Renards Gourmets – Page 12 – Renards Gourmets

Tourte feuilletée d’anguille à la Royale, sauce genevoise

21 septembre 2022

Tourte feuilletée d'anguille à la Royale, sauce genevoise, barbe de capucin

2 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la tourte

une anguille vivante de 200 g
50 g de foie gras mi-cuit taillé en rectangle
une petite botte de blettes
sel et poivre
200 g de pâte feuilletée
un jaune d’œuf
beurre clarifié

Pour la sauce genevoise

tête, peau et parures de l’anguille
une échalote grise
une petite carotte
un bouquet composé de sauge, romarin et laurier
4 gousses d’ail
une cardamome noire
12,5 cl de jus de volaille
5 cl de vinaigre de vin-vieux
25 cl de vin rouge d’Alicante
huile de pépins de raisin
beurre

Pour la salade

un pied de barbe de capuçin
une c.a.c de moutarde forte
une c.a.s de vinaigre de vin-vieux
2 c.a.s d’huile de noix
une échalote grise
sel et poivre

La tourte d’anguille est un met friand de la Haute Cuisine française dont l’origine remonte au Moyen-Âge. Elle sera adaptée au XVIIe siècle par François Massialot dans son ouvrage : Le cuisinier roäl et bourgeois : qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre. La recette encore très épicée témoigne que la transition entre ancienne et nouvelle cuisine n’est pas encore faite.

Nous avons adapté sa recette à nos goûts en y ajoutant une pâte feuilletée, du foie gras et une sauce genevoise réalisée avec les parties moins nobles de l’anguille.

De nombreuses recettes à base d’anguilles encouragent l’utilisation d’anguille fumée et bien qu’excellente, nous lui préférons l’anguille fraîche dans cette préparation.

1. Préparation de l’anguille

Tuer l’anguille en plantant un clou dans son œil d’un coup franc et net. La peler immédiatement, la vider et retirer l’arrête dorsale. Conserver ces éléments, sauf les abats qui doivent être éliminés. Couper deux tronçons de huit centimètres dans la partie la plus charnue. Émincer le reste et l’ajouter aux différentes parures.

2. Préparation de l’insert

Poser une tranche d’anguille, la partie qui était au contact de la peau à plat sur une planche. Saler et poivrer puis déposer le morceau de foie gras par dessus. Assaisonner le second morceau d’anguille et le poser sur le foie gras, la partie qui était contre la peau vers le ciel. Presser l’ensemble pour obtenir un rectangle parfait de huit centimètres sur cinq. L’emballer dans du film alimentaire et le réserver pendant une heure au réfrigérateur.

Éliminer les côtes des blettes, porter une casserole d’eau à ébullition, saler vivement et faire blanchir les feuilles une paire de minutes. Les rafraîchir immédiatement dans une glaçante et les faire égoutter à plat sur un torchon.

Former un rectangle conséquent avec les feuilles de blettes en les faisant se superposer. Débarrasser le film alimentaire et poser le rectangle à base de foie gras et d’anguille sur la partie haute du rectangle de blettes. Rouler l’ensemble en coinçant les bords pour que la préparation soit hermétiquement emballée dans les feuilles de blettes. Éliminer l’excédent si nécessaire. Emballer à nouveau dans du film et réserver pendant une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Préparation de la tourte

Diviser le feuilletage en deux tiers, un tiers, abaisser. Débarrasser le film et poser l’insert au centre. Dorer les bords à l’œuf, puis couvrir de la seconde abaisse en chassant l’air. Chiqueter, dorer au jaune d’œuf et réserver au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.

4. Préparation de la sauce genevoise

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter toutes les parures et la tête de l’anguille et faire rôtir l’ensemble. Ajouter la carotte coupée en brunoise, l’échalote émincée, la cardamome noire et l’ail en chemise. Laisser suer, ajouter une noix de beurre et laisser caraméliser l’ensemble. Ajouter les herbes, laisser mijoter deux minutes. Dégraisser soigneusement et mouiller avec 5 cl de vinaigre en trois fois en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin et faire réduire de nouveau à sec. Renouveler cette étape sept fois afin de corser la sauce. Compléter avec le vin restant et le jus. Porter à ébullition en écumant et laisser mijoter à couvert pendant une demi heure. Passer au chinois, dégraisser et faire réduire progressivement la sauce jusqu’à l’obtention d’une belle consistance, fluide mais liée. Vérifier l’assaisonnement puis réserver.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés, dorer la tourte une seconde fois et l’enfourner pendant dix huit minutes en la plaçant sur une petite plaque chemisée de papier sulfurisé. Laisser reposer une vingtaine de minutes sur une petite grille placée dans un endroit chaud. Réchauffer la tourte pendant cinq minutes, monter la sauce avec une noisette de beurre frais.

Lustrer la tourte avec un peu de beurre fondu. Couper en deux, verser la sauce dans les assiettes et poser une portion par personne bien au centre. Déguster très chaud.

Servir la salade de barbe de capucin sur le côté de la tourte.

Carne Cruda de filet de veau et d’Amanites des Césars

12 septembre 2022

Carne Cruda de filet de veau au couteau et d'Amanites des Césars

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes

Ingrédients :

200 g de filet de veau de première qualité
une paire d’Amanites des Césars
huile de noisette
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Dans le Piémont, la viande pourrait être consommée crue depuis la nuit des temps, appelée carne cruda all’albese dans la région des Langhe et dans la ville de Alba, la viande de veau ou de bœuf est généralement agrémentée de lamelles de truffes de la région. Celles-ci sont parfois remplacées par des tranches de cèpes ou d’amanites des Césars comme ici. Ce tartare piémontais peut être relevé d’huile d’olive, de jus de citron, de parmesan, de poivre et de céleri. Nous avons opté pour un assaisonnement simple à base d’huile de noisette, elle aussi appréciée dans la région.

