Plat – Page 6 – Renards Gourmets

Chipeau à la daube, haricots de Soissons au jus

22 janvier 2024

Chipeau des sauvaginiers à la daube, haricots de Soissons au jus

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit pour les haricots

Ingrédients :

Pour les haricots

100 g de haricots de Soissons
un grain de poivre long rouge
une gousse d’ail
une feuille de laurier
un clou de girofle
une branche de romarin frais

Pour le canard

un canard chipeau
sel et poivre

Pour la sauce daube

huile de pépins de raisin
une carotte
une échalote
un petit oignon
une gousse d’ail
4 grains de poivre noir
3 baies de genièvre
un bâtonnet de fenouil sec
une cardamome noire pilée
un brin de romarin
2,5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl d’eau-de-vie de coing
2,5 cl de vin de Madère
10 cl de bouillon de volaille
25 cl de vin rouge corsé

une gousse d’ail
romarin
poivre mignonnette
eau-de-vie
vinaigre de coing
arrow-root

Pour les rôties

une tranche de pain de campagne
beurre
une tranche fine de lard de Colonnata
une échalote grise
une baie de genièvre
un brin de romarin
sel et poivre
eau-de-vie de coing
2,5 cl de vin rouge
25 g de foie gras

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre
3 baies de genièvre
un brin de romarin
4 grains de poivre noir
une gousse d’ail écrasée

Le canard chipeau est présent dans les marais côtiers et il est en cela une sauvagine de choix pour les chasseurs des Flandres. Sa chair est parfumée, vive et tendre et se prête aussi bien aux préparations en sauce qu’à la broche. Nous l’aimons en daube ou plutôt à la daube, une préparation culinaire attestée dès le XVIIe siècle et figurant dans les plus grands ouvrages culinaires de l’époque. Joseph Menon, cuisinier à la Cour du Roi Louis XV en donne une excellente recette qui était autrefois servie froide. Nous avons adapté celle-ci en modifiant la cuisson du canard, en servant ce plat chaud ainsi qu’en l’accompagnant de gros haricots de Soissons mijotés dans le jus.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour ce plat nous avons choisi les huiles et vinaigres de l‘Huilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Ce vinaigre de coing est exceptionnel. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

1. Préparation des haricots

Faire tremper les haricots pendant douze heures dans un bol d’eau froide. Les rincer, les disposer dans une casserole, couvrir très généreusement d’eau (si possible de source), ajouter le poivre long coupé en deux, la gousse d’ail piquée de girofle et de laurier et la branche de romarin. Porter à ébullition, écumer puis laisser mijoter à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Peler à chaud et réserver sur une assiette.

2. Préparation du canard

Plumer, flamber et vider le canard en conservant son cœur et son foie. Lever les cuisses et le coffre, retirer l’os du gras de cuisse, manchonner puis concasser toute la carcasse, le cou et les ailerons. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre, les rouler dans une feuille de film alimentaire supportant la cuisson et faire cuire pendant trois heures à 67°C au bain-marie. Rafraîchir et réserver.

3. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et parures et les faire rissoler. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis ajouter la carotte non pelée et taillée grossièrement, l’oignon et l’échalote émincés et le reste de la garniture aromatique. Laisser suer puis ajouter le romarin et laisser infuser une minute. Dégraisser parfaitement, remettre tous les éléments dans la cocotte et déglacer avec le vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller avec l’eau-de-vie, réduire à glace et mouiller avec le vin de Madère, faire réduire à glace et mouiller en trois fois avec le bouillon chaud en faisant réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, porter à ébullition, flamber, écumer parfaitement et laisser mijoter deux heures à tout petit feu. Ajouter un brin de romarin, une gousse d’ail écrasée, une prise de mignonnette, un trait de vinaigre, un d’eau-de-vie et couper le feu. Laisser infuser à couvert et hors du feu une dizaine de minutes puis chinoiser en foulant. Lier cette sauce avec un peu d’arrow-root si nécessaire.

4. Préparation des rôties

Tailler très finement le lard de Colonnata et le faire fondre à feu doux dans un petit sautoir. Augmenter la température du feu et faire saisir rapidement le foie et le cœur en les gardant saignants. Ajouter l’échalote très finement ciselée, laisser suer, ajouter le romarin, la baie de genièvre et les abats et déglacer à l’eau-de-vie. Flamber, laisser réduire, ajouter le vin et laisser réduire à l’état de glace. Débarrasser, hacher finement au couteau avec le foie gras jusqu’à l’obtention d’une pommade homogène. Corriger l’assaisonnement en sel et en poivre.

Tailler des morceaux de pain en demi-lune avec un emporte-pièce, les faire dorer au beurre et les garnir de rôtie. Enfourner une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°c puis réserver.

5. Finitions et dressage

Assaisonner le coffre et le faire saisir dans de l’huile très chaude côté peau. Tourner le coffre, baisser le feu, ajouter la garniture aromatique et le beurre et l’arroser continuellement en gardant le beurre moussant. Enfourner pendant cinq minutes puis laisser reposer une dizaine de minutes.

Mettre les haricots et les cuisses dans la sauce pour les réchauffer, lever les filets qui doivent être saignants et disposer tous les éléments dans les assiettes, garnir de sauce très chaude et déguster immédiatement.

