Plat – Page 7 – Renards Gourmets

Pieds et paquets à la marseillaise

26 octobre 2023

Pieds et paquets à la marseillaise, gnocchi gratinés au vieux parmesan

6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 8 heures

Ingrédients :

Pour les pieds et paquets

3 panses d’agneau lavées
6 pieds d’agneau
100 g de poitrine de porc salée
un oignon
1/2 bouquet de persil plat
6 gousses d’ail
3 c.a.s de chapelure
3 c.a.s de parmesan
poivre

Pour la sauce

un oignon
un poireau
une carotte
une branche de céleri
8 tomates longues (San Marzano)
3 gousses d’ail
50 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de volaille
15 cl de jus d’agneau
un bouquet composé de tiges de persil, sarriette, sauge, romarin, thym, hysope, serpolet, laurier et branches de fenouil séchées
un piment oiseau
une orange
un citron
sel et poivre
huile d’olive

Pour les gnocchi

500 g de pommes de terre de Montagne
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
un œuf entier
15 g de parmesan
noix de muscade
poivre blanc
sel et gros sel

Pour les finitions

un bouquet de serpolet
poivre noir
vieux parmesan

Les pieds et paquets ou pieds paquets sont une création marseillaise attribuée à Louis Ginouvès, cuisinier du quartier de la pomme à la fin du XIXe siècle. Depuis la recette s’est largement propagée à toute la Provence et il n’est pas rare de la trouver sur les tables de Noël, bien que ce repas soit supposé se faire en maigre. D’une ville à l’autre, la dimension des paquets est variable et chaque famille possède sa propre recette, incluant ou non des zestes d’agrumes, certaines herbes aromatiques au profit de d’autres. Les pieds et paquets peuvent également se faire cuire en trois fois selon la tradition. Nous les aimons accompagnés de gnocchi plutôt que de pommes de terre vapeur, rappelant ainsi la forte présence italienne, en particulier piémontaise et ligure à Marseille. Ce plat comme tous les plats en sauce est évidemment meilleur réchauffé le lendemain. En reposant une nuit dans la sauce, les pieds et les paquets se gorgent des parfums de celle-ci.

Il n’est pas indispensable de bander les pieds mais cette étape permet de conserver leur forme. Les paquets peuvent aussi être ficelés comme des paupiettes, mais la tradition exige qu’ils ne tiennent qu’à l’aide de la fameuse boutonnière.

Ma grand-mère avait fait de ce plat une spécialité qu’elle servait dans le restaurant familial sur la Côte d’Azur, je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter mais elle était dit-on réputée.

Nous avons dégusté ce grand plat de la cuisine provençale avec un très beau Bandol du Domaine Pibarnon.

1. Préparation des pieds et paquets

Passer les pieds à la flamme et retirer la petite poche qui se trouve entre les ongles. Les disposer dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire cinq minutes, faire égoutter puis rafraîchir dans une glaçante. Emballer chaque pied dans un peu de gaze et ficeler. Réserver au frais.

Réduire la poitrine de porc en pâte, la faire rissoler dans un sautoir jusqu’à ce qu’elle prenne une belle teinte havane. Émincer très finement l’oignon et le faire suer dans la graisse rendue par la poitrine. Ajouter la chapelure, mélanger soigneusement et la laisser dorer. Débarrasser et laisser refroidir.

Hacher très finement le persil lavé et effeuillé et l’ail pelé et dégermé. Ajouter à l’autre préparation, poivrer très généreusement et terminer par le parmesan fraîchement moulu. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.

Couper chaque panse d’agneau en 6 rectangles, fendre l’une des deux extrémités puis quadriller délicatement les tripes avec la pointe d’un couteau. Disposer une petite boulette de farce du côté opposé à la boutonnière, replier les bordures latérales et l’arrière et rouler jusqu’à la boutonnière. Passer celle-ci par dessus le fagot pour obtenir un paquet. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la panse et de la farce puis réserver au frais.

2. Préparation de la sauce

Laver, peler et couper les légumes en mirepoix. Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une large cocotte en fonte et faire suer oignon, poireau, carotte et céleri. Ajouter les tomates coupées en tronçons, le piment et les gousses d’ail. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire d’un tiers. Ajouter le bouillon de volaille, le jus d’agneau, le bouquet, le zeste d’orange et de citron. Poivrer généreusement, porter à frémissement et laisser mijoter une heure à feu très doux. Retirer les zestes, le bouquet et mixer avec un mixeur plongeant. Filtrer pour obtenir un bouillon.

3. Cuisson des pieds et paquets

Préchauffer le four à 120°C.

Remettre le bouillon tomaté dans la cocotte, ajouter les pieds et les paquets, saler légèrement et porter à frémissement. Enfourner à couvert et laisser cuire pendant sept heures.

