Plat – Page 4 – Renards Gourmets

Cou d’oie farci de ses abats

3 décembre 2024

Cou d'oie de Brière farci de ses abats et poché au consommé

3 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 6 heures

Ingrédients :

une belle oie de 5 kilos

Pour le cou d’oie

une gousse d’ail
3 baies de genièvre
une feuille de laurier
une brindille de thym
5 grains de poivre

2 beaux cèpes bien fermes

80 g de filet de poulet
3 g de sel
12,5 cl de crème liquide

une poignée de pistaches mondées

une tranche de lard de Colonnata
un œuf entier

Pour le consommé

une carotte
trois branches de céleri
un petit céleri boule
2 oignons brûlés piqués de 3 clous de girofle
un bouquet de laurier et thym
3 gousses d’ail
un pied de veau fendu en deux, brûlé et blanchi
un poireau

un blanc de volaille
un blanc d’œuf
une carotte taillée en brunoise
une branche de céleri en brunoise
un oignon en brunoise
un bouquet de cerfeuil
sel et poivre

Pour la garniture

9 navets
9 carottes
graisse d’oie
sel, poivre et sucre

un chou de Milan
3 baies de genièvre
sel et poivre
beurre
jus d’oie

Le cou d’oie farci est une recette que l’on retrouve en Gascogne comme en Alsace, les farces et les modes de cuisson divergent et nous nous sommes inspirés de la version alsacienne pour ce plat. Cette recette s’inscrit parfaitement dans notre logique d’utiliser toutes les parties d’un animal et de réutiliser également les restes comme les os de la carcasse après avoir fait rôtir l’oie à la broche. C’est un plat que les familles juives ashkénazes ont introduit en Alsace à partir du XVIIe siècle et qui fut peu à peu adopté par les Alsaciens pour la fête de Saint-Martin.

La version juive respecte évidemment les règles religieuses, la recette se fait donc sans crème, sans lard et sans beurre.

1. Préparation de l’oie

Flamber et vider l’oie, conserver ses abats au frais. Inciser le cou, éliminer la tête puis extraire l’os. Gratter les parties graisses de la peau du cou avec une lame puis réserver.

2. Préparation du cou d’oie

Nettoyer et parer soigneusement le gésier pour obtenir quatre morceaux. Couper le cœur en deux, éliminer les parties sanguinolentes. Nettoyer le foie, le couper en quatre. Réserver au frais.

Faire chauffer la graisse d’oie dans une casserole en fonte avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que la graisse soit entièrement fondue. Filtrer soigneusement.

Disposer les abats dans une petite casserole en fonte. Couvrir à hauteur de graisse fondue. Ajouter une gousse d’ail incisée, trois baies de genièvre, une feuille de laurier, une brindille de thym, cinq grains de poivre et une pincée de sel. Porter à frémissement et laisser mijoter à feu très doux pendant deux heures. Faire décanter et réserver les abats confits.

Nettoyer les cèpes avec une petite brosse, les tailler en fine brunoise et faire sauter dans un peu de graisse d’oie, saler, poivrer et faire égoutter puis refroidir.

Mixer la chair de volaille avec le sel, ajouter le blanc d’œuf, mixer encore en rabattant la masse avec une maryse. Ajouter la crème fluide progressivement tout en continuant de mixer. Passer au tamis, poivrer et réserver au frais.

Faire torréfier les pistaches dans un petit poêlon, réserver et laisser refroidir.

Tailler le lard de Colonnata en fine brunoise et réserver.

Tailler les abats confits en petits morceaux puis mélanger avec la farce fine de volaille, l’œuf, les cèpes, les pistaches, le lard de Colonnata. Mêler intimement puis garnir le cou avec cette préparation sans trop tasser. Coudre le cou pour le fermer hermétiquement.

Réserver au frais.

3. Préparation du consommé

Désosser l’oie à cru ou désosser après l’avoir fait rôtir.

Placer tous les os de la carcasse dont ceux du cou dans une grande casserole. Couvrir avec le bouillon de volaille, porter à ébullition, écumer parfaitement puis ajouter la garniture aromatique. Laisser mijoter pendant quatre heures puis ajouter le cou d’oie. Maintenir la température en dessous de quatre vingt degrés et laisser cuire deux heures supplémentaires. Faire décanter le cou, filtrer le bouillon et laisser refroidir.

Hacher grossièrement la chair de volaille et les légumes. Battre le blanc d’œuf en neige, mélanger tous les éléments. Ajouter les herbes concassées, poivrer et saler puis verser dans le bouillon avec les glaçons. Porter à frémissement en mélangeant puis laisser se former le « gâteau » en surface. Percer un puits au centre, récupérer le bouillon avec une louche et le verser délicatement sur le gâteau pendant une petite vingtaine de minutes jusqu’à ce que celui-ci soit très cuit puis récupérer le consommé clarifié au centre et le filtrer à travers une très fine étamine.

4. Préparation de la garniture

Tourner les carottes et les navets pour les égalisers. Les disposer dans un sautoir avec une noix de graisse d’oie, une pincée de sucre, un peu de poivre fraîchement moulu et le consommé d’oie à hauteur. Porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé taillée en rond et percée en son centre et faire cuire jusqu’à complète réduction du liquide. Glacer les légumes dans le fond de cuisson pour les lustrer.

Effeuiller le chou, faire blanchir une dizaine de feuilles dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Faire rafraîchir les feuilles dans l’eau glacée. Eliminer les côtes puis tailler en julienne très fine.

Faire chauffer une noix de graisse d’oie dans un sautoir, ajouter la julienne bien égouttée, les baies de genièvre réduites en poudre et du poivre fraîchement moulu. Faire étuver une quinzaine de minutes puis ajouter quelques cuillères de jus d’oie ou de consommé. Ajouter une noix de beurre pour lier la préparation.