Préparation du tartare

Chambrer le filet de veau pendant une vingtaine de minutes à température ambiante. L’émincer en lamelles régulières puis les recouper en petits morceaux qui soient peu ou prou de même taille.

Nettoyer les champignons avec un linge légèrement humide et un petit pinceau. Escaloper finement les chapeaux et hacher les pieds.

Assaisonner le tartare d’huile de noisette, de poivre fraîchement moulu et de sel. Ajouter les pieds hachés et mélanger intimement. Mouler le tartare sans le tasser à l’excès. Couvrir de lamelles de champignons.

Déguster immédiatement avec une petite salade de pourpier et de noisettes fraîches concassées.

Tajarin au ragoût de cèpes

10 septembre 2022

Tajarin au ragoût de cèpes à la moelle et au jambon

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la sauce aux cèpes

250 g de cèpes
un os à moelle
50 g de jambon cru
un oignon blanc
2 gousses d’ail
10 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de volaille
3 cèpes séchés
20 cl de jus de volaille
un demi bouquet de persil
poivre blanc du Penja
sel

Pour les tajarin

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Les tajarin sont typiques de la région des Langhe dans le Piémont. Elles se dégustent le plus souvent avec du beurre fondu et de la truffe blanche d’Alba, un ragoût de viande ou des champignons sauvages qui abondent dans la région.

Cette sauce accompagne également parfaitement une polenta taragna composée d’un mélange de farine de maïs et de sarrasin.

En saison on pourra agrémenter ce plat de pâtes de quelques copeaux de truffe blanche d’Alba.

Nous avons dégusté ce plat avec une belle bouteille de Barolo de la Morra.

1. Préparation de la sauce aux cèpes

Préchauffer le four à 180°. Saler l’os à moelle et le faire cuire une vingtaine de minutes. Séparer la graisse de la moelle et laisser refroidir. Peser 50 g et tailler en fine brunoise. Réserver.

Faire tremper les cèpes séchés dans le bouillon de volaille pendant une vingtaine de minutes également puis porter à ébullition et laisser mijoter une demi heure sur feu doux. Filtrer et réserver.

Brosser soigneusement les cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge légèrement humide et parer les pieds avec un petit couteau d’office. Couper séparément pieds et chapeaux en fine brunoise.

Faire chauffer une cuillère à soupe de graisse de moelle fondue dans une cocotte en fonte et faire saisir les pieds de cèpes sur feu vif. Faire décanter sur une plaque trouée. Saler légèrement.

Ajouter une cuillère de graisse supplémentaire si nécessaire et faire saisir les chapeaux jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Faire également décanter et saler légèrement.

Dégraisser partiellement la cocotte. Couper le jambon en fine brunoise et le faire saisir sur feu moyen. Hacher finement l’oignon, le faire suer, ajouter les gousses d’ail écrasées en chemise.

Effeuiller le persil, réserver les feuilles et former un petit bouquet avec les tiges.

Mouiller le ragoût avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tiges de persil, les chapeaux de cèpes bien égouttés, le bouillon et le jus de volaille. Porter à frémissement puis couvrir et laisser mijoter pendant une heure et demi.

Séparer les aulx de leurs peaux et les écraser dans la sauce. Ajouter les pieds de cèpes et la brunoise de moelle puis laisser mijoter pendant cinq minutes supplémentaires.

Ciseler très finement le persil. Ajouter le poivre fraîchement moulu, vérifier l’assaisonnement et ajouter le persil. Mélanger et réserver.

2. Préparation des tajarin

Combiner la farine et la semoule. Battre les œufs et les jaunes, les ajouter aux farines ainsi que l’huile d’olive. Travailler la pâte à la main pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une demi heure au réfrigérateur.

Couper la pâte en deux, la passer au laminoir, la replier sur elle-même en la repassant à chaque fois. Renouveler l’opération cinq ou six fois jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Abaisser la pâte très finement (numéro 7 sur un modèle Marcato Atlas 150). Procéder de même avec le second pâton et laisser sécher les feuilles de pâtes entre vingt et trente minutes à l’air libre en fonction de la température et de l’humidité. La pâte doit être sèche en surface mais non cassante.

Replier chaque feuille de pâte pour obtenir un boudin plat et découper les tajarin le plus finement possible. Chaque pâte doit pouvoir passer dans le chas d’une aiguille. Laisser sécher les tajarin pendant une vingtaine de minutes à l’air libre.

3. Finitions et dressage

Disposer la sauce dans un sautoir. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler au gros sel et faire cuire les tajarin pendant trente secondes à une minute. Transférer directement dans la sauce avec une araignée sans trop les faire égoutter et mélanger soigneusement pour parfaitement les enrober. Ajouter quelques cubes de beurre frais pour provoquer une émulsion.

Servir immédiatement et déguster avec une excellente bouteille de Barolo.

