Muhammara levantin comme à Alep

8 juillet 2018

Muhammara levantin comme à Alep

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 15 minutes
+ 1 heure de repos

Ingrédients :

2 gros poivrons rouges
100 g de cerneaux de noix
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de piment d’Alep
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à soupe de mélasse de grenade

grenade fraîche
noix caramélisées
menthe
poivre

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Préparation du muhammara

Préchauffer le four à 200° en position gril. Laver les poivrons et les disposer sur une plaque. Laisser cuire jusqu’à ce que la peau noircisse uniformément. Enfermer les poivrons dans un sac fermé et laisser reposer quelques minutes. Peler et égrainer soigneusement. Faire torréfier les cerneaux de noix dans une poêle. Mixer poivrons et noix ensembles jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et uniforme. Ajouter tous les autres ingrédients sauf l’huile d’olive et mixer de nouveau. Incorporer l’huile progressivement en continuant de mixer. Ciseler très finement la menthe et mélanger. Laisser reposer au moins une heure au frigo.

Servir avec des cerneaux de noix caramélisés, des aryles de grenade, un trait d’huile d’olive, du poivre fraîchement moulu et un peu de piment en poudre. Le muhammara se déguste sur du pain pita.

Belfritto à la vénitienne

1 juillet 2018

Belfritto à la vénitienne, grande friture de poissons et de fruits de mer au basilic

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

1 l d’huile d’arachide
farine 00
lait entier

Pour la friture

4 gambas crues
2 céteaux
2 rougets à friture
4 sardines
4 anchois
20 petites crevettes
20 éperlans
2 petits encornets
100 g de salicornes
2 citrons
2 oignons
1/2 bouquet de sauge
1/2 bouquet de basilic
fleur de sel

Quand on est un fieffé gourmand et qu’on projette un voyage à Venise où qu’on y pose le pied, la première chose à laquelle on pense est ; « finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il n’est pourtant pas rare de croiser moult touristes armés de pizza et autres hamburger. Qu’importe ! En marchant assez vite d’un pont à l’autre, en rebroussant chemin dans de nombreuses impasses, on s’offre la chance de déguster un scartosso de frittolini, c’est-à-dire un cornet de friture de poissons et de fruits de mer. En saison il est même envisageable d’y déguster des moeche, de petits crabes dont la mue rend la carapace molle. On y trouve également des cannocchie, langoustines, éperlans, calamars, petites soles et autres rougets. L’ensemble est frit et copieusement arrosé de sel et de jus de citron. Ce plaisir coupable et égoïste s’emballe dans une paglia (papier) jaune et se déguste en s’éloignant des mouettes et des touristes. Toute la méditerranée en raffole, le principe est toujours le même. On glane sur les étals du marché vers 6 ou 7 heures pour trouver ce qu’il y a de mieux. On rentre à la maison, on fait frire le tout et on se brûle un peu les doigts. Enfant je dégustais volontiers ces mange-tout (l’autre nom des éperlans) chez mes grands parents à Marseille. Ils se dégustent de la tête à la queue et représentent à eux seuls une extraordinaire gourmandise !

Nous cédons volontiers à cette belle friture, voici notre version avec la pêche du jour et quelques astuces.

Nous avons dégusté ce Belfritto avec une bouteille de Rami de chez Cos. Issue de cépages grecanico et insolia, ce vin blanc sicilien se rapproche de certains vins oranges et fonctionne parfaitement avec le poisson quand on aime les associations audacieuses.

1. Préparation de la friture

Laver tous les éléments à l’eau. Retirer les carapaces et les boyau des gambas en conservant la tête et la queue.

Gratter à contre-sens les écailles des céteaux.

Faire de même avec les rougets, les anchois et les sardines, débarrasser les têtes, les boyaux et l’arrête centrale.

Nettoyer les encornets et couper les en rondelles régulières.

Couper un citron en fines tranches et conserver le second pour le dressage.

Couper les oignons en rondelles.

Effeuiller la sauge.

Laver de nouveau soigneusement et faire égoutter parfaitement.

2. Cuisson des éléments et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à 180°. Tremper les éléments progressivement dans le lait, faire égoutter puis saupoudrer de farine et secouer vivement avant de faire frire quelques minutes. Faire égoutter immédiatement sur du papier absorbant. Augmenter la température à 200° et recommencer. Saler et poursuivre jusqu’à épuisement des éléments.

