Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

2 homards de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des homards

Tuer les homards d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire les queues pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaudes sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver les carapaces. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler les queues de homard avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Les queues de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets

Quenelles de brochet à la Nantua

Quenelles de brochet au beurre blanc, sauce Nantua aux écrevisses

Quenelles de brochet © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour les quenelles de brochet
 
65 g de farine T55
2 jaunes d’œufs
15 g de beurre doux
125 g de lait 1/2 écrémé
250 g de chair de brochet
2 g de sel
2 blancs d’œufs
50 g de beurre doux pommade
50 g de crème liquide
 
Pour la sauce Nantua

20 écrevisses
huile d’olive
2 gousses d’ail
une échalote
6 brins de persil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
33 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses

Pour la nage
 
1 l de fumet de poisson
1/2 l de lait écrémé
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
une feuille de laurier
un brin de thym frais
6 grains de poivre
5 cl de vin blanc sec
 
Pour le beurre blanc
 
une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl d’eau
1/2 cas de vinaigre de vin blanc
100 g de beurre froid
une c.a.s de crème liquide
sel
poivre long
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses clarifié
sel et poivre
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
5 cl de crème montée

L’origine des quenelles de brochet se situe dans les étangs de la Dombes et dans la commune de Nantua dans le Haut-Bugey mais c’est aujourd’hui à la ville de Lyon qu’elles sont irrémédiablement associées. Les quenelles peuvent être gratinées au four ou bien accompagnées d’un beurre blanc. Nous aimons en préparer suffisamment pour déguster les deux versions. En cuisant au four la panade présente dans l’appareil va faire souffler les quenelles. Accompagnées d’un beurre blanc et d’une sauce Nantua aux écrevisses elles sont plus élégantes, les deux versions sont à essayer.

1. Préparation des quenelles de brochet

Lever les filets de brochet, retirer la peau et les arrêtes, découper la chair en petits cubes puis réserver au froid ou idéalement au congélateur.

Mettre à chauffer le lait, le sel et le beurre dans une casserole. Retirer du feu dès que le beurre est fondu.

A part combiner dans une casserole la farine et les jaunes d’œufs.

Verser le mélange de lait et beurre sur la farine hors du feu et travailler rapidement au fouet.

Remettre sur le feu et travailler l’appareil avec une maryse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Étaler sur une plaque filmée et filmer de nouveau au contact. Réserver au frais.

Mixer la chair de poisson avec un peu de sel. Ajouter les blancs d’œufs progressivement en continuant de mixer puis ajouter la moitié de la crème liquide, le beurre pommade et enfin 125 g de panade. Terminer avec le restant de crème liquide.

Passer l’appareil au tamis fin puis réserver dans un cul de poule posé sur de la glace. Travailler la pâte pour l’aérer et ajouter un peu de crème si nécessaire pour ajuster la consistance. Filmer et réserver cet appareil au frais pendant 3 heures, idéalement toute une nuit.

2. Préparation de la nage

Combiner tous les ingrédients de la nage dans un sautoir large ou une cocotte. Porter à ébullition puis retirer tous les ingrédients à l’aide d’une passette. Maintenir la température de la nage à 75°.

Poser le cul de poule contenant l’appareil à quenelles sur de la glace et mouler les quenelles à l’aide d’une cuillère d’argent trempée dans de l’eau chaude. Enrouler la farce pour éviter les poches d’air. Plonger immédiatement les quenelles dans la nage et tapoter délicatement au fond du sautoir pour qu’elles se décollent de la cuillère. Faire pocher pendant 4 minutes puis les retourner et prolonger la cuisson pendant 2 minutes. Transférer délicatement en les égouttant bien sur une plaque huilée.

3. Préparation de la sauce Nantua

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire chauffer une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre parfumé et le laisser mousser. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomate. Laisser suer puis mouiller avec la fine et flamber. Exprimer les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses ainsi que le persil, le poivre et le fenouil. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire.

4. Préparation du beurre blanc

Hacher très finement l’échalote, ajouter le vin, l’eau et le vinaigre et porter à ébullition puis faire réduire sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un volume équivalent à une cuillère à soupe. Ajouter la crème, porter à ébullition puis baisser la température. Ajouter progressivement le beurre froid découpé en petits cubes et l’émulsionner doucement au fouet jusqu’à ce qu’il soit parfaitement amalgamé. Assaisonner puis chinoiser.

5. Finitions et dressage

Réchauffer les queues d’écrevisses dans le beurre clarifié et réchauffer les quenelles directement dans le beurre blanc en les arrosant pour les napper parfaitement.

Ajouter la crème montée dans la sauce Nantua chaude, mélanger rapidement.

Ajouter un petit morceau de beurre froid dans le beurre blanc, napper une dernière fois les quenelles et les égoutter rapidement avant de les disposer dans les assiettes chaudes.

Ajouter les queues d’écrevisses tout autour ainsi qu’un peu de sauce Nantua montée. Déguster très chaud.

Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets

Béatilles en timbale de macaroni

Timbale de macaroni à la financière aux béatilles de coq de ferme et aux ris de veau, sauce suprême

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les macaroni
 
80 g de macaroni semi-complet
50 cl de consommé de volaille
 
Pour la farce fine

35 g de blanc de volaille
1/2 blanc d’œuf
1.5 g de sel
6 cl de crème liquide
 
Pour la garniture
 
un petit ris de cœur de veau
2 foies blonds de poularde de Bresse
6 crêtes de coq
4 rognons de coq
8 champignons de couche
 
50 cl de fond blanc de volaille
blanc de cuisson
 
beurre
une gousse d’ail
Porto blanc
une cuillère à café de concentré de tomates
un verre de vin blanc sec
un demi verre de jus de volaille
un brin de marjolaine
 
vinaigre de Barolo

Pour la sauce suprême
 
une noix de beurre
la même quantité de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française, nombreux sont les aristocrates à s’être réfugiés en Italie et particulièrement à Naples. Emmenant parfois avec eux leur personnel, des cuisiniers Français qui formèrent sur place du personnel Italien. De cette rencontre est née une cuisine bien particulière, celle des Monzù. Un style culinaire à part entière entre tradition et produits italiens et sensibilité gastronomique française. Cette influence est aussi présente plus au nord dans le Piémont avec la recette turinoise de la Finanziera, immédiate cousine de la Financière française. Une garniture composée de béatilles, un mot poétique définissant un assemblage d’abats de coq de ferme (crêtes, rognons) auquel s’ajoutent ris de veau, olives vertes, champignons et parfois cervelles, testicules ou encore filets de veau.

