Plat – Page 2 – Renards Gourmets

Chapon contisé aux noix, scorsonères et truffe

23 janvier 2026

Chapon noir de Gascogne contisé aux noix, scorsonères et truffe

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour le beurre de noix

une belle poignée de noix du Périgord
60 g de beurre
une pincée de thym
sel et poivre

Pour le chapon et sa cuisson

un beau chapon noir du Gers

sel, poivre, 50 g de beurre

Pour la garniture

6 belles scorsonères bien droites
farine, citron, sel
beurre
une c.a.s de miel de châtaignier
20 cl de bouillon de volaille
10 cl de jus de volaille (idéalement de chapon)
arrow-root

truffe noire à volonté
cerfeuil frais
pain de campagne ou pain à la graisse de volaille

Le chapon est une succulente volaille destinée aux grandes occasion et la plus admirable manière de le préparer et de le faire rôtir dans l’âtre à la chaleur des flammes. Néanmoins lorsque nous sommes en petit comité, séparer ses membres pour préparer différentes recettes s’impose. Voici une manière simple et délicieuse d’en cuisiner le coffre. Noix, scorsonères, miel de châtaignier, chair et graisse de chapon, truffe et cerfeuil font l’alliance d’une grande succulence tout en faisant honneur aux précieuses denrées de l’hiver.

Pour cette recette nous avons sélectionné un chapon du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

1. Préparation du beurre de noix

Énoiser puis peser les cerneaux pour obtenir soixante grammes. Préchauffer le four à cent cinquante degrés et les faire torréfier un quart d’heure. Laisser refroidir, mixer longuement, ajouter le beurre pommade et le thym, mixer encore, saler et poivrer, mélanger une dernière fois et réserver en poche.

2. Préparation du chapon

Lever le coffre du chapon et réserver le reste pour une autre préparation. Retirer l’os appelé fourchette, décoller la peau délicatement et contiser avec le beurre de noix. Placer le coffre peau en l’air sur une grille et réserver pendant quarante huit heure à découvert au frais.

3. Préparation des scorsonères

Peler et limoner les scorsonères en étant ganté. Tailler en tronçons régulier puis faire cuire deux minutes dans un blanc. Rafraîchir, égoutter et sécher puis disposer dans un sautoir sans qu’ils se chevauchent. Ajouter le beurre, le miel et le poivre. Couvrir à hauteur de bouillon de volaille, porter à frémissement, masquer d’un papier sulfurisé percé en son centre et laisser cuire jusqu’à réduction complète. Ajouter le jus, lier d’un peu d’arrow-root, porter à frémissement pour stabiliser la préparation, corriger l’assaisonnement et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Chambrer le chapon une heure à température de la cuisine, préchauffer le four à deux cent degrés. Saler et poivrer le coffre dessus et dessous, placer dans une plaque à gratin, ajouter le beurre sur la peau et enfourner pour une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne cinquante cinq degrés et que la peau soit bien dorée. Durant la cuisson, arroser trois ou quatre fois. Laisser reposer la partie la plus charnue vers le bas, hors du four et jusqu’à ce que la température atteigne soixante et un degrés à cœur.

Vanner la sauce d’une noisette de beurre.

Éplucher la truffe, conserver la peau pour une autre préparation, tailler en beaux morceaux. Effeuiller le cerfeuil. Lever les filets et les parer, disposer un morceau dans chaque assiette, ajouter les scorsonères, les morceaux de truffe chauffés à la minute dans le jus, saucer généreusement et terminer par le cerfeuil. Servir immédiatement avec quelques croûtons de pain de campagne trempés dans la graisse de cuisson du chapon.

Feuilleté de ris de veau à la truffe noire

21 janvier 2026

Feuilleté de ris de veau à la truffe noire, sauce suprême au vin jaune

1/2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

un ris de veau
1 l de bouillon de volaille
une gousse d’ail
une branche de fenouil sec
une feuille de laurier
3 brins de thym
2 feuilles de sauge
6 grains de poivre blanc de Penja

beurre
une gousse d’ail
un brin de thym
sel et poivre

Pour le pithiviers

une belle truffe noire
feuilletage
jaune d’œuf

Pour la sauce suprême

25 cl de bouillon de volaille
2 c.a.s de crème fluide
arrow-root (ou fécule)
sel et poivre blanc
une c.a.s de vin jaune

Ce feuilleté peut être dégusté seul, accompagné d’une petite salade ou bien servir de garniture à une belle pièce de veau par exemple. La sélection du ris est importante, il doit être dit ‘de cœur’, c’est-à-dire d’une forme harmonieuse, bien ronde. Même chose pour la truffe. En variation on pourra remplacer la sauce suprême par une sauce périgueux. Une version ancienne de ce plat est donnée dans l’ouvrage Le Cuisinier Gascon de 1740, il y est fait mention d’un petit pâté de ris de veau ou de foie gras enserré de truffes.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans un bol d’eau froide pendant une heure.