Dresser harmonieusement dans des assiettes plates, arroser d’un jus de citron, de fleur de sel et terminer par quelques feuilles de basilic fraîches.

Déguster bien chaud et croustillant.

Minestra Primavera

23 mai 2018

Minestra Primavera

2/4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

1 botte d’asperges fines ou sauvages
250 g de petits pois écossés
1/2 botte de persil
7/8 feuilles de basilic
4 cébettes
1 tranche de pancetta fumée (optionnel)
40 g de riz Vialone Nano
1 l de bouillon de légumes, de volaille ou d’eau
gros sel
poivre noir
parmesan
huile d’olive
beurre
sel et poivre

En Italie la famille des minestrones est extrêmement variée. Elle évolue au fil des saisons et des régions, faisant la part belle aux produits locaux. Il est ainsi possible de varier à l’infini sur un même thème. En automne nous le préparons avec une large variété de haricots secs et du chou noir de Toscane et en été c’est la soupe au pistou provençale qui nous régale. Au printemps, nous l’aimons avec des petits pois frais et des asperges. Cette recette permet de ne rien jeter en utilisant toutes les parures pour réaliser le bouillon de la soupe. L’ajout d’herbes aromatiques au dernier moment en fait une soupe très fraîche qui peut se déguster chaude ou tiède. C’est une entrée très parfumée et raffinée, dans ce cas, ces proportions peuvent suffire pour quatre personnes. Elle se déguste aussi comme plat complet et peut être agrémentée d’une tranche de pain de campagne.

La variété de riz Vialone Nano originaire de la région de Venise est particulièrement adaptée aux soupes de riz ou aux risotto allongés comme risi e bisi, mais d’autres variétés de riz rond peuvent convenir à l’élaboration de cette recette.

Nous l’avons dégusté ce plat une très bonne bouteille de Sancerre Auksinis (2011) de Sébastien Riffault en macération, un régal !

Préparation de la minestra

Préparer tous les légumes, écosser les petits pois, écussonner les asperges pour retirer leurs folioles, éliminer la partie fibreuse du pied, effeuiller le basilic et le persil et parer les cébettes. Disposer toutes les parures, les cosses et la croûte du parmesan dans une casserole, couvrir d’un litre d’eau (ou de bouillon non salé), ajouter un peu de sel et quelques grains de poivre. On peut également enrichir ce bouillon de feuilles de laitue, de côtes de céleri, d’oignons ou de carottes. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes, filtrer et tenir chaud.

Disposer une noix de beurre, un filet d’huile d’olive et deux cébettes très finement ciselées dans une cocotte en fonte et faire cuire à feu doux. Ajouter la pancetta coupée en petits dès et faire revenir quelques minutes. Incorporer les petits pois écossés et une à deux louches de bouillon chaud pour recouvrir largement les légumes, laisser cuire pendant 15 minutes. Couper les asperges en morceaux d’un centimètre et réserver les têtes. Ajouter les asperges et le reste du bouillon, porter à ébullition puis ajouter le riz et faire cuire environ 16 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit très cuit. Ajouter une belle noix de beurre, du parmesan fraîchement râpé, le persil, le basilic et la cébette ciselés, les pointes d’asperges émincées, une belle prise de poivre fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive. Déguster chaud ou tiède.

Tripes à la romaine

3 avril 2018

Tripes à la romaine

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 8 heures

Ingrédients :

Pour les tripes

750 g de tripes de bœuf
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 zeste d’orange séché
6 grains de poivre
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
gros sel
vinaigre

Pour la sauce

100 g de guanciale
huile d’olive
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d’ail en chemise
1 peperoncino séché
100 g de pecorino romano
poivre noir
fleur de sel
un petit bouquet de calament nepeta séché
3 clous de girofle
1/2 verre de vin blanc sec
300 g de purée de tomates
1 verre d’eau

Pour les finitions

huile d’olive extra vierge
calament nepeta fraiche

pecorino romano

poivre noir

pain de campagne

Les tripes à la romaine est un plat très ancien typique de la cuisine pauvre de l’Italie centrale. Comme souvent, ce plat populaire est devenu rare et prisé par les gastronomes romains. Les tripes n’en restent pas moins un plat bon marché préparé traditionnellement le samedi midi. Devant les trattorias trasteveres on peut souvent lire l’inscription « sabato trippa ». Presque toutes les grandes villes d’Italie comptent au moins une recette de tripes, elles sont invariablement préparées avec de la tomate. Cependant celles de Rome parfumées de menthe sauvage de la région ont ce petit quelque chose en plus qui les rendent absolument délicieuses.

