Viande – Page 8 – Renards Gourmets

Carré de sanglier à la maltaise

1 août 2022

Carré de sanglier à la maltaise cuit sur des branches de fenouil sauvage, oranges en tailladins lentement confites au jus

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le sanglier

un carré de sanglier
une orange
une c.a.c de graines de fenouil
une feuille de laurier
une branche de fenouil sec
une branche de romarin
4 grains de poivre
une c.a.s d’huile d’olive

3 gousses d’ail
une branche de romarin
une noix de beurre

4 branches de romarin
une c.a.c de poivre de Sarawak
une c.a.c de poivre des cimes
une orange
une c.a.s de sel fin

un blanc d’œuf

une botte de branches de fenouil sec

Pour la sauce maltaise

3 jaunes d’œufs
100 g de beurre clarifié
un citron
une orange

poivre blanc du Penja
sel

Pour les tailladins

une orange
une gousse d’ail
5 cl de jus de veau

La sauce maltaise est une sauce dérivée de la sauce hollandaise. Elle sert généralement d’accompagnement aux asperges blanches mais peut être utilisée dans beaucoup d’autres circonstances. Elle accompagne par exemple un filet de poisson blanc comme le turbot ou la sole, les crustacés grillés mais aussi certaines pièces de viande. Le mariage avec la viande de sanglier, le parfum du fenouil et du romarin est un véritable délice.

La cuisson du carré de sanglier peut être effectuée également au four en utilisant une sonde.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du sanglier

Lever le carré de sanglier, le détalonner, le parer et le manchonner. Le ficeler et le faire mariner pendant une demi heure avec le jus et le zeste d’une orange, les graines de fenouil, la feuille de laurier, la branche de fenouil, de romarin, les grains de poivre et l’huile d’olive. Sécher le carré de sanglier et le poêler à feu vif pour le faire colorer. Ajouter l’ail, le romarin et le beurre et prolonger la cuisson en arrosant continuellement le carré. Le débarrasser et verser le beurre chaud et les aromates dessus. Le laisser décanter sur une grille.

Préchauffer le bain-marie à 60°. Disposer le carré et sa garniture dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant une heure et demi.

Récupérer le carré de sanglier, le faire décanter de nouveau sur une grille.

Battre le blanc d’œuf en neige. Hacher très finement le romarin et le zeste d’orange avec une demi-lune. Mélanger ce hachis au sel et aux deux poivres fraîchement moulus. Badigeonner le carré de blanc d’œuf et le paner avec le mélange à base de sel.

2. Préparation de la sauce maltaise

Clarifier les œufs dans un saladier, peser les jaunes et ajouter la même quantité d’eau froide. Saler généreusement.

Porter une casserole d’eau à ébullition, poser le saladier dessus et faire cuire le sabayon en fouettant continuellement jusqu’à ce que le fond de la cuve soit visible. Retirer le sabayon du feu et continuer de fouetter pendant une minute.

Ajouter un demi jus de citron et son zeste ainsi que le zeste d’orange et le poivre. Mélanger délicatement puis monter progressivement le sabayon en ajoutant le beurre clarifié comme pour monter une mayonnaise.

Presser l’orange, faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop en le faisant cuire sur feu moyen. Laisser tempérer puis ajouter progressivement le jus à la sauce en mélangeant délicatement.

3. Finitions et dressage

Couper l’orange en tranche puis en quartiers. Disposer ces quartiers dans une casserole, ajouter le jus de cuisson de sanglier, l’ail et le jus de veau. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que le jus soit réduit à l’état d’une glace.

Préchauffer le four à 180°. Disposer des branches de fenouil dans un plat allant au four. Poser le carré de sanglier dessus et enfourner pendant cinq minutes.

Disposer le carré sur un plateau d’argent. Ajouter les quartiers d’orange et les branches de fenouil. Servir la sauce maltaise dans une saucière. Découper la viande devant les convives et servir les médaillons avec quelques tailladins sur un lit de sauce maltaise tempérée.

Fricassée de poularde aux écrevisses

15 juillet 2022

Fricassée de poularde de Bresse aux écrevisses

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la poularde

cuisses et ailes d’une poularde
poivre de Sarawak
fleur de sel

Pour les écrevisses

500 g d’écrevisses vivantes
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil

Pour le jus poularde-écrevisse

huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisses

un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
une cuillère à soupe de concentré de tomates

2 tomates fraîches
2,5 cl de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses
un bâtonnet de fenouil sec

Pour les finitions

beurre d’écrevisses
une gousse d’ail
une branche de thym
100 g de girolles
2,5 cl de Madère
vinaigre de Barolo
une cuillère à soupe de crème montée

Il n’est pas chose rare que de voir fleurir moult comparaisons entre fricassée de volaille aux écrevisses et célèbre poulet dit ‘à la Marengo‘. Une recette volontiers associée à la victoire décisive du 14 juin 1800 de Napoléon Bonaparte sur le Saint-Empire dans une plaine du Piémont. L’origine de la fricassée de poularde est pourtant à chercher durant le Grand Siècle, les écuyers de bouche françois, c’est-à-dire les cuisiniers français du XVIIe siècle inventent une nouvelle cuisine, la cuisine françoise qui se démarque enfin des préparations héritées d’Espagne et d’Italie faites d’épices et d’une débauche de sucre. Ces cuisiniers français regorgent alors d’inventivité pour confectionner milles ragoûts dits de haut-goût, relevés donc. La fricassée de volaille devient rapidement incontournable dans toutes les bonnes tables du Marais à Paris. Fricassée devient un mot courtois du premier XVIIe siècle invitant à faire bonne chère. Ce mode de préparation aisé fait les volailles croquantes et moelleuses à la fois comme l’écrit François Massialot. Ces recettes de fricassées ou de fritaux deviennent extrêmement populaires et incarnent ce nouveau goût national où la saveur des produits est mise en avant. Plus tard à l’aube du XIXe siècle, la victoire de Bonaparte sur les Autrichiens enivre Paris et la mode de Marengo se fait sans tarder. Il est autrefois commun de nommer les plats avec des victoires dans une époque où le sentiment patriotique est exacerbé par les batailles menées en cascade par le Premier Consul, c’est ainsi que le fritaux à la Horly devient poulet (ou poularde) à la Marengo. Cinquante huit ans plus tard, une dictée vient parfaire la légende. Après la glorieuse victoire pliée en six heures, le cuisinier de Napoléon se trouva fort dépourvu et improvisa une recette pour célébrer le héros avec les moyens du bord, une volaille et quelques écrevisses. Évidement cette histoire ne repose sur aucun témoignage, Théophile Petit en fait une dictée, basée dit on sur une anecdote sans sources d’Édouard Fournier qui se serait lui même inspiré d’un ouvrage de Valéry Pasquin. Qui plus est, la recette ne mentionne ni les écrevisses, ni les tomates, ces mêmes pommes d’amour qui deviendront indissociables des fricassées de poulet à partir de la fin du XIXe siècle. Alors l’origine du plat serait davantage à chercher du côté du Bugey où la sauce Nantua fait déjà autorité depuis le milieu du siècle et où on consomme avec appétit les délicieuses poulardes de la Bresse voisine. Sans être héritière d’une rocambolesque histoire, cette recette s’est imposée, parfois accompagnée d’un gratin dauphinois ou d’un gâteau de tartouffes et enrichie de truffes. Il faut dire que l’association de la poularde et des écrevisses est mémorable et fait une sauce unique dans laquelle il est bon de fricasser sa volaille. En début de saison des écrevisses on peut remplacer les girolles par des morilles et dès la fin août par des cèpes. Nous avons choisi le poivre long de Kampot pour son haut-goût qui se marie bien avec les crustacés de rivière mais pour une recette plus authentique, pourquoi ne pas le remplacer par du piment de Cayenne comme il était d’usage de le faire au temps de Lucien Tendret dans les heureuses maisons de Belley. Quant aux heureux Piémontais libérés et spectateurs de la débâcle autrichienne, ils célèbrent encore la victoire française en cuisinant eux aussi la poularde aux écrevisses.