Petits oiseaux de Brescia et Bergame

3 septembre 2022

Petits oiseaux échappés comme à Brescia et Bergame, polenta crémeuse

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les uccelletti

300 g d’escalopes de veau
80 g de pancetta (ou de ventrèche)
douze feuilles de sauge
douze baies de genièvre
sel et poivre

Pour le jus de veau

beurre
une échalote grise
une petite carotte
3 grains de poivre noir
une gousse d’ail en chemise
3 baies de genièvre
un bouquet composé de sauge et de romarin
un demi verre de vin blanc
un verre de bouillon de volaille
un verre de jus de veau

Pour la polenta

120 g de polenta de maïs rustique
40 g de beurre
25 cl de lait entier
25 cl de bouillon de volaille
gros sel
20 g de mascarpone
30 g de parmesan fraîchement râpé

Pour les finitions

huile d’olive
beurre

En Lombardie au nord de l’Italie, les villes de Brescia et Bergamo sont célèbres pour une délicieuse préparation au nom délicieusement imagé de uccelletti scappati ou petits oiseaux échappés ou encore envolés. Bien que la chasse aux grives (tordi) et aux alouettes (allodole) regroupées sous le nom de uccelletti ou osei y soit largement pratiquée et que les oiseaux y soient appréciés en brochettes, il arrive que la journée ne soit pas toujours fructueuse. Depuis le XVIe siècle, pour pallier au manque de matière première, on remplace les petits oiseaux par des escalopes de veau roulées sur elles-mêmes avec du jambon ou du lard. Elles sont piquées afin d’imiter la forme d’un oiseau. On retrouve plus ou moins cette recette en Provence sous le nom d’alouettes sans têtes.

Cette recette s’improvisant généralement au dernier moment, elle est infiniment variable, ainsi les escalopes de veau sont parfois remplacées par de la viande de bœuf ou de porc. Le jambon par de la ventrèche et les uccelletti scappati une fois roulés sont parfois intercalés de tranches de pain, de saucisses appelées luganega, de feuilles de sauge ou encore de cubes de lard.

Ce plat se sert généralement accompagné d’une bonne polenta crémeuse qu’on peut aussi remplacer par de la polenta taragna qui contient également de la farine de sarrasin qui lui confère un goût plus rustique.

Nous avons adapté légèrement la présentation des uccelletti scappati en les rendant moins trapus.

1. Préparation des uccelletti

Couper trois belles escalopes de veau très finement, les taper pour les attendrir et les affiner afin d’obtenir des rectangles peu ou prou de même taille.

Couper chaque rectangle en deux dans la largeur puis en deux dans la hauteur afin d’obtenir douze tranches d’environ sept centimètres par quatre. Couper douze tranches de pancetta aux mêmes dimensions, les poser sous les tranches de veau puis égaliser l’ensemble pour obtenir des rectangles réguliers. Conserver toutes les parures. Saler très légèrement et poivrer côté veau. Retirer la tige de douze feuilles de sauge et poser chacune d’elles bien au centre de la tranche. Ajouter une baie de genièvre légèrement écrasée entre les doigts puis rouler l’ensemble pour obtenir un cigare en conservant bien la pancetta à l’extérieur. Répéter l’opération pour toutes les tranches.

Effeuiller quatre branches de romarin en ne conservant que la sommité puis gratter les tiges avec un couteau pour décoller l’écorce. Piquer trois uccelletti scappati sur chaque brochette de romarin et réserver.

2. Préparation du jus de veau

Faire dorer les parures de pancetta à sec dans un sautoir, ajouter les parures de veau et laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Ajouter une noix de beurre et laisser cuire une dizaine de minutes. Ajouter l’échalote coupée en rouelle, la carotte coupée en tranches, les grains de poivre, l’ail en chemise, les baies de genièvre et le bouquet. Laisser suer l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit bien confit puis dégraisser parfaitement. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à l’état de glace. Ajouter le bouillon de volaille chaud en trois fois en faisant réduire à chaque étape. Mouiller avec le jus de veau, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant une heure. Chinoiser, lier la sauce si nécessaire et réserver au chaud.

3. Préparation de la polenta

Disposer le bouillon de volaille, le lait, le beurre et la polenta dans une casserole. Saler légèrement puis porter à ébullition sans cesser de mélanger. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire pendant une à deux heures en fonction de la variété de polenta. Remuer de temps en temps.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Faire saisir les brochettes sur toutes les faces puis ajouter une grosse noix de beurre et laisser cuire dans le beurre moussant en arrosant continuellement. La cuisson est très rapide. Débarrasser les brochettes sur une grille pour les faire décanter. Dégraisser le sautoir et déglacer avec la sauce chaude. Exprimer les sucs, redonner une ébullition puis monter au beurre froid hors du feu. Filtrer et remettre les brochettes dans la sauce pour parfaitement les glacer.

Ajouter le parmesan et le mascarpone dans la polenta, mélanger en fouettant vivement. Servir la polenta dans une assiette de service. Poser les uccelletti scappati bien chauds dessus et verser la sauce généreusement sur l’ensemble. Partager le plat et déguster une excellente bouteille de vin de la région.

Tortellini de Bologne

29 août 2022

Tortellini de Bologne pour les grandes occasions

8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 6 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour le bouillon

1 kg d’ailes de chapon
huile d’olive
500 g de jarret de veau
200 g de croûtes de parmesan
un oignon blanc piqué de 3 clous de girofle
10 g de poivre noir
30 g de gros sel
une poignée de champignons séchés
(cèpes, mousserons, chanterelles)
un bouquet composé d’une branche de céleri, un poireau, 3 feuilles de laurier et un brin de thym

Pour la farce

100 g de mortadelle de Bologne
100 g de prosciutto de Modène
100 g de saucisse fraîche
100 g de filet maigre de porc
1/2 cervelle de veau
50 g de moelle
75 g de parmesan
noix de muscade
sel et poivre

Pour la pâte

136 g de farine type 00
136 g de semoule fine
180 g de jaunes d’œufs
20 g de blanc d’œuf
10 g d’huile d’olive

Le mot tortellino est issu de tortello qui signifie gâteau en italien. La première mention de ces petites pâtes farcies remonte à 1112 et figure sur un parchemin. Une autre mention apparaît dans une bulle papale en 1169. Il semblerait que les tortellini furent adoptés en guise de tradition de Noël au XIIe siècle par les habitants de Bologne en Émilie-Romagne. La composition de la farce comme celle du bouillon vont ensuite évoluer jusqu’à ce qu’ils soient plus ou moins fixés par le gastronome Pellegrino Artusi au XIXe siècle dans son ouvrage La science en cuisine et l’art de bien manger.