Salmis d’oiseau bleu à la landaise

21 janvier 2024

Salmis d'oiseau bleu à la landaise, millas gratiné à la tomme de montagne

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la palombe

une belle palombe
piment d’Espelette
baies de genièvre
romarin frais
ventrèche de porc noir
sel et poivre
beurre
trois gousses d’ail

Pour les millas

30 g de farine de maïs
20 g de farine de froment
25 cl de bouillon de volaille
1 cl de graisse de canard
sel
tomme de montagne des Pyrénées

Pour la sauce salmis

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une gousse d’ail
3 baies de genièvre
un bâton de fenouil sec
5 grains de poivre
3 brins de romarin
5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin de Madère
10 cl de fond blanc de volaille
10 cl de vin rouge corsé

une gousse d’ail
un brin de romarin
poivre mignonnette

Le salmis est une très ancienne recette française qui figure dans tous les manuels de cuisine à partir du XVIIe siècle, c’est une technique de cuisson qui nous vient d’Espagne et dont le nom est tiré de salmigondis, lui même tiré de salmorejo qui fut autrefois une soupe de gibier et non de tomates. Le petit gibier est d’abord précuit à la broche, on prépare ensuite une sauce avec sa carcasse qui est liée avec le foie et le cœur de l’animal, on achève enfin la cuisson de la viande directement dans cette sauce.

Le salmis fut très probablement introduit en France lors du mariage de Louis XIV et de Marie-Thérèse d’Autriche sur l’Île aux faisans en 1660.

Aujourd’hui dans le sud-ouest du pays on prépare toujours cette recette et principalement avec des palombes, le fameux pigeon ramier. Nous avons accompagné ce plat de millas, une sorte de bouillie qui fut autrefois de millet et se prépare désormais avec de la farine de maïs et de froment. Le millas est typique de la cuisine des Landes jusqu’au Périgord et sur tout le territoire de l’ancienne Gascogne.

1. Préparation de la palombe

Plumer, bucler et vider la palombe en prenant soin de conserver son foie, son cœur et ses poumons intacts. Retirer la tête, les griffes en éliminant les nerfs. Lever les cuisses, les ailerons et le coffre. Retirer les os des cuisses, les manchonner et les gratter. Concasser toute la carcasse et réserver.

Assaisonner chaque cuisse côté chair avec une baie de genièvre finement hachée, quelques feuilles de romarin, une prise de piment d’Espelette, du poivre et du sel et un peu de lard réduit en pâte. Rouler les cuisses autour de l’os en utilisant du film alimentaire supportant la cuisson et faire cuire pendant trois heures à soixante sept degrés dans un bain-marie. Rafraîchir dans une glaçante et réserver.

2. Préparation des millas

Combiner les deux farines et les tamiser, placer le bouillon, la graisse de canard et une prise de sel dans une casserole, porter à ébullition et verser les farines en pluie en remuant constamment. Laisser cuire environ une heure ou jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Elle doit être très compacte. La verser sur un linge et lui donner une forme régulière. Laisser refroidir au moins deux heures, sinon toute une nuit.

3. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et laisser colorer vivement. Ajouter une grosse noix de beurre, la tenir moussante et parfaire la caramélisation. Ajouter l’échalote émincée, la gousse d’ail en chemise écrasée, les baies de genièvre pressées, le bâton de fenouil sec, les grains de poivre et laisser suer. Ajouter le romarin, laisser infuser une minute. Dégraisser parfaitement puis remettre les éléments dans la cocotte et déglacer avec le vinaigre en faisant réduire à sec. Ajouter le madère, laisser réduire de nouveau à sec et mouiller en trois fois avec le bouillon en laissant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin rouge, porter à ébullition, flamber et laisser mijoter une paire d’heures en écumant soigneusement.

Dégraisser et chinoiser. Placer les abats de la palombe dans un mixer, verser une cuillère de sauce chaude et mixer rapidement. Verser cette préparation dans la sauce et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu très doux avec un trait de vinaigre, un brin de romarin et une prise de poivre. Filtrer une nouvelle fois le plus finement possible et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Finitions et dressage

Chambrer le coffre pendant une heure, le saler côté chair et peau et le faire cuire côté peau dans un peu de graisse de canard à l’intérieur d’un sautoir bien chaud. Tourner le coffre, baisser la température du feu, ajouter une noix de beurre, l’ail et le romarin et l’arroser continuellement jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Enfourner trois minutes dans un four préchauffé à 210°C. Laisser reposer pendant dix minutes puis lever les filets.

Faire colorer les millas dans le même sautoir puis les placer dans un plat à gratin, couvrir de tomme râpée et faire gratiner sous la salamandre.

Réchauffer les cuisses dans le sautoir puis monter la sauce avec une noix de beurre bien froid.

Servir tous les éléments dans les assiettes, ajouter la sauce et déguster immédiatement.