5. Finitions et dressage

Réchauffer le cou d’oie au four à cent soixante degrés pendant une heure ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Le laisser reposer une dizaine de minutes puis tailler en tranches épaisses.

Mouler le chou dans un cercle beurré au centre des assiettes. Ajouter les tranches de cou farci. Les légumes bien égouttés puis le consommé très chaud. Déguster immédiatement.

Côtes et godiveaux de chevreuil à la flamme, crosnes au jus

25 novembre 2024

Côtes et godiveaux de chevreuil à la flamme, crosnes au jus

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour les saucisses de chevreuil

500 g d’épaule de chevreuil sans os
150 g de gras dur de porc
4 g de poivre Voatsiperifery au kilo
13 g de sel au kilo
1,5 g au kilo d’un mélange de genièvre, macis et fenouil
un verre de vin blanc sec
boyaux menu de porc

Pour les crosnes

400 g de crosnes
gros sel
une c.a.s de farine
une c.a.s de gros sel
le jus d’un citron

Pour la sauce

les os de la selle et de l’épaule concassés
beurre
3 échalotes grises émincés
une gousse d’ail
un bouquet de sauge, laurier et romarin
4 champignons de Paris émincés
5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de cognac
5 cl de vin de Madère
15 cl de vin rouge
1 l de jus de gibier à poils

Pour les finitions

un carré de chevreuil
beurre
sel et poivre

Pour ce plat nous avions envie de nous inspirer des fameux mixed-grill américains en employant différentes parties du chevreuil, le dos et l’épaule. Nous souhaitions réaliser un maximum d’étapes au feu de bois en préparant la sauce et la garniture ainsi afin que chaque élément s’imprègne du parfum unique du genévrier.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation des saucisses de chevreuil

Peser la viande de chevreuil et le gras de porc, tailler le maigre en cubes de quatre centimètres et le gras en cubes de deux. Assaisonner, mélanger, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Placer les parties métalliques du hachoir au frais durant une heure.

Passer la viande au hachoir en utilisant une grille moyenne, ajouter l’alcool et mêler intimement la masse rapidement afin que le gras ne s’échauffe pas.

Rincer et trier les boyaux, les placer sur le poussoir, tasser la chair au fond de l’appareil, piquer le boyau pour laisser sortir l’air et embosser les saucisses. Les séparer tous les six centimètres en pratiquant une torsion en alternant le sens de direction entre chaque. Placer la production sur une plaque équipée d’une grille et réserver toute une nuit au réfrigérateur sans les couvrir.

2. Préparation des crosnes

Laver les crosnes, les placer dans un linge avec une poignée de gros sel, replier et frotter vivement afin de les peler.

Préparer un blanc en mélangeant la farine, le gros sel et le jus de citron, ajouter les crosnes, couvrir largement d’eau et porter à ébullition. Laisser bouillir une minute puis transférer dans une glaçante. Faire égoutter et réserver.

3. Préparation de la sauce

Préparer un bon feu de bois de chêne et de genévrier, dès l’obtention de bonnes braises, les placer sur un côté du grill et faire saisir les os de chevreuil pour les faire colorer. Les placer dans une grande casserole avec une noix de beurre, laisser chauffer puis ajouter la garniture aromatique. Faire suer puis filtrer pour dégraisser parfaitement. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire à l’état de glace, déglacer de nouveau avec le cognac, réduire encore puis mouiller avec le madère et faire réduire. Mouiller en trois fois avec le vin en réduisant à chaque fois puis mouiller à hauteur avec le jus. Porter à frémissement, écumer soigneusement et laisser mijoter sur les braises pendant deux heures.

Filtrer, dégraisser et faire réduire à belle consistance en ajoutant des bûches pour augmenter la température.

4. Finitions et dressage

Emballer les crosnes dans une papillote avec une noix de beurre et une petite cuillère à pot de sauce. Sceller parfaitement et placer dans les braises.

Placer les saucisses dans une casserole, couvrir d’eau, porter à frémissement et laisser cuire pendant deux minutes. Les faire égoutter, les sécher.

Faire cuire les saucisses sur le grill et les faire dorer doucement.

Détailler les côtelettes dans le carré de chevreuil, manchonner les os, retirer les aponévroses, saler et faire cuire quelques secondes sur la partie la plus chaude du grill.

Ajouter les crosnes et les saucisses à la sauce, les lustrer, vérifier l’assaisonnement et le relever en vinaigre si nécessaire puis disposer dans les assiettes. Ajouter les côtelettes et une pincée de poivre. Déguster immédiatement.

Coq au vin ivre de Chambertin

14 novembre 2024

Coq de ferme ivre de Chambertin

6 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 7 heures

Ingrédients :

Pour le coq

un beau coq de ferme d’au moins trois kilos avec son sang

Pour le jus de coq

huile de pépins de raisin
beurre frais
15 échalotes grises
une tête d’ail
un bouquet composé de thym, estragon, laurier et persil
5 cl de vinaigre de vin rouge
5 cl de marc de Bourgogne
1 l de bouillon de volaille non salé
10 grains de poivre de Sarawak

Pour le coq au vin

graisse de volaille (chapon ou poularde)
sel
15 échalotes grises
une tête d’ail
un bouquet équivalent au premier
5 grains de poivre de Sarawak
5 cl de vinaigre de vin rouge
5 cl de marc de Bourgogne
75 cl de Chambertin

Pour la première liaison

les abats du coq
3 échalotes grises
2 gousses d’ail

Pour la seconde liaison

25 cl environ de sang de coq (ou de porc)
marc de Bourgogne
vinaigre de vin rouge
poivre de Sarawak

