, sauce Albufera

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la sauce Albufera

7,5 cl de très bon bouillon de volaille
1 cl de Porto blanc
1 cl de Madère
0,5 cl de fine champagne
7,5 cl de crème fluide
30 g de foie gras mi-cuit
un petit morceau de beurre

Pour la poularde

le coffre d’une poularde de Bresse
poivre blanc du Penja
fleur de sel
beurre
une gousse d’ail piquée de fenouil séché
un brin de thym

Pour les cèpes

une paire de cèpes bouchons très fermes
fleur de sel

Nous devons la recette de la poularde Albufera au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la poularde Albufera, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albufera vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Si l’association de la poularde et de la sauce Albufera est une idée d’Adolphe Dugléré, la sauce est une création de Marie-Antoine Carême qui la nomma en l’honneur du maréchal.

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette. Elle sera finalement adaptée par Alain Chapel.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras en terrine et de crème est exceptionnelle sur une poularde pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

En saison on peut remplacer les cèpes par des lamelles de truffe blanche ou noire et utiliser les parures ou du jus de truffe pour compléter la sauce Albufera.

On peut accompagner ce plat d’une fricassée de cèpes, d’un petit gâteau de tartouffes à la parisienne ou encore de légumes de saison cuits au pot.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Vouvray, Les trois argiles (2019) de chez François Pinon disponible chez Vins étonnants.

1. Préparation de la sauce Albufera

Porter le bouillon de volaille à ébullition, ajouter les alcools, laisser cuire durant cinq minutes. Ajouter la crème, laisser bouillir une dizaine de minutes puis réserver.

2. Préparation de la poularde

Lever le coffre de la poularde, le parer et l’assaisonner. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie durant 1h30 à 62°. Faire décanter et sécher soigneusement.

3. Finitions et dressage

Brosser les cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge légèrement humide, parer les pieds et tailler les champignons à la mandoline.

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir le coffre de poularde côté peau. Le tourner une fois bien coloré, ajouter une noix de beurre, l’ail piqué et le thym et prolonger la coloration en arrosant continuellement. Faire décanter sur une petite grille, laisser reposer deux minutes puis lever les filets. Les séparer en deux dans la longueur.

Ajouter le foie gras et le beurre à la sauce, mixer puis chinoiser.

Disposer la sauce au fond des assiettes. Ajouter un morceau de poularde et terminer par les cèpes. Saler légèrement à la fleur de sel et déguster bien chaud.

Boudin et caillette de poularde à la truffe

31 janvier 2024

Boudin et caillette de poularde à la richerenchoise, mousseline au jus

6 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

une poularde de Bresse

Pour les caillettes

120 g de gorge de porc
une botte de blettes
une gousse d’ail
un œuf
une c.a.s de jus de truffe
une truffe de 25 g
une c.a.c de vin de madère
huile d’olive
crépine de porc

vinaigre de ménage

Pour les boudins

un jaune d’œuf
12 g de sel fin
poivre blanc du Penja

15 g de fécule de pommes de terre
3 cl de vin de Madère
250 g de lait entier
une truffe de 15 g

Pour la sauce

5 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl de vin de Porto
30 cl de jus de volaille

Pour la purée

1 kg de pommes de terre Bintje
500 g de beurre cru
2 cl de lait entier
poivre blanc
gros sel et sel fin

Pour les finitions

truffe noire à volonté

Voici une interprétation festive d’un grand classique de la cuisine populaire française, le boudin et la purée. Nous avons apporté du raffinement à cette préparation en y ajoutant de la truffe noire d’hiver.

1. Préparation des caillettes

Placer le hachoir au réfrigérateur.

Faire tremper la crépine dans un bol d’eau froide avec un peu de vinaigre.

Lever les cuisses et les abats de la poularde, retirer la peau et tailler en cubes réguliers. Couper également la gorge de porc aux mêmes dimensions. Nettoyer le foie et le cœur et couper en petits morceaux. Réserver tous ces éléments au frais.

Effeuiller les blettes, faire blanchir la partie verte une minute dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter et essorer. Tailler en julienne et faire suer au beurre avec une gousse d’ail. Laisser parfaitement refroidir et ajouter aux autres éléments de la farce.

Passer tous les éléments au hachoir grille moyenne puis ajouter l’œuf, le jus de truffe, la truffe hachée finement et le madère. Corriger la consistance avec une petite poignée de chapelure si nécessaire.