Porter à ébullition une petite casserole d’eau et faire blanchir le ris une dizaine de minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, éplucher et éliminer les parties graisseuses.

Faire chauffer le bouillon de volaille avec tous les aromates puis faire pocher le ris pendant quinze minutes. Rafraîchir dans une glaçante, emballer dans du film alimentaire en serrant bien, piquer et mettre sous presse pendant une heure pour éliminer toute l’eau résiduelle.

Sécher parfaitement le ris de veau, faire chauffer une noix de beurre dans un petit sautoir et faire saisir sur toutes les faces. Ajouter la garniture aromate et arroser continuellement de beurre moussant jusqu’à ce que le ris soit bien doré. Transférer sur une plaque, verser toute la graisse de cuisson dessus, saler et poivrer généreusement et laisser complètement refroidir.

2. Montage du pithiviers

Peler la truffe, réserver les épluchures pour une autre préparation. Tailler deux belles tranches épaisses dans le centre de la truffe et égaliser les bordures avec un couteau d’office. Faire de même avec le ris afin que les trois éléments mesurent le même diamètre. Poser une feuille de papier alimentaire sur une planche, disposer une tranche de truffe, le ris de veau et une seconde tranche sur le dessus, emballer et serrer fermement. Réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Fariner légèrement une planche en bois, poser dessus une première abaisse de feuilletage et dorer au jaune d’œuf. Débarrasser l’insert de son film, placer au centre et couvrir d’une seconde abaisse de pâte en chassant parfaitement l’air, piquer si nécessaire. Détailler en rond à l’aide d’un emporte pièce, chiqueter la bordure avec le dos d’un couteau ou une pince et badigeonner de jaune d’œuf. Réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Dorer une seconde fois, marquer le centre, l’élargir légèrement pour former une cheminée, historier avec un couteau d’office, piquer la bordure pour contrôler le développement et réserver une vingtaine de minutes supplémentaires au froid.

3. Cuisson du pithiviers

Préchauffer le four à deux cent degrés avec une plaque en métal. Poser dessus le pithiviers avec une feuille de papier sulfurisé et faire cuire environ vingt minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Tourner à mi-cuisson. Transférer dans un endroit chaud sur une petite grille et laisser reposer pendant cinq minutes.

4. Préparation de la sauce suprême

Faire réduire le bouillon de volaille à cinq centilitres. Lier avec un peu d’arrow-root, la liaison doit être très légère. Ajouter la crème et le vin, laisser bouillir. Corriger l’assaisonnement et tenir chaud

5. Finitions et dressage

Réchauffer le pithiviers deux minutes au four. Tailler la surface avec un couteau à pain puis séparer en deux avec une lame. Disposer dans des assiettes chaudes, garnir de sauce suprême. Déguster immédiatement.

Steak au poivre de Sarawak, pommes allumettes

20 janvier 2026

Steak au poivre de Sarawak, pommes allumettes

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 20 minutes

Ingrédients :

Pour les steaks

2 tranches de filet de 4 cm d’épaisseur
poivre de Sarawak
fleur de sel
beurre et huile

Pour la sauce

une échalote
2,5 cl de cognac
2,5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de jus de veau
une à 2 c.a.s de crème fluide
sel

Pour les pommes allumettes

3 grosses pommes de terre Bintje
huile de friture
sel et poivre

Immense classique des brasseries parisiennes, le steak au poivre ou steak flambé est une recette d’une grande simplicité. Tout le secret de la réussite de cette repose sur la qualité de la viande, d’une juste cuisson et du bon assaisonnement. Nous avons sélectionné ici un superbe filet de cerf.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation des steaks

Parer parfaitement les steaks, concasser grossièrement le poivre, l’appliquer sur une seule face des steaks en pressant bien. Chambrer une heure à température de la cuisine.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les steaks côté poivre vers le bas dès que le beurre commence à mousser et laisser cuire une paire de minutes. Tourner les filets et prolonger la cuisson en les arrosant continuellement de beurre moussant. Terminer la cuisson selon le résultat désiré. Saler et réserver dans un endroit chaud sur une petite grille posée sur une assiette.

2. Préparation de la sauce

Ciseler très finement l’échalote et la faire suer dans le même sautoir, ajouter le cognac, flamber et faire réduire à glace. Ajouter le vin, donner une ébullition puis ajouter le jus et la crème, ajuster la quantité en fonction du résultat souhaité. Donner une nouvelle ébullition, vérifier l’assaisonnement et tenir chaud.

