Viande – Page 9 – Renards Gourmets

Poule faisane au pot, sauce suprême

7 décembre 2021

Poule faisane farcie de cèpes et de châtaignes cuite au pot, sauce suprême

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la poule faisane

une poule faisane bien grasse
5 cl de porto blanc
5 cl de madère
2,5 cl de cognac
1,5 l de bouillon de volaille
un poireau
2 cives rouges
2 carottes
2 navets
un oignon
3 clous de girofle
9 grains de poivre blanc du Penja
un bouquet composé de sauge, myrte, laurier, thym, romarin

Pour la farce

15 g de pain de mie blanc
4 g de cèpes sec
40 g de crème épaisse
une c.a.s de cognac
2 échalotes grises
une gousse d’ail
une noisette de beurre
50 g de jambon de Bayonne
50 g de châtaignes cuites
3 cardamomes vertes
1/2 c.a.c de graines d’anis
6 grains de poivre blanc
un œuf entier

Pour la sauce suprême

25 g de beurre
25 g de farine
25 cl de bouillon de cuisson
une c.a.c de madère
crème fraîche épaisse
poivre blanc du Penja
sel

La légende de la poule au pot et de son bon roi n’est plus à faire. Cuisine domestique et familiale par excellence, elle permet de se régaler tout en produisant une grande quantité de bouillon qui pourra être employé dans d’autres préparations. Nous aimons réaliser cette recette légendaire avec une poule faisane, largement suffisante pour deux. Les restes de bouillon se dégustent le lendemain avec de très fines pâtes. La farce est optionnelle mais avec ses parfums de châtaignes et de cèpes elle apportent un goût merveilleux dont il serait vraiment dommage de se priver.

1. Préparation de la poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane, conserver le cœur et le foie pour la préparation de la farce. Retirer le cou, rincer abondement la poule.

2. Préparation de la farce

Ciseler très finement les échalotes et l’ail et les faire suer dans le beurre avec un peu de sel, laisser refroidir.

Faire tremper le pain et les cèpes hachés dans la crème et le cognac. Ajouter les échalotes, le jambon taillé en brunoise, les châtaignes concassées grossièrement, le poivre et les épices pilés et enfin l’œuf et les abats hachés. Travailler la farce jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

3. Préparation du bridage de la poule faisane

Rabattre la peau du cou sous la volaille. Farcir jusqu’au bord puis coudre l’ouverture. Brider avec une aiguille en serrant bien la poule faisane afin de la maintenir en forme.

4. Cuisson de la poule faisane

Disposer l’oiseau dans une grande casserole, couvrir très largement d’eau, porter rapidement à ébullition, éliminer l’eau, rincer la faisane et la disposer dans une cocotte en fonte. Ajouter le bouillon de volaille et porter lentement à frémissement en écumant très régulièrement. Couvrir et laisser cuire pendant une demi heure. Porter de nouveau à frémissement, ajouter les alcools et laisser cuire pendant cinq minutes. Ajouter les légumes pelés et taillés, le poireau et les cives ficelés en bouquet, le bouquet garni, l’oignon piqué et les grains de poivre. Prolonger la cuisson pendant trente minutes.

5. Préparation de la sauce suprême

Faire un roux avec la farine et le beurre, laisser refroidir. Ajouter le bouillon chaud et fouetter continuellement. Laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter la crème et le madère et prolonger la cuisson pendant une dizaine de minutes en mélangeant sans discontinuer. Vérifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver.

6. Finitions et dressage

Disposer la poule faisane, les légumes et le bouillon dans une soupière, monter la sauce avec une noisette de beurre et la verser dans une saucière. Servir devant les convives avec une portion de riz pilaf cuit avec du bouillon de cuisson. Déguster bien chaud.

Salmis de canard sauvage aux myrtes

5 décembre 2021

Salmis de colvert aux myrtes, purée de betterave cuite sous la cendre

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le colvert

un beau colvert de chasse
une goutte de vinaigre de Barolo
un bouquet de myrte frais
poivre de Sarawak
fleur de sel
huile de pépins de raisin
beurre cru

Pour la sauce salmis

huile de pépins de raisin
une échalote grise
une petite carotte
4 gousses d’ail
7 grains de poivre noir
10 feuilles de myrte
8 baies de myrte
25 g de beurre
5 cl de vinaigre de Xérès
35 cl de vin Alicante Bouschet
25 cl de jus de canard

les abats du colvert
le sang du canard
une goutte de vinaigre de Barolo
10 baies de myrte

Pour la purée de betterave

2 petites betteraves cuites sous la cendre
lait frais entier
beurre cru
poivre de Sarawak
fleur de sel

Le salmis est une méthode de cuisson associée au petit gibier à plumes ou à poils. Son origine provient de la région de la Mancha et d’Andalousie en Espagne où il était d’usage de préparer le fruit de la chasse en gaspacho ou en salmorejo. Ces sauces d’accompagnement étaient obtenues à partir de la carcasse et des abats de l’animal qui étaient rôtis à la broche. Salmorejo en voyageant en France donnera salmigondis qui donnera enfin salmis. La recette se popularise largement à partir du XVIIe siècle. Aujourd’hui un salmigondis désigne un assemblage de viandes cuites et réchauffées dans une sauce. Le salmis de palombe est un monument de la cuisine gasconne, basque, landaise et béarnaise.

Nous avons remplacé la cuisson du gibier à la broche par une cuisson à l’étouffée afin de parfumer le canard de branches de myrte. La sauce respecte les grandes lignes de la recette traditionnelle, nous en avons simplement corsé le goût en ajoutant quelques baies de myrte mûres.