Pompadour de canard à la Mirabeau

12 décembre 2023

Pompadour de canard sauvage à la Mirabeau

2/4 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la mousseline de volaille

80 g de filet de poulet
3 g de sel
un filet d’anchois
1 blanc d’œuf
12,5 cl de crème liquide
une tige d’estragon

Pour la Pompadour

une grosse poignée d’olives vertes farcies aux anchois
un canard sauvage (colvert ou sarcelle)
une escalope de foie gras cru
sel et poivre
beurre

Pour la sauce

la carcasse du canard
huile de pépins de raisin
beurre
une échalote émincée
une gousse d’ail en chemise
une branche de fenouil sec
3 baies de genièvre
5 grains de poivre
un brin d’estragon
2,5 cl de vinaigre de vin rouge
2,5 cl de Porto rouge
15 cl de vin rouge
5 cl de jus de gibier à plumes (ou de canard)

Le XIXe siècle consacra l’architecture culinaire. D’abord Carême puis Jules Gouffé. S’inspirant tous deux de temples antiques, ils échafaudaient de véritables sculptures de table plus éblouissantes les unes que les autres. Nous souhaitions réaliser l’une d’elles, cette Pompadour de canard à la Mirabeau. L’appellation renvoie au Comte de Mirabeau, écrivain, diplomate, journaliste et homme politique, l’une des figures de la grande Révolution. Ce plat se compose d’un mélange d’olives, d’anchois et d’estragon. On l’emploie généralement pour le canard, le bœuf ou l’agneau. Une Pompadour, dont le nom vient de Jeanne-Antoinette Poisson marquise de Pompadour, est une préparation moulée en timbale qui existe dans une version salée comme sucrée. Sucrée elle prend plus généralement le nom de Charlotte. Nous avons légèrement adapté la recette traditionnelle en ajoutant du foie gras et en faisant cuire le canard autrement qu’à la broche.

La recette figure dans le Guide culinaire d’Escoffier et dans l’art Culinaire Moderne Le Pellaprat.

Cette Pompadour se déguste chaude avec sa sauce ou froide, glacée d’un consommé en gelée.

Cette photo a été réalisée en collaboration avec la maison Bernardaud grâce à cette superbe assiette Soleil Levant : » d’après un décor de Pierre-Louis Dagoty, peintre sur porcelaine et manufacturier, Soleil Levant représente des fleurs de papyrus or disposées en une frise rayonnante et contemporaine. Un hommage au style Retour d’Égypte marquant le début du 19ème siècle. »

1. Préparation de la mousseline de volaille

Retirer la peau et les nerfs d’un filet de volaille. Peser, couper en dès, ajouter le sel, le filet d’anchois et mixer par à-coups. Ajouter le blanc d’œuf en continuant de mixer puis la crème jusqu’à l’obtention d’une pommade. Passer au tamis fin puis ajouter l’estragon très finement ciselé. Mélanger une dernière fois et réserver pendant une heure au réfrigérateur.

2. Montage de la Pompadour

Plumer, flamber, vider et désosser le canard sauvage. Conserver les abats pour une autre préparation. Retirer la peau des filets ainsi que les nerfs, parer pour obtenir deux rectangles et les couper en deux. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.

Tailler une escalope de foie gras de deux centimètres, faire chauffer une poêle à feu vif et le faire cuire quelques secondes sur chaque face. Réserver sur du papier absorbant, assaisonner et réserver.

Éliminer les extrémités des olives et les tailler en tranches.

Beurrer largement une timbale et garnir de tranches d’olives en commençant par le fond. Garnir à la poche d’une couche de mousseline et lisser avec une spatule humide. Placer deux morceaux de filets de canard au fond en appuyant légèrement. Ajouter un peu de mousseline puis le foie toujours en appuyant. Ajouter le second filet et masquer intégralement de mousseline. Lisser le bord pour que la timbale soit parfaitement comblée.

3. Cuisson de la Pompadour

Préchauffer le four à 200°C puis baisser à 90°C. Placer la Pompadour dans une plaque remplie d’eau et faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 59°C. Ou faire cuire sous-vide à basse température durant une heure à 59°C.

4. Préparation de la sauce

Concasser les cuisses et la carcasse en petits morceaux. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire saisir. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis la garniture aromatique. Laisser suer, filtrer pour dégraisser parfaitement puis remettre les éléments dans la cocotte. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller avec le Porto. Réduire de nouveau à sec et ajouter le vin en trois fois en faisant réduire. Terminer en couvrant à hauteur et en ajoutant un peu de jus si nécessaire. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant deux heures. Chinoiser en foulant et faire réduire à consistance. Corriger l’assaisonnement et lier si nécessaire puis tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Démouler la timbale sur un plat de service chauffé, glacer avec une partie de la sauce montée au beurre et servir la sauce restante dans une saucière d’argent. Découper la Pompadour devant les convives et servir avec la sauce. On peut agrémenter ce plat d’une petite salade d’hiver parfumée d’estragon et de filets d’anchois.

Turbot de Bretagne au caviar

11 décembre 2023

Turbot de Bretagne au caviar sur un lit d'épinards

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le turbot

un turbot de 3 kg environ
sel et sucre
beurre demi-sel de Bretagne

Pour le fumet

15 g de vin blanc sec
200 g environ de fumet de poisson
5 grains de poivre blanc
un morceau de fenouil sec
une échalote émincée
3 champignons de Paris émincés
une gousse d’ail dégermée

Pour les épinards

1 kg d’épinards à petites feuilles
gros sel
une gousse d’ail
poivre blanc

Pour les finitions

une c.a.s de crème double
beurre demi-sel de Bretagne
60-80 g de caviar

Voici un plat de roi d’une grande simplicité mais composé des meilleurs produits. Nous nous sommes inspirés d’une fameuse recette du chef Bernard Pacaud du restaurant l’Ambroisie Place des Vosges. A déguster avec votre meilleur vin.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec deux maisons prestigieuses. Petrossian pour son caviar Persicus tsar Impérial. Une variété inédite issue d’une espèce historique et méconnue, l’Acipenser persicus. Un caviar rare à la texture ferme et fondante, d’une couleur sombre aux reflets noir, gris ou bronze.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Eden turquoise. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, reprise d’un décor flamboyant du XIXe siècle. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du turbot

Lever les filets du turbot, retirer la peau, les paries gélatineuses et les arêtes. Peser la chair et réaliser une saumure à 10% contenant 8% de sel et 2% de sucre. Laisser reposer durant dix minutes, rincer délicatement et sécher parfaitement. Découper les filets en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Conserver toutes les parures et la tête pour la réalisation du fumet.