3. Préparation des pommes allumettes

Laver et éplucher les pommes de terre, laver une seconde fois puis tailler les allumettes finement. Rincer abondement pour faire sortir l’amidon.

Faire chauffer l’huile de cuisson à cent quatre vingt degrés, essuyer parfaitement les pommes allumettes et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées en secouant vivement la friteuse. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler et poivrer.

4. Finitions et dressage

Verser le jus rendu par les steaks dans la sauce, mélanger délicatement, réchauffer les steaks dans une petite poêle une minute et servir immédiatement avec les pommes allumettes dans un ravier.

Note : On peut si on le désire filtrer la sauce, nous la préférons avec les échalotes.

Pâté de tartouffes aux truffes noires

20 janvier 2026

Pâté de tartouffes aux truffes noires, sauce au vin jaune, mesclun d'hiver

2/4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour l’insert

une grosse pomme de terre à gratin
50 g de beaufort environ
beurre clarifié
mascarpone
truffe à volonté
sel et poivre

une crêpe sans sucre

Pour le pâté

jaune d’œuf
feuilletage

Pour la sauce

2,5 cl de vin jaune
5 cl de jus de volaille

Pour la garniture

un mélange de salades d’hiver
moutarde, vinaigre, huile
sel et poivre
graines de courge

Le pâté ou tourton de pommes de terre est une spécialité bourbonnaise, berrichonne et orléanaise, nous en avons adapté la recette en y ajoutant un peu de truffe noire et de beaufort.

1. Préparation de l’insert

Préchauffer le four à cent soixante dix degrés.

Laver et peler la pomme de terre, émincer avec une mandoline. Peler la truffe, réserver la peau pour la sauce, émincer pareillement. Badigeonner un moule à soufflé de beurre clarifié, chemiser le fond et le pourtour avec du papier sulfurisé et en-beurrer de nouveau. Coucher des lamelles de pomme de terre dans le fond, badigeonner de beurre, saler, poivrer, masquer d’un peu de mascarpone puis de beaufort râpé. Renouveler cette opération une seconde fois. Ajouter un premier étage de lamelles de truffes puis recommencer avec la pomme de terre, le mascarpone, le beaufort en assaisonnent généreusement à chaque étage et en badigeonnent toujours de beurre. Ajouter un second étage de truffes puis combler le restant avec les autres éléments en terminant par la pomme de terre. Badigeonner enfin de beurre, saler, poivrer et masquer d’une feuille de papier sulfurisé. Poser dessus un second moule à soufflé.

Enfourner sur une plaque pendant une heure. Poser un poids et laisser tiédir. Démouler, remettre un poids et laisser parfaitement refroidir. Mettre sous vide et laisser maturer pendant quarante huit heures.

2. Montage du pâté

Déballer l’insert et emballer dans la crêpe, serrer fermement avec du film alimentaire et réserver une heure au frais. Abaisser la première couche de pâte feuilletée, dorer au jaune d’œuf, poser l’insert bien au centre et dorer entièrement à l’œuf. Coucher la seconde abaisse dessus en chassant parfaitement l’air, éliminer le débord avec un emporte-pièce, chiqueter la bordure avec le dos d’un couteau ou une pince puis badigeonner de jaune d’œuf. Réserver au frais pendant vingt minutes. Dorer une seconde fois, piquer la bordure avec un cure-dent, marquer le centre pour faire une petite cheminée et historier avec un couteau d’office. Réserver au frais vingt minutes supplémentaires.

3. Cuisson du pâté

Préchauffer le four à deux cent degrés avec une plaque de cuisson en métal à l’intérieur. Poser le pâté dessus et laisser cuire pendant vingt minutes en le tournant à mi-cuisson.

4. Finitions et dressage

Faire réduire le vin jaune à glace dans une petite casserole, ajouter le jus de volaille et laisser mijoter pendant cinq minutes. Lier d’un peu d’arrow-root et corriger l’assaisonnement.

Laver et effeuiller les salades, préparer une vinaigrette, l’agrémenter de quelques graines de courge torréfiées.

Laisser reposer le pâté deux minutes sur une grille puis trancher le feuilletage avec un couteau à pain et l’intérieur avec une lame classique.

Vanner la sauce avec une noisette de beurre, hacher finement la peau de la truffe et l’ajouter à la sauce. Servir une part de tourte par assiette, la salade bien assaisonnée et la sauce. Déguster immédiatement.