Le myrte est généralement employé en Corse, en Sicile et en Sardaigne où il pousse en quantité à l’état sauvage. Les baies se rapprochent du goût du genièvre tandis que la saveur des feuilles ressemble au romarin. Autrefois le myrte était très apprécié des Romains, tant en cuisine qu’en médecine. Pour les Juifs, le myrte est l’une des quatre espèces de végétaux permettant de consulter le Loulav durant la fête de Souccot.

Difficile à trouver sur le continent, le myrte peut être remplacé dans cette recette par des branches de genévrier ou simplement par un bouquet d’herbes aromatiques composé de romarin, de thym et de sauge. On remplacera les baies de myrte par des baies de genièvre en réduisant néanmoins la quantité. Le myrte séché se trouve généralement dans les épiceries corses.

Assiette Lunéville XVIIIe siècle.

1. Préparation du colvert

Plumer, flamber et vider le colvert en prenant soin de conserver son sang et ses abats. Lever le bateau et le bréchet, retirer les cuisses et concasser l’ensemble ainsi que la carcasse et le cou. Fouetter le sang avec une goutte de vinaigre et réserver au congélateur.

Placer une paire de branches de myrte à l’intérieur du bateau.

Préchauffer le four à 230°.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte et faire colorer le bateau côté peau. Le retourner et l’incliner sur le bord de la cocotte, ajouter le beurre frais, le laisser mousser et arroser sans interruption le bateau jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille et assaisonner de tous côtés. Disposer les branches de myrte dans la graisse chaude, poser le canard dessus, couvrir et enfourner pendant quinze minutes. Laisser reposer un quart d’heure supplémentaire dans la cocotte hors-du-feu sans découvrir.

2. Préparation de la sauce salmis

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les parures, les ailerons, les cuisses et les morceaux de carcasse concassés, faire vivement rôtir l’ensemble. Ajouter le beurre et faire cuire une vingtaine de minutes sur feu moyen. Ajouter les légumes émincés, les gousses d’ail en chemise, le poivre et le myrte. Laisser suer puis filtrer l’ensemble de la cocotte pour dégraisser. Remettre tous les ingrédients et mouiller avec le vinaigre en trois fois en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin et faire réduire à sec. Renouveler sept fois cette étape. Ajouter enfin le reste de vin, porter à ébullition, flamber et compléter avec le jus de canard. Laisser mijoter la sauce pendant une demi heure. Hacher très finement les abats du colvert ainsi que les baies de myrte. Filtrer la sauce en foulant et verser sur le hachis d’abats et de baies. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant cinq minutes. Filtrer de nouveau dans une étamine et ajouter le sang congelé hors du feu et une goutte de vinaigre. Mélanger, vérifier l’assaisonnement, chinoiser une dernière fois et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la purée de betterave

Faire chauffer les betteraves pendant une vingtaine de minutes au four, peler à chaud et réduire en purée. Faire chauffer le lait et l’ajouter progressivement en travaillant la purée. Ajouter le beurre froid taillé en dés pour ajuster la consistance. Assaisonner, tamiser et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Réchauffer le colvert, monter la sauce avec une noisette de beurre. Lever les filets, les découper en aiguillettes, parer pour égaliser. Disposer les aiguillettes dans des assiettes chaudes, ajouter une cuillère de purée et servir la sauce en saucière. Déguster très chaud.

Thon de lapin à la piémontaise

29 novembre 2021

Thon de lapin à la piémontaise, petite salade amère au vinaigre de Barolo

4 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour la cuisson

un lapin entier d’un kilo
2 branches de céleri
un oignon blanc
une carotte
2 branches de sauge
2 branches de romarin
2 branches de thym
2 branches de myrte
2 gousses d’ail
6 grains de poivre noir
2 clous de girofle
gros sel

Pour le montage de la terrine

6 grains de poivre noir
6 gousses d’ail frais
12 feuilles de sauge
huile d’olive

Pour la salade

un mélange de feuille de chêne, riquette, laitue, chicorée, mâche, pourpier, chicorée, épinard, tétragone et scarole

vinaigre de Barolo
huile d’olive
moutarde de Dijon
sel et poivre

Le thon de lapin est une recette originaire de la région des Langhe dans le Piémont. Autrefois ce mode préparatoire était utilisé pour conserver le lapin dans de l’huile comme il est d’usage de le faire pour le thon. Le nom est resté. Ainsi préparée la viande de lapin se gorge d’huile et devient très tendre. Elle se déguste sur du pain en tartine, en salade ou pourquoi pas réchauffée avec des pommes de terre. On peut également stériliser le bocal et le consommer jusqu’à un mois plus tard, les parfums n’en seront que plus prononcés.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du lapin

Vider le lapin, réserver ses abats pour une autre préparation, le laver soigneusement et le réserver.

Peler l’oignon, laver soigneusement les branches de céleri, la carotte et les herbes. Piquer l’oignon avec les clous de girofle, ficeler les herbes en formant un petit fagot. Disposer tous les ingrédients dans une grande casserole, couvrir largement d’eau et porter lentement à ébullition. Saler, laisser cuire pendant une dizaine de minutes et ajouter le lapin. Attendre la nouvelle ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure. Transférer le lapin délicatement dans un saladier, filtrer le bouillon encore chaud et le verser sur le lapin. Couvrir et laisser refroidir parfaitement. Le bouillon peut être utilisé pour une autre préparation comme une soupe, un risotto ou une base de sauce.