1. Préparation de la poularde

Flamber, vider et habiller la poularde. Lever les cuisses, séparer les hauts de cuisse des pilons. Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner puis les rouler dans du film alimentaire supportant la cuisson. Manchonner et dénerver les pilons, assaisonner et filmer également pour les maintenir en forme. Séparer les ailes au niveau de la jointure, les manchonner et les assaisonner. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant huit heures à soixante quinze degrés. Faire décanter sur une petite grille, conserver le jus et sécher parfaitement la viande puis réserver.

2. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter immédiatement les queues d’écrevisses qu’il est impératif de faire cuire rapidement et laisser cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec, couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

3. Préparation du jus poularde-écrevisse

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter les poivres, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches coupées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Flamber et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisses chaud. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les morceaux de volaille débarrassés de leurs films ainsi qu’une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Faire colorer sur feu vif puis débarrasser et faire décanter sur une petite grille.

Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, brosser les chapeaux avec un pinceau légèrement humide. Faire sauter dans les sucs et le gras de cuisson de poularde pendant quelques minutes, débarrasser et assaisonner.

Mouiller avec le vin de Madère et faire réduire à l’état de glace, ajouter le jus de poularde-écrevisse et remettre les morceaux de poularde pour bien les enrober. Ajouter enfin les girolles et les queues d’écrevisses pour les réchauffer.

Terminer en marbrant la sauce avec la crème montée, ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un tour de moulin à poivre. Servir très chaud.

Côte de veau Pojarski à l’estragon

17 juin 2022

Côte de veau Pojarski, pommes de terre à la moelle et à l'estragon

1 personne

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la côte de veau

une côte de veau à l’os
50 g de pain blanc rassis
15 g de beurre pommade
7,5 cl de crème fraîche
2 brins d’estragon
poivre blanc
paprika
fleur de sel

une crépine

un œuf entier
0,5 cl de lait entier
100 g de farine
200 g de chapelure blanche

10 cl de beurre clarifié

Pour le jus de veau

os et parures de veau
huile de pépins de raisin
une échalote
une gousse d’ail en chemise
un brin de thym
3 grains de poivre blanc
25 g de beurre
5 cl de vin blanc sec
20 cl de fond blanc de volaille

une gousse d’ail
vinaigre de Barolo
estragon

Pour les pommes de terre farcies

2 pommes de terre nouvelles
un os à moelle
un petit oignon blanc
fleur de sel
poivre blanc
2 brins d’estragon
10 cl de beurre clarifié

La côte de veau Pojarski nous vient de la cuisine impériale Russe du XIXe siècle, elle s’est depuis largement diffusée dans la cuisine française avant de tomber en désuétude. Son nom pourrait venir de Dimitry Pozharsky, un prince et général russe du XVe siècle. A moins qu’elle ne soit simplement liée à la famille Pozharsky de Torzhok qui possédait une auberge à mi chemin entre Moscou et Saint-Pétersbourg et où Alexandre Pouchkine aurait dégusté ce plat. Elle sera alors vantée par de nombreux auteurs et se retrouvera à la table du Tsar Nicolas Ier. On trouve également des variantes à base de blanc de volaille ou de gibier.

1. Préparation de la côte de veau

Retirer l’os et le talon de la côte de veau, les réserver. Parer et dénerver très soigneusement la côte de veau, peser la chair pour obtenir 150 g net. Réserver le reste pour la réalisation du jus.

Porter une casserole d’eau à ébullition, faire blanchir l’os une vingtaine de minutes, le gratter avec le dos d’un couteau pour éliminer toutes les impuretés. Réserver.

Hacher l’estragon, moudre le poivre blanc, les disposer dans un bol avec le pain blanc, une pincée de paprika et la crème, bien mélanger et réserver au réfrigérateur afin que le pain se gorge de crème et s’imprègne des parfums.

Rendre le beurre pommade avec une spatule.

Couper la viande de veau au couteau en petits morceaux comme pour la réalisation d’un tartare. Presser le pain pour extraire l’excédent de crème et combiner l’ensemble des éléments, veau, pain et beurre. Saler la préparation et malaxer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte. Lui donner la forme initiale de la côte de veau en pressant bien, l’emballer dans la crépine rincée et égouttée, remettre l’os en place. Poser le tout sur une feuille de papier cuisson. Filmer et réserver au congélateur.

2. Préparation du jus de veau

Couper en morceaux réguliers les différentes parures et os de veau. Faire chauffer l’huile dans un sautoir et ajouter viande et os pour les faire colorer. Ajouter l’échalote émincée, l’ail, le thym, les grains de poivre et laisser suer. Ajouter le beurre et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit bien caramélisé. Dégraisser parfaitement et mouiller avec le vin blanc, exprimer les sucs et laisser réduire complétement. Ajouter le fond blanc à hauteur, porter à ébullition, écumer et laisser mijoter pendant deux heures. Chinoiser et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter une gousse d’ail, quelques gouttes de vinaigre et un brin d’estragon et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.