NOTE : Ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé il n’en sera que meilleur. En général nous en préparons une très grande quantité, réservons une partie après cuisson des tripes que nous pourrons congeler puis parfumer différemment plus tard ainsi qu’une quantité préparée dans la sauce à base de tomate et également congelée en portions.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Selvadoce Rosso (2013).

1. Préparation des tripes

Faire tremper les tripes dans une bassine d’eau légèrement salée et vinaigrée et les frotter pour les nettoyer. Disposer dans une grande casserole d’eau légèrement salée et vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire vingt minutes. Éliminer l’eau, rincer les tripes, laver la casserole et redisposer les tripes à l’intérieur. Ajouter une carotte, une branche de céleri et un oignon grossièrement coupés ainsi que 3 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, un zeste d’orange séché et trois feuilles de laurier. Saler légèrement et ajouter également un trait de vinaigre. Porter de nouveau à ébullition et faire cuire pendant cinq heures à frémissement. Ajouter de l’eau si nécessaire. Laisser complètement refroidir les tripes dans le bouillon. Éliminer la garniture, rincer et faire égoutter les tripes.

Ainsi préparées, les tripes peuvent être soigneusement séchées et congelées pour d’autres préparations. Sinon les découper en lanières régulières de 1 cm de large et de toute leur longueur (soit entre 5 et 6 cm environ).

2. Préparation de la sauce

Retirer la couenne du guanciale et tailler en fine julienne (de la dimension d’une allumette). Disposer dans un plat en terre cuite et faire fondre doucement le guanciale avec un trait d’huile d’olive. Hacher le plus finement possible la carotte, la branche de céleri et l’oignon. Dès que les morceaux de guanciale sont dorés, ajouter les légumes et les laisser suer en les enrobant bien de matière grasse. Ajouter l’ail écrasé en chemise et un petit piment écrasé. Laisser cuire quelques minutes sans coloration. Ajouter les tripes et une toute petite pincée de sel. Poivrer très généreusement et ajouter les clous de girofle concassés. Incorporer le pecorino râpé et le bouquet de nepeta. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu doux à couvert. Ajouter le vin blanc, augmenter la température et faire réduire complètement le vin. Incorporer la tomate, couvrir et laisser mijoter dix minutes à feu moyen. Ajouter l’eau, éliminer le couvercle et porter à ébullition. Prolonger la cuisson pendant deux heures à feu très doux. La sauce ne doit pas être trop courte, ajouter un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Ciseler le plus finement possible quelques feuilles de nepeta. Disposer une louche de tripes bien chaudes par assiette, ajouter le pecorino fraîchement râpé, les feuilles de menthe, un trait d’huile d’olive et une généreuse quantité de poivre. Déguster très chaud avec un bon pain.

Gnocconi au ragù de canard

28 novembre 2017

Gnocconi au ragù de canard et aux blettes comme à Venise

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les gnocconi

500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
1,5 l de consommé de canard

Pour le ragù

2 canards sauvages
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d’ail
1 brin de sauge
1 brin de romarin
1 verre de Pinot Grigio Veneto
1 verre de jus de canard
1 bâton de cannelle de Ceylan
4 grains de poivre de la Jamaïque
poivre noir
sel
huile d’olive
vinaigre de Barolo

Pour la garniture

1 poignée de pignons de pin
1 poignée de raisins de Smyrne
1 petit bouquet de blettes italiennes
1 gousse d’ail en chemise
1 filet d’anchois (ou un peu de colatura)
muscade
sel et poivre

Les « Gnocconi col sugo d’anatra » est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l’on accompagne généralement d’une sauce à la viande appelée « ragù ». On peut les servir avec des erbre cotte, c’est à dire des salades cuites, provenant généralement de l’ile de Sant’Erasmo. Nous préparons toujours un peu plus de ce ragout de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients. Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs d’autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du ragù