2. Préparation de la terrine

Désosser entièrement le lapin et retirer les chairs en beaux morceaux irréguliers. Disposer quelques gousses d’ail, des grains de poivre et des feuilles de sauge au fond d’une terrine, ajouter des morceaux de lapin et procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments. Couvrir largement d’huile. Fermer et réserver pendant quarante huit heures.

3. Finitions et dressage

Préparer une vinaigrette et assaisonner la salade, servir le thon de lapin dans un plat de service, la salade dans un autre plat et quelques tranches de pain grillé, déguster à température ambiante.

Dos de venaison en feuilletage

12 novembre 2021

Dos de venaison en feuilletage, sauce miroir

6/8 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 3 jours

Ingrédients :

Pour la venaison

un filet de cerf de 700 g environ
400 g de feuilletage inversé
700 g de de champignons de Paris
un tiers de botte de persil
4 brins de thym
5 échalotes grises
5 cl de cognac
poivre sauvage
une douzaine de tranches de jambon cru
moutarde de Dijon
pâte à crêpe sans sucre
huile d’olive
jaunes d’oeufs pour la dorure
sel

Pour la sauce miroir

500 g de parures de cerf
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de Porto rouge
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing

Difficile de connaître l’origine exacte de ce plat, si le nom du duc de Wellington lui est accolé, tout indique pourtant que son origine soit française. Traditionnellement préparé avec un filet de bœuf, nous l’aimons avec de la viande de cerf dont le goût se marie très bien avec le parfum des champignons. Le filet façon « Wellington » se déguste seul ou bien avec une petite salade bien vinaigrée ou encore une mousseline de pommes de terre. La cuisson peut être réalisée de manière traditionnelle dans un four ou bien sous-vide à basse température.

1. Préparation du filet de cerf

Lever le filet de la selle et détailler une portion de 700 g environ. Parer et retirer la fine pellicule blanche. Saler et emballer dans du film alimentaire en serrant soigneusement. Disposer le tout dans une serviette roulée sur elle-même et réserver pendant 48 heures au réfrigérateur.

Retirer le film, ficeler la viande fermement en lui donnant une forme régulière et harmonieuse, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 2 heures à 53° dans un bain-marie. Refroidir immédiatement dans une glaçante, sécher parfaitement la viande et réserver.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir à feu vif la viande sur toutes les faces y compris les extrémités. Faire décanter sur une petite grille pendant cinq minutes, retirer les ficelles et badigeonner immédiatement de moutarde avec un pinceau. Ajouter le poivre fraîchement moulu et emballer le tout dans du film alimentaire en serrant bien. Réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

2. Préparation de la duxelles

Laver soigneusement les champignons de Paris, parer les pieds et les hacher au couteau parfaitement et le plus finement possible. Hacher également le persil et les échalotes très finement. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, ajouter les échalotes et les laisser suer. Ajouter les champignons, le persil et le thym et laisser cuire sur feu vif jusqu’à ce que les champignons aient rendus toute leur eau de végétation. Mouiller avec le cognac et faire réduire à l’état de glace. Retirer les brins de thym, saler, poivrer et débarrasser dans un bol, filmer immédiatement au contact et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

3. Montage du dos de venaison en feuilletage

Faire cuire quatre belles crêpes pas trop fines, réserver.

Étaler une couche de film alimentaire sur un plan de travail, parer les crêpes et les disposer dessus pour former en rectangle plus grand que le filet de viande. Poser les tranches de jambon dessus pour couvrir entièrement les crêpes. Couvrir avec la duxelles sur une épaisseur de 6 millimètres. Retirer le film de la viande et poser le filet dessus. Rouler l’ensemble à l’aide du film pour obtenir une sorte de gros boudin. Serrer parfaitement et réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

Abaisser la pâte feuilletée en rectangle sur une épaisseur de 5 millimètres. Dorer la partie supérieure et déposer le boudin sans son film. Rouler la pâte sur elle-même pour emprisonner le boudin. Replier les bords pour souder la pâte. Déposer l’ensemble sur une nouvelle couche de film et rouler le tout en serrant bien. Réserver de nouveau une paire d’heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220°.

Retirer le film, brosser la pâte avec un pinceau pour retirer toute la farine et déposer sur une plaque allant au four chemisée d’une feuille de papier cuisson. Clarifier l’œuf pour ne conserver que le jaune, le percer avec la pointe d’un couteau et dorer la pâte sans battre le jaune d’œuf. Réserver au congélateur pendant un quart d’heure. Renouveler l’opération du dorage une seconde fois et réserver de nouveau au congélateur pendant un quart d’heure. Réaliser les décorations avec un scalpel et enfourner immédiatement tout en bas du four en prenant soin de piquer la viande avec une sonde positionnée dans la partie supérieure et non au centre.

Baisser la température du four à 180° dès que la pâte sera saisie.

Retirer du four dès que la température interne aura atteint 32°C. Réserver sur une grille pendant une dizaine de minutes afin d’achever la cuisson par inertie.

4. Préparation de la sauce miroir

Disposer toutes les parures de cerf dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de cerf colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le Porto, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de cerf avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce en ajoutant une noix de beurre et en imprimant des mouvements circulaires pour lier l’ensemble. Disposer le dos de venaison en feuilletage sur un plat de service en argent et la sauce dans une saucière. Découper des parts avec un couteau à pain, servir chaud avec la sauce.