3. Préparation des pommes de terre farcies

Laver et peler les pommes de terre, les tourner en forme de tonneaux et évider le centre sans percer le fond. Disposer dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et transférer dans une glaçante immédiatement. Faire parfaitement égoutter la tête en bas et réserver pendant une heure au réfrigérateur sans les couvrir.

Faire blanchir l’os à moelle dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Récupérer la moelle et la hacher finement.

Faire fondre la moelle dans un sautoir, peler et ciseler très finement un oignon blanc et le faire suer dans cette graisse fondue. Saler et poivrer et laisser confire pendant une vingtaine de minutes. Ajouter l’estragon finement ciselé et réserver.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter les pommes de terre et les faire cuire en les arrosant continuellement. Faire décanter sur une grille puis farcir avec la préparation à base de moelle et tenir chaud.

4. Cuisson de la côte de veau Pojarski

Combiner le lait et l’œuf et battre la préparation sans incorporer d’air.

Chemiser l’os avec une feuille de papier aluminium.

Récupérer la côte de veau au congélateur, tamiser la farine et couvrir la préparation avec. Tapoter légèrement pour faire adhérer la farine et éliminer l’excédent. Baigner la côte de veau dans le mélange à base d’œuf et de lait. Égoutter rapidement et passer dans la chapelure. Renouveler l’opération une seconde fois en plongeant la côte dans l’œuf puis dans la chapelure. Réserver au réfrigérateur sur une grille pendant une vingtaine de minutes.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié jusqu’à une température de 170°. Ajouter la côte de veau et la faire dorer sur toutes les faces. Faire égoutter, déposer sur une grille chemisée de papier absorbant et saler immédiatement.

Poser la côte de veau bien égouttée dans l’assiette. Ajouter les pommes de terre farcies et décorée de pluches d’estragon sur le côté et servir le jus monté au beurre au centre du cercle. Déguster bien chaud.

Petits pâtés de Pézenas à l’agneau

16 juin 2022

Petits pâtés de Pézenas à l'agneau et aux épices de Lord Clive

50 pièces

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la pâte

1 kg de farine de froment
4 jaunes d’œufs
130 g de beurre
70 g de saindoux
10 g de sel
320 g d’eau glacée

Pour la farce

400 g d’épaule d’agneau
200 g de graisse noble de rognon d’agneau
150 g de cassonade
50 g de sucre blanc
125 g de fruits confits (cédrat, citron, orange)
10 g de sel
1 g de poivre blanc
1 g de poivre noir
1 g d’épices (cannelle, girofle, muscade, cardamome)
le zeste d’un citron

Pour les finitions

2 jaunes d’œufs

On trouve des petits pâtés dans toute la cuisine du Languedoc et de l’Hérault. Les plus fameux sont ceux de Béziers, Nîmes, Montpellier, Gruissan et même Beaucaire. Néanmoins, l’un d’eux se démarque largement, celui de la charmante ville de Pézenas, également connue pour avoir accueilli Molière en villégiature alors qu’il cherchait le repos et des fonds loin de la capitale.

Nous devons la très originale recette des petits pâtés de Pézenas à un certain Lord Robert Clive, ou plutôt à l’un de ses cuisiniers indiens. Au XVIIIe siècle, Lord Clive est de passage dans la région de Pézenas après avoir été Vice-Roi ou encore gouverneur des Indes et du Bengale entre les années 1758 et 1767. Il s’installe au château de Saint-Martin-de-Grave où il est reçu par le marquis du même nom. Lord Clive recherche la tranquillité et la qualité de l’air de Pézenas après avoir rencontré de nombreux problèmes avec le Parlement britannique, problèmes qui ont aggravés son état de santé. Véritable attraction pour la société piscenoise, Lord Clive présentera en mars 1768 à l’Ancien Logis des Trois Pigeons un petit pâté qui trouva immédiatement le cœur de la noblesse locale. En quittant la ville deux mois plus tard, le Lord ordonne à ses cuisiniers de transmettre la recette aux pâtissiers et rôtisseurs de Pézenas. Il retournera en Angleterre ou il se suicidera peu de temps après.

Depuis, la recette secrète est consignée chez un notaire de Pézenas et se transmet avec les fonds de commerces des pâtisseries de la ville. Une confrérie défend aujourd’hui cette histoire.

La version authentique étant tenue secrète, il n’est possible que de l’interpréter en faisant confiance à son goût et à l’histoire. Nous avons opté pour une farine de froment afin de réaliser la pâte brisée. Au XVIIIe siècle, le froment étant privilégié pour la confection des pâtés et des pains destinés à la noblesse. Le saindoux est également typique des pâtisseries de l’époque. Il apporte à la pâte brisée une friabilité particulièrement agréable.

La farce se compose évidemment d’agneau, épaule ou gigot et de graisse noble de rognon d’agneau que l’on retrouve souvent dans les pâtisseries anglaises du XVIIIe siècle. La sélection de fruits confits s’inspire également du goût de l’époque et le choix des épices sur ce qu’il est d’usage d’employer dans la cuisine bengali.

Les petits pâtés se dégustent tièdes ou froids, sont encore meilleurs réchauffés le lendemain et peuvent être congelés crus ou cuits. Ils se dégustent avec une bouteille de muscat de la région et une petite salade habilement vinaigrée.

1. Préparation de la pâte

Faire fondre le beurre et le saindoux dans une casserole puis laisser refroidir.

Combiner la farine de froment et le sel dans une jatte et ajouter la matière grasse fondue en pétrissant la pâte du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une semoule grossière.

Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger puis incorporer l’eau glacée progressivement jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène. Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce

Torréfier puis moudre les différentes épices, ajouter les deux poivres fraîchement moulus et le sel et réserver.

Combiner les deux sucres, couper les fruits confits en brunoise et mélanger l’ensemble.

Parer, dégraisser et désosser l’épaule d’agneau, la découper en cubes de deux centimètres de côté et réserver immédiatement au réfrigérateur. Couper la graisse de rognons en cubes d’un centimètre et réserver également.

Placer les différents éléments métalliques du hachoir au réfrigérateur ou au congélateur pour qu’ils soient bien froids.

Hacher la viande d’agneau et la graisse de rognon en alternant les morceaux en utilisant une grille fine. Ajouter le sucre aux fruits confits, le mélange d’épices, de poivres et de sel et zester un citron. Mélanger intimement cette farce, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation des petits pâtés

Couper la pâte en six morceaux et l’étaler finement. Découper des disques et former les petits pâtés à l’aide d’un manche à balai légèrement fariné. Former le pied en pinçant la pâte et réserver les petits pâtés sur une plaque. Découper les chapeaux à l’aide d’un emporte pièce cannelé. Réserver ces différents éléments au réfrigérateur sous une couche de film afin qu’ils se raffermissent.

