Étiquette : Viande

Nous avions le rêve de réaliser ce pot-au-feu exceptionnel depuis des années, c’est chose faite. Nous avons respecté à la lettre le texte de Marcel Rouff plutôt que cherché à adapter cette recette à nos goûts. Ce plat est un miracle de la cuisine française et mérite à être réalisé au moins une fois dans chaque famille.

Ne disposant pas de précisions concernant le saucisson de porc et de veau et sachant que le personnage de Dodin est inspiré de Curnonsky mais aussi de Lucien Tendret, nous avons réalisé la recette du Judru donnée par Tendret dans son ouvrage « La table au pays de Brillat-Savarin » ne pensant pas faire offense à l’esprit de l’auteur.

Ci-dessous, le passage de l’ouvrage « La vie et la passion de Dodin Bouffant, gourmet » concernant le pot-au-feu :

‘’Il arriva enfin, ce redoutable pot-au-feu, honni, méprisé, insulte au prince et à toute la gastronomie, le pot-au-feu Dodin-Bouffant, prodigieusement imposant, porté par Adèle sur un immense plat long et que le cordon bleu tenait si haut au bout de ses bras tendus que les convives, anxieux, n’en aperçurent rien tout d’abord. Mais quand il fut posé avec effort et précaution sur la table, il y eut plusieurs minutes de réel ahurissement. Le retour au sang-froid de chacun des convives se manifesta suivant des réactions et des rythmes personnels. Rabaz et Magot mentalement se morigénaient d’avoir douté du Maître ; Trifouille était pris d’un saisissement paniqué devant tant de génie ; Beaubois tremblait d’émotion ; quant au prince d’Eurasie, son sentiment oscillait entre le noble désir de faire duc Dodin-Bouffant, comme Napoléon voulait faire duc Corneille, une envie furieuse de proposer au gastronome la moitié de sa fortune et de son trône pour qu’il consentît à prendre la direction de ses fêtes, l’énervement de recevoir une leçon qui était cette fois parfaitement limpide et la hâte d’entamer la merveille qui étalait devant lui ses promesses et ses enivrements’’.

« Le pot-au-feu proprement dit, légèrement frotté de salpêtre et passé au sel, était coupé en tranches, et la chair en était si fine que la bouche à l’avance la devinait délicieusement brisante et friable. Le parfum qui en émanait était fait non seulement de suc de boeuf fumant comme un encens, mais de l’odeur énergique de l’estragon dont il était imprégné et de quelques cubes, peu nombreux d’ailleurs, de lard transparent, immaculé, dont il était piqué. Les tranches, assez épaisses et dont les lèvres pressentaient le velouté, s’appuyaient mollement sur un oreiller fait d’un large rond de saucisson, haché gros, où le porc était escorté de la chair plus fine du veau, d’herbes, de thym et de cerfeuil hachés. Mais cette délicate charcuterie, cuite dans le même bouillon que le boeuf, était elle-même soutenue par une ample découpade, à même les filets et les ailes, de blanc de poularde, bouillie en son jus avec un jarret de veau, frotté de menthe et de serpolet. Et pour étayer cette triple et magique superposition, on avait glissé audacieusement derrière la chair blanche de la volaille nourrie uniquement de pain trempé de lait, le gras et robuste appui d’une confortable couche de foie d’oie frais simplement cuit au chambertin. L’ordonnance reprenait ensuite avec la même alternance, formant des parts nettement marquées, chacune, par un enveloppement de légumes assortis cuits dans le bouillon et passés au beurre; chaque convive devait puiser d’un coup entre la fourchette et la cuillère le quadruple enchantement qui lui était dévolu, puis le transporter sur son assiette’’.