Cappelletti de sandre au caviar

15 janvier 2026

Minuscules cappelletti de sandre enrobés d'un beurre blanc au caviar

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la farce

150 g de filet de sandre sans arêtes
100 g de crème fluide
poivre noir

Pour la pâte

34 g de farine 00
34 g de semoule extrafine
50 g de jaunes d’œufs
2,5 cl d’huile d’olive

Pour le beurre blanc

une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de fumet de poisson
1/2 c.a.s de vinaigre de riz blanc
une c.a.s de crème liquide
un grain de poivre long
100 g de beurre
une pincée de sel

Pour les finitions

gros sel
50 g de caviar

Voici une manière délicate d’apprécier le caviar avec de minuscules cappelletti au poisson et un opulent beurre blanc. On peut aisément remplacer le sandre par du brochet ou de la sole en fonction des disponibilités.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec la mythique maison Petrossian. Nous avons sélectionné le caviar français Baeri Baïka Tsar Impérial issu de l’esturgeon Baéri, élevé en Aquitaine. Ce caviar complexe et puissant arbore une couleur gris foncé à noire, présente des saveurs iodées et minérales avec des accords fruités, apportant une véritable sensation de fraîcheur en bouche. Ses grains de taille moyenne se prêtent parfaitement à cette recette.

1. Préparation de la farce

Placer le poisson dans la cuve d’un robot et mixer le plus finement possible. Passer au tamis fin et disposer la masse dans un bol posé sur de la glace. Ajouter la crème progressivement tout en l’incorporant vivement avec une maryse. Terminer par une pincée de poivre fraîchement moulu. Placer dans une poche munie d’une douille fine et réserver.

2. Préparation de la pâte

Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et travailler sur une planche en bois jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène (environ vingt minutes). Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation des cappelletti

Couper le pâton en deux. Passer à travers un laminoir en repliant la pâte deux ou trois fois sur elle-même en position zéro. Abaisser deux fois sur chaque cran jusqu’au niveau sept sur un modèle Atlas Marcato 150. Tailler des carrés réguliers de toute petite taille à l’aide d’une bicyclette et pocher sur chaque une boulette de farce. Replier la pâte en triangle en soudant bien les bords et en chassant l’air puis former les cappelletti. Réserver sur une plaque parcheminée et congeler au fur et à mesure pour faciliter la manipulation. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments.

4. Préparation du beurre blanc

Ciseler le plus finement possible l’échalote, placer dans une casserole avec le vin, le fumet, le vinaigre et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une cuillère à soupe de liquide concentré. Ajouter la crème, donner une nouvelle ébullition, chinoiser, puis tenir chaud sur le coin du fourneau.

5. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler vivement au gros sel et faire cuire les cappelletti jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Pendant ce temps, ajouter le beurre froid taillé en petits cubes progressivement dans la sauce tout en l’émulsionnant au fouet.

Transférer les cappelletti dans le beurre blanc à l’aide d’une araignée et mélanger soigneusement pour les enrober. Terminer par le caviar, mélanger une dernière fois hors du feu et servir immédiatement avec un très grand champagne.

Canard sauvage rôti aux navets noirs

2 janvier 2026

Canard sauvage rôti aux navets noirs de Pardailhan

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le canard

un canard sauvage
une cuillère à café de sel
poivre noir
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
un petit bouquet de thym frais
3 baies de genièvre

Pour les navets

2 ou 3 navets de Pardailhan
une noix de beurre
25 cl de fond blanc
sel et poivre

Pour la cuisson du canard

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
une feuille de laurier
3 baies de genièvre

Pour la sauce

2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de madère
5 cl de jus de canard
5 cl de vin rouge
beurre et arrow-root
sel et poivre

Le canard aux navets est une recette attestée dès le XVIIe siècle, probablement d’origine espagnole et historiquement préparée avec des navets longs et noirs, aujourd’hui rarement cultivés en dehors de certains villages du Languedoc. Nous avons implanté cette culture dans notre potager en Normandie afin d’en perpétuer la tradition et de pouvoir profiter de leur goût unique et délicat tout au long de l’hiver. Cette variété dite de Pardailhan, produit de grosses raves à la peau noire.

Dans cette recette, le canard étant cuit entier, on pourra employer la carcasse afin de préparer un jus pour une autre recette. Nous avons privilégié le canard colvert mais on pourra procéder indistinctement avec un canard de barbarie ou une petite oie en adaptant simplement le temps de cuisson.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon cerise. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation du canard

Plumer, vider, bucler le canard et réserver ses abats pour une autre préparation. Saler et poivrer généreusement l’intérieur, ajouter les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier, le thym et les baies de genièvre. Ficeler pour exposer le coffre et réserver une heure à température ambiante.