Garnir chaque pâté d’une boulette de farce, tasser soigneusement puis humidifier les bords de la pâte pour coller le chapeau. Pincer soigneusement du bout des doigts afin que les deux abaisses s’épousent parfaitement. Dorer les chapeaux au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau de cuisine et réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Renouveler l’étape de la dorure une seconde fois, déposer les pâtés sur une plaque parcheminée puis enfourner entre 18 et 20 minutes dans un four ventilé.

Laisser refroidir les pâtés une dizaine de minutes sur la plaque puis les transférer sur une grille et laisser tiédir complétement.

4. Finitions et dressage

Les petits pâtés de Pézenas se dégustent froids ou tièdes avec une salade et un verre de muscat frais. Ils sont encore meilleurs réchauffés le lendemain et peuvent être congelés sans problème.

Blanquette de veau aux morilles

22 mars 2022

Blanquette de veau de lait aux morilles de grande tradition française

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 5 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la blanquette

1,2 kg d’un mélange de jarret, paleron, flanchet, jumeau, tendron et queue de veau

une grosse carotte
un demi oignon blanc
un poireau
une branche de céleri
2 champignons de paris
3 clous de girofle
un bouquet de queues de persil, thym et laurier
5 mousserons séchés
5 grains de poivre blanc du Penja
gros sel
1,5 l d’eau minérale

Pour la garniture

250 g de morilles
5 cl de vin jaune
beurre cru
poivre blanc du Penja
sel fin

Pour les finitions

30 g de beurre cru
30 g de farine blanche
une c.a.s de vin jaune
20 cl de crème double
un jaune d’œuf
poivre blanc du Penja
une petite botte de cerfeuil

La blanquette est un mets incontournable de la gastronomie française dont l’origine est incertaine. On prête parfois à ce plat une paternité Normande liée à l’usage parfois excessif de la crème. D’autres situent l’origine de la blanquette en Bourgogne ou dans la région lyonnaise où le veau est fort apprécié. Pourtant les traces historiques les plus sérieuses situent son origine à Paris. Les noms de deux maîtres d’hôtel reviennent systématiquement lorsqu’il est question de blanquette. Le premier est François Marin, officiant chez le Maréchal de Soubise et auteur de « Les Dons de Comus ou les Délices de la table » (1739). L’autre serait un certain Vincent de La Chapelle, celui-ci aurait rédigé une recette de blanquette quelques années auparavant en 1735. Cette recette composée de restes de rôts de veau réchauffés dans une sauce à la crème sera affublée de divers sobriquets plus ou moins glorieux jusqu’à sombrer dans l’oubli au XIXe siècle avant de renaître de ses cendres grâce à Jules Gouffé. Celui-ci proposera dès lors une recette de blanquette à base de veau cru et non plus de restes de viande.

La blanquette évoluera ainsi jusqu’à devenir un incontournable de la cuisine familiale au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale. Accompagnée de riz elle forgera le goût de toute une génération de Français qui aujourd’hui encore regrettent avec amertume la blanquette de leurs grands mères.

Certains historiens avancent que ni de la Chapelle, ni Marin ne seraient à l’origine de la blanquette. En effet tous deux n’auraient qu’adapté au goût du XVIIIe siècle la recette du brouet du Moyen-Âge. Celle-ci consistait en un poulet poché dans un bouillon de légumes relevé de vin blanc et de verjus. La viande était alors retirée du bouillon puis frite dans du saindoux. Le bouillon lui devait être lié d’amandes, de jaunes d’œufs et de mie de pain. Cette liaison était très probablement relevée d’épices comme il était d’usage de le faire en ce temps.

Alors si aujourd’hui pour beaucoup la blanquette est une composition de morceaux de veau (jarret, paleron, flanchet, jumeau) mijotée dans un bouillon qui deviendra plus tard une sauce et accompagné de champignons, de carottes et de riz, nous voulions nous approprier ce grand classique de notre cuisine nationale en essayant de conserver ce que nous aimions et en écartant ce qui ne nous réjouissait guère.

C’est pourquoi nous préférons ne pas éliminer la première eau de cuisson qui aura déjà capturée une partie du goût du veau. Le vin jaune remplace le jus de citron, apportant des notes riches et complexes, la crème double donne aussi une consistance unique. Hors saison on pourra remplacer les morilles par des mousserons, des girolles ou encore des cèpes. On peut également agrémenter ce plat de primeurs comme des carottes fanes, des navets glacés ou encore des asperges. Le choix des morceaux de veau est primordial, il permet d’obtenir des consistances différentes, tendres, plus fermes, cartilagineuses, fondantes. Certains morceaux sur l’os comme la queue apportent également du parfum au bouillon. Les mousserons employés dans le bouillon sont optionnels et peuvent être remplacés par des morilles mais ils apportent un parfum très délicat.

1. Préparation de la blanquette

Parer les différents morceaux de veau, couper les en cubes réguliers de 4 à 5 cm de côté. Ficeler les tronçons de queue. Disposer la viande dans une grande casserole, couvrir d’eau minérale et porter très lentement à ébullition en écumant régulièrement jusqu’à l’obtention d’un liquide limpide. Ajouter les légumes coupés en deux et ficelés ensembles, l’oignon piqué ainsi que le bouquet, les champignons coupés en quatre, les mousserons séchés, les grains de poivre et une prise de gros sel. Redonner un petit frémissement puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant trois heures. Laisser refroidir et réserver pendant toute une nuit au réfrigérateur. Retirer l’excédent de graisse remonté en surface et réserver.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles dans un petit bol d’eau tiède en renouvelant l’opération jusqu’à ce que l’eau soit bien propre. Retirer les pieds et les ajouter au bouillon de veau. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir jusqu’à ce que le beurre mousse. Faire égoutter soigneusement les morilles et les ajouter au sautoir. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que les champignons soient parfaitement enrobés. Ajouter le vin jaune et faire réduire à l’état de glace. Saler légèrement, poivrer et ajouter une à deux cuillères de bouillon de veau figé. Redonner une ébullition et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les morilles soient bien fondantes et enrobées de jus. Réserver.

3. Finitions et dressage

Redonner un frémissement au bouillon de veau et laisser mijoter pendant une demi heure supplémentaire. Éliminer toute la garniture aromatique et réserver très délicatement les morceaux de viande sur une plaque perforée pour les faire décanter. Faire réduire le bouillon jusqu’à l’obtention de 50 cl, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine en une seule fois, mélanger et faire cuire le roux quelques minutes. Réserver sur une plaque et laisser refroidir.