‘’Subtilement, Dodin avait réservé au Chambolle l’honneur d’escorter ce plat d’élite. Un vin uni aurait juré avec quelqu’une des parties qui le composaient; le Chambolle nuancé, complexe et complet, recelait dans son sang d’or rose assez de ressources pour que le palais y pût trouver à temps, suivant la chair dont il s’imprégnait, le ton nécessaire, la note indispensable. Le psychologue profond avait parfaitement calculé son effet; ces âmes raffinées dégustaient une double allégresse ; elles étaient délivrées du noir souci qui les obsédait et l’exaltation des sens leur apportait l’épanouissement joyeux de ce régal inattendu. Les chaînes de l’angoisse tombaient définitivement à cette heure précise où la chaleur et la vertu des vins inclinaient à la vie pleine et à l’abandon. Maintenant, l’ardeur intime se donnait libre cours. Plus d’ombres. On était rassuré. On pouvait en toute béatitude se livrer au plaisir de savourer et à cette douce amitié confidente qui sollicite les hommes bien nés à la fin des repas dignes de ce nom. Le prince avait compris, certes ; mais l’honneur était sauf. Bien mieux, il pourrait désormais dans les cours conter aimablement l’aventure aux souveraines, ses ordinaires voisines de table, et affirmer, sans crainte d’être démenti, qu’il avait dégusté le plus prodigieux pot-au-feu qu’on puisse imaginer. »

1. Préparation du bouillon de poularde

Plumer, bucler et vider la poularde, retirer les pattes et la tête. Conserver les abats pour une autre préparation. Lever les cuisses, séparer les pilons à la jointure, conserver les cuisses pour un usage ultérieur. Lever le coffre d’un seul tenant, retirer le bréchet. Disposer les pilons, les ailes, le cou et la carcasse dans une très grande casserole. Couvrir largement d’eau froide et porter à frémissement. Écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique. Laisser frémir à tout petit feu durant quatre à cinq heures.

2. Préparation des viandes

Ficeler le jarret de veau pareillement à un rôti, frotter intégralement avec la menthe et le serpolet puis réserver.

Découper le lard en très fine brunoise, réserver ces morceaux sur une plaque parcheminée au congélateur durant une vingtaine de minutes.

Pratiquer de fines et régulières incisions dans le paleron, glisser les cubes de lard à l’intérieur puis ficeler le paleron comme un rôti et frotter vivement avec le salpêtre et l’estragon.

Détailler une belle escalope de foie d’oie sans l’avoir déveiné. Saler et faire raidir un bref instant dans un sautoir très chaud. Débarrasser sur du papier absorbant pour dégraisser. Retirer la graisse du sautoir et la conserver pour une autre utilisation et déglacer avec le verre de vin. Faire réduire à glace et verser sur l’escalope de foie. Laisser complétement refroidir.

Décoller la peau de la poularde en la gardant bien attachée, saler et poivrer entre chair et peau et glisser l’escalope de foie afin de contiser la volaille. Ficeler pour maintenir la farce en place et réserver.

3. Cuisson des viandes

Filtrer et dégraisser le bouillon de poularde, éliminer les chairs et la garniture aromatique. Porter le bouillon à 80°C et tenir chaud.

Porter une seconde grande casserole d’eau à 80°C, pocher le jarret, le Judru, la volaille et le paleron jusqu’à la formation d’une écume. Faire égoutter et rincer brièvement les viandes, puis les transférer le jarret, le Judru et le paleron seulement dans le bouillon de poularde. Assaisonner légèrement le bouillon. Faire cuire durant trois heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre en veillant à ce que la température ne dépasse jamais 80°C.

Ajouter le coffre de poularde une demi heure avant la fin de la cuisson.

4. Préparation des légumes

Laver, peler et tourner tous les légumes. Disposer les pommes de terre dans un sautoir et les autres légumes dans un autre. Ajouter une noix de beurre dans chaque ainsi que quelques louches de bouillon afin de couvrir les légumes. Ajouter une feuille de papier parcheminé percée en son centre et une pincée de sucre. Porter à frémissement et laisser cuire jusqu’à réduction complète. Glacer les légumes dans le jus de cuisson et réserver.

5. Finitions et dressage

Placer un plat de service, un légumier et une grande saucière en argent dans un four préchauffé à 60°C. Découper toutes les viandes en tranches et les disposer harmonieusement dans le plat de service. Placer les légumes dans le légumier et le bouillon filtré à travers une passette contenant des grains de poivre mignonnette dans la saucière. Apporter tous les éléments à table et faire le service devant les convives.

Agrémenter ce pot-au-feu d’exception de moutarde, de tartines de raifort, de pain frotté à la moelle, de purée Soubise ou encore de cornichons.

Ce plat se réchauffe admirablement et les restes peuvent être changés en miroton, terrine, parmentier ou boulettes. Le bouillon peut se consommer sans artifices.