Faire égoutter la crépine, l’étaler sur une planche et la couper en carrés de 15×15 cm. Disposer une cuillère à soupe de farce sur chaque carré et emballer la farce dans la crépine en serrant parfaitement.

Disposer les caillettes dans un plat huilé et enfourner une petite demi-heure dans un four préchauffé à 180°C.

2. Préparation des boudins

Retirer la peau des filets, lever toute la chair et peser 320 g. Mixer avec le jaune d’œuf, le sel et le poivre fraîchement moulu.

Porter le lait à ébullition.

Ajouter la fécule et le madère à la chair de volaille, mixer une nouvelle fois puis verser le lait chaud en continuant de mixer.

Transférer dans un bol posé sur de la glace et travailler vivement cette préparation au fouet. Ajouter la truffe hachée grossièrement, mélanger puis former des boudins d’environ 100 g avec du film alimentaire supportant la cuisson.

Faire pocher une dizaine de minutes dans une casserole d’eau frémissante puis faire égoutter et retirer le film.

3. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace dans une casserole. Ajouter le vin de Porto et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus de volaille, porter à ébullition et faire réduire à consistance ou lier avec un peu d’arrow-root.

4. Préparation de la purée

Laver les pommes de terre, les placer dans un plat avec du gros sel et les faire cuire environ une heure dans un four préchauffé à 180°C ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres et croûtées. Les tailler en deux, récupérer la pulpe et la passer deux fois au tamis fin.

Ajouter le beurre et le lait chaud progressivement en la fouettant continuellement sur un feu doux pour l’émulsionner. Corriger l’assaisonnement, tamiser une dernière fois et ajouter une poignée de brisures de truffes obtenues à partir des peaux hachées.

5. Finitions et dressage

Disposer avec les caillettes dans un large sautoir contenant le jus. Les glacer délicatement pour les réchauffer.

Disposer la purée dans les assiettes bien chaudes, former un puits, poser la caillette au centre et le boudin sur le côté. Ajouter la sauce bien chaude et une petite râpée ou julienne de truffe au dernier moment. Déguster immédiatement.

Fricassée de crêtes de coq à la truffe, jambon et artichauts

31 janvier 2024

Fricassée de crêtes de coq à la truffe, aux artichauts et au jambon

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les crêtes de coq

6 crêtes de coq
vinaigre de ménage
une c.a.s de farine
le jus d’un citron
une c.a.c de gros sel

25 cl de bouillon de volaille

beurre
une c.a.s de madère
10 cl de jus de volaille

Pour les artichauts

2 artichauts Camus
un citron

beurre
une gousse d’ail
3 grains de poivre
une branche de fenouil sec
15 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce suprême

12 g de beurre
12 g de farine
une c.a.c de vin de Madère
une c.a.s de crème

Pour les finitions

une tranche épaisse de jambon cuit
beurre
truffe noire à volonté

Voici une entrée typique de la haute-cuisine des XVIIe et XVIIIe siècle. Ces fricassées sont variables et peuvent également contenir des rognons de coq (les testicules), des queues d’écrevisses, des quenelles de volaille ou encore des amourettes de veau. Cette version est notamment citée dans les Soupers de la Cour de Joseph Menon. Écuyer de bouche du Roi Louis XV.

1. Préparation des crêtes de coq

Faire dégorger les crêtes dans un bol d’eau froide avec un peu de vinaigre pendant une nuit. Les rincer et les échauder l’une après l’autre dans une casserole d’eau frémissante. Les peler au fur et à mesure et réserver.

Préparer un blanc en mélangeant la farine, le jus de citron et le sel, couvrir très largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les crêtes une vingtaine de minutes.

Les faire égoutter et les disposer dans une casserole propre. Ajouter le bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser cuire une vingtaine de minutes supplémentaires.

Faire égoutter les crêtes et transférer dans un sautoir. Ajouter le beurre, le jus et le madère. Porter à frémissement et laisser mijoter à feu très doux jusqu’à réduction complète du liquide.

2. Préparation des artichauts

Casser la tige des artichauts, les tourner puis tailler les cœurs en quatre. Les frotter avec un citron et immédiatement les faire cuire dans le blanc pendant cinq minutes. Les faire égoutter.

Disposer les artichauts dans une casserole propre, ajouter le beurre, la gousse d’ail, les grains de poivre, la branche de fenouil sec, la feuille de laurier et le bouillon de volaille. Porter à frémissement, couvrir avec une feuille de papier sulfurisée percée en son centre et laisser mijoter jusqu’à réduction complète du liquide.