Incorporer le roux froid dans le bouillon chaud en fouettant continuellement et faire cuire jusqu’à ce que le bouillon prenne une consistance légèrement veloutée, il doit rester fluide. Ajouter la crème, n’en conserver qu’une petite louche. Mélanger soigneusement et donner une ébullition. Ajouter le vin jaune, redonner une ébullition. A part, combiner le jaune d’œuf, la crème restante et le poivre et verser une louche de sauce dessus en mélangeant rapidement. Verser cette préparation dans le restant de sauce, baisser le feu au minimum, mélanger et filtrer.

Disposer les morceaux de viande ainsi que la queue de veau débarrassée de son fil, dans la sauce et laisser mijoter très doucement pendant une demi heure afin que la viande s’imprègne bien de sauce. La sauce ne doit plus bouillir au risque de trancher.

Servir dans un plat en argent les différents morceaux de veau et la sauce. Garnir de morilles au jus et décorer avec quelques pluches de cerfeuil entières ou concassées. Terminer par un peu de poivre blanc fraîchement moulu et déguster bien chaud avec du riz cuit pilaf ou à la vapeur arrosé d’une cuillère de sauce.

Terrine de pigeon au chou noir

31 janvier 2022

Terrine de pigeonneau au lard de Colonnata et au chou noir de Toscane

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour le pigeonneau

un pigeonneau de Mesquer

10 g de cognac

poivre de Sarawak

Pour le jus

la carcasse du pigeonneau

25 g d’huile d’olive

5 grains de poivre

50 g d ebeurre

une échalote

un petit oignon

une gousse d’ail en chemise

5 baies de genièvre

une branche de thym

10 g de cognac

35 cl de fond blanc

100 g de jus de pigeonneau

vinaigre de Barolo

Pour la farce à gratin

les abats du pigeonneau
15 g de chair de pigeonneau
beurre
1 cl de cognac
3 cl de vin blanc
1/2 échalote
15 g de lard de Colonnata
une baie de genièvre
1/2 filet d’anchois au sel
poivre

Pour la farce fine

la chair restante du pigeonneau
10 g de blanc d’œuf
35 g de crème fleurette
sel et poivre
un trait de cognac

Pour le chou noir

une botte de chou noir
un oignon doux
graisse de cuisson du jus
gros sel

Pour la farce hachée

250 g de poitrine de porc
15 g de lard de Colonnata

15 g de pistaches mondées
sel et poivre

Le pigeonneau de Mesquer est d’une qualité incroyable, il se prête aussi bien au rôtissage, qu’aux préparations en salmis ou aux terrines. Nous avons décidé de l’associer au chou noir de Toscane car dans cette région, les pigeons sauvages ont pour habitude de s’attaquer aux plans de chou. La nature est souvent bien faite, les deux s’accordent à merveille ! On peut éventuellement remplacer le chou noir par du chou kale déveiné ou du chou vert frisé de Milan.

Nous avons le plaisir de collaborer avec le site Pigeonneau de France et la maison Mesquer.
Retrouvez sur leurs sites respectifs l’histoire et les actualités de cette viande sublime.

Pigeonneau de France : https://www.pigeonneau.fr/tout-savoir-sur-le-pigeonneau/histoire.htm

Pigeons de Mesquer : https://www.lespigeonsdemesquer.com/

1. Préparation du pigeonneau

Flamber le pigeonneau, retirer les griffes et la tête. Vider l’oiseau en conservant le foie et le cœur. Désosser entièrement, éliminer la peau. Retirer tous les nerfs des cuisses et des filets. Gratter toute la chair qui se trouve sur les ailerons et le cou. Escaloper les filets et les disposer dans un petit bac, verser le cognac et le poivre fraîchement moulu. Filmer au contact et réserver.

2. Préparation du jus de pigeonneau

Concasser la carcasse en petits morceaux régulier et faire rissoler dans l’huile chaude avec les grains de poivre. Ajouter le beurre et laisser caraméliser les sucs. Ajouter l’oignon et l’échalote émincés ainsi que l’ail en chemise, les baies de genièvre et le thym. Laisser suer puis dégraisser en conservant cette matière grasse. Ajouter le cognac, flamber et ajouter le fond blanc. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Mouiller avec le jus de pigeonneau et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Une fois le jus réduit et brillant, ajouter un trait de vinaigre et chinoiser.

3. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie si nécessaire, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter le foie et le cœur et les faire sauter quelques minutes, les garder très saignants, les débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Poivrer et réserver. Ajouter le cognac et le vin blanc et exprimer les sucs. Ajouter l’échalote émincée, le lard taillé en brunoise et la baie de genièvre. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’échalote soit bien confite. Faire refroidir complétement et mixer avec les abats, le filet d’anchois et la chair de pigeonneau. Passer au tamis et réserver au froid.

4. Préparation de la farce fine

Couper la chair restante en dés et la mixer. Ajouter le sel, le poivre, mixer encore puis ajouter le blanc d’œuf, le cognac et la crème. Mixer une dernière fois et tamiser. Réserver cette préparation au réfrigérateur.

5. Préparation du chou noir de Toscane

Effeuiller le chou, porter une grande casserole d’eau fortement salée à ébullition et blanchir les feuilles une paire de minutes. Transférer dans une glaçante puis faire égoutter et sécher parfaitement. Retirer les côtes des feuilles de chou et conserver les plus belles pour chemiser la terrine. Hacher finement le reste.

Faire chauffer la graisse du jus de pigeonneau préalablement réservée. Émincer très finement l’oignon et le laisser suer. Ajouter les feuilles de chou hachées et laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec le jus de pigeonneau et laisser compoter une dizaine de minutes. Réserver au réfrigérateur.

6. Préparation de la farce hachée

Réserver le hachoir et la viande de porc coupée en dés au réfrigérateur pendant une heure. Passer la viande au hachoir grille moyenne, l’assaisonner légèrement et la combiner au chou. Ajouter la farce fine, les pistaches et le lard de Colonnata coupé en petits dés réguliers.

