Viande – Page 7 – Renards Gourmets

Cou de volaille à la florentine

11 octobre 2023

Cou de volaille farci aux couennes et aux abats à la florentine

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le cou farci

un cou de chapon, de coq ou de poulet
cœur, foie, rognons (testicules), gésier de volaille
25 g de couennes de porc cuites
75 g de chair à saucisse
5 g de pistaches mondées
1/2 c.a.c de fine champagne
1 c.a.c de marsala
6 feuilles de persil
1 c.a.s de graisse fine (graisse de volaille)
muscade, girofle, sel et poivre
2 échalotes grises
beurre
un œuf entier
chapelure

Pour les finitions

2 l de très bon bouillon de poule

Le cou de chapon farci à la florentine est une très ancienne préparation de la cuisine toscane généralement associée à la famille Médicis tout comme l’est le Cibreo. La fameuse légende noire accolée à Catherine de Médicis la décrit comme étant « goulue d’attributs virils des chapons, crêtes et testicules« . Faisant ainsi le parallèle avec la Cour de France qu’elle aurait castrée et à laquelle elle aurait imposée ses mœurs dites italiennes. Le sujet est largement traité dans l’Isle des hermaphrodites. Un ouvrage critique de l’époque. Avec le temps, cette préparation est devenue populaire et ménagère, valorisant ainsi chaque partie de l’animal. La farce est variable, nous avons souhaité y ajouter des couennes, rapprochant ainsi ce cou farci du fameux cotechino.

Cette entrée chaude se déguste avec une salade amère, des condiments tels que de la mostarda ou de la salsa verde ou encore des lentilles ou de la polenta.

1. Préparation du cou farci

Couper le cou d’une volaille, retirer l’os qui sera utilisé pour la réalisation d’un bouillon. Trousser la peau du cou pour éliminer les impuretés et réserver. Vider la volaille pour récupérer le cœur, le foie, les testicules, le gésier et la graisse.

Couper les couennes de porc cuites et froides en très fine brunoise et disposer dans une jatte. Ajouter la chair à saucisse, les pistaches mondées, les alcools, le persil très finement ciselé, la graisse réduite en pâte à la pointe du couteau et les épices.

Tailler finement le cœur et le gésier nettoyé et les ajouter.

Faire blanchir les testicules dans une casserole d’eau frémissante durant cinq minutes, rafraîchir dans une glaçante, peler et couper en gros morceaux.

Nettoyer le foie, faire chauffer une noisette de beurre dans un sautoir. Ciseler très finement les échalotes puis faire saisir le foie à feu vif trente secondes sur chaque face. Ajouter les échalotes, laisser suer puis débarrasser et hacher. Incorporer au reste de la préparation une fois froid.

Ajouter enfin l’œuf entier et une légère prise de chapelure. Travailler la farce jusqu’à ce qu’elle soit collante et homogène puis remplir le cou en tassant soigneusement. Coudre avec de la ficelle de cuisine et une aiguille à brider.

2. Cuisson du cou farci

Porter le bouillon de poule à frémissement, ajouter le cou et laisser cuire à feu très doux durant une paire d’heures.

NOTE : L’idéal étant de faire pocher le cou durant deux heures puis de le laisser complètement refroidir dans le bouillon avant de le réchauffer le lendemain.

3. Finitions et dressage

Couper le cou en larges rouelles, et la crête en tranches, les glacer au jus et servir bien chaud avec une salade amère, un ragoût de lentilles, des haricots cuits à la sauge, une polenta fumante ou de la mostarda de fruits.

A Rivia, brochette d’abats de cabri

23 juillet 2023

A Rivia, brochette d'abats de cabri léchée par les flammes

2/3 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la salamughja

une gousse d’ail
une échalote grise
un verre de vin rouge
une feuille de laurier
un brin de myrte
un brin de romarin
3 feuilles de sauge
quelques baies de myrte
une pincée de poivre noir
une pincée de sel
2 c.a.s de vinaigre de vin rouge
1 c.a.s d’huile d’olive

Pour A Rivia

Cœur, ris, poumons, rognons, foie, crépine, intestin grêle de cabri mâle
sel et poivre

A Rivia est une recette corse ancestrale originaire du sud de l’île dans le Sartenais, l’Alta Rocca et la région d’Olmeto. Parfois orthographiée a rifredda ou rivredda, elle se déguste après la messe de minuit du réveillon de Noël en plus du traditionnel cabri à la broche et de la pulenda (polenta à base de farine de châtaigne). « Caprettu natale, agnellu pasquale » (le cabri à Noël, l’agneau à Pâques).

A Rivia est une brochette de fressure de cabri (ou chevreau) contenant tous les abats de l’animal (ris, foie, cœur, rognons, poumons et parfois rate et pancréas). L’ensemble est emballé dans de la crépine et maintenu par l’intestin grêle de la bête. Cette brochette est cuite au feu de bois d’arbousier pendant le rôtissage du cabri. Elle se déguste conjointement à celui-ci ou en guise d’entrée. C’est toujours le cabri mâle qui est choisi, premièrement pour la présence de ris dans la gorge de l’animal mais également parce que le mâle ne donnera ni petits, ni lait en grandissant. Celui-ci est tué juste après une ultime tétée avec sa mère afin que la caillette soit gorgée de lait. Il arrive que le cabri soit parfois remplacé par de l’agneau. La brochette est cuite au feu de bois dans la cheminée et arrosée de salamughja, une sauce condimentaire typique de l’Île de Beauté dont chaque famille a le secret. Le bol de salamughja est disposé sur le bord de la cheminée tout au long du processus de cuisson.

