Selle d’agneau à la bourgeoise

Selle d'agneau farcie à la bourgeoise, petits farcis provençaux braisés au jus

Selle d'agneau farcie © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 5 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la farce des légumes
 
une tête d’ail nouveau
une brindille de thym
un filet d’huile d’olive
 
un collier d’agneau de lait
les pilons d’une poularde de Bresse
huile d’olive
2 carottes
un oignon
une échalote
4 gousses d’ail
une cac de poivre sauvage
une cas de concentré de tomate
un grand verre de vin blanc sec
bouillon de volaille
un bouquet enrichi d’estragon et de sarriette

200 g de cèpes d’été
huile d’olive
beurre
sel fin
poivre blanc

2 tranches de jambon à l’os

1/2 bouquet d’estragon
1/2 bouquet de persil
une échalote

truffes d’été à volonté
 
Pour la mousseline

125 de filet de volaille
60 g de beurre doux
60 g de crème liquide
une cac de blanc d’œuf
sel et poivre blanc
1/2 bouquet de cerfeuil
1/2 bouquet d’estragon

Pour la selle d’agneau

une selle d’agneau entière
poivre Voatsiperifery
sel
 
Pour les petits farcis
 
4 artichauts poivrade
un citron
farine
gros sel
2 courgettes jaunes
4 petits oignons grelots
4 petites tomates

beurre
huile d’olive
 
Pour les finitions

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
quelques brins de sarriette

10 cl de jus d’agneau réduit
vinaigre de Barolo
beurre

Avec la quasi-disparition du service en salle ou à table, certaines pièces comme la selle d’agneau ou de veau sont tombées en désuétude. Pourtant, cuire ces parties entières charme l’œil et le palais tant l’authenticité du goût est préservée. L’usage veut que l’on remplace l’os par une farce, celle-ci peut varier au gré des envies. Nous aimons nous procurer un agneau de lait entier chaque année et en cuisiner toutes les parties. Ici, le collier fait office de garniture dans de petits farcis inspirés de la merveilleuse recette du gastronome Lucien Tendret. La recette indiquée ici donne plus de farce que nécessaire, celle-ci pourra être utilisée pour des rissoles ou des tomates farcies. La composition des légumes peut varier en fonction des trouvailles, aubergines, poivrons ou têtes de cèpes d’été peuvent enrichir le plat.

1. Préparation de la farce des légumes

Emballer la tête d’ail nouveau dans une feuille de papier aluminium avec une brindille de thym et un filet d’huile d’olive.

Découper le collier d’agneau en tronçons, retirer les pilons de la poularde. Saler sur toutes les faces. Faire chauffer une généreuse quantité d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et préchauffer le four à 160°. Saisir l’agneau et les pilons de poularde dans l’huile fumante et faire dorer uniformément. Débarrasser sur une grille pour faire décanter. Couper l’échalote, l’oignon et les carottes en larges morceaux, les faire suer avec les gousses d’ail en chemise. Mouiller au vin blanc, ajouter le concentré de tomate et remettre les viandes. Ajouter le bouquet garni, le poivre et verser le bouillon chaud à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant trois heures au four. Ajouter également la papillote contenant l’ail. Retirer les os et hacher les viandes au couteau. Récupérer les gousses d’ail et les échalotes et réduire l’ensemble en purée. Combiner aux viandes et réserver. Filtrer le jus, vérifier la consistance et l’assaisonnement.

Brosser les cèpes sans les laver, les tailler en quartiers, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et saisir les champignons dans l’huile très chaude. Débarrasser, dégraisser le sautoir et ajouter une noix de beurre, la laisser mousser et remettre les cèpes pour bien les enrober. Saler, poivrer et débarrasser. Laisser tiédir puis couper en brunoise et l’incorporer aux viandes.

Retirer la couenne du jambon et découper le reste en brunoise, incorporer à la farce.

Laver les herbes, les hacher finement et les ajouter au reste.

Ciseler finement l’échalote, hacher les truffes, combiner l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la mousseline

Effeuiller, laver et sécher les herbes. Dégraisser et dénerver le blanc de volaille, le découper en cubes réguliers et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée. Ajouter les herbes et l’assaisonnement puis le beurre pommade. Mixer rapidement, ajouter l’œuf, mixer encore puis passer au tamis fin. Placer la préparation dans un cul-de-poule posé sur de la glace, ajouter la crème progressivement en travaillant l’appareil avec une maryse. Déposer sur un film alimentaire supportant la cuisson et former une ballotine à la dimension de la selle d’agneau. Faire pocher dans une casserole d’eau frémissante jusqu’à raffermissement. Transférer dans une glaçante et réserver.

3. Préparation de la selle d’agneau

Désosser la selle d’agneau en prenant soin de ne pas la percer. Retirer les parties grasses superflues. Parer les extrémités de la panoufle et l’aplatir finement avec un maillet. Assaisonner des deux côtés. Récupérer l’ail dans la papillote, écraser les gousses avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une fine purée. Badigeonner les filets avec cette purée et replacer les filets mignons sur les côtés. Poser la ballotine de volaille bien au centre. Rabattre la panoufle pour obtenir un boudin. Ficeler fermement et réserver.

