Renards Gourmets – Page 11 – Renards Gourmets

Petit gâteau de tartouffes aux truffes

12 octobre 2023

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.

Cou de volaille à la florentine

11 octobre 2023

Cou de volaille farci aux couennes et aux abats à la florentine

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le cou farci

un cou de chapon, de coq ou de poulet
cœur, foie, rognons (testicules), gésier de volaille
25 g de couennes de porc cuites
75 g de chair à saucisse
5 g de pistaches mondées
1/2 c.a.c de fine champagne
1 c.a.c de marsala
6 feuilles de persil
1 c.a.s de graisse fine (graisse de volaille)
muscade, girofle, sel et poivre
2 échalotes grises
beurre
un œuf entier
chapelure

Pour les finitions

2 l de très bon bouillon de poule

Le cou de chapon farci à la florentine est une très ancienne préparation de la cuisine toscane généralement associée à la famille Médicis tout comme l’est le Cibreo. La fameuse légende noire accolée à Catherine de Médicis la décrit comme étant « goulue d’attributs virils des chapons, crêtes et testicules« . Faisant ainsi le parallèle avec la Cour de France qu’elle aurait castrée et à laquelle elle aurait imposée ses mœurs dites italiennes. Le sujet est largement traité dans l’Isle des hermaphrodites. Un ouvrage critique de l’époque. Avec le temps, cette préparation est devenue populaire et ménagère, valorisant ainsi chaque partie de l’animal. La farce est variable, nous avons souhaité y ajouter des couennes, rapprochant ainsi ce cou farci du fameux cotechino.

Cette entrée chaude se déguste avec une salade amère, des condiments tels que de la mostarda ou de la salsa verde ou encore des lentilles ou de la polenta.

1. Préparation du cou farci

Couper le cou d’une volaille, retirer l’os qui sera utilisé pour la réalisation d’un bouillon. Trousser la peau du cou pour éliminer les impuretés et réserver. Vider la volaille pour récupérer le cœur, le foie, les testicules, le gésier et la graisse.

Couper les couennes de porc cuites et froides en très fine brunoise et disposer dans une jatte. Ajouter la chair à saucisse, les pistaches mondées, les alcools, le persil très finement ciselé, la graisse réduite en pâte à la pointe du couteau et les épices.

Tailler finement le cœur et le gésier nettoyé et les ajouter.

Faire blanchir les testicules dans une casserole d’eau frémissante durant cinq minutes, rafraîchir dans une glaçante, peler et couper en gros morceaux.

Nettoyer le foie, faire chauffer une noisette de beurre dans un sautoir. Ciseler très finement les échalotes puis faire saisir le foie à feu vif trente secondes sur chaque face. Ajouter les échalotes, laisser suer puis débarrasser et hacher. Incorporer au reste de la préparation une fois froid.

Ajouter enfin l’œuf entier et une légère prise de chapelure. Travailler la farce jusqu’à ce qu’elle soit collante et homogène puis remplir le cou en tassant soigneusement. Coudre avec de la ficelle de cuisine et une aiguille à brider.

2. Cuisson du cou farci

Porter le bouillon de poule à frémissement, ajouter le cou et laisser cuire à feu très doux durant une paire d’heures.

NOTE : L’idéal étant de faire pocher le cou durant deux heures puis de le laisser complètement refroidir dans le bouillon avant de le réchauffer le lendemain.

3. Finitions et dressage

Couper le cou en larges rouelles, et la crête en tranches, les glacer au jus et servir bien chaud avec une salade amère, un ragoût de lentilles, des haricots cuits à la sauge, une polenta fumante ou de la mostarda de fruits.