Nous avons dégusté ce plat avec une délicieuse bouteille d’Oriu du Domaine de Torracia à base de Niellucciu et de Sciaccarellu, deux cépages endémiques.

1. Préparation de la salamughja

Peler, dégermer et couper la gousse d’ail en quatre morceaux dans la hauteur. Émincer l’échalote en rouelle, laver et effeuiller les herbes, ajouter le sel, le poivre fraîchement moulu, l’huile, le vinaigre et le vin. L’idéal étant de préparer la salamughja la veille au soir afin que les parfums communient.

2. Préparation de A Rivia

Faire tremper l’intestin grêle et la crépine dans un bol d’eau froide salée et vinaigrée pendant une heure afin de les faire dégorger.

Parer tous les abats, retirer les parties grasses, nerveuses et sanguinolentes. Couper le cœur en deux dans la hauteur puis de nouveau en deux. Couper le ris en quatre, le foie et les poumons en bouchées de la même taille que les autres éléments. Retirer la pellicule qui se trouve sur les rognons, les couper en deux. Monter une grande broche ou deux broches individuelles en alternant les morceaux comme tel : cœur, ris, poumon, foie, rognon et renouveler jusqu’à épuisement des éléments.

Préparer un bon feu dans la cheminée à base de bois d’arbousier, de myrte et de chêne. Dès l’obtention de bonnes braises, placer la broche sur un tournebroche à une trentaine de centimètres du feu et faire saisir les morceaux.

Retirer la broche du feu, assaisonner de sel et de poivre puis faire égoutter en essorant la crépine et l’intestin grêle puis emballer la broche dans la crépine en parant les extrémités. Ficeler le tout à l’aide de l’intestin en croisant celui-ci et en ne serrant pas trop.

Remettre la broche au feu pendant trois heures environ à feu très doux ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Badigeonner de salamughja toutes les vingt minutes.

3. Finitions et dressage

Au dernier moment, approcher légèrement la broche du feu pour la rendre bien croustillante puis débarrasser la broche. Couper en tranches en répartissant bien les morceaux et déguster très chaud avec une pulenda fumante.

Croquettes de jambon à l’espagnole

18 juin 2023

Croquettes de jambon à l'espagnole

50 pièces

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure
+ une nuit de repos
+ 2 heures de repos

Ingrédients :

Pour les croquettes

un litre de lait entier
un oignon paille
une gousse d’ail
5 grains de poivre blanc du Cameroun
un bâtonnet de fenouil sec
un clou de girofle
3 cèpes séchés

70 g de saindoux
70 g de beurre
200 g de jambon Serrano
un oignon paille
une gousse d’ail
poivre blanc du Cameroun
140 g de farine de froment
sel

Pour la panure à l’anglaise

4 œufs entier
lait entier
chapelure de pain
farine

Pour les finitions

saindoux

Les croquetas de jamón sont un des délices de la cuisine ibérique. Originaire de France et typique de la grande cuisine du XVIIe siècle inventée notamment par des écuyers de bouche tels que Pierre de la Varenne, la croquette s’est largement diffusée en Espagne grâce aux liens diplomatiques qui ont pu exister entre nos deux pays à partir du mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche, infante d’Espagne.

Les croquetas se dégustent en tapas à l’apéritif et peuvent ainsi être préparées en abondance pour un impromptu ou un hors d’œuvre. Nous les aimons dans leur simple appareil même si nous avons légèrement modifié la recette en faisant infuser des éléments aromatiques dans le lait. En hiver, nous aimons varier les plaisirs en remplaçant l’appareil à base de jambon cru et d’oignon par un salpicon de truffe noire, ris de veau et jambon cuit. On peut également utiliser des crevettes grises comme il est d’usage de le faire en Flandres.

La seule difficulté de cette recette repose dans la consistance de la sauce béchamel qui doit être parfaitement compacte afin de pouvoir être manipulée facilement. En réchauffant dans le bain de friture, elle retrouvera sa souplesse d’alors et fondra dans la bouche.

Il est important de privilégier un bon jambon ibérique tel que du Serrano ou un Jabugo afin que les croquettes aient du goût.

1. Préparation des croquettes

Filmer un bac gastronomique de 25 x 15 x 4 cm environ avec du film alimentaire supportant la cuisson.

Disposer le lait, l’oignon pelé et piqué avec le clou de girofle, la gousse d’ail claquée, les grains de poivre, le fenouil sec et les cèpes dans une casserole. Faire chauffer.

Couper le jambon en petits dés, couper l’ail et l’oignon finement.

Dans une casserole faire chauffer le beurre et le saindoux. Ajouter le jambon et laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne une teinte havane. Ajouter le hachis d’oignon et d’ail et laisser suer. Saler légèrement et poivrer puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger rapidement au fouet et laisser cuire la farine jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement blonde.