3. Préparation de la sauce suprême

Dégraisser et réduire si nécessaire le bouillon de volaille dans lequel les crêtes ont cuit pour obtenir 12,5 cl.

Réaliser un roux en faisant cuire le beurre et la farine. Verser le bouillon froid d’un seul coup en fouettant continuellement. Laisser épaissir puis ajouter le madère et la crème. Laisser mijoter une dizaine de minutes, vérifier l’assaisonnement, filtrer et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Tailler le jambon en mirepoix, le faire sauter dans une noix de beurre et le transférer dans la sauce. Ajouter également les cœurs d’artichauts, mélanger délicatement et servir dans les assiettes chaudes. Ajouter les crêtes glacées et terminer par une belle râpée de truffes. Déguster immédiatement.

Beignet de crêtes de coq farcies

28 janvier 2024

Beignets de crêtes de coq Demidoff aux truffes, ris de veau et foie gras

24 crêtes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour les crêtes

24 crêtes de coq
vinaigre blanc
2 c.a.s de farine de ménage
le jus d’un citron
une poignée de gros sel

Pour la garniture

80 g de ris de veau cuit
25 g de truffe mélanosporum
40 g de jambon cuit
35 g de foie gras cuit

80 g de blanc de volaille
3 g de sel
1 blanc d’œuf
12,5 cl de crème liquide

poivre blanc du Penja
une c.a.s de vin de Madère

Pour la cuisson des crêtes

50 cl de bouillon de volaille
une gousse d’ail
5 grains de poivre blanc du Penja
un bâton de fenouil sec
un brin de thym
une feuille de laurier

20 g de beurre
10 cl de jus de volaille

Pour les finitions

75 g de farine T55
25 g de fécule
6 g de levure chimique
un œuf entier
15 cl de lait froid

Les crêtes furent très appréciées entre les XVIe et XIXe siècle à tel point qu’une machine à vapeur fut inventée pour produire des contrefaçons en utilisant du museau de bœuf. Elles servaient d’ornement aux hâtelets et pouvaient aussi se déguster en beignets ou en ragoûts. Autrefois prisées, leur consommation tombe aujourd’hui sous le sens, celui de ne rien gaspiller d’un animal élevé et tué.

Farcies et frites elles sont exceptionnelles et représentent un amuse-gueule de choix pour les grands événements. Chaque fois que nous mangeons une volaille, nous gardons la crête de côté en vue de futures agapes.

Cette recette est donnée par Joseph Menon, écuyer de bouche de Louis XV dans ses Soupers de la Cour. Un ouvrage de référence au XVIIIe siècle. Nous avons légèrement adapté celle-ci.

1. Préparation des crêtes de coq

Placer les crêtes dans un bol d’eau froide et ajouter un trait de vinaigre afin de les faire dégorger durant une nuit.

Porter une petite casserole d’eau à frémissement et échauder les crêtes les unes après les autres pendant trente secondes. Peler les crêtes à chaud et procéder ainsi jusqu’à épuisement.

Préparer un blanc en combinant la farine et le jus de citron. Ajouter le sel, l’eau, mélanger et porter à frémissement. Ajouter les crêtes, les laisser cuire une dizaine de minutes.

Faire égoutter les crêtes et les inciser délicatement en portefeuille.

2. Préparation de la garniture

Détailler le plus finement possible le morceau de ris de veau, la truffe, le jambon et le foie gras puis réserver.

Mixer le blanc de volaille avec le sel, ajouter l’œuf et mixer encore. Ajouter enfin la crème progressivement et passer au tamis cette préparation. Combiner 120 g de cette farce fine aux éléments de garniture, ajouter le madère et poivrer généreusement. Mélanger et transférer dans une petite poche à douille.

3. Montage et cuisson des crêtes farcies

Garnir les crêtes avec l’appareil. Combiner tous les éléments du bouillon, porter à frémissement et faire pocher les crêtes une quinzaine de minutes. Faire égoutter puis glacer dans le jus et le beurre jusqu’à ce que celui-ci soit parfaitement réduit et adhère totalement aux crêtes.

Réserver sur une petite grille et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur sans les filmer.

4. Finitions et dressage

Mélanger la farine, la fécule et la levure chimique. Ajouter l’œuf, mélanger et ajouter enfin le lait progressivement.

Faire chauffer la graisse à 180°. Plonger les crêtes dans l’appareil à friture et les faire cuire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient soufflées et dorées. Débarrasser sur du papier absorbant pour les faire égoutter puis dresser dans une serviette pliée en artichaut.