A Rivia, brochette d’abats de cabri

23 juillet 2023

A Rivia, brochette d'abats de cabri léchée par les flammes

2/3 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la salamughja

une gousse d’ail
une échalote grise
un verre de vin rouge
une feuille de laurier
un brin de myrte
un brin de romarin
3 feuilles de sauge
quelques baies de myrte
une pincée de poivre noir
une pincée de sel
2 c.a.s de vinaigre de vin rouge
1 c.a.s d’huile d’olive

Pour A Rivia

Cœur, ris, poumons, rognons, foie, crépine, intestin grêle de cabri mâle
sel et poivre

A Rivia est une recette corse ancestrale originaire du sud de l’île dans le Sartenais, l’Alta Rocca et la région d’Olmeto. Parfois orthographiée a rifredda ou rivredda, elle se déguste après la messe de minuit du réveillon de Noël en plus du traditionnel cabri à la broche et de la pulenda (polenta à base de farine de châtaigne). « Caprettu natale, agnellu pasquale » (le cabri à Noël, l’agneau à Pâques).

A Rivia est une brochette de fressure de cabri (ou chevreau) contenant tous les abats de l’animal (ris, foie, cœur, rognons, poumons et parfois rate et pancréas). L’ensemble est emballé dans de la crépine et maintenu par l’intestin grêle de la bête. Cette brochette est cuite au feu de bois d’arbousier pendant le rôtissage du cabri. Elle se déguste conjointement à celui-ci ou en guise d’entrée. C’est toujours le cabri mâle qui est choisi, premièrement pour la présence de ris dans la gorge de l’animal mais également parce que le mâle ne donnera ni petits, ni lait en grandissant. Celui-ci est tué juste après une ultime tétée avec sa mère afin que la caillette soit gorgée de lait. Il arrive que le cabri soit parfois remplacé par de l’agneau. La brochette est cuite au feu de bois dans la cheminée et arrosée de salamughja, une sauce condimentaire typique de l’Île de Beauté dont chaque famille a le secret. Le bol de salamughja est disposé sur le bord de la cheminée tout au long du processus de cuisson.

Nous avons dégusté ce plat avec une délicieuse bouteille d’Oriu du Domaine de Torracia à base de Niellucciu et de Sciaccarellu, deux cépages endémiques.

1. Préparation de la salamughja

Peler, dégermer et couper la gousse d’ail en quatre morceaux dans la hauteur. Émincer l’échalote en rouelle, laver et effeuiller les herbes, ajouter le sel, le poivre fraîchement moulu, l’huile, le vinaigre et le vin. L’idéal étant de préparer la salamughja la veille au soir afin que les parfums communient.

2. Préparation de A Rivia

Faire tremper l’intestin grêle et la crépine dans un bol d’eau froide salée et vinaigrée pendant une heure afin de les faire dégorger.

Parer tous les abats, retirer les parties grasses, nerveuses et sanguinolentes. Couper le cœur en deux dans la hauteur puis de nouveau en deux. Couper le ris en quatre, le foie et les poumons en bouchées de la même taille que les autres éléments. Retirer la pellicule qui se trouve sur les rognons, les couper en deux. Monter une grande broche ou deux broches individuelles en alternant les morceaux comme tel : cœur, ris, poumon, foie, rognon et renouveler jusqu’à épuisement des éléments.

Préparer un bon feu dans la cheminée à base de bois d’arbousier, de myrte et de chêne. Dès l’obtention de bonnes braises, placer la broche sur un tournebroche à une trentaine de centimètres du feu et faire saisir les morceaux.

Retirer la broche du feu, assaisonner de sel et de poivre puis faire égoutter en essorant la crépine et l’intestin grêle puis emballer la broche dans la crépine en parant les extrémités. Ficeler le tout à l’aide de l’intestin en croisant celui-ci et en ne serrant pas trop.

Remettre la broche au feu pendant trois heures environ à feu très doux ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Badigeonner de salamughja toutes les vingt minutes.

3. Finitions et dressage

Au dernier moment, approcher légèrement la broche du feu pour la rendre bien croustillante puis débarrasser la broche. Couper en tranches en répartissant bien les morceaux et déguster très chaud avec une pulenda fumante.

