Renards Gourmets – Page 13 – Renards Gourmets

Pan Bagnat nissard du Saleya

9 mai 2022

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

6 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour les pains

30 cl d’eau tiède
2 c.a.s d’huile d’olive de Nice
2 c.a.c de sucre
1 c.a.c de sel
400 g de farine de blé
100 g de farine d’épeautre
20 g de levure boulangère fraîche

Pour la garniture

deux gousses d’ail frais
huile d’olive de Nice
une belle tomate précoce et mûre
une grosse poignée de févettes
une demi botte de radis
3 tiges de ciboule
un petit poivron vert salade
3 artichauts poivrade
un citron (ou de l’acide ascorbique)
un petit cœur de céleri jaune
anchois au sel (ou ventrèche de thon)
olives Cailletier de Nice
une boite d’œufs de caille
un petit bouquet de basilic niçois
vinaigre de Barolo (ou vinaigre de vin)
poivre noir et fleur de sel

Le Pan Bagnat est emblématique de la merveilleuse ville de Nice. Il est aussi sujet à controverses. Il faut dire que durant des années il avait considérablement perdu de son identité et de sa nature première. Une charte est désormais venue clarifier la liste des ingrédients qui le composent.

Mon grand père en préparait régulièrement dans son restaurant du cours Saleya dans les années 60 et 70, voici sa recette.

Nous avons fait le choix de remplacer les œufs par des œufs de caille et d’y ajouter quelques gouttes du délicieux vinaigre de Barolo de chez Cesare et Oscar Giaccone produit dans le Piémont voisin. Généralement on n’ajoute pas anchois et thon, chacun est libre de choisir ce que bon lui semble. Nous préférons les anchois que nous préparons au sel tous les ans au mois de juin et que nous utilisons toute l’année.

L’idéal et de pouvoir le déguster directement sur la plage.

1. Préparation des pains

Disposer dans l’ordre indiqué tous les ingrédients dans la cuve d’une machine à pain et lancer le pétrissage. Transférer le pâton dans une cuve, couvrir d’un linge humide et laisser lever toute une nuit à l’abri des courants d’air.

Façonner les six petits pains et laisser lever une heure supplémentaire. Inciser le dessus et badigeonner d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 200°, ajouter un bol d’eau pour provoquer le célèbre « coup de vapeur » et enfourner les pains pour une durée de douze à quinze minutes environ.

Transférer les pains sur une grille pour les laisser refroidir.

Idéalement les pains doivent être préparés la veille afin de rassir légèrement.

2. Préparation du Pan Bagnat

Dessaler les anchois et les disposer dans un bol avec un peu d’huile.

Couper les pains en deux, retirer une partie de la mie.

Peler les gousses d’ail et les frotter abondement à l’intérieur et à l’extérieur des pains. Ajouter une bonne rasade d’huile dans chaque demi pain et masser légèrement.

Couper la tomate en deux puis en tranches régulières d’un demi centimètre. Les disposer au fond des pains, saler et poivrer, laisser reposer une vingtaine de minutes afin que les tomates dégorgent légèrement puis les écraser un peu avec les dents d’une fourchette.

Faire cuire les œufs de caille pendant quatre minutes dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée et écaler.

Écosser les fèves, retirer la peau des plus grosses, couper les radis en tranches d’un demi centimètre, couper le blanc des ciboules en rondelles d’un centimètre et émincer finement le vert, couper le poivron en lanières, effeuiller et tourner les artichauts, les émincer et les arroser de jus de citron. Effeuiller le céleri et hacher grossièrement les feuilles. Dénoyauter et ajouter trois ou quatre olives par pan bagnat. Ajouter de belles feuilles de basilic, assaisonner avec une belle quantité d’huile, du sel, du poivre, un peu de vinaigre et mélanger intimement. Garnir les pains avec cette préparation.

Ajouter également trois filets d’anchois. Couvrir avec les œufs coupés en tranches et assaisonnés.

Refermer le pan bagnat avec le second morceau de pain. Presser légèrement et laisser reposer au moins une vingtaine de minutes afin que le pain se gorge d’huile et de jus des légumes.

L’ode au printemps, la vignarola

21 avril 2022

L'ode au printemps, la vignarola de Rome

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

2 tranches de guanciale (optionnel)
1 kg de petits pois
1 kg de fèves
acide ascorbique (ou jus de citron)
4 artichauts violets
4 cébettes
4 asperges vertes
1/3 de salade romaine
1/3 de botte de menthe sauvage (ou nepita)
une poignée de feuilles de fèves (optionnel)
huile d’olive
poivre noir
un verre de vin jaune (ou de vin blanc sec)
sel fin et gros sel
vinaigre de Barolo (ou jus de citron)

pecorino romano

Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses. La vignarola est un plat emblématique de la ville de Rome qui se déguste au printemps. Il fait la part belle aux plus beaux légumes de la saison. La présence de vin jaune n’est pas traditionnelle mais apporte un véritable relief au plat.

La vignarola se déguste comme une entrée ou un plat unique avec un peu de pain. Il est néanmoins possible d’accompagner ce plat de gnocchi frais ou de pâtes.