Rigatoni à la saucisse de sanglier

9 novembre 2021

Rigatoni à la saucisse de sanglier, chou noir de Toscane et noisettes

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 30 minutes

Ingrédients :

200 g de saucisses de sanglier
180 g de rigatoni
200 g de chou noir de Toscane
50 g d’oignon de Roscoff
un piment de Cayenne
une gousse d’ail
une c.a.s de concentré de tomate
un verre de vin oxydatif
huile d’olive
beurre
pecorino toscano
une poignée de noisettes du Piémont
sel et poivre

Tous les ans quand vient l’automne nous aimons préparer de délicieuses saucisses de sanglier parfumées de châtaignes, de myrte et de népita, une ode à la Corse en somme. Vous trouverez la recette complète en suivant ce lien : saucisses de sanglier. Nous les dégustons avec des rigatoni ou bien en ragoût avec des lentilles de Castelluccio ou encore des pancakes à la farine de châtaigne et au lait de brebis avec quelques œufs. Néanmoins, notre recette préférée reste celle avec de grosses pâtes de blé dur comme les rigatoni. Celles-ci viennent de chez Mulino Marino et sont fabriquées à partir de blé ancien moulu à la pierre, elles sont ensuite séchées lentement pour une meilleure conservation. Cette recette fait le trait d’union entre la Corse et la côte occidentale de la botte italienne puisqu’on y retrouve des pâtes fabriquées dans le Piémont, des noisettes de la même région et du chou noir de la Toscane toute proche. Le mariage de ces différents éléments en fait une recette simple et très savoureuse.

Faute de pouvoir se procurer certains ingrédients on pourra toujours remplacer les saucisses de sanglier par des saucisses de porc de qualité. On peut également remplacer le chou noir par du chou de Milan ou du chou kale pour les amateurs.

Enfin, nous remplaçons parfois les noisettes par des noix et les rigatoni par des pici, des bigoli ou des pappardelle.

Ces pâtes se dégustent avec une bière à la châtaigne ou un bon vin rouge de Toscane ou des Langhe.

1. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Hacher finement la gousse d’ail dégermée et le piment égrainé. Les faire cuire quelques minutes sans coloration. Émincer l’oignon, le saler légèrement et le laisser suer. Détailler les saucisses en tronçons d’1,5 cm, augmenter le feu et les faire dorer. Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et le laisser cuire pendant une paire de minutes. Ajouter le vin et faire réduire de deux tiers. Effeuiller le chou noir, le détailler en bandes de 6 cm. Ajouter les feuilles de chou, saler légèrement, couvrir et baisser le feu pour faire étuver pendant une vingtaine de minutes.

2. Préparation des pâtes

Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole. Saler avec du gros sel et faire cuire les pâtes en respectant les indications du paquet.

3. Finitions et dressage

Deux minutes avant la fin de la cuisson des rigatoni, les transférer dans le sautoir en ajoutant une petite quantité d’eau de cuisson. Terminer la cuisson dans la sauce en ajoutant progressivement de l’eau si nécessaire.

Ajouter une noix de beurre, le poivre fraîchement moulu et faire sauter l’ensemble jusqu’à ce que la sauce soit nappante et crémeuse, elle doit enrober les rigatoni de manière homogène.

Disposer les rigatoni dans les assiettes, terminer par le pecorino toscano fraîchement râpé et quelques noisettes grossièrement concassées.

Dos de chevreuil au poivre sauvage

20 octobre 2021

Chevreuil au poivre sauvage, gratin de fruits et légumes d'automne

4 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le gratin

un morceau de courge
un navet Boule d’or
une pomme Gala
un radis Redmeat
une betterave jaune
un coing
huile de coco
sel et poivre

Pour la sauce poivrade

500 g de parures de chevreuil
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de Porto rouge
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing

Pour le filet de chevreuil

500 g de filet de chevreuil
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel
huile d’olive
une gousse d’ail
un brin de thym
beurre

La sauce poivrade est l’une des plus anciennes sauces connue du répertoire gastronomique occidental. Elle est attestée dès l’Antiquité romaine et traversera les siècles jusqu’à nos tables. Le célèbre gastronome romain Apicius la nomme piperata, dans un premier temps c’est la maniguette qui la parfume avant d’être unanimement remplacée par le poivre. Elle était autrefois employée pour accompagner des plats de viande, principalement du gibier.

Nous avons adapté cette recette pour nos goûts actuels et l’avons accompagnée d’un gratin de fruits et de légumes d’automne dont la recette est une création originale du chef Christophe Moret.

1. Préparation du gratin

Préchauffer le four à 150° (th5). Huiler au pinceau un plat à gratin avec de l’huile de coco. Laver et peler les fruits et légumes et les découper en tranches de trois millimètres d’épaisseur. Disposer une couche de courge au fond du plat, badigeonner d’huile de coco, saler et poivrer. Procéder ainsi avec les tranches de navet, de pomme, de radis et de betterave en assaisonnant et en badigeonnant d’huile entre chaque couche. Terminer par les tranches de coing et un voile d’huile de coco, ne pas saler et poivrer la surface. Disposer une feuille de papier cuisson et un couvercle ou bien une feuille de papier d’aluminium sur le dessus et enfourner pendant deux heures et demi au bain-marie. Retirer le couvercle et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson pendant une demi heure à découvert. Le gratin doit être d’un bel aspect.