Le coq au vin est un plat de légende au sens propre du terme, son origine est en réalité très récente et l’affrontement sanguinaire qui opposa Jules César et Vercingétorix n’est pour rien dans sa création. On ne sait pas exactement d’où il tire ses sources mais on en trouve trace avant le vingtième siècle. Plat emblématique des Français, il l’est davantage dans les livres américains que dans les coutumes de table nationales. Il faut dire qu’il est rare de sacrifier un véritable coq. Alors les restaurateurs en quête de touristes gourmands lui préfèrent souvent un beau poulet de Bresse. Le résultat est évidemment très différent car la chair de coq est dense et ferme mais une belle cuisson et aucune marinade viendront facilement à bout du roi de la basse cour pour en faire un plat succulent. La liaison au sang apporte un velours incomparable à la sauce, rappelant celle du lièvre à la royale. Nous avons remplacé la garniture « bonne femme » à base de lardons, champignons et oignons grelots par une belle purée de pommes de terre mais on pourra en saison, accompagner ce merveilleux plat de quelques crosnes sautés au beurre ou de scorsonères. Réservez la crête à votre fiancée. On pourra si les finances ne le permettent pas, remplacer le Chambertin par un Julienas ou un bon Beaujolais.

1. Préparation du coq

Plumer, bucler et vider le coq. Conserver son foie, son cœur et ses poumons pour la première liaison et son sang pour la seconde. Réserver le gésier pour la cuisson. Inciser les pattes au niveau de la jointure, tirer les nerfs avec une fourchette puis lever les cuisses et séparer le haut de cuisse du pilon. Entailler le pilon afin de manchonner l’os. Éliminer l’os du haut de cuisse et ficeler pour maintenir en forme. Lever les ailerons, séparer en deux parties. Lever les filets et les réserver pour une autre utilisation. Retirer la tête, prélever la crête et éliminer le reste. Concasser toute la carcasse et les pattes en petits morceaux réguliers. Réserver tous les morceaux de coq au réfrigérateur. Ajouter une goutte de vinaigre au sang et fouetter vivement pour l’empêcher de cailler et réserver également au frais.

Faire dégorger la crête dans un peu d’eau vinaigrée, l’échauder dix secondes pour la peler, la faire cuire une vingtaine de minutes dans un blanc puis faire égoutter et réserver.

2. Préparation du jus de coq

Faire chauffer un filet d’huile dans une grande cocotte et ajouter les morceaux de carcasse pour les faire vivement rissoler. Ajouter une grosse noix de beurre pour parfaire la caramélisation, laisser mousser jusqu’à ce que l’ensemble soit havane. Ajouter les échalotes émincées, la tête d’ail coupée en deux et le bouquet. Laisser suer puis dégraisser parfaitement. Mouiller d’une rasade de vinaigre, laisser réduire à glace puis mouiller au marc de Bourgogne. Laisser de nouveau réduire et mouiller en trois fois avec une petite louche de bouillon de volaille en laissant toujours réduire. Enfin, couvrir à hauteur de bouillon, porter à frémissement, écumer soigneusement puis ajouter les grains de poivre et laisser mijoter à feu très doux durant trois heures.

Chinoiser en foulant pour exprimer tous les sucs, faire refroidir rapidement et réserver ce jus brun or. Le dégraisser parfaitement une fois froid.

3. Préparation du coq au vin

Faire chauffer une belle quantité de graisse de volaille dans une large cocotte en fonte. Saler les morceaux de coq et les faire colorer sur toutes les faces. Ils doivent être bien blonds. Les faire décanter sur une grille et faire suer à la place les échalotes ciselées. Dégraisser soigneusement, remettre les morceaux de coq, les échalotes, ajouter le bouquet, la tête d’ail fendue en deux, le gésier parfaitement nettoyé et dégraissé, la crête et les grains de poivre. Mouiller avec le vinaigre, laisser réduire à glace puis mouiller avec le marc. Flamber et laisser réduire à glace. Ajouter ensuite le jus de coq en une seule fois et compléter avec le Chambertin, le liquide doit couvrir d’une paire de centimètres la préparation. Porter à frémissement, écumer soigneusement puis enfourner trois heures à cent cinquante degrés.

Faire décanter les morceaux de coq et filtrer la sauce pour éliminer les éléments de garniture. Dégraisser soigneusement la sauce, réserver les morceaux de coq au chaud dans un plat et verser la sauce dans une casserole.

4. Préparation de la première liaison

Mixer les abats du coq avec les échalotes et l’ail, détendre cette préparation avec une louche de sauce puis verser le tout dans la casserole sans mélanger. Laisser cuire une vingtaine de minutes en maintenant scrupuleusement la température à quatre vingt degrés.

Filtrer à travers un tamis très fin en récupérant le liquide avec une louche et en évitant soigneusement de récupérer les impuretés remontées en surface. Remettre le liquide limpide et sombre ainsi filtré dans une casserole propre.

5. Préparation de la seconde liaison

Replacer la sonde dans la sauce, faire chauffer à quatre vingt degrés puis ajouter le sang hors du feu en mélangeant délicatement avec une maryse. Laisser cuire en maintenant la température à quatre vingt degrés en mélangeant continuellement afin de laisser la sauce s’épaissir et s’assombrir. Au bout d’une vingtaine de minutes, ajouter le vinaigre et le marc, vérifier l’assaisonnement qui doit être bien relevé en poivre. La liaison doit être onctueuse, ni trop épaisse, ni liquide, elle doit simplement enrober les morceaux de coq.

Filtrer puis remettre dans la cocotte avec les morceaux de coq bien décantés. Laisser mijoter en remuant régulièrement une quinzaine de minutes sans jamais dépasser quatre vingt degrés.

6. Finitions et dressage

Servir le coq au vin dans sa sauce dans un plat de service, la garniture à part et porter le tout à table. Déguster avec une seconde bouteille de Chambertin.