Une légende raconte qu’un aubergiste tombé amoureux de Vénus aurait créé les tortellini en hommage à son superbe nombril.

Nous avons respecté la recette dans ses grandes lignes, nous avons simplement ajouté moelle de bœuf et cervelle à la farce comme il était en usage de le faire autrefois. Ces deux ingrédients apportent moelleux et caractère à la recette.

Aujourd’hui en Italie, les tortellini se consomment plus ou moins toute l’année et sont surtout une excuse à réunir la famille autour d’une bonne table.

Les tortellini peuvent être disposés sur une plaque parcheminée, congelés un quart d’heure puis rassemblés dans des sacs et conservés ainsi durant plusieurs semaines. Ils se cuisent ensuite directement congelés dans le bouillon chaud.

On compte généralement quarante tortellini et vingt cinq centilitre de bouillon par personne. Chaque tortellino doit peser deux grammes.

1. Préparation du bouillon

Préchauffer le four à 200°. Arroser les ailes de chapon et la tranche de jarret d’un filet d’huile d’olive, les masser pour répartir l’huile et les disposer sur une plaque allant au four. Enfourner jusqu’à ce que les morceaux soient bien colorés. Couper l’oignon en deux, l’arroser d’un filet d’huile et l’enfourner jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte havane. Disposer les ailes et le jarret dans une grande casserole. Couvrir largement de dix litres d’eau et porter à frémissement lentement. Écumer parfaitement puis ajouter l’oignon après l’avoir piqué avec les clous de girofle. Ajouter les croûtes de parmesan, les grains de poivre, le sel, le bouquet et les champignons séchés. Laisser cuire pendant cinq heures à frémissement.

Faire dégorger l’os à moelle dans un bol d’eau froide.

Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter l’os à moelle de la farce et laisser cuire afin de récupérer la moelle.

Filtrer le bouillon au chinois étamine et réserver.

2. Préparation de la farce

Faire tremper la cervelle dans un bol d’eau froide, changer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit limpide. Retirer les nerfs. La faire blanchir pendant cinq minutes dans une casserole d’eau frémissante, salée et légèrement vinaigrée. La refroidir dans une glaçante et la faire égoutter. La sécher parfaitement et la couper en petits morceaux.

Couper la mortadelle et le prosciutto en cubes réguliers. Retirer le boyau de la saucisse et l’émietter. Couper le filet en petits morceaux. Ajouter la cervelle et la moelle hachée et passer le tout au hachoir à viande grille fine. Assaisonner largement de poivre fraîchement moulu et de noix de muscade râpée. Ajouter le parmesan râpé et mélanger intimement. Faire cuire une petite boulette de farce pour vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire. Disposer cette farce dans une poche à douille et laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte

Combiner les deux farines, ajouter les œufs et l’huile et travailler la pâte pendant une vingtaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à l’obtention d’une boule très lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une demi heure au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Couper la pâte en tranche et l’abaisser progressivement jusqu’à l’obtention de feuilles très fines. Couper en petits carrés réguliers de trois centimètres de côté. Ajouter une boulette de farce, replier la pâte en triangle en pinçant soigneusement pour emprisonner la viande. Pincer les bords en enroulant le tortellino sur le doigt. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments et réserver les tortellini sur des planches en bois farinées.

Porter le bouillon à frémissement et faire cuire les tortellini pendant une minute. Les disposer transférer avec le bouillon dans une soupière et servir immédiatement devant les convives.

Cantucci de Toscane

22 août 2022

Cantucci de Toscane à tremper dans un verre de vinsanto

40 biscuits

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

2 œufs entiers
un jaune d’œuf
un blanc d’œuf
170 g de sucre
une pincée de sel
le zeste d’une orange
le zeste d’un citron
300 g de farine T55
une c.a.c de levure chimique
200 g d’amandes complètes

une bouteille de vinsanto

Le cantuccio appelé parfois à tort biscotto di Prato prend le nom de cantucci au pluriel et il va sans dire qu’on en mange jamais qu’un. Leur origine pourrait se situer au XVIe siècle et leur nom dérive du latin cantellus qui signifie tranche de pain. Ils sont mentionnés par l’Accademia della Crusca dès 1691. C’est à Pise qu’ils semblent avoir été les plus fameux. Chez les Médicis, ils prendront le nom de biscottelli qui donnera biscotin en France et dont raffolait Louis XIV. La première recette écrite n’apparaît qu’au XVIIIe siècle à Prato. Ils vont définitivement se populariser après l’obtention d’un prix à l’Exposition Universelle de Paris. En Provence ils portent le nom de croquants.

Les cantucci diffèrent des biscotti di Prato par la présence de levure dans la pâte. Le biscotto di Prato contient également des pignons en plus des amandes et n’est pas toujours parfumé d’agrumes. Les deux biscuits bénéficient aujourd’hui d’une protection territoriale qui codifie leurs recettes.

Traditionnellement les cantucci se consomment trempés dans un verre de vinsanto, un vin de paille typique de Toscane généralement obtenu à partir d’un mélange de cépages Trebbiano, Malvasia et Sangiovese. Les grappes sont placées au mois de septembre en espaliers sur des nattes appelées graticci. Dès le mois de février elles auront perdu quarante pourcent de leur poids et seront pressées, mises à fermenter et entonnées en fûts de chêne ou de châtaignier. Cinq ans plus tard, le vinsanto est embouteillé.