Croquettes de jambon à l’espagnole

18 juin 2023

Croquettes de jambon à l'espagnole

50 pièces

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure
+ une nuit de repos
+ 2 heures de repos

Ingrédients :

Pour les croquettes

un litre de lait entier
un oignon paille
une gousse d’ail
5 grains de poivre blanc du Cameroun
un bâtonnet de fenouil sec
un clou de girofle
3 cèpes séchés

70 g de saindoux
70 g de beurre
200 g de jambon Serrano
un oignon paille
une gousse d’ail
poivre blanc du Cameroun
140 g de farine de froment
sel

Pour la panure à l’anglaise

4 œufs entier
lait entier
chapelure de pain
farine

Pour les finitions

saindoux

Les croquetas de jamón sont un des délices de la cuisine ibérique. Originaire de France et typique de la grande cuisine du XVIIe siècle inventée notamment par des écuyers de bouche tels que Pierre de la Varenne, la croquette s’est largement diffusée en Espagne grâce aux liens diplomatiques qui ont pu exister entre nos deux pays à partir du mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche, infante d’Espagne.

Les croquetas se dégustent en tapas à l’apéritif et peuvent ainsi être préparées en abondance pour un impromptu ou un hors d’œuvre. Nous les aimons dans leur simple appareil même si nous avons légèrement modifié la recette en faisant infuser des éléments aromatiques dans le lait. En hiver, nous aimons varier les plaisirs en remplaçant l’appareil à base de jambon cru et d’oignon par un salpicon de truffe noire, ris de veau et jambon cuit. On peut également utiliser des crevettes grises comme il est d’usage de le faire en Flandres.

La seule difficulté de cette recette repose dans la consistance de la sauce béchamel qui doit être parfaitement compacte afin de pouvoir être manipulée facilement. En réchauffant dans le bain de friture, elle retrouvera sa souplesse d’alors et fondra dans la bouche.

Il est important de privilégier un bon jambon ibérique tel que du Serrano ou un Jabugo afin que les croquettes aient du goût.

1. Préparation des croquettes

Filmer un bac gastronomique de 25 x 15 x 4 cm environ avec du film alimentaire supportant la cuisson.

Disposer le lait, l’oignon pelé et piqué avec le clou de girofle, la gousse d’ail claquée, les grains de poivre, le fenouil sec et les cèpes dans une casserole. Faire chauffer.

Couper le jambon en petits dés, couper l’ail et l’oignon finement.

Dans une casserole faire chauffer le beurre et le saindoux. Ajouter le jambon et laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne une teinte havane. Ajouter le hachis d’oignon et d’ail et laisser suer. Saler légèrement et poivrer puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger rapidement au fouet et laisser cuire la farine jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement blonde.

Filtrer le lait infusé et verser en une seule fois sur le roux. Remuer continuellement jusqu’à épaississement.

La préparation doit être très dense.

Verser l’ensemble dans le bac gastronomique. Couvrir rapidement avec le film, tasser et laisser refroidir à température ambiante. Transférer la préparation au réfrigérateur et laisser figer toute la nuit.

2. Préparation de la panure

Battre les œufs avec un peu de lait. Préparer un bac avec la farine, un avec la chapelure et un avec les œufs.

Démouler la préparation, couper une cinquantaine de bouchées de 4 cm de long sur 3 de large environ. Passer chaque bouchée dans la farine en lui donnant une forme harmonieuse avec les mains. Passer ensuite les croquettes dans l’œuf battu puis la chapelure et renouveler cette étape une seconde fois. Réserver sur une plaque les croquettes ainsi formées. Réserver à découvert pendant deux heures au réfrigérateur.

NOTE : A cette étape, les croquettes peuvent être congelées pour une utilisation ultérieure, il suffira alors de les faire frire directement congelées.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer le saindoux dans une grande cocotte en fonte jusqu’à ce que la température atteigne 170°c. Plonger les croquettes cinq par cinq et laisser cuire en les remuant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Transférer sur du papier absorbant et laisser égoutter.

Disposer les croquettes dans un plat en argent et déguster bien chaud avec un verre de vin.