Beurrer généreusement quatre cercles de 10 cm sur 1,5. Poser chaque cercle sur un carré de papier sulfurisé largement beurré et procéder au montage en plaçant les tranches de turbot à l’intérieur afin d’obtenir une sorte de galette. Beurrer le dessus au pinceau et masquer d’un second carré de papier. Procéder ainsi pour les quatre cercles. Filmer et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation du fumet

Placer toutes les parures, la tête énuclée et les arêtes dans une casserole large. Ajouter les aromates et les liquides. Porter à frémissement et laisser cuire pendant vingt minutes. Filtrer puis faire réduire de deux tiers jusqu’à l’obtention de 15 cl environ. Porter à ébullition, ajouter la crème et laisser bouillir pendant cinq minutes. Filtrer une nouvelle fois et réserver.

3. Préparation des épinards

Équeuter les épinards, les faire blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante, essorer délicatement. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir, piquer une gousse d’ail avec une fourchette, faire infuser l’ail dans le beurre quelques secondes puis ajouter les épinards. Laisser cuire pendant deux minutes en remuant constamment. Poivrer et réserver sur le coin du feu.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une grande poêle sur feu moyen. Ajouter les cercles de turbot avec le papier et laisser cuire deux minutes sur chaque face en les retournant délicatement.

Dresser les épinards au centre des assiettes dans des cercles de 10 cm. Retirer le supérieur des cercles de turbot. Placer sur les épinards, retirer le second papier et le cercle délicatement. Monter la sauce avec une noix de beurre très froid puis hors du feu ajouter le caviar. Servir la sauce en masquant les médaillons de turbot. Déguster chaud.

Rossini de canard sauvage, petit pâté chaud

5 décembre 2023

Filet de canard sauvage "Rossini", petit pâté chaud aux abattis

2 personnes

difficulté : difficile

coût : moyen

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour le colvert

un colvert de chasse
fine champagne
sel et poivre

une petite tranche de lard de Colonnata
une échalote grise
2 baies de genièvre
un petit morceau de laurier
2,5 cl de fine champagne
5 cl de vin rouge
sel et poivre

un morceau de foie gras frais

un œuf
2,5 cl de crème fluide
fine champagne
sel et poivre

Pour la sauce

La carcasse du colvert
huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
2 baies de genièvre
3 grains de poivre noir
une petite branche de fenouil sec
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de porto
15 cl de vin rouge
5 cl de jus de canard (ou de gibier)

Pour les finitions

350 g de feuilletage
un jaune d’œuf

une crépinette nettoyée

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

En saison on pourra également agrémenter le petit pâté de quelques trompettes-de-la-mort sautées au beurre.

1. Préparation du canard sauvage

Plumer, flamber et vider le colvert, conserver le cœur, le foie et le gésier pour la réalisation du petit pâté. Lever les cuisses et les filets, retirer toute la peau. Désosser parfaitement les cuisses et les ailerons, éliminer les nerfs. Conserver tous les os pour la réalisation du jus. Parer les filets, retirer les aiguillettes. Disposer les filets dans un petit bac, saler, poivrer, ajouter une larme de fine champagne, couvrir et réserver au réfrigérateur.

Rassembler la chair des aiguillettes, des ailerons et des cuisses et passer au hachoir à viande grille moyenne. Réserver.

2. Préparation de la farce à gratin

Réduire le lard de Colonnata en fine pâte à la pointe du couteau, le faire fondre dans un petit sautoir tout doucement. Augmenter la température et faire saisir le foie du colvert, le débarrasser encore saignant sur une plaque posée sur de la glace. Faire sauter le gésier nettoyé et le cœur dans la même graisse. Ajouter l’échalote finement émincée, les baies de genièvre et la feuille de laurier. Laisser suer, ajouter la fine, flamber, laisser réduire à glace puis couvrir à mi hauteur avec le vin. Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Poivrer généreusement, saler légèrement et laisser refroidir complètement. Retirer le laurier, ajouter le foie et mixer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une purée. Passer au tamis et réserver.

3. Préparation du foie gras

Tailler une petite escalope de foie gras bien frais et non déveiné, saler, faire chauffer un sautoir à feu très vif et faire cuire le foie, 10 secondes sur chaque face. Le débarrasser sur un papier absorbant pour le dégraisser et laisser complètement refroidir.

4. Préparation de la farce

Mélanger les chairs de colvert hachées, la farce à gratin, le blanc d’œuf et la crème, assaisonner de sel et de poivre, ajouter la fine champagne et mouler la moitié de cette farce dans un petit ramequin à soufflé chemisé d’une feuille de film alimentaire. Insérer l’escalope de foie gras en tassant légèrement. Garnir le reste du moule avec la farce restante. Mettre sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure à 59°C. Laisser tiédir puis réserver au froid toute une nuit sous une petite presse.