4. Préparation des gnocchi

Disposer les pommes de terre dans une casserole sans les peler. Couvrir largement d’eau et ajouter une prise de gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres. Peler à chaud puis réduire en purée et faire dessécher sur le feu quelques minutes. Disposer une partie de la farine et de la semoule sur une planche en bois, tamiser la pulpe de pomme de terre et la déposer sur la farine. Former un puits, ajouter l’œuf, le parmesan, le poivre moulu et la muscade fraîchement râpée. Saler légèrement puis mélanger en ajoutant la farine et la semoule progressivement jusqu’à l’obtention d’une boule homogène, la pâte ne doit pas être trop travaillée. Diviser en portions, rouler sur la planche farinée pour obtenir des boudins égaux puis séparer en bouchées et former les gnocchi. Réserver sur une planche farinée puis faire cuire quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Faire égoutter et réserver sur une plaque huilée.

5. Finitions et dressage

Faire décanter les pieds et les paquets sur une grille, filtrer la sauce et la faire réduire si nécessaire. Ajouter le jus de citron puis filtrer à travers une passette contenant le poivre mignonnette et le serpolet. Rectifier l’assaisonnement et la liaison si nécessaire.

Déballer les pieds, les disposer avec les paquets dans un sautoir et verser la sauce dessus, réchauffer délicatement sur le coin du feu.

Passer le four en fonction grill, disposer les gnocchi les uns contre les autres, ajouter le parmesan fraichement râpé dessus et enfourner pour le faire gratiner.

Disposer les pieds et paquets et la sauce dans un plat de service et les gnocchi sur une autre assiette, servir directement devant les convives trois paquets et un pied par personne ainsi que des gnocchi à volonté.

Petit gâteau de tartouffes aux truffes

12 octobre 2023

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.

Mafaldine au fin ragoût d’araignée de mer

17 juin 2023

Mafaldine au fin ragoût d'araignée de mer

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

une araignée de mer vivante
200 g de mafaldine
une gousse d’ail
un petit piment sec
deux tiges de persil
un petit oignon
un grain de poivre long
une c.a.s de concentré de tomate
4 c.a.s de sauce tomate
un verre de vin blanc sec
huile d’olive

Cette recette me vient de mon grand-père qui eut tour à tour des restaurants sur la Côte d’Azur puis dans sa ville natale, Île Rousse. On venait autrefois de l’arrière-pays niçois pour goûter à ses fameuses pâtes à l’araignée de mer. La particularité de cette recette réside dans le fait que l’araignée, une fois tuée et découpée, est cuite directement dans la sauce et non dans l’eau ou à la vapeur. En tuant l’araignée au couteau, on préserve l’eau de mer qu’elle contient, où réside une grande partie du goût. La sauce est plus intense, plus goûteuse et donne une sensation de longueur sur le palais.

Il préparait invariablement cette sauce ou soupe comme il est d’usage de l’appeler en Corse avec des mafaldine, des pâtes également appelées reginette ou lasagnette qui sont originaires de Naples. Il semblerait qu’une communauté napolitaine se soit installée en Balagne au début du siècle dernier puisque cette variété de pâtes s’y est bien implantée et qu’il n’est pas rare aujourd’hui de les voir accompagner de nombreuses préparations telles que du ragoût de cabri ou de veau. En Corse l’araignée est appelée A Gritta, on retrouve cette recette sur l’Île d’Elbe en Toscane où elle est appelée granseola mais aussi à Marseille sous le nom de soupe d’esquinade.

Le goût légèrement sucré de l’araignée appelle un vin rosé, pourquoi pas un Domaine Tempier par exemple.

1. Préparation de la sauce à l’araignée de mer

Retourner l’araignée de mer sur le dos, la rincer et la brosser pour retirer les impuretés. Glisser la lame d’un couteau entre les parties supérieure et inférieure de la carapace et pratiquer un coup sec pour la tuer. Ouvrir la carapace en deux, retirer les pâtes et les séparer en deux ou trois tronçons. Conserver l’eau et le corail qui se trouve dans la carapace, éliminer les poumons.

Hacher très finement l’ail, le piment, les tiges de persil et l’oignon. Faire chauffer un beau filet d’huile d’olive dans un large sautoir. Ajouter le hachis et le faire suer un instant jusqu’à ce qu’il exhale ses parfums. Ajouter les morceaux d’araignée et laisser cuire une paire de minutes. Ajouter le concentré de tomate, laisser cuire une minute et ajouter le vin. Laisser réduire de deux tiers puis ajouter l’eau et la sauce tomate. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes sans saler.

Faire décanter les morceaux d’araignée de mer, les décortiquer soigneusement en éliminant les esquilles. Ajouter le corail à la sauce, mixer et remettre toute la chair dans la préparation. Tenir chaud.

2. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ne saler que très légèrement. Plonger les pâtes et laisser cuire aux deux tiers du temps indiqué sur le paquet. Transférer les pâtes avec une écumoire dans le sautoir, ajouter une petite louche d’eau des pâtes et achever la cuisson en remuant continuellement. Ajouter un filet d’huile et remuer le sautoir afin de provoquer une émulsion. Servir immédiatement.

Gâteau de foies blonds aux écrevisses

26 octobre 2022

Gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d'une sauce aux queues d'écrevisses à chair pulpeuse d'après Lucien Tendret

3 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la sauce aux écrevisses

15 écrevisses à pattes rouges charnues
graisse fine de poularde de Bresse
2 gousses d’ail
une échalote grise
6 brins de cerfeuil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses

Pour le gâteau de foies blonds

100 g de foies blonds de poulardes
5 cl de fumet d’écrevisse
5 cl de crème fleurette
un œuf entier + un jaune
1,5 g de sel
0,8 g de poivre blanc

Pour les finitions

5 cl de crème fleurette
une truffe Melanosporum
poivre noir

Lucien Tendret éminent gastronome du Bugey de la fin du XIXe siècle nous a gratifié d’un ouvrage d’une irrépressible gourmandise « La table au pays de Brillat-Savarin« . Les nombreuses recettes de ce livre sont plus appétissantes les unes que les autres et témoignent des goûts très sûrs de l’auteur. Le petit gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d’une sauce aux écrevisses à chair pulpeuse est d’après Lucien Tendret une béatitude de la gourmandise et il avait bien raison. Difficile aujourd’hui de se procurer de beaux foies blonds de poularde en même temps que des écrevisses charnues et de la truffe bien mûre mais en usant d’adresse et de malice vous devriez y arriver. Cette recette se mérite. Sortez votre meilleur vin.

NOTE : Il est important d’utiliser des foies bien frais et des ramequins qui ne soient pas en fer ou en silicone.

1. Préparation de la sauce aux écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête des queues. Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisses dans un sautoir, saisir les queues pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver au frais.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre réservé de la première préparation et laisser cuire pendant quelques minutes. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomates. Laisser suer puis mouiller et flamber avec la fine. Exprimer les sucs et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses et le poivre cassé en deux. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter le cerfeuil, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire. Dégraisser et réserver 5 cl de cette sauce pour la préparation du gâteau de foies blonds.

2. Préparation du gâteau de foies blonds

Faire tremper les foies dans un verre de lait pendant une petite demi heure.

Préchauffer le four à 120°. Préparer un bac avec une petite grille et de l’eau pour cuire les gâteaux au bain marie. Beurrer généreusement de petits ramequins en céramique.

Nettoyer soigneusement les foies. Combiner la crème et le fumet froid et porter à léger frémissement. Mixer les foies avec les œufs et l’assaisonnement jusqu’à l’obtention d’une préparation bien fine. Passer au tamis et replacer dans le mixer. Ajouter progressivement le liquide chaud en mixant continuellement. Verser la préparation dans les ramequins jusqu’à un demi centimètre du bord. Disposer les ramequins dans le bac d’eau, couvrir d’une couche de film alimentaire supportant la cuisson et enfourner pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux soient coagulés.

3. Finitions et dressage

Monter la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit mi-montée. Brosser et rincer la truffe, la couper en mirepoix et garder de belles tranches pour décorer les gâteaux.

Réchauffer les queues d’écrevisses pendant quelques minutes dans la sauce chaude et liée. Ajouter une belle cuillère de crème, mélanger et ne plus faire bouillir. Démouler délicatement les gâteaux directement dans des assiettes chaudes. Couvrir de sauce aux écrevisses bien chaude. Terminer par les morceaux de truffes et déguster immédiatement.

Tajarin au ragoût de cèpes

10 septembre 2022

Tajarin au ragoût de cèpes à la moelle et au jambon

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la sauce aux cèpes

250 g de cèpes
un os à moelle
50 g de jambon cru
un oignon blanc
2 gousses d’ail
10 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de volaille
3 cèpes séchés
20 cl de jus de volaille
un demi bouquet de persil
poivre blanc du Penja
sel

Pour les tajarin

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Les tajarin sont typiques de la région des Langhe dans le Piémont. Elles se dégustent le plus souvent avec du beurre fondu et de la truffe blanche d’Alba, un ragoût de viande ou des champignons sauvages qui abondent dans la région.

Cette sauce accompagne également parfaitement une polenta taragna composée d’un mélange de farine de maïs et de sarrasin.

En saison on pourra agrémenter ce plat de pâtes de quelques copeaux de truffe blanche d’Alba.