Mafaldine au fin ragoût d’araignée de mer

17 juin 2023

Mafaldine au fin ragoût d'araignée de mer

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

une araignée de mer vivante
200 g de mafaldine
une gousse d’ail
un petit piment sec
deux tiges de persil
un petit oignon
un grain de poivre long
une c.a.s de concentré de tomate
4 c.a.s de sauce tomate
un verre de vin blanc sec
huile d’olive

Cette recette me vient de mon grand-père qui eut tour à tour des restaurants sur la Côte d’Azur puis dans sa ville natale, Île Rousse. On venait autrefois de l’arrière-pays niçois pour goûter à ses fameuses pâtes à l’araignée de mer. La particularité de cette recette réside dans le fait que l’araignée, une fois tuée et découpée, est cuite directement dans la sauce et non dans l’eau ou à la vapeur. En tuant l’araignée au couteau, on préserve l’eau de mer qu’elle contient, où réside une grande partie du goût. La sauce est plus intense, plus goûteuse et donne une sensation de longueur sur le palais.

Il préparait invariablement cette sauce ou soupe comme il est d’usage de l’appeler en Corse avec des mafaldine, des pâtes également appelées reginette ou lasagnette qui sont originaires de Naples. Il semblerait qu’une communauté napolitaine se soit installée en Balagne au début du siècle dernier puisque cette variété de pâtes s’y est bien implantée et qu’il n’est pas rare aujourd’hui de les voir accompagner de nombreuses préparations telles que du ragoût de cabri ou de veau. En Corse l’araignée est appelée A Gritta, on retrouve cette recette sur l’Île d’Elbe en Toscane où elle est appelée granseola mais aussi à Marseille sous le nom de soupe d’esquinade.

Le goût légèrement sucré de l’araignée appelle un vin rosé, pourquoi pas un Domaine Tempier par exemple.

1. Préparation de la sauce à l’araignée de mer

Retourner l’araignée de mer sur le dos, la rincer et la brosser pour retirer les impuretés. Glisser la lame d’un couteau entre les parties supérieure et inférieure de la carapace et pratiquer un coup sec pour la tuer. Ouvrir la carapace en deux, retirer les pâtes et les séparer en deux ou trois tronçons. Conserver l’eau et le corail qui se trouve dans la carapace, éliminer les poumons.

Hacher très finement l’ail, le piment, les tiges de persil et l’oignon. Faire chauffer un beau filet d’huile d’olive dans un large sautoir. Ajouter le hachis et le faire suer un instant jusqu’à ce qu’il exhale ses parfums. Ajouter les morceaux d’araignée et laisser cuire une paire de minutes. Ajouter le concentré de tomate, laisser cuire une minute et ajouter le vin. Laisser réduire de deux tiers puis ajouter l’eau et la sauce tomate. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes sans saler.

Faire décanter les morceaux d’araignée de mer, les décortiquer soigneusement en éliminant les esquilles. Ajouter le corail à la sauce, mixer et remettre toute la chair dans la préparation. Tenir chaud.

2. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ne saler que très légèrement. Plonger les pâtes et laisser cuire aux deux tiers du temps indiqué sur le paquet. Transférer les pâtes avec une écumoire dans le sautoir, ajouter une petite louche d’eau des pâtes et achever la cuisson en remuant continuellement. Ajouter un filet d’huile et remuer le sautoir afin de provoquer une émulsion. Servir immédiatement.

Civet de lapin de garenne aux cives rouges

13 novembre 2022

Civet de véritable lapin de garenne des anciennes maisons provençales

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 44 heures

Ingrédients :

Pour le lapin

un lapin de garenne (idéalement un mâle)
vinaigre de Barolo
vieux marc de Provence
une demi c.a.c de miel d’arbousier

Pour le fond

huile d’olive de Provence
beurre
4 cives rouges
un bouquet (thym, laurier, sarriette et serpolet)
7 grains de poivre de Sarawak
75 cl de vin rouge (Coteaux d’Aix-en-Provence)
5 cl de vieux marc de Provence

Pour le civet

un mélange de thym, laurier, sarriette et serpolet
poivre de Sarawak
crépine de porc
parties vertes des cives
une c.a.s de lard de Colonnata haché

poivre de Sarawak

Pour la garniture

4 petites baguettes ficelles
huile d’olive de Provence

Le civet de lapin tire son nom de la civette ou petite cive qui l’accommode depuis les temps antiques. En Provence, les lièvres étaient réservés aux chasses aristocratiques tandis que chaque ferme et chaque mas possédait un clapier bien fourni en lapins. Celui-ci avait la préférence des Provençaux par rapport à la poule, car comme chacun sait, l’œuf de lapin est rare. Ainsi, il était d’usage pour les grandes occasions, de le sacrifier lui, plutôt que la poule pondeuse.