2. Préparation de la sauce poivrade

Disposer toutes les parures de chevreuil dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de chevreuil colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le Porto, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de chevreuil avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

3. Préparation du filet de chevreuil

Parer parfaitement le filet de chevreuil en retirant toutes les parties blanches. Assaisonner et disposer sur une feuille de film alimentaire supportant la cuisson. Rouler le film pour donner une forme élégante au filet de chevreuil. Serrer et disposer dans un sac de cuisson sous-vide. Faire le vider et faire pocher au bain-marie à cinquante quatre degrés pendant une heure.

4. Finitions et dressage

Débarrasser le filet de chevreuil de son film, verser le jus de cuisson à travers une passette dans la sauce. Essuyer la viande et faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Une fois l’huile fumante, saisir le filet sur toutes les faces. Ajouter l’ail, le thym et le beurre et l’arroser continuellement jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille en versant dessus les aromates et le beurre de cuisson. Laisser reposer pendant une paire de minutes.

Ajouter une noix de beurre dans la sauce pour la rendre lisse et brillante, ne plus faire bouillir.

Lustrer le gratin avec un peu de jus de cuisson. Disposer une cuillère dans chaque assiette. Poser le filet sur du papier absorbant pour le faire égoutter puis le découper en deux noisettes par personne. Verser la sauce dans une saucière et servir bien chaud.

Selle d’agneau à la bourgeoise

10 juin 2021

Selle d'agneau farcie à la bourgeoise, petits farcis provençaux braisés au jus

4 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 5 heures

Ingrédients :

Pour la farce des légumes

une tête d’ail nouveau
une brindille de thym
un filet d’huile d’olive

un collier d’agneau de lait

les pilons d’une poularde de Bresse

huile d’olive

2 carottes

un oignon

une échalote
4 gousses d’ail
une cac de poivre sauvage

une cas de concentré de tomate

un grand verre de vin blanc sec
bouillon de volaille

un bouquet enrichi d’estragon et de sarriette

200 g de cèpes d’été
huile d’olive
beurre
sel fin
poivre blanc

2 tranches de jambon à l’os

1/2 bouquet d’estragon
1/2 bouquet de persil
une échalote

truffes d’été à volonté

Pour la mousseline

125 de filet de volaille
60 g de beurre doux
60 g de crème liquide
une cac de blanc d’œuf
sel et poivre blanc
1/2 bouquet de cerfeuil
1/2 bouquet d’estragon

Pour la selle d’agneau

une selle d’agneau entière
poivre Voatsiperifery
sel

Pour les petits farcis

4 artichauts poivrade

un citron

farine

gros sel

2 courgettes jaunes

4 petits oignons grelots

4 petites tomates

beurre
huile d’olive

Pour les finitions

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
quelques brins de sarriette

10 cl de jus d’agneau réduit
vinaigre de Barolo
beurre

Avec la quasi-disparition du service en salle ou à table, certaines pièces comme la selle d’agneau ou de veau sont tombées en désuétude. Pourtant, cuire ces parties entières charme l’œil et le palais tant l’authenticité du goût est préservée. L’usage veut que l’on remplace l’os par une farce, celle-ci peut varier au gré des envies. Nous aimons nous procurer un agneau de lait entier chaque année et en cuisiner toutes les parties. Ici, le collier fait office de garniture dans de petits farcis inspirés de la merveilleuse recette du gastronome Lucien Tendret. La recette indiquée ici donne plus de farce que nécessaire, celle-ci pourra être utilisée pour des rissoles ou des tomates farcies. La composition des légumes peut varier en fonction des trouvailles, aubergines, poivrons ou têtes de cèpes d’été peuvent enrichir le plat.

1. Préparation de la farce des légumes

Emballer la tête d’ail nouveau dans une feuille de papier aluminium avec une brindille de thym et un filet d’huile d’olive.

Découper le collier d’agneau en tronçons, retirer les pilons de la poularde. Saler sur toutes les faces. Faire chauffer une généreuse quantité d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et préchauffer le four à 160°. Saisir l’agneau et les pilons de poularde dans l’huile fumante et faire dorer uniformément. Débarrasser sur une grille pour faire décanter. Couper l’échalote, l’oignon et les carottes en larges morceaux, les faire suer avec les gousses d’ail en chemise. Mouiller au vin blanc, ajouter le concentré de tomate et remettre les viandes. Ajouter le bouquet garni, le poivre et verser le bouillon chaud à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant trois heures au four. Ajouter également la papillote contenant l’ail. Retirer les os et hacher les viandes au couteau. Récupérer les gousses d’ail et les échalotes et réduire l’ensemble en purée. Combiner aux viandes et réserver. Filtrer le jus, vérifier la consistance et l’assaisonnement.

Brosser les cèpes sans les laver, les tailler en quartiers, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et saisir les champignons dans l’huile très chaude. Débarrasser, dégraisser le sautoir et ajouter une noix de beurre, la laisser mousser et remettre les cèpes pour bien les enrober. Saler, poivrer et débarrasser. Laisser tiédir puis couper en brunoise et l’incorporer aux viandes.

Retirer la couenne du jambon et découper le reste en brunoise, incorporer à la farce.

Laver les herbes, les hacher finement et les ajouter au reste.

Ciseler finement l’échalote, hacher les truffes, combiner l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la mousseline

Effeuiller, laver et sécher les herbes. Dégraisser et dénerver le blanc de volaille, le découper en cubes réguliers et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée. Ajouter les herbes et l’assaisonnement puis le beurre pommade. Mixer rapidement, ajouter l’œuf, mixer encore puis passer au tamis fin. Placer la préparation dans un cul-de-poule posé sur de la glace, ajouter la crème progressivement en travaillant l’appareil avec une maryse. Déposer sur un film alimentaire supportant la cuisson et former une ballotine à la dimension de la selle d’agneau. Faire pocher dans une casserole d’eau frémissante jusqu’à raffermissement. Transférer dans une glaçante et réserver.