Rossini, le célèbre auteur de Guillaume Tell avait pour habitude d’emporter ses recettes avec lui et demandait aux meilleurs cuisiniers qu’il rencontrait pendant ses tournées de bien vouloir mettre en œuvre ses idées culinaires, la timbale de macaroni à la financière est l’une d’elle. Lucien Tendret, neveu et biographe de l’illustre Brillat-Savarin en donne une recette. Autrefois la timbale était enrobée d’une pâte à la manière d’un pâté en croûte. Puis avec le temps, la recette s’est affinée, prenant la forme que nous vous présentons aujourd’hui comme pour l’une des célèbres et incontournables épreuves du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

La timbale de macaroni est probablement la plus française de toutes les recettes italiennes, à moins que ce ne soit l’inverse. Elle peut-être enrichie de truffe noire et sa garniture peut varier en fonction des envies et des saisons. Elle se décline volontiers avec du homard et des morilles par exemple.

Retrouvez notre article sur la cuisine monzù sur le site Les Hardis.

1. Préparation des macaroni

Porter le consommé de volaille à ébullition, faire cuire les macaroni al-dente pendant environ dix minutes. Les faire égoutter dans une passoire puis les disposer en longues bandes sur un torchon en les faisant se toucher. En refroidissant, l’amidon naturellement contenu dans les pâtes les fera se coller entre elles. Couvrir d’un second torchon et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce fine

Mixer la volaille, assaisonner puis ajouter le blanc d’œuf. Mixer de nouveau assez brièvement et replacer la masse au centre avec une maryse. Ajouter la crème en trois fois en mixant entre chaque étape. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la garniture

Faire dégorger les foies, les ris, les crêtes piquées et les rognons dans de petits bacs d’eau froide pendant deux heures. Changer l’eau régulièrement.

Faire blanchir le ris de veau pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant trente minutes dans un fond blanc et faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour permettre à l’eau de s’échapper. Réserver pendant une heure au réfrigérateur avec une petite grille et une presse sur le dessus.

Faire blanchir les crêtes et les rognons dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel). Faire cuire pendant dix minutes à frémissement.

Gratter délicatement la peau superficielle des crêtes, frotter avec un peu de sel pour éliminer la peau résiduelle, réserver au réfrigérateur. Peler les rognons, les couper en deux dans la longueur, réserver également.

Faire égoutter les foies blonds, les découper en gros morceaux réguliers. Faire de même avec le ris de veau. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir et faire saisir à feu vif. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter. Assaisonner.

Nettoyer et couper en quatre les champignons de couche, les faire saisir dans le même sautoir avec une gousse d’ail écrasée en chemise. Débarrasser. Assaisonner.

Mouiller d’un trait de Porto, faire réduire à glace. Ajouter le concentré de tomate délayé dans le vin blanc. Porter à frémissement, ajouter le brin de marjolaine puis les crêtes, les rognons, les foies, les champignons et les ris. Porter à frémissement puis ajouter le jus de volaille. Faire mijoter vingt minutes. L’état de la sauce doit être nappant, lié et onctueux. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le consommé de volaille et porter à frémissement en remuant en permanence jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. Ajouter la crème, porter à frémissement. Assaisonner avec poivre et muscade et chinoiser. Tenir chaud sans plus faire bouillir. La sauce doit être lisse, à peine liée.

5. Montage des timbales

Beurrer les cercles à pâtisserie, ajouter une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau puis disposer les macaroni. Colmater les espaces avec la farce fine en l’étalant sur l’ensemble des macaroni à l’intérieur. Emballer chaque cercle dans du film alimentaire supportant la cuisson et réserver vingt minutes au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Faire cuire pendant dix minutes à la vapeur (quinze en comptant le temps de chauffe de l’appareil). Retirer le film alimentaire et disposer dans les assiettes en les retournant comme pour démouler une tarte tatin.

Lier le ragoût de béatilles d’une généreuse noix de beurre. Ajouter un trait de vinaigre.

Émulsionner la sauce suprême avec un mixeur plongeant placé à fleur. Verser cette émulsion pour nourrir les macaroni. Garnir chaque timbale du ragoût, servir très chaud.

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets

Petit gâteau de tartouffes aux truffes

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets

Fines tourtes feuilletées de lièvre

Fines tourtes feuilletées de lièvre de plaine, sauce royale, salade amère au vinaigre de vin-vieux

Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets
10 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le lièvre
 
un capucin de quatre kilos
vinaigre de Barolo
 
Pour le fond de lièvre

huile d’olive
beurre
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de cognac
75 cl de Beaumes-de-Venise
3 échalotes grises
une carotte
une branche de céleri
un blanc de poireau
une feuille de laurier
un brin de romarin
2 bâtonnets de fenouil sec
4 brins de thym
3 baies de genièvre
une cardamome noire
8 grains de poivre de Sarawak
6 gousses d’ail
 
Pour la sauce
 
une crépine nettoyée
sel
thym frais
4 baies de genièvre
3 échalotes grises
une carotte
un blanc de poireau
une cuillère de pesto di lardo
 
2 gousses d’ail
une baie de genièvre
un brin de thym
poivre de Sarawak
une cuillère à café de miroir de vin

Pour la farce

125 g de lard de Colonnata
100 g de foie gras de canard
50 g de foie de volaille
une brindille de thym
une baie de genièvre
une demi feuille de laurier
10 cl de vin rouge
 
Pour les tourtes
 
250 g de feuilletage
 
Pour les finitions
 
une salade frisée
huile de noix
vinaigre de vin-vieux
moutarde au cognac
poivre de Sarawak
sel
beurre clarifié

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du lièvre

Dépecer et vider le lièvre en conservant soigneusement son sang et ses abats. Mêler au sang quelques gouttes de très bon vinaigre, fouetter l’ensemble et le congeler sous la forme de petits glaçons d’environ 2,5 grammes. Réserver les abats pour une autre préparation.

Lever les membres du lièvre et réserver le râble pour une autre préparation. Éliminer les parties ventrales dont le parfum est parfois trop prononcé.