Pour la parfaite réalisation de cette recette, l’idéal est de capturer un beau lapin de garenne au collet afin de pouvoir le saigner. Le sang du lapin est l’ingrédient indispensable à la bonne réussite d’un civet, cuisiné dans les règles de l’art. En Provence on ne mélange pas ciboule et ail, on pense d’ailleurs souvent aux fameuses « herbes de Provence », mélange qui manque bien de subtilité et ne recouvre pas du tout la conception locale de l’assaisonnement qui se révèle en réalité très sélective. Un peu de ceci, mais pas de cela. De la cive donc, et pas d’ail en complément. Chaque saveur est ainsi sublimée sans excès grâce à ce jardin naturel qu’est la garrigue.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Bandol, Château Sainte-Anne 2016 de Jean Baptiste Dutheil de la Rochère.

1. Préparation du lapin

Dépouiller et vider le lapin en conservant soigneusement son sang. Retirer la tête et les pattes. Réserver le foie, lever les épaules, le râble et les cuisses. Désosser le râble conserver toutes les parties pour la réalisation du fond. Concasser la carcasse et hacher les parures, réserver le reste au réfrigérateur.

Fouetter le sang avec un trait de vinaigre, de vieux marc de Provence et le miel, filtrer et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation du fond de lapin

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire rissoler toutes les parures et les os de lapin. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les cives taillées en mirepoix et laisser suer. Dégraisser puis mouiller avec le marc en faisant réduire à l’état de glace. Mouiller en sept fois avec une petite quantité de vin rouge à chaque fois et en faisant réduire à glace. Ajouter la garniture aromatique puis le vin rouge restant à hauteur, porter à ébullition, flamber et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 6 heures à 66°. Laisser refroidir et filtrer.

3. Préparation du civet

Parer et dégraisser les épaules et les cuisses de lapin. Saler légèrement et poivrer puis déposer sur chaque morceau un mélange d’herbes aromatiques, de la pâte de lard et un bout de cive. Emballer chaque morceau dans une crépine. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide, ajouter le fond filtré. Faire cuire pendant 36 heures à 66°. Laisser refroidir, récupérer les morceaux de viande, éliminer la crépine. Filtrer la sauce et la réserver au frais.

4. Préparation de la sauce civet

Dégraisser la sauce, porter à frémissement, ajouter le foie haché, laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien concentrée. Filtrer et réserver.

5. Préparation du râble

Disposer les morceaux de râble dans un sac de cuisson sous-vide avec les herbes, du sel et du poivre et faire cuire pendant 2 heures à 58°.

6. Préparation de la garniture

Préchauffer le four à 200°. Couper les ficelles en deux dans le sens de la longueur, les badigeonner d’huile avec un pinceau et les enfourner jusqu’à ce qu’elles soient d’une belle teinte dorée. Réserver.

7. Finitions et dressage

Réchauffer les morceaux de lapin au bain-marie. Réchauffer la sauce puis ajouter la préparation à base de sang, fouetter pour effectuer la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Déposer les morceaux de lapin dans la sauce et les enrober sans faire bouillir.

Disposer les morceaux de lapin dans des assiettes chaudes, ajouter la sauce. Servir très chaud avec les tranches de ficelle à côté dans des serviettes pliées en artichauts.