Lever les cuisses et les filets de canard, retirer les peaux, les os et les nerfs et couper la viande au couteau finement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter la viande pour bien la faire dorer. Tailler la carotte, la branche de céleri et l’oignon en très fine brunoise. Dégraisser partiellement la cocotte et ajouter les légumes. Faire suer et déglacer avec le vin blanc. Ajouter l’ail en chemise, les herbes, le poivre de la Jamaïque, le jus et le bâton de cannelle brisé en deux. Donner une première ébullition, ajouter le j us de canard, donner une seconde ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Retirer les herbes et les gousses d’ail. Ajouter un trait de vinaigre et du poivre noir fraîchement moulu.

2. Préparation des gnocconi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

3. Préparation de la garniture

Laver les blettes, les égoutter, ne conserver que le vert. Couper grossièrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d’ail en chemise et le filet d’anchois. Laisser infuser sur feu moyen quelques minutes avant de débarrasser la gousse d’ail. Faire tomber les blettes et les faire suer vivement. Ajouter les raisins secs et la muscade, saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire dorer les pignons de pin quelques minutes.

Porter une grande casserole de consommé à frémissement. Retirer du feu, immerger délicatement les gnocconi et replacer sur le feu. Le consommé doit frémir mais ne pas bouillir. Dès que les gnocconi remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Égoutter les gnocconi et les arroser de beurre fondu.

Disposer un peu de sauce au canard dans une assiette creuse, ajouter les gnocconi, les herbes cuites et parsemer de pignons de pin, de muscade fraîchement râpée et de poivre noir.

Gratin de potiron aux champignons

8 octobre 2017

Gratin de potiron aux trompettes-de-la-mort et aux girolles

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

600 g de potiron
100 g de girolles
100 g de trompettes-de-la-mort
150 g de jambon cru
une échalote
40 g de ricotta
40 g de mascarpone
25 g de parmesan
6 feuilles de sauge
5 cl de jus de veau
huile d’olive
beurre
sel et poivre

Quoi de plus exaltant que de partir au matin quand la rosée est encore là, traverser les bois et rentrer, les bras chargés de champignons sauvages, se mettre au chaud près du poêle et se régaler d’avance d’un délicieux gratin.

1. Préparation du gratin

Préchauffer le four à 160°.

Peler et découper le potiron en gros cubes. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Émincer finement l’échalote et la faire suer. Ajouter le potiron, saler légèrement et le faire suer quelques minutes. Couvrir et enfourner pendant une heure. Vérifier la cuisson, mixer et passer au tamis.

Couper le jambon en dés réguliers. Ajouter à la purée de potiron la ricotta, le mascarpone, le parmesan fraîchement râpé, les morceaux de jambon et les feuilles de sauge finement ciselées. Ajouter le jus, vérifier l’assaisonnement et réserver.

2. Préparation des champignons

Brosser et laver soigneusement les champignons avec très peu d’eau. Faire chauffer deux sautoirs avec un peu d’huile. Saisir les girolles d’une part et les trompettes-de-la-mort de l’autre. Une fois l’eau de végétation éliminée, débarrasser les champignons. Ajouter du beurre, le laisser mousser, remettre les champignons et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Saler, poivrer et faire décanter. Réserver la moitié des champignons et ajouter l’autre partie à la préparation au potiron.

3. Finitions et dressage

Abaisser la température du four à 100°. Beurrer un plat à gratin ou des ramequins individuels, ajouter la préparation au potiron. Disposer les ramequins dans un plat et ajouter de l’eau à mi-hauteur pour réaliser une cuisson au bain-marie. Enfourner pendant quarante minutes.

Ajouter les champignons réservés sur le dessus des gratins, repasser au four pendant deux minutes et déguster bien chaud.