2. Préparation des navets

Laver et éplucher les navets, tailler en rouelles d’un centimètre puis en croissants de lune à l’aide d’un emporte-pièce. Conserver les parures pour la préparation d’une soupe ou d’une purée. Placer le beurre dans un sautoir chaud, ajouter les navets, le sucre, le sel et le bouillon à hauteur. Porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et laisser frémir jusqu’à réduction complète du liquide. Poivrer et enrober soigneusement les légumes dans le fond de braisage pour les lustrer. Tenir chaud et réserver.

3. Cuisson du canard

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir le canard sur une cuisse en pressant fermement sur l’autre. Maintenir ainsi pendant deux minutes, tourner sur l’autre cuisse et faire de même. Tourner ensuite le canard sur les filets et faire cuire une minute chaque en pressant sur le dos. Poser le canard sur le dos, abaisser la température, ajouter le beurre, les aromates et arroser continuellement les filets et entre les cuisses avec le beurre qui doit demeurer moussant. Ajouter du beurre s’il brunit, augmenter la température du feu s’il cesse de mousser. Laisser cuire deux minutes puis enfourner pendant cinq minutes en l’arrosant deux fois. Transférer sur une grille posée sur une assiette. Placer les éléments de garniture sur le canard, les filets vers le bas et verser tout le beurre de cuisson dessus. Laisser reposer un quart d’heure dans un endroit chaud.

4. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace. Ajouter le madère et faire de nouveau réduire. Verser ensuite le vin et le jus, laisser bouillir et mijoter quelques minutes puis lier avec un peu d’arrow-root, le jus rendu par le canard et quelques cubes de beurre très froid pour vanner la sauce.

5. Finitions et dressage

Désosser le canard, parer tous les éléments soigneusement, poivrer, réchauffer un instant dans la sauce et disposer dans un plat de service avec les navets bien chauds. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin de la Rioja.

Carré d’agneau en croûte de poivre de Sarawak

27 août 2025

Carré d'agneau en croûte de poivre de Sarawak, jus au thym, pommes de terre farcies au ragoût de panoufle et à l'ail

3 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

un beau carré d’agneau

Pour la viennoise

20 g de beurre
40 g de chapelure
10 g d’oignons frits et séchés
2 c.a.s de poivre de Sarawak

Pour le ragoût de panoufle

la panoufle du carré
un oignon paille
une gousse d’ail
3 brins de thym
2,5 cl de vin blanc sec
sel et poivre

Pour les pommes de terre

3 grosses pommes de terre à chair ferme
gros sel
feuilles de laurier
parures et graisse d’agneau
6 gousses d’ail en chemise
6 brins de thym

Pour la sauce

2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de madère
10 cl de jus d’agneau
une gousse d’ail
un brin de thym
poivre de Sarawak
beurre

Pour la cuisson du carré

huile d’olive
6 gousses d’ail
6 brins de thym

Cette recette est réalisée en partenariat avec la Boucherie Lefeuvre. Nous avons sélectionné ensemble un carré d’agneau du Berry d’une grande finesse et issu d’un élevage à proximité de la boucherie. Nous aimons cuire le carré entier et le masquer au dernier moment d’une viennoise bien poivrée. On peut remplacer celle-ci par une croûte d’herbes si on le désire. Nous avons employé la panoufle pour en faire un fin ragoût mais on peut en variant la garniture conserver celle-ci attachée au carré.

1. Préparation de la viennoise

Réserver le beurre à température ambiante puis le rendre pommade avec une spatule. Mixer la chapelure avec les oignons frits et mélanger avec le beurre. Moudre le poivre mignonnette et l’ajouter à la préparation. Incorporer le blanc d’œuf et abaisser cette pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé aux dimensions du carré d’agneau. Réserver au congélateur.

2. Préparation du carré d’agneau

Préparer soigneusement le carré d’agneau à la française en dégageant le talon et la panoufle, conserver celle-ci. Retirer les aponévroses, mettre les os à nu, ficeler fermement et réserver une heure à température ambiante.

3. Préparation du ragoût de panoufle

Hacher très finement au couteau la panoufle, faire chauffer un sautoir et faire rissoler ce petit ragoût jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Hacher l’ail et l’oignon, les incorporer et laisser suer. Ajouter les feuilles de thym, poivrer vivement et saler. Déglacer avec le vin blanc, donner une ébullition puis laisser mijoter une vingtaine de minutes. Laisser réduire à glace et réserver.

4. Préparation des pommes de terre

Laver, peler, tailler et évider les pommes de terre avec un emporte-pièce rond et une cuillère parisienne. Disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau, ajouter une prise de gros sel et quelques feuilles de laurier. Porter à ébullition, laisser cuire une minute puis faire égoutter parfaitement.

Faire chauffer la graisse d’agneau dans un sautoir, préchauffer le four à deux cent degrés. Poser les pommes de terre sur le fond plat et laisser dorer sur feu vif. Ajouter les gousses d’ail en chemise et le thym. Tourner les pommes de terre pour colorer le dessus puis les côtés. Enfourner une dizaine de minutes pour parfaire la cuisson. Garnir avec le ragoût de panoufle et laisser cuire une dizaine de minutes supplémentaires en veillant à ce que le dessus ne colore pas excessivement.

5. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à glace dans une russe. Ajouter le madère et faire également réduire à glace. Ajouter ensuite le jus, l’ail, le thym et le poivre. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que le jus soit sirupeux. Tenir chaud sur le coin du fourneau.

6. Cuisson du carré d’agneau

Faire chauffer un sautoir jusqu’à ce qu’il soit fumant. Saler vivement la viande sur toutes les faces, ajouter un filet d’huile et faire saisir en pressant fermement. Une fois bien doré, tourner le carré sur toutes les faces pour le colorer uniformément. Ajouter la garniture aromatique et enfourner entre sept et dix minutes en fonction de la taille. Arroser de temps en temps et tourner à mi-cuisson.

Transférer sur une grille posée sur un plat. Retirer la ficelle, couvrir avec la viennoise retaillée à la bonne dimension si nécessaire. Passer le four en fonction grill et enfourner trois ou quatre minutes jusqu’à ce que la viennoise soit dorée. Laisser reposer hors du four sur la grille environ cinq minutes.

6. Finitions et dressage

Réchauffer les pommes de terre au four. Monter la sauce avec une noisette de beurre très froid en la vannant. Transférer le carré sur une planche, tailler les côtes sans endommager la viennoise. Faire égoutter les côtes et les pommes de terre sur un papier absorbant et servir immédiatement dans des assiettes chaudes.

Arroz meloso d’araignée de mer

25 août 2025

Arroz meloso d'araignée de mer au safran cuite dans sa carapace

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour l’araignée de mer

une belle araignée de mer
gros sel
vinaigre de cuisine
le zeste séché d’une orange

Pour l’arroz

huile d’olive (idéalement parfumée d’agrumes)
un citron
sel et poivre

1 l de fumet de crustacés

un oignon blanc
le blanc d’un petit poireau
une gousse d’ail
un piment
120 g de riz Bomba
une tomate
2,5 cl de vin blanc sec
une prise de pistils de safran

L’Espagne est une terre de riz et les différentes préparations qui existent se distinguent par des types de cuisson variés. Paella, arroz ou arroz meloso déterminent la consistance du riz. L’araignée de mer appelée cangrejo donne naturellement une texture onctueuse, moelleuse (meloso) au plat. Ce petit délice est légèrement et naturellement sucré, iodé et d’une très grande gourmandise. Nous avons achevé la cuisson directement dans la carapace en la plaçant dans des braises ardentes pour donner un léger goût fumé et une caramélisation du riz dans le fond évoquant le socarrat de la paella

Pour deux personnes, il faudra conserver la tête d’une autre araignée de mer.

1. Préparation de l’araignée de mer

Porter à ébullition un très large volume d’eau fortement salé et immerger immédiatement l’araignée de mer en plaçant la tête vers le bas. Elle doit être totalement recouverte d’eau. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes puis faire égoutter et disposer sur une plaque. Séparer toutes les pattes, les décortiquer en conservant à part les plus beaux tronçons. Ouvrir la tête, conserver l’eau de mer et les parties crémeuses. Éliminer les poumons et récupérer toutes la chair entre les cellules qui composent son corps. Filmer les chairs d’araignée au contact, filtrer l’eau de mer, conserver ce jus. Réserver les parties crémeuses et placer tous ces éléments au frais.

Concasser la carcasse. Rincer abondement la tête et la faire cuire dans de l’eau bouillante vinaigrée une vingtaine de minutes pour finir de la nettoyer.

2. Préparation du fumet d’araignée

Placer tous les éléments de la carapace dans une casserole à la bonne taille. Ajouter le zeste d’orange et une prise de gros sel. Couvrir avec le fumet de crustacés, porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser cuire une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.

3. Préparation de l’arroz

Préparer un bon lit de braise dans une cheminée ou un barbecue.

Faire mariner les tronçons intacts d’araignée avec un filet de jus de citron, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.

Mélanger le fumet et l’eau de mer, vérifier l’assaisonnement et faire chauffer.

Hacher très finement l’oignon, le blanc de poireau, la gousse d’ail et le piment. Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans un sautoir. Faire suer les éléments de garniture puis ajouter le riz. Laisser cuire en mélangeant régulièrement pour qu’il soit nacré. Ajouter la tomate pelée, épépinée et hachée, laisser cuire une minute puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire à sec puis verser trois ou quatre louches de fumet très chaud. Laisser cuire pendant dix minutes en remuant constamment et en remouillant le riz si nécessaire. Ajouter les pistils de safran et la chair d’araignée de mer (sauf les tronçons intacts). Prolonger la cuisson pendant quatre minutes, couper le feu, ajouter un généreux filet d’huile d’olive et les parties crémeuses de l’araignée de mer. Couvrir et laisser reposer deux minutes.

4. Finitions et dressage

Émulsionner vivement l’arroz en fouettant le riz avec une cuillère pour incorporer de l’air. Vérifier l’assaisonnement. Garnir les têtes avec le riz. Poser dessus les tronçons marinés puis poser les têtes d’araignée directement dans les braises très chaudes. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’on entende le riz légèrement griller puis servir immédiatement dans des assiettes sur un lit de gros sel afin de maintenir les carapaces en place. Déguster avec un vin blanc bien frais.

Côte de cheval maturée, frites et béarnaise

29 juin 2025

Côte de cheval maturée dans sa graisse, frites et sauce béarnaise

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les frites

2 grosses pommes de terre Bintje
1 l de graisse de cheval
sel fin

Pour la côte de cheval

une côte maturée d’environ 800 g
20 g de graisse de cheval
sel et poivre

Pour la sauce béarnaise

4 tiges d’estragon
4 échalotes grises
6,5 cl de vin blanc à l’estragon
6,5 cl de vinaigre de vin blanc
4 grains de poivre noir
2 jaunes d’œufs
200 g de beurre clarifié
sel et poivre
2 c.a.s d’estragon haché

Nous sommes toujours à la recherche de produits hors du commun, rares, qui ne ressemblent à aucun autre. Forcément quand nous avons découvert cette proposition de la boucherie Lefeuvre, notre sang n’a fait qu’un tour, il fallait qu’on goûte ! Ni une, ni deux, nous les avons contactés pour avoir la chance de goûter cette côte de cheval maturée 60 jours. Mais pas n’importe comment, 60 jours sous de la graisse de cheval fondue. La viande est tendre, elle gagne en souplesse mais aussi en caractère. Il s’agit de chevaux qui ont vécu de bien longues années, élevés soit en France, soit en Irlande, dans des conditions optimales. Pour les amateurs, c’est une vraie pièce de choix, une saveur unique et un travail de boucher comme on en fait peu. Pour les palais très sensibles, nous ne vous cachons pas que c’est une viande cardinale pour constitution gaillarde. Ça tombe bien, c’est notre cas !

Pour en savoir plus sur l’hippophagie, vous pouvez lire l’article que nous avons rédigé sur le site Les Hardis.

1. Préparation des frites

Laver et peler les pommes de terre, rincer à l’eau tiède, essuyer puis tailler en frites régulières. Immerger immédiatement dans une bassine d’eau tiède. Changer l’eau deux ou trois fois puis sécher parfaitement dans un linge.

Faire fondre la graisse de cheval dans une grande cocotte ou une friteuse. Porter la température à cent quarante degrés, immerger les frites, une petite quantité à la fois, et laisser cuire pendant six minutes. Faire égoutter parfaitement sur une feuille de papier absorbant. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des frites et réserver.

2. Préparation de la côte de cheval

Chambrer la côte une demi heure à température de la cuisine. Faire chauffer une poêle à frire en fonte jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Badigeonner la côte de graisse de cheval fondue, saler et faire saisir sur une face en pressant vivement pendant quatre minutes. Tourner la côte, saler la deuxième face et faire cuire quatre minutes supplémentaires. Maintenir la côte sur la tranche et laisser colorer vivement. Vérifier l’état de la cuisson, poser sur une grille et réserver dans une étuve à cinquante cinq degrés pendant une vingtaine de minutes sous une feuille de papier aluminium.

3. Préparation de la sauce béarnaise

Ciseler très finement les échalotes et l’estragon, piler grossièrement les grains de poivre et disposer dans une russe. Couvrir avec le vin blanc et le vinaigre, porter à ébullition et laisser réduire à l’état de glace.

Clarifier les œufs, disposer les jaunes dans une petite casserole à fond épais, détendre avec la glace et monter vivement en sabayon.

Faire fondre le beurre clarifié et verser progressivement tout en fouettant pour provoquer une émulsion. La consistance doit être légère, souple mais avec de la tenue. Terminer par l’estragon finement haché, affiner l’assaisonnement en sel et en poivre. Verser dans une saucière chaude.

Note : La sauce béarnaise peut être réalisée d’avance et réservée dans une thermos.

4. Finitions et dressage

Augmenter la température de la graisse de friture jusqu’à ce qu’elle atteigne cent quatre vingt degrés et plonger les frites une seconde fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faire parfaitement égoutter, saler et transférer dans un légumier.