Gâteau de foies blonds aux écrevisses

26 octobre 2022

Gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d'une sauce aux queues d'écrevisses à chair pulpeuse d'après Lucien Tendret

3 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la sauce aux écrevisses

15 écrevisses à pattes rouges charnues
graisse fine de poularde de Bresse
2 gousses d’ail
une échalote grise
6 brins de cerfeuil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses

Pour le gâteau de foies blonds

100 g de foies blonds de poulardes
5 cl de fumet d’écrevisse
5 cl de crème fleurette
un œuf entier + un jaune
1,5 g de sel
0,8 g de poivre blanc

Pour les finitions

5 cl de crème fleurette
une truffe Melanosporum
poivre noir

Lucien Tendret éminent gastronome du Bugey de la fin du XIXe siècle nous a gratifié d’un ouvrage d’une irrépressible gourmandise « La table au pays de Brillat-Savarin« . Les nombreuses recettes de ce livre sont plus appétissantes les unes que les autres et témoignent des goûts très sûrs de l’auteur. Le petit gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d’une sauce aux écrevisses à chair pulpeuse est d’après Lucien Tendret une béatitude de la gourmandise et il avait bien raison. Difficile aujourd’hui de se procurer de beaux foies blonds de poularde en même temps que des écrevisses charnues et de la truffe bien mûre mais en usant d’adresse et de malice vous devriez y arriver. Cette recette se mérite. Sortez votre meilleur vin.

NOTE : Il est important d’utiliser des foies bien frais et des ramequins qui ne soient pas en fer ou en silicone.

1. Préparation de la sauce aux écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête des queues. Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisses dans un sautoir, saisir les queues pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver au frais.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre réservé de la première préparation et laisser cuire pendant quelques minutes. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomates. Laisser suer puis mouiller et flamber avec la fine. Exprimer les sucs et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses et le poivre cassé en deux. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter le cerfeuil, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire. Dégraisser et réserver 5 cl de cette sauce pour la préparation du gâteau de foies blonds.

2. Préparation du gâteau de foies blonds

Faire tremper les foies dans un verre de lait pendant une petite demi heure.

Préchauffer le four à 120°. Préparer un bac avec une petite grille et de l’eau pour cuire les gâteaux au bain marie. Beurrer généreusement de petits ramequins en céramique.

Nettoyer soigneusement les foies. Combiner la crème et le fumet froid et porter à léger frémissement. Mixer les foies avec les œufs et l’assaisonnement jusqu’à l’obtention d’une préparation bien fine. Passer au tamis et replacer dans le mixer. Ajouter progressivement le liquide chaud en mixant continuellement. Verser la préparation dans les ramequins jusqu’à un demi centimètre du bord. Disposer les ramequins dans le bac d’eau, couvrir d’une couche de film alimentaire supportant la cuisson et enfourner pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux soient coagulés.

3. Finitions et dressage

Monter la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit mi-montée. Brosser et rincer la truffe, la couper en mirepoix et garder de belles tranches pour décorer les gâteaux.

Réchauffer les queues d’écrevisses pendant quelques minutes dans la sauce chaude et liée. Ajouter une belle cuillère de crème, mélanger et ne plus faire bouillir. Démouler délicatement les gâteaux directement dans des assiettes chaudes. Couvrir de sauce aux écrevisses bien chaude. Terminer par les morceaux de truffes et déguster immédiatement.

Poires Martin Sec pochées au côte de Nuits

5 octobre 2022

Poires Martin Sec pochées au côte de Nuits

8 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 1 heure
+ une nuit de repos

Ingrédients :

500 g de poires Martin Sec
30 cl de côte de Nuits
un turban de citron
1/2 gousse de vanille Bourbon
60 g de sucre roux
un petit fragment de cannelle de Ceylan
5 g de poivre du Sichuan
un clou de girofle

La poire Martin Sec est cultivée en France depuis le XVIe siècle. Elle était autrefois récoltée le onze novembre, jour de la Saint-Martin. Elle est désormais considérée comme une poire d’hiver et une poire de garde. Le mot sec viendrait de sa nature cassante. Cette poire est essentiellement cultivée dans les Hautes-Alpes et dans le Piémont voisin où il est d’usage de la faire cuire dans le vin de Barolo.

La poire Martin Sec apparaît parfois sous l’appellation de Rousselet d’Hiver ou encore de Bec d’Oie.

On peut remplacer les poires Martin Sec par d’autres poires de curé telles que la Bonne Femme, l’Alexandrine, la Passe-Crassane ou encore la Conférence.