Filtrer le lait infusé et verser en une seule fois sur le roux. Remuer continuellement jusqu’à épaississement.

La préparation doit être très dense.

Verser l’ensemble dans le bac gastronomique. Couvrir rapidement avec le film, tasser et laisser refroidir à température ambiante. Transférer la préparation au réfrigérateur et laisser figer toute la nuit.

2. Préparation de la panure

Battre les œufs avec un peu de lait. Préparer un bac avec la farine, un avec la chapelure et un avec les œufs.

Démouler la préparation, couper une cinquantaine de bouchées de 4 cm de long sur 3 de large environ. Passer chaque bouchée dans la farine en lui donnant une forme harmonieuse avec les mains. Passer ensuite les croquettes dans l’œuf battu puis la chapelure et renouveler cette étape une seconde fois. Réserver sur une plaque les croquettes ainsi formées. Réserver à découvert pendant deux heures au réfrigérateur.

NOTE : A cette étape, les croquettes peuvent être congelées pour une utilisation ultérieure, il suffira alors de les faire frire directement congelées.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer le saindoux dans une grande cocotte en fonte jusqu’à ce que la température atteigne 170°c. Plonger les croquettes cinq par cinq et laisser cuire en les remuant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Transférer sur du papier absorbant et laisser égoutter.

Disposer les croquettes dans un plat en argent et déguster bien chaud avec un verre de vin.

Civet de lapin de garenne aux cives rouges

13 novembre 2022

Civet de véritable lapin de garenne des anciennes maisons provençales

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 44 heures

Ingrédients :

Pour le lapin

un lapin de garenne (idéalement un mâle)
vinaigre de Barolo
vieux marc de Provence
une demi c.a.c de miel d’arbousier

Pour le fond

huile d’olive de Provence
beurre
4 cives rouges
un bouquet (thym, laurier, sarriette et serpolet)
7 grains de poivre de Sarawak
75 cl de vin rouge (Coteaux d’Aix-en-Provence)
5 cl de vieux marc de Provence

Pour le civet

un mélange de thym, laurier, sarriette et serpolet
poivre de Sarawak
crépine de porc
parties vertes des cives
une c.a.s de lard de Colonnata haché

poivre de Sarawak

Pour la garniture

4 petites baguettes ficelles
huile d’olive de Provence

Le civet de lapin tire son nom de la civette ou petite cive qui l’accommode depuis les temps antiques. En Provence, les lièvres étaient réservés aux chasses aristocratiques tandis que chaque ferme et chaque mas possédait un clapier bien fourni en lapins. Celui-ci avait la préférence des Provençaux par rapport à la poule, car comme chacun sait, l’œuf de lapin est rare. Ainsi, il était d’usage pour les grandes occasions, de le sacrifier lui, plutôt que la poule pondeuse.

Pour la parfaite réalisation de cette recette, l’idéal est de capturer un beau lapin de garenne au collet afin de pouvoir le saigner. Le sang du lapin est l’ingrédient indispensable à la bonne réussite d’un civet, cuisiné dans les règles de l’art. En Provence on ne mélange pas ciboule et ail, on pense d’ailleurs souvent aux fameuses « herbes de Provence », mélange qui manque bien de subtilité et ne recouvre pas du tout la conception locale de l’assaisonnement qui se révèle en réalité très sélective. Un peu de ceci, mais pas de cela. De la cive donc, et pas d’ail en complément. Chaque saveur est ainsi sublimée sans excès grâce à ce jardin naturel qu’est la garrigue.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Bandol, Château Sainte-Anne 2016 de Jean Baptiste Dutheil de la Rochère.

1. Préparation du lapin

Dépouiller et vider le lapin en conservant soigneusement son sang. Retirer la tête et les pattes. Réserver le foie, lever les épaules, le râble et les cuisses. Désosser le râble conserver toutes les parties pour la réalisation du fond. Concasser la carcasse et hacher les parures, réserver le reste au réfrigérateur.

Fouetter le sang avec un trait de vinaigre, de vieux marc de Provence et le miel, filtrer et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation du fond de lapin

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire rissoler toutes les parures et les os de lapin. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les cives taillées en mirepoix et laisser suer. Dégraisser puis mouiller avec le marc en faisant réduire à l’état de glace. Mouiller en sept fois avec une petite quantité de vin rouge à chaque fois et en faisant réduire à glace. Ajouter la garniture aromatique puis le vin rouge restant à hauteur, porter à ébullition, flamber et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 6 heures à 66°. Laisser refroidir et filtrer.

3. Préparation du civet

Parer et dégraisser les épaules et les cuisses de lapin. Saler légèrement et poivrer puis déposer sur chaque morceau un mélange d’herbes aromatiques, de la pâte de lard et un bout de cive. Emballer chaque morceau dans une crépine. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide, ajouter le fond filtré. Faire cuire pendant 36 heures à 66°. Laisser refroidir, récupérer les morceaux de viande, éliminer la crépine. Filtrer la sauce et la réserver au frais.

4. Préparation de la sauce civet

Dégraisser la sauce, porter à frémissement, ajouter le foie haché, laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien concentrée. Filtrer et réserver.

5. Préparation du râble

Disposer les morceaux de râble dans un sac de cuisson sous-vide avec les herbes, du sel et du poivre et faire cuire pendant 2 heures à 58°.