Brouiller les œufs

5 septembre 2017

De l'art de brouiller les œufs

L’Homme, depuis ses premiers balbutiements hors du Jardin d’Éden, s’enorgueillit de quêtes plus ou moins tangibles. Tantôt ecclésiastiques, tantôt martiales, il ne semble avoir qu’un but. Aller là où d’autres ne se sont jamais rendus. Alexandre lui-même ne se rendit-il pas jusqu’au fleuve ultime ? Après l’Hindus et jusque sur les berges de l’Hyphase ? Les méandres de Chrétien de Troyes ne conduisirent-ils pas de galants seigneurs jusqu’à Jérusalem ? Tant d’errances au nom de la géographie ou d’un godet de bois pour flatter l’orgueil et inscrire son nom dans le marbre. Ce sont les écrivains, les bardes et les historiens qui changent ces quêtes en mythes éternels, qui changent l’orgueil d’un homme en un but unique, celui de toute l’humanité, de parfaire son savoir, sa maîtrise et surtout son pouvoir. Les quêtes n’en sont que tant qu’elles restent indomptables. En cuisine, salaisons et appertisations furent la Jérusalem des chimistes et des charcutiers. Moult défis chimériques furent remportés par la soif de savoir et de maîtrise de l’homme. Comment en est-on arrivé à changer un simple grappillon de raisin en un nectar digne du Liber Pater ? De ces quêtes accomplies, une résiste pourtant encore et toujours à l’homme, l’œuf. Ce démon bicolore et irréductible, issu des tréfonds de la poule (ou l’inverse, certains diront) à beau être battu, poché, frit, immergé, tourmenté de toutes sortes, il n’en reste pas moins un insaisissable mets dont la maîtrise semble encore perfectible. Nicholas Kurti et le physico-chimiste Hervé This ne sont-ils pas les derniers des Alexandre, cherchant toujours plus loin à dompter l’œuf rendu « parfait » à 62, 63, 64 ou encore 65°. François Pierre de La Varenne ou Pierre de Lune n’indiquaient-ils déjà pas dans Le Cuisinier François et dans Le Cuisinier Royal les meilleures façons d’accommoder les œufs ?

Aujourd’hui la cuisine végan tend à le remplacer par l’Aquafaba. Un nom bien savant, semblable à la Terra Merita pour de l’eau de pois chiches. Pour moi, celui ou celle qui résiste à l’appel d’un jaune d’œuf crémeux à souhait, cet Ulysse des temps modernes, ne devrait pas naître. Rien n’est plus fabuleux qu’un œuf savamment cuisiné. Les scribes Hébreux de Babylone se sont sans doute trompés durant la rédaction du Livre. Il n’y eut pas la moindre pomme sur l’arbre d’Adam et Eve. Il s’agissait bien d’œufs à la coquille d’or. C’est par cet œuf, que l’Homme perdit le paradis terrestre, c’est par cet œuf que chaque matin, cueilli au poulailler comme on cueillerait le pistil d’un edelweiss sur la plus haute des cimes helvètes, il retrouve un peu de ce paradis perdu.

De toutes les façons d’accommoder l’or jaune, il en est une des plus malmenées. L’œuf brouillé. Cet œuf au purgatoire semble impossible à définir une bonne fois pour toutes. Certains l’envisagent crémeux, d’autres presque liquide, certains réalisent une sorte d’omelette brisée. Quand on s’attache au sens des mots et à la précision des faits, l’œuf brouillé est un dédale rendant fou les plus valeureux gastronomes. Chaque issue, chaque livre semble contredire le précédent. Comme si la particularité de l’œuf brouillé était justement de brouiller les pistes. D’induire le Perceval gourmand en erreur pour protéger un secret aussi précieux que le trésor du Temple. Nombreux sont ceux dont on retrouva le squelette aux fourneaux dans une crypte médiévale, cherchant en vain à parfaire ce mets d’exception à la saveur étourdissante. Ce nuage d’une extrême délicatesse, ce champ de mimosas en fleur ne conduisant souvent qu’à de vulgaires déceptions tant il est honteusement saccagé par les célèbres recettes de nos propres grands-mères. Brûlé, croustillant, fade ou pire noyé sous un amoncellement pire que le Golgotha lui-même par divers artifices de crèmes et de lait… N’oublions pas que la probable raison de la bataille de Marignan fut l’ajout de crème fraîche dans le risotto par les Français et si ce n’est pas le cas, ça devrait.

Gageons qu’un jour quelqu’un me contredira à raison et c’est mon vœu le plus humble et le plus pieux, mais en attendant, voici ma propre recette des œufs brouillés.

Pour deux renards amateurs d’œufs.