Les poires pochées au vin se dégustent à température ambiante ou bien tièdes, elles peuvent être délicatement réchauffées dans leur sirop. Elles se consomment seules ou agrémentées d’une boule de crème glacée à la vanille ou encore d’une crème foisonné à la vanille Bourbon.

On peut aussi consommer ces poires en guise de garniture d’une escalope de foie gras ou d’un gibier à poils.

La cuisson peut être exclusivement réalisée dans une casserole, dans ce cas, il est préférable de ne pas excéder la température de 80°c et toujours garder le sirop en dessous du niveau d’ébullition.

Le vin de côte de Nuits étant excessif, il peut être remplacé par un autre vin de Bourgogne.

L’ajout de poivre ou baie du Sichuan recommandé par le chef Alain Ducasse apporte une grande fraîcheur au sirop.

A déguster en galante compagnie, une paire de souliers de chez Pavillon Parade aux pieds.

1. Préparation des poires

Peler le citron à vif, réserver un morceau et exprimer le jus dans une jatte contenant de l’eau fraiche. Peler les poires délicatement, les baigner dans l’eau citronnée. Faire disparaître les marques de l’économe en frottant les poires avec le dos d’une éponge. Les faire patienter dans cette eau.

2. Préparation du vin de cuisson

Placer le vin, le turban de citron, le sucre, la vanille grattée, la cannelle, le clou de girofle et les grains de poivre dans une casserole. Porter à frémissement et faire réduire d’un cinquième. Chinoiser et réserver.

3. Cuisson des poires

Disposer les poires dans un sac de cuisson sous-vide, ajouter le vin. Clôturer le sac et faire cuire une quarantaine de minutes à 80°.

Immerger immédiatement le sac dans une glaçante, faire décanter les poires et faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop nappant.

Verser le sirop sur les poires et laisser les reposer toute une nuit avant de les déguster.

Tourte feuilletée d’anguille à la Royale, sauce genevoise

21 septembre 2022

Tourte feuilletée d'anguille à la Royale, sauce genevoise, barbe de capucin

2 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la tourte

une anguille vivante de 200 g
50 g de foie gras mi-cuit taillé en rectangle
une petite botte de blettes
sel et poivre
200 g de pâte feuilletée
un jaune d’œuf
beurre clarifié

Pour la sauce genevoise

tête, peau et parures de l’anguille
une échalote grise
une petite carotte
un bouquet composé de sauge, romarin et laurier
4 gousses d’ail
une cardamome noire
12,5 cl de jus de volaille
5 cl de vinaigre de vin-vieux
25 cl de vin rouge d’Alicante
huile de pépins de raisin
beurre

Pour la salade

un pied de barbe de capuçin
une c.a.c de moutarde forte
une c.a.s de vinaigre de vin-vieux
2 c.a.s d’huile de noix
une échalote grise
sel et poivre

La tourte d’anguille est un met friand de la Haute Cuisine française dont l’origine remonte au Moyen-Âge. Elle sera adaptée au XVIIe siècle par François Massialot dans son ouvrage : Le cuisinier roäl et bourgeois : qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre. La recette encore très épicée témoigne que la transition entre ancienne et nouvelle cuisine n’est pas encore faite.

Nous avons adapté sa recette à nos goûts en y ajoutant une pâte feuilletée, du foie gras et une sauce genevoise réalisée avec les parties moins nobles de l’anguille.

De nombreuses recettes à base d’anguilles encouragent l’utilisation d’anguille fumée et bien qu’excellente, nous lui préférons l’anguille fraîche dans cette préparation.

1. Préparation de l’anguille

Tuer l’anguille en plantant un clou dans son œil d’un coup franc et net. La peler immédiatement, la vider et retirer l’arrête dorsale. Conserver ces éléments, sauf les abats qui doivent être éliminés. Couper deux tronçons de huit centimètres dans la partie la plus charnue. Émincer le reste et l’ajouter aux différentes parures.

2. Préparation de l’insert

Poser une tranche d’anguille, la partie qui était au contact de la peau à plat sur une planche. Saler et poivrer puis déposer le morceau de foie gras par dessus. Assaisonner le second morceau d’anguille et le poser sur le foie gras, la partie qui était contre la peau vers le ciel. Presser l’ensemble pour obtenir un rectangle parfait de huit centimètres sur cinq. L’emballer dans du film alimentaire et le réserver pendant une heure au réfrigérateur.