Nous aimons particulièrement celui du domaine Sorelle Palazzi. Voir l’article de notre ami Eric Bernardin sur le sujet.

On pourra éventuellement remplacer le vinsanto par du vin de paille du Jura ou un vin doux.

1. Préparation des cantucci

Préchauffer le four à 200°.

Disposer les amandes sur une plaque parcheminée et leur faire prendre une légère couleur pour en intensifier le goût. Laisser complétement refroidir.

Abaisser la température du four à 180°.

Clarifier un des œufs pour séparer le blanc du jaune. Mélanger les deux œufs entier au jaune. Ajouter le sucre et fouettez vivement à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse blanche et compacte. Ajouter le sel et les zestes râpés des deux agrumes.

Tamiser la farine et la levure et les incorporer progressivement en mélangeant avec une maryse sans faire retomber les œufs.

Ajouter enfin les amandes et mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.

Séparer la boule en deux et former deux pains similaires en se mouillant légèrement les mains. Disposer les pains sur la plaque parcheminée et glacer avec le blanc d’œuf.

Enfourner pendant quinze minutes à vingt minutes, les cantucci ne doivent pas trop colorer.

Laisser tiédir, transférer les pains sur une planche et découper des tranches régulières d’un centimètre.

Disposer les tranches à plat sur la plaque et enfourner dix minutes de plus.

Laisser complétement refroidir les cantucci.

2. Finitions et dressage

Les cantucci se conservent parfaitement dans une boite en fer hermétique.

Les autres peuvent être disposés sur une assiette ou un plateau. Ils se dégustent avec du vinsanto de Toscane. Le biscuit doit être trempé durant quatre à cinq secondes dans le vin avant d’être dégusté.

Dos de sanglier en agrodolce

2 août 2022

Dos de sanglier en agrodolce, pruneaux farcis aux noix, pommes tonneaux aux olives et échalotes confites

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le jus de sanglier

les os de la selle d’un sanglier
huile de pépins de raisin
une branche de fenouil sec
3 baies de myrte
une baie de genièvre
un petit bout de gingembre
une gousse d’ail
une échalote grise
4 grains de poivre sauvage
4 graines de coriandre
macis en poudre
40 g de beurre
5 cl de vinaigre de coing
50 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce agrodolce

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl de jus d’orange frais
5 cl de porto
5 cl de vin rouge corsé
5 cl de jus de sanglier

une feuille de laurier
3 baies de myrte
une baie de genièvre
6 grains de poivre sauvage
3 graines de coriandre
une pointe de couteau de macis
un petit bout de gingembre

1/2 c.a.c de cacao amer
une pointe de couteau de gelée de coing

Pour le filet de sanglier

4 grains de fenouil
4 graines de coriandre
5 grains de poivre sauvage
3 baies de myrte
une baie de genièvre
1/4 c.a.c de gingembre en poudre
1/4 c.a.c de macis en poudre
1/2 c.a.c de chocolat amer

Pour la garniture

2 pommes de terre à chair ferme
une échalote
25 g de beurre clarifié
5 olives Taggiasche
macis
poivre noir
huile d’olive
2 baies de myrte
4 pruneaux
4 noix
une c.a.c de vinaigre de coing
fleur de sel

Entre les régions de la Toscane et du Latium se promènent des compagnies de sangliers toujours plus abondantes. De fait, la chasse y est autorisée toute l’année et les habitants ne manquent pas d’idées pour les cuisiner. Deux recettes se démarquent particulièrement, en dolceforte et en agrodolce. Ces deux méthodes connues depuis la Renaissance sont de merveilleux apprêts au sanglier, révélant des notes complexes à la fois acides, amères, fruitées, sucrées, tout le goût d’une époque qui néanmoins perdure, grâce aux bons soins des gastronomes italiens qui veillent sur leur patrimoine. Nous préférons l’agrodolce au dolceforte que nous jugeons plus équilibrée. Nous avons adapté la garniture et essayé d’apporter du raffinement à ce plat autrefois apprécié des nobles Florentins. Il se déguste évidemment avec l’un des grands vins de la région comme un Colli Senesi, un Chianti ou mieux encore, un Brunello di Montalcino.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du jus de sanglier

Lever le filet de sanglier de la selle. Le parer, le dégraisser et retirer les aponévroses. Le filmer et le réserver au réfrigérateur. Concasser les os et couper les parures en petits morceaux.

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, ajouter les os et parures pour les faire rissoler. Ajouter la branche de fenouil, les baies de myrte et de genièvre, le morceau de gingembre, l’ail en chemise, l’échalote émincée, les grains de poivre et de coriandre et une pointe de couteau de macis. Bien mélanger, laisser cuire quelques minutes et ajouter le beurre. Laisser mijoter l’ensemble jusqu’à ce que les os soient très caramélisés. Dégraisser parfaitement le sautoir, remettre tous les éléments et ajouter le vinaigre. Laisser réduire à sec en exprimant les sucs puis mouiller trois fois avec le bouillon de volaille chaud en laissant réduire à sec à chaque fois. Mouiller à hauteur avec le bouillon, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant deux heures en ajoutant du bouillon si nécessaire. Chinoiser, dégraisser et réserver le jus de sanglier.

2. Préparation de la sauce agrodolce

Faire caraméliser le miel à sec dans une casserole. Ajouter le vinaigre et laisser réduire aux deux tiers. Ajouter le jus d’orange frais et laisser réduire aux trois quarts. Ajouter enfin le vin rouge, le porto et 5 cl de jus de sanglier. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Couper le feu, ajouter la feuille de laurier brisée, les baies de myrte et de genièvre écrasées, les grains de poivre sauvage et de coriandre, le macis et le gingembre. Couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes. Filtrer puis ajouter le cacao et la gelée. Mélanger, filtrer de nouveau et réserver cette sauce au chaud.