Déguster bien chaud avec un vin de Champagne.

Palombe Gauthier aux queues d’écrevisse

27 janvier 2024

Palombe Gauthier aux queues d'écrevisses d'après Joseph Menon

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la palombe

une belle palombe
sel et poivre

Pour la sauce Gauthier

6 belles écrevisses vivantes
beurre
une gousse d’ail
une branche de fenouil sec

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une gousse d’ail en chemise
un brin de thym
une feuille de laurier
2 grains de poivre long rouge
3 grains de poivre noir
une branche de fenouil sec
une c.a.c de concentré de tomate
2,5 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
25 cl de jus de pigeon (ou de gibier à plumes)

Pour les finitions

huile
beurre
une gousse d’ail
un brin de thym

une truffe de 15 grammes

On ne connait pas l’origine de cette appellation mais le pigeon à la Gauthier apparaît dans les manuels de cuisine dès le XVIIe siècle. On dénombre trois associations à base de pigeon et d’écrevisses à l’époque mais c’est celle-ci qui se démarque le mieux. C’est un plat que nous qualifiions autrefois de haut-goût pour ses saveurs vives et prononcées. La sauce est riche et puissante et accompagne merveilleusement la saveur unique du bel oiseau bleu, la fameuse palombe.

1. Préparation de la palombe

Plumer, flamber et vider la palombe. Retirer la tête puis lever le coffre et les pattes. Inciser au niveau de la jointure, tirer les nerfs, éliminer l’os du gras de cuisse. Concasser toute la carcasse, réserver les abats pour une autre préparation. Brûler les écailles, assaisonner les cuisses, les rouler dans un film supportant la cuisson, les mettre sous-vide et faire cuire durant trois heures à 67°C.

Réserver le coffre au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce

Châtrer les écrevisses, les blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, les rafraîchir puis les décortiquer.

Chauffer une noisette de beurre dans un sautoir, ajouter la gousse d’ail piquée de fenouil, laisser infuser puis sauter les queues une minute. Déposer un linge humide sur le sautoir et laisser reposer hors du feu.

Écraser les pinces et les têtes avec un pilon. Chauffer un filet d’huile dans une casserole, faire saisir les carcasses d’écrevisses et de pigeon et leur donner une belle coloration. Ajouter le beurre et laisser cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit havane. Ajouter l’échalote ciselée, l’ail en chemise, le thym, le laurier, les différents poivres et le fenouil. Laisser suer, ajouter le concentré de tomates, laisser cuire une minute puis dégraisser parfaitement la casserole. Déglacer avec le cognac, flamber et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le vin blanc, faire réduire de deux tiers puis ajouter le jus. Porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser mijoter deux heures à très petit feu. Chinoiser, dégraisser et faire réduire à consistance.

3. Finitions et dressage

Saler le coffre de palombe et le faire raidir côté beau dans un sautoir très chaud avec un filet d’huile. Une fois la peau bien colorée, ajouter une noix de beurre, de l’ail et du thym, baisser le feu et l’arroser de beurre moussant une bonne minutes. Enfourner trois minutes à 180°C en l’arrosant une fois puis verser tout le beurre dessus et laisser reposer cinq minutes. Faire rôtir les cuisses pour leur donner de la couleur.

Hacher une partie de la truffe en brunoise, monter la sauce au beurre, réchauffer les queues d’écrevisses dans cette sauce et ajouter les truffes.

Lever le coffre de pigeon, éliminer les nerfs, parer les filets, les égoutter et les disposer dans les assiettes chaudes. Ajouter les cuisses, un copeau de truffe et la sauce très chaude. Déguster immédiatement.

Chipeau à la daube, haricots de Soissons au jus

22 janvier 2024

Chipeau des sauvaginiers à la daube, haricots de Soissons au jus

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit pour les haricots

Ingrédients :

Pour les haricots

100 g de haricots de Soissons
un grain de poivre long rouge
une gousse d’ail
une feuille de laurier
un clou de girofle
une branche de romarin frais

Pour le canard

un canard chipeau
sel et poivre

Pour la sauce daube

huile de pépins de raisin
une carotte
une échalote
un petit oignon
une gousse d’ail
4 grains de poivre noir
3 baies de genièvre
un bâtonnet de fenouil sec
une cardamome noire pilée
un brin de romarin
2,5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl d’eau-de-vie de coing
2,5 cl de vin de Madère
10 cl de bouillon de volaille
25 cl de vin rouge corsé

une gousse d’ail
romarin
poivre mignonnette
eau-de-vie
vinaigre de coing
arrow-root