Nous aimons déguster ce plat avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation des légumes

Peler les petits pois, les faire blanchir pendant trente secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les faire égoutter et les rafraîchir dans une glaçante. Peler les plus gros si nécessaire et réserver. On peut utiliser les cosses des petits pois pour confectionner un bouillon de légumes.

Peler les fèves et les faire blanchir pendant une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les faire égoutter, les rafraîchir dans une glaçante et les peler. Conserver les plus petites appelées févettes dans leurs peaux.

Tourner les artichauts, éliminer la partie verte et ligneuse des pieds. Les tailler en quartiers et les immerger immédiatement dans un saladier d’eau contenant un jus de citron ou une cuillère d’acide ascorbique.

Mélanger une cuillère de farine avec le jus d’un citron et une prise de gros sel. Mouiller d’eau en mélangeant pour diluer la farine. Porter à ébullition et faire blanchir les artichauts pendant une minute. Faire égoutter et rafraîchir dans une glaçante. Cette étape de cuisson dans un blanc permet de conserver la couleur naturelle des artichauts.

Ecussoner les asperges, tailler la partie ferme du pied, celle-ci peut être ajoutée au bouillon de cosses de petits pois. Tailler les asperges en biseaux et les faire blanchir pendant trente seconde dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Faire égoutter et rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

Laver les cébettes, retirer les racines et tailler en tronçons, mettre le vert de côté et le ciseler plus finement que le blanc. Effeuiller et laver la romaine, éliminer les sommités qui peuvent être ajoutées au bouillon. Tailler les côtes en tronçons réguliers de quatre centimètres. Laver la menthe, ajouter les tiges au bouillon. Effeuiller les feuilles de fèves et les laver.

2. Préparation de la vignarola

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Tailler le guanciale découenné en tronçons de deux centimètres et les faire rissoler légèrement dans l’huile. Ajouter le blanc des cébettes. Couvrir pour étuver. Ajouter les artichauts, mélanger et couvrir de nouveau une paire de minutes. Ajouter les fèves, les petits pois et les queues d’asperges. Bien mélanger, couvrir et laisser cuire à nouveau une paire de minutes. Ajouter les têtes d’asperges, les côtes de romaine, une pincée de sel, couvrir et laisser étuver pendant trente secondes. Ajouter un verre de vin jaune et faire réduire de deux tiers. Terminer par les feuilles de menthe, le vert de cébettes et les feuilles de fèves finement ciselées.

3. Finitions et dressage

Poivrer généreusement, ajouter une rasade de vinaigre et un filet d’huile d’olive. Mélanger une dernière fois et servir immédiatement. Poudrer la vignarola de pecorino romano fraîchement râpé. Déguster chaud, tiède ou même froid avec une tranche de pain de campagne.

Blanquette de veau aux morilles

22 mars 2022

Blanquette de veau de lait aux morilles de grande tradition française

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 5 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la blanquette

1,2 kg d’un mélange de jarret, paleron, flanchet, jumeau, tendron et queue de veau

une grosse carotte
un demi oignon blanc
un poireau
une branche de céleri
2 champignons de paris
3 clous de girofle
un bouquet de queues de persil, thym et laurier
5 mousserons séchés
5 grains de poivre blanc du Penja
gros sel
1,5 l d’eau minérale

Pour la garniture

250 g de morilles
5 cl de vin jaune
beurre cru
poivre blanc du Penja
sel fin

Pour les finitions

30 g de beurre cru
30 g de farine blanche
une c.a.s de vin jaune
20 cl de crème double
un jaune d’œuf
poivre blanc du Penja
une petite botte de cerfeuil

La blanquette est un mets incontournable de la gastronomie française dont l’origine est incertaine. On prête parfois à ce plat une paternité Normande liée à l’usage parfois excessif de la crème. D’autres situent l’origine de la blanquette en Bourgogne ou dans la région lyonnaise où le veau est fort apprécié. Pourtant les traces historiques les plus sérieuses situent son origine à Paris. Les noms de deux maîtres d’hôtel reviennent systématiquement lorsqu’il est question de blanquette. Le premier est François Marin, officiant chez le Maréchal de Soubise et auteur de « Les Dons de Comus ou les Délices de la table » (1739). L’autre serait un certain Vincent de La Chapelle, celui-ci aurait rédigé une recette de blanquette quelques années auparavant en 1735. Cette recette composée de restes de rôts de veau réchauffés dans une sauce à la crème sera affublée de divers sobriquets plus ou moins glorieux jusqu’à sombrer dans l’oubli au XIXe siècle avant de renaître de ses cendres grâce à Jules Gouffé. Celui-ci proposera dès lors une recette de blanquette à base de veau cru et non plus de restes de viande.

La blanquette évoluera ainsi jusqu’à devenir un incontournable de la cuisine familiale au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale. Accompagnée de riz elle forgera le goût de toute une génération de Français qui aujourd’hui encore regrettent avec amertume la blanquette de leurs grands mères.

Certains historiens avancent que ni de la Chapelle, ni Marin ne seraient à l’origine de la blanquette. En effet tous deux n’auraient qu’adapté au goût du XVIIIe siècle la recette du brouet du Moyen-Âge. Celle-ci consistait en un poulet poché dans un bouillon de légumes relevé de vin blanc et de verjus. La viande était alors retirée du bouillon puis frite dans du saindoux. Le bouillon lui devait être lié d’amandes, de jaunes d’œufs et de mie de pain. Cette liaison était très probablement relevée d’épices comme il était d’usage de le faire en ce temps.