Chapon à la broche, cardons au jus

5 novembre 2024

Chapon rôti à la broche, cardons au jus, purée de pommes de terre

6 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 5 heures
+ 4 jours de préparation

Ingrédients :

Pour le chapon

un beau chapon du Gers dans sa toile de Lectoure
gros sel
miel de tilleul
poivre en grain
laurier sec
une tête d’ail
un citron

Pour les cardons

un demi pied de cardon bien étiolé
gros sel
un citron
une c.a.s de farine
un morceau de mie de pain

Pour la purée de pommes de terre

500 g de pommes de terre Bintje
200 g de beurre
un peu de lait
poivre blanc de Penja
noix de muscade
sel

Pour les cardons au jus

vinaigre de vin rouge
poivre de Sarawak

Pour les finitions

beurre

Le chapon cuit à la broche et accompagné de cardons au jus est l’un des plats traditionnels de Noël en Provence. Autrefois les familles cultivaient au moins un pied du géant des potagers rien que pour cette occasion. Nous avons reproduit cet usage.

La chair fine, sapide et grasse du chapon se marie admirablement avec ce légume gorgé du jus de la lèchefrite. Nous avons ajouté une belle purée très souple pour plus de gourmandise.

Pour cette recette nous avons sélectionné un chapon du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

On peut évidemment décider de faire cuire le chapon au four mais le rôtissage lent du feu de bois apporte un goût et surtout une consistance unique à la chair des volailles qui restent juteuses et souples cachées sous une peau croustillante et ambrée.

1. Préparation de la saumure

Remplir une très grande casserole avec trois litres d’eau. Ajouter 48 g de sel par litre ainsi qu’une bonne prise de poivre en grain, une cuillère à soupe de miel de tilleul, un citron coupé en quatre, cinq feuilles de laurier coupées en deux et une tête d’ail écrasée. Porter à ébullition en fouettant puis laisser complètement refroidir.

Bucler et vider le chapon, séparer le cou, éliminer la tête, retirer les pointes des ailerons, inciser les pattes à la jointure, retirer les nerfs avec une fourchette. Tremper les pattes dans une bassine d’eau chaude, peler les écailles avec un torchon. Rabattre la peau du cou sur le dos et immerger dans la saumure froide. Laisser reposer pendant vingt quatre heures. Réserver les abats et la graisse pour une autre préparation.

Faire égoutter le chapon, éliminer la saumure et placer sur une grille ou suspendre au réfrigérateur avec un crochet et laisser sécher pendant trois jours en disposant une petite plaque en dessous.

Brider le chapon avec de la ficelle à rôtir.

2. Préparation des cardons

Nettoyer soigneusement le pied de cardon, séparer les cardes, ébarber les côtés, retirer les fils, l’excès des côtes et la peau interne. Séparer en morceaux de cinq ou six centimètres et immerger immédiatement dans une bassine d’eau citronnée.

Mélanger la farine, le gros sel et le jus de citron dans une grande casserole. Ajouter un peu d’eau et fouetter vivement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Couvrir largement d’eau, ajouter les cardons et la mie de pain. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

Faire égoutter les cardons qui doivent être très blancs, tendres et non filandreux. Laisser tiédir puis tailler en petits morceaux et réserver.

3. Préparation du tournebroche

Préparer un bon feu de cheminée et chambrer le chapon une bonne heure à température ambiante.

Monter la broche fermement, badigeonner le chapon d’huile et actionner le tournebroche. La broche doit être placée à trente centimètre du feu. Placer une lèchefrite en dessous, ajouter un verre d’eau et laisser cuire entre trois et quatre heures en arrosant régulièrement. Sonder les filets à 60°C à cœur. Approcher les braises du chapon en fin de cuisson pour faire colorer la peau.

4. Préparation des pommes de terre

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel et enfourner pendant une heure et demi.

5. Finitions du chapon

Débrocher le chapon, abaisser la température du four à 60°C. Placer les pattes en l’air dans un plat au four et laisser reposer une demi heure.

6. Préparation des cardons au jus

Dégraisser soigneusement la lèchefrite pour séparer le jus du gras. Disposer une cuillère à soupe de graisse dans un sautoir et faire sauter les cardons. Déglacer avec une rasade de vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller à hauteur de jus de cardon. Laisser mijoter jusqu’à ce que le jus soit très réduit et les cardons bien enrobés. Poivrer, disposer dans un plat à gratin et enfourner dans un second four préchauffé à 180°C. Laisser gratiner légèrement puis placer dans le four tempéré avec le chapon.

7. Préparation de la purée

Peler la pomme de terre à chaud, récupérer la pulpe et tamiser une paire de fois. Disposer dans une cocotte et ajouter le beurre très froid progressivement en fouettant vivement. Ajouter le lait chaud, assaisonner et vérifier la consistance. Placer une feuille de papier cuisson au contact de la purée et réserver sur le coin du fourneau.

8. Finitions et dressage

Placer le jus de chapon dans une casserole, faire chauffer, vérifier l’assaisonnement, le corser avec un trait de vinaigre puis chinoiser et monter d’une noisette de beurre froid.

Lever les différents membres du chapon en gardant toujours la peau placée vers le haut pour éviter qu’elle ne baigne dans le jus. Diviser les morceaux en fonction des convives et des désirs et placer harmonieusement dans un plat de service bien chaud. Verser la purée fouettée une dernière fois dans un plat de service en argent bien chaud. Garnir d’un peu de jus. Servir les cardons dans leur plat à gratin et déguster très chaud avec un très bon vin.

Cardons au gratin à la Rossini

4 novembre 2024

Cardons au gratin d'après Rossini

2/4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

la moitié d’un beau pied de cardon
2 citrons (ou de l’acide ascorbique)
2 c.a.s de farine de ménage
une poignée de gros sel
3 morceaux de mie de pain

45 g de beurre
30 g de farine
45 cl de lait frais entier
poivre blanc de Penja
sel

parmesan
beurre

Nous devons cette merveilleuse recette au fameux compositeur italien Gioachino Rossini.