4. Préparation des petits farcis

Tourner les artichauts, retirer le foin et creuser une cavité au centre sans les percer. Les  immerger dans de l’eau contenant du jus de citron ou de l’acide ascorbique. Préparer un blanc en diluant de la farine dans de l’eau, ajouter du sel, et l’écorce d’un citron. Porter à ébullition et faire cuire les artichauts égouttés dans cette préparation pendant 8 minutes.Rafraîchir dans la glace et réserver.

Découper les courgettes en tronçons, évider le centre sans percer le fond.

Peler les oignons sans couper la base. Les faire cuire une vingtaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir dans la glace puis séparer la base ainsi que le chapeau. Retirer le cœur des oignons et réserver.

Couper le chapeau des tomates, vider les cellules avec une cuillère, faire chauffer une sauteuse et poser les tomates côté chair au contact de la chaleur. Laisser suer pendant deux minutes et transférer sur un tamis, laisser égoutter.

Assaisonner les légumes et garnir jusqu’à leurs bords avec la farce. Beurrer un plat en fonte allant au four. Déposer les légumes les uns contre les autres, ils doivent tenir fermement en place. Ajouter les chapeaux des légumes et arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pendant une heure environ en arrosant régulièrement. Au bout d’une heure, dégraisser le plat en conservant le jus. Ajouter quelques cuillères de jus de cuisson et tenir au chaud.

5. Finitions et dressage

Remonter la température du four à 180°.

Faire chauffer un sautoir en fonte allant au four, ajouter un filet d’huile une fois que celui-ci fume et saisir la selle d’agneau farcie sur toutes les faces. Ajouter une noix de beurre, une gousse d’ail et le bouquet d’herbes et l’arroser quelques minutes jusqu’à ce qu’il prenne une teinte havane.  Enfourner pendant une petite demi heure en vérifiant la cuisson régulièrement, celle-ci doit être rosée.

Filtrer le jus de cuisson de la cocotte, ajouter le fond d’agneau, vérifier l’assaisonnement et monter au beurre, tenir chaud sans faire bouillir.

Laisser tirer l’agneau une quinzaine de minutes après sa sortie du four. Retirer la ficelle et découper en tranches. Disposer une belle part dans chaque assiette. Faire égoutter les farcis, les disposer dans les assiettes. Filtrer le jus de cuisson des légumes, l’ajouter à la sauce, vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de vinaigre. Servir la sauce en saucière, déguster bien chaud.

Selle d'agneau farcie © RenardsGourmets
Selle d'agneau farcie © RenardsGourmets
Selle d'agneau farcie © RenardsGourmets

Barigoule d’artichauts aux langoustines

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide
 
Pour les artichauts
 
2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet

1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches

sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets

Fassum de Grasse, jus à la marjolaine

Fassum de Grasse aux premiers légumes du printemps, jus à la marjolaine

Fassum de Grasse © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 5 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le Fassum

1 chou frisé de Milan
250 g d’épaule de porc
100 g de poitrine séchée
50 g de lard de Colonnata
100 g de petits pois écossés
250 g de vert de blettes
50 g de parmesan
6 brins de marjolaine
1 bouquet de persil plat
1 gros oignon blanc
1 cive
1 œuf
sel et poivre
huile d’olive

Pour les finitions

15 cl de jus de cochon
10 feuilles de marjolaine
beurre

Envelopper une farce à base de viande avec une feuille de vigne ou de chou serait une idée d’origine byzantine. Elle aurait progressivement séduit le monde latin et plus particulièrement la région de la Côte d’Azur et de la Provence voisine. On prétend aussi que ce seraient les Grecs qui auraient importé la recette du Sou-Fassum lors de la fondation d’Antibes ou Antipolis, colonie phocéenne du IVe siècle.

Urbain-Dubois mentionnait la ville de Grasse dans sa Cuisine de tous les pays (1868) « La ville de Grasse (en Provence) n’est pas seulement renommée par la supériorité de sa parfumerie, elle l’est encore par un produit culinaire dont les habitants revendiquent la priorité : le sou-fassum ». En effet la cuisine de cette jolie petite ville  est délicate et raffinée et l’on s’y régale encore de tartes aux courges et de fleurs de courgettes.

Le Sou-Fassum est un chou farci richement garni de blettes, de petits pois, de parmesan et de lard. Ces apports le rendent si délicieux qu’une anecdote rapporte que lorsque l’on frappait à la porte de ceux qui dégustaient un Fassum, on s’empressait de cacher le plat pour dire au visiteur « Dommage que tu ne sois arrivé plus tôt, nous aurions partagé le fassum« . Cette histoire explique peut-être pourquoi les vieilles tables grassoises sont munies de tiroirs.