6. Préparation de la garniture

Préchauffer le four à 200°. Couper les ficelles en deux dans le sens de la longueur, les badigeonner d’huile avec un pinceau et les enfourner jusqu’à ce qu’elles soient d’une belle teinte dorée. Réserver.

7. Finitions et dressage

Réchauffer les morceaux de lapin au bain-marie. Réchauffer la sauce puis ajouter la préparation à base de sang, fouetter pour effectuer la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Déposer les morceaux de lapin dans la sauce et les enrober sans faire bouillir.

Disposer les morceaux de lapin dans des assiettes chaudes, ajouter la sauce. Servir très chaud avec les tranches de ficelle à côté dans des serviettes pliées en artichauts.

Gâteau de foies blonds aux écrevisses

26 octobre 2022

Gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d'une sauce aux queues d'écrevisses à chair pulpeuse d'après Lucien Tendret

3 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la sauce aux écrevisses

15 écrevisses à pattes rouges charnues
graisse fine de poularde de Bresse
2 gousses d’ail
une échalote grise
6 brins de cerfeuil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses

Pour le gâteau de foies blonds

100 g de foies blonds de poulardes
5 cl de fumet d’écrevisse
5 cl de crème fleurette
un œuf entier + un jaune
1,5 g de sel
0,8 g de poivre blanc

Pour les finitions

5 cl de crème fleurette
une truffe Melanosporum
poivre noir

Lucien Tendret éminent gastronome du Bugey de la fin du XIXe siècle nous a gratifié d’un ouvrage d’une irrépressible gourmandise « La table au pays de Brillat-Savarin« . Les nombreuses recettes de ce livre sont plus appétissantes les unes que les autres et témoignent des goûts très sûrs de l’auteur. Le petit gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d’une sauce aux écrevisses à chair pulpeuse est d’après Lucien Tendret une béatitude de la gourmandise et il avait bien raison. Difficile aujourd’hui de se procurer de beaux foies blonds de poularde en même temps que des écrevisses charnues et de la truffe bien mûre mais en usant d’adresse et de malice vous devriez y arriver. Cette recette se mérite. Sortez votre meilleur vin.

NOTE : Il est important d’utiliser des foies bien frais et des ramequins qui ne soient pas en fer ou en silicone.

1. Préparation de la sauce aux écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête des queues. Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisses dans un sautoir, saisir les queues pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver au frais.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre réservé de la première préparation et laisser cuire pendant quelques minutes. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomates. Laisser suer puis mouiller et flamber avec la fine. Exprimer les sucs et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses et le poivre cassé en deux. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter le cerfeuil, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire. Dégraisser et réserver 5 cl de cette sauce pour la préparation du gâteau de foies blonds.

2. Préparation du gâteau de foies blonds

Faire tremper les foies dans un verre de lait pendant une petite demi heure.

Préchauffer le four à 120°. Préparer un bac avec une petite grille et de l’eau pour cuire les gâteaux au bain marie. Beurrer généreusement de petits ramequins en céramique.

Nettoyer soigneusement les foies. Combiner la crème et le fumet froid et porter à léger frémissement. Mixer les foies avec les œufs et l’assaisonnement jusqu’à l’obtention d’une préparation bien fine. Passer au tamis et replacer dans le mixer. Ajouter progressivement le liquide chaud en mixant continuellement. Verser la préparation dans les ramequins jusqu’à un demi centimètre du bord. Disposer les ramequins dans le bac d’eau, couvrir d’une couche de film alimentaire supportant la cuisson et enfourner pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux soient coagulés.

3. Finitions et dressage

Monter la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit mi-montée. Brosser et rincer la truffe, la couper en mirepoix et garder de belles tranches pour décorer les gâteaux.

Réchauffer les queues d’écrevisses pendant quelques minutes dans la sauce chaude et liée. Ajouter une belle cuillère de crème, mélanger et ne plus faire bouillir. Démouler délicatement les gâteaux directement dans des assiettes chaudes. Couvrir de sauce aux écrevisses bien chaude. Terminer par les morceaux de truffes et déguster immédiatement.

Carne Cruda de filet de veau et d’Amanites des Césars

12 septembre 2022

Carne Cruda de filet de veau au couteau et d'Amanites des Césars

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes

Ingrédients :

200 g de filet de veau de première qualité
une paire d’Amanites des Césars
huile de noisette
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Dans le Piémont, la viande pourrait être consommée crue depuis la nuit des temps, appelée carne cruda all’albese dans la région des Langhe et dans la ville de Alba, la viande de veau ou de bœuf est généralement agrémentée de lamelles de truffes de la région. Celles-ci sont parfois remplacées par des tranches de cèpes ou d’amanites des Césars comme ici. Ce tartare piémontais peut être relevé d’huile d’olive, de jus de citron, de parmesan, de poivre et de céleri. Nous avons opté pour un assaisonnement simple à base d’huile de noisette, elle aussi appréciée dans la région.

Préparation du tartare

Chambrer le filet de veau pendant une vingtaine de minutes à température ambiante. L’émincer en lamelles régulières puis les recouper en petits morceaux qui soient peu ou prou de même taille.