2. Préparation du fond de lièvre

Concasser toute la carcasse et hacher menu les parures. Chauffer de l’huile dans une cocotte et faire rissoler les différents morceaux dans l’huile fumante. Ajouter une noix de beurre pour parfaite la caramélisation des sucs. Dès que les morceaux prennent une teinte havane, dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec et déglacer de nouveau avec le cognac. Faire réduire à l’état de glace en exprimant tous les sucs et mouiller en sept fois avec un peu de vin en faisant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, le faire bouillir, flamber et ajouter la garniture aromatique et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain marie pendant six heures à soixante six degrés. Filtrer et réserver ce jus.

3. Préparation de la sauce royale

Parer, dégraisser et assaisonner les cuisses et les épaules de lièvre. Ajouter un peu de thym et une baie de genièvre écrasée sur chacun des membres et les emballer séparément dans une petite crépine. Les disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec la garniture et le fond de lièvre puis faire cuire pendant vingt quatre heures à la même température. Retirer les morceaux de viande et les utiliser pour une autre préparation. Filtrer la sauce et la dégraisser.

Faire réduire cette sauce d’un tiers puis ajouter l’ail, le genièvre, le thym et le poivre. Laisser mijoter quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine, la sauce doit être peu liée. Ajouter le miroir.

4. Préparation de la farce

Désosser parfaitement les cuisses de lièvre, conserver les épaules pour une autre préparation. Retirer soigneusement tous les nerfs.

Peser 50 g de chair de cuisse dans les plus petits muscles et combiner avec 50 g de lard de Colonnata et 50 g de foie gras. Découper tous les éléments en petits cubes d’un centimètre de côté et réserver au réfrigérateur avec les parties métalliques du hachoir à viande.

Peser 200 g de chair de lièvre dans les beaux morceaux et découper en cubes de 0,5 cm de côté. Combiner avec 25 g de lard de Colonnata coupé en fine brunoise et 50 g de foie gras coupé en cubes de 0,5 cm de côté. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Peser 50 g de chair de lièvre dans les morceaux restants et découper en brunoise.

Faire fondre 50 g de lard de Colonnata dans un sautoir avec une baie de genièvre, une demi feuille de laurier et une brindille de thym. Ajouter l’échalote finement ciselée et laisser suer. Ajouter 50 g de foie de volaille nettoyés et détaillés en gros morceaux et les faire saisir pour les colorer tout en les gardant saignants. Les débarrasser sur une petite plaque posée sur de la glace et ajouter la brunoise de chair de lièvre. Laisser mijoter quelques minutes et débarrasser avec les foies. Poivrer généreusement et saler légèrement. Ajouter le vin dans le sautoir, décrocher les sucs et faire réduire à l’état de glace. Combiner avec les morceaux débarrassés et laisser complètement refroidir sur une plaque posée sur de la glace. Retirer les aromates, mixer et tamiser cette préparation. 

Passer la première préparation au hachoir grille N°5 puis combiner avec les éléments de farce en morceaux et la farce tamisée. Travailler rapidement cette préparation pour obtenir une boule assez collante puis la diviser en portions d’environ 65 g. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Montage des tourtes

Étaler la pâte au laminoir sur une épaisseur de 0,5 mm puis découper d’une part des disques de 6 cm, d’autre part des disques de 10 cm. Dorer chaque disque de 6 cm au jaune d’œuf et déposer une portion de farce dessus. Couvrir avec les disques de 10 cm en chassant soigneusement l’air. Faire adhérer les deux abaisses, brosser l’excédent de farine avec un pinceau puis réserver une dizaine de minutes au congélateur.

Passer une première couche de dorure sur les tourtes et réserver dix minutes supplémentaires au congélateur.

Dorer une seconde fois et réserver pendant vingt minutes au congélateur.

Historier les tourtes à l’aide d’un scalpel ou d’un couteau d’office et réaliser une petite cheminée. Disposer sur une plaque allant au four et chemisée de papier sulfurisé et enfourner pendant vingt minutes dans un four préchauffé à 180°.

6. Finitions et dressage

Émulsionner les éléments de la vinaigrette et combiner avec la salade frisée.

Réchauffer la sauce puis ajouter le sang hors du feu en remuant la casserole pour provoquer une liaison, filtrer et tenir chaud.

Disposer les tourtes sur un plateau d’argent, les badigeonner rapidement de beurre clarifié et servir immédiatement avec la sauce en saucière.

Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets
Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets

Harestecks de capucin à la Sombreuil

Harestecks de capucin à la façon du marquis de Sombreuil, macaroni au gratin, truffe noire

Harestecks à la Sombreuil © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le lièvre
 
un capucin de quatre kilos
vinaigre de Barolo
 
Pour le fond de lièvre

huile d’olive
beurre
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de cognac
75 cl de Beaumes-de-Venise
3 échalotes grises
une carotte
une branche de céleri
un blanc de poireau
une feuille de laurier
un brin de romarin
2 bâtonnets de fenouil sec
4 brins de thym
3 baies de genièvre
une cardamome noire
8 grains de poivre de Sarawak
6 gousses d’ail

Pour la sauce
 
une crépine nettoyée
sel
thym frais
4 baies de genièvre
3 échalotes grises
une carotte
un blanc de poireau
une cuillère de pesto di lardo
 
2 gousses d’ail
une baie de genièvre
un brin de thym
poivre de Sarawak
une cuillère à café de miroir de vin
 
Pour le macaroni au gratin
 
120 g de macaroni longs
25 cl de fond blanc
truffe noire à volonté
une petite boule de céleri
trois gousses d’ail
fleur de sel
poivre de Sarawak
huile d’olive
15 cl de lait frais entier
beurre frais
parmesan à volonté
 
Pour les harestecks
 
huile d’olive
fleur de sel
poivre de Sarawak
beurre frais
thym frais
baie de genièvre
une gousse d’ail
 
Pour les finitions
 
vinaigre de Barolo
cognac
 

Les harestecks sont mentionnés par l’immense gastronome Lucien Tendret dans son ouvrage La table au pays de Brillat-Savarin. Cette préparation à base de filet de lièvre était autrefois réservée au traitement des jeunes levrauts dont la chair était piquée de lard. Les méthodes de cuisson ayant évolué, on peut préparer des harestecks avec des lièvres plus âgés tels que les capucins.

Le marquis Charles François de Virot de Sombreuil fut lieutenant-général pendant la Révolution Française et fut guillotiné le 17 juin 1794. Son goût pour la haute cuisine de son temps est resté célèbre. 