3. Préparation du filet de sanglier

Faire torréfier les grains de fenouil, de coriandre, de poivre et les baies de myrte et de genièvre. Les réduire en poudre dans un mortier avec le gingembre, le macis et le chocolat. Saler le filet et le masser avec le mélange d’épices. Le filmer en formant une ballotine en serrant bien et en utilisant un film supportant la cuisson. Le mettre dans un sachet sous-vide, préchauffer le bain-marie à 60° et le faire cuire pendant cinquante cinq minutes. Le faire décanter sur une grille, le sécher parfaitement et le ficeler.

4. Préparation de la garniture

Tourner les pommes de terre en tonneau, évider une partie du centre, les disposer dans une casserole remplie d’eau salée, porter à ébullition puis les rafraîchir immédiatement dans un bol d’eau glacée. Les faire sécher la tête en bas sur du papier absorbant.

Couper l’échalote en deux en conservant le pied, la peler. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir et faire rôtir les échalotes côté face en pressant légèrement. Une fois les échalotes bien confites, les débarrasser sur du papier absorbant et ajouter les pommes de terre. Les laisser cuire sur toutes les faces pour les rendre croustillantes et bien cuites à cœur.

Hacher les olives, les poivrer, les lier avec un peu d’huile, ajouter le macis et farcir les tonneaux de pommes de terre avec ce mélange. Terminer par un grain de myrte.

Faire tremper les pruneaux dans un bol d’eau chaude. Retirer les noyaux avec une pince. Hacher finement les noix et deux des pruneaux. Ajouter le vinaigre, le poivre et le sel et travailler cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Farcir les deux pruneaux restants avec.

5. Finitions et dressage

Faire rôtir le filet de sanglier dans le beurre clarifié pour le faire colorer sur toutes les faces. Le débarrasser sur une grille pour le faire décanter. Réchauffer les éléments de garniture. Couper le filet en quatre morceaux, les disposer dans les assiettes. Ajouter la garniture. Monter la sauce avec une noisette de beurre frais et la servir dans une saucière. Déguster immédiatement.

Carré de sanglier à la maltaise

1 août 2022

Carré de sanglier à la maltaise cuit sur des branches de fenouil sauvage, oranges en tailladins lentement confites au jus

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le sanglier

un carré de sanglier
une orange
une c.a.c de graines de fenouil
une feuille de laurier
une branche de fenouil sec
une branche de romarin
4 grains de poivre
une c.a.s d’huile d’olive

3 gousses d’ail
une branche de romarin
une noix de beurre

4 branches de romarin
une c.a.c de poivre de Sarawak
une c.a.c de poivre des cimes
une orange
une c.a.s de sel fin

un blanc d’œuf

une botte de branches de fenouil sec

Pour la sauce maltaise

3 jaunes d’œufs
100 g de beurre clarifié
un citron
une orange

poivre blanc du Penja
sel

Pour les tailladins

une orange
une gousse d’ail
5 cl de jus de veau

La sauce maltaise est une sauce dérivée de la sauce hollandaise. Elle sert généralement d’accompagnement aux asperges blanches mais peut être utilisée dans beaucoup d’autres circonstances. Elle accompagne par exemple un filet de poisson blanc comme le turbot ou la sole, les crustacés grillés mais aussi certaines pièces de viande. Le mariage avec la viande de sanglier, le parfum du fenouil et du romarin est un véritable délice.

La cuisson du carré de sanglier peut être effectuée également au four en utilisant une sonde.

1. Préparation du sanglier

Lever le carré de sanglier, le détalonner, le parer et le manchonner. Le ficeler et le faire mariner pendant une demi heure avec le jus et le zeste d’une orange, les graines de fenouil, la feuille de laurier, la branche de fenouil, de romarin, les grains de poivre et l’huile d’olive. Sécher le carré de sanglier et le poêler à feu vif pour le faire colorer. Ajouter l’ail, le romarin et le beurre et prolonger la cuisson en arrosant continuellement le carré. Le débarrasser et verser le beurre chaud et les aromates dessus. Le laisser décanter sur une grille.

Préchauffer le bain-marie à 60°. Disposer le carré et sa garniture dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant une heure et demi.

Récupérer le carré de sanglier, le faire décanter de nouveau sur une grille.

Battre le blanc d’œuf en neige. Hacher très finement le romarin et le zeste d’orange avec une demi-lune. Mélanger ce hachis au sel et aux deux poivres fraîchement moulus. Badigeonner le carré de blanc d’œuf et le paner avec le mélange à base de sel.

2. Préparation de la sauce maltaise

Clarifier les œufs dans un saladier, peser les jaunes et ajouter la même quantité d’eau froide. Saler généreusement.

Porter une casserole d’eau à ébullition, poser le saladier dessus et faire cuire le sabayon en fouettant continuellement jusqu’à ce que le fond de la cuve soit visible. Retirer le sabayon du feu et continuer de fouetter pendant une minute.

Ajouter un demi jus de citron et son zeste ainsi que le zeste d’orange et le poivre. Mélanger délicatement puis monter progressivement le sabayon en ajoutant le beurre clarifié comme pour monter une mayonnaise.

Presser l’orange, faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop en le faisant cuire sur feu moyen. Laisser tempérer puis ajouter progressivement le jus à la sauce en mélangeant délicatement.

3. Finitions et dressage

Couper l’orange en tranche puis en quartiers. Disposer ces quartiers dans une casserole, ajouter le jus de cuisson de sanglier, l’ail et le jus de veau. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que le jus soit réduit à l’état d’une glace.