Nettoyer les champignons avec un linge légèrement humide et un petit pinceau. Escaloper finement les chapeaux et hacher les pieds.

Assaisonner le tartare d’huile de noisette, de poivre fraîchement moulu et de sel. Ajouter les pieds hachés et mélanger intimement. Mouler le tartare sans le tasser à l’excès. Couvrir de lamelles de champignons.

Déguster immédiatement avec une petite salade de pourpier et de noisettes fraîches concassées.

Tajarin au ragoût de cèpes

10 septembre 2022

Tajarin au ragoût de cèpes à la moelle et au jambon

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la sauce aux cèpes

250 g de cèpes
un os à moelle
50 g de jambon cru
un oignon blanc
2 gousses d’ail
10 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de volaille
3 cèpes séchés
20 cl de jus de volaille
un demi bouquet de persil
poivre blanc du Penja
sel

Pour les tajarin

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Les tajarin sont typiques de la région des Langhe dans le Piémont. Elles se dégustent le plus souvent avec du beurre fondu et de la truffe blanche d’Alba, un ragoût de viande ou des champignons sauvages qui abondent dans la région.

Cette sauce accompagne également parfaitement une polenta taragna composée d’un mélange de farine de maïs et de sarrasin.

En saison on pourra agrémenter ce plat de pâtes de quelques copeaux de truffe blanche d’Alba.

Nous avons dégusté ce plat avec une belle bouteille de Barolo de la Morra.

1. Préparation de la sauce aux cèpes

Préchauffer le four à 180°. Saler l’os à moelle et le faire cuire une vingtaine de minutes. Séparer la graisse de la moelle et laisser refroidir. Peser 50 g et tailler en fine brunoise. Réserver.

Faire tremper les cèpes séchés dans le bouillon de volaille pendant une vingtaine de minutes également puis porter à ébullition et laisser mijoter une demi heure sur feu doux. Filtrer et réserver.

Brosser soigneusement les cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge légèrement humide et parer les pieds avec un petit couteau d’office. Couper séparément pieds et chapeaux en fine brunoise.

Faire chauffer une cuillère à soupe de graisse de moelle fondue dans une cocotte en fonte et faire saisir les pieds de cèpes sur feu vif. Faire décanter sur une plaque trouée. Saler légèrement.

Ajouter une cuillère de graisse supplémentaire si nécessaire et faire saisir les chapeaux jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Faire également décanter et saler légèrement.

Dégraisser partiellement la cocotte. Couper le jambon en fine brunoise et le faire saisir sur feu moyen. Hacher finement l’oignon, le faire suer, ajouter les gousses d’ail écrasées en chemise.

Effeuiller le persil, réserver les feuilles et former un petit bouquet avec les tiges.

Mouiller le ragoût avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tiges de persil, les chapeaux de cèpes bien égouttés, le bouillon et le jus de volaille. Porter à frémissement puis couvrir et laisser mijoter pendant une heure et demi.

Séparer les aulx de leurs peaux et les écraser dans la sauce. Ajouter les pieds de cèpes et la brunoise de moelle puis laisser mijoter pendant cinq minutes supplémentaires.

Ciseler très finement le persil. Ajouter le poivre fraîchement moulu, vérifier l’assaisonnement et ajouter le persil. Mélanger et réserver.

2. Préparation des tajarin

Combiner la farine et la semoule. Battre les œufs et les jaunes, les ajouter aux farines ainsi que l’huile d’olive. Travailler la pâte à la main pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une demi heure au réfrigérateur.

Couper la pâte en deux, la passer au laminoir, la replier sur elle-même en la repassant à chaque fois. Renouveler l’opération cinq ou six fois jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Abaisser la pâte très finement (numéro 7 sur un modèle Marcato Atlas 150). Procéder de même avec le second pâton et laisser sécher les feuilles de pâtes entre vingt et trente minutes à l’air libre en fonction de la température et de l’humidité. La pâte doit être sèche en surface mais non cassante.

Replier chaque feuille de pâte pour obtenir un boudin plat et découper les tajarin le plus finement possible. Chaque pâte doit pouvoir passer dans le chas d’une aiguille. Laisser sécher les tajarin pendant une vingtaine de minutes à l’air libre.

3. Finitions et dressage

Disposer la sauce dans un sautoir. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler au gros sel et faire cuire les tajarin pendant trente secondes à une minute. Transférer directement dans la sauce avec une araignée sans trop les faire égoutter et mélanger soigneusement pour parfaitement les enrober. Ajouter quelques cubes de beurre frais pour provoquer une émulsion.

Servir immédiatement et déguster avec une excellente bouteille de Barolo.