Alors si aujourd’hui pour beaucoup la blanquette est une composition de morceaux de veau (jarret, paleron, flanchet, jumeau) mijotée dans un bouillon qui deviendra plus tard une sauce et accompagné de champignons, de carottes et de riz, nous voulions nous approprier ce grand classique de notre cuisine nationale en essayant de conserver ce que nous aimions et en écartant ce qui ne nous réjouissait guère.

C’est pourquoi nous préférons ne pas éliminer la première eau de cuisson qui aura déjà capturée une partie du goût du veau. Le vin jaune remplace le jus de citron, apportant des notes riches et complexes, la crème double donne aussi une consistance unique. Hors saison on pourra remplacer les morilles par des mousserons, des girolles ou encore des cèpes. On peut également agrémenter ce plat de primeurs comme des carottes fanes, des navets glacés ou encore des asperges. Le choix des morceaux de veau est primordial, il permet d’obtenir des consistances différentes, tendres, plus fermes, cartilagineuses, fondantes. Certains morceaux sur l’os comme la queue apportent également du parfum au bouillon. Les mousserons employés dans le bouillon sont optionnels et peuvent être remplacés par des morilles mais ils apportent un parfum très délicat.

1. Préparation de la blanquette

Parer les différents morceaux de veau, couper les en cubes réguliers de 4 à 5 cm de côté. Ficeler les tronçons de queue. Disposer la viande dans une grande casserole, couvrir d’eau minérale et porter très lentement à ébullition en écumant régulièrement jusqu’à l’obtention d’un liquide limpide. Ajouter les légumes coupés en deux et ficelés ensembles, l’oignon piqué ainsi que le bouquet, les champignons coupés en quatre, les mousserons séchés, les grains de poivre et une prise de gros sel. Redonner un petit frémissement puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant trois heures. Laisser refroidir et réserver pendant toute une nuit au réfrigérateur. Retirer l’excédent de graisse remonté en surface et réserver.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles dans un petit bol d’eau tiède en renouvelant l’opération jusqu’à ce que l’eau soit bien propre. Retirer les pieds et les ajouter au bouillon de veau. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir jusqu’à ce que le beurre mousse. Faire égoutter soigneusement les morilles et les ajouter au sautoir. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que les champignons soient parfaitement enrobés. Ajouter le vin jaune et faire réduire à l’état de glace. Saler légèrement, poivrer et ajouter une à deux cuillères de bouillon de veau figé. Redonner une ébullition et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les morilles soient bien fondantes et enrobées de jus. Réserver.

3. Finitions et dressage

Redonner un frémissement au bouillon de veau et laisser mijoter pendant une demi heure supplémentaire. Éliminer toute la garniture aromatique et réserver très délicatement les morceaux de viande sur une plaque perforée pour les faire décanter. Faire réduire le bouillon jusqu’à l’obtention de 50 cl, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine en une seule fois, mélanger et faire cuire le roux quelques minutes. Réserver sur une plaque et laisser refroidir.

Incorporer le roux froid dans le bouillon chaud en fouettant continuellement et faire cuire jusqu’à ce que le bouillon prenne une consistance légèrement veloutée, il doit rester fluide. Ajouter la crème, n’en conserver qu’une petite louche. Mélanger soigneusement et donner une ébullition. Ajouter le vin jaune, redonner une ébullition. A part, combiner le jaune d’œuf, la crème restante et le poivre et verser une louche de sauce dessus en mélangeant rapidement. Verser cette préparation dans le restant de sauce, baisser le feu au minimum, mélanger et filtrer.

Disposer les morceaux de viande ainsi que la queue de veau débarrassée de son fil, dans la sauce et laisser mijoter très doucement pendant une demi heure afin que la viande s’imprègne bien de sauce. La sauce ne doit plus bouillir au risque de trancher.

Servir dans un plat en argent les différents morceaux de veau et la sauce. Garnir de morilles au jus et décorer avec quelques pluches de cerfeuil entières ou concassées. Terminer par un peu de poivre blanc fraîchement moulu et déguster bien chaud avec du riz cuit pilaf ou à la vapeur arrosé d’une cuillère de sauce.

Necci toscans à la farine de châtaigne

1 mars 2022

Necci toscans à la farine de châtaigne, ricotta, miel et cédrat

10/12 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 30 minutes
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour les necci

175 g de farine de châtaigne
125 g de farine de blé
30 g de sucre
une pincée de sel
150 g d’oeufs
75 cl de lait frais entier
20 g d’huile d’olive
un verre d’eau-de-vie
un gros cédrat

Pour la garniture

une ricotta de chèvre
miel de châtaignier
cédrat

Les necci sont des crêpes à base de farine de châtaigne originaires de Toscane en Italie. Généralement appelées Necci di Pistoia, on en retrouve dans la montage pistoiese mais également à Lucchesia, en haute Versilia, Garfagnana, Frignano et en haute Reno. Leur nom peut varier et ces crêpes sont parfois appelées ciacci, cian ou encore nicciu en Corse. Aujourd’hui les necci se consomment le plus généralement sucrées avec de la ricotta mais représentaient autrefois l’aliment de base des paysans toscans, sans aucun agrément. Les plus fortunés pouvaient y ajouter un peu de pancetta ou de saucisse de porc.