3. Préparation de la selle d’agneau

Désosser la selle d’agneau en prenant soin de ne pas la percer. Retirer les parties grasses superflues. Parer les extrémités de la panoufle et l’aplatir finement avec un maillet. Assaisonner des deux côtés. Récupérer l’ail dans la papillote, écraser les gousses avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une fine purée. Badigeonner les filets avec cette purée et replacer les filets mignons sur les côtés. Poser la ballotine de volaille bien au centre. Rabattre la panoufle pour obtenir un boudin. Ficeler fermement et réserver.

4. Préparation des petits farcis

Tourner les artichauts, retirer le foin et creuser une cavité au centre sans les percer. Les immerger dans de l’eau contenant du jus de citron ou de l’acide ascorbique. Préparer un blanc en diluant de la farine dans de l’eau, ajouter du sel, et l’écorce d’un citron. Porter à ébullition et faire cuire les artichauts égouttés dans cette préparation pendant 8 minutes.Rafraîchir dans la glace et réserver.

Découper les courgettes en tronçons, évider le centre sans percer le fond.

Peler les oignons sans couper la base. Les faire cuire une vingtaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir dans la glace puis séparer la base ainsi que le chapeau. Retirer le cœur des oignons et réserver.

Couper le chapeau des tomates, vider les cellules avec une cuillère, faire chauffer une sauteuse et poser les tomates côté chair au contact de la chaleur. Laisser suer pendant deux minutes et transférer sur un tamis, laisser égoutter.

Assaisonner les légumes et garnir jusqu’à leurs bords avec la farce. Beurrer un plat en fonte allant au four. Déposer les légumes les uns contre les autres, ils doivent tenir fermement en place. Ajouter les chapeaux des légumes et arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pendant une heure environ en arrosant régulièrement. Au bout d’une heure, dégraisser le plat en conservant le jus. Ajouter quelques cuillères de jus de cuisson et tenir au chaud.

5. Finitions et dressage

Remonter la température du four à 180°.

Faire chauffer un sautoir en fonte allant au four, ajouter un filet d’huile une fois que celui-ci fume et saisir la selle d’agneau farcie sur toutes les faces. Ajouter une noix de beurre, une gousse d’ail et le bouquet d’herbes et l’arroser quelques minutes jusqu’à ce qu’il prenne une teinte havane. Enfourner pendant une petite demi heure en vérifiant la cuisson régulièrement, celle-ci doit être rosée.

Filtrer le jus de cuisson de la cocotte, ajouter le fond d’agneau, vérifier l’assaisonnement et monter au beurre, tenir chaud sans faire bouillir.

Laisser tirer l’agneau une quinzaine de minutes après sa sortie du four. Retirer la ficelle et découper en tranches. Disposer une belle part dans chaque assiette. Faire égoutter les farcis, les disposer dans les assiettes. Filtrer le jus de cuisson des légumes, l’ajouter à la sauce, vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de vinaigre. Servir la sauce en saucière, déguster bien chaud.

Fassum de Grasse, jus à la marjolaine

26 mars 2021

Fassum de Grasse aux premiers légumes du printemps, jus à la marjolaine

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 5 heures

Ingrédients :

Pour le Fassum

1 chou frisé de Milan
250 g d’épaule de porc
100 g de poitrine séchée
50 g de lard de Colonnata
100 g de petits pois écossés
250 g de vert de blettes
50 g de parmesan
6 brins de marjolaine
1 bouquet de persil plat
1 gros oignon blanc
1 cive
1 œuf
sel et poivre
huile d’olive

Pour les finitions

15 cl de jus de cochon
10 feuilles de marjolaine
beurre

Envelopper une farce à base de viande avec une feuille de vigne ou de chou serait une idée d’origine byzantine. Elle aurait progressivement séduit le monde latin et plus particulièrement la région de la Côte d’Azur et de la Provence voisine. On prétend aussi que ce seraient les Grecs qui auraient importé la recette du Sou-Fassum lors de la fondation d’Antibes ou Antipolis, colonie phocéenne du IVe siècle.

Urbain-Dubois mentionnait la ville de Grasse dans sa Cuisine de tous les pays (1868) « La ville de Grasse (en Provence) n’est pas seulement renommée par la supériorité de sa parfumerie, elle l’est encore par un produit culinaire dont les habitants revendiquent la priorité : le sou-fassum ». En effet la cuisine de cette jolie petite ville est délicate et raffinée et l’on s’y régale encore de tartes aux courges et de fleurs de courgettes.

Le Sou-Fassum est un chou farci richement garni de blettes, de petits pois, de parmesan et de lard. Ces apports le rendent si délicieux qu’une anecdote rapporte que lorsque l’on frappait à la porte de ceux qui dégustaient un Fassum, on s’empressait de cacher le plat pour dire au visiteur « Dommage que tu ne sois arrivé plus tôt, nous aurions partagé le fassum« . Cette histoire explique peut-être pourquoi les vieilles tables grassoises sont munies de tiroirs.

Le Sou Fassum ou Lou Fassum tient son nom d’un filet à provision appelé fassumier. Autrefois ce filet de coton était au bras de toutes les clientes du marché de la place aux Aires. Ce filet était également employé pour la confection du chou et permettait de le maintenir en forme pour le reconstituer. A présent on se sert d’un peu de ficelle et d’un saladier car ces filets ont malheureusement disparus. En hiver les anciens remplaçaient les petits légumes de printemps par du riz et des restes de daube ou de mouton rôti. Le fassumier une fois garni était plongé dans un bouillon de poule ou de pot au feu.

Amoureux de la cuisine provençale et de l’arrière pays niçois nous voulions transmettre cette recette que nous avons parfumé d’un peu de marjolaine et agrémenté d’un jus de cochon. La cuisson peut-être réalisée dans un bouillon ou au four en l’arrosant régulièrement.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation du Fassum

Effeuiller le chou, le laver soigneusement et faire blanchir les feuilles pendant trois minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante.Éliminer les côtes superflues.

Découper l’épaule de porc en cubes réguliers, saler, poivrer, filmer au contact et réserver vingt minutes au réfrigérateur avec tous les éléments du hachoir à viandes.

Découper la poitrine séchée en cubes de 1 cm de côté et le lard de Colonnata en cubes de 0,5 cm.

Écosser les petits pois et les faire cuire 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis peler chaque petit pois.

Faire cuire le vert des blettes de la même manière pendant 1 minute puis faire égoutter et presser soigneusement dans un linge pour éliminer toute l’eau. Hacher finement.

Faire confire l’oignon finement haché dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Hacher finement le persil et la cive, râper grossièrement le parmesan, effeuiller puis hacher la marjolaine.

Passer l’épaule de porc au hachoir grille moyenne puis combiner tous les éléments. Ajouter l’œuf pour les lier, poivrer abondement. Réserver cette farce au frais en filmant au contact.

2. Montage et cuisson du Fassum

Chemiser un moule avec du film alimentaire supportant la cuisson. Déposer une première couche de feuilles de chou puis un peu de farce en tassant bien. Ajouter une feuille de chou coupée à la bonne dimension puis encore un peu de farce et procéder encore ainsi jusqu’à épuisement des éléments. Terminer par le chou, replier le film sur le dessus pour fermer hermétiquement le Fassum. Disposer dans un sac sous-vide et faire cuire pendant 4 heures à 75°. Sinon cuire directement dans un bouillon de légumes en perforant un peu le film.

Laisser reposer toute une nuit au frais en le mettant sous une petite presse.

3. Finitions et dressage

Démouler le Fassum et disposer sur une plaque allant au four. Faire cuire pendant 15/20 minutes à 180° en arrosant régulièrement. Réchauffer le jus, le monter au beurre, ajouter la marjolaine effeuillée et ciselée et servir aussitôt.

Le Fassum peut également se déguster froid, comme une terrine.

Alouettes des champs sur canapé

11 février 2021

Alouettes des champs sur canapé

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

8 alouettes des champs

sauge fraîche

baies de genièvre

ventrèche de porc noir de Bigorre

fleur de sel

poivre de Sarawak
pain de campagne

beurre frais de ferme

L’alouette des champs est un oiseau de roi, son fumet est exceptionnel et sa saveur unique. Il peut être vidé ou non, si on ne le souhaite pas, il faut néanmoins retirer le gésier. L’alouette se cuisine sans artifices, l’idéal étant de pouvoir la confronter aux flammes d’une cheminée mais pour les pauvres âmes urbaines, le four reste une alternative satisfaisante. Comme pour toutes ces recettes vieilles comme le monde, rien de bien compliqué, ayez des alouettes dans leur primeur et des ingrédients d’une extrême qualité. La fraîcheur d’une baie, d’une motte de beurre et la qualité du pain ou de la ventrèche font toute la différence. Enfin, si d’aventure vous deviez retrouver un excès de graisse au fond du poêlon, utilisez le pour faire un risotto c’est ce qui se fait à Bergame et Brescia où l’alouette est aujourd’hui encore considérée comme le plus succulent des oiseaux.

1. Préparation des alouettes

Plumer délicatement et entièrement les alouettes fraîches. Retirer les yeux, les vider et éliminer le fin duvet sur la flamme d’une bougie.

Couper les pâtes à la jointure et replier la tête sur le côté.

Découper de très fines tranches de ventrèche avec une machine à jambon, une tranche par oiseau. Déposer ces fines bandes sur une planche, poser au centre de chacune une petite feuille de sauge débarrassée de sa tige et une baie de genièvre délicatement pressée entre les doigts.

Saler et poivrer légèrement le fondement et l’extérieur des oiseaux. Déposer chacun d’eux à l’extrémité des turbans de ventrèche et rouler pour emprisonner les alouettes. Ficeler en quatre, comme des paupiettes. et réserver une vingtaine de minutes à température ambiante.

Découper le pain en tranches d’un centimètre.

2. Cuisson des alouettes

Préchauffer le four à 180°. Beurrer généreusement un poêlon de fonte et coucher les oiseaux. Couvrir de papier aluminium pour emprisonner le fumet et faire cuire pendant quinze minutes.

Débarrasser le papier, profiter du fumet en égoïste. Baigner le pain dans la graisse fondue au fond du poêlon et coucher les oiseaux sur le pain. Enfourner à découvert pendant sept minutes en arrosant régulièrement.

3. Finitions et dressage

Servir les oiseaux sur les tranches de pain après avoir retiré les ficelles. Déguster très chaud avec votre meilleur vin.

