Plat – Page 5 – Renards Gourmets

Tajarin à la truffe blanche d’Alba

19 mars 2024

Tajarin à la truffe blanche d'Alba

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour les tajarin

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

25 g de truffe blanche d’Alba
beurre cru
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Dans le Piémont, c’est avec les fameuses tajarin, de très fines pâtes fraîches qu’est appréciée la truffe blanche. Nous adorons ces pâtes que nous mettons à toutes les sauces (ragoût de cèpes ou d’abats de volaille) mais c’est avec la truffe qu’elles sont les meilleures.

Les tajarin peuvent également être préparées des heures à l’avance, la pâte peut même être faite la veille et abaissée le jour de la dégustation.

Si le temps le permet, l’idéal est de conserver la truffe dans une feuille de papier absorbant avec les œufs et le beurre dans une boîte fermée hermétiquement et placée dans la partie la moins froide du réfrigérateur pendant 24 heures.

Contrairement à une idée très répandue, pour cette recette il est préférable de verser le beurre sur les pâtes plutôt que de procéder à la « mantecatura« . Mais chacun fera comme bon lui semble.

1. Préparation des tajarin

Combiner la farine et la semoule dans une jatte. Clarifier les œufs, former un puits dans la farine, ajouter les jaunes, l’huile d’olive et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. Travailler cette pâte sur une planche en bois une quinzaine de minutes en la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une paire d’heures au réfrigérateur.

Abaisser la pâte avec un laminoir ou un rouleau le plus finement possible en la repliant sur elle-même au départ puis l’affiner le plus possible en conservant une forme rectangulaire. Laisser sécher sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une toile cirée. Le temps de séchage dépend de l’humidité et de la chaleur ambiante. Ne surtout pas fariner la pâte. Une fois sèche mais non cassante, la rouler sur elle-même pour former un boudin et la couper le plus finement possible. Les tajarin doivent passer à travers le chas d’une aiguille. Réserver les pâtes sur une planche ou un tamis.

2. Finitions et dressage

Porter à ébullition deux litres d’eau, ajouter vingt grammes de gros sel.

Dans une petite casserole faire chauffer sur feu doux un gros morceau de beurre (le tiers ou la moitié d’une tablette) et le rendre légèrement blond.

Plonger les tajarin dans l’eau bouillante, laisser cuire moins d’une minute puis disposer immédiatement dans les assiettes. Ajouter une ou deux cuillères d’eau de cuisson dans le beurre fondu, mélanger pour provoquer une émulsion. Arroser très généreusement les pâtes de beurre, mélanger rapidement puis râper la truffe le plus finement possible sur le dessus. Terminer par une prise de poivre fraîchement moulu, un filet de beurre et une pincée de sel. Déguster immédiatement.

Sarcelle d’hiver rôtie, scorsonères aux noix

25 février 2024

Sarcelle d'hiver rôtie aux dattes, scorsonères croustillantes aux noix

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

une belle sarcelle d’hiver

Pour la sauce

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une gousse d’ail
5 grains de poivre Voatsiperifery
un bâtonnet de fenouil séché
2,5 cl de vinaigre de dattes
2,5 cl de fine champagne
10 cl de bouillon de volaille
25 cl de jus de gibier à plumes

sel et poivre
vinaigre de dattes
beurre

Pour la garniture

3 scorsonères
une c.a.c d’acide ascorbique (ou jus de citron)
gros sel

25 g de beurre
2,5 cl de vin jaune du Jura
une c.a.c de sucre
10 cl de bouillon de volaille

un œuf
chapelure de pain

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre
un radicchio tardivo (ou endive rouge)
huile de noix
vinaigre de dattes
sel et poivre

La sarcelle d’hiver est un superbe gibier d’eau très apprécié des sauvaginiers , son goût fin et légèrement gras est unique en son genre et fait de ce superbe oiseau un mets de choix. C’est le plus petit anatidé d’Europe et sa taille se rapproche plus de celle d’une palombe que de celle d’un canard. Nous l’aimons rôtie entière ou accompagnée simplement d’une petite garniture de saison et d’une sauce salmis. Le goût des noix et des dattes se marie parfaitement avec celui de la sarcelle.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour ce plat nous avons choisi le vinaigre de l‘Huilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

1. Préparation de la sarcelle

Plumer, bucler et vider la sarcelle, conserver son cœur et son foie. Lever le coffre et concasser tout le reste de la carcasse en petits morceaux.