Petits oiseaux de Brescia et Bergame

3 septembre 2022

Petits oiseaux échappés comme à Brescia et Bergame, polenta crémeuse

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les uccelletti

300 g d’escalopes de veau
80 g de pancetta (ou de ventrèche)
douze feuilles de sauge
douze baies de genièvre
sel et poivre

Pour le jus de veau

beurre
une échalote grise
une petite carotte
3 grains de poivre noir
une gousse d’ail en chemise
3 baies de genièvre
un bouquet composé de sauge et de romarin
un demi verre de vin blanc
un verre de bouillon de volaille
un verre de jus de veau

Pour la polenta

120 g de polenta de maïs rustique
40 g de beurre
25 cl de lait entier
25 cl de bouillon de volaille
gros sel
20 g de mascarpone
30 g de parmesan fraîchement râpé

Pour les finitions

huile d’olive
beurre

En Lombardie au nord de l’Italie, les villes de Brescia et Bergamo sont célèbres pour une délicieuse préparation au nom délicieusement imagé de uccelletti scappati ou petits oiseaux échappés ou encore envolés. Bien que la chasse aux grives (tordi) et aux alouettes (allodole) regroupées sous le nom de uccelletti ou osei y soit largement pratiquée et que les oiseaux y soient appréciés en brochettes, il arrive que la journée ne soit pas toujours fructueuse. Depuis le XVIe siècle, pour pallier au manque de matière première, on remplace les petits oiseaux par des escalopes de veau roulées sur elles-mêmes avec du jambon ou du lard. Elles sont piquées afin d’imiter la forme d’un oiseau. On retrouve plus ou moins cette recette en Provence sous le nom d’alouettes sans têtes.

Cette recette s’improvisant généralement au dernier moment, elle est infiniment variable, ainsi les escalopes de veau sont parfois remplacées par de la viande de bœuf ou de porc. Le jambon par de la ventrèche et les uccelletti scappati une fois roulés sont parfois intercalés de tranches de pain, de saucisses appelées luganega, de feuilles de sauge ou encore de cubes de lard.

Ce plat se sert généralement accompagné d’une bonne polenta crémeuse qu’on peut aussi remplacer par de la polenta taragna qui contient également de la farine de sarrasin qui lui confère un goût plus rustique.

Nous avons adapté légèrement la présentation des uccelletti scappati en les rendant moins trapus.

1. Préparation des uccelletti

Couper trois belles escalopes de veau très finement, les taper pour les attendrir et les affiner afin d’obtenir des rectangles peu ou prou de même taille.

Couper chaque rectangle en deux dans la largeur puis en deux dans la hauteur afin d’obtenir douze tranches d’environ sept centimètres par quatre. Couper douze tranches de pancetta aux mêmes dimensions, les poser sous les tranches de veau puis égaliser l’ensemble pour obtenir des rectangles réguliers. Conserver toutes les parures. Saler très légèrement et poivrer côté veau. Retirer la tige de douze feuilles de sauge et poser chacune d’elles bien au centre de la tranche. Ajouter une baie de genièvre légèrement écrasée entre les doigts puis rouler l’ensemble pour obtenir un cigare en conservant bien la pancetta à l’extérieur. Répéter l’opération pour toutes les tranches.

Effeuiller quatre branches de romarin en ne conservant que la sommité puis gratter les tiges avec un couteau pour décoller l’écorce. Piquer trois uccelletti scappati sur chaque brochette de romarin et réserver.

2. Préparation du jus de veau

Faire dorer les parures de pancetta à sec dans un sautoir, ajouter les parures de veau et laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Ajouter une noix de beurre et laisser cuire une dizaine de minutes. Ajouter l’échalote coupée en rouelle, la carotte coupée en tranches, les grains de poivre, l’ail en chemise, les baies de genièvre et le bouquet. Laisser suer l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit bien confit puis dégraisser parfaitement. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à l’état de glace. Ajouter le bouillon de volaille chaud en trois fois en faisant réduire à chaque étape. Mouiller avec le jus de veau, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant une heure. Chinoiser, lier la sauce si nécessaire et réserver au chaud.

3. Préparation de la polenta

Disposer le bouillon de volaille, le lait, le beurre et la polenta dans une casserole. Saler légèrement puis porter à ébullition sans cesser de mélanger. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire pendant une à deux heures en fonction de la variété de polenta. Remuer de temps en temps.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Faire saisir les brochettes sur toutes les faces puis ajouter une grosse noix de beurre et laisser cuire dans le beurre moussant en arrosant continuellement. La cuisson est très rapide. Débarrasser les brochettes sur une grille pour les faire décanter. Dégraisser le sautoir et déglacer avec la sauce chaude. Exprimer les sucs, redonner une ébullition puis monter au beurre froid hors du feu. Filtrer et remettre les brochettes dans la sauce pour parfaitement les glacer.

Ajouter le parmesan et le mascarpone dans la polenta, mélanger en fouettant vivement. Servir la polenta dans une assiette de service. Poser les uccelletti scappati bien chauds dessus et verser la sauce généreusement sur l’ensemble. Partager le plat et déguster une excellente bouteille de vin de la région.