Les necci sont préparées dans des testi, une sorte de crêpière à deux plaques entre lesquelles on presse la pâte avant de la faire cuire sur le gaz. Autrefois, les testi étaient deux plaques de grès voir même de larges cailloux chauffés directement au contact des chenets de la cheminée appelés ferri. Une fois les testi très chauds, on y ajoutait une paire de feuilles de châtaigniers ramassées en été et légèrement humidifiées puis une louche de préparation, de nouveau des feuilles et un second testi. On pouvait procéder ainsi en colonne en superposant les couches. Grace aux feuilles, les necci se parfument et ne collent pas aux testi. Cette technique demandait beaucoup de maîtrise et d’entrainement. Aujourd’hui on peut facilement faire cuire les necci dans une crêpière ou dans une poêle.

Autrefois dégustées seules, les necci se consommaient a biuscio, c’est-à-dire sans accompagnement. Guercio signifie qu’on peut y ajouter de la pancetta. Incicciato contient de la saucisse. Les versions les plus fréquentes sont con la ricotta, col miele (au miel, généralement du châtaignier) ou col burro (du beurre). Affrittellato signifie que les necci sont garnies d’une omelette aux œufs parfumée d’huile d’olive et de romarin.

Si la recette traditionnelle se compose uniquement de farine de châtaigne et d’eau, nous lui préférons une version plus proche des crêpes françaises à base de lait et d’œufs.

Nous l’aimons avec de la ricotta puro siero di capra, au lait de chèvre avec du miel de châtaignier et le zeste d’un cédrat bien parfumé. Dans sa version salée c’est tout aussi excellent avec une tranche de bresaola.

1. Préparation de la pâte à necci

Tamiser les deux farines et les disposer dans un grand saladier. Ajouter le sel et le sucre. Verser les œufs progressivement puis ajouter le lait progressivement ainsi que l’huile d’olive. Ajouter enfin l’eau-de-vie et le zeste de cédrat fraîchement râpé. Mélanger intimement, filmer et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Cuisson des necci

Chauffer une crêpière ou une poêle en fonte graissée d’huile d’olive ou encore des testi chemisés de feuilles de châtaignier réhydratées. Faire cuire les necci jusqu’à épuisement de la préparation. La pâte doit être très fine.

3. Finitions et dressage

Déguster les necci bien chauds avec la ricotta, du miel de châtaignier et du zeste de cédrat râpé.

Terrine de pigeon au chou noir

31 janvier 2022

Terrine de pigeonneau au lard de Colonnata et au chou noir de Toscane

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour le pigeonneau

un pigeonneau de Mesquer

10 g de cognac

poivre de Sarawak

Pour le jus

la carcasse du pigeonneau

25 g d’huile d’olive

5 grains de poivre

50 g d ebeurre

une échalote

un petit oignon

une gousse d’ail en chemise

5 baies de genièvre

une branche de thym

10 g de cognac

35 cl de fond blanc

100 g de jus de pigeonneau

vinaigre de Barolo

Pour la farce à gratin

les abats du pigeonneau
15 g de chair de pigeonneau
beurre
1 cl de cognac
3 cl de vin blanc
1/2 échalote
15 g de lard de Colonnata
une baie de genièvre
1/2 filet d’anchois au sel
poivre

Pour la farce fine

la chair restante du pigeonneau
10 g de blanc d’œuf
35 g de crème fleurette
sel et poivre
un trait de cognac

Pour le chou noir

une botte de chou noir
un oignon doux
graisse de cuisson du jus
gros sel

Pour la farce hachée

250 g de poitrine de porc
15 g de lard de Colonnata

15 g de pistaches mondées
sel et poivre

Le pigeonneau de Mesquer est d’une qualité incroyable, il se prête aussi bien au rôtissage, qu’aux préparations en salmis ou aux terrines. Nous avons décidé de l’associer au chou noir de Toscane car dans cette région, les pigeons sauvages ont pour habitude de s’attaquer aux plans de chou. La nature est souvent bien faite, les deux s’accordent à merveille ! On peut éventuellement remplacer le chou noir par du chou kale déveiné ou du chou vert frisé de Milan.

Nous avons le plaisir de collaborer avec le site Pigeonneau de France et la maison Mesquer.
Retrouvez sur leurs sites respectifs l’histoire et les actualités de cette viande sublime.

Pigeonneau de France : https://www.pigeonneau.fr/tout-savoir-sur-le-pigeonneau/histoire.htm

Pigeons de Mesquer : https://www.lespigeonsdemesquer.com/

1. Préparation du pigeonneau

Flamber le pigeonneau, retirer les griffes et la tête. Vider l’oiseau en conservant le foie et le cœur. Désosser entièrement, éliminer la peau. Retirer tous les nerfs des cuisses et des filets. Gratter toute la chair qui se trouve sur les ailerons et le cou. Escaloper les filets et les disposer dans un petit bac, verser le cognac et le poivre fraîchement moulu. Filmer au contact et réserver.