Le Sou Fassum ou Lou Fassum tient son nom d’un filet à provision appelé fassumier. Autrefois ce filet de coton était au bras de toutes les clientes du marché de la place aux Aires. Ce filet était également employé pour la confection du chou et permettait de le maintenir en forme pour le reconstituer. A présent on se sert d’un peu de ficelle et d’un saladier car ces filets ont malheureusement disparus. En hiver les anciens remplaçaient les petits légumes de printemps par du riz et des restes de daube ou de mouton rôti. Le fassumier une fois garni était plongé dans un bouillon de poule ou de pot au feu.

Amoureux de la cuisine provençale et de l’arrière pays niçois nous voulions transmettre cette recette que nous avons parfumé d’un peu de marjolaine et agrémenté d’un jus de cochon. La cuisson peut-être réalisée dans un bouillon ou au four en l’arrosant régulièrement.

Retrouvez notre article sur les blettes sur le site Les Hardis.

1. Préparation du Fassum

Effeuiller le chou, le laver soigneusement et faire blanchir les feuilles pendant trois minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante.Éliminer les côtes superflues.

Découper l’épaule de porc en cubes réguliers, saler, poivrer, filmer au contact et réserver vingt minutes au réfrigérateur avec tous les éléments du hachoir à viandes.

Découper la poitrine séchée en cubes de 1 cm de côté et le lard de Colonnata en cubes de 0,5 cm.

Écosser les petits pois et les faire cuire 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis peler chaque petit pois.

Faire cuire le vert des blettes de la même manière pendant 1 minute puis faire égoutter et presser soigneusement dans un linge pour éliminer toute l’eau. Hacher finement.

Faire confire l’oignon finement haché dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Hacher finement le persil et la cive, râper grossièrement le parmesan, effeuiller puis hacher la marjolaine.

Passer l’épaule de porc au hachoir grille moyenne puis combiner tous les éléments. Ajouter l’œuf pour les lier, poivrer abondement. Réserver cette farce au frais en filmant au contact.

2. Montage et cuisson du Fassum

Chemiser un moule avec du film alimentaire supportant la cuisson. Déposer une première couche de feuilles de chou puis un peu de farce en tassant bien. Ajouter une feuille de chou coupée à la bonne dimension puis encore un peu de farce et procéder encore ainsi jusqu’à épuisement des éléments. Terminer par le chou, replier le film sur le dessus pour fermer hermétiquement le Fassum. Disposer dans un sac sous-vide et faire cuire pendant 4 heures à 62°. Sinon cuire directement dans un bouillon de légumes en perforant un peu le film.

Laisser reposer toute une nuit au frais en le mettant sous une petite presse.

3. Finitions et dressage

Démouler le Fassum et disposer sur une plaque allant au four. Faire cuire pendant 15 minutes à 180°. Réchauffer le jus, le monter au beurre, ajouter la marjolaine effeuillée et ciselée et servir aussitôt.

Le Fassum peut également se déguster froid, comme une terrine.

Fassum de Grasse © RenardsGourmets
Fassum de Grasse © RenardsGourmets

Brochet en brioche dorée

Brochet en croûte dorée aux queues d'écrevisses

Pain de brochet © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le pain de brochet
 
250 g de chair de brochet
125 g de beurre pommade
2,5 g de sel
3 jaunes d’œufs
125 g de crème liquide
pain de mie artisanal
 
Pour la sauce Nantua

40 écrevisses
huile d’olive
4 gousses d’ail
2 échalotes
10 brins de persil
2 c.a.s de concentré de tomates
2 bâtonnets de fenouil sec
2 morceaux de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
2,5 cl de fine champagne
50 g de beurre d’écrevisses
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses clarifié
beurre clarifié
sel et poivre
5 cl de crème montée

Le pain de brochet est un classique de la cuisine française, sa préparation a évoluée au fil du temps et s’est raffinée et affinée. Cette version est directement inspirée de celle de Yannick Alleno. Nous l’avons simplement agrémentée de queues d’écrevisses et d’une sauce Nantua.

1. Préparation du pain de brochet

Écailler et vider le brochet, lever les filets et réserver la chair au réfrigérateur ou idéalement au congélateur. Découper en petits cubes réguliers et mixer pour obtenir une purée. Ajouter le sel et les jaunes d’œufs, mixer, ajouter le beurre et mixer encore. Ajouter la crème progressivement jusqu’à parfaite homogénéisation et tamiser l’appareil. Placer dans une poche et réserver au réfrigérateur.

Affiner les tranches de pain de mie dans un laminoir jusqu’à 4 mm d’épaisseur. Réserver au congélateur pendant quelques heures. Éliminer la croûte et parer le pain. Huiler un moule rectangulaire de 4 cm de haut sur 10×8. Chemiser avec du film alimentaire supportant la cuisson. Garnir avec les tranches de pain au fond et sur les côtés. Ajouter la mousse de poisson et recouvrir de pain pour enfermer complètement la farce. Refermer avec le film et faire cuire pendant 45 minutes au four vapeur à 85°. Récupérer le pain de brochet et le réserver toute une nuit au réfrigérateur pour le raffermir.