5. Préparation de la ballotine de colvert

Tailler dans le foie deux tranches de la même dimension que les filets. Assaisonner de sel et de poivre puis disposer sur les filets. Rouler chaque composition dans du film alimentaire supportant la cuisson, mettre sous-vide et faire cuire pendant 30 minutes à 60°c. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

6. Préparation de la sauce

Concasser tous les os et les parures, faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire rissoler. Ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Ciseler une échalote, la faire suer dans la même cocotte avec les grains de poivre, les baies de genièvre et la branche de fenouil séché. Dégraisser parfaitement puis ajouter le vinaigre, laisser réduire à glace puis mouiller avec le porto, laisser de nouveau réduire et mouiller en trois fois avec le vin en faisant réduire à chaque étape. Terminer par le vin restant aux deux tiers des os et compléter à hauteur avec le jus de gibier. Porter à frémissement et laisser mijoter deux heures. Chinoiser en foulant et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

7. Montage du petit pâté

Abaisser un morceau de pâte feuilletée, démouler l’insert cuit, l’essuyer dans du papier absorbant et le déposer au centre de l’abaisse. Dorer la bordure au jaune d’œuf puis masquer avec une seconde abaisse en chassant parfaitement l’air. Pincer les bords et éliminer l’excèdent de pâte avec un cercle à pâtisserie. Chiqueter les bords avec le dos d’une lame de couteau, les dents d’une fourchette ou un cure-dent. Retirer la farine qui se trouve sur la pâte à l’aide d’un petit pinceau sec, déplacer sur une grille habillée de papier parcheminé. Dorer au jaune d’œuf et réserver une vingtaine de minutes au froid. Dorer une seconde fois, réserver de nouveau puis historier avec un couteau d’office. Piquer également la bordure, la cheminée et quelques endroits de la tourne d’un petit coup sec de cure-dent afin que la vapeur puisse s’échapper durant la cuisson.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner le petit pâté une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’il soit parfaitement doré. Laisser au repos une vingtaine de minutes dans un endroit chaud.

8. Finitions et dressage

Faire réduire la sauce à consistance, lier si nécessaire avec un peu d’arrow-root, corriger l’assaisonnement avec un peu de vinaigre, de sel et de poivre si nécessaire. Monter au beurre et réserver.

Faire chauffer vivement un sautoir, ajouter un filet d’huile, emballer les ballotines dans la crépinette dégorgée et essorée. Ficeler pour maintenir la forme et faire saisir en démarrant par le côté où se trouve le filet de canard. Baisser le feu, ajouter une noix de beurre et arroser continuellement pour réchauffer le foie gras et cuire la crépinette sans brusquer le foie. Débarrasser sur un papier absorbant pour dégraisser.

Réchauffer le pâté une paire de minutes puis découper en parts.

Déficeler les ballotines, couper en bouchées et servir avec une part de pâté, la sauce et une petite salade bien vinaigrée à côté. Déguster bien chaud.

Côtelette de perdreau Romanov de l’Auberge de l’Ill

17 novembre 2023

Côtelette de perdreau "Romanov" de l'Auberge de l'Ill

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la côtelette de perdreau

un beau perdreau de chasse (rouge ou gris)

3 baies de genièvre
une branche de sel
2 c.a.s de sel
une pincée de sucre

200 g d’échine de porc
une crépine
un chou de Milan

une belle escalope de foie gras d’oie ou de canard.

cognac
porto rouge
un œuf entier

sel et poivre
beurre

Pour la sauce

huile de pépins de raisin
une échalote
2,5 cl de vinaigre de vin rouge
2,5 cl de cognac
5 cl de porto
15 cl de jus de gibier à plumes

Cette divine recette est une création du chef Paul Haeberlin décédé en 2008 et père de l’actuel propriétaire du restaurant l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern en Alsace, Marc Haeberlin. Elle est surnommée côtelette « Romanov » en l’honneur de la famille du Tsar et s’inspire de la cuisine d’Urbain Dubois, maître cuisinier du XIXe siècle qui officia pour le Prince Orlov. Au restaurant de la famille Haeberlin, ce plat se prépare avec du pigeonneau ou du perdreau en fonction de la saison. On y glisse parfois une belle lamelle de truffe entre le foie gras et le filet et on ajoute les pelures de la truffe dans la sauce afin d’obtenir une sauce Périgueux. Nous avons respecté sa recette à la lettre.

1. Préparation du perdreau

Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant le foie et le cœur. Lever les cuisses, retirer l’os, éliminer une partie des ongles, passer les écailles à la flamme et les retirer avec un torchon. Disposer les cuisses dans un petit plat avec le sucre, le sel, les baies de genièvre et les branches de thym. Placer une plaque sur le dessus pour les presser et réserver pendant une heure au réfrigérateur.

Lever les filets, retirer la peau et réserver. Concasser toute la carcasse pour la réalisation du jus.

2. Préparation de la côtelette de perdreau

Placer le hachoir à viande au réfrigérateur.

Faire tremper la crépine dans un bol d’eau légèrement vinaigrée.

Effeuiller le chou et faire blanchir une paire de belles feuilles vertes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Laisser cuire pendant quatre minutes et rafraîchir dans une glaçante. Faire égoutter, éliminer les côtes et tailler en large rectangle.