7. Montage de la terrine

Humecter un linge et le passer partout à l’intérieur de la terrine. La chemiser d’une couche de papier film supportant la cuisson. Ajouter les feuilles de chou réservées en conservant un débord et en les faisant se chevaucher sur quelques millimètres. Ajouter une couche de farce. Masquer avec la moitié de la farce à gratin. Saler légèrement les filets et les déposer au centre de la terrine. Masquer une nouvelle fois avec la farce à gratin et ajouter la farce hachée restante. Fermer la terrine avec les feuilles de chou. Replier le film pour emprisonner la préparation. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

8. Cuisson de la terrine

Préchauffer le bain-marie à 77° et faire cuire la terrine pendant deux heures. Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur sous un poids pendant 48 heures.

9. Finitions et dressage

Démouler la terrine, retirer le film, éliminer la graisse ou le jus superflu. Couper en tranches, les lustrer avec un filet d’huile neutre et les disposer dans des assiettes. Servir avec des pickles de cerises au vinaigre, des cornichons ou une petite salade. Cette terrine se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Ravioli del plin à la truffe noire

26 janvier 2022

Ravioli del plin aux ris de veau et aux oignons des Cévennes, truffe noire

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

une petite pomme de ris de veau
une gousse d’ail
une brindille de thym
4 grains de poivre blanc du Penja
un bâtonnet de fenouil séché
1 l de bouillon de volaille
une noix de beurre cru

Pour l’oignon doux

un oignon doux de 100 g
une noisette de beurre cru
une gousse d’ail
une brindille de thym
un bâtonnet de fenouil séché
4 grains de poivre blanc du Penja
lait frais entier

Pour les ravioli

15 g de parmesan

35 g de farine 00
35 g de semoule fine
50 g de jaunes d’œufs

Pour les finitions

une grosse noix de beurre cru
truffe mélanosporum à volonté

Les ravioli del plin sont des pâtes farcies typiques du Piémont en Italie. La farce se compose généralement d’un mélange de viandes, variable d’une région à l’autre. Ils se dégustent dans le jus de cuisson des viandes préalablement rôties. Nous nous sommes inspirés de cette recette en combinant deux produits exceptionnels, le ris de veau et l’oignon doux. La truffe est optionnelle mais donne un relief supérieur à la recette.

Chez nous la réussite des ravioli del plin fut une quête de longue haleine, difficile d’obtenir la consistance et la dimension parfaite.

1. Préparation du ris de veau

Faire tremper le ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant deux heures en changeant l’eau régulièrement afin de le faire dégorger.

Porter un grand volume d’eau à frémissement et faire blanchir le ris dix minutes. Le transférer immédiatement dans une glaçante. Peler la membrane très soigneusement.

Disposer le fond blanc, la gousse d’ail, la brindille de thym, les grains de poivre blanc et le bâtonnet de fenouil séché dans une casserole, porter à frémissement et faire cuire le ris épluché pendant trente minutes. Transférer dans une glaçante.

Essuyer le ris de veau, l’emballer en le serrant dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant une heure dans une petite plaque munie d’une grille avec un poids posé dessus.

Retirer le film et découper 100 g de ris en brunoise. Le reste peut être utilisé pour une autre recette comme une garniture de bouchées à la reine par exemple.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le laisser mousser et faire colorer les morceaux de ris de veau qui doivent prendre une jolie teinte havane. Faire décanter.

2. Préparation de l’oignon doux des Cévennes

Peler l’oignon doux, le hacher finement. Faire chauffer une noisette de beurre dans une cocotte, ajouter la gousse d’ail écrasée, la brindille de thym, le bâtonnet de fenouil séché et le poivre blanc finement moulu. Ajouter l’oignon et le laisser suer. Couvrir à hauteur avec le lait, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que l’oignon forme une pâte. Terminer la cuisson à découvert pour faire évaporer tout le liquide. Retirer les aromates, la purée doit être dense et non humide.

3. Préparation de la farce à ravioli

Combiner la purée d’oignon et la brunoise de ris de veau avec le parmesan fraîchement râpé. Corriger l’assaisonnement si nécessaire, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la pâte à ravioli

Mélanger la farine et la semoule, saler légèrement et former un puits. Disposer les jaunes d’œufs au centre, incorporer progressivement la farine avec une fourchette puis travailler la pâte à la main jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Travailler ensuite la pâte sur une planche en bois pendant une dizaine de minutes en la repliant sur elle-même. Le résultat doit être parfaitement lisse, souple et reprendre sa forme quand on appuie dessus. Filmer au contact et réserver pendant une heure au réfrigérateur.

5. Finitions et dressages

Débarrasser la pâte de son film, l’aplatir un peu avec les mains et la passer à travers le laminoir six ou sept fois en la repliant à chaque fois sur elle-même afin d’obtenir un rectangle régulier. L’abaisser progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine. (Niveau sept sur un modèle Atlas Marcato 150). Fariner légèrement la feuille de pâte d’un côté pour qu’elle ne colle pas. Humidifier légèrement le dessus avec un vaporisateur.

Disposer de petites noisettes de farce bien froide en bordure de pâte tous les centimètres. Replier le rouleau sur lui-même pour emprisonner la farce. Serrer la pâte au contact de la farce et pincer entre chaque noisette pour faire coïncider les deux abaisses. Couper l’excédent avec une roulette dentelée puis séparer les ravioli del plin d’un coup de roulette entre chaque. Réserver les ravioli dans une assiette légèrement poudrée de farine.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler l’eau généreusement et immerger les ravioli pendant une minute. Dès qu’ils remontent en surface, les ravioli sont cuits, les transférer immédiatement avec une araignée dans le beurre bien chaud. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson et enrober soigneusement les ravioli en provoquant une émulsion. La sauce doit gainer les pâtes.

Disposer les ravioli del plin dans des assiettes chaudes, terminer par une généreuse quantité de truffe noire râpée à l’instant.

Pesto di lardo al tartufo

26 janvier 2022

Pesto di lardo al tartufo, petits pains au saindoux

8/10 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 2 heures
+ 2 jours de repos

Ingrédients :

Pour le pesto di lardo

150 g de lard de Colonnata
25 g de truffe Melanosporum

Pour les petits pains

26 cl de lait concentré non sucré
1/2 c.a.c de sel
1 c.a.s de sucre
un œuf entier
50 g de saindoux (ou de beurre)
400 g de farine de blé
100 g de farine d’épeautre
un sachet de levure boulangère
lait concentré pour la dorure

Le pesto di lardo est une préparation typiquement nord italienne à base de lard de Colonnata. Celui-ci est obtenu à partir de gras dur assaisonné d’herbes aromatiques et d’ail puis salé et mis au repos dans des cuves de marbre de Carrare. C’est d’ailleurs l’une des spécialités de la ville. Le lard de Colonnata se déguste de nombreuses manières mais nous adorons le réduire en pâte et le déguster sur du pain chaud. En hiver avec de la truffe c’est encore meilleur. Traditionnellement le pesto di lardo se consomme sur des pains appelés tigelles ou crescentine. Nous avons adapté ces recettes.