2. Préparation du jus de pigeonneau

Concasser la carcasse en petits morceaux régulier et faire rissoler dans l’huile chaude avec les grains de poivre. Ajouter le beurre et laisser caraméliser les sucs. Ajouter l’oignon et l’échalote émincés ainsi que l’ail en chemise, les baies de genièvre et le thym. Laisser suer puis dégraisser en conservant cette matière grasse. Ajouter le cognac, flamber et ajouter le fond blanc. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Mouiller avec le jus de pigeonneau et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Une fois le jus réduit et brillant, ajouter un trait de vinaigre et chinoiser.

3. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie si nécessaire, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter le foie et le cœur et les faire sauter quelques minutes, les garder très saignants, les débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Poivrer et réserver. Ajouter le cognac et le vin blanc et exprimer les sucs. Ajouter l’échalote émincée, le lard taillé en brunoise et la baie de genièvre. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’échalote soit bien confite. Faire refroidir complétement et mixer avec les abats, le filet d’anchois et la chair de pigeonneau. Passer au tamis et réserver au froid.

4. Préparation de la farce fine

Couper la chair restante en dés et la mixer. Ajouter le sel, le poivre, mixer encore puis ajouter le blanc d’œuf, le cognac et la crème. Mixer une dernière fois et tamiser. Réserver cette préparation au réfrigérateur.

5. Préparation du chou noir de Toscane

Effeuiller le chou, porter une grande casserole d’eau fortement salée à ébullition et blanchir les feuilles une paire de minutes. Transférer dans une glaçante puis faire égoutter et sécher parfaitement. Retirer les côtes des feuilles de chou et conserver les plus belles pour chemiser la terrine. Hacher finement le reste.

Faire chauffer la graisse du jus de pigeonneau préalablement réservée. Émincer très finement l’oignon et le laisser suer. Ajouter les feuilles de chou hachées et laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec le jus de pigeonneau et laisser compoter une dizaine de minutes. Réserver au réfrigérateur.

6. Préparation de la farce hachée

Réserver le hachoir et la viande de porc coupée en dés au réfrigérateur pendant une heure. Passer la viande au hachoir grille moyenne, l’assaisonner légèrement et la combiner au chou. Ajouter la farce fine, les pistaches et le lard de Colonnata coupé en petits dés réguliers.

7. Montage de la terrine

Humecter un linge et le passer partout à l’intérieur de la terrine. La chemiser d’une couche de papier film supportant la cuisson. Ajouter les feuilles de chou réservées en conservant un débord et en les faisant se chevaucher sur quelques millimètres. Ajouter une couche de farce. Masquer avec la moitié de la farce à gratin. Saler légèrement les filets et les déposer au centre de la terrine. Masquer une nouvelle fois avec la farce à gratin et ajouter la farce hachée restante. Fermer la terrine avec les feuilles de chou. Replier le film pour emprisonner la préparation. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

8. Cuisson de la terrine

Préchauffer le bain-marie à 77° et faire cuire la terrine pendant deux heures. Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur sous un poids pendant 48 heures.

9. Finitions et dressage

Démouler la terrine, retirer le film, éliminer la graisse ou le jus superflu. Couper en tranches, les lustrer avec un filet d’huile neutre et les disposer dans des assiettes. Servir avec des pickles de cerises au vinaigre, des cornichons ou une petite salade. Cette terrine se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Oreillettes de Carnaval

31 janvier 2022

Oreillettes de Carnaval

une soixantaine d’oreillettes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

250 g de farine type 00
35 g de sucre cristal
25 g de beurre
15 g d’alcool au choix
(ou essence de vanille, fleur d’oranger)
1,5 g de poudre à lever
50 g d’œufs (+/- un œuf entier)
2,5 g de sel fin
50 g de vin blanc

huile de friture
sucre glace

Qu’elles portent le nom d’oreillettes, de merveilles, de bugnes, de frappes ou encore de chiacchiere, ces fritures typiques de la semaine du carnaval ou encore de Noël sont un véritable délice. Leur origine est très ancienne et pourrait remonter à l’Antiquité. Pour que les oreillettes soient réussies, il est impératif qu’elles soient très fines, soufflées, croustillantes et surtout pas brunes, elles doivent rester d’un blond clair.

1. Préparation de la pâte à oreillettes

Combiner la farine, le sucre, le sel, la poudre à lever, le beurre coupé en dés, l’essence de vanille ou l’alcool, l’œuf et les trois quarts du vin blanc. Pétrir pendant une dizaine de minutes à la main ou dans un robot. Ajouter le vin restant et pétrir encore durant une paire de minutes. La pâte doit être très lisse et bien homogène. La filmer et la laisser reposer pendant une heure à température ambiante.

Couper la pâte en quatre tranches et passer chaque morceau une première fois au laminoir. Replier la pâte sur elle-même pour obtenir un rectangle et l’abaisser une nouvelle fois. Procéder ainsi en la repliant cinq fois puis l’abaisser progressivement le plus finement possible (niveau 7 sur un modèle Atlas Marcato 150). Piquer délicatement la pâte tous les 5 cm avec une fourchette. Découper les oreillettes avec une roulette dentelée aux dimensions suivantes : 5cm x 8cm. Fendre chaque oreillette en son centre d’un coup de roulette et laisser reposer à température ambiante sur une planche en bois pendant une vingtaine de minutes.