Pour les rôties

une tranche de pain de campagne
beurre
une tranche fine de lard de Colonnata
une échalote grise
une baie de genièvre
un brin de romarin
sel et poivre
eau-de-vie de coing
2,5 cl de vin rouge
25 g de foie gras

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre
3 baies de genièvre
un brin de romarin
4 grains de poivre noir
une gousse d’ail écrasée

Le canard chipeau est présent dans les marais côtiers et il est en cela une sauvagine de choix pour les chasseurs des Flandres. Sa chair est parfumée, vive et tendre et se prête aussi bien aux préparations en sauce qu’à la broche. Nous l’aimons en daube ou plutôt à la daube, une préparation culinaire attestée dès le XVIIe siècle et figurant dans les plus grands ouvrages culinaires de l’époque. Joseph Menon, cuisinier à la Cour du Roi Louis XV en donne une excellente recette qui était autrefois servie froide. Nous avons adapté celle-ci en modifiant la cuisson du canard, en servant ce plat chaud ainsi qu’en l’accompagnant de gros haricots de Soissons mijotés dans le jus.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour ce plat nous avons choisi les huiles et vinaigres de l‘Huilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Ce vinaigre de coing est exceptionnel. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

1. Préparation des haricots

Faire tremper les haricots pendant douze heures dans un bol d’eau froide. Les rincer, les disposer dans une casserole, couvrir très généreusement d’eau (si possible de source), ajouter le poivre long coupé en deux, la gousse d’ail piquée de girofle et de laurier et la branche de romarin. Porter à ébullition, écumer puis laisser mijoter à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Peler à chaud et réserver sur une assiette.

2. Préparation du canard

Plumer, flamber et vider le canard en conservant son cœur et son foie. Lever les cuisses et le coffre, retirer l’os du gras de cuisse, manchonner puis concasser toute la carcasse, le cou et les ailerons. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre, les rouler dans une feuille de film alimentaire supportant la cuisson et faire cuire pendant trois heures à 67°C au bain-marie. Rafraîchir et réserver.

3. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et parures et les faire rissoler. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis ajouter la carotte non pelée et taillée grossièrement, l’oignon et l’échalote émincés et le reste de la garniture aromatique. Laisser suer puis ajouter le romarin et laisser infuser une minute. Dégraisser parfaitement, remettre tous les éléments dans la cocotte et déglacer avec le vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller avec l’eau-de-vie, réduire à glace et mouiller avec le vin de Madère, faire réduire à glace et mouiller en trois fois avec le bouillon chaud en faisant réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, porter à ébullition, flamber, écumer parfaitement et laisser mijoter deux heures à tout petit feu. Ajouter un brin de romarin, une gousse d’ail écrasée, une prise de mignonnette, un trait de vinaigre, un d’eau-de-vie et couper le feu. Laisser infuser à couvert et hors du feu une dizaine de minutes puis chinoiser en foulant. Lier cette sauce avec un peu d’arrow-root si nécessaire.

4. Préparation des rôties

Tailler très finement le lard de Colonnata et le faire fondre à feu doux dans un petit sautoir. Augmenter la température du feu et faire saisir rapidement le foie et le cœur en les gardant saignants. Ajouter l’échalote très finement ciselée, laisser suer, ajouter le romarin, la baie de genièvre et les abats et déglacer à l’eau-de-vie. Flamber, laisser réduire, ajouter le vin et laisser réduire à l’état de glace. Débarrasser, hacher finement au couteau avec le foie gras jusqu’à l’obtention d’une pommade homogène. Corriger l’assaisonnement en sel et en poivre.

Tailler des morceaux de pain en demi-lune avec un emporte-pièce, les faire dorer au beurre et les garnir de rôtie. Enfourner une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°c puis réserver.

5. Finitions et dressage

Assaisonner le coffre et le faire saisir dans de l’huile très chaude côté peau. Tourner le coffre, baisser le feu, ajouter la garniture aromatique et le beurre et l’arroser continuellement en gardant le beurre moussant. Enfourner pendant cinq minutes puis laisser reposer une dizaine de minutes.

Mettre les haricots et les cuisses dans la sauce pour les réchauffer, lever les filets qui doivent être saignants et disposer tous les éléments dans les assiettes, garnir de sauce très chaude et déguster immédiatement.