Préchauffer le four à 180°. Disposer des branches de fenouil dans un plat allant au four. Poser le carré de sanglier dessus et enfourner pendant cinq minutes.

Disposer le carré sur un plateau d’argent. Ajouter les quartiers d’orange et les branches de fenouil. Servir la sauce maltaise dans une saucière. Découper la viande devant les convives et servir les médaillons avec quelques tailladins sur un lit de sauce maltaise tempérée.

Fricassée de poularde aux écrevisses

15 juillet 2022

Fricassée de poularde de Bresse aux écrevisses

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la poularde

cuisses et ailes d’une poularde
poivre de Sarawak
fleur de sel

Pour les écrevisses

500 g d’écrevisses vivantes
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil

Pour le jus poularde-écrevisse

huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisses

un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
une cuillère à soupe de concentré de tomates

2 tomates fraîches
2,5 cl de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses
un bâtonnet de fenouil sec

Pour les finitions

beurre d’écrevisses
une gousse d’ail
une branche de thym
100 g de girolles
2,5 cl de Madère
vinaigre de Barolo
une cuillère à soupe de crème montée

Il n’est pas chose rare que de voir fleurir moult comparaisons entre fricassée de volaille aux écrevisses et célèbre poulet dit ‘à la Marengo‘. Une recette volontiers associée à la victoire décisive du 14 juin 1800 de Napoléon Bonaparte sur le Saint-Empire dans une plaine du Piémont. L’origine de la fricassée de poularde est pourtant à chercher durant le Grand Siècle, les écuyers de bouche françois, c’est-à-dire les cuisiniers français du XVIIe siècle inventent une nouvelle cuisine, la cuisine françoise qui se démarque enfin des préparations héritées d’Espagne et d’Italie faites d’épices et d’une débauche de sucre. Ces cuisiniers français regorgent alors d’inventivité pour confectionner milles ragoûts dits de haut-goût, relevés donc. La fricassée de volaille devient rapidement incontournable dans toutes les bonnes tables du Marais à Paris. Fricassée devient un mot courtois du premier XVIIe siècle invitant à faire bonne chère. Ce mode de préparation aisé fait les volailles croquantes et moelleuses à la fois comme l’écrit François Massialot. Ces recettes de fricassées ou de fritaux deviennent extrêmement populaires et incarnent ce nouveau goût national où la saveur des produits est mise en avant. Plus tard à l’aube du XIXe siècle, la victoire de Bonaparte sur les Autrichiens enivre Paris et la mode de Marengo se fait sans tarder. Il est autrefois commun de nommer les plats avec des victoires dans une époque où le sentiment patriotique est exacerbé par les batailles menées en cascade par le Premier Consul, c’est ainsi que le fritaux à la Horly devient poulet (ou poularde) à la Marengo. Cinquante huit ans plus tard, une dictée vient parfaire la légende. Après la glorieuse victoire pliée en six heures, le cuisinier de Napoléon se trouva fort dépourvu et improvisa une recette pour célébrer le héros avec les moyens du bord, une volaille et quelques écrevisses. Évidement cette histoire ne repose sur aucun témoignage, Théophile Petit en fait une dictée, basée dit on sur une anecdote sans sources d’Édouard Fournier qui se serait lui même inspiré d’un ouvrage de Valéry Pasquin. Qui plus est, la recette ne mentionne ni les écrevisses, ni les tomates, ces mêmes pommes d’amour qui deviendront indissociables des fricassées de poulet à partir de la fin du XIXe siècle. Alors l’origine du plat serait davantage à chercher du côté du Bugey où la sauce Nantua fait déjà autorité depuis le milieu du siècle et où on consomme avec appétit les délicieuses poulardes de la Bresse voisine. Sans être héritière d’une rocambolesque histoire, cette recette s’est imposée, parfois accompagnée d’un gratin dauphinois ou d’un gâteau de tartouffes et enrichie de truffes. Il faut dire que l’association de la poularde et des écrevisses est mémorable et fait une sauce unique dans laquelle il est bon de fricasser sa volaille. En début de saison des écrevisses on peut remplacer les girolles par des morilles et dès la fin août par des cèpes. Nous avons choisi le poivre long de Kampot pour son haut-goût qui se marie bien avec les crustacés de rivière mais pour une recette plus authentique, pourquoi ne pas le remplacer par du piment de Cayenne comme il était d’usage de le faire au temps de Lucien Tendret dans les heureuses maisons de Belley. Quant aux heureux Piémontais libérés et spectateurs de la débâcle autrichienne, ils célèbrent encore la victoire française en cuisinant eux aussi la poularde aux écrevisses.

1. Préparation de la poularde

Flamber, vider et habiller la poularde. Lever les cuisses, séparer les hauts de cuisse des pilons. Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner puis les rouler dans du film alimentaire supportant la cuisson. Manchonner et dénerver les pilons, assaisonner et filmer également pour les maintenir en forme. Séparer les ailes au niveau de la jointure, les manchonner et les assaisonner. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant huit heures à soixante quinze degrés. Faire décanter sur une petite grille, conserver le jus et sécher parfaitement la viande puis réserver.

2. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter immédiatement les queues d’écrevisses qu’il est impératif de faire cuire rapidement et laisser cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec, couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

3. Préparation du jus poularde-écrevisse

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter les poivres, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches coupées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Flamber et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisses chaud. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les morceaux de volaille débarrassés de leurs films ainsi qu’une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Faire colorer sur feu vif puis débarrasser et faire décanter sur une petite grille.

Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, brosser les chapeaux avec un pinceau légèrement humide. Faire sauter dans les sucs et le gras de cuisson de poularde pendant quelques minutes, débarrasser et assaisonner.