1. Préparation du pesto di lardo

Retirer la couenne du lard de Colonnata, couper le lard en tranches puis en fine brunoise sur une planche en bois. Travailler ce hachis avec la pointe d’un couteau jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et fine. Hacher la truffe, la réduire très finement et l’incorporer au lard de manière homogène. Filmer cette préparation au contact et réserver au moins une paire de jours au réfrigérateur.

2. Préparation des petits pains

Faire fondre le saindoux dans une casserole et le laisser tiédir.

Combiner le lait, le sel, le sucre, l’œuf et le saindoux fondu puis ajouter la farine et la levure. Travailler la pâte et la laisser lever.

Préchauffer le four à 180°. Diviser le pâton en seize portions sur une planche légèrement farinée. Bouler et laisser lever les petits pains pendant une heure supplémentaire.

Badigeonner les pains de lait concentré avec un pinceau et enfourner immédiatement pendant une quinzaine de minutes.

3. Finitions et dressage

Laisser tiédir les petits pains quelques instants sur une grille, les placer dans une panière d’argent. Placer le pesto di lardo dans un beau ramequin de service. Étaler le pesto sur les petits pains encore chauds et déguster immédiatement avec un très bon vin.

Mordorée aux lentilles de Castelluccio

19 janvier 2022

Bécasse mordorée aux lentilles de Castelluccio

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la bécasse

une bécasse
3 tranches fines de lard de Colonnata
huile d’olive
graisse de poularde
poivre de Sarawak
sel

Pour la sauce

2 c.a.s de madère
10 cl de bouillon de volaille

Pour la rôtie

madère
poivre de Sarawak
sel

Pour les lentilles

une carotte
un oignon rouge de Florence
100 g de lentilles de Castelluccio
une gousse d’ail
un brin de marjolaine
bouillon de volaille
poivre de Sarawak

Pour les finitions

deux tranches de pain de campagne
graisse de poularde
vinaigre de Barolo

En Ombrie et dans les Marches, les Ducs d’Urbino se régalent de petits gibiers à plumes et de lentilles de la vallée de Castelluccio depuis le Moyen-Âge. La délicatesse de ces lentilles est prodigieuse et saura convaincre n’importe quel gastronome de toujours en avoir quelques sacs en réserve. Nous nous procurons les nôtres chez Valle del sole. Nous avons également la chance d’être parfois gratifiés des largesses de nos amis chasseurs et quand une bécasse pointe le bout de son bec, c’est synonyme de fête. Candélabres, grands vins, graisses fines et sautoirs de cuivre sont de sortie. Le rituel qui accompagne la préparation de la bécasse est un plaisir comparable à sa dégustation.

1. Préparation de la bécasse

Laisser évoluer la bécasse quelques jours au frais sous un torchon afin de la laisser développer des parfums subtils. La plumer et la passer sous la flamme douce d’une bougie pour en éliminer le fin duvet. Pratiquer les horreurs en retirant la langue et les yeux de l’oiseau. Poser les fines tranches de lard sur sa blanche poitrine et la ficeler fermement.

Faire chauffer le mélange d’huile et de graisse fine dans un sautoir et faire rôtir l’oiseau pendant une vingtaine de minutes en la changeant de position et l’arrosant continuellement.

Retirer l’oiseau du sautoir, le poser sur une petite grille et laisser se reposer une dizaine de minutes. Le vider en prenant soin de conserver tout le jus et l’ensemble des éléments qui s’y trouvent. N’éliminer que le gésier. Pratiquer la dissection de la bécasse en levant les filets et les cuisses. Fendre la tête en deux d’un coup sec et assuré. Retirer les os de la partie la plus charnue des cuisses. Conserver toutes les parures et les os. Réserver les suprêmes, la tête fendue et les cuisses sur une petite plaque beurrée. Saler, poivrer et couvrir d’une feuille de papier aluminium. Réserver dans un endroit chaud.

2. Préparation de la sauce

Dans le sautoir, ajouter toutes les parures et les os de la bécasse et les faire vivement rissoler. Dégraisser en conservant la graisse et mouiller avec le madère. Faire réduire de moitié et mouiller avec le bouillon chaud en trois fois en faisant réduire un peu à chaque étape.

3. Préparation de la rôtie

Hacher finement l’intérieur de l’oiseau, saler, poivrer, ajouter une goutte de madère et passer au tamis. Réserver.

4. Préparation des lentilles de Castelluccio

Faire chauffer une petite cocotte, ajouter la graisse réservée. Couper la carotte en paysanne et l’oignon en six. Les laisser suer avec la gousse d’ail en chemise et le brin de marjolaine. Nettoyer soigneusement les lentilles, les ajouter et mélanger. Mouiller avec le bouillon chaud d’une phalange au dessus des lentilles. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une petite demi heure. Ajouter du bouillon si nécessaire. Les lentilles doivent être brillantes et enrobées d’un jus court.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°

Ajouter une petite cuillère de farce à rôtie dans la sauce chaude, passer au tamis et réserver sur le coin du feu, la sauce ne doit plus bouillir.

Faire chauffer la graisse dans une petite sauteuse, ajouter les tranches de pain et les enrober. Faire égoutter sur du papier absorbant. Déposer la farce à rôtie et passer au four quelques minutes.

Réchauffer les morceaux de bécasse directement dans la sauce.

Ajouter quelques gouttes de vinaigre dans la sauce.

Disposer les lentilles dans des assiettes chaudes. Ajouter la rôtie sur le côté, les morceaux de bécasse sur les lentilles et couvrir de jus bien chaud et brillant. Déguster immédiatement en bénissant Dame Nature de vous avoir gratifié de pareille merveille.