Nous avons dégusté ce plat avec une belle bouteille de Barolo de la Morra.

1. Préparation de la sauce aux cèpes

Préchauffer le four à 180°. Saler l’os à moelle et le faire cuire une vingtaine de minutes. Séparer la graisse de la moelle et laisser refroidir. Peser 50 g et tailler en fine brunoise. Réserver.

Faire tremper les cèpes séchés dans le bouillon de volaille pendant une vingtaine de minutes également puis porter à ébullition et laisser mijoter une demi heure sur feu doux. Filtrer et réserver.

Brosser soigneusement les cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge légèrement humide et parer les pieds avec un petit couteau d’office. Couper séparément pieds et chapeaux en fine brunoise.

Faire chauffer une cuillère à soupe de graisse de moelle fondue dans une cocotte en fonte et faire saisir les pieds de cèpes sur feu vif. Faire décanter sur une plaque trouée. Saler légèrement.

Ajouter une cuillère de graisse supplémentaire si nécessaire et faire saisir les chapeaux jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Faire également décanter et saler légèrement.

Dégraisser partiellement la cocotte. Couper le jambon en fine brunoise et le faire saisir sur feu moyen. Hacher finement l’oignon, le faire suer, ajouter les gousses d’ail écrasées en chemise.

Effeuiller le persil, réserver les feuilles et former un petit bouquet avec les tiges.

Mouiller le ragoût avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tiges de persil, les chapeaux de cèpes bien égouttés, le bouillon et le jus de volaille. Porter à frémissement puis couvrir et laisser mijoter pendant une heure et demi.

Séparer les aulx de leurs peaux et les écraser dans la sauce. Ajouter les pieds de cèpes et la brunoise de moelle puis laisser mijoter pendant cinq minutes supplémentaires.

Ciseler très finement le persil. Ajouter le poivre fraîchement moulu, vérifier l’assaisonnement et ajouter le persil. Mélanger et réserver.

2. Préparation des tajarin

Combiner la farine et la semoule. Battre les œufs et les jaunes, les ajouter aux farines ainsi que l’huile d’olive. Travailler la pâte à la main pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une demi heure au réfrigérateur.

Couper la pâte en deux, la passer au laminoir, la replier sur elle-même en la repassant à chaque fois. Renouveler l’opération cinq ou six fois jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Abaisser la pâte très finement (numéro 7 sur un modèle Marcato Atlas 150). Procéder de même avec le second pâton et laisser sécher les feuilles de pâtes entre vingt et trente minutes à l’air libre en fonction de la température et de l’humidité. La pâte doit être sèche en surface mais non cassante.

Replier chaque feuille de pâte pour obtenir un boudin plat et découper les tajarin le plus finement possible. Chaque pâte doit pouvoir passer dans le chas d’une aiguille. Laisser sécher les tajarin pendant une vingtaine de minutes à l’air libre.

3. Finitions et dressage

Disposer la sauce dans un sautoir. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler au gros sel et faire cuire les tajarin pendant trente secondes à une minute. Transférer directement dans la sauce avec une araignée sans trop les faire égoutter et mélanger soigneusement pour parfaitement les enrober. Ajouter quelques cubes de beurre frais pour provoquer une émulsion.

Servir immédiatement et déguster avec une excellente bouteille de Barolo.

Petits oiseaux de Brescia et Bergame

3 septembre 2022

Petits oiseaux échappés comme à Brescia et Bergame, polenta crémeuse

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les uccelletti

300 g d’escalopes de veau
80 g de pancetta (ou de ventrèche)
douze feuilles de sauge
douze baies de genièvre
sel et poivre

Pour le jus de veau

beurre
une échalote grise
une petite carotte
3 grains de poivre noir
une gousse d’ail en chemise
3 baies de genièvre
un bouquet composé de sauge et de romarin
un demi verre de vin blanc
un verre de bouillon de volaille
un verre de jus de veau

Pour la polenta

120 g de polenta de maïs rustique
40 g de beurre
25 cl de lait entier
25 cl de bouillon de volaille
gros sel
20 g de mascarpone
30 g de parmesan fraîchement râpé

Pour les finitions

huile d’olive
beurre

En Lombardie au nord de l’Italie, les villes de Brescia et Bergamo sont célèbres pour une délicieuse préparation au nom délicieusement imagé de uccelletti scappati ou petits oiseaux échappés ou encore envolés. Bien que la chasse aux grives (tordi) et aux alouettes (allodole) regroupées sous le nom de uccelletti ou osei y soit largement pratiquée et que les oiseaux y soient appréciés en brochettes, il arrive que la journée ne soit pas toujours fructueuse. Depuis le XVIe siècle, pour pallier au manque de matière première, on remplace les petits oiseaux par des escalopes de veau roulées sur elles-mêmes avec du jambon ou du lard. Elles sont piquées afin d’imiter la forme d’un oiseau. On retrouve plus ou moins cette recette en Provence sous le nom d’alouettes sans têtes.