Mouiller avec le vin de Madère et faire réduire à l’état de glace, ajouter le jus de poularde-écrevisse et remettre les morceaux de poularde pour bien les enrober. Ajouter enfin les girolles et les queues d’écrevisses pour les réchauffer.

Terminer en marbrant la sauce avec la crème montée, ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un tour de moulin à poivre. Servir très chaud.

Côte de veau Pojarski à l’estragon

17 juin 2022

Côte de veau Pojarski, pommes de terre à la moelle et à l'estragon

1 personne

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la côte de veau

une côte de veau à l’os
50 g de pain blanc rassis
15 g de beurre pommade
7,5 cl de crème fraîche
2 brins d’estragon
poivre blanc
paprika
fleur de sel

une crépine

un œuf entier
0,5 cl de lait entier
100 g de farine
200 g de chapelure blanche

10 cl de beurre clarifié

Pour le jus de veau

os et parures de veau
huile de pépins de raisin
une échalote
une gousse d’ail en chemise
un brin de thym
3 grains de poivre blanc
25 g de beurre
5 cl de vin blanc sec
20 cl de fond blanc de volaille

une gousse d’ail
vinaigre de Barolo
estragon

Pour les pommes de terre farcies

2 pommes de terre nouvelles
un os à moelle
un petit oignon blanc
fleur de sel
poivre blanc
2 brins d’estragon
10 cl de beurre clarifié

La côte de veau Pojarski nous vient de la cuisine impériale Russe du XIXe siècle, elle s’est depuis largement diffusée dans la cuisine française avant de tomber en désuétude. Son nom pourrait venir de Dimitry Pozharsky, un prince et général russe du XVe siècle. A moins qu’elle ne soit simplement liée à la famille Pozharsky de Torzhok qui possédait une auberge à mi chemin entre Moscou et Saint-Pétersbourg et où Alexandre Pouchkine aurait dégusté ce plat. Elle sera alors vantée par de nombreux auteurs et se retrouvera à la table du Tsar Nicolas Ier. On trouve également des variantes à base de blanc de volaille ou de gibier.

1. Préparation de la côte de veau

Retirer l’os et le talon de la côte de veau, les réserver. Parer et dénerver très soigneusement la côte de veau, peser la chair pour obtenir 150 g net. Réserver le reste pour la réalisation du jus.

Porter une casserole d’eau à ébullition, faire blanchir l’os une vingtaine de minutes, le gratter avec le dos d’un couteau pour éliminer toutes les impuretés. Réserver.

Hacher l’estragon, moudre le poivre blanc, les disposer dans un bol avec le pain blanc, une pincée de paprika et la crème, bien mélanger et réserver au réfrigérateur afin que le pain se gorge de crème et s’imprègne des parfums.

Rendre le beurre pommade avec une spatule.

Couper la viande de veau au couteau en petits morceaux comme pour la réalisation d’un tartare. Presser le pain pour extraire l’excédent de crème et combiner l’ensemble des éléments, veau, pain et beurre. Saler la préparation et malaxer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte. Lui donner la forme initiale de la côte de veau en pressant bien, l’emballer dans la crépine rincée et égouttée, remettre l’os en place. Poser le tout sur une feuille de papier cuisson. Filmer et réserver au congélateur.

2. Préparation du jus de veau

Couper en morceaux réguliers les différentes parures et os de veau. Faire chauffer l’huile dans un sautoir et ajouter viande et os pour les faire colorer. Ajouter l’échalote émincée, l’ail, le thym, les grains de poivre et laisser suer. Ajouter le beurre et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit bien caramélisé. Dégraisser parfaitement et mouiller avec le vin blanc, exprimer les sucs et laisser réduire complétement. Ajouter le fond blanc à hauteur, porter à ébullition, écumer et laisser mijoter pendant deux heures. Chinoiser et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter une gousse d’ail, quelques gouttes de vinaigre et un brin d’estragon et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.

3. Préparation des pommes de terre farcies

Laver et peler les pommes de terre, les tourner en forme de tonneaux et évider le centre sans percer le fond. Disposer dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et transférer dans une glaçante immédiatement. Faire parfaitement égoutter la tête en bas et réserver pendant une heure au réfrigérateur sans les couvrir.

Faire blanchir l’os à moelle dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Récupérer la moelle et la hacher finement.

Faire fondre la moelle dans un sautoir, peler et ciseler très finement un oignon blanc et le faire suer dans cette graisse fondue. Saler et poivrer et laisser confire pendant une vingtaine de minutes. Ajouter l’estragon finement ciselé et réserver.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter les pommes de terre et les faire cuire en les arrosant continuellement. Faire décanter sur une grille puis farcir avec la préparation à base de moelle et tenir chaud.

4. Cuisson de la côte de veau Pojarski

Combiner le lait et l’œuf et battre la préparation sans incorporer d’air.

Chemiser l’os avec une feuille de papier aluminium.

Récupérer la côte de veau au congélateur, tamiser la farine et couvrir la préparation avec. Tapoter légèrement pour faire adhérer la farine et éliminer l’excédent. Baigner la côte de veau dans le mélange à base d’œuf et de lait. Égoutter rapidement et passer dans la chapelure. Renouveler l’opération une seconde fois en plongeant la côte dans l’œuf puis dans la chapelure. Réserver au réfrigérateur sur une grille pendant une vingtaine de minutes.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié jusqu’à une température de 170°. Ajouter la côte de veau et la faire dorer sur toutes les faces. Faire égoutter, déposer sur une grille chemisée de papier absorbant et saler immédiatement.

Poser la côte de veau bien égouttée dans l’assiette. Ajouter les pommes de terre farcies et décorée de pluches d’estragon sur le côté et servir le jus monté au beurre au centre du cercle. Déguster bien chaud.