Tortellini de Bologne

29 août 2022

Tortellini de Bologne pour les grandes occasions

8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 6 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour le bouillon

1 kg d’ailes de chapon
huile d’olive
500 g de jarret de veau
200 g de croûtes de parmesan
un oignon blanc piqué de 3 clous de girofle
10 g de poivre noir
30 g de gros sel
une poignée de champignons séchés
(cèpes, mousserons, chanterelles)
un bouquet composé d’une branche de céleri, un poireau, 3 feuilles de laurier et un brin de thym

Pour la farce

100 g de mortadelle de Bologne
100 g de prosciutto de Modène
100 g de saucisse fraîche
100 g de filet maigre de porc
1/2 cervelle de veau
50 g de moelle
75 g de parmesan
noix de muscade
sel et poivre

Pour la pâte

136 g de farine type 00
136 g de semoule fine
180 g de jaunes d’œufs
20 g de blanc d’œuf
10 g d’huile d’olive

Le mot tortellino est issu de tortello qui signifie gâteau en italien. La première mention de ces petites pâtes farcies remonte à 1112 et figure sur un parchemin. Une autre mention apparaît dans une bulle papale en 1169. Il semblerait que les tortellini furent adoptés en guise de tradition de Noël au XIIe siècle par les habitants de Bologne en Émilie-Romagne. La composition de la farce comme celle du bouillon vont ensuite évoluer jusqu’à ce qu’ils soient plus ou moins fixés par le gastronome Pellegrino Artusi au XIXe siècle dans son ouvrage La science en cuisine et l’art de bien manger.

Une légende raconte qu’un aubergiste tombé amoureux de Vénus aurait créé les tortellini en hommage à son superbe nombril.

Nous avons respecté la recette dans ses grandes lignes, nous avons simplement ajouté moelle de bœuf et cervelle à la farce comme il était en usage de le faire autrefois. Ces deux ingrédients apportent moelleux et caractère à la recette.

Aujourd’hui en Italie, les tortellini se consomment plus ou moins toute l’année et sont surtout une excuse à réunir la famille autour d’une bonne table.

Les tortellini peuvent être disposés sur une plaque parcheminée, congelés un quart d’heure puis rassemblés dans des sacs et conservés ainsi durant plusieurs semaines. Ils se cuisent ensuite directement congelés dans le bouillon chaud.

On compte généralement quarante tortellini et vingt cinq centilitre de bouillon par personne. Chaque tortellino doit peser deux grammes.

1. Préparation du bouillon

Préchauffer le four à 200°. Arroser les ailes de chapon et la tranche de jarret d’un filet d’huile d’olive, les masser pour répartir l’huile et les disposer sur une plaque allant au four. Enfourner jusqu’à ce que les morceaux soient bien colorés. Couper l’oignon en deux, l’arroser d’un filet d’huile et l’enfourner jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte havane. Disposer les ailes et le jarret dans une grande casserole. Couvrir largement de dix litres d’eau et porter à frémissement lentement. Écumer parfaitement puis ajouter l’oignon après l’avoir piqué avec les clous de girofle. Ajouter les croûtes de parmesan, les grains de poivre, le sel, le bouquet et les champignons séchés. Laisser cuire pendant cinq heures à frémissement.

Faire dégorger l’os à moelle dans un bol d’eau froide.

Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter l’os à moelle de la farce et laisser cuire afin de récupérer la moelle.

Filtrer le bouillon au chinois étamine et réserver.

2. Préparation de la farce

Faire tremper la cervelle dans un bol d’eau froide, changer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit limpide. Retirer les nerfs. La faire blanchir pendant cinq minutes dans une casserole d’eau frémissante, salée et légèrement vinaigrée. La refroidir dans une glaçante et la faire égoutter. La sécher parfaitement et la couper en petits morceaux.

Couper la mortadelle et le prosciutto en cubes réguliers. Retirer le boyau de la saucisse et l’émietter. Couper le filet en petits morceaux. Ajouter la cervelle et la moelle hachée et passer le tout au hachoir à viande grille fine. Assaisonner largement de poivre fraîchement moulu et de noix de muscade râpée. Ajouter le parmesan râpé et mélanger intimement. Faire cuire une petite boulette de farce pour vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire. Disposer cette farce dans une poche à douille et laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte

Combiner les deux farines, ajouter les œufs et l’huile et travailler la pâte pendant une vingtaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à l’obtention d’une boule très lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une demi heure au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Couper la pâte en tranche et l’abaisser progressivement jusqu’à l’obtention de feuilles très fines. Couper en petits carrés réguliers de trois centimètres de côté. Ajouter une boulette de farce, replier la pâte en triangle en pinçant soigneusement pour emprisonner la viande. Pincer les bords en enroulant le tortellino sur le doigt. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments et réserver les tortellini sur des planches en bois farinées.

Porter le bouillon à frémissement et faire cuire les tortellini pendant une minute. Les disposer transférer avec le bouillon dans une soupière et servir immédiatement devant les convives.

Dos de sanglier en agrodolce

2 août 2022

Dos de sanglier en agrodolce, pruneaux farcis aux noix, pommes tonneaux aux olives et échalotes confites

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le jus de sanglier

les os de la selle d’un sanglier
huile de pépins de raisin
une branche de fenouil sec
3 baies de myrte
une baie de genièvre
un petit bout de gingembre
une gousse d’ail
une échalote grise
4 grains de poivre sauvage
4 graines de coriandre
macis en poudre
40 g de beurre
5 cl de vinaigre de coing
50 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce agrodolce

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl de jus d’orange frais
5 cl de porto
5 cl de vin rouge corsé
5 cl de jus de sanglier

une feuille de laurier
3 baies de myrte
une baie de genièvre
6 grains de poivre sauvage
3 graines de coriandre
une pointe de couteau de macis
un petit bout de gingembre