Les cardons sont rarement disponibles sur les étals des maraîchers, raison pour laquelle nous avons décidé d’en planter quelques pieds dans notre potager. Les semis se font en mars, le repiquage après les gelées, à partir de là, le cardon va pousser de façon spectaculaire. Après les premiers gels de novembre, on pourra étioler les cardons en les ficelant et en les privant de lumière sous une toile de jute. Au bout de trois semaines les cardes seront blanches et dépourvues d’amertume. Elles peuvent alors être récoltées et cuisinées. Après les gelées les cardes ne sont jamais creuses nous dit Antonin Carême. Il nous recommande également d’ajouter quelques morceaux de mie de pain au blanc de cuisson afin d’éliminer l’amertume restante.

La préparation du cardon est un peu longue et demande du soin, les fibres peuvent se montrer coriaces, il faut donc être patient et minutieux.

Cette version du gratin de cardon est très délicate et diffère de ce qui se fait à Marseille avec les filets d’anchois et le persil ou dans le Bugey avec la moelle. Elle n’est pas moins bonne et accompagne parfaitement une belle volaille rôtie à la chaleur des flammes de la cheminée.

En saison on peut largement agrémenter ce plat d’une pluie de lames de truffes, blanches ou noires.

1. Préparation du pied de cardon

Éliminer toutes les côtes creuses ou endommagées. Ébarber les bordures des côtes pour retirer les épines et les feuilles. Préparer un saladier d’eau froide largement citronnée. Éliminer les cannelures qui se trouvent sur l’extérieur des cardes, tirer les fibres avec un petit couteau d’office puis retirer la peau qui se trouve dans la partie creuse. Tailler en tronçons de cinq ou six centimètres et immerger immédiatement dans l’eau citronnée. Procéder ainsi avec l’ensemble des cardes.

Rassembler la farine, le jus de citron et le sel dans une grande casserole, fouetter vivement avec un peu d’eau pour obtenir un mélange homogène. Couvrir largement d’eau, ajouter les cardons égouttés et les morceaux de pain. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

Faire égoutter les cardons, éliminer les morceaux de pain. Les morceaux doivent être très blancs, tendres, sans fibres et sans amertume.

2. Préparation de la béchamel

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une seule fois, fouetter jusqu’à ce que le mélange mousse vivement. Verser le lait froid en une seule fois tout en remuant et mélanger jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Elle doit se tenir mais demeurer fluide. Assaisonner de haut goût.

3. Préparation du gratin

Beurrer grassement un plat à gratin en cuivre. Coucher un peu de béchamel au fond du plat, répartir harmonieusement puis garnir de cardons placés de manière régulière. La composition doit être serrée. Garnir de béchamel puis poudrer de parmesan. Renouveler l’opération en montant une couche de cardons, une de béchamel et une de parmesan. Le gratin doit être haut de trois couches de cardes et ce sont la béchamel et le parmesan qui doivent en achever la composition.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner le gratin pour une trentaine de minutes. La coloration doit être lente et uniforme. Laisser reposer une paire de minutes puis servir seul ou en garniture d’une belle volaille rôtie à la broche ou pochée.

Bigoli au ragoût d’oie et aux cèpes

17 octobre 2024

Gros bigoli au ragoût d'oie et aux cèpes de la campagne vénitienne

8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ragù

300 g de chair d’oie rôtie à la broche
(idéalement un mélange de filet, cuisse, ailerons)
35 g de graisse d’oie
500 g de cèpes
un gros oignon
une gousse d’ail
un verre de vin blanc sec
jus d’oie rôtie à la broche bien dégraissé
sel et poivre

Pour les bigoli

136 g de farine type 00
136 g de semoule extra-fine
210 g de jaunes d’œufs (oie, cane ou poule)

Pour les finitions

50 g de beurre cru
fromage Grana Padano (ou parmesan)
persil plat (optionnel)

Les bigoli sont une variété de pâtes traditionnelles des trois Vénétie. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le bigolo. Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de bigoli. Ils sont invariablement préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons dont l’origine remonte sans doutes au garum et au allec romain et byzantin. Ces gros spaghetti de farine complète, de sarrasin ou de froment sont généralement préparés à la maison à l’occasion de la veille de Noël, du mercredi des Cendres, de Vendredi saint ou pendant la nuit du Redentore. Aujourd’hui on les trouve dans toutes les épiceries de la région et ils sont généralement à base de semoule de blé dur extrudé dans un appareil appelé « torcho » ou encore « bigolaro ». Les bigoli à la sauce au canard (anatra en Italien et anitra en dialecte local) ou à l’oie est une recette typique de la région que l’on retrouve de Venise à Padoue en suivant le canal de la Brenta où affluent les canards et les oies sauvages qui étaient autrefois chassés à l’arc par les patriciens de Venise installés dans de somptueuses villas en bordure du canal. Traditionnellement ce plat était servi en deux fois, le rôti d’un côté, les bigoli de l’autre. On peut remplacer les œufs de poule par des œufs de cane ou d’oie en saison et les bigoli par des spaghetti ou des bucatini.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du ragù

Détailler la chair d’oie rôtie avec sa peau en cubes d’un demi centimètre. Ciseler finement l’ail et l’oignon. Séparer les pieds et les têtes des cèpes, les brosser à sec pour les nettoyer puis détailler aux mêmes dimensions que l’oie.

Faire chauffer la graisse d’oie dans un sautoir et faire saisir vivement les pieds de cèpes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer et faire décanter sur une grille. Renouveler l’opération avec les chapeaux.

Dans le même sautoir, remettre un peu de graisse d’oie si nécessaire et faire suer l’oignon puis l’ail. Saler légèrement, ajouter les chapeaux de cèpes, mélanger puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire à glace puis mouiller avec le jus d’oie à hauteur. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes à couvert. Ajouter l’oie, les pieds de cèpes, mélanger et laisser bouillir une paire de minutes. Corriger l’assaisonnement, la sauce doit rester assez fluide.

2. Préparation des bigoli

Combiner la farine et la semoule, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger la pâte, puis, la travailler sur une planche une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et très souple. Filmer au contact et réserver au moins une demi heure au frais. Idéalement toute une nuit.

Séparer la pâte en deux, l’abaisser puis la passer à travers un laminoir. Replier les bords pour obtenir un rectangle et abaisser de nouveau. Répéter l’opération quatre ou cinq fois pour donner du corps à la pâte puis abaisser d’un cran la machine et passer la pâte deux fois. Abaisser encore d’un cran et passer la pâte une dernière fois. Fariner généreusement la feuille et passer à travers un moule de découpe pour bigoli. Sinon utiliser directement un torchio traditionnel. Laisser reposer les bigoli au moins une heure sur une planche à température ambiante.

3. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement puis faire cuire les bigoli mi-sec entre huit et douze minutes en fonction du séchage. Les transférer avec une pince dans la sauce à l’oie bouillante et mélanger vivement. Ajouter le beurre pour provoquer une émulsion. Terminer par un peu de poivre fraîchement moulu, du fromage Grana Padano et un peu de persil très finement ciselé. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin blanc sec de Vénétie.

Caille rôtie au chasselas de Fontainebleau

15 octobre 2024

Caille ortolan rôtie au chasselas de Fontainebleau

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les cailles

2 cailles ortolan
sel, poivre
thym frais
2 gousses d’ail

Pour la sauce

huile d’olive
beurre frais
une échalote
une gousse d’ail
3 brins de thym
5 grains de poivre de Sarawak
2,5 cl de vinaigre de muscat
2,5 cl de vin de Porto rouge
5 cl de vin rouge
5 cl de vin blanc moelleux
15 cl de jus de volaille
5 grains de raisin Chasselas
sel et poivre

Pour les finitions

huile d’olive
beurre
sel et poivre
beurre
une grappe de Chasselas

La caille des blés arrive au temps des vendanges et se gave naturellement des raisins surmûris de la vigne, provocant de fait, l’imagination de l’homme. Avec l’industrialisation de l’élevage, les cailles qui régalèrent les fines gueules d’autrefois devinrent fades et sans reliefs. Heureusement, Pierre Duplantier à Méracq eut la bonne idée d’élever des cailles longtemps et comme il se doit. Il produit ainsi des cailles « ortolan » à la graisse succulente et au goût vif comme celui d’un perdreau. C’est vert-cuites qu’elles sont les meilleures, ou rosées sur l’os. Accompagnées comme le veut la tradition de chasselas de Moissac ou de Thomery, dit de Fontainebleau. Nous n’aimons pas les couvrir d’un linceul de feuille de vigne, celui-ci masque l’opulente poitrine des cailles et empêche qu’elles ne dorent. Néanmoins, si on en possède quelques unes sur sa treille, pourquoi ne pas les placer dans le beurre moussant un instant afin de parfumer les cailles d’un parfum unique.

1. Préparation des cailles

Plumer, bucler et vider les cailles, conserver les abats pour une autre préparation ou pour réaliser une rôtie d’accompagnement. Retirer puis concasser les cous et les ailerons, réserver. Saler et poivrer l’intérieur des cailles, ajouter le thym et l’ail puis brider fermement et réserver sur une petite grille sans les filmer au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une casserole, ajouter les morceaux de carcasse, donner une teinte de havane puis ajouter une belle noix de beurre, laisser mousser pour parfaire la caramélisation. Ajouter l’échalote taillée en rouelle, la gousse d’ail écrasée, le thym et les grains de poivre, laisser suer parfaitement. Dégraisser puis remettre tous les éléments dans la casserole. Mouiller avec le vinaigre, laisser réduire à l’état de glace, puis renouveler l’opération avec le vin de Porto. Ajouter ensuite le vin rouge, faire réduire à glace puis ajouter le vin blanc. Faire réduire de deux tiers et couvrir enfin à hauteur avec le jus de volaille. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter très doucement une paire d’heure. Ajouter les grains de raisin dans une passette, les écraser et verser la sauce dessus pour la filtrer. Dégraisser, faire réduire à consistance et corriger l’assaisonnement en relevant bien la sauce au vinaigre de muscat. Réserver.

3. Cuisson des cailles

Préchauffer le four à 180°C, faire vivement chauffer un sautoir, ajouter un filet d’huile, saler et faire saisir les cailles une minute sur chaque cuisse en pressant fortement. Placer les cailles sur la poitrine et faire cuire tout en pressant une trentaine de seconde par filet. Poser sur le dos, abaisser la température, ajouter progressivement le beurre très froid taillé en cubes et arroser continuellement pendant deux minutes avec le beurre moussant. Enfourner une dizaine de minutes en arrosant régulièrement. Placer la tête en bas et laisser reposer une dizaine de minutes dans une étuve.

4. Finitions et dressage

Égrapper les grains de raisin, les ajouter dans la sauce chaude, la vanner avec un petit morceau de beurre. Découper les cailles, faire égoutter les morceaux sur un papier absorbant, poivrer et disposer dans les assiettes chaudes avec la sauce et les grains de raisin. Déguster immédiatement.

Cappelletti au mérou

19 septembre 2024

Cappelletti au mérou de Méditerranée, un fin ragoût pour les saucer

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures
+ 5 jours de repos

Ingrédients :

Pour la farce

un mérou de 600 g pour obtenir 300 g de chair.
huile d’olive
une gousse d’ail
6 grains de poivre noir
4 brins de marjolaine
1/2 citron jaune
1/4 de botte de persil
1/4 de botte de cerfeuil
5 brins de livèche
5 cl de vin blanc sec
sel

100 g de ricotta

Pour la pâte

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

une poignée d’amandes vertes
une poignée de tomates datterini
une gousse d’ail
3 queues de persil
un petit piment
huile d’olive
sel et poivre

Les ravioli alla cernia ou di cernia, di magro ou encore di mare sont une spécialité ligure. Autrefois préparés pendant la période du Carême en remplacement de la viande, ils sont désormais à la table des habitants de la Riviera toute l’année, particulièrement depuis que le mérou brun est de retour en mer Méditerranée.

Le mérou est l’un des rares poissons qui se prête à murir légèrement avant d’être cuisiner. Pour réussir cette opération, il est impératif que celui-ci soit bien propre et que plus une seule goutte de sang ne subsiste au quel cas, les chairs pourraient rapidement être corrompues. La maturité apporte du caractère au mérou. Cette étape n’est bien sûr, pas indispensable.

On peut également accompagner ce plat d’un ragoût de petites crevettes, de mollusques ou encore de coquillages. Nous avons respecté la tradition en remplaçant néanmoins les ravioli ligures par des cappelletti. Pour nous, la forme des cappelletti prend mieux la sauce et leur forme rappelant un coquillage est plus élégante.

1. Préparation du mérou

Écailler et vider soigneusement le mérou. Éliminer les branchies, les yeux et tout le réseau sanguin. Le rincer puis le sécher parfaitement. L’emballer dans une feuille de papier essuie-tout, le mettre sous-vide et le réserver pendant cinq jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°. Verser un fond d’huile d’olive dans un plat allant au four, ajouter l’ail grossièrement haché, les grains de poivre, les branches de marjolaine et les tranches de citron. Effeuiller le persil, la livèche et le cerfeuil et ajouter les tiges. Saler le mérou à l’intérieur et à l’extérieur, le disposer dans le plat, badigeonner d’huile d’olive et ajouter le vin.

Enfourner jusqu’à ce que le mérou soit cuit rosé à l’arête.

Laisser tiédir puis récupérer uniquement la chair du poisson. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de la farce

Hacher très finement les herbes effeuillées et la marjolaine. Zester le citron, poivrer généreusement. Mixer la chair de poisson par à-coups dans un cutter. Ajouter la ricotta et les herbes. Mixer puis ajouter le jus de cuisson. Mixer une dernière fois, vérifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte à cappelletti

Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Aplatir la pâte avec les mains et l’abaisser très finement au laminoir. Découper des carrés réguliers, les garnir de boulettes de farce au poisson et les replier pour obtenir des cappelletti. Les réserver sur une planche en bois avec un peu de semoule.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les queues de persil et le piment haché. Laisser infuser quelques minutes puis retirer l’ail et les queues de persil. Ajouter les tomates coupées en deux et laisser cuire une minute.

Dégoverder les amandes, les peler et les brûler très légèrement avec un chalumeau.

Saler l’eau de cuisson des cappelletti à ébullition et faire cuire les pâtes moins d’une minute. Les transférer directement dans la sauce avec une araignée. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et de l’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Poivrer légèrement et terminer par quelques feuilles de cerfeuil haché et les amandes brûlées. Faire sauter une dernière fois et servir dans des assiettes chaudes. Déguster immédiatement.

Homard gratiné à la Thermidor, sauce homardine

28 juillet 2024

Tête de homard gratinée à la Thermidor, sauce homardine

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le homard

une belle femelle homard d’un kilo environ
25 grains de poivre noir
3 branches de fenouil sec
gros sel

Pour la sauce homardine

huile d’olive
une gousse d’ail
2 échalotes finement ciselées
1 petit bulbe de fenouil émincé
2 tomates coupées en quartiers
4 grains de poivre long
4 grains de poivre noir
un bâton de fenouil séché
5 cl de fine champagne
10 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de homard
4 tiges de basilic
4 tiges d’estragon

Pour la farce

10 g de beurre
8 g de farine
10 cl de lait frais entier
une c.a.s de parmesan jeune
une c.a.c de moutarde à l’estragon
une dizaine de feuilles d’estragon
sel et poivre

une poignée de petites feuilles d’épinards
huile, beurre, sel et poivre
une gousse d’ail

Pour le beurre de homard

50 g de beurre

Nous devons le homard Thermidor à l’immense chef cuisinier et inventeur Auguste Escoffier qui créa cette recette unique en son genre lors de son passage au restaurant La Maison Maire à la fin du XIXe siècle. A la même époque l’auteur dramatique Victorien Sardou joue sa pièce Thermidor à la Comédie-Française, la police intervient suite à des heurts et il faudra attendre cinq ans pour qu’elle soit de nouveau jouée sur scène. Grace au scandale, tout Paris en parle et Escoffier décide de baptiser son plat Thermidor.

Nous avons modifié la présentation de ce plat mais respecté les grandes lignes.

1. Préparation du homard

Remplir une grande casserole avec deux litres d’eau, ajouter le poivre en grain et les branches de fenouil. Saler généreusement au gros sel et porter à ébullition.

Ficeler fermement la queue du homard avec un bâton et de la ficelle. Retirer les pinces et la tête en pratiquant une torsion. Plonger les pinces dans l’eau bouillante et laisser cuire pendant cinq minutes. Faire cuire la queue pendant une minute puis rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer les pinces, les coudes et la queue délicatement, réserver toutes les chairs au réfrigérateur.

Ouvrir la tête en deux pour séparer les pattes, éliminer les poumons et les yeux. Couper chaque rangée de pattes en trois tronçons, couper la tête avec une paire de ciseaux et l’égaliser. Réservée l’eau légèrement gélifiée du homard ainsi que le corail et les parties crémeuses. Éliminer la poche de sable.

2. Préparation de la sauce homardine

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter la carapace de homard pour la cardinaliser et laisser rôtir quelques minutes puis ajouter la garniture aromatique émincée. Laisser suer puis mouiller avec la fine champagne et flamber. Ajouter le vin blanc et le fumet à hauteur, porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt-cinq minutes. Couper le feu, ajouter les herbes, couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes puis chinoiser en foulant et en conservant les débris. Faire réduire à consistance, ajouter l’eau gélifiée et lier si nécessaire avec un peu d’arrow-root.

3. Préparation de la farce

Faire chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une fois et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit blond. Ajouter le lait froid en une seule fois et laisser cuire en remuant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter le parmesan, mélanger puis filmer au contact et laisser parfaitement refroidir. Ajouter le corail et les parties crémeuses, la moutarde, l’estragon finement ciselé, poivrer généreusement et saler puis réserver.

Équeuter les épinards, faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et les faire tomber brièvement en remuant constamment avec un gousse d’ail piquée dans une fourchette. Ajouter une noisette de beurre pour les glacer, saler et poivrer puis laisser refroidir.

Nettoyer les demi-têtes de homard puis garnir avec une petite couche d’épinards.

Couper en gros dés les pinces et les coudes de homard, les incorporer à la préparation à base de corail puis masquer les épinards en remplissant les demi tête au ras bord. Ajouter une râpée de parmesan et réserver.

4. Préparation du beurre de homard

Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les débris de homard et laisser cuire sur feu doux une petite vingtaine de minutes. Filtrer en foulant pour obtenir un beurre de homard.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 200°C en position grill et faire cuire les têtes jusqu’à ce qu’elles soient bien gratinées. Réchauffer la sauce et la monter avec une noisette de beurre très froid.

Réchauffer la queue dans le beurre de homard quelques minutes puis la faire égoutter et la tailler en deux.

Servir une demi-tête farcie, une demi-queue de homard et un peu de sauce dans chaque assiette et déguster bien chaud.

Meunière de ris de veau à la printanière

6 mai 2024

Meunière de ris de veau à la printanière, sauce Albufera

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

un ris de veau d’environ 400 g
un litre de fond blanc de volaille
un bâtonnet de fenouil séché
3 grains de poivre blanc de Penja
un brin de thym
une gousse d’ail écrasée

farine
un œuf
chapelure fine

beurre clarifié

Pour la sauce Albufera

7,5 cl de bouillon de volaille
1 cl de Porto blanc
1 cl de Madère
0,5 cl de fine champagne
7,5 cl de crème fluide
30 g de foie gras cru

Pour la garniture

300 g de petits pois
6 petites pommes de terre nouvelles
6 petits navets
4 ciboules
un cœur de laitue

beurre
sucre
sel
poivre
5 cl de fond de volaille

Si la fameuse sauce Albufera est connue pour sa divine association avec la poularde, elle n’est pas moins bonne avec d’autres produits nobles comme le ris de veau. Cette version printanière est délicate et raffinée et fera aimer cet abat aux plus récalcitrants.

Nous devons la recette de la sauce Albufera au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la sauce, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albufera vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette. Elle sera finalement adaptée par Alain Chapel.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras et de crème est exceptionnelle sur une poularde pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

Nous avons dégusté ce plat avec le vin Orange 2022 du Château Lafitte.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans une bassine d’eau légèrement vinaigrée pendant une paire d’heures, changer l’eau régulièrement.

Porter une casserole d’eau à frémissement, immerger le ris de veau et faire blanchir pendant une dizaine de minutes. Le rafraîchir dans une glaçante, peler, éliminer les parties sanguinolentes et graisseuses puis réserver.

Disposer tous les éléments de garniture dans une casserole, ajouter le fond, porter à frémissement et faire pocher une trentaine de minutes. Rafraîchir, faire égoutter, emballer dans du film, piquer pour laisser l’eau s’échapper et placer sur une grille avec un poids durant une heure au réfrigérateur.

Déballer et sécher parfaitement le ris de veau. Le panner à l’anglaise sur une seule face en commençant par la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure fine. Réserver au réfrigérateur à découvert, la partie pannée vers le haut.

2. Préparation de la sauce Albufera

Faire bouillir le fond de volaille, ajouter les alcools et maintenir l’ébullition pendant cinq minutes. Ajouter la crème et laisser encore bouillir pendant dix minutes. Ajouter le foie gras en mixant avec un mixer plongeant, corriger l’assaisonnement puis passer au chinois. Tenir chaud à couvert sans faire bouillir.

3. Préparation de la garniture

Écosser les petits pois, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante puis peler et réserver.

Peler et tourner les pommes de terre, les faire cuire dans une casserole d’eau salée, départ à l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Peler et tourner les navets, couper les plus gros en deux ou en quatre. Placer dans une casserole avec une noix de beurre, le fond de volaille à hauteur et le sucre. Porter à ébullition, ajouter un papier sulfurisé découpé à la forme d’un couvercle et percé en son centre et laisser cuire jusqu’à réduction complète.

Tailler les ciboules pour les égaliser, effeuiller la laitue, couper les feuilles au centre puis encore en trois.

Beurrer une casserole avec le beurre pommade et un pinceau. Disposer les navets, les pommes de terre égouttées, les petits pois pelées, les ciboules, les feuilles de laitue, une pincée de sucre, une de sel et une de poivre. Couvrir et réserver.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir et faire colorer le ris de veau du côté de la panure. Une fois bien doré, le tourner et le laisser cuire quelques minutes en l’arrosant régulièrement.

Mixer la sauce Albufera avec un mixer plongeant.

Chauffer la casserole contenant la garniture à la température la plus élevée en maintenant le couvercle. Remuer régulièrement, tous les ingrédients doivent être glacés et tombés. Ajouter la sauce, mélanger une dernière fois.

Disposer la garniture dans les assiettes, essorer et tailler le ris de veau en deux et le placer au centre. Déguster immédiatement.