2. Préparation de la sauce Nantua

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre parfumé et le laisser mousser. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomate. Laisser suer puis mouiller avec la fine et flamber. Exprimer les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses ainsi que le persil, le poivre et le fenouil. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Porter à la sauce Nantua à ébullition, ajouter la crème montée, mélanger et porter une nouvelle fois à ébullition puis maintenir au chaud.

Découper le pain de brochet en tranches et les parer. Réchauffer côté pain de mie dans du beurre jusqu’à parfaite coloration. Les faire égoutter sur du papier absorbant.

Réchauffer les queues d’écrevisses dans un peu de beurre clarifié.

Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant.

Disposer une tranche de pain de brochet par assiette, ajouter les queues d’écrevisses et la sauce. Servir très chaud.

Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets
Pain de brochet © RenardsGourmets

Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

2 homards de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des homards

Tuer les homards d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire les queues pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaudes sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver les carapaces. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler les queues de homard avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Les queues de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets

Quenelles de brochet à la Nantua

Quenelles de brochet au beurre blanc, sauce Nantua aux écrevisses

Quenelles de brochet © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour les quenelles de brochet
 
65 g de farine T55
2 jaunes d’œufs
15 g de beurre doux
125 g de lait 1/2 écrémé
250 g de chair de brochet
2 g de sel
2 blancs d’œufs
50 g de beurre doux pommade
50 g de crème liquide
 
Pour la sauce Nantua

20 écrevisses
huile d’olive
2 gousses d’ail
une échalote
6 brins de persil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
33 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses

Pour la nage
 
1 l de fumet de poisson
1/2 l de lait écrémé
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
une feuille de laurier
un brin de thym frais
6 grains de poivre
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de vinaigre de vin blanc
 
Pour le beurre blanc
 
une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl d’eau
1/2 cas de vinaigre de vin blanc
100 g de beurre froid
une c.a.s de crème liquide
sel
poivre long
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses clarifié
sel et poivre
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
5 cl de crème montée

L’origine des quenelles de brochet se situe dans les étangs de la Dombes et dans la commune de Nantua dans le Haut-Bugey mais c’est aujourd’hui à la ville de Lyon qu’elles sont irrémédiablement associées. Les quenelles peuvent être gratinées au four ou bien accompagnées d’un beurre blanc. Nous aimons en préparer suffisamment pour déguster les deux versions. En cuisant au four la panade présente dans l’appareil va faire souffler les quenelles. Accompagnées d’un beurre blanc et d’une sauce Nantua aux écrevisses elles sont plus élégantes, les deux versions sont à essayer.

1. Préparation des quenelles de brochet

Lever les filets de brochet, retirer la peau et les arrêtes, découper la chair en petits cubes puis réserver au froid ou idéalement au congélateur.

Mettre à chauffer le lait, le sel et le beurre dans une casserole. Retirer du feu dès que le beurre est fondu.

A part combiner dans une casserole la farine et les jaunes d’œufs.

Verser le mélange de lait et beurre sur la farine hors du feu et travailler rapidement au fouet.

Remettre sur le feu et travailler l’appareil avec une maryse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Étaler sur une plaque filmée et filmer de nouveau au contact. Réserver au frais.

Mixer la chair de poisson avec un peu de sel. Ajouter les blancs d’œufs progressivement en continuant de mixer puis ajouter la moitié de la crème liquide, le beurre pommade et enfin 125 g de panade. Terminer avec le restant de crème liquide.

Passer l’appareil au tamis fin puis réserver dans un cul de poule posé sur de la glace. Travailler la pâte pour l’aérer et ajouter un peu de crème si nécessaire pour ajuster la consistance. Filmer et réserver cet appareil au frais pendant 3 heures, idéalement toute une nuit.

2. Préparation de la nage

Combiner tous les ingrédients de la nage dans un sautoir large ou une cocotte. Porter à ébullition puis retirer tous les ingrédients à l’aide d’une passette. Maintenir la température de la nage à 75°.

Poser le cul de poule contenant l’appareil à quenelles sur de la glace et mouler les quenelles à l’aide d’une cuillère d’argent trempée dans de l’eau chaude. Enrouler la farce pour éviter les poches d’air. Plonger immédiatement les quenelles dans la nage et tapoter délicatement au fond du sautoir pour qu’elles se décollent de la cuillère. Faire pocher pendant 4 minutes puis les retourner et prolonger la cuisson pendant 2 minutes. Transférer délicatement en les égouttant bien sur une plaque huilée.

3. Préparation de la sauce Nantua

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre parfumé et le laisser mousser. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomate. Laisser suer puis mouiller avec la fine et flamber. Exprimer les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses ainsi que le persil, le poivre et le fenouil. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire.

4. Préparation du beurre blanc

Hacher très finement l’échalote, ajouter le vin, l’eau et le vinaigre et porter à ébullition puis faire réduire sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un volume équivalent à une cuillère à soupe. Ajouter la crème, porter à ébullition puis baisser la température. Ajouter progressivement le beurre froid découpé en petits cubes et l’émulsionner doucement au fouet jusqu’à ce qu’il soit parfaitement amalgamé. Assaisonner puis chinoiser.