Rincer les cuisses de perdreau et les faire blanchir pendant cinq minutes dans la même eau. Rafraîchir immédiatement.

Tailler une escalope de foie gras non déveiné, Faire cuire dans une poêle très chaude une minute sur chaque face. Débarrasser, faire refroidir rapidement puis tailler en deux dans le sens de l’épaisseur.

Hacher finement le foie et le cœur de perdreau.

Faire mariner les filets avec un trait de cognac et de porto. Saler et poivrer.

Passer l’échine de porc au hachoir, ajouter les abats du perdreau, le cognac et le porto. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter l’œuf et mélanger intimement.

Étaler la crépine sur une planche, disposer une grosse cuillère à soupe de farce contre une bordure en l’étalant finement d’une dimension légèrement supérieure à la taille du filet. Ajouter la feuille de chou en conservant un léger débord de farce d’un côté. Poser la cuisse au bord, la demi escalope de foie gras, le filet mariné puis replier la feuille de chou afin de masquer le filet. Ajouter une cuillère de farce sur le dessus, l’étaler finement. Couper l’excédent de crépine en conservant un morceau assez grand pour pouvoir emballer la côtelette de perdreau. Replier en serrant bien pour obtenir une forme régulière et une consistance ferme. Disposer dans un plat légèrement beurré et procéder de même pour la seconde côtelette.

3. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une casserole, ajouter les morceaux de carcasse et parures de perdreau et laisser colorer. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation. Ciseler finement l’échalote, la laisser suer puis ajouter la garniture aromatique. Dégraisser parfaitement la casserole, remettre tous les éléments et déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire à sec, mouiller avec le cognac et laisser réduire à l’état de glace. Mouiller de nouveau avec le porto et laisser réduire à glace. Ajouter finalement le jus de gibier à plumes à hauteur. Porter à frémissement et laisser mijoter une quarantaine de minutes en écumant régulièrement. Chinoiser en foulant et faire réduire à consistance. Lier si nécessaire et corriger l’assaisonnement avec un peu de vinaigre, de sel et de poivre si nécessaire.

4. Préparation de la garniture

Tailler six feuilles de chou en très fine julienne, les faire blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée puis faire égoutter.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire tomber le chou. Saler légèrement et couvrir pour étuver une quinzaine de minutes puis tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 210°C.

Enfourner les côtelettes pendant quinze minutes en les arrosant de temps en temps.

Disposer une feuille de papier cuisson et laisser reposer quinze minutes hors du four.

Monter la sauce avec une noisette de beurre.

Réchauffer les côtelettes une paire de minutes.

Beurrer légèrement un cercle, mouler la julienne de chou au centre des assiettes. Faire égoutter les côtelettes sur du papier absorbant. Couper à un centimètre du bord pour obtenir une coupe nette. Couper à un tiers, disposer à plat contre le chou et ajouter le reste de la côtelette en laissant dépasser la patte sur le bord de l’assiette. Garnir de sauce bien chaude et servir immédiatement.

Pissaladière aux oignons doux

8 novembre 2023

Pissaladière aux oignons doux et aux filets d'anchois au sel

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le confit d’oignons

un kilo d’oignons doux
3 feuilles de laurier
huile d’olive, sel et poivre

Pour la pâte

200 g de farine de blé T55
100 g de farine d’épeautre
100 g d’huile d’olive
80 g d’eau froide
20 g de vin blanc sec
une pincée de sel

Pour les finitions

olives Cailletier Nice AOP
anchois au sel

Tous les ans au mois de juin nous préparons nos conserves d’anchois au sel, entre deux et trois kilos en fonction des années. Les anchois sont étêtés, essuyés puis disposés dans des bocaux le ventre vers le bas en alternant les couches avec du gros sel. On ajoute une presse durant une semaine avant d’éliminer une partie du gras en surface. Passé ce temps, on peut fermer les bocaux et les entreposer dans un endroit frais et sombre. Au bout de quatre ou cinq mois, les anchois peuvent être utilisés. Nous les consommons sur la pissaladière, dans des pan-bagnat ou des salades niçoises ou simplement sur des œufs ou encore du pain beurré. Ils entrent aussi dans la composition de nombreux plats.

La pissaladière ou pissaladiera tient son nom du pissalat, une préparation à base de poisson salé difficile à trouver aujourd’hui. La pissaladière pourrait être originaire de la région d’Imperia et de la ville de Gênes dans la Ligurie voisine. Elle apparaît dès le XVIe siècle. La pâte de la pissaladière fait débat à Nice, il s’agit généralement d’une pâte à pain. Nous lui préférons cette pâte rendue croustillante par l’utilisation de vin blanc et d’huile d’olive et au goût prononcé grâce à la farine d’épeautre.

Il est préférable d’utiliser des oignons doux et juteux comme les oignons des Cévennes ou ceux de Chioggia.

1. Préparation du confit d’oignons

Peler et émincer le plus finement possible les oignons. Verser un bon filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte munie d’un couvercle, ajouter les oignons et les feuilles de laurier. Mélanger, couvrir et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient d’un beau blond prononcé et que l’eau de végétation soit totalement évaporée. Assaisonner de sel et de poivre puis retirer les feuilles de laurier et transférer les oignons dans un bac pour les refroidir.

2. Préparation de la pâte

Verser l’eau, l’huile et le vin dans une jatte, ajouter le sel puis les deux farines et mélanger avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Disposer le pâton sur une plaque et l’étaler avec les mains en formant des rebords.

3. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le fond de pâte avec le confit d’oignons, l’égaliser avec le dos d’une fourchette et enfourner pendant une vingtaine de minutes. Dix minutes avant la fin, abaisser la température à 200°C.

Faire tremper une grosse poignée d’anchois dans un bol rempli d’eau, changer l’eau plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Essuyer les anchois, retirer l’arrête dorsale et faire sécher les filets sur un linge.

Disposer harmonieusement les filets d’anchois et les olives sur le pissaladière et remettre au four pendant cinq minutes.

Servir tiède avec un mesclun d’arrière-pays assaisonné d’huile de Nice.

Côte de veau gratinée façon Orloff

30 octobre 2023

Côte de veau gratinée au comté façon Orloff

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la côte Orloff

3 champignons de Paris
une échalote
une brindille de thym
5 cl de madère
beurre, sel et poivre

un petit oignon doux des Cévennes
beurre, sel et poivre

une belle côte de veau
poivre blanc du Penja
beurre
sel

comté jeune

Pour le jus de veau

une échalote
3 gousses d’ail
un brin de thym
5 grains de poivre blanc
2,5 cl de vinaigre de vin rouge
2,5 cl de porto rouge
2,5 cl de vin rouge
15 cl de jus de veau

Pour la garniture

une poignée d’épinards
une gousse d’ail
sel et poivre
2 champignons de Paris
un citron

Nous devons la recette du veau Orloff au célèbre cuisinier français du XIXe siècle Urbain Dubois qui officia au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de Russie en France. Si la version traditionnelle se prépare avec une selle de veau ou un carré entier, nous l’avons adapté et nous sommes dispensé de la sauce Mornay en ajoutant uniquement un peu de fromage.

1. Préparation de la duxelles

Nettoyer soigneusement les champignons, séparer et parer les pieds, les réserver. Couper les chapeaux le plus finement possible. Émincer l’échalote et effeuiller le thym. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, faire suer l’échalote avec les feuilles de thym puis ajouter les champignons. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit rendue. Ajouter le madère et laisser réduire à sec. Assaisonner , débarrasser et laisser refroidir.

2. Préparation de la purée soubise

Émincer le plus finement possible l’oignon. Faire chauffer une noix de beurre et un fond d’eau puis ajouter les oignons. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisée percée en son centre. Laisser mijoter une demi heure puis assaisonner et mixer pour obtenir une purée dense. Réserver.

3. Préparation de la côte de veau

Manchonner soigneusement et ficeler la côte de veau. Réserver toutes les parures. Saler sur toutes les faces, faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faire saisir la côte jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Ajouter également les parures pour la préparation du jus. Ajouter l’ail en chemise, le thym, les grains de poivre, l’échalote émincée, les pieds de champignon et le beurre et arroser la côte régulièrement. L’enfourner dans un four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la température interne atteigne 55°C. Faire décanter la côte sur une petite grille.

4. Préparation du jus de veau

Dégraisser parfaitement le sautoir en conservant le beurre, ajouter le vinaigre et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le porto et faire à nouveau réduire. Ajouter le vin, réduire aux deux tiers puis ajouter le jus de veau aux deux tiers de la hauteur. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter une heure à très petit feu.

Chinoiser, dégraisser, réduire et lier la sauce, corriger l’assaisonnement et filtrer une dernière fois.

5. Préparation de la garniture

Laver et effeuiller les épinards, les blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Transférer dans une glaçante puis faire égoutter.

Faire chauffer le beurre de cuisson dans un sautoir, piquer une gousse d’ail avec une fourchette et ajouter les épinards. Les faire cuire une paire de minutes. Poivrer généreusement puis ajouter une rasade de sauce et une noisette de beurre. Tenir chaud.

Peler les champignons, les escaloper puis tailler en julienne et réserver dans un bol avec un peu de jus de citron.

6. Finitions et dressage

Préchauffer le four en position grill à 220°C.

Retirer la ficelle de la côte de veau, garnir d’une couche de duxelles, puis de soubise et râper enfin le fromage. Enfourner jusqu’à belle coloration.

Monter la sauce avec une noisette de beurre, ajouter la julienne de champignons aux épinards et servir immédiatement avec la sauce.

Pieds et paquets à la marseillaise

26 octobre 2023

Pieds et paquets à la marseillaise, gnocchi gratinés au vieux parmesan

6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 8 heures

Ingrédients :

Pour les pieds et paquets

3 panses d’agneau lavées
6 pieds d’agneau
100 g de poitrine de porc salée
un oignon
1/2 bouquet de persil plat
6 gousses d’ail
3 c.a.s de chapelure
3 c.a.s de parmesan
poivre

Pour la sauce

un oignon
un poireau
une carotte
une branche de céleri
8 tomates longues (San Marzano)
3 gousses d’ail
50 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de volaille
15 cl de jus d’agneau
un bouquet composé de tiges de persil, sarriette, sauge, romarin, thym, hysope, serpolet, laurier et branches de fenouil séchées
un piment oiseau
une orange
un citron
sel et poivre
huile d’olive

Pour les gnocchi

500 g de pommes de terre de Montagne
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
un œuf entier
15 g de parmesan
noix de muscade
poivre blanc
sel et gros sel