Cette recette s’improvisant généralement au dernier moment, elle est infiniment variable, ainsi les escalopes de veau sont parfois remplacées par de la viande de bœuf ou de porc. Le jambon par de la ventrèche et les uccelletti scappati une fois roulés sont parfois intercalés de tranches de pain, de saucisses appelées luganega, de feuilles de sauge ou encore de cubes de lard.

Ce plat se sert généralement accompagné d’une bonne polenta crémeuse qu’on peut aussi remplacer par de la polenta taragna qui contient également de la farine de sarrasin qui lui confère un goût plus rustique.

Nous avons adapté légèrement la présentation des uccelletti scappati en les rendant moins trapus.

1. Préparation des uccelletti

Couper trois belles escalopes de veau très finement, les taper pour les attendrir et les affiner afin d’obtenir des rectangles peu ou prou de même taille.

Couper chaque rectangle en deux dans la largeur puis en deux dans la hauteur afin d’obtenir douze tranches d’environ sept centimètres par quatre. Couper douze tranches de pancetta aux mêmes dimensions, les poser sous les tranches de veau puis égaliser l’ensemble pour obtenir des rectangles réguliers. Conserver toutes les parures. Saler très légèrement et poivrer côté veau. Retirer la tige de douze feuilles de sauge et poser chacune d’elles bien au centre de la tranche. Ajouter une baie de genièvre légèrement écrasée entre les doigts puis rouler l’ensemble pour obtenir un cigare en conservant bien la pancetta à l’extérieur. Répéter l’opération pour toutes les tranches.

Effeuiller quatre branches de romarin en ne conservant que la sommité puis gratter les tiges avec un couteau pour décoller l’écorce. Piquer trois uccelletti scappati sur chaque brochette de romarin et réserver.

2. Préparation du jus de veau

Faire dorer les parures de pancetta à sec dans un sautoir, ajouter les parures de veau et laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Ajouter une noix de beurre et laisser cuire une dizaine de minutes. Ajouter l’échalote coupée en rouelle, la carotte coupée en tranches, les grains de poivre, l’ail en chemise, les baies de genièvre et le bouquet. Laisser suer l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit bien confit puis dégraisser parfaitement. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à l’état de glace. Ajouter le bouillon de volaille chaud en trois fois en faisant réduire à chaque étape. Mouiller avec le jus de veau, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant une heure. Chinoiser, lier la sauce si nécessaire et réserver au chaud.

3. Préparation de la polenta

Disposer le bouillon de volaille, le lait, le beurre et la polenta dans une casserole. Saler légèrement puis porter à ébullition sans cesser de mélanger. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire pendant une à deux heures en fonction de la variété de polenta. Remuer de temps en temps.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Faire saisir les brochettes sur toutes les faces puis ajouter une grosse noix de beurre et laisser cuire dans le beurre moussant en arrosant continuellement. La cuisson est très rapide. Débarrasser les brochettes sur une grille pour les faire décanter. Dégraisser le sautoir et déglacer avec la sauce chaude. Exprimer les sucs, redonner une ébullition puis monter au beurre froid hors du feu. Filtrer et remettre les brochettes dans la sauce pour parfaitement les glacer.

Ajouter le parmesan et le mascarpone dans la polenta, mélanger en fouettant vivement. Servir la polenta dans une assiette de service. Poser les uccelletti scappati bien chauds dessus et verser la sauce généreusement sur l’ensemble. Partager le plat et déguster une excellente bouteille de vin de la région.

Tortellini de Bologne

29 août 2022

Tortellini de Bologne pour les grandes occasions

8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 6 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour le bouillon

1 kg d’ailes de chapon
huile d’olive
500 g de jarret de veau
200 g de croûtes de parmesan
un oignon blanc piqué de 3 clous de girofle
10 g de poivre noir
30 g de gros sel
une poignée de champignons séchés
(cèpes, mousserons, chanterelles)
un bouquet composé d’une branche de céleri, un poireau, 3 feuilles de laurier et un brin de thym

Pour la farce

100 g de mortadelle de Bologne
100 g de prosciutto de Modène
100 g de saucisse fraîche
100 g de filet maigre de porc
1/2 cervelle de veau
50 g de moelle
75 g de parmesan
noix de muscade
sel et poivre

Pour la pâte

136 g de farine type 00
136 g de semoule fine
180 g de jaunes d’œufs
20 g de blanc d’œuf
10 g d’huile d’olive

Le mot tortellino est issu de tortello qui signifie gâteau en italien. La première mention de ces petites pâtes farcies remonte à 1112 et figure sur un parchemin. Une autre mention apparaît dans une bulle papale en 1169. Il semblerait que les tortellini furent adoptés en guise de tradition de Noël au XIIe siècle par les habitants de Bologne en Émilie-Romagne. La composition de la farce comme celle du bouillon vont ensuite évoluer jusqu’à ce qu’ils soient plus ou moins fixés par le gastronome Pellegrino Artusi au XIXe siècle dans son ouvrage La science en cuisine et l’art de bien manger.