Retrouvez notre article sur l’utilisation du sang en cuisine sur le site Les Hardis.

1. Préparation du lièvre

Dépecer et vider le lièvre en conservant soigneusement son sang et ses abats. Mêler au sang quelques gouttes de très bon vinaigre, fouetter l’ensemble et le congeler sous la forme de petits glaçons d’environ 2,5 grammes.

Lever les membres du lièvre et en désosser soigneusement le râble. Éliminer les parties ventrales dont le parfum est parfois trop prononcé. Couper les côtes pour obtenir deux carrés, manchonner les en retirant la chair qui se trouve sur les os et en s’aidant de la pointe d’un couteau et d’un nœud de ficelle pour retirer l’ensemble des nerfs qui couvrent les os.

Réserver le foie et les poumons pour une autre préparation, détacher le cœur, le couper en deux et le nettoyer. Retirer la membrane qui se trouve sur les rognons et les réserver au réfrigérateur avec la chair du râble et les côtes levées.

2. Préparation du fond de lièvre

Concasser toute la carcasse et hacher menu les parures. Chauffer de l’huile dans une cocotte et faire rissoler les différents morceaux dans l’huile fumante. Ajouter une noix de beurre pour parfaite la caramélisation des sucs. Dès que les morceaux prennent une teinte havane, dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec et déglacer de nouveau avec le cognac. Faire réduire à l’état de glace en exprimant tous les sucs et mouiller en sept fois avec un peu de vin en faisant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, le faire bouillir, flamber et ajouter la garniture aromatique et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain marie pendant six heures à soixante six degrés. Filtrer et réserver ce jus.

3. Préparation de la sauce

Parer, dégraisser et assaisonner les cuisses et les épaules de lièvre. Ajouter un peu de thym et une baie de genièvre écrasée sur chacun des membres et les emballer séparément dans une petite crépine. Les disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec la garniture et le fond de lièvre puis faire cuire pendant vingt quatre heures à la même température. Retirer les morceaux de viande et les utiliser pour une autre préparation. Filtrer la sauce et la dégraisser.

Faire réduire cette sauce d’un tiers puis ajouter l’ail, le genièvre, le thym et le poivre. Laisser mijoter quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine, la sauce doit être peu liée. Ajouter le miroir de vin.

4. Préparation des macaroni au gratin

Faire cuire dans le fond blanc les macaroni pendant la moitié du temps indiqué sur le paquet. Conserver une petite louche d’eau de cuisson et filtrer les macaroni. Les déposer sur un linge l’un à côté de l’autre en les faisant se toucher et réserver au frais.

Égaliser les macaroni à la dimension d’un cercle de six centimètres de hauteur sur douze de diamètre.

Brosser la truffe sous un filet d’eau, la peler et hacher les parures. Déposer le céleri sur une feuille de papier aluminium. Ajouter les parures de truffe et la garniture aromatique. Fermer le papier d’aluminium et faire cuire pendant une heure et demi dans un four préchauffé à cent quatre vingt degrés. Peler le céleri à chaud et le mixer avec les parures de truffe, le jus de cuisson et les gousses d’ail. Tamiser et ajouter progressivement le lait chaud jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse. Terminer par le beurre froid, mélanger soigneusement, tamiser et ajouter le parmesan.

Émincer la truffe, beurrer le cercle et disposer une couche de macaroni au fond pour faire un socle. Chemiser les bords avec d’autres macaroni pour former un écrin. Remplir d’une couche de purée, d’une de lamelles de truffes et répéter l’opération jusqu’à la hauteur des macaroni en terminant par la purée de céleri. Couvrir de parmesan et de fines lamelles de beurre. Enfourner pendant vingt minutes environ.

5. Préparation des harestecks

Ficeler les deux filets et les côtes en serrant la ficelle entre chaque os. Saler et saisir à feu vif dans un poêlon huilé. Ajouter une grosse noix de beurre à mi cuisson ainsi que la garniture aromatique et arroser continuellement la viande. Ajouter le cœur coupé en deux et les deux rognons et laisser cuire quelques minutes. Au terme d’une cuisson brève, débarrasser tous les éléments sur une feuille de papier aluminium, la refermer et patienter pendant cinq minutes. Éliminer les ficelles et ajouter le poivre fraîchement moulu.

6. Finitions et dressage

Réchauffer la sauce et ajouter le jus de cuisson rendu par le lièvre dans le papier. Ajouter le sang congelé hors du feu, l’incorporer en faisant tourner la casserole sans fouetter la sauce. Terminer par une goutte de vinaigre et une de cognac et filtrer une dernière fois la sauce. Découper les morceaux de lièvre en bouchées, servir la sauce très chaude au fond des assiettes avec les morceaux de lièvre et les abats découpés. Démouler le macaroni au gratin sur un petit plat d’argent préchauffé et ajouter un peu de sauce au cordeau tout autour. Servir très chaud.

Harestecks à la Sombreuil © RenardsGourmets

Bécasse des dieux, jus d’oiseau au long bec

Bécasse des dieux cuite sur une tresse d'ail fumé d'Arleux, jus d'oiseau au long bec

Bécasse © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la bécasse
 
une bécasse
beurre frais
graisse de poularde
une tresse d’ail d’Arleux
une gousse d’ail fumé
une échalote grise

deux tranche de pain de campagne
fleur de sel
poivre de Sarawak
25 g de foie gras confit
fond blanc de volaille
bas Armagnac
vin de Madère
vinaigre de Barolo
 
Pour le gratin d’oignons doux
 
300 g d’oignons doux des Cévennes
40 g de beurre demi-sel
40 g de parmesan
60 g d’eau
20 g de truffe noire du Périgord
poivre de Sarawak
une cuillère à café de vinaigre de Barolo

La bécasse est un oiseau noble et rare qui fut prisé de tous temps par les plus fins gourmets qu’ait compté l’occident. Sa chasse est fascinante et sa dégustation demeure un moment unique dont on se souvient toute sa vie. Pour la bécasse on utilise sa plus belle vaisselle et on boit son meilleur vin. Les candélabres de bronze s’imposent, tout comme l’écoute du Ballet royal de la nuit. N’étant pas chasseurs nous avons eu la chance de recevoir cette splendide mordorée en cadeau de la part d’une âme charitable. L’oiseau au long bec se cuisine sans artifices et on se passe volontiers de garniture. La bécasse se déguste dans le recueillement et il faut pour la cuisiner employer ce que l’on possède de plus fin. Ayez un beurre très frais de grande qualité. Du très bon pain, de bons alcools, il est hors de question de négliger la moindre étape de sa préparation.