5. Finitions et dressage

Réchauffer les queues d’écrevisses dans le beurre clarifié et réchauffer les quenelles directement dans le beurre blanc en les arrosant pour les napper parfaitement.

Ajouter la crème montée dans la sauce Nantua chaude, mélanger rapidement.

Ajouter un petit morceau de beurre froid dans le beurre blanc, napper une dernière fois les quenelles et les égoutter rapidement avant de les disposer dans les assiettes chaudes.

Ajouter les queues d’écrevisses tout autour ainsi qu’un peu de sauce Nantua montée. Déguster très chaud.

Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets

Béatilles en timbale de macaroni

Timbale de macaroni à la financière aux béatilles de coq de ferme et aux ris de veau, sauce suprême

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les macaroni
 
80 g de macaroni semi-complet
50 cl de consommé de volaille
 
Pour la farce fine

35 g de blanc de volaille
1/2 blanc d’œuf
1.5 g de sel
6 cl de crème liquide
 
Pour la garniture
 
un petit ris de cœur de veau
2 foies blonds de poularde de Bresse
6 crêtes de coq
4 rognons de coq
8 champignons de couche
 
50 cl de fond blanc de volaille
blanc de cuisson
 
beurre
une gousse d’ail
Porto blanc
une cuillère à café de concentré de tomates
un verre de vin blanc sec
un demi verre de jus de volaille
un brin de marjolaine
 
vinaigre de Barolo

Pour la sauce suprême
 
une noix de beurre
la même quantité de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française, nombreux sont les aristocrates à s’être réfugiés en Italie et particulièrement à Naples. Emmenant parfois avec eux leur personnel, des cuisiniers Français qui formèrent sur place du personnel Italien. De cette rencontre est née une cuisine bien particulière, celle des Monzù. Un style culinaire à part entière entre tradition et produits italiens et sensibilité gastronomique française. Cette influence est aussi présente plus au nord dans le Piémont avec la recette turinoise de la Finanziera, immédiate cousine de la Financière française. Une garniture composée de béatilles, un mot poétique définissant un assemblage d’abats de coq de ferme (crêtes, rognons) auquel s’ajoutent ris de veau, olives vertes, champignons et parfois cervelles, testicules ou encore filets de veau.

Rossini, le célèbre auteur de Guillaume Tell avait pour habitude d’emporter ses recettes avec lui et demandait aux meilleurs cuisiniers qu’il rencontrait pendant ses tournées de bien vouloir mettre en œuvre ses idées culinaires, la timbale de macaroni à la financière est l’une d’elle. Lucien Tendret, neveu et biographe de l’illustre Brillat-Savarin en donne une recette. Autrefois la timbale était enrobée d’une pâte à la manière d’un pâté en croûte. Puis avec le temps, la recette s’est affinée, prenant la forme que nous vous présentons aujourd’hui comme pour l’une des célèbres et incontournables épreuves du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

La timbale de macaroni est probablement la plus française de toutes les recettes italiennes, à moins que ce ne soit l’inverse. Elle peut-être enrichie de truffe noire et sa garniture peut varier en fonction des envies et des saisons. Elle se décline volontiers avec du homard et des morilles par exemple.

Retrouvez notre article sur la cuisine monzù sur le site Les Hardis.

1. Préparation des macaroni

Porter le consommé de volaille à ébullition, faire cuire les macaroni al-dente pendant environ dix minutes. Les faire égoutter dans une passoire puis les disposer en longues bandes sur un torchon en les faisant se toucher. En refroidissant, l’amidon naturellement contenu dans les pâtes les fera se coller entre elles. Couvrir d’un second torchon et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce fine

Mixer la volaille, assaisonner puis ajouter le blanc d’œuf. Mixer de nouveau assez brièvement et replacer la masse au centre avec une maryse. Ajouter la crème en trois fois en mixant entre chaque étape. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la garniture

Faire dégorger les foies, les ris, les crêtes piquées et les rognons dans de petits bacs d’eau froide pendant deux heures. Changer l’eau régulièrement.

Faire blanchir le ris de veau pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant trente minutes dans un fond blanc et faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour permettre à l’eau de s’échapper. Réserver pendant une heure au réfrigérateur avec une petite grille et une presse sur le dessus.

Faire blanchir les crêtes et les rognons dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel). Faire cuire pendant dix minutes à frémissement.

Gratter délicatement la peau superficielle des crêtes, frotter avec un peu de sel pour éliminer la peau résiduelle, réserver au réfrigérateur. Peler les rognons, les couper en deux dans la longueur, réserver également.

Faire égoutter les foies blonds, les découper en gros morceaux réguliers. Faire de même avec le ris de veau. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir et faire saisir à feu vif. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter. Assaisonner.

Nettoyer et couper en quatre les champignons de couche, les faire saisir dans le même sautoir avec une gousse d’ail écrasée en chemise. Débarrasser. Assaisonner.