Retirer l’os de la côte puis tailler en tranches dans le sens de la longueur, légèrement en biais. Poivrer abondement et disposer sur un plat de service en argent bien chaud.

Servir à table la côte en majesté, le légumier de frites et la sauce béarnaise. Déguster bien chaud avec un vin vigoureux.

Sole en brioche, sauce au vin jaune

19 mai 2025

Sole en brioche, asperges et morilles au cerfeuil et sauce au vin jaune

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la sole

une belle sole d’un kilo minimum
poivre blanc du Penja
sel
pain brioché artisanal

Pour la farce fine

40 g de parures de sole
1,5 g de sel
1/2 blanc d’œuf
6 cl de crème liquide
poivre blanc du Penja

Pour la sauce

beurre
2 échalotes grises
5 cl de vin jaune
10 cl de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
3 grains de poivre blanc
25 cl de fumet de poisson

Pour la garniture

6 morilles
4 asperges vertes bourgeoises
beurre
sel et poivre
vin jaune
5 cl de jus de volaille

Pour les finitions

beurre
2 jaunes d’œufs
vin jaune
une c.a.s de crème double
sel et poivre
cerfeuil

Cet élégant plat de sole est une adaptation d’une recette du chef Bernard Pacaud de l’Ambroisie Place des Vosges à Paris. La croûte qui couvre le poisson, remplace la peau, elle peut être une viennoise ou une couche de pain brioché. Pour la bonne réalisation de ce mets d’exception, une belle sole d’au moins un kilo est nécessaire.

1. Préparation de la sole

Peler soigneusement la sole, lever les filets avec un couteau prévu à cet effet. Vider soigneusement et concasser les arêtes et la tête en petits tronçons. Réserver les parties ventrales les moins charnues pour une autre préparation. Parer les filets pour obtenir deux rectangle bien épais. Couper en deux pour obtenir deux portions.

2. Préparation de la farce fine

Peser les parures de sole, saler, mixer puis ajouter progressivement le blanc d’œuf et la crème en rabattant régulièrement la masse avec une maryse. Passer au tamis fin, poivrer, filmer au contact et réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Préparation des filets de sole

Retirer la croûte des tranches de brioche et abaisser finement avec un rouleau à pâtisserie. Masquer avec une fine couche de farce fine, poser dessus un morceau de filet, assaisonner, couvrir généreusement de farce fine et poser le second filet tête-bêche. Assaisonner de nouveau, parer puis emballer fermement ce montage dans du film alimentaire. Procéder de manière identique pour la seconde portion. Réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la sauce

Faire chauffer une noix de beurre dans une cocotte. Ajouter les arêtes et laisser roussir. Ciseler finement les échalotes, les laisser suer puis mouiller avec le vin jaune. Laisser réduire à sec, ajouter le vin blanc, donner une ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet à hauteur, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Laisser bouillir, écumer parfaitement et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Chinoiser en foulant, faire réduire à glace en écumant régulièrement.

5. Préparation de la garniture

Nettoyer soigneusement les morilles, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le laisser prendre une teinte noisette, ajouter un petit morceau de beurre froid et les morilles. Saler et poivrer et laisser les champignons se nourrir de beurre. Mouiller avec une rasade de vin jaune, laisser réduire à sec puis ajouter le jus de viande. Laisser mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à réduction complète.

Écussonner les asperges pour en retirer les folioles, parer les tiges, tailler une bague pour les amincir. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler fortement et faire blanchir les asperges deux minutes. Rafraîchir dans une glaçante, sécher et faire sauter deux minutes dans un beurre noisette. Mêler aux morilles et réserver.

6. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire colorer les morceaux de sole côté brioche en pressant légèrement. Ajouter une noix de beurre, tenir moussant et arroser continuellement. Une fois le pain bien doré et le poisson cuit aux deux tiers, tourner côté chair délicatement, couper le feu et laisser tirer lentement.

Clarifier les œufs pour ne garder que les jaunes, ajouter une rasade de vin jaune pour les détendre et fouetter vivement sur un feu très doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon. Ajouter la glace de poisson réalisée précédemment et continuer de fouetter pour l’incorporer. Le mélange doit être souple et mousseux. Terminer par un peu de crème double pour ajuster la consistance et la liaison. Corriger l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter quelques gouttes de vin à cru.

Faire égoutter les morceaux de sole sur une feuille de papier absorbant. Servir dans des assiettes chaudes, ajouter la garniture, parsemer de pluches de cerfeuil, verser la sauce très chaude et bien émulsionnée dans une saucière. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin jaune ou de Savagnin.