L’utilisation de la tresse d’ail fumé d’Arleux n’est pas traditionnelle et peut être éliminée si on le souhaite, néanmoins le goût d’ail se marie très bien avec l’Armagnac, le foie gras et la bécasse, renouant avec les saveurs de l’ancienne Gascogne. Dans le nord du pays, à Arleux on fait fumer l’ail pour le conserver. Cette note fumée et boisée reste discrète mais apporte un parfum très délicat et subtil à la bécasse. Nous l’aimons ainsi mais bien heureusement, chacun est libre de faire comme bon lui semble.

Nous avons dégusté ce plat avec une très bonne bouteille de Barolo.

1. Préparation de la bécasse

Laisser mortifier la bécasse pendant quatre ou cinq jours au frais en prenant soin d’éviter qu’elle ne sèche. Retirer l’ensemble des plumes superficielles, conserver en souvenir la plume du peintre qui est la plus fine et la plus pointue de celles qui se trouvent sur les ailes. Puis éliminer le fin duvet restant au contact de la flamme douce d’une bougie. Couper les ailes ainsi que les griffes en conservant seulement le doigt central. Retirer également les yeux et la langue de la bécasse qui lui confèrent une saveur légèrement amère. La bécasse ne se vide pas, retirer seulement l’œsophage par le cou. Couper la tête et le cou. Emballer le bec de l’oiseau dans une feuille de papier aluminium afin de le protéger durant la cuisson et conserver le cou pour la confection de la sauce. Ficeler l’oiseau afin de le maintenir en forme et le frotter sur l’ensemble du corps avec la tresse d’ail fumé d’Arleux débarrassée de ses têtes.

Préchauffer le four à 180° et faire chauffer une cocotte en fonte. Ficeler avec soin la tresse d’ail.

2. Cuisson de la bécasse

Faire chauffer une noix de graisse de poularde et une noisette de beurre dans la cocotte. Saler la bécasse de toutes parts et la faire cuire avec la tête et la tresse sur le côté pendant sept minutes dans la graisse chaude en la couchant sur le flanc. Le beurre doit mousser continuellement. La pencher de l’autre côté et prolonger la cuisson pendant sept nouvelles minutes en arrosant constamment l’oiseau.

Faire décanter la bécasse puis lever les filets et les cuisses en conservant soigneusement tous les intérieurs. Assaisonner l’intérieur des cuisses et des filets. Garder les morceaux de bécasse au chaud. Éliminer le gésier et hacher finement tous les abats, les réserver à part. Concasser toute la carcasse ainsi que le cou préalablement réservé. Éliminer la tresse d’ail.

3. Préparation de la sauce

Faire rissoler les morceaux de carcasse dans la graisse de cuisson de la bécasse. Ajouter du beurre pour parfaire la caramélisation. Dégraisser la cocotte et mouiller d’une rasade d’Armagnac. Faire réduire à l’état de glace et renouveler l’opération avec le vin de Madère. Réduire à nouveau puis mouiller la cocotte en trois ou quatre fois avec le fond blanc chaud en réduisant à chaque fois. Couvrir finalement à hauteur avec le fond restant et le jus rendu par la bécasse, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes. La sauce doit être brillante, réduite et sombre. Vérifier l’assaisonnement puis filtrer et réserver au chaud.

4. Préparation de la rôtie

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une petite sauteuse. Ajouter les tranches de pain et les enrober de graisse chaude puis les faire égoutter sur du papier absorbant.

Remettre un peu de graisse si nécessaire, ciseler très finement l’échalote et la laisser suer doucement avec la gousse d’ail en chemise.

Combiner les abats hachés avec le foie gras, assaisonner de fleur de sel, de poivre et d’une ou deux gouttes d’Armagnac. Passer cette préparation au tamis pour obtenir une purée fine et lisse.

Lustrer les morceaux de pain avec un peu de jus réduit et laisser refroidir. Garnir les tranches de pain de farce et réserver.

5. Pour le gratin d’oignons doux

Faire fondre le beurre et l’eau dans une sauteuse. Émincer finement les oignons, couvrir d’un papier sulfurisé percé en son centre et faire cuire pendant une demi heure. Les oignons doivent être très fondants. Ajouter le parmesan et disposer dans un plat allant au four. Enfourner une demi heure ou jusqu’à belle coloration.

6. Finitions et dressage

Enfourner les rôties et les morceaux de bécasse quelques minutes pour réchauffer la viande et cuire la farce. D’un coup franc et assuré, couper la tête de la bécasse en deux. Assaisonner la cervelle de fleur de sel et d’un peu de poivre.

Disposer dans des assiettes très chaudes une rôtie, puis la moitié d’une tête de bécasse, un morceau de poitrine et enfin la cuisse. Monter la sauce d’une noisette de beurre, ajouter deux gouttes de vinaigre de Barolo et d’Armagnac et la verser tout autour des éléments.

Ajouter un trait de vinaigre de Barolo, du poivre de Sarawak fraîchement moulu et de la truffe râpée à l’instant sur le gratin.

Déguster très chaud avec votre meilleur vin.

Bécasse © RenardsGourmets
Bécasse © Jean Noël Livrelli

Cane sauvage en croûte d’or

Cane sauvage en croûte d'or, sauce rouennaise à la goutte-de-sang, chicorée à l'huile de noix

Tourte rouennaise © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le montage
 
250 g de pâte feuilletée
un jaune d’œuf
beurre clarifié
 
Pour la farce à gratin

60 g de filet de porc
60 g de foies de volaille
60 g de lard gras
10 cl de vin rouge
une brindille de thym
une échalote grise
une feuille de laurier
 
Pour la mêlée
 
50 g de chair de colvert
50 g de lard de Colonnata
50 g de foie gras confit
 
Pour la farce en morceaux
 
les filets de colvert
50 g de foie gras confit
25 g d’abats de colvert
25 g de lard gras
10 g d’échalotes confites
100 g de trompettes-de-la-mort
beurre
huile de pépins de raisin
 
Pour l’assaisonnement
 
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
quatre épices
baie de genièvre
thym frais
 