Ingrédients :

6 œufs très frais et à température de la cuisine
fleur de sel
poivre de Kampot fraîchement moulu ou poivre sauvage d’Assam si on les déguste avec un thé Lapsang Souchong, du café ou un thé noir de la même région.
de l’excellent beurre frais

noix de muscade fraîchement râpée et parmesan en option.

Ustensiles :

bain-marie, spatule en bois épousant parfaitement les courbes du bain-marie, cul-de-poule.

Recette :

La première chose à faire est de réaliser un beurre noisette en laissant fondre sur un feu modérément doux un morceau de beurre de la taille d’une noix. En observant attentivement le réchauffement de celui-ci, il prendra une légère teinte havane et dégagera un subtil parfum de noisette dans la cuisine, signe qu’il faut le retirer de la plaque de cuisson et le laisser tiédir sur le coin du fourneau. Ainsi fait, assaisonner ce beurre de fleur de sel, de poivre et de muscade si vous le désirez. Laisser les différents parfums s’infuser intimement dans le beurre en pratiquant une rotation du poignet particulièrement souple sur la queue de la casserole. Une fois que l’ensemble aura retrouvé la température de la cuisine, y ajouter les six œufs entiers et mélanger l’ensemble aussi vivement que vous le feriez pour un sabayon. La composition doit mousser et dégager tous ses parfums, elle doit avoir presque doublé de volume tant elle se sera chargée d’air. Des milliers de bulles doivent se trouver à la surface. Pendant ce temps, faire chauffer le bain-marie jusqu’à un frémissement régulier mais sans ébullition. Déposer le cul-de-poule par-dessus et le laisser se réchauffer légèrement au contact de la vapeur d’eau. Verser en un fin filet d’or les œufs et ne pas les brusquer un instant. Provoquer un léger mouvement circulaire avec le bord du cul-de-poule pour faire danser le mélange une première fois et commencer à pratiquer une forme de huit, symbole d’éternité au centre des œufs à l’aide de votre spatule en bois. S’ils prennent trop vite, tempérer le feu et retirer rapidement le cul-de-poule de la vapeur. L’opération prend un certain temps, signe de la réussite de la recette. En prenant trop vite ils sécheraient irrémédiablement et tout serait à refaire. C’est ce mouvement en forme de huit qui apportera une incomparable légèreté à vos œufs, ne lésinez pas. Lorsque l’ensemble est encore très souple mais consistant, retirer le cul-de-poule de la vapeur et laisser quelques instants terminer de cuire. Y ajouter des dès de beurre très froid. Cette opération semblable à la mantecatura italienne a pour but de créer une émulsion qui va lier l’ensemble exactement comme pour un risotto. Le beurre aura également pour fonction de stopper net la cuisson. On peut à ce moment-là ajouter du parmesan si on le souhaite, de la ciboulette, des truffes ou une sauce Périgueux. On lie l’ensemble énergiquement jusqu’à parfaite communion des éléments et il est alors temps de déguster.

Vous m’en direz des nouvelles…

La recette des oeufs brouilés aux morilles et au vin jaune :

https://www.renardsgourmets.com/oeufs-brouilles-aux-morilles-et-au-vin-jaune/

Soupe au pistou de pépé Croce

29 juin 2017

La soupe au pistou de pépé Croce

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients

Pour la soupe

une courgette jaune
une courgette verte
4 jeunes carottes fanes
une grosse pomme de terre nouvelle
un oignon nouveau
une grosse tomate bien mûre
2 branches de céleri
3 gousses d’ail
un poireau
une petite poignée de haricots verts
une petite poignée de haricots blonds
une petite poignée de haricots pourpres
une petite poignée de haricots tigrés (ou borlotti)
une petite poignée de haricots plats
deux litre d’eau minérale
une cuillère à café de vinaigre de Barolo
gros sel

Pour le pistou

une gousse d’ail nouveau
un bouquet de basilic
huile d’olive
poivre
sel

Le grand père de Morgan adorait la soupe au pistou. Il partait très tôt le matin dans les rues de Nice pour aller acheter les meilleurs ingrédients, les courgettes les plus douces, les tomates les plus mûres, le basilic le plus parfumé. La mère de Morgan, lui prépare tous les étés, depuis qu’il est tout petit, la soupe de son père. Maintenant c’est à lui de s’y mettre en respectant scrupuleusement une recette simple mais merveilleuse. Tout le secret de la réussite de cette soupe réside dans l’amour qu’on y met et dans la qualité des légumes. Guettez sur les marchés les premiers haricots de la saison.