2. Cuisson des oreillettes

Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer l’huile de friture à 178/180°c et plonger les oreillettes, quatre ou cinq à la fois. Les retourner régulièrement et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soufflent et prennent une très légère teinte blond clair. Jamais plus d’une minute. Les transférer sur du papier absorbant au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à l’épuisement des bandes de pâte.

Transférer sur une plaque allant au four chemisée d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner entre cinq et dix minutes afin de sécher légèrement et ainsi stabiliser les oreillettes.

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.

3. Finitions et dressage

Les oreillettes se conservent quelques jours dans une boite en fer hermétiquement fermée. Elles se dégustent avec un verre de vin blanc à dessert comme du Moscato d’Asti par exemple.

Ravioli del plin à la truffe noire

26 janvier 2022

Ravioli del plin aux ris de veau et aux oignons des Cévennes, truffe noire

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

une petite pomme de ris de veau
une gousse d’ail
une brindille de thym
4 grains de poivre blanc du Penja
un bâtonnet de fenouil séché
1 l de bouillon de volaille
une noix de beurre cru

Pour l’oignon doux

un oignon doux de 100 g
une noisette de beurre cru
une gousse d’ail
une brindille de thym
un bâtonnet de fenouil séché
4 grains de poivre blanc du Penja
lait frais entier

Pour les ravioli

15 g de parmesan

35 g de farine 00
35 g de semoule fine
50 g de jaunes d’œufs

Pour les finitions

une grosse noix de beurre cru
truffe mélanosporum à volonté

Les ravioli del plin sont des pâtes farcies typiques du Piémont en Italie. La farce se compose généralement d’un mélange de viandes, variable d’une région à l’autre. Ils se dégustent dans le jus de cuisson des viandes préalablement rôties. Nous nous sommes inspirés de cette recette en combinant deux produits exceptionnels, le ris de veau et l’oignon doux. La truffe est optionnelle mais donne un relief supérieur à la recette.

Chez nous la réussite des ravioli del plin fut une quête de longue haleine, difficile d’obtenir la consistance et la dimension parfaite.

1. Préparation du ris de veau

Faire tremper le ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant deux heures en changeant l’eau régulièrement afin de le faire dégorger.

Porter un grand volume d’eau à frémissement et faire blanchir le ris dix minutes. Le transférer immédiatement dans une glaçante. Peler la membrane très soigneusement.

Disposer le fond blanc, la gousse d’ail, la brindille de thym, les grains de poivre blanc et le bâtonnet de fenouil séché dans une casserole, porter à frémissement et faire cuire le ris épluché pendant trente minutes. Transférer dans une glaçante.

Essuyer le ris de veau, l’emballer en le serrant dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant une heure dans une petite plaque munie d’une grille avec un poids posé dessus.

Retirer le film et découper 100 g de ris en brunoise. Le reste peut être utilisé pour une autre recette comme une garniture de bouchées à la reine par exemple.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le laisser mousser et faire colorer les morceaux de ris de veau qui doivent prendre une jolie teinte havane. Faire décanter.

2. Préparation de l’oignon doux des Cévennes

Peler l’oignon doux, le hacher finement. Faire chauffer une noisette de beurre dans une cocotte, ajouter la gousse d’ail écrasée, la brindille de thym, le bâtonnet de fenouil séché et le poivre blanc finement moulu. Ajouter l’oignon et le laisser suer. Couvrir à hauteur avec le lait, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que l’oignon forme une pâte. Terminer la cuisson à découvert pour faire évaporer tout le liquide. Retirer les aromates, la purée doit être dense et non humide.

3. Préparation de la farce à ravioli

Combiner la purée d’oignon et la brunoise de ris de veau avec le parmesan fraîchement râpé. Corriger l’assaisonnement si nécessaire, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la pâte à ravioli

Mélanger la farine et la semoule, saler légèrement et former un puits. Disposer les jaunes d’œufs au centre, incorporer progressivement la farine avec une fourchette puis travailler la pâte à la main jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Travailler ensuite la pâte sur une planche en bois pendant une dizaine de minutes en la repliant sur elle-même. Le résultat doit être parfaitement lisse, souple et reprendre sa forme quand on appuie dessus. Filmer au contact et réserver pendant une heure au réfrigérateur.

5. Finitions et dressages

Débarrasser la pâte de son film, l’aplatir un peu avec les mains et la passer à travers le laminoir six ou sept fois en la repliant à chaque fois sur elle-même afin d’obtenir un rectangle régulier. L’abaisser progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine. (Niveau sept sur un modèle Atlas Marcato 150). Fariner légèrement la feuille de pâte d’un côté pour qu’elle ne colle pas. Humidifier légèrement le dessus avec un vaporisateur.

Disposer de petites noisettes de farce bien froide en bordure de pâte tous les centimètres. Replier le rouleau sur lui-même pour emprisonner la farce. Serrer la pâte au contact de la farce et pincer entre chaque noisette pour faire coïncider les deux abaisses. Couper l’excédent avec une roulette dentelée puis séparer les ravioli del plin d’un coup de roulette entre chaque. Réserver les ravioli dans une assiette légèrement poudrée de farine.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler l’eau généreusement et immerger les ravioli pendant une minute. Dès qu’ils remontent en surface, les ravioli sont cuits, les transférer immédiatement avec une araignée dans le beurre bien chaud. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson et enrober soigneusement les ravioli en provoquant une émulsion. La sauce doit gainer les pâtes.