Une légende raconte qu’un aubergiste tombé amoureux de Vénus aurait créé les tortellini en hommage à son superbe nombril.

Nous avons respecté la recette dans ses grandes lignes, nous avons simplement ajouté moelle de bœuf et cervelle à la farce comme il était en usage de le faire autrefois. Ces deux ingrédients apportent moelleux et caractère à la recette.

Aujourd’hui en Italie, les tortellini se consomment plus ou moins toute l’année et sont surtout une excuse à réunir la famille autour d’une bonne table.

Les tortellini peuvent être disposés sur une plaque parcheminée, congelés un quart d’heure puis rassemblés dans des sacs et conservés ainsi durant plusieurs semaines. Ils se cuisent ensuite directement congelés dans le bouillon chaud.

On compte généralement quarante tortellini et vingt cinq centilitre de bouillon par personne. Chaque tortellino doit peser deux grammes.

1. Préparation du bouillon

Préchauffer le four à 200°. Arroser les ailes de chapon et la tranche de jarret d’un filet d’huile d’olive, les masser pour répartir l’huile et les disposer sur une plaque allant au four. Enfourner jusqu’à ce que les morceaux soient bien colorés. Couper l’oignon en deux, l’arroser d’un filet d’huile et l’enfourner jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte havane. Disposer les ailes et le jarret dans une grande casserole. Couvrir largement de dix litres d’eau et porter à frémissement lentement. Écumer parfaitement puis ajouter l’oignon après l’avoir piqué avec les clous de girofle. Ajouter les croûtes de parmesan, les grains de poivre, le sel, le bouquet et les champignons séchés. Laisser cuire pendant cinq heures à frémissement.

Faire dégorger l’os à moelle dans un bol d’eau froide.

Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter l’os à moelle de la farce et laisser cuire afin de récupérer la moelle.

Filtrer le bouillon au chinois étamine et réserver.

2. Préparation de la farce

Faire tremper la cervelle dans un bol d’eau froide, changer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit limpide. Retirer les nerfs. La faire blanchir pendant cinq minutes dans une casserole d’eau frémissante, salée et légèrement vinaigrée. La refroidir dans une glaçante et la faire égoutter. La sécher parfaitement et la couper en petits morceaux.

Couper la mortadelle et le prosciutto en cubes réguliers. Retirer le boyau de la saucisse et l’émietter. Couper le filet en petits morceaux. Ajouter la cervelle et la moelle hachée et passer le tout au hachoir à viande grille fine. Assaisonner largement de poivre fraîchement moulu et de noix de muscade râpée. Ajouter le parmesan râpé et mélanger intimement. Faire cuire une petite boulette de farce pour vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire. Disposer cette farce dans une poche à douille et laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte

Combiner les deux farines, ajouter les œufs et l’huile et travailler la pâte pendant une vingtaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à l’obtention d’une boule très lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une demi heure au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Couper la pâte en tranche et l’abaisser progressivement jusqu’à l’obtention de feuilles très fines. Couper en petits carrés réguliers de trois centimètres de côté. Ajouter une boulette de farce, replier la pâte en triangle en pinçant soigneusement pour emprisonner la viande. Pincer les bords en enroulant le tortellino sur le doigt. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments et réserver les tortellini sur des planches en bois farinées.

Porter le bouillon à frémissement et faire cuire les tortellini pendant une minute. Les disposer transférer avec le bouillon dans une soupière et servir immédiatement devant les convives.

Dos de sanglier en agrodolce

2 août 2022

Dos de sanglier en agrodolce, pruneaux farcis aux noix, pommes tonneaux aux olives et échalotes confites

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le jus de sanglier

les os de la selle d’un sanglier
huile de pépins de raisin
une branche de fenouil sec
3 baies de myrte
une baie de genièvre
un petit bout de gingembre
une gousse d’ail
une échalote grise
4 grains de poivre sauvage
4 graines de coriandre
macis en poudre
40 g de beurre
5 cl de vinaigre de coing
50 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce agrodolce

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl de jus d’orange frais
5 cl de porto
5 cl de vin rouge corsé
5 cl de jus de sanglier

une feuille de laurier
3 baies de myrte
une baie de genièvre
6 grains de poivre sauvage
3 graines de coriandre
une pointe de couteau de macis
un petit bout de gingembre

1/2 c.a.c de cacao amer
une pointe de couteau de gelée de coing

Pour le filet de sanglier

4 grains de fenouil
4 graines de coriandre
5 grains de poivre sauvage
3 baies de myrte
une baie de genièvre
1/4 c.a.c de gingembre en poudre
1/4 c.a.c de macis en poudre
1/2 c.a.c de chocolat amer

Pour la garniture

2 pommes de terre à chair ferme
une échalote
25 g de beurre clarifié
5 olives Taggiasche
macis
poivre noir
huile d’olive
2 baies de myrte
4 pruneaux
4 noix
une c.a.c de vinaigre de coing
fleur de sel

Entre les régions de la Toscane et du Latium se promènent des compagnies de sangliers toujours plus abondantes. De fait, la chasse y est autorisée toute l’année et les habitants ne manquent pas d’idées pour les cuisiner. Deux recettes se démarquent particulièrement, en dolceforte et en agrodolce. Ces deux méthodes connues depuis la Renaissance sont de merveilleux apprêts au sanglier, révélant des notes complexes à la fois acides, amères, fruitées, sucrées, tout le goût d’une époque qui néanmoins perdure, grâce aux bons soins des gastronomes italiens qui veillent sur leur patrimoine. Nous préférons l’agrodolce au dolceforte que nous jugeons plus équilibrée. Nous avons adapté la garniture et essayé d’apporter du raffinement à ce plat autrefois apprécié des nobles Florentins. Il se déguste évidemment avec l’un des grands vins de la région comme un Colli Senesi, un Chianti ou mieux encore, un Brunello di Montalcino.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du jus de sanglier

Lever le filet de sanglier de la selle. Le parer, le dégraisser et retirer les aponévroses. Le filmer et le réserver au réfrigérateur. Concasser les os et couper les parures en petits morceaux.

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, ajouter les os et parures pour les faire rissoler. Ajouter la branche de fenouil, les baies de myrte et de genièvre, le morceau de gingembre, l’ail en chemise, l’échalote émincée, les grains de poivre et de coriandre et une pointe de couteau de macis. Bien mélanger, laisser cuire quelques minutes et ajouter le beurre. Laisser mijoter l’ensemble jusqu’à ce que les os soient très caramélisés. Dégraisser parfaitement le sautoir, remettre tous les éléments et ajouter le vinaigre. Laisser réduire à sec en exprimant les sucs puis mouiller trois fois avec le bouillon de volaille chaud en laissant réduire à sec à chaque fois. Mouiller à hauteur avec le bouillon, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant deux heures en ajoutant du bouillon si nécessaire. Chinoiser, dégraisser et réserver le jus de sanglier.

2. Préparation de la sauce agrodolce

Faire caraméliser le miel à sec dans une casserole. Ajouter le vinaigre et laisser réduire aux deux tiers. Ajouter le jus d’orange frais et laisser réduire aux trois quarts. Ajouter enfin le vin rouge, le porto et 5 cl de jus de sanglier. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Couper le feu, ajouter la feuille de laurier brisée, les baies de myrte et de genièvre écrasées, les grains de poivre sauvage et de coriandre, le macis et le gingembre. Couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes. Filtrer puis ajouter le cacao et la gelée. Mélanger, filtrer de nouveau et réserver cette sauce au chaud.

3. Préparation du filet de sanglier

Faire torréfier les grains de fenouil, de coriandre, de poivre et les baies de myrte et de genièvre. Les réduire en poudre dans un mortier avec le gingembre, le macis et le chocolat. Saler le filet et le masser avec le mélange d’épices. Le filmer en formant une ballotine en serrant bien et en utilisant un film supportant la cuisson. Le mettre dans un sachet sous-vide, préchauffer le bain-marie à 60° et le faire cuire pendant cinquante cinq minutes. Le faire décanter sur une grille, le sécher parfaitement et le ficeler.

4. Préparation de la garniture

Tourner les pommes de terre en tonneau, évider une partie du centre, les disposer dans une casserole remplie d’eau salée, porter à ébullition puis les rafraîchir immédiatement dans un bol d’eau glacée. Les faire sécher la tête en bas sur du papier absorbant.

Couper l’échalote en deux en conservant le pied, la peler. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir et faire rôtir les échalotes côté face en pressant légèrement. Une fois les échalotes bien confites, les débarrasser sur du papier absorbant et ajouter les pommes de terre. Les laisser cuire sur toutes les faces pour les rendre croustillantes et bien cuites à cœur.

Hacher les olives, les poivrer, les lier avec un peu d’huile, ajouter le macis et farcir les tonneaux de pommes de terre avec ce mélange. Terminer par un grain de myrte.

Faire tremper les pruneaux dans un bol d’eau chaude. Retirer les noyaux avec une pince. Hacher finement les noix et deux des pruneaux. Ajouter le vinaigre, le poivre et le sel et travailler cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Farcir les deux pruneaux restants avec.

5. Finitions et dressage

Faire rôtir le filet de sanglier dans le beurre clarifié pour le faire colorer sur toutes les faces. Le débarrasser sur une grille pour le faire décanter. Réchauffer les éléments de garniture. Couper le filet en quatre morceaux, les disposer dans les assiettes. Ajouter la garniture. Monter la sauce avec une noisette de beurre frais et la servir dans une saucière. Déguster immédiatement.

Carré de sanglier à la maltaise

1 août 2022

Carré de sanglier à la maltaise cuit sur des branches de fenouil sauvage, oranges en tailladins lentement confites au jus

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le sanglier

un carré de sanglier
une orange
une c.a.c de graines de fenouil
une feuille de laurier
une branche de fenouil sec
une branche de romarin
4 grains de poivre
une c.a.s d’huile d’olive

3 gousses d’ail
une branche de romarin
une noix de beurre

4 branches de romarin
une c.a.c de poivre de Sarawak
une c.a.c de poivre des cimes
une orange
une c.a.s de sel fin

un blanc d’œuf

une botte de branches de fenouil sec

Pour la sauce maltaise

3 jaunes d’œufs
100 g de beurre clarifié
un citron
une orange

poivre blanc du Penja
sel

Pour les tailladins

une orange
une gousse d’ail
5 cl de jus de veau

La sauce maltaise est une sauce dérivée de la sauce hollandaise. Elle sert généralement d’accompagnement aux asperges blanches mais peut être utilisée dans beaucoup d’autres circonstances. Elle accompagne par exemple un filet de poisson blanc comme le turbot ou la sole, les crustacés grillés mais aussi certaines pièces de viande. Le mariage avec la viande de sanglier, le parfum du fenouil et du romarin est un véritable délice.

La cuisson du carré de sanglier peut être effectuée également au four en utilisant une sonde.

1. Préparation du sanglier

Lever le carré de sanglier, le détalonner, le parer et le manchonner. Le ficeler et le faire mariner pendant une demi heure avec le jus et le zeste d’une orange, les graines de fenouil, la feuille de laurier, la branche de fenouil, de romarin, les grains de poivre et l’huile d’olive. Sécher le carré de sanglier et le poêler à feu vif pour le faire colorer. Ajouter l’ail, le romarin et le beurre et prolonger la cuisson en arrosant continuellement le carré. Le débarrasser et verser le beurre chaud et les aromates dessus. Le laisser décanter sur une grille.

Préchauffer le bain-marie à 60°. Disposer le carré et sa garniture dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant une heure et demi.

Récupérer le carré de sanglier, le faire décanter de nouveau sur une grille.

Battre le blanc d’œuf en neige. Hacher très finement le romarin et le zeste d’orange avec une demi-lune. Mélanger ce hachis au sel et aux deux poivres fraîchement moulus. Badigeonner le carré de blanc d’œuf et le paner avec le mélange à base de sel.

2. Préparation de la sauce maltaise

Clarifier les œufs dans un saladier, peser les jaunes et ajouter la même quantité d’eau froide. Saler généreusement.

Porter une casserole d’eau à ébullition, poser le saladier dessus et faire cuire le sabayon en fouettant continuellement jusqu’à ce que le fond de la cuve soit visible. Retirer le sabayon du feu et continuer de fouetter pendant une minute.

Ajouter un demi jus de citron et son zeste ainsi que le zeste d’orange et le poivre. Mélanger délicatement puis monter progressivement le sabayon en ajoutant le beurre clarifié comme pour monter une mayonnaise.

Presser l’orange, faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop en le faisant cuire sur feu moyen. Laisser tempérer puis ajouter progressivement le jus à la sauce en mélangeant délicatement.

3. Finitions et dressage

Couper l’orange en tranche puis en quartiers. Disposer ces quartiers dans une casserole, ajouter le jus de cuisson de sanglier, l’ail et le jus de veau. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que le jus soit réduit à l’état d’une glace.

Préchauffer le four à 180°. Disposer des branches de fenouil dans un plat allant au four. Poser le carré de sanglier dessus et enfourner pendant cinq minutes.

Disposer le carré sur un plateau d’argent. Ajouter les quartiers d’orange et les branches de fenouil. Servir la sauce maltaise dans une saucière. Découper la viande devant les convives et servir les médaillons avec quelques tailladins sur un lit de sauce maltaise tempérée.

Fricassée de poularde aux écