Entrée – Page 11 – Renards Gourmets

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois

2 avril 2019

Risi e bisi del Doge de Venise aux petits pois

3 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 40 minutes

Ingrédients :

Pour le bouillon

1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
les cosses de petits pois
1 l de bouillon de volaille

Pour Risi e bisi

1 kg de petits pois frais
1 cébette

125 g de riz Vialone Nano
1 tranche de pancetta
1/2 bouquet de persil
2 cuillères à soupe de grana padano
beurre
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Le 25 avril commémore partout en Italie la libération du pays de l’armée Nazie-Fasciste, cependant, à Venise cette date à une importance bien plus ancienne. San Marco Evangelista, saint patron de la Sérénissime mort en martyr est célébré tous les ans devant la basilique qui porte son nom. Basilique dans laquelle se trouve ses restes après qu’ils furent volés (ou récupérés) aux Byzantins en 828. Cette célébration donne lieu à de grandes fêtes devenues aujourd’hui courses sportives. Initialement les paysans lagunaires offraient au Doge moult victuailles dont les délicieux petits pois produits dans la région (Sant’Erasmo, Vignole, Mazzorbo, Torcello). Ces îles sont une source intarissable et incomparable de fruits et légumes savoureux et tendres grâce aux « saumâtres » d’une vie amphibie ou de hautes eaux recouvrent la terre plusieurs fois l’an et libèrent des notes salées difficiles à reproduire ailleurs. Le Doge proposait alors à tous les membres du gouvernement vénitien de déguster ce délicieux plat à l’extérieur du Palazzo Ducale. Les Archives d’État du Frari mentionnent entre 1732 et 1798 les détails des banquets officiels. On mentionne pas moins de 13 plats de riz et autant de plats de petits pois. Ils précisent qu’on comptait en ce temps un petit pois par grain de riz. Au cours de cette célébration huîtres, mollusques et palmipèdes étaient également appréciés.

Ce plat se situe à mi chemin entre une minestra et un risotto, le riz utilisé doit être du Vialone Nano, une qualité rustique de la région et la cuisson doit être all’onda c’est-à-dire aussi liquide comme l’onde d’une vague. Les petits pois doivent êtres frais et bien sucrés, la meilleure période pour les déguster se situe entre mi avril et début mai.

Dans d’anciennes recettes on mentionne également la présence de fraises dans cette soupe et on retrouve ainsi les trois couleurs du drapeau Italien (vert, blanc et rouge) comme dans la célèbre pizza de Naples. Il arrive également qu’on serve les risi e bisi avec un osso bucco comme on le fait à Milan avec le risotto au safran ou encore que la pancetta soit remplacée par du jambon d’oie.

C’est aussi durant la Saint-Marc que les jeunes femmes accrochent une rose rouge (bocolo) au col de leurs amants et amis en signe d’amour et d’affection.

A déguster avec un verre de Don Chisciotte de chez Pierluigi Zampaglione.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation du bouillon

Laver et peler tous les légumes. Écosser les petits pois, laver soigneusement les cosses. Disposer carotte, céleri, oignon et cosses dans le bouillon de volaille, porter à ébullition puis faire cuire à frémissement pendant vingt minutes. Éliminer la carotte, le céleri et l’oignon, mixer et chinoiser pour obtenir un bouillon vert.

Faire cuire les petits pois pendant 30 secondes dans une casserole d’eau fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et éplucher soigneusement.

2. Préparation de Risi e bisi

Ciseler le plus finement possible la cébette et le persil. Couper la pancetta en très fine brunoise. Faire revenir la pancetta dans un trait d’huile d’olive avec une noix de beurre au fond d’un sautoir à fond épais. Ajouter la cébette et le persil et laisser suer l’ensemble tout doucement. Ajouter les petits pois épluchés, bien les enrober puis arroser de deux louches de bouillon bien chaud. Porter à ébullition puis ajouter le riz et faire cuire en remuant délicatement le sautoir de temps en temps et sans utiliser de spatule pour éviter d’écraser les petits pois. Laisser cuire jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Ajouter du bouillon chaud progressivement. Le Risi e bisi doit être beaucoup plus souple qu’un risotto, presque comme une soupe. Retirer du feu, ajouter le beurre et le grana et couvrir. Laisser reposer pendant cinq minutes.

3. Finitions et dressage

Mélanger pour provoquer une émulsion entre le beurre et l’amidon, ajouter un trait d’huile d’olive, disposer dans des assiettes, poivrer généreusement et déguster chaud.

Risotto aux asperges et aux brocoletti

29 mars 2019

Risotto aux asperges et aux brocoletti, oseille et pollen de fleurs des champs torréfié

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 40 minutes

Ingrédients :

Pour le bouillon

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
les queues des asperges
les tiges des brocoletti
2 feuilles d’oseille
1 l de bouillon de volaille

Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
1/2 verre de verjus
1 botte d’asperges
2 grosses asperges vertes
1 bouquet de brocoletti en fleur
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
2 cuillères à café de parmesan
1 botte d’oseille
beurre
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Quand nous songeons au risotti, nous pensons immédiatement au printemps et à l’infinie variété de légumes que celui-ci nous offre. Morilles, asperges blanches (de Bassano), vertes, sauvages, petits pois (Risi e bisi), Minestra Primavera, brocoletti, fèves et plus tardivement girolles et courgettes. Alors aux prémices du printemps dès l’arrivée des premières asperges nous nous précipitons au marché pour acheter les ingrédients de ce merveilleux risotto. Oseille, asperges et brocoletti s’associent parfaitement. La fin du mois de mars voit apparaître les fleurs de brocoletti, celles-ci sont comestibles et en plus d’apporter un bel éclat à ce risotto, elles sont délicieuses. Nous aimons ajouter un peu de pollen au dernier moment mais celui-ci n’est pas indispensable. Le verjus apporte un léger goût sucré et acidulé mais peut-être remplacé par un peu de cidre ou de vin blanc.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation du bouillon de légumes

Peler l’oignon et la carotte, les couper grossièrement avec le céleri et disposer le tout dans une casserole. Casser les asperges pour ne conserver que les plus belles parties, disposer les queues fibreuses avec les autres légumes. Ajouter les tiges trop fermes de brocoletti coupées en morceaux et les feuilles d’oseille. Couvrir de bouillon, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter vingt minutes. Chinoiser et tenir le bouillon chaud.

2. Préparation du risotto

Écussonner les grosses asperges et faire pocher les pointes 3 minutes dans le bouillon chaud. Faire pocher les pointes des autres asperges de moindre calibre pendant 2 minutes. Réserver. Hacher en brunoise toutes les tiges ainsi que les brocoletti et les feuilles en ne conservant que les sommités fleuries entières.

Disposer le riz dans un sautoir à fond épais, le faire torréfier sur feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne brûlant au contact de la main. Celui-ci ne doit pas colorer. Mouiller avec le verjus (ou le vin blanc) et mélanger parfaitement. Laisser réduire complètement et commencer à mouiller le riz avec le bouillon chaud. Laisser réduire le bouillon et mouiller de nouveau progressivement jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Celui-ci doit rester humide. En fin de cuisson, ajouter les feuilles de brocoletti, la brunoise d’asperges et l’oseille finement ciselée. Bien mélanger, ajouter deux grosses noix de beurre, le parmesan et les pointes d’asperges pour les réchauffer, couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Faire torréfier le pollen quelques minutes dans une petite poêle.

Pratiquer une émulsion entre le beurre et l’amidon du riz en remuant avec une spatule en bois. Disposer dans des assiettes creuses, ajouter les pointes d’asperges sur le dessus, le pollen et les fleurs de brocoletti. Déguster chaud.

Artichauts et pistes en salade, jus d’encre

8 mars 2019

Salade de pistes de Méditerranée aux artichauts épineux et salade castelfranco, vinaigrette à l'encre de seiche, bergamotes confites et câpres

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les pistes

500 g de pistes
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Pour la vinaigrette à l’encre

1 échalote
2,5 cl de vin blanc
huile d’olive
10 cl de bouillon de volaille
5 g d’encre de seiche
1 brindille de marjolaine
4 grains de baie de Timut
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo

Pour les artichauts

3 artichauts épineux
huile d’olive
acide ascorbique (ou jus de citron)
1 filet d’anchois
1 petite bergamote confite
4 grains de baie de Timut
vin blanc sec
6 câpres

Pour la salade

1 petite salade de castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
1 écorce de bergamote confite
1 petit cœur de céleri branche
1 pincée de piment d’Espelette

Ce petit céphalopode porte d’innombrables noms tels que calamar, calmar, piste, calamaretti, supion, soupion, sipion, chipiron, encornet. Petits ils sont généralement préparés en fritures ou rapidement sautés. Plus gros ils peuvent être farcis ou cuisinés en morceaux. En hiver nous les préparons en salade avec des artichauts épineux et une vinaigrette à l’encre et au vinaigre de Barolo. Le mois dernier nous avons préparé un kilo de bergamotes confites au sel, c’était l’occasion de les goûter aujourd’hui en salade. Les autres iront retrouver divers tagines d’hiver ou bien seront dégustées comme le fait le père de Morgan, avec un peu d’ail, de paprika, de feuilles jaunes de céleri et un trait d’huile d’olive sur du pain frais.

1. Préparation de la vinaigrette à l’encre

Nettoyer soigneusement les pistes en séparant la tête du manteau et en éliminant la plume (l’os) et les entrailles. Sectionner les tentacules avant les yeux et éliminer le bec. Rincer et réserver. Prélever 100 g de chair et faire saisir dans l’huile chaude. Ajouter l’échalote finement hachée et laisser suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à glace. Ajouter la marjolaine, les baies concassées et le bouillon. Porter à frémissement puis laisser mijoter sur feu très doux jusqu’à réduction de deux tiers. Chinoiser et ajouter l’encre et le vinaigre en fouettant vivement pour homogénéiser l’ensemble. Réserver à température ambiante.

2. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts en éliminant les feuilles superflues et les parties vertes des tiges. Plonger dans l’eau citronnée et réserver. Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile d’olive puis écraser le filet d’anchois dans l’huile. Ajouter les câpres coupées en 4, les baies concassées et un petit morceau d’écorce de bergamote confite. Faire sauter les artichauts sur feu vif une dizaine de minutes. Mouiller avec un trait de vin blanc et prolonger la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans le cœur des artichauts. Réserver.

3. Préparation des pistes

Faire sauter les pistes dans l’huile très chaude pendant deux minutes. Faire égoutter, saler et poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Combiner l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Hacher le cœur de céleri finement et réserver les feuilles. Effeuiller, laver et faire égoutter la castelfranco, assaisonner la salade et le céleri. Disposer dans des assiettes, ajouter tentacules et manteaux de pistes, artichauts, câpres et feuilles de céleri. Ciseler un peu d’écorce de bergamote, ajouter une pincée de piment d’Espelette et un trait de vinaigrette. Déguster tiède.

Soupe de courge de Mantoue

13 décembre 2018

Soupe de courge de Mantoue

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

500 g de courge de Mantoue
un oignon blanc
3 bâtonnets de fenouil sec
5 grains de poivre blanc du Penja
2 gousse d’ail
sel
huile d’olive
50 cl de bouillon de poule

La qualité de la courge fait la soupe. Qu’il s’agisse de courge de Mantoue, de Nice ou de muscade, chacune possède une saveur unique. Nous aimons particulièrement la Mantovane, une variété ancienne cultivée en Lombardie. Cette recette convient néanmoins aux autres variétés.

Préparation de la soupe de courge

Peler la courge puis éliminer les graines et les parties fibreuses. Détailler en cubes réguliers. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, émincer l’oignon et le faire suer avec les gousses d’ail entières, les grains de poivre et les bâtonnets de fenouil. Ajouter les morceaux de courge, saler légèrement et laisser prendre une légère teinte havane à la courge. Étuver pendant une vingtaine de minutes puis ajouter le bouillon chaud et prolonger la cuisson pendant vingt minutes supplémentaires. Éliminer les bâtonnets de fenouil, mixer la soupe finement et vérifier l’assaisonnement. Servir bien chaud.

Terrine de lièvre aux truffes

12 décembre 2018

Terrine de lièvre au foie gras et aux truffes, christstollen de Dresde, moutarde de Crémone et salade de Radicchio à l'huile de noix

8/10 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 jours
+ 1 semaine pour le christstollen

Ingrédients :

250 g de barde fine
1 terrine d’1 kg
film alimentaire

Pour la farce hachée

200 g d’épaule de lièvre
100 g de lard de Colonnata
50 g de foie gras de canard cru

1 échalote hachée et suée
1 gousse d’ail blanchie et hachée
50 g de trompettes-de-la-mort sautées et hachées

25 g de pain de mie
50 g de crème fouettée

1 cuillère à soupe de sauce Royale
1 cuillère à soupe de jus de truffe
1 cuillère à café de sang de lièvre
1/2 cuillère à café de vinaigre de Barolo
4 cl de Marc de Bourgogne flambé
4 cl de Porto rouge réduit
une pincée de fleurs de thym
1 g de piment de Cayenne
1 g de baies de genièvre
2 g de poivre Voatsiperifery
1 g de poivre de la Jamaïque
1 g de clous de girofle
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de mélange d’herbes
(hysope, thym, sarriette, serpolet)
5 g de sel

Pour la farce à gratin

30 g d’épaule de lièvre
30 g de foie de lièvre
30 g de lard de Colonnata
1 brin de thym
1 gousse d’ail
0,5 cl de Marc de Bourgogne flambé
2 cl de vin rouge de Bourgogne

Pour la farce en morceaux

225 g de filets de lièvre
200 g de foie gras de canard
100 g de lard de Colonnata
100 g de truffe noire

Pour le christstollen

250 g de farine type 55
82 ml de lait entier tiède
125 g de beurre doux
160 g de cerises confites
32 g d’amandes pelées et sucrées
5 g d’amandes amères en poudre
21 g de levure de boulanger
42 g de sucre
32 g d’oranges confites
1/2 cuillère à café de zeste de citron
1 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de muscade
1/2 cuillère à café de badiane
1/2 cuillère à café de cannelle moulue

2,5 g de sel
rhum ambré
75 g de beurre pour la finition
100 g de sucre glace

Pour la garniture

Moutarde de poire de Crémone
Salade Radicchio de Trévise
Huile de noix
Vinaigre de Barolo

Voici une terrine parfaite pour les fêtes de fin d’année, elle demande un peu d’organisation et de temps mais offre l’opportunité d’une entrée froide prête d’avance. Nous aimons l’accompagner de christstollen de Dresde et de moutarde de Crémone mais on pourrait la consommer avec un très bon pain de seigle arrosé d’huile de noix par exemple. Les truffes ne sont pas indispensables mais contribuent largement au côté festif de cette terrine. La cuisson basse température permet de conserver leurs parfums.

Nous avons dégusté cette terrine avec une bouteille de Brézême d’Éric Texier (2015)

1. Préparation des éléments

Dénerver et dégraisser parfaitement tous les morceaux de lièvre. Réaliser les pesées et réserver séparément les éléments. Faire tremper le pain dans la crème fouettée. Réaliser toutes les préparations en amont pour que les ingrédients soient bien froids (échalotes suées, gousse d’ail blanchie, champignons sautés, etc…).

2. Préparation de la farce hachée

Couper le lard de Colonnata, l’épaule de lièvre et le foie gras en dés, réserver au froid 20 minutes avec le hachoir puis hacher avec une grille fine. Réserver.

Combiner l’échalote, l’ail, les champignons, le pain de mie imbibé et le jus de lièvre ensembles, passer au mixer pour obtenir une purée lisse, tamiser et réserver.

Mêler intimement cette purée au hachis.

Ajouter les alcools flambés, le jus de truffe, le sang de lièvre, le vinaigre, le sel, le poivre et toutes les épices finement moulues et tamisées.

Mêler intimement de nouveau et réserver au froid en filmant au contact.

3. Préparation de la farce en morceaux

Couper le lard de Colonnata en dés régulier de 0,5 mm de côté. Couper les filets en dés de 1,5 cm et le foie gras en dés de 1 cm. Brosser et peler les truffes. Couper en dés de 0,5 cm. Réserver tous ces éléments.

4. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie du lièvre, couper l’épaule et le lard de Colonnata en petits cubes. Faire fondre le lard sur feu doux. Ajouter la chair de l’épaule puis le foie pour les saisir. Incorporer le thym et l’ail finement râpé. Laisser suer puis déglacer au Marc. Faire réduire parfaitement puis ajouter le vin. Faire réduire puis refroidir immédiatement dans un bol placé sur de la glace. Mixer puis tamiser.

5. Montage de la terrine

Mélanger la farce hachée à la farce à gratin. Ajouter la farce en morceaux et mêler intimement pour émulsionner les graisses.

Chemiser la terrine avec du film alimentaire supportant la cuisson, s’aider d’un torchon humide pour faire adhérer le film aux parois de la terrine. Chemiser de nouveau avec la barde en conservant un débord puis garnir avec la farce en tassant bien. Tapoter légèrement la terrine puis replier la barde et faire le vide avec une machine.

Préchauffer le bain-marie à 77° et faire cuire deux heures. Laisser refroidir à température ambiante avec une petite presse puis réserver 48 heures au frais avant de couper et servir.

6. Préparation du christstollen

Faire tremper les cerises et les oranges dans le rhum et réserver.

Le lendemain, mélanger la farine, le sucre, le sel, les épices et les amandes dans un pétrin. Former un puits, dissoudre la levure dans le lait et verser au centre du puits. Saupoudrer de farine délicatement pour recouvrir le lait, couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 minutes.

Gratter la vanille et le zeste de citron et commencer à mélanger la pâte au crochet. Ajouter le beurre progressivement jusqu’à épuisement. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 5 minutes. Enfin ajouter les cerises imbibées et les oranges coupées en dés. Pétrir brièvement pour ne pas les écraser.

Couvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant une heure. Préchauffer le four à 180° et façonner le stollen. Aplatir légèrement la pâte à l’aide d’un rouleau en pressant légèrement au milieu puis dérouler sur un côté pour obtenir une partie plus plate. Rabattre la partie fine sur la plus épaisse et appuyer doucement. Faire cuire en bas du four pendant une heure environ.

Laisser refroidir sur une grille. Éliminer les fruits confits brûlés en surface. Faire chauffer le beurre et badigeonner généreusement le stollen avec. Ajouter le sucre glace avec un tamis, il doit parfaitement recouvrir le stollen. Placer dans du papier aluminium et réserver dans un endroit frais et sec pendant une semaine.

NOTE : Le temps de repos peut être de seulement 24 heures, tout est question de goût mais en une semaine, le stollen développera tous ses parfums.

7. Finitions et dressage

Après 48 heures de repos, démouler et découper la terrines en tranches, servir avec de la moutarde de poire de Crémone, du stollen et une salade de Trévise assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de Barolo.

Risotto à la truffe blanche d’Alba

22 novembre 2018

Risotto à la truffe blanche d'Alba

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 20 minutes

Ingrédients :

20 g de truffe blanche d’Alba fraîche

120 g de riz Vialone Nano

1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
1 échalote
1 pincée d’origan frais
30 g de parmesan
20 cl de bouillon de poule
25 cl de fond blanc
10 cl de jus de volaille
fleur de sel
poivre blanc du Penja
huile d’olive
beurre

La truffe blanche d’Alba dans le Piémont est un produit exceptionnel, son coût est important mais elle est si parfumée qu’une petite quantité est suffisante. La meilleure façon de l’apprécier c’est de la consommer le plus simplement du monde. Sur des œufs brouillés réalisés au bain-marie, sur des tagliolini bien frais, une tranche de brioche salée à peine tiède ou encore mieux, en risotto. Traditionnellement on utilise du riz Carnaroli pour ce risotto mais nous préférons la variété Vialone Nano pour le préparer, le grain est plus petit et s’accorde mieux d’après nous avec la truffe. Nous utilisons le Riso di Grumolo delle Abbadesse, disponible chez Rap 4 Rue Flechier, 75009 Paris. La truffe fraîche n’est disponible qu’en octobre et novembre et nous nous procurons les nôtres chez Agrology, 15 Rue de Prague, 75012 Paris.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de chez Vej, Bianco Antico (2016).

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

NOTE : Avant la préparation

La truffe blanche est un produit qui se conserve bien et dont le parfum se diffuse aux aliments avec lesquels elle est stockée. Nous vous recommandons de vous procurer une truffe deux jours avant de la consommer, de l’emballer dans une feuille de papier absorbant que vous changerez tous les jours et de la placer dans une petite boite en bois contenant des œufs. Fermez la boite en laissant néanmoins une petite aération et conservez le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vos œufs absorberons le parfum de la truffe et seront ainsi absolument parfaits pour être dégustés brouillés (notre recette ici).

1. Préparation du beurre de truffe

Brosser délicatement la truffe sous un filet d’eau froide, l’essuyer et la peler. Conserver soigneusement toutes les parures. Faire chauffer une noix de beurre au bain-marie, dès qu’elle est fondue, incorporer les parures de truffes, laisser chauffer quelques minutes sur feu doux puis rafraîchir immédiatement sur un bol posé sur de la glace. Fouetter continuellement le beurre jusqu’à ce qu’il retrouve sa densité initiale, filmer et réserver au frais.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le fond blanc et le bouillon de volaille ensembles.

Peler et ciseler le plus finement possible l’échalote, disposer dans un bol, verser le vinaigre dessus, mélanger et réserver.

Placer le riz dans une sauteuse en fonte et faire chauffer doucement en faisant sauter le riz de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit bien chaud au contact de la main. Verser une première louche de fond et de bouillon bien chaud. Remuer continuellement avec une spatule en bois. Renouveler l’opération dès que le riz commence à manquer d’humidité. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que le riz soit al-dente.

3. Finitions et dressage

Gratter le parmesan, réchauffer le jus de volaille et disposer dans une pipette, moudre le poivre, effeuiller et hacher l’origan.

Poser le beurre truffé, le parmesan râpé, les échalotes égouttées, le poivre et l’origan sur le riz, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu.

Mélanger pour provoquer une émulsion, disposer dans les assiettes, râper la truffe dessus, terminer par un trait d’huile d’olive d’excellente qualité, quelques grains de fleur de sel et le jus de volaille. Déguster chaud.

Risotto de courge mantovane

4 octobre 2018

Risotto de courge mantovane à la sauge, amaretti et mostarda de Crémone

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures 30 minutes

Ingrédients :

Pour la pulpe de courge

250 g de courge de Mantoue
1 clou de girofle
2 feuilles de sauge
fleur de sel
huile d’olive

Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran de Perse
1 verre de vin blanc sec
60 cl de bouillon de légumes
20 g de salpicon de moelle de veau
5 brins de sauge
1 brin de romarin

Pour les finitions

1 cébette
beurre
25 g de parmesan
poivre blanc du Penja
5 cl de jus de volaille
vinaigre balsamique de Modène
2 fines tranches de lard de Colonnata
1 pincée de piment de Cayenne
20 g de mostarda de poire
1 petit amaretti sec
romarin frais

Dès le début du mois d’octobre nous nous précipitons toujours chez Rap 4 rue Fléchier dans le 9e à Paris. La saison annonce de nombreuses réjouissances où il sera largement question de parmesan, entendez gnocchis, risotti et pâtes. Nous repartons généralement avec un pot de mostarda de fruit (Luccini), un condiment vénéto-lombard où des fruits sont confits comme on le fait à Apt mais dans lesquels on ajoute de l’huile essentielle de moutarde. Ce condiment est utilisé pour la farce des Tortelli de Mantoue mais également en garniture du pot-au-feu local. Enfin la courge de Mantoue, probablement la meilleure du monde avec son goût de miel de châtaignier, elle est parfaite pour confectionner les Tortelli mais aussi pour les risotti. Celui à la courge parfumée de sauge est un délice du mois d’octobre. Nous utilisons le riz Vialone Nano de chez Grumolo delle Abbadesse.

Nous avons dégusté ce risotto avec une bouteille de Escoda Sanahuja, Els Bassotets (2016).

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation de la pulpe de courge

Peler et égrainer un quartier de courge, détailler en cubes et faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter le clou de girofle et les dés de courge, assaisonner de fleur de sel et faire rôtir quelques minutes. Baisser le feu, ajouter la sauge, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que la courge soit extrêmement tendre. Retirer la sauge et le couvercle et laisser dessécher sur feu moyen en remuant continuellement. Réduire en purée et laisser refroidir puis déposer dans une passette avec un poids pour en extraire toute l’eau. Laisser reposer deux heures au frais.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes avec les brins de sauge et de romarin.

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de bouillon chaud mais pas bouillant.

Ajouter le salpicon de moelle au riz et déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de bouillon et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le bouillon safrané et la purée de courge puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

3. Finitions et dressage

Ciseler finement la cébette, râper le parmesan, moudre le poivre, réchauffer le jus, hacher la mostarda en brunoise, émietter l’amaretti, hacher le romarin et détailler deux tranches fines de lard de Colonnata à la machine à jambon.

Ajouter le beurre, le parmesan, la cébette, le poivre, la brunoise de mostarda, le romarin et la poudre d’amaretti au risotto et mélanger pour provoquer une émulsion. Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter le jus de viande au cordeau, la tranche de lard et passer sous la salamandre quelques secondes. Poudrer avec le piment et terminer par quelques goûtes de balsamique. Déguster bien chaud.

Risotto aux champignons des bois

23 septembre 2018

Risotto aux champignons des bois rehaussé d'oseille pourpre

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le risotto

120 g de riz San Massimo
60 cl de consommé de champignons
parmesan

Pour le beurre de champignons

30 g de beurre demi-sel
2 champignons de Paris

Pour les champignons

100 g de girolles
100 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
beurre
1 échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
poivre blanc du Penja
sel

Pour le jus de champignons

500 g de champignons de Paris
25 g de beurre
1 échalote
un petit morceau de gingembre
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc sec
bouillon de volaille
huile d’olive
poivre

Pour l’oseille

1 petite botte d’oseille
1 cuillère à café de jus de citron
1 œuf mollet
huile d’olive
sel et poivre

Pour les finitions

quelques pousses d’oseille

Le risotto aux champignons est le repas réconfortant par excellence, nous aimons le faire évoluer au fil des saisons en fonction de la disponibilité des champignons. De septembre à novembre on trouve facilement des girolles et des trompettes-de-la-mort sur les marchés, ces deux chanterelles sont excellentes ensembles et séparément et s’accordent bien avec l’acidité de l’oseille.

Nous avons dégusté ce risotto avec une bouteille de chez Pierre et Jean-Pierre Rietsch, Klevener de Heiligenstein (2016)

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation du jus de champignon

Nettoyer puis couper en 6 les champignons de Paris. Faire sauter dans une cocotte avec un mélange d’huile et de beurre. Ajouter l’échalote finement émincée, l’ail et le gingembre puis faire suer 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser mijoter pendant 20 minutes à frémissement. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser puis faire réduire jusqu’à obtention d’un jus. Disposer dans une pipette étanche et réserver.

2. Préparation du beurre de champignons

Éliminer les pieds de champignons, les déposer sur le dos et poser un morceau de beurre demi-sel dans chaque chapeau. Faire cuire pendant 15 minutes à 170°. Éliminer les champignons et réserver le beurre de champignons au frais.

3. Préparation du condiment à l’oseille

Piler l’oseille dans un mortier, ajouter le jus de citron et l’œuf mollet. Piler de nouveau en ajoutant progressivement de l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène, saler, poivrer et réserver.

4. Préparation des champignons sauvages

Hacher finement l’échalote et faire macérer dans le vinaigre.

Brosser les girolles et nettoyer les trompettes-de-la-mort dans différents bains d’eau jusqu’à ce que celle-ci soit limpide. Faire chauffer un filet d’huile d’olive puis ajouter les girolles, faire sauter quelques minutes et réserver. Renouveler l’opération avec les trompettes-de-la-mort. Ajouter le beurre, faire mousser puis remettre les champignons pour les enrober, assaisonner et ajouter l’échalote marinée. Faire égoutter et réserver.

5. Préparation du risotto

Porter le consommé de champignons à frémissement.

Disposer le riz dans une cocotte et faire nacrer sur feu moyen pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales exhale de la cocotte. Le riz doit être brulant au contact de la main, le faire sauter continuellement. Mouiller avec une louche de bouillon et remuer avec une spatule en bois. Renouveler l’opération dès que le riz commence à manquer d’humidité, prolonger ainsi la cuisson jusqu’à ce qu’il soit al-dente. Couvrir et laisser reposer hors du feu pendant cinq minutes.

Réchauffer doucement les champignons et disposer la pipette de jus de champignons dans un peu d’eau chaude.

Ajouter le beurre de champignons, du poivre et le parmesan fraîchement râpé au risotto et mélanger vivement pour pratiquer une émulsion.

6. Finitions et dressage

Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, garnir de jus au cordeau. Disposer une cuillère à soupe de condiment à l’oseille au centre du riz et couvrir de champignons. Décorer avec quelques pousses d’oseille verte et pourpre. Déguster bien chaud.

Porchetta de cochon de lait

6 septembre 2018

Porchetta de cochon de lait d'après Bartolomeo Scappi comme à la Renaissance

6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 jours

Ingrédients :

Pour la porchetta

1 arrière de cochon de lait
4 tranches fines de mortadella truffée

30 g de raisins de Smyrne
1 verre de Vinosanto
2 tranches de pain de pie sans croûte
1 verre de lait
2 brins de sauge
2 brins de marjolaine
2 brins de thym
2 brins de romarin
150 g de cerneaux de noix
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
huile d’olive
2 gros oignons blancs
1 verre de vin blanc sec
6 gousses d’ail confites
sel
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de girofle
1/4 de cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de baies de la Jamaïque
1 cuillère à café de poivre noir
1 feuille de laurier réduite en poudre
1 zeste d’orange séché réduit en poudre
1 œuf entier
1 citron
100 g de parmesan
vinaigre balsamique de Modène
Vinocotto

1 gousse d’ail
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
vin blanc
sel et poivre
gros sel
huile d’arachide

Pour le jus de cochon

500 g d’os et parures de cochon
huile d’olive
30 g de beurre
2 oignons
1 brin de thym
2 gousses d’ail
3 baies de genièvre
10 g de poivre
15 cl de fond de volaille
1 l de jus de cochon
feuilles de gélatine

Note : Nous avons utilisé un arrière de cochon de lait pour réaliser cette recette car nous ne sommes que deux. Elle peut-être réalisée avec un cochon de lait entier ou une poitrine de porc.

En Italie la porchetta est le plat de fête par excellence. Mentionnez simplement son nom à un italien et il aura les larmes aux yeux. Déjà consommée au XVe siècle, le poète florentin Luigi Pulci la mentionne en 1478 dans son poème chevaleresque Morgante, « … poi gli mangiò come porchette cotte. » (Chant vint-septième, Ottava toscana, 264). Bartolomeo Scappi, cuisinier du cardinal Lorenzo Campeggio puis des papes Pie IV et Pie V en donne une version dès 1570 dans son ouvrage Opera dell’arte del cucinare.

La porchetta peut se déguster de différentes manières, chaude avec ou sans sauce, froide avec ou sans gelée et enfin en sandwich. Étant donné qu’il est impossible d’en préparer une petite quantité, nous en avons mangé pendant plusieurs jours et décidé de la déguster de toutes les manières possibles.

Nous vous recommandons vivement de l’associer avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation de la porchetta

Faire tremper les raisins dans le Vinosanto et le pain dans le lait.

Hacher ensemble toutes les herbes le plus finement possible. Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

Faire torréfier les graines de fenouil quelques minutes dans une poêle.

Ciseler très finement l’oignon. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et ajouter l’oignon pour le laisser suer. Ajouter les abats hachés et laisser colorer. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Déglacer de nouveau avec les raisins trempés et leur alcool. Ajouter les gousses d’ail confites écrasées et les noix. Assaisonner avec tous les aromates et les épices. Laisser tiédir hors du feu.

Presser les tranches de pain pour en extraire le lait, mixer avec l’œuf et ajouter cette panade à la farce. Ajouter les graines de fenouil, zester le citron très finement. Incorporer le parmesan fraîchement râpé, un trait de balsamique et un trait de Vinocotto.

Désosser soigneusement la poitrine de porc, retirer le cartilage et conserver tous les os et les parures pour la confection du jus.

Disposer la viande en un large rectangle. Taper la viande pour l’affiner et pratiquer des incisions très délicatement. Assaisonner de sel et de poivre, arroser d’un trait d’huile d’olive et frotter généreusement avec une gousse d’ail.

Étaler une partie de la farce en laissant un débord de part et d’autre pour pouvoir replier la porchetta. Couvrir de tranches de mortadelle, replier et couvrir à nouveau de farce et de mortadelle. Une fois toute la surface repliée et farcie, rouler le cochon sur lui-même et ficeler fermement. Saler, poivrer et frotter d’huile d’olive et d’ail la couenne.

Peler la carotte et l’oignon, couper grossièrement avec le céleri, mettre le tout sous-vide avec un trait de vin blanc.

Faire cuire au bain marie pendant 5 heures à 72°. (La porchetta peut également être cuite au four)

Conserver le jus de cuisson, égoutter parfaitement et essuyer soigneusement. Laisser refroidir. Disposer sur une grille placée sur un plat, saler généreusement la porchetta et laisser reposer 24 heures au frais.

Retirer soigneusement le sel avec du papier absorbant, faire préchauffer le four à 240° sur position grill. Disposer sur une grille munie d’un petit plat et faire cuire 30 minutes pour caraméliser la peau. Retourner à mi-cuisson.

Faire chauffer un bain de friture à 180° et arroser la porchetta sur sa grille jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement croustillante.

2. Préparation du jus de cochon

Tailler les parures en gros morceaux et concasser les os. Faire rôtir dans une cocotte avec de l’huile chaude. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les oignons grossièrement coupés, la branche de thym, les gousses d’ail écrasées, les baies de genièvre et le poivre. Faire cuire quelques minutes puis dégraisser. Mouiller au fond de volaille en deux fois en laissant bien réduire la première fois puis mouiller au jus. Écumer et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser.

3. Finitions et dressage

Pour déguster la porchetta chaude, il suffit de la réchauffer et de l’accompagner d’un peu de jus de cochon lié et d’une polenta fumante.

Froide, il suffit de clarifier et gélifier le jus en respectant les indications du paquet et de verser un peu de gelée à peine prise sur les tranches déjà coupées. Elle sera délicieuse avec une salade parfumée d’huile de noix.

Elle est excellente en sandwich avec un bon pain de campagne.

La porchetta se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Cornichons aigre-doux au vinaigre

17 juillet 2018

Cornichons aigre-doux en conserve

8 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 4 heures

Ingrédients :

1 kg de cornichons bien fermes
600 ml d’eau filtrée
400 g de vinaigre de cidre
200 g de sucre
3 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe de graines de moutarde
2 cuillères à café de baies roses
2 cuillères à café de poivre noir
2 poivres longs
2 cuillères à café de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de carvi
1 cuillère à café de fenouil
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 piments séchés
4 feuilles de laurier
8 brins d’aneth
8 brins d’estragon

Nous adorons les cornichons, ils se dégustent avec les terrines, les poissons ou les viandes froides ou encore en sandwich. La saison est courte il est donc indispensable de les conserver en saumure si l’on souhaite en avoir toute l’année. Nos préférés sont les aigre-doux.

Cette recette convient à d’autres légumes. Nous aimons préparer ainsi des piments mexicains, les jalapeños.

Ces proportions correspondent à deux jarres de 1 l chacune.

Préparation des cornichons

Laver et brosser les cornichons, retirer les queues et faire tremper dans un saladier d’eau glacée additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel pendant deux heures.

Disposer les cornichons et tous les aromates dans des bocaux préalablement stérilisés.

Préchauffer le bain-marie à 60°.

Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce que ces derniers soient parfaitement dissous.

Remplir les bocaux avec la saumure qui doit parfaitement couvrir tous les ingrédients.

Fermer les bouchons et faire cuire 2 heures 30 pour les pasteuriser.

Laisser refroidir à température ambiante puis stocker dans une pièce froide et sombre.

Les cornichons peuvent être dégustés immédiatement ou stockés pour plusieurs mois.