Éliminer les côtes des blettes, porter une casserole d’eau à ébullition, saler vivement et faire blanchir les feuilles une paire de minutes. Les rafraîchir immédiatement dans une glaçante et les faire égoutter à plat sur un torchon.

Former un rectangle conséquent avec les feuilles de blettes en les faisant se superposer. Débarrasser le film alimentaire et poser le rectangle à base de foie gras et d’anguille sur la partie haute du rectangle de blettes. Rouler l’ensemble en coinçant les bords pour que la préparation soit hermétiquement emballée dans les feuilles de blettes. Éliminer l’excédent si nécessaire. Emballer à nouveau dans du film et réserver pendant une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Préparation de la tourte

Diviser le feuilletage en deux tiers, un tiers, abaisser. Débarrasser le film et poser l’insert au centre. Dorer les bords à l’œuf, puis couvrir de la seconde abaisse en chassant l’air. Chiqueter, dorer au jaune d’œuf et réserver au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.

4. Préparation de la sauce genevoise

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter toutes les parures et la tête de l’anguille et faire rôtir l’ensemble. Ajouter la carotte coupée en brunoise, l’échalote émincée, la cardamome noire et l’ail en chemise. Laisser suer, ajouter une noix de beurre et laisser caraméliser l’ensemble. Ajouter les herbes, laisser mijoter deux minutes. Dégraisser soigneusement et mouiller avec 5 cl de vinaigre en trois fois en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin et faire réduire de nouveau à sec. Renouveler cette étape sept fois afin de corser la sauce. Compléter avec le vin restant et le jus. Porter à ébullition en écumant et laisser mijoter à couvert pendant une demi heure. Passer au chinois, dégraisser et faire réduire progressivement la sauce jusqu’à l’obtention d’une belle consistance, fluide mais liée. Vérifier l’assaisonnement puis réserver.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés, dorer la tourte une seconde fois et l’enfourner pendant dix huit minutes en la plaçant sur une petite plaque chemisée de papier sulfurisé. Laisser reposer une vingtaine de minutes sur une petite grille placée dans un endroit chaud. Réchauffer la tourte pendant cinq minutes, monter la sauce avec une noisette de beurre frais.

Lustrer la tourte avec un peu de beurre fondu. Couper en deux, verser la sauce dans les assiettes et poser une portion par personne bien au centre. Déguster très chaud.

Servir la salade de barbe de capucin sur le côté de la tourte.

Carne Cruda de filet de veau et d’Amanites des Césars

12 septembre 2022

Carne Cruda de filet de veau au couteau et d'Amanites des Césars

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes

Ingrédients :

200 g de filet de veau de première qualité
une paire d’Amanites des Césars
huile de noisette
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Dans le Piémont, la viande pourrait être consommée crue depuis la nuit des temps, appelée carne cruda all’albese dans la région des Langhe et dans la ville de Alba, la viande de veau ou de bœuf est généralement agrémentée de lamelles de truffes de la région. Celles-ci sont parfois remplacées par des tranches de cèpes ou d’amanites des Césars comme ici. Ce tartare piémontais peut être relevé d’huile d’olive, de jus de citron, de parmesan, de poivre et de céleri. Nous avons opté pour un assaisonnement simple à base d’huile de noisette, elle aussi appréciée dans la région.

Préparation du tartare

Chambrer le filet de veau pendant une vingtaine de minutes à température ambiante. L’émincer en lamelles régulières puis les recouper en petits morceaux qui soient peu ou prou de même taille.

Nettoyer les champignons avec un linge légèrement humide et un petit pinceau. Escaloper finement les chapeaux et hacher les pieds.

Assaisonner le tartare d’huile de noisette, de poivre fraîchement moulu et de sel. Ajouter les pieds hachés et mélanger intimement. Mouler le tartare sans le tasser à l’excès. Couvrir de lamelles de champignons.

Déguster immédiatement avec une petite salade de pourpier et de noisettes fraîches concassées.