Ravioli à la daube, sucs d’orange

12 janvier 2022

Ravioli à la daube et aux herbes cuites, sucs de vin rouge et d'orange

10/15 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures
+ trois jours de repos

Ingrédients :

Pour la daube

5 g de cèpes séchés
1 kg d’un mélange de joue, jarret et queue de bœuf
huile d’olive
un oignon paille
une carotte
250 g de céleri branche
une c.a.s de concentré de tomate
5 cl de marc de la région ou Branda
75 cl de vin rouge corsé
1,5 l de bouillon de veau
7 grains de poivre
un bouquet composé de :
laurier, romarin, thym, marjolaine et zeste d’orange séché

une pâte morte

Pour la farce

200 g d’épinards frais
200 g de vert de blette
gros sel
une gousse d’ail
huile d’olive

une cervelle d’agneau
un tronçon de moelle
vinaigre
un citron
gros sel

150 g de parmesan
75 g de ricotta
un œuf entier
une saucisse Perugina (ou saucisse au fenouil)
une c.a.s de persil
une c.a.s de cerfeuil
une c.a.c de marjolaine
poivre noir
huile d’olive
chapelure (optionnel)

Pour la pâte

270 g de farine 00
270 g de semoule extra-fine
420 g de jaunes d’œufs

Pour les finitions

vinaigre de Barolo
poivre noir
beurre
parmesan

La cuisine niçoise a une identité unique mais pour autant elle est intimement liée au développement culinaire qui s’est fait tout au long de la Lunigiana. Cette terre aujourd’hui fragmentée entre la Toscane, la Ligurie et la région de Nice a produit une cuisine où abondent les légumes et où la viande est rare et synonyme de fête. Que l’on parle de ravioli monégasques ou de ravioli niçois, li raiolà en patois, il s’agit toujours du repas dominical, préparé en famille et fait des restes d’une daube de la veille. On assaisonne ravioli ou gnocchi avec la viande qui s’est détachée des os. Ces ravioli sont tellement délicieux qu’ils serviraient presque d’excuse à faire cuire une daube rien que pour eux. À Nice ou à Gènes le gaspillage alimentaire n’existait pas et quelle meilleure façon de les accommoder ? Ces ravioli, d’origine piémontaise, sont attestés à Nice dès le XVIe siècle et se composent d’herbes cuites et de fromage, c’est-à-dire au maigre comme il est d’usage de le faire en Toscane avec les célèbres tortelli maremmani ensuite enrichis d’une sauce à la viande. Dès le XVIIIe siècle, la recette niçoise se rapprochera de la version génoise contenant de la viande dans la farce et dans la sauce. Elle inclura également des abats tels que de la cervelle de veau ou de mouton qui apportent un moelleux et un caractère incomparable. Ces ravioli peuvent être préparés à Noël même si la version à base de courge de Nice et de sauce aux noix leur vole souvent la vedette. Alors qu’ils soient niçois, monégasques ou mentonnais, voici nos ravioli adaptés, d’après nous, du meilleur des trois versions.

En saison on peut remplacer les épinards et les blettes par de la bourrache et de la scarole. On peut également agrémenter les ravioli de lamelles de truffe noire fraîchement râpée.

Traditionnellement ces ravioli sont préparés à l’aide de plaques d’acier prévues à cet effet. Nous avons façonné les nôtres à la main, le travail demande de la patience mais leur taille se doit être minuscule. C’est ainsi qu’ils sont les meilleurs.

1. Préparation de la daube

Réhydrater les cèpes séchés dans une tasse d’eau chaude.

Préchauffer le four à 180°.

Découper la viande en morceaux de trois centimètres. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire saisir les morceaux de viande sans les tasser. La coloration doit être prononcé et parfaitement uniforme. Faire décanter la viande au fur et à mesure. Découper l’oignon, le céleri et la carotte en mirepoix et faire suer dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, mélanger, laisser cuire une petite minute puis faire décanter les légumes et dégraisser la cocotte. Remettre la viande et les légumes et mouiller avec le marc. Laisser réduire à l’état de glace puis mouiller avec l’eau des cèpes. Faire de nouveau réduire et mouiller avec le vin en ajoutant de petites quantités à la fois. Ajouter le restant de la bouteille et le fond de veau bien chaud. Compléter par le bouquet garni et le poivre. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant trois heures au four.

2. Préparation de la farce

Équeuter les blettes et les épinards et les faire blanchir séparément dans des casseroles d’eau bouillante fortement salé. Rafraîchir immédiatement sur de la glace et faire essorer dans un linge. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise et faire sauter les herbes quelques minutes pour finir de les déshydrater. Laisser refroidir et réserver.

Faire dégorger la moelle et la cervelle dans un bol d’eau froide légèrement vinaigrée. Changer l’eau régulièrement. Nettoyer la cervelle en retirant les nerfs et les parties sanguinolentes. Disposer la cervelle et la moelle dans une casserole d’eau salée et citronnée. Porter à frémissement et laisser cuire un petit quart d’heure, refroidir dans une glaçante et réserver.

Faire décanter la viande cuite de la daube, éliminer tous les éléments de garniture et laisser complétement refroidir.

Hacher au couteau et le plus finement possible la viande de daube froide. Ajouter la moelle et la cervelle hachées en très petits dés. Ajouter les cèpes séchés réhydratés finement hachés. Incorporer également les épinards et les blettes hachés, la ricotta émiettée, le parmesan fraîchement râpé, l’œuf, la saucisse débarrassée de son boyau et également émiettée. Hacher très finement ensembles le persil, le cerfeuil et la marjolaine. Terminer par une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu, une belle cuillère de sauce daube dégraissée et un trait d’huile d’olive de très bonne facture. Mélanger tous les éléments jusqu’à l’obtention d’une pâte assez dense. Sécher légèrement la préparation si besoin est en ajoutant un peu de chapelure. Filmer cette préparation au contact et la laisser reposer deux jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les jaunes d’œufs. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant trois heures au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Dégraisser soigneusement la sauce daube et la faire réduire jusqu’à ce que sa consistance soit bien nappante.

Étaler la pâte très finement sur une planche en bois à l’aide d’un laminoir. Former de toutes petites boulettes de farce et les disposer régulièrement sur la pâte en les espacent. Couvrir avec le débord de pâte en chassant méticuleusement l’air. Former les ravioli avec une roulette et réserver sur une planche en bois légèrement farinée ou idéalement sur un tamis de soie. Procéder jusqu’à épuisement complet des ingrédients.

NOTE : A ce stade les ravioli peuvent être congelés, il suffit de les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et de les laisser geler en surface une quinzaine de minute. Ils peuvent ensuite être regroupés en portions dans des sachets congélation. Il suffit ensuite de faire cuire directement les ravioli congelés dans de l’eau bouillante salée.

Faire chauffer la sauce daube dans une sauteuse.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler au gros sel au dernier moment et ajouter les ravioli. Laisser cuire pendant une petite minute et transférer immédiatement avec une araignée dans la sauce daube. Ajouter une noix de beurre et provoquer une émulsion. Terminer par une poignée de parmesan fraîchement moulu, un trait de vinaigre de Barolo et un peu de poivre. Déguster immédiatement. On peut ajouter des lamelles de truffe noire au dernier moment.