Pour les finitions

un bouquet de serpolet
poivre noir
vieux parmesan

Les pieds et paquets ou pieds paquets sont une création marseillaise attribuée à Louis Ginouvès, cuisinier du quartier de la pomme à la fin du XIXe siècle. Depuis la recette s’est largement propagée à toute la Provence et il n’est pas rare de la trouver sur les tables de Noël, bien que ce repas soit supposé se faire en maigre. D’une ville à l’autre, la dimension des paquets est variable et chaque famille possède sa propre recette, incluant ou non des zestes d’agrumes, certaines herbes aromatiques au profit de d’autres. Les pieds et paquets peuvent également se faire cuire en trois fois selon la tradition. Nous les aimons accompagnés de gnocchi plutôt que de pommes de terre vapeur, rappelant ainsi la forte présence italienne, en particulier piémontaise et ligure à Marseille. Ce plat comme tous les plats en sauce est évidemment meilleur réchauffé le lendemain. En reposant une nuit dans la sauce, les pieds et les paquets se gorgent des parfums de celle-ci.

Il n’est pas indispensable de bander les pieds mais cette étape permet de conserver leur forme. Les paquets peuvent aussi être ficelés comme des paupiettes, mais la tradition exige qu’ils ne tiennent qu’à l’aide de la fameuse boutonnière.

Ma grand-mère avait fait de ce plat une spécialité qu’elle servait dans le restaurant familial sur la Côte d’Azur, je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter mais elle était dit-on réputée.

Nous avons dégusté ce grand plat de la cuisine provençale avec un très beau Bandol du Domaine Pibarnon.

1. Préparation des pieds et paquets

Passer les pieds à la flamme et retirer la petite poche qui se trouve entre les ongles. Les disposer dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire cinq minutes, faire égoutter puis rafraîchir dans une glaçante. Emballer chaque pied dans un peu de gaze et ficeler. Réserver au frais.

Réduire la poitrine de porc en pâte, la faire rissoler dans un sautoir jusqu’à ce qu’elle prenne une belle teinte havane. Émincer très finement l’oignon et le faire suer dans la graisse rendue par la poitrine. Ajouter la chapelure, mélanger soigneusement et la laisser dorer. Débarrasser et laisser refroidir.

Hacher très finement le persil lavé et effeuillé et l’ail pelé et dégermé. Ajouter à l’autre préparation, poivrer très généreusement et terminer par le parmesan fraîchement moulu. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.

Couper chaque panse d’agneau en 6 rectangles, fendre l’une des deux extrémités puis quadriller délicatement les tripes avec la pointe d’un couteau. Disposer une petite boulette de farce du côté opposé à la boutonnière, replier les bordures latérales et l’arrière et rouler jusqu’à la boutonnière. Passer celle-ci par dessus le fagot pour obtenir un paquet. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la panse et de la farce puis réserver au frais.

2. Préparation de la sauce

Laver, peler et couper les légumes en mirepoix. Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une large cocotte en fonte et faire suer oignon, poireau, carotte et céleri. Ajouter les tomates coupées en tronçons, le piment et les gousses d’ail. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire d’un tiers. Ajouter le bouillon de volaille, le jus d’agneau, le bouquet, le zeste d’orange et de citron. Poivrer généreusement, porter à frémissement et laisser mijoter une heure à feu très doux. Retirer les zestes, le bouquet et mixer avec un mixeur plongeant. Filtrer pour obtenir un bouillon.

3. Cuisson des pieds et paquets

Préchauffer le four à 120°C.

Remettre le bouillon tomaté dans la cocotte, ajouter les pieds et les paquets, saler légèrement et porter à frémissement. Enfourner à couvert et laisser cuire pendant sept heures.

4. Préparation des gnocchi

Disposer les pommes de terre dans une casserole sans les peler. Couvrir largement d’eau et ajouter une prise de gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres. Peler à chaud puis réduire en purée et faire dessécher sur le feu quelques minutes. Disposer une partie de la farine et de la semoule sur une planche en bois, tamiser la pulpe de pomme de terre et la déposer sur la farine. Former un puits, ajouter l’œuf, le parmesan, le poivre moulu et la muscade fraîchement râpée. Saler légèrement puis mélanger en ajoutant la farine et la semoule progressivement jusqu’à l’obtention d’une boule homogène, la pâte ne doit pas être trop travaillée. Diviser en portions, rouler sur la planche farinée pour obtenir des boudins égaux puis séparer en bouchées et former les gnocchi. Réserver sur une planche farinée puis faire cuire quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Faire égoutter et réserver sur une plaque huilée.

5. Finitions et dressage

Faire décanter les pieds et les paquets sur une grille, filtrer la sauce et la faire réduire si nécessaire. Ajouter le jus de citron puis filtrer à travers une passette contenant le poivre mignonnette et le serpolet. Rectifier l’assaisonnement et la liaison si nécessaire.

Déballer les pieds, les disposer avec les paquets dans un sautoir et verser la sauce dessus, réchauffer délicatement sur le coin du feu.

Passer le four en fonction grill, disposer les gnocchi les uns contre les autres, ajouter le parmesan fraichement râpé dessus et enfourner pour le faire gratiner.

Disposer les pieds et paquets et la sauce dans un plat de service et les gnocchi sur une autre assiette, servir directement devant les convives trois paquets et un pied par personne ainsi que des gnocchi à volonté.

Petit gâteau de tartouffes aux truffes

12 octobre 2023

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.