Béatilles en timbale de macaroni

1 février 2021

Timbale de macaroni à la financière aux béatilles de coq de ferme et aux ris de veau, sauce suprême

2 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour les macaroni

80 g de macaroni semi-complet
50 cl de consommé de volaille

Pour la farce fine

35 g de blanc de volaille
1/2 blanc d’œuf
1.5 g de sel
6 cl de crème liquide

Pour la garniture

un petit ris de cœur de veau
2 foies blonds de poularde de Bresse
6 crêtes de coq
4 rognons de coq
8 champignons de couche

50 cl de fond blanc de volaille
blanc de cuisson

beurre
une gousse d’ail
Porto blanc
une cuillère à café de concentré de tomates
un verre de vin blanc sec
un demi verre de jus de volaille
un brin de marjolaine

vinaigre de Barolo

Pour la sauce suprême

une noix de beurre

la même quantité de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française, nombreux sont les aristocrates à s’être réfugiés en Italie et particulièrement à Naples. Emmenant parfois avec eux leur personnel, des cuisiniers Français qui formèrent sur place du personnel Italien. De cette rencontre est née une cuisine bien particulière, celle des Monzù. Un style culinaire à part entière entre tradition et produits italiens et sensibilité gastronomique française. Cette influence est aussi présente plus au nord dans le Piémont avec la recette turinoise de la Finanziera, immédiate cousine de la Financière française. Une garniture composée de béatilles, un mot poétique définissant un assemblage d’abats de coq de ferme (crêtes, rognons) auquel s’ajoutent ris de veau, olives vertes, champignons et parfois cervelles, testicules ou encore filets de veau.

Rossini, le célèbre auteur de Guillaume Tell avait pour habitude d’emporter ses recettes avec lui et demandait aux meilleurs cuisiniers qu’il rencontrait pendant ses tournées de bien vouloir mettre en œuvre ses idées culinaires, la timbale de macaroni à la financière est l’une d’elle. Lucien Tendret, neveu et biographe de l’illustre Brillat-Savarin en donne une recette. Autrefois la timbale était enrobée d’une pâte à la manière d’un pâté en croûte. Puis avec le temps, la recette s’est affinée, prenant la forme que nous vous présentons aujourd’hui comme pour l’une des célèbres et incontournables épreuves du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

La timbale de macaroni est probablement la plus française de toutes les recettes italiennes, à moins que ce ne soit l’inverse. Elle peut-être enrichie de truffe noire et sa garniture peut varier en fonction des envies et des saisons. Elle se décline volontiers avec du homard et des morilles par exemple.

Retrouvez notre article sur la cuisine monzù sur le site Les Hardis.

1. Préparation des macaroni

Porter le consommé de volaille à ébullition, faire cuire les macaroni al-dente pendant environ dix minutes. Les faire égoutter dans une passoire puis les disposer en longues bandes sur un torchon en les faisant se toucher. En refroidissant, l’amidon naturellement contenu dans les pâtes les fera se coller entre elles. Couvrir d’un second torchon et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce fine

Mixer la volaille, assaisonner puis ajouter le blanc d’œuf. Mixer de nouveau assez brièvement et replacer la masse au centre avec une maryse. Ajouter la crème en trois fois en mixant entre chaque étape. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la garniture

Faire dégorger les foies, les ris, les crêtes piquées et les rognons dans de petits bacs d’eau froide pendant deux heures. Changer l’eau régulièrement.

Faire blanchir le ris de veau pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant trente minutes dans un fond blanc et faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour permettre à l’eau de s’échapper. Réserver pendant une heure au réfrigérateur avec une petite grille et une presse sur le dessus.

Faire blanchir les crêtes et les rognons dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel). Faire cuire pendant dix minutes à frémissement.

Gratter délicatement la peau superficielle des crêtes, frotter avec un peu de sel pour éliminer la peau résiduelle, réserver au réfrigérateur. Peler les rognons, les couper en deux dans la longueur, réserver également.

Faire égoutter les foies blonds, les découper en gros morceaux réguliers. Faire de même avec le ris de veau. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir et faire saisir à feu vif. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter. Assaisonner.

Nettoyer et couper en quatre les champignons de couche, les faire saisir dans le même sautoir avec une gousse d’ail écrasée en chemise. Débarrasser. Assaisonner.

Mouiller d’un trait de Porto, faire réduire à glace. Ajouter le concentré de tomate délayé dans le vin blanc. Porter à frémissement, ajouter le brin de marjolaine puis les crêtes, les rognons, les foies, les champignons et les ris. Porter à frémissement puis ajouter le jus de volaille. Faire mijoter vingt minutes. L’état de la sauce doit être nappant, lié et onctueux. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le consommé de volaille et porter à frémissement en remuant en permanence jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. Ajouter la crème, porter à frémissement. Assaisonner avec poivre et muscade et chinoiser. Tenir chaud sans plus faire bouillir. La sauce doit être lisse, à peine liée.

5. Montage des timbales

Beurrer les cercles à pâtisserie, ajouter une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau puis disposer les macaroni. Colmater les espaces avec la farce fine en l’étalant sur l’ensemble des macaroni à l’intérieur. Emballer chaque cercle dans du film alimentaire supportant la cuisson et réserver vingt minutes au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Faire cuire pendant dix minutes à la vapeur (quinze en comptant le temps de chauffe de l’appareil). Retirer le film alimentaire et disposer dans les assiettes en les retournant comme pour démouler une tarte tatin.

Lier le ragoût de béatilles d’une généreuse noix de beurre. Ajouter un trait de vinaigre.

Émulsionner la sauce suprême avec un mixeur plongeant placé à fleur. Verser cette émulsion pour nourrir les macaroni. Garnir chaque timbale du ragoût, servir très chaud.