Mouiller d’un trait de Porto, faire réduire à glace. Ajouter le concentré de tomate délayé dans le vin blanc. Porter à frémissement, ajouter le brin de marjolaine puis les crêtes, les rognons, les foies, les champignons et les ris. Porter à frémissement puis ajouter le jus de volaille. Faire mijoter vingt minutes. L’état de la sauce doit être nappant, lié et onctueux. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le consommé de volaille et porter à frémissement en remuant en permanence jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. Ajouter la crème, porter à frémissement. Assaisonner avec poivre et muscade et chinoiser. Tenir chaud sans plus faire bouillir. La sauce doit être lisse, à peine liée.

5. Montage des timbales

Beurrer les cercles à pâtisserie, ajouter une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau puis disposer les macaroni. Colmater les espaces avec la farce fine en l’étalant sur l’ensemble des macaroni à l’intérieur. Emballer chaque cercle dans du film alimentaire supportant la cuisson et réserver vingt minutes au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Faire cuire pendant dix minutes à la vapeur (quinze en comptant le temps de chauffe de l’appareil). Retirer le film alimentaire et disposer dans les assiettes en les retournant comme pour démouler une tarte tatin.

Lier le ragoût de béatilles d’une généreuse noix de beurre. Ajouter un trait de vinaigre.

Émulsionner la sauce suprême avec un mixeur plongeant placé à fleur. Verser cette émulsion pour nourrir les macaroni. Garnir chaque timbale du ragoût, servir très chaud.

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets

Petit gâteau de tartouffes aux truffes

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets

Fines tourtes feuilletées de lièvre

Fines tourtes feuilletées de lièvre de plaine, sauce royale, salade amère au vinaigre de vin-vieux

Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets
10 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le lièvre
 
un capucin de quatre kilos
vinaigre de Barolo
 
Pour le fond de lièvre

huile d’olive
beurre
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de cognac
75 cl de Beaumes-de-Venise
3 échalotes grises
une carotte
une branche de céleri
un blanc de poireau
une feuille de laurier
un brin de romarin
2 bâtonnets de fenouil sec
4 brins de thym
3 baies de genièvre
une cardamome noire
8 grains de poivre de Sarawak
6 gousses d’ail
 
Pour la sauce
 
une crépine nettoyée
sel
thym frais
4 baies de genièvre
3 échalotes grises
une carotte
un blanc de poireau
une cuillère de pesto di lardo
 
2 gousses d’ail
une baie de genièvre
un brin de thym
poivre de Sarawak
une cuillère à café de miroir de vin

Pour la farce

125 g de lard de Colonnata
100 g de foie gras de canard
50 g de foie de volaille
une brindille de thym
une baie de genièvre
une demi feuille de laurier
10 cl de vin rouge
 
Pour les tourtes
 
250 g de feuilletage
 
Pour les finitions
 
une salade frisée
huile de noix
vinaigre de vin-vieux
moutarde au cognac
poivre de Sarawak
sel
beurre clarifié

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du lièvre

Dépecer et vider le lièvre en conservant soigneusement son sang et ses abats. Mêler au sang quelques gouttes de très bon vinaigre, fouetter l’ensemble et le congeler sous la forme de petits glaçons d’environ 2,5 grammes. Réserver les abats pour une autre préparation.

Lever les membres du lièvre et réserver le râble pour une autre préparation. Éliminer les parties ventrales dont le parfum est parfois trop prononcé.

2. Préparation du fond de lièvre

Concasser toute la carcasse et hacher menu les parures. Chauffer de l’huile dans une cocotte et faire rissoler les différents morceaux dans l’huile fumante. Ajouter une noix de beurre pour parfaite la caramélisation des sucs. Dès que les morceaux prennent une teinte havane, dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec et déglacer de nouveau avec le cognac. Faire réduire à l’état de glace en exprimant tous les sucs et mouiller en sept fois avec un peu de vin en faisant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, le faire bouillir, flamber et ajouter la garniture aromatique et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain marie pendant six heures à soixante six degrés. Filtrer et réserver ce jus.

3. Préparation de la sauce royale

Parer, dégraisser et assaisonner les cuisses et les épaules de lièvre. Ajouter un peu de thym et une baie de genièvre écrasée sur chacun des membres et les emballer séparément dans une petite crépine. Les disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec la garniture et le fond de lièvre puis faire cuire pendant vingt quatre heures à la même température. Retirer les morceaux de viande et les utiliser pour une autre préparation. Filtrer la sauce et la dégraisser.

Faire réduire cette sauce d’un tiers puis ajouter l’ail, le genièvre, le thym et le poivre. Laisser mijoter quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine, la sauce doit être peu liée. Ajouter le miroir.

4. Préparation de la farce

Désosser parfaitement les cuisses de lièvre, conserver les épaules pour une autre préparation. Retirer soigneusement tous les nerfs.

Peser 50 g de chair de cuisse dans les plus petits muscles et combiner avec 50 g de lard de Colonnata et 50 g de foie gras. Découper tous les éléments en petits cubes d’un centimètre de côté et réserver au réfrigérateur avec les parties métalliques du hachoir à viande.

Peser 200 g de chair de lièvre dans les beaux morceaux et découper en cubes de 0,5 cm de côté. Combiner avec 25 g de lard de Colonnata coupé en fine brunoise et 50 g de foie gras coupé en cubes de 0,5 cm de côté. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Peser 50 g de chair de lièvre dans les morceaux restants et découper en brunoise.

Faire fondre 50 g de lard de Colonnata dans un sautoir avec une baie de genièvre, une demi feuille de laurier et une brindille de thym. Ajouter l’échalote finement ciselée et laisser suer. Ajouter 50 g de foie de volaille nettoyés et détaillés en gros morceaux et les faire saisir pour les colorer tout en les gardant saignants. Les débarrasser sur une petite plaque posée sur de la glace et ajouter la brunoise de chair de lièvre. Laisser mijoter quelques minutes et débarrasser avec les foies. Poivrer généreusement et saler légèrement. Ajouter le vin dans le sautoir, décrocher les sucs et faire réduire à l’état de glace. Combiner avec les morceaux débarrassés et laisser complètement refroidir sur une plaque posée sur de la glace. Retirer les aromates, mixer et tamiser cette préparation. 

Passer la première préparation au hachoir grille N°5 puis combiner avec les éléments de farce en morceaux et la farce tamisée. Travailler rapidement cette préparation pour obtenir une boule assez collante puis la diviser en portions d’environ 65 g. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Montage des tourtes

Étaler la pâte au laminoir sur une épaisseur de 0,5 mm puis découper d’une part des disques de 6 cm, d’autre part des disques de 10 cm. Dorer chaque disque de 6 cm au jaune d’œuf et déposer une portion de farce dessus. Couvrir avec les disques de 10 cm en chassant soigneusement l’air. Faire adhérer les deux abaisses, brosser l’excédent de farine avec un pinceau puis réserver une dizaine de minutes au congélateur.

Passer une première couche de dorure sur les tourtes et réserver dix minutes supplémentaires au congélateur.

Dorer une seconde fois et réserver pendant vingt minutes au congélateur.

Historier les tourtes à l’aide d’un scalpel ou d’un couteau d’office et réaliser une petite cheminée. Disposer sur une plaque allant au four et chemisée de papier sulfurisé et enfourner pendant vingt minutes dans un four préchauffé à 180°.

6. Finitions et dressage

Émulsionner les éléments de la vinaigrette et combiner avec la salade frisée.

Réchauffer la sauce puis ajouter le sang hors du feu en remuant la casserole pour provoquer une liaison, filtrer et tenir chaud.

Disposer les tourtes sur un plateau d’argent, les badigeonner rapidement de beurre clarifié et servir immédiatement avec la sauce en saucière.

Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets
Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets

Harestecks de capucin à la Sombreuil

Harestecks de capucin à la façon du marquis de Sombreuil, macaroni au gratin, truffe noire

Harestecks à la Sombreuil © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le lièvre
 
un capucin de quatre kilos
vinaigre de Barolo
 
Pour le fond de lièvre

huile d’olive
beurre
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de cognac
75 cl de Beaumes-de-Venise
3 échalotes grises
une carotte
une branche de céleri
un blanc de poireau
une feuille de laurier
un brin de romarin
2 bâtonnets de fenouil sec
4 brins de thym
3 baies de genièvre
une cardamome noire
8 grains de poivre de Sarawak
6 gousses d’ail

Pour la sauce
 
une crépine nettoyée
sel
thym frais
4 baies de genièvre
3 échalotes grises
une carotte
un blanc de poireau
une cuillère de pesto di lardo
 
2 gousses d’ail
une baie de genièvre
un brin de thym
poivre de Sarawak
une cuillère à café de miroir de vin
 
Pour le macaroni au gratin
 
120 g de macaroni longs
25 cl de fond blanc
truffe noire à volonté
une petite boule de céleri
trois gousses d’ail
fleur de sel
poivre de Sarawak
huile d’olive
15 cl de lait frais entier
beurre frais
parmesan à volonté
 
Pour les harestecks
 
huile d’olive
fleur de sel
poivre de Sarawak
beurre frais
thym frais
baie de genièvre
une gousse d’ail
 
Pour les finitions
 
vinaigre de Barolo
cognac
 

Les harestecks sont mentionnés par l’immense gastronome Lucien Tendret dans son ouvrage La table au pays de Brillat-Savarin. Cette préparation à base de filet de lièvre était autrefois réservée au traitement des jeunes levrauts dont la chair était piquée de lard. Les méthodes de cuisson ayant évolué, on peut préparer des harestecks avec des lièvres plus âgés tels que les capucins.

Le marquis Charles François de Virot de Sombreuil fut lieutenant-général pendant la Révolution Française et fut guillotiné le 17 juin 1794. Son goût pour la haute cuisine de son temps est resté célèbre. 

Retrouvez notre article sur l’utilisation du sang en cuisine sur le site Les Hardis.

1. Préparation du lièvre

Dépecer et vider le lièvre en conservant soigneusement son sang et ses abats. Mêler au sang quelques gouttes de très bon vinaigre, fouetter l’ensemble et le congeler sous la forme de petits glaçons d’environ 2,5 grammes.

Lever les membres du lièvre et en désosser soigneusement le râble. Éliminer les parties ventrales dont le parfum est parfois trop prononcé. Couper les côtes pour obtenir deux carrés, manchonner les en retirant la chair qui se trouve sur les os et en s’aidant de la pointe d’un couteau et d’un nœud de ficelle pour retirer l’ensemble des nerfs qui couvrent les os.

Réserver le foie et les poumons pour une autre préparation, détacher le cœur, le couper en deux et le nettoyer. Retirer la membrane qui se trouve sur les rognons et les réserver au réfrigérateur avec la chair du râble et les côtes levées.

2. Préparation du fond de lièvre

Concasser toute la carcasse et hacher menu les parures. Chauffer de l’huile dans une cocotte et faire rissoler les différents morceaux dans l’huile fumante. Ajouter une noix de beurre pour parfaite la caramélisation des sucs. Dès que les morceaux prennent une teinte havane, dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec et déglacer de nouveau avec le cognac. Faire réduire à l’état de glace en exprimant tous les sucs et mouiller en sept fois avec un peu de vin en faisant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, le faire bouillir, flamber et ajouter la garniture aromatique et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain marie pendant six heures à soixante six degrés. Filtrer et réserver ce jus.

3. Préparation de la sauce

Parer, dégraisser et assaisonner les cuisses et les épaules de lièvre. Ajouter un peu de thym et une baie de genièvre écrasée sur chacun des membres et les emballer séparément dans une petite crépine. Les disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec la garniture et le fond de lièvre puis faire cuire pendant vingt quatre heures à la même température. Retirer les morceaux de viande et les utiliser pour une autre préparation. Filtrer la sauce et la dégraisser.

Faire réduire cette sauce d’un tiers puis ajouter l’ail, le genièvre, le thym et le poivre. Laisser mijoter quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine, la sauce doit être peu liée. Ajouter le miroir de vin.

4. Préparation des macaroni au gratin

Faire cuire dans le fond blanc les macaroni pendant la moitié du temps indiqué sur le paquet. Conserver une petite louche d’eau de cuisson et filtrer les macaroni. Les déposer sur un linge l’un à côté de l’autre en les faisant se toucher et réserver au frais.

Égaliser les macaroni à la dimension d’un cercle de six centimètres de hauteur sur douze de diamètre.

Brosser la truffe sous un filet d’eau, la peler et hacher les parures. Déposer le céleri sur une feuille de papier aluminium. Ajouter les parures de truffe et la garniture aromatique. Fermer le papier d’aluminium et faire cuire pendant une heure et demi dans un four préchauffé à cent quatre vingt degrés. Peler le céleri à chaud et le mixer avec les parures de truffe, le jus de cuisson et les gousses d’ail. Tamiser et ajouter progressivement le lait chaud jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse. Terminer par le beurre froid, mélanger soigneusement, tamiser et ajouter le parmesan.

Émincer la truffe, beurrer le cercle et disposer une couche de macaroni au fond pour faire un socle. Chemiser les bords avec d’autres macaroni pour former un écrin. Remplir d’une couche de purée, d’une de lamelles de truffes et répéter l’opération jusqu’à la hauteur des macaroni en terminant par la purée de céleri. Couvrir de parmesan et de fines lamelles de beurre. Enfourner pendant vingt minutes environ.

5. Préparation des harestecks

Ficeler les deux filets et les côtes en serrant la ficelle entre chaque os. Saler et saisir à feu vif dans un poêlon huilé. Ajouter une grosse noix de beurre à mi cuisson ainsi que la garniture aromatique et arroser continuellement la viande. Ajouter le cœur coupé en deux et les deux rognons et laisser cuire quelques minutes. Au terme d’une cuisson brève, débarrasser tous les éléments sur une feuille de papier aluminium, la refermer et patienter pendant cinq minutes. Éliminer les ficelles et ajouter le poivre fraîchement moulu.

6. Finitions et dressage

Réchauffer la sauce et ajouter le jus de cuisson rendu par le lièvre dans le papier. Ajouter le sang congelé hors du feu, l’incorporer en faisant tourner la casserole sans fouetter la sauce. Terminer par une goutte de vinaigre et une de cognac et filtrer une dernière fois la sauce. Découper les morceaux de lièvre en bouchées, servir la sauce très chaude au fond des assiettes avec les morceaux de lièvre et les abats découpés. Démouler le macaroni au gratin sur un petit plat d’argent préchauffé et ajouter un peu de sauce au cordeau tout autour. Servir très chaud.

Harestecks à la Sombreuil © RenardsGourmets