Étiquette : Plat

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

En saison on pourra également agrémenter le petit pâté de quelques trompettes-de-la-mort sautées au beurre.

1. Préparation du canard sauvage

Plumer, flamber et vider le colvert, conserver le cœur, le foie et le gésier pour la réalisation du petit pâté. Lever les cuisses et les filets, retirer toute la peau. Désosser parfaitement les cuisses et les ailerons, éliminer les nerfs. Conserver tous les os pour la réalisation du jus. Parer les filets, retirer les aiguillettes. Disposer les filets dans un petit bac, saler, poivrer, ajouter une larme de fine champagne, couvrir et réserver au réfrigérateur.

Rassembler la chair des aiguillettes, des ailerons et des cuisses et passer au hachoir à viande grille moyenne. Réserver.

2. Préparation de la farce à gratin

Réduire le lard de Colonnata en fine pâte à la pointe du couteau, le faire fondre dans un petit sautoir tout doucement. Augmenter la température et faire saisir le foie du colvert, le débarrasser encore saignant sur une plaque posée sur de la glace. Faire sauter le gésier nettoyé et le cœur dans la même graisse. Ajouter l’échalote finement émincée, les baies de genièvre et la feuille de laurier. Laisser suer, ajouter la fine, flamber, laisser réduire à glace puis couvrir à mi hauteur avec le vin. Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Poivrer généreusement, saler légèrement et laisser refroidir complètement. Retirer le laurier, ajouter le foie et mixer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une purée. Passer au tamis et réserver.

3. Préparation du foie gras

Tailler une petite escalope de foie gras bien frais et non déveiné, saler, faire chauffer un sautoir à feu très vif et faire cuire le foie, 10 secondes sur chaque face. Le débarrasser sur un papier absorbant pour le dégraisser et laisser complètement refroidir.

4. Préparation de la farce

Mélanger les chairs de colvert hachées, la farce à gratin, le blanc d’œuf et la crème, assaisonner de sel et de poivre, ajouter la fine champagne et mouler la moitié de cette farce dans un petit ramequin à soufflé chemisé d’une feuille de film alimentaire. Insérer l’escalope de foie gras en tassant légèrement. Garnir le reste du moule avec la farce restante. Mettre sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure à 59°C. Laisser tiédir puis réserver au froid toute une nuit sous une petite presse.

5. Préparation de la ballotine de colvert

Tailler dans le foie deux tranches de la même dimension que les filets. Assaisonner de sel et de poivre puis disposer sur les filets. Rouler chaque composition dans du film alimentaire supportant la cuisson, mettre sous-vide et faire cuire pendant 30 minutes à 60°c. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

6. Préparation de la sauce

Concasser tous les os et les parures, faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire rissoler. Ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Ciseler une échalote, la faire suer dans la même cocotte avec les grains de poivre, les baies de genièvre et la branche de fenouil séché. Dégraisser parfaitement puis ajouter le vinaigre, laisser réduire à glace puis mouiller avec le porto, laisser de nouveau réduire et mouiller en trois fois avec le vin en faisant réduire à chaque étape. Terminer par le vin restant aux deux tiers des os et compléter à hauteur avec le jus de gibier. Porter à frémissement et laisser mijoter deux heures. Chinoiser en foulant et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

7. Montage du petit pâté

Abaisser un morceau de pâte feuilletée, démouler l’insert cuit, l’essuyer dans du papier absorbant et le déposer au centre de l’abaisse. Dorer la bordure au jaune d’œuf puis masquer avec une seconde abaisse en chassant parfaitement l’air. Pincer les bords et éliminer l’excèdent de pâte avec un cercle à pâtisserie. Chiqueter les bords avec le dos d’une lame de couteau, les dents d’une fourchette ou un cure-dent. Retirer la farine qui se trouve sur la pâte à l’aide d’un petit pinceau sec, déplacer sur une grille habillée de papier parcheminé. Dorer au jaune d’œuf et réserver une vingtaine de minutes au froid. Dorer une seconde fois, réserver de nouveau puis historier avec un couteau d’office. Piquer également la bordure, la cheminée et quelques endroits de la tourne d’un petit coup sec de cure-dent afin que la vapeur puisse s’échapper durant la cuisson.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner le petit pâté une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’il soit parfaitement doré. Laisser au repos une vingtaine de minutes dans un endroit chaud.

8. Finitions et dressage

Faire réduire la sauce à consistance, lier si nécessaire avec un peu d’arrow-root, corriger l’assaisonnement avec un peu de vinaigre, de sel et de poivre si nécessaire. Monter au beurre et réserver.

Faire chauffer vivement un sautoir, ajouter un filet d’huile, emballer les ballotines dans la crépinette dégorgée et essorée. Ficeler pour maintenir la forme et faire saisir en démarrant par le côté où se trouve le filet de canard. Baisser le feu, ajouter une noix de beurre et arroser continuellement pour réchauffer le foie gras et cuire la crépinette sans brusquer le foie. Débarrasser sur un papier absorbant pour dégraisser.

Réchauffer le pâté une paire de minutes puis découper en parts.

Déficeler les ballotines, couper en bouchées et servir avec une part de pâté, la sauce et une petite salade bien vinaigrée à côté. Déguster bien chaud.