1/2 c.a.c de cacao amer
une pointe de couteau de gelée de coing

Pour le filet de sanglier

4 grains de fenouil
4 graines de coriandre
5 grains de poivre sauvage
3 baies de myrte
une baie de genièvre
1/4 c.a.c de gingembre en poudre
1/4 c.a.c de macis en poudre
1/2 c.a.c de chocolat amer

Pour la garniture

2 pommes de terre à chair ferme
une échalote
25 g de beurre clarifié
5 olives Taggiasche
macis
poivre noir
huile d’olive
2 baies de myrte
4 pruneaux
4 noix
une c.a.c de vinaigre de coing
fleur de sel

Entre les régions de la Toscane et du Latium se promènent des compagnies de sangliers toujours plus abondantes. De fait, la chasse y est autorisée toute l’année et les habitants ne manquent pas d’idées pour les cuisiner. Deux recettes se démarquent particulièrement, en dolceforte et en agrodolce. Ces deux méthodes connues depuis la Renaissance sont de merveilleux apprêts au sanglier, révélant des notes complexes à la fois acides, amères, fruitées, sucrées, tout le goût d’une époque qui néanmoins perdure, grâce aux bons soins des gastronomes italiens qui veillent sur leur patrimoine. Nous préférons l’agrodolce au dolceforte que nous jugeons plus équilibrée. Nous avons adapté la garniture et essayé d’apporter du raffinement à ce plat autrefois apprécié des nobles Florentins. Il se déguste évidemment avec l’un des grands vins de la région comme un Colli Senesi, un Chianti ou mieux encore, un Brunello di Montalcino.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du jus de sanglier

Lever le filet de sanglier de la selle. Le parer, le dégraisser et retirer les aponévroses. Le filmer et le réserver au réfrigérateur. Concasser les os et couper les parures en petits morceaux.

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, ajouter les os et parures pour les faire rissoler. Ajouter la branche de fenouil, les baies de myrte et de genièvre, le morceau de gingembre, l’ail en chemise, l’échalote émincée, les grains de poivre et de coriandre et une pointe de couteau de macis. Bien mélanger, laisser cuire quelques minutes et ajouter le beurre. Laisser mijoter l’ensemble jusqu’à ce que les os soient très caramélisés. Dégraisser parfaitement le sautoir, remettre tous les éléments et ajouter le vinaigre. Laisser réduire à sec en exprimant les sucs puis mouiller trois fois avec le bouillon de volaille chaud en laissant réduire à sec à chaque fois. Mouiller à hauteur avec le bouillon, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant deux heures en ajoutant du bouillon si nécessaire. Chinoiser, dégraisser et réserver le jus de sanglier.

2. Préparation de la sauce agrodolce

Faire caraméliser le miel à sec dans une casserole. Ajouter le vinaigre et laisser réduire aux deux tiers. Ajouter le jus d’orange frais et laisser réduire aux trois quarts. Ajouter enfin le vin rouge, le porto et 5 cl de jus de sanglier. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Couper le feu, ajouter la feuille de laurier brisée, les baies de myrte et de genièvre écrasées, les grains de poivre sauvage et de coriandre, le macis et le gingembre. Couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes. Filtrer puis ajouter le cacao et la gelée. Mélanger, filtrer de nouveau et réserver cette sauce au chaud.

3. Préparation du filet de sanglier

Faire torréfier les grains de fenouil, de coriandre, de poivre et les baies de myrte et de genièvre. Les réduire en poudre dans un mortier avec le gingembre, le macis et le chocolat. Saler le filet et le masser avec le mélange d’épices. Le filmer en formant une ballotine en serrant bien et en utilisant un film supportant la cuisson. Le mettre dans un sachet sous-vide, préchauffer le bain-marie à 60° et le faire cuire pendant cinquante cinq minutes. Le faire décanter sur une grille, le sécher parfaitement et le ficeler.

4. Préparation de la garniture

Tourner les pommes de terre en tonneau, évider une partie du centre, les disposer dans une casserole remplie d’eau salée, porter à ébullition puis les rafraîchir immédiatement dans un bol d’eau glacée. Les faire sécher la tête en bas sur du papier absorbant.

Couper l’échalote en deux en conservant le pied, la peler. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir et faire rôtir les échalotes côté face en pressant légèrement. Une fois les échalotes bien confites, les débarrasser sur du papier absorbant et ajouter les pommes de terre. Les laisser cuire sur toutes les faces pour les rendre croustillantes et bien cuites à cœur.

Hacher les olives, les poivrer, les lier avec un peu d’huile, ajouter le macis et farcir les tonneaux de pommes de terre avec ce mélange. Terminer par un grain de myrte.

Faire tremper les pruneaux dans un bol d’eau chaude. Retirer les noyaux avec une pince. Hacher finement les noix et deux des pruneaux. Ajouter le vinaigre, le poivre et le sel et travailler cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Farcir les deux pruneaux restants avec.

5. Finitions et dressage

Faire rôtir le filet de sanglier dans le beurre clarifié pour le faire colorer sur toutes les faces. Le débarrasser sur une grille pour le faire décanter. Réchauffer les éléments de garniture. Couper le filet en quatre morceaux, les disposer dans les assiettes. Ajouter la garniture. Monter la sauce avec une noisette de beurre frais et la servir dans une saucière. Déguster immédiatement.