Pour la sauce rouennaise
 
la carcasse du colvert
le sang du colvert
une échalote grise
une petite carotte
un bouquet garni
4 gousses d’ail
1 cardamome noire
25 cl de jus de canard
vinaigre de vin-vieux
65 cl de vin rouge
huile de pépins de raisin
beurre
 
Pour la garniture
 
une chicorée de Castelfranco
huile de noix
vinaigre de vin-vieux
fleur de sel
poivre de Sarawak
 
 

Qu’elle soit rouennaise ou roannaise, la tourte de canard est un monument de la gastronomie française. Il s’agit non pas d’un pithiviers dont les couches de farce sont superposées mais d’une tourte mêlée ou les différents éléments s’épousent. La particularité de cette tourte repose aussi dans sa sauce liée de quelques gouttes de sang de canard. Les canards de Rouen ont la particularité d’être étouffés et non saignés, c’est pourquoi le sang reste à l’intérieur de l’animal et permet de réaliser de célèbres recettes comme celle du canard à la presse du restaurant la Tour d’argent. Autrefois ces canards étaient invariablement vendus vivants et c’est au sein des foyers qu’ils étaient tués puis cuisinés. Pour retrouver cet esprit nous avons opté pour un canard sauvage. Rappelons que les canards de Rouen sont issus d’une sélection à partir de colverts.

Retrouvez notre article sur l’utilisation du sang en cuisine sur le site Les Hardis.

1. Préparation du colvert

Plumer, flamber et vider le colvert en prenant soin de conserver son sang et ses abats. Désosser entièrement, retirer les nerfs des cuisses et des filets. Conserver toutes les parures. Réserver tous les éléments au frais sauf le sang qui doit être fouetté avec une goutte de vinaigre et réservé au congélateur.

2. Préparation de la sauce rouennaise

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter toutes les parures, les ailerons et les morceaux de carcasse concassés et les faire bien rôtir. Ajouter la carotte coupée en sifflets ainsi que l’échalote émincée et l’ail en chemise. Laisser suer puis ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec 5 cl de vinaigre en trois fois et en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin rouge et faire de nouveau réduire à sec. Renouveler cette étape sept fois. Compléter avec le vin restant et porter à ébullition en écumant. Ajouter le jus de canard et la cardamome écrasée au mortier et laisser mijoter à couvert pendant trois heures en écumant régulièrement. Faire réduire progressivement la sauce jusqu’à l’obtention d’une belle consistance, fluide mais liée. Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement puis ajouter le sang congelé. Mélanger hors du feu, passer au tamis fin et réserver sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie de volaille, le couper en dés. Couper le lard et le filet en petits dés. Disposer le lard et l’échalote finement hachée dans un sautoir avec le thym et le laurier et laisser suer tout doucement. Ajouter les morceaux de foie et de filet de porc. Les faire saisir en les gardant rosés. Saler, poivrer et faire décanter. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire à l’état de glace. Remettre les morceaux de viande, mélanger et débarrasser sur une assiette posée sur de la glace. Laisser refroidir complètement, retirer les herbes aromatiques et mixer la préparation. Passer au tamis pour obtenir une farce lisse et collante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la mêlée

Couper les éléments en dés d’un centimètre de côté et réserver au réfrigérateur avec les éléments métalliques du hachoir. Dès qu’ils sont bien froids, passer les viandes au hachoir, grille N°5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Préparation de la farce en morceaux

Découper les filets, le foie et les abats nettoyés en dés d’un demi centimètre. Faire fondre le lard dans un sautoir, réduire l’échalote confite en purée et laisser suer doucement. Faire refroidir sur une assiette posée sur de la glace. Une fois la préparation froide, combiner les dés de viande à la farce à base de graisse fondue et d’échalotes. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Nettoyer les trompettes-de-la-mort en utilisant le moins d’eau possible. Les faire sauter dans un sautoir avec de l’huile chaude pendant quelques minutes. Faire décanter, ajouter une noisette de beurre et la laisser mousser. Remettre les champignons et laisser mijoter pendant cinq minutes pour bien les enrober. Saler, poivrer et faire refroidir hors du feu.

6. Préparation de l’assaisonnement

Combiner la farce à gratin, la mêlée, la farce en morceaux et les champignons et assaisonner avec les différents éléments. Filmer au contact et réserver au frais.

7. Montage et cuisson de la tourte

Diviser la pâte feuilletée en deux tiers, un tiers, l’étaler sur une épaisseur de 2,5 millimètres et découper un premier disque de seize centimètre et un second de vingt deux centimètres. Disposer le disque de seize centimètre sur une feuille de papier cuisson et poser l’ensemble sur une plaque de cuisson. Réserver au congélateur. Disposer un emporte pièce de treize centimètre sur une feuille de papier cuisson et disposer la farce en tassant bien pour chasser l’air. Retirer l’emporte pièce, couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur quinze minutes.

Dorer le disque de seize centimètre au jaune d’œuf et déposer la farce bien au centre en prenant soin de bien retirer le papier cuisson et le film alimentaire. Brosser le disque de vingt deux centimètres pour éliminer la farine et coucher cette abaisse sur la farce pour l’emprisonner en chassant progressivement l’air. Pincer cette abaisse sur celle qui se trouve en dessous pour obtenir une seule épaisseur de pâte uniforme. Réserver au congélateur une dizaine de minutes.

Découper le débord à l’aide d’un emporte pièce pour obtenir une tourte de seize centimètres et badigeonner la tourte de jaune d’œuf. Réserver de nouveau au congélateur pendant dix minutes. Renouveler l’étape de la dorure deux fois en passant la tourte dix minutes au congélateur entre chaque étape. Chiqueter la pâte pour sceller parfaitement les deux abaisses. Historier le dessus avec un petit couteau d’office ou un scalpel. Réaliser une cheminée au centre et piquer le chapeau en quatre endroits avec un cure dent. Incisé finement le débord en quatre endroits et réserver au congélateur pendant vingt minutes.

Préchauffer le four à cent quatre vingt dix degrés et enfourner la tourte pendant dix huit minutes. Laisser reposer pendant vingt minutes sur une petite grille placée au dessus du four ou dans une étuve.

8. Finitions et dressage

Laver, couper et assaisonner la chicorée avec une vinaigrette. Réchauffer la tourte pendant cinq minutes et réchauffer la sauce au bain marie. La monter avec une noisette de beurre.