On peut agrémenter cette soupe de morceaux de lard ou de jambon, de vermicelles, de croûtons ou encore de fromage râpé.

1. Préparation de la soupe

Réserver les courgettes, les pommes de terre et la tomate.

Laver et gratter les carottes, retirer et réserver les fanes. Peler l’oignon. Effeuiller les branches de céleri, les réserver. Retirer le vert du poireau, le réserver. Écosser tous les haricots. Equetter les haricots verts. Placer les haricots blonds, pourpres et tigrés dans une grande cocotte en fonte ou en terre. Couper les haricots verts en tronçons réguliers de la même taille que les cocos, les ajouter. Couper les haricots plats en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de même dimension. Couper les carottes, l’oignon, le poireau et les branches de céleri en paysanne. Réunir l’ensemble dans la cocotte. Ajouter trois gousses d’ail pelées et coupées en deux.

Ficeler un bouquet avec les fanes de carottes, les tiges de basilic et le vert de poireau. L’ajouter.

Couvrir d’eau à une large phalange des légumes, saler à point. Porter à frémissement, écumer, couvrir et laisser étuver une dizaine de minutes à petit bouillon.

Monder et épépiner la tomate, peler la pomme de terre, les ajouter à la cocotte et prolonger la cuisson pendant trente cinq minutes.

Couper les courgettes légèrement plus gros que les autres légumes, les ajouter et prolonger la cuisson d’une bonne dizaine de minutes.

Vérifier l’assaisonnement, retirer le bouquet, ajouter le vinaigre.

Prélever une louche de légumes avec un peu de bouillon, mixer et remettre dans la soupe en mélangeant soigneusement.

2. Préparation du pistou

Disposer une prise de gros sel dans un mortier. Ajouter une partie des feuilles de basilic et travailler au mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter l’ail pressé et le reste du basilic et continuer de travailler la préparation. Monter l’ensemble à l’huile d’olive.

3. Finitions et dressage

Verser la soupe dans une soupière, ajouter une cuillère de pistou, mélanger et apporter la soupière sur la table et le reste du pistou dans un joli plat de service.

Chaque convive peut à sa guise ajouter la quantité de pistou qu’il désire.

Tarte aux tomates cerises

17 juin 2017

Tarte estivale aux tomates cerises glacées au vinaigre de Barolo, basilic marseillais et piment basque

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sablée

250 g de farine
150 g de beurre à température
1 jaune d’œuf
pincée de sel
5 cl d’eau tiède
1 cuillère à café de piment d’Espelette

Pour l’appareil

1 cuillère à soupe de moutarde Savora
1 cuillère à soupe de ricotta
1 pincée de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de parmesan

Pour la garniture

250 g de tomates cerises
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
basilic marseillais
une pincée de sucre
huile d’olive
sel
poivre

Ustensiles

Cercle à pâtisserie ou moule de 22 cm
Rouleau à pâtisserie
Billes d’argile pour cuisson

La nature est si bien faite que les premières journées de chaleur arrivent toujours en compagnie des tomates pour nous rafraichir et nous désaltérer. Tomates dont il est vivement conseillé d’abuser. Les tartes légumières de l’été sont un champ d’exploration infini, il suffit d’avoir une bonne recette de base pour la pâte et de laisser parler son imagination en rentrant du marché. Les feuilles du basilic marseillais sont plus petites et plus décoratives et leur goût est bien plus prononcé mais il est parfois difficile à se procurer. On pourra le remplacer néanmoins par du basilic commun ciselé au dernier moment.

1. Préparation de la pâte sablée au piment d’Espelette

Au moins deux heures avant, réunir dans un saladier la farine tamisée, le sel et le piment d’Espelette. Ajouter le beurre coupé en dès et pétrir l’ensemble pour bien l’amalgamer. Sabler, c’est à dire mélanger les éléments jusqu’à ce que l’ensemble ressemble à du sable. Ajouter l’œuf, puis l’eau. Bien amalgamer l’ensemble puis former une boule. Fraiser deux ou trois fois cette boule en l’écrasant avec la paume de la main. Reformer à nouveau une boule, la filmer et la laisser reposer 1 heure 30 au réfrigérateur. Récupérer la boule de pâte et l’étaler délicatement avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer le moule et disposer la pâte en fonçant bien. Piquer la pâte et la replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180°. Récupérer la pâte, découper un cercle aux dimensions de l’intérieur de celle-ci dans du papier sulfurisé. Ajouter vos billes d’argile et enfourner jusqu’à belle coloration des bords. Retirer alors les billes et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson de 5 minutes supplémentaires. Ajouter alors l’appareil puis cuire à nouveau 2 minutes pour le dessécher très légèrement. Disposer alors les tomates harmonieusement, les enduire d’un peu d’huile avec un pinceau et enfourner 5 minutes supplémentaires. La pâte étant très fragile, la laisser tiédir avant de démouler.

2. Préparation de l’appareil

Mélanger tous les éléments dans un bol et les fouetter vivement, laisser reposer au frais.

3. Préparation de la garniture

Laver les tomates et les couper en deux. Étaler un filet d’huile d’olive dans une poêle, saler et poivrer, ajouter le sucre et disposer les tomates en plaçant la chair au contact de la poêle. Chauffer vivement quelques minutes et ajouter le vinaigre. Laisser celui-ci s’évaporer et égoutter les tomates en les déplaçant délicatement sur du papier absorbant.

4. Finitions

Disposer quelques sommités de basilic marseillais entre les tomates, servir tiède ou froid avec un mesclun au vinaigre de Barolo par exemple.

Ravigote de langoustines

15 juin 2017

Ravigote de langoustines aux févettes de l'arrière-pays niçois, émulsion d'herbes potagères

2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 mn

Ingrédients :

Pour la sauce « ravigote »

1 bouquet d’estragon
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de câpres
2 dl d’huile d’olive
1 dl de vinaigre de vin blanc
2 dl de lait
1 dl d’eau minérale
1 échalote
sel
poivre

Pour les févettes

1kg de févettes
1 petit oignon blanc
beurre
sel
poivre

Autres

10 langoustines
huile d’olive

1 citron

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

2 carottes

1 cuillère à café de vinaigre de Barolo

sel

poivre

Cette entrée est très agréable quand les premières journées un peu chaudes du printemps arrivent. Elle est très fraîche et légère. La sauce ravigote habituellement assez lourde et servie avec la tête de veau est ici très allégée et accompagne magnifiquement bien les langoustines. On pourrait aussi l’utiliser avec d’autres produits de la mer ou même des escargots.

On vous parle d’acidité sur le site des Hardis.

1. Préparation des févettes

Écosser les févettes, préparer un saladier d’eau glacée et porter un grand volume d’eau très salée à ébullition. Cuire les févettes 1 minute, les égoutter et les rafraîchir dans l’eau glacée. Si elles sont assez petites il n’est pas nécessaire d’en retirer la peau, sinon le faire à cette étape. Chauffer une noix de beurre dans une casserole, ajouter les fèves, l’oignon blanc finement ciselé, le sel et le poivre. Laisser mijoter tout doucement à couvert.

2. Préparation de la « ravigote »

Laver et équeuter les différents bouquets, placer les feuilles dans un mixer avec tous les autres ingrédients. Mixer vivement pour obtenir une sauce lisse et légère, comme une émulsion.

3. Préparation des carottes

Tailler les carottes en fines lanières avec un épluche-légumes ou une mandoline, les retailler comme des taglioni et faire mariner ces bandes dans de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du vinaigre de Barolo (ou un autre vinaigre de vin).

4. Préparation des langoustines

Porter un petit volume d’eau à frémissement, ajouter le citron coupé en tranches, le laurier, le sel et le poivre et les clous de girofle. Décortiquer les langoustines délicatement et retirer les boyaux. Pocher les langoustines dans le court-bouillon une vingtaine de secondes.

5. Finitions et dressage

Garnir le fond d’une assiette creuse avec les févettes. Rouler les bandelettes de carottes avec une fourchette et déposer une sorte de nid sur les féves. Installer harmonieusement les langoustines autour. Redonner un coup de mixeur à la sauce et ne récupérer que l’écume à la surface avec une cuillère, en déposer un peu entre les langoustines. Verser un filet d’huile d’olive sur l’ensemble et décorer de quelques feuilles d’herbes fraîches.