Disposer les ravioli del plin dans des assiettes chaudes, terminer par une généreuse quantité de truffe noire râpée à l’instant.

Pesto di lardo al tartufo

26 janvier 2022

Pesto di lardo al tartufo, petits pains au saindoux

8/10 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 2 heures
+ 2 jours de repos

Ingrédients :

Pour le pesto di lardo

150 g de lard de Colonnata
25 g de truffe Melanosporum

Pour les petits pains

26 cl de lait concentré non sucré
1/2 c.a.c de sel
1 c.a.s de sucre
un œuf entier
50 g de saindoux (ou de beurre)
400 g de farine de blé
100 g de farine d’épeautre
un sachet de levure boulangère
lait concentré pour la dorure

Le pesto di lardo est une préparation typiquement nord italienne à base de lard de Colonnata. Celui-ci est obtenu à partir de gras dur assaisonné d’herbes aromatiques et d’ail puis salé et mis au repos dans des cuves de marbre de Carrare. C’est d’ailleurs l’une des spécialités de la ville. Le lard de Colonnata se déguste de nombreuses manières mais nous adorons le réduire en pâte et le déguster sur du pain chaud. En hiver avec de la truffe c’est encore meilleur. Traditionnellement le pesto di lardo se consomme sur des pains appelés tigelles ou crescentine. Nous avons adapté ces recettes.

1. Préparation du pesto di lardo

Retirer la couenne du lard de Colonnata, couper le lard en tranches puis en fine brunoise sur une planche en bois. Travailler ce hachis avec la pointe d’un couteau jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et fine. Hacher la truffe, la réduire très finement et l’incorporer au lard de manière homogène. Filmer cette préparation au contact et réserver au moins une paire de jours au réfrigérateur.

2. Préparation des petits pains

Faire fondre le saindoux dans une casserole et le laisser tiédir.

Combiner le lait, le sel, le sucre, l’œuf et le saindoux fondu puis ajouter la farine et la levure. Travailler la pâte et la laisser lever.

Préchauffer le four à 180°. Diviser le pâton en seize portions sur une planche légèrement farinée. Bouler et laisser lever les petits pains pendant une heure supplémentaire.

Badigeonner les pains de lait concentré avec un pinceau et enfourner immédiatement pendant une quinzaine de minutes.

3. Finitions et dressage

Laisser tiédir les petits pains quelques instants sur une grille, les placer dans une panière d’argent. Placer le pesto di lardo dans un beau ramequin de service. Étaler le pesto sur les petits pains encore chauds et déguster immédiatement avec un très bon vin.

Gibassié provençal des Treize Desserts

19 janvier 2022

Gibassié provençal à l'anis vert pour le Gros Souper des Treize Desserts

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

20 g de levure boulangère
5 cl d’eau
250 g de farine
60 g de sucre
50 g d’huile d’olive
deux c.a.s d’eau de fleur d’oranger
une c.a.c de graines d’anis vert
le zeste d’une orange
le zeste d’un demi citron

huile d’olive de Provence

Le gibassié parfois orthographié gibassier ou appelé pompe à l’huile en fonction de l’endroit où l’on se trouve en Provence figure à la table du Gros Souper de Noël. C’est l’un des célèbres Treize Desserts qui repose sur la nappe blanche. Il se déguste après un repas maigre fait de plats de cardons, de choux-fleurs, de céleris, de poireaux, de courges agrémentés de sauces aux anchois et de plats de morue. Aux côtés du gibassié figurent les nougats blancs et noirs, le melon jaune, la pâte de coing, les fruits confits mais aussi les pommes, les poires, les prunes, le raisin, les noix, les amandes ou encore les figues sèches. On déguste les Treize Desserts avec un verre de vieux marc de Provence ou un vin cuit.

En Provençal, giba signifie bosse désignant la forme particulière du gibassié. Celui-ci est généralement plus sec que la pompe à l’huile car originellement le gibassié ne contenait pas de levure. Aujourd’hui les deux se confondent et les deux appellations désignent souvent le même pain sucré. De plus la pompe à l’huile ne contenait autrefois pas d’anis mais seulement de l’eau de fleur d’oranger et des zestes d’agrumes.

Le temps de pousse du gibassié est naturellement long comme c’est toujours le cas quand un appareil contient de l’huile et non du beurre c’est pourquoi il faut s’armer de patience. La qualité de l’huile d’olive et de l’eau de fleur d’oranger employés est indispensable.

Préparation du gibassié

Diluer la levure boulangère dans de l’eau tiède (entre 20 et 30°). Faire légèrement torréfier les graines d’anis et les moudre grossièrement dans un mortier. Zester les agrumes et les hacher finement.

Combiner la farine, le sucre, le levain, les agrumes et l’anis et pétrir l’ensemble. Ajouter l’huile et l’eau de fleur d’oranger en ajustant la quantité si nécessaire. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Couvrir d’un film et laisser lever pendant trois heures dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’airs.

Séparer le pâton en deux, fariner légèrement une plaque de marbre et étaler le premier gibassié sur une épaisseur d’un centimètre en lui donner une forme ovale. Réaliser les cinq entailles, déplacer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Mettre en forme le second gibassié, couvrir d’un linge et laisser lever pendant une heure supplémentaire.

Préchauffer le four à 180°, badigeonner les gibassiés d’huile d’olive de Provence avec un pinceau et enfourner entre 15 et 25 minutes en fonction de la puissance du four. Les gibassiés doivent être dorés. Dès la sortie du four, imbiber généreusement les galettes d’huile d’olive en renouvelant l’opération plusieurs fois. Laisser complétement refroidir et déguster.

Mordorée aux lentilles de Castelluccio

19 janvier 2022

Bécasse mordorée aux lentilles de Castelluccio

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la bécasse

une bécasse
3 tranches fines de lard de Colonnata
huile d’olive
graisse de poularde
poivre de Sarawak
sel

Pour la sauce

2 c.a.s de madère
10 cl de bouillon de volaille

Pour la rôtie

madère
poivre de Sarawak
sel

Pour les lentilles

une carotte
un oignon rouge de Florence
100 g de lentilles de Castelluccio
une gousse d’ail
un brin de marjolaine
bouillon de volaille
poivre de Sarawak

Pour les finitions

deux tranches de pain de campagne
graisse de poularde
vinaigre de Barolo

En Ombrie et dans les Marches, les Ducs d’Urbino se régalent de petits gibiers à plumes et de lentilles de la vallée de Castelluccio depuis le Moyen-Âge. La délicatesse de ces lentilles est prodigieuse et saura convaincre n’importe quel gastronome de toujours en avoir quelques sacs en réserve. Nous nous procurons les nôtres chez Valle del sole. Nous avons également la chance d’être parfois gratifiés des largesses de nos amis chasseurs et quand une bécasse pointe le bout de son bec, c’est synonyme de fête. Candélabres, grands vins, graisses fines et sautoirs de cuivre sont de sortie. Le rituel qui accompagne la préparation de la bécasse est un plaisir comparable à sa dégustation.

1. Préparation de la bécasse

Laisser évoluer la bécasse quelques jours au frais sous un torchon afin de la laisser développer des parfums subtils. La plumer et la passer sous la flamme douce d’une bougie pour en éliminer le fin duvet. Pratiquer les horreurs en retirant la langue et les yeux de l’oiseau. Poser les fines tranches de lard sur sa blanche poitrine et la ficeler fermement.

Faire chauffer le mélange d’huile et de graisse fine dans un sautoir et faire rôtir l’oiseau pendant une vingtaine de minutes en la changeant de position et l’arrosant continuellement.

Retirer l’oiseau du sautoir, le poser sur une petite grille et laisser se reposer une dizaine de minutes. Le vider en prenant soin de conserver tout le jus et l’ensemble des éléments qui s’y trouvent. N’éliminer que le gésier. Pratiquer la dissection de la bécasse en levant les filets et les cuisses. Fendre la tête en deux d’un coup sec et assuré. Retirer les os de la partie la plus charnue des cuisses. Conserver toutes les parures et les os. Réserver les suprêmes, la tête fendue et les cuisses sur une petite plaque beurrée. Saler, poivrer et couvrir d’une feuille de papier aluminium. Réserver dans un endroit chaud.

2. Préparation de la sauce

Dans le sautoir, ajouter toutes les parures et les os de la bécasse et les faire vivement rissoler. Dégraisser en conservant la graisse et mouiller avec le madère. Faire réduire de moitié et mouiller avec le bouillon chaud en trois fois en faisant réduire un peu à chaque étape.

3. Préparation de la rôtie

Hacher finement l’intérieur de l’oiseau, saler, poivrer, ajouter une goutte de madère et passer au tamis. Réserver.

4. Préparation des lentilles de Castelluccio

Faire chauffer une petite cocotte, ajouter la graisse réservée. Couper la carotte en paysanne et l’oignon en six. Les laisser suer avec la gousse d’ail en chemise et le brin de marjolaine. Nettoyer soigneusement les lentilles, les ajouter et mélanger. Mouiller avec le bouillon chaud d’une phalange au dessus des lentilles. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une petite demi heure. Ajouter du bouillon si nécessaire. Les lentilles doivent être brillantes et enrobées d’un jus court.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°

Ajouter une petite cuillère de farce à rôtie dans la sauce chaude, passer au tamis et réserver sur le coin du feu, la sauce ne doit plus bouillir.

Faire chauffer la graisse dans une petite sauteuse, ajouter les tranches de pain et les enrober. Faire égoutter sur du papier absorbant. Déposer la farce à rôtie et passer au four quelques minutes.

Réchauffer les morceaux de bécasse directement dans la sauce.

Ajouter quelques gouttes de vinaigre dans la sauce.

Disposer les lentilles dans des assiettes chaudes. Ajouter la rôtie sur le côté, les morceaux de bécasse sur les lentilles et couvrir de jus bien chaud et brillant. Déguster immédiatement en bénissant Dame Nature de vous avoir gratifié de pareille merveille.