2. Préparation de la sauce salmis

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et laisser vivement colorer. Ajouter une grosse noix de beurre, laisser mousser et faire cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit d’un beau blond doré. Ajouter l’échalote émincée, la gousse d’ail en chemise, les grains de poivre et le fenouil séché. Laisser suer puis dégraisser parfaitement la cocotte. Remettre tous les éléments et mouiller avec le vinaigre de dattes. Laisser réduire à l’état de glace puis mouiller avec la fine champagne et laisser réduire à glace. Mouiller en trois fois avec le bouillon de volaille en faisant réduire à chaque étape puis mouiller à hauteur avec le jus de gibier. Porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser mijoter une paire d’heures à feu très doux. Réduire en pommade le cœur et le foie, les ajouter et prolonger la cuisson d’une vingtaine de minutes. Chinoiser en foulant et transférer dans une russe. Corriger l’assaisonnement en ajoutant sel, poivre et un trait de vinaigre de datte. La sauce doit être sombre et onctueuse. Tenir chaud.

3. Préparation des scorsonères

Préparer un bol d’eau fraiche avec l’acide ascorbique dilué. Peler les scorsonères avec des gants, les tailler en tronçons et les réserver dans l’eau acidifiée. Faire égoutter puis blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans de la glace puis faire égoutter.

Placer les scorsonères dans un sautoir avec le beurre, le vin jaune, le sucre et le bouillon. Porter à frémissement, ajouter une feuille de papier parcheminé percée en son centre et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à réduction complète. Les scorsonères doivent être bien enrobées. Les refroidir sur une plaque posée sur de la glace.

Préparer un bac contenant de l’œuf battu et un second contenant de la chapelure de pain râpé. Passer les tronçons dans l’œuf puis dans la

chapelure et renouveler cette opération une seconde fois. Réserver sur une grille.

Chauffer l’huile de friture à 180°C et faire dorer les tronçons de scorsonères. Les faire égoutter sur du papier absorbant et réserver dans un four préchauffé à 60°C.

4. Cuisson de la sarcelle

Chambrer le coffre une vingtaine de minutes à température de la cuisine. Saler l’intérieur et l’extérieur. Chauffer un sautoir vivement, ajouter un trait d’huile et faire colorer côté peau. Tourner le coffre, baisser le feu, ajouter une noix de beurre, le laisser mousser en jouant avec la température et arroser continuellement une paire de minutes puis enfourner dans un four préchauffé à 210°C et laisser cuire quatre à cinq minutes ou jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 57°C. Laisser reposer une dizaine de minutes sur une plaque chaude la partie la plus charnue vers le bas.

5. Finitions et dressage

Lever quelques côtes de radicchio, les assaisonner d’huile de noix et de vinaigre de datte. Saler et poivrer puis réserver. Disposer les tronçons de scorsonères dans les assiettes, ajouter les côtes de salade puis lever le coffre de sarcelle en le manchonnant, faire égoutter les filets sur du papier absorbant et disposer dans les assiettes, terminer par la sauce en la montant avec une noisette de beurre très froid. Déguster bien chaud.

Canard siffleur à la bigarade

12 février 2024

Canard siffleur à la bigarade

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ 24 heures de repos

Ingrédients :

Pour le canard siffleur

un beau canard siffleur
une c.a.s de bicarbonate alimentaire
une poignée de feuilles de laurier fraîches
une poignée de gros sel
15 grains de poivre du Sichuan
3 branches de fenouil séché
la peau de 3 bigarades

Pour la sauce bigarade

5 g de miel de clémentinier
3 bigarades
2 oranges à jus
10 cl de jus de gibier à plumes
2 feuilles de laurier
8 feuilles de bigaradier
5 grains de poivre du Sichuan
un bâton de fenouil sec

Pour les finitions

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
une feuille de laurier

Le parfum du canard siffleur est unique en son genre, fortement iodé son goût peut en dérouter certains c’est pourquoi nous avons fait le choix de le faire pocher au préalable, cette étape permet d’atténuer son goût, de le parfumer mais aussi de raffermir sa peau ce qui permet un meilleur rôtissage. Nous aimons l’accompagner d’une sauce bigarade et de navets noirs, jouant ainsi sur des notes acides et amères. Un plat puissant et complexe a faire déguster à vos amis sauvaginiers.