Disposer la tourte sur un plat de service, la lustrer au pinceau avec du beurre clarifié. Disposer la sauce en saucière et la salade dans un saladier. Découper la tourte devant les convives, garnir de sauce rouennaise bien chaude et d’un peu de salade.

Tourte rouennaise © RenardsGourmets
Tourte rouennaise © RenardsGourmets
Tourte rouennaise © RenardsGourmets

Tortelli di zucca alla mantovana

Tortelli de courge de Mantoue aux amaretti et à la mostarda, un beurre de sauge pour les saucer

Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche aux œufs
 
100 g de farine type 00
50 g de semoule fine
75 g d’œufs (1 + 1/2 jaunes)
une pincée de sel
 
Pour la farce
 
250 g de courge de Mantoue
10 g d’amaretti
25 g de mostarda de pomme
40 g de Grana Padano
une cuillère à café de zeste de citron
noix de muscade
poivre blanc du Penja
sel fin
 
chapelure blanche
 
1 l de bouillon de volaille
 
Pour le ragoût

100 g de pancetta

un petit oignon
une noix de beurre
une cuillère à soupe de saindoux
6 feuilles de sauge

un verre de vin blanc sec
une cuillère à soupe de concentré de tomates
sel et poivre
 
Pour le beurre de sauge
 
6 feuilles de sauge
une grosse noix de beurre
 
Pour les finitions
 
Grana Padano
fleur de sel
poivre blanc du Penja

La courge est arrivée dans la plaine du Pô grâce aux navires des conquistadores espagnols, elle sera dans un premier temps réservée à l’aristocratie lombarde avant de devenir plus populaire au sein de toutes les classes sociales de la région de Mantoue. Les premières courges furent introduites dans les cour italiennes par des marchands juifs, elles étaient souvent destinées à l’ornement et on en retrouve dans de nombreuses natures mortes comme celle de Michelangelo Cerquozzi. On suppose que son utilisation en cuisine serait due à Isabella d’Este, marquise de Mantoue.

Au XVIe siècle la cuisine italienne est en pleine ébullition et les cuisiniers sont encouragés par leurs maîtres à se renouveler sans cesse. Dans un premier temps la courge est jugée un peu fade, on y ajoute une généreuse dose de mostarda, condiment préféré des Gonzaga et ce serait ainsi que seraient nés les tortelli di zucca ! Le plat rencontre un tel succès que les graines de courges se vendent à prix d’or, les botanistes rivalisent d’inventivité pour la faire pousser en Lombardie et l’entreprise rencontre un véritable succès. Aujourd’hui 25% de la production de courge en Italie est localisée dans la région de Mantoue. A la cour des Gonzagues, la recette des tortelli fait grand bruit, tant et si bien que les ambassadeurs des villes voisines s’en régalent et rapportent avec eux la recette. Alfonso de Ferrare sera directement responsable de la propagation de la recette dans sa ville où les tortelli deviennent cappellacci et où la courge employée est une variété de courge-marine qui pousse au bord de l’eau et dont le goût est absolument unique. La recette est consignée en 1584 par Giovan Battista Rossetti, noble et érudit de la cour de Ferrare. Giovan était également le neveu de Biagio, un grand architecte qui à laissé son empreinte un peu partout à Este. La recette de Ferrare de la Renaissance comporte bon nombre d’épices comme du gingembre et de la cannelle. Aujourd’hui seule la muscade demeure mais contrairement à la version de Mantoue on y trouve ni mostarda, ni amaretti.

En 1597 à la mort d’Alphonse II, les Este seront expulsés de Ferrare, Cesare sera obligé d’établir sa cour à Modène et Reggio, c’est ainsi que les tortelli di zucca seraient arrivés en Emilie. Ils sont depuis invariablement cuisinés pour la veillée du 24 décembre et le 17 janvier en l’honneur de Saint Antoine l’Abbé. La cuisine Lombarde compte une seconde recette de pâtes farcies sucrées, celle des Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari »). Il s’agit de raviolis farcis de poire, d’amaretti, de cédrat confit et de parmesan. Si cette recette est trop douce pour nos goûts, celle des tortelli di zucca alla mantovana est cependant excellente. Elle se déguste avec un ragoût de pancetta ou simplement avec un beurre parfumé de feuilles de sauges. Nous avons indiqué les deux listes d’ingrédients, la version au beurre de sauge étant plus légère que l’autre.

Les tortelli di zucca sont absolument délicieux avec un verre de Malvasia.

A Mantoue, le Ristorante Nizzoli est probablement le seul à proposer la version authentique de ces pâtes farcies. A ne pas manquer lors de votre prochaine escapade en Lombardie.

1. Préparation de la farce

Préchauffer le four à 220°. Garnir un petit plat à gratin de gros sel. Découper la courge en quartier et les déposer la peau vers le bas sur le lit de sel. Saler et enfourner pendant une vingtaine de minutes. La courge doit être caramélisée et être très fondante.

Récupérer la pulpe avec une cuillère, éliminer la peau. Passer la pulpe dans un presse-purée, réserver dans un bol. On obtient ainsi environ 130g de pulpe.

Émietter l’amaretti, mixer très finement la mostarda et râper finement le Grana. Ajouter tous ces éléments à la purée de courge. Ajouter le zeste de citron, un peu de muscade, de sel et de poivre fraîchement moulu. Vérifier l’assaisonnement et la consistance. Ajouter un peu de chapelure si la préparation est trop liquide. A contrario, la détendre avec un peu de jus de mostarda. Filmer cette préparation au contact et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur ou congeler pour une utilisation ultérieure.

2. Préparation de la pâte

Combiner farine et semoule et ajouter un peu de sel. Former un puits, ajouter les œufs et les battre en omelette. Incorporer la farine aux œufs en commençant avec la fourchette puis avec les mains. Travailler la pâte sur une planche en bois en la fronçant pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant au moins trente minutes au réfrigérateur.

3. Préparation du ragoût

Détailler la pancetta en petits cubes réguliers. Ciseler finement l’oignon. Faire chauffer le beurre et le saindoux dans une petite cocotte en fonte. Ajouter les feuilles de sauge et laisser infuser une dizaine de minutes sur feu doux. Débarrasser la sauge en l’égouttant bien, augmenter la température et faire frire la pancetta dans la graisse chaude. Ajouter l’oignon et laisser suer quelques minutes sur feu doux. Incorporer le concentré de tomate au vin blanc et mouiller la cocotte avec cette préparation. Porter à frémissement, baisser le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes. La sauce doit rester très fluide.

4. Montage des tortelli

Diviser la pâte en deux sur un plan de travail en bois légèrement fariné. Passer la première pâte au laminoir, laisser reposer l’autre dans un film alimentaire. Étaler la pâte quatre ou cinq fois en la repliant sur elle-même et en farinant légèrement l’extérieur pour lui donner une forme régulière et rectangulaire. Affiner le rectangle six ou sept fois en utilisant le laminoir. La pâte doit être très fine. Fariner légèrement d’un seul côté pour éviter que la pâte ne colle à la planche. Renouveler l’opération avec le second pâton. Découper des rectangles de pâtes réguliers. Disposer des boulettes de farce dessus. Procéder ainsi jusqu’à épuisement complet de la préparation. Rabattre la pâte sur elle-même pour emprisonner les boulettes de farce. Pincer entre chaque tortelli en chassant parfaitement l’air. Découper à l’aide d’une roulette à pâtisserie puis former les tortelli. Réserver sur un linge légèrement fariné.

5. Finitions et dressage

Porter le bouillon de volaille à frémissement. Faire pocher les tortelli quelques minutes. Disposer dans les assiettes chaudes et garnir d’un peu de ragoût de pancetta ou de beurre infusé à la sauge dans lequel seront lustrés les tortelli en provoquant une émulsion entre le beurre et l’eau de cuisson des tortelli.

Terminer par le Grana, du poivre et du sel, déguster bien chaud.

Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets
Tortelli di zucca alla mantovana © RenardsGourmets

Civet de rouget à la Royale

Civet de rouget de l'Île d'Yeu à la Royale, duxelles de cèpes et châtaignes, jus aux arbouses

Civet de rouget à la Royale © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le rouget
 
un rouget de l’Île d’Yeu
sel fin
sucre
fleur de sel
huile d’olive
papier sulfurisé
 
Pour la sauce royale

une petite branche de céleri
une échalote grise
une tomate bien mûre
un petit bulbe de fenouil
2 bâtonnets de fenouil sec
6 graines de coriandre
4 grains de poivre de Sarawak
une feuille de laurier
un brin de thym
huile d’olive
beurre
2 oursins
gelée d’arbouses
5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
10 cl de fumet de homard
5 cl de jus de volaille
une cuillère à café de vinaigre

Pour la garniture

2 cèpes de Lozère
2 châtaignes
un bâtonnet de fenouil sec
une échalote grise
graisse de canard
poivre blanc du Penja
beurre
une cuillère à café de jus de volaille

Si le rouget est parfois surnommé bécasse des mers c’est probablement parce que depuis le gastronome Apicius il est vivement recommandé de cuisiner son foie. Celui-ci apporte un délicieux parfum d’iode et une puissance considérable aux plats. On fait de même avec la bécasse des bois. Poisson d’automne par excellence, le rouget est à la fois délicat et riche en goût, il n’est pas difficile de faire des associations audacieuses avec celui-ci. Ici arbouses, châtaignes, oursins et cèpes célèbrent l’arrivée d’une nouvelle saison chère à notre cœur.

1. Préparation du rouget

Écailler et vider le rouget en conservant son foie. Lever les filets et conserver soigneusement la tête, la queue et l’arrête centrale. Peser les filets et les saumurer. Pour 130 g de chair de rouget, compter 10% de saumure, soit 8% de sel fin et 2% de sucre. Disposer la saumure des deux côtés des filets et laisser reposer au frais pendant dix minutes. Rincer les filet, retirer les arrêtes et les réserver au frais.

2. Préparation de la sauce royale

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Couper le céleri, l’échalote et le fenouil en fine brunoise et faire suer. Ajouter la tomate hachée et laisser compoter quelques minutes. Ajouter la tête et les arrêtes de rouget et donner une légère teinte havane, ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Dégraisser puis mouiller en deux fois avec le vinaigre en réduisant à sec à chaque fois. Ajouter le vin en trois fois en réduisant à l’état de glace. Ajouter la garniture aromatique à base de fenouil sec, coriandre, poivre, thym et laurier puis compléter avec le fumet de homard et le jus de volaille. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Couper le feu, couvrir la cocotte et laisser reposer pendant vingt minutes. Filtrer en foulant puis ajouter les langues d’oursins, une cuillère à café de jus d’oursin et le foie du rouget. Faire cuire pendant dix minutes sur feu doux, ajouter une cuillère de vinaigre, une pointe de couteau de gelée d’arbouses et chinoiser finement. Réserver la sauce au chaud et ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la garniture

Inciser légèrement les châtaignes, les disposer dans de l’eau froide avec le fenouil, porter à ébullition et faire cuire pendant vingt cinq minutes. Peler à chaud et réserver

Gratter les pieds de cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge à peine humide puis hacher les pieds et les châtaignes ensembles pour obtenir une fine duxelles. Hacher également les têtes en conservant deux tranches crues pour la présentation.

Faire chauffer une noix de graisse de canard dans un sautoir, ajouter le mélange et le faire suer sur feu moyen. Débarrasser en filtrant et en éliminant le gras. Ajouter une noix de beurre, la laisser mousser puis remettre la préparation et la faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elle prenne une légère teinte havane. Débarrasser à nouveau en filtrant et en conservant le jus de cuisson. Déglacer le sautoir avec ce jus, exprimer les sucs, ajouter le jus de volaille, remettre le mélange ainsi que l’échalote finement hachée et bien enrober l’ensemble de ce jus court. Saler, poivrer et réserver au chaud.

4. Finitions et dressage

Disposer un disque de papier sulfurisé huilé dans un sautoir bien chaud. Poêler les filets de rouget côté peau jusqu’à ce que la cuisson atteigne les trois quarts de la chair. Retourner délicatement les filets, éteindre le feu et laisser tirer doucement.

Disposer une cuillère de duxelles dans chaque assiette, ajouter une tranche de chapeau de cèpe cru. Monter la sauce avec une noix de beurre puis disposer les filets et ajouter la sauce bien chaude.

Civet de rouget à la Royale © RenardsGourmets
Civet de rouget à la Royale © RenardsGourmets
Civet de rouget à la Royale © RenardsGourmets