1. Préparation du canard siffleur

Plumer, flamber et vider le canard siffleur. Éliminer la tête, le jabot et les abats puis rincer abondement l’intérieur et l’extérieur. Inciser les pattes à la jointure et extraire les nerfs des cuisses avec la dent d’une fourchette. Disposer le bicarbonate, les feuilles de laurier, le sel, les grains de poivre, les branches de fenouil et les peaux de bigarades dans une grande casserole. Couvrir largement d’eau et porter à frémissement. Laissez cuire une dizaine de minutes. Brider le canard et le faire pocher une minute. Le transférer immédiatement dans une glaçante pour le refroidir puis faire égoutter et sécher. Disposer sur une grille au réfrigérateur sans le filmer et laissez reposer pendant vingt quatre heures.

2. Préparation de la sauce bigarade

Faire caraméliser le miel à sec dans une russe, ajouter le jus des bigarades et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire aux trois quarts. Ajouter le jus de gibier à plumes, les feuilles de laurier, les feuilles de bigaradier, les grains de poivre, le bâton de fenouil séché, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu très doux.

Filtrer, faire réduire à consistance puis lier avec un peu d’arrow-root. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

3. Cuisson du canard

Chambrer le canard pendant une heure. Préchauffer le four à 210°c et faire chauffer un sautoir. Ajouter un filet d’huile et faire saisir le canard sur une cuisse pendant deux minutes. Faire saisir pareillement l’autre cuisse puis le faire cuire une minute sur chaque filet en le tournant légèrement afin que la cuisson soit uniforme. Le placer sur le dos, baisser la température et ajouter le beurre froid coupé en petits cubes, la gousse d’ail et la feuille de laurier. Laisser le beurre mousser et arroser continuellement le coffre du canard jusqu’à ce qu’il soit d’une belle teinte de havane. Placer tout le beurre dans le coffre du canard avec une cuillère et enfourner pendant douze minutes en arrosant régulièrement.

Disposer le canard sur une plaque en le posant sur un cercle de papier aluminium, les cuisses vers le haut afin que le jus s’écoule progressivement vers la poitrine. Le couvrir d’une autre feuille de papier aluminium et le laisser reposer pendant quinze minutes.

4. Finitions et dressage

Placer le canard sur une grille, le laquer de sauce bigarade avec un pinceau puis le disposer sur un plat de servir. Verser la sauce bien chaude et montée au beurre dans une saucière et présenter le plat devant les convives. Lever les cuisses et les filets, les tailler en aiguillettes puis garnir généreusement de sauce. Accompagner ce rôti d’un légumier contenant des navets de Pardailhan glacés au jus.

Choucroute de Giacomo Casanova

10 février 2024

Choucroute de caille, boudin truffé et saucisse au cumin d'après l'aventurier Giacomo Casanova

2 personnes

difficulté : simple

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

une belle caille
un boudin à la truffe
une saucisse au cumin
4 pommes de terre Roseval
500 g de choucroute crue
un oignon blanc
une gousse d’ail
graisse d’oie
un verre de Tokaj
une feuille de laurier
5 baies de genièvre
une pincée de carvi en grains
un clou de girofle
poivre noir
sel

L’aventurier vénitien Giacomo Casanova était gourmand de plaisirs nous le savons. Ceux de la table ont souvent contribué à la réussite des jeux amoureux imaginés par le libertin du XVIIIe siècle. Voyageant entre l’Italie, la France et l’Allemagne, Casanova s’est imprégné des cuisines européennes en conservant toujours un amour inconditionnel pour les mets de sa patrie. La choucroute, introduite plus tôt à la cour de Louis XIV au XVIIe siècle par la princesse Palatine figure parmi les mets appréciés du galant. Voici une version raffinée et élégante de ce plat fameux aimé de tous.

On la déguste dans un plat commun à la lueur des bougies avec un merveilleux vin du terroir Hongrois. La suite des festivités est à discrétion.

1. Préparation des pommes de terre

Laver, peler et tourner les pommes de terre, les disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau, ajouter une prise de gros sel, porter à ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

2. Préparation de la saucisse au cumin

Placer la saucisse dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur, porter à frémissement et laisser cuire une dizaine de minutes à feu très doux.

3. Préparation de la choucroute

Plumer, bucler et vider la caille. Assaisonner l’intérieur, brider et faire saisir dans une cocotte en fonte ou en terre dans un fond de graisse d’oie fondue en démarrant sur une cuisse. Tourner la caille, faire dorer l’autre cuisse une minute puis les filets. Faire décanter et ajouter le boudin pour lui donner une légère teinte blonde. Faire également décanter.

Émincer très finement l’oignon, le laisser suer dans la graisse en exprimant les sucs. Ajouter l’ail haché finement, les baies de genièvre juste pressées, la feuille de laurier coupée en deux, le carvi, le clou de girofle et une bonne pincée de poivre. Mélanger puis ajouter la choucroute bien rincée et essorée, puis l’imprégner des aromates. Mouiller avec le Tokaj et laisser réduire de deux tiers. Ajouter le bouillon de cuisson de la saucisse au cumin à hauteur, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter une heure trente environ. La choucroute doit être très tendre. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Finitions et dressage

Placer sur la choucroute les pommes de terre égouttées, la saucisse et le boudin ainsi que la caille. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la caille soit cuite à cœur mais très tendre. Le jus de cuisson doit être réduit et lié, sinon faire décanter les viandes et le faire réduire en mélangeant continuellement. Servir bien chaud dans un plat à partager et déguster avec le reste de la bouteille de Tokaj.

Albufera de poularde de Bresse

10 février 2024

Poularde de la Bresse, sauce Albufera

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la sauce Albufera

7,5 cl de très bon bouillon de volaille
1 cl de Porto blanc
1 cl de Madère
0,5 cl de fine champagne
7,5 cl de crème fluide
30 g de foie gras mi-cuit
un petit morceau de beurre

Pour la poularde

le coffre d’une poularde de Bresse
poivre blanc du Penja
fleur de sel
beurre
une gousse d’ail piquée de fenouil séché
un brin de thym

Pour les cèpes

une paire de cèpes bouchons très fermes
fleur de sel

Nous devons la recette de la poularde Albufera au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la poularde Albufera, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albufera vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Si l’association de la poularde et de la sauce Albufera est une idée d’Adolphe Dugléré, la sauce est une création de Marie-Antoine Carême qui la nomma en l’honneur du maréchal.

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette. Elle sera finalement adaptée par Alain Chapel.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras en terrine et de crème est exceptionnelle sur une poularde pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

En saison on peut remplacer les cèpes par des lamelles de truffe blanche ou noire et utiliser les parures ou du jus de truffe pour compléter la sauce Albufera.

On peut accompagner ce plat d’une fricassée de cèpes, d’un petit gâteau de tartouffes à la parisienne ou encore de légumes de saison cuits au pot.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Vouvray, Les trois argiles (2019) de chez François Pinon disponible chez Vins étonnants.

1. Préparation de la sauce Albufera

Porter le bouillon de volaille à ébullition, ajouter les alcools, laisser cuire durant cinq minutes. Ajouter la crème, laisser bouillir une dizaine de minutes puis réserver.

2. Préparation de la poularde

Lever le coffre de la poularde, le parer et l’assaisonner. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie durant 1h30 à 62°. Faire décanter et sécher soigneusement.

3. Finitions et dressage

Brosser les cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge légèrement humide, parer les pieds et tailler les champignons à la mandoline.

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir le coffre de poularde côté peau. Le tourner une fois bien coloré, ajouter une noix de beurre, l’ail piqué et le thym et prolonger la coloration en arrosant continuellement. Faire décanter sur une petite grille, laisser reposer deux minutes puis lever les filets. Les séparer en deux dans la longueur.

Ajouter le foie gras et le beurre à la sauce, mixer puis chinoiser.

Disposer la sauce au fond des assiettes. Ajouter un morceau de poularde et terminer par les cèpes. Saler légèrement à la fleur de sel et déguster bien chaud.

Faisan vénéré à l’Alcantara

4 février 2024

Faisan vénéré d'après la recette du monastère d'Alcantara

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la poule faisane

une belle poule de chasse
3 g de sel
un blanc d’œuf
12,5 cl de crème

une tranche de foie gras cru de 50 g environ
2,5 cl de vin de Porto

une petite tranche de Jabugo
une truffe noire de 15 g
une c.a.c de jus de truffe

Pour la sauce

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote ciselée
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
3 grains de poivre long rouge
une petite feuille de laurier
2,5 cl de vinaigre de Xérès
15 cl de vin rouge
35 cl de bouillon de volaille

2,5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vin de Porto

sel et poivre

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre
15 g de truffe noire

On prétend que cette recette espagnole aurait été volée par le général Junot, commandant de la Grande Armée d’Espagne de Napoléon Bonaparte lors de la mise à sac de la bibliothèque du monastère d’Alcantara dans la province de Caceres en Estrémadure. Les troupes françaises s’y seraient arrêtées alors qu’elles étaient en route pour le Portugal. Dans le butin figurait le livre de recette du monastère que le général Junot envoyât à la duchesse d’Abrantes Laura Permon son épouse. Elle aurait diffusé la recette qui finit par tomber quelques décennies plus tard dans les mains du célèbre Auguste Escoffier. Il aurait mentionné que ce plat fut le meilleur des trophées de guerre.

Nous avons adapté cette recette et employé une superbe poule faisane vénérée mais un faisan ou une faisane classique conviendra aussi parfaitement.

On peut accompagner cette recette d’une délicieuse purée de pommes de terre aux truffes.

A déguster avec un très bon vin de la Rioja.

1. Préparation de la poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane. Réserver les abats pour une autre préparation. Lever le coffre et la 80 g de la chair des cuisses ou des ailerons. Concasser toute la carcasse.

2. Préparation de la farce

Mixer la chair de faisane avec le sel, ajouter l’œuf, mixer encore puis incorporer la crème progressivement. Passer au tamis et réserver au frais.

Tailler l’escalope de foie gras et la faire saisir dans une poêle très chaude quelques secondes de chaque côté. Ajouter le porto, laisser réduire à sec puis débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser parfaitement refroidir.

Tailler le jambon et la truffe en très fine brunoise, réduire le foie gras au porto en pâte en la travaillant avec la pointe du couteau. Mélanger ces préparation à une à deux cuillères à soupe de farce fine farce fine obtenue à partir des cuisses de faisane, poivrer généreusement, ajouter le jus de truffe, mélanger une dernière fois et disposer dans une poche munie d’une douille fine.

Décoller la peau du coffre de la faisane, introduire la préparation en appuyant délicatement sur la peau pour la répartir uniformément sur l’ensemble du coffre.

3. Cuisson de la poule faisane

Saler et poivrer le coffre, le disposer dans un sac de cuisson sous-vide et le faire cuire au bain-marie pendant 1h30 à 62°C.

4. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une casserole, ajouter les morceaux de carcasse pour les faire vivement colorer. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis ajouter la garniture aromatique émincée. Laisser suer, dégraisser parfaitement, remettre les éléments et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec puis mouiller en trois fois avec le vin en faisant réduire à l’état de glace entre chaque étape. Ajouter le bouillon de volaille à hauteur, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, dégraisser parfaitement puis faire réduire à 15 cl.

Faire réduire à glace le vinaigre, ajouter le vin de Porto et faire réduire aux trois quarts. Ajouter enfin le jus, porter à frémissement et faire réduire à consistance. Corriger l’assaisonnement et filtrer.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir très vivement le coffre bien essuyé côté peau. Le tourner, ajouter le beurre et l’arroser continuellement jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.

Tailler le truffe en brunoise, l’ajouter à la sauce et la monter avec une noisette de beurre.

Lever les filets de faisane, les parer et les tailler. Disposer les morceaux de faisane dans les assiettes chaudes, garnir de sauce et déguster immédiatement.

Rossini de chevreuil et scorsonères

4 février 2024

Filet de chevreuil en Rossini, scorsonères au genièvre

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

un dos de chevreuil
un foie de canard cru

Pour la sauce

les os de la selle
huile de pépins de raisin

3 échalotes grises
un brin de thym
3 baies de genièvre
5 grains de poivre Voatsiperifery
une gousse d’ail
2,5 cl de vinaigre de coing
25 cl de vin rouge
10 cl de jus de gibier

2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin de Madère

Pour les scorsonères

6 scorsonères
un citron
20 g de beurre
une c.a.c de miel de châtaignier
une c.a.c de vin jaune du Jura
une c.a.s de jus de volaille
10 cl de bouillon de volaille
3 grains de poivre de Kampot
2 baies de genièvre

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
sel
beurre
poivre Voatsiperifery
truffe noire à volonté

On ne présente plus le fameux tournedos Rossini, nous l’avons adapté avec un morceau de choix, le filet de chevreuil.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour ce plat nous avons choisi les huiles et vinaigres de l‘Huilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Ce vinaigre de coing est exceptionnel. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

1. Préparation du filet de chevreuil

Lever un morceau de 250 g dans un dos de chevreuil, retirer les parties graisseuses et les aponévroses et le parer parfaitement. Réserver.

2. Préparation du foie gras

Tailler deux belles escalopes de foie gras de canard cru. Les faire saisir trente secondes sur chaque face dans une poêle fumante sans matière grasse. Saler et réserver.

3. Préparation de la sauce

Concasser les os de la selle du chevreuil et les faire saisir avec les parures dans un filet d’huile chaude. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la coloration. Ajouter la garniture aromatique émincée et laisser suer. Dégraisser parfaitement, mouiller avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le vin en trois fois en faisant réduire à chaque étape puis ajouter le vin restant à mi-hauteur. Compléter avec le jus, porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser mijoter deux heures. Chinoiser en foulant et faire réduire à 15 cl.

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace. Ajouter le vin de Madère et faire réduire de trois quarts. Ajouter le jus, porter à frémissement et laisser réduire à consistance. Vérifier l’assaisonnement et filtrer.

4. Préparation des scorsonères

Éplucher les scorsonères avec des gants, les plonger immédiatement dans de l’eau citronnée puis les retailler en bâtonnets réguliers. Les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante salée, les rafraîchir et les égoutter.

Disposer les scorsonères dans une petite casserole avec le beurre, le miel, le vin, le jus, le bouillon, le poivre mignonnette et les baies de genièvre concassées. Porter à frémissement, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et laisser cuire à feu moyen jusqu’à réduction complète pour glacer les légumes.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, saler le filet, le ficeler pour le maintenir en forme et le faire saisir vivement. Baisser le feu, ajouter le beurre et l’arroser continuellement jusqu’à ce qu’il soit bien coloré mais bleu à cœur. Laisser reposer hors-du-feu une dizaine de minutes. Réchauffer les escalopes de foie gras dans le même sautoir.

Monter la sauce au beurre, disposer les scorsonères dans les assiettes, tailler le filet en bouchées, placer les escalopes de foie gras égouttées et servir la sauce bien chaude. Terminer par une belle râpée de truffe noire.

Boudin et caillette de poularde à la truffe

31 janvier 2024

Boudin et caillette de poularde à la richerenchoise, mousseline au jus

6 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

une poularde de Bresse

Pour les caillettes

120 g de gorge de porc
une botte de blettes
une gousse d’ail
un œuf
une c.a.s de jus de truffe
une truffe de 25 g
une c.a.c de vin de madère
huile d’olive
crépine de porc

vinaigre de ménage

Pour les boudins

un jaune d’œuf
12 g de sel fin
poivre blanc du Penja

15 g de fécule de pommes de terre
3 cl de vin de Madère
250 g de lait entier
une truffe de 15 g

Pour la sauce

5 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl de vin de Porto
30 cl de jus de volaille

Pour la purée

1 kg de pommes de terre Bintje
500 g de beurre cru
2 cl de lait entier
poivre blanc
gros sel et sel fin

Pour les finitions

truffe noire à volonté

Voici une interprétation festive d’un grand classique de la cuisine populaire française, le boudin et la purée. Nous avons apporté du raffinement à cette préparation en y ajoutant de la truffe noire d’hiver.

1. Préparation des caillettes

Placer le hachoir au réfrigérateur.

Faire tremper la crépine dans un bol d’eau froide avec un peu de vinaigre.

Lever les cuisses et les abats de la poularde, retirer la peau et tailler en cubes réguliers. Couper également la gorge de porc aux mêmes dimensions. Nettoyer le foie et le cœur et couper en petits morceaux. Réserver tous ces éléments au frais.

Effeuiller les blettes, faire blanchir la partie verte une minute dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter et essorer. Tailler en julienne et faire suer au beurre avec une gousse d’ail. Laisser parfaitement refroidir et ajouter aux autres éléments de la farce.

Passer tous les éléments au hachoir grille moyenne puis ajouter l’œuf, le jus de truffe, la truffe hachée finement et le madère. Corriger la consistance avec une petite poignée de chapelure si nécessaire.

Faire égoutter la crépine, l’étaler sur une planche et la couper en carrés de 15×15 cm. Disposer une cuillère à soupe de farce sur chaque carré et emballer la farce dans la crépine en serrant parfaitement.

Disposer les caillettes dans un plat huilé et enfourner une petite demi-heure dans un four préchauffé à 180°C.

2. Préparation des boudins

Retirer la peau des filets, lever toute la chair et peser 320 g. Mixer avec le jaune d’œuf, le sel et le poivre fraîchement moulu.

Porter le lait à ébullition.

Ajouter la fécule et le madère à la chair de volaille, mixer une nouvelle fois puis verser le lait chaud en continuant de mixer.

Transférer dans un bol posé sur de la glace et travailler vivement cette préparation au fouet. Ajouter la truffe hachée grossièrement, mélanger puis former des boudins d’environ 100 g avec du film alimentaire supportant la cuisson.

Faire pocher une dizaine de minutes dans une casserole d’eau frémissante puis faire égoutter et retirer le film.

3. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace dans une casserole. Ajouter le vin de Porto et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus de volaille, porter à ébullition et faire réduire à consistance ou lier avec un peu d’arrow-root.

4. Préparation de la purée

Laver les pommes de terre, les placer dans un plat avec du gros sel et les faire cuire environ une heure dans un four préchauffé à 180°C ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres et croûtées. Les tailler en deux, récupérer la pulpe et la passer deux fois au tamis fin.

Ajouter le beurre et le lait chaud progressivement en la fouettant continuellement sur un feu doux pour l’émulsionner. Corriger l’assaisonnement, tamiser une dernière fois et ajouter une poignée de brisures de truffes obtenues à partir des peaux hachées.

5. Finitions et dressage

Disposer avec les caillettes dans un large sautoir contenant le jus. Les glacer délicatement pour les réchauffer.

Disposer la purée dans les assiettes bien chaudes, former un puits, poser la caillette au centre et le boudin sur le côté. Ajouter la sauce bien chaude et une petite râpée ou julienne de truffe au dernier moment. Déguster immédiatement.

Fricassée de crêtes de coq à la truffe, jambon et artichauts

31 janvier 2024

Fricassée de crêtes de coq à la truffe, aux artichauts et au jambon

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les crêtes de coq

6 crêtes de coq
vinaigre de ménage
une c.a.s de farine
le jus d’un citron
une c.a.c de gros sel

25 cl de bouillon de volaille

beurre
une c.a.s de madère
10 cl de jus de volaille

Pour les artichauts

2 artichauts Camus
un citron

beurre
une gousse d’ail
3 grains de poivre
une branche de fenouil sec
15 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce suprême

12 g de beurre
12 g de farine
une c.a.c de vin de Madère
une c.a.s de crème

Pour les finitions

une tranche épaisse de jambon cuit
beurre
truffe noire à volonté

Voici une entrée typique de la haute-cuisine des XVIIe et XVIIIe siècle. Ces fricassées sont variables et peuvent également contenir des rognons de coq (les testicules), des queues d’écrevisses, des quenelles de volaille ou encore des amourettes de veau. Cette version est notamment citée dans les Soupers de la Cour de Joseph Menon. Écuyer de bouche du Roi Louis XV.

1. Préparation des crêtes de coq

Faire dégorger les crêtes dans un bol d’eau froide avec un peu de vinaigre pendant une nuit. Les rincer et les échauder l’une après l’autre dans une casserole d’eau frémissante. Les peler au fur et à mesure et réserver.

Préparer un blanc en mélangeant la farine, le jus de citron et le sel, couvrir très largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les crêtes une vingtaine de minutes.

Les faire égoutter et les disposer dans une casserole propre. Ajouter le bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser cuire une vingtaine de minutes supplémentaires.

Faire égoutter les crêtes et transférer dans un sautoir. Ajouter le beurre, le jus et le madère. Porter à frémissement et laisser mijoter à feu très doux jusqu’à réduction complète du liquide.

2. Préparation des artichauts

Casser la tige des artichauts, les tourner puis tailler les cœurs en quatre. Les frotter avec un citron et immédiatement les faire cuire dans le blanc pendant cinq minutes. Les faire égoutter.

Disposer les artichauts dans une casserole propre, ajouter le beurre, la gousse d’ail, les grains de poivre, la branche de fenouil sec, la feuille de laurier et le bouillon de volaille. Porter à frémissement, couvrir avec une feuille de papier sulfurisée percée en son centre et laisser mijoter jusqu’à réduction complète du liquide.

3. Préparation de la sauce suprême

Dégraisser et réduire si nécessaire le bouillon de volaille dans lequel les crêtes ont cuit pour obtenir 12,5 cl.

Réaliser un roux en faisant cuire le beurre et la farine. Verser le bouillon froid d’un seul coup en fouettant continuellement. Laisser épaissir puis ajouter le madère et la crème. Laisser mijoter une dizaine de minutes, vérifier l’assaisonnement, filtrer et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Tailler le jambon en mirepoix, le faire sauter dans une noix de beurre et le transférer dans la sauce. Ajouter également les cœurs d’artichauts, mélanger délicatement et servir dans les assiettes chaudes. Ajouter les crêtes glacées et terminer par une belle râpée de truffes. Déguster immédiatement.

Palombe Gauthier aux queues d’écrevisse

27 janvier 2024

Palombe Gauthier aux queues d'écrevisses d'après Joseph Menon

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la palombe

une belle palombe
sel et poivre

Pour la sauce Gauthier

6 belles écrevisses vivantes
beurre
une gousse d’ail
une branche de fenouil sec

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une gousse d’ail en chemise
un brin de thym
une feuille de laurier
2 grains de poivre long rouge
3 grains de poivre noir
une branche de fenouil sec
une c.a.c de concentré de tomate
2,5 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
25 cl de jus de pigeon (ou de gibier à plumes)

Pour les finitions

huile
beurre
une gousse d’ail
un brin de thym

une truffe de 15 grammes

On ne connait pas l’origine de cette appellation mais le pigeon à la Gauthier apparaît dans les manuels de cuisine dès le XVIIe siècle. On dénombre trois associations à base de pigeon et d’écrevisses à l’époque mais c’est celle-ci qui se démarque le mieux. C’est un plat que nous qualifiions autrefois de haut-goût pour ses saveurs vives et prononcées. La sauce est riche et puissante et accompagne merveilleusement la saveur unique du bel oiseau bleu, la fameuse palombe.

1. Préparation de la palombe

Plumer, flamber et vider la palombe. Retirer la tête puis lever le coffre et les pattes. Inciser au niveau de la jointure, tirer les nerfs, éliminer l’os du gras de cuisse. Concasser toute la carcasse, réserver les abats pour une autre préparation. Brûler les écailles, assaisonner les cuisses, les rouler dans un film supportant la cuisson, les mettre sous-vide et faire cuire durant trois heures à 67°C.

Réserver le coffre au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce

Châtrer les écrevisses, les blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, les rafraîchir puis les décortiquer.

Chauffer une noisette de beurre dans un sautoir, ajouter la gousse d’ail piquée de fenouil, laisser infuser puis sauter les queues une minute. Déposer un linge humide sur le sautoir et laisser reposer hors du feu.

Écraser les pinces et les têtes avec un pilon. Chauffer un filet d’huile dans une casserole, faire saisir les carcasses d’écrevisses et de pigeon et leur donner une belle coloration. Ajouter le beurre et laisser cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit havane. Ajouter l’échalote ciselée, l’ail en chemise, le thym, le laurier, les différents poivres et le fenouil. Laisser suer, ajouter le concentré de tomates, laisser cuire une minute puis dégraisser parfaitement la casserole. Déglacer avec le cognac, flamber et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le vin blanc, faire réduire de deux tiers puis ajouter le jus. Porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser mijoter deux heures à très petit feu. Chinoiser, dégraisser et faire réduire à consistance.

3. Finitions et dressage

Saler le coffre de palombe et le faire raidir côté beau dans un sautoir très chaud avec un filet d’huile. Une fois la peau bien colorée, ajouter une noix de beurre, de l’ail et du thym, baisser le feu et l’arroser de beurre moussant une bonne minutes. Enfourner trois minutes à 180°C en l’arrosant une fois puis verser tout le beurre dessus et laisser reposer cinq minutes. Faire rôtir les cuisses pour leur donner de la couleur.

Hacher une partie de la truffe en brunoise, monter la sauce au beurre, réchauffer les queues d’écrevisses dans cette sauce et ajouter les truffes.

Lever le coffre de pigeon, éliminer les nerfs, parer les filets, les égoutter et les disposer dans les assiettes chaudes. Ajouter les cuisses, un copeau de truffe et la sauce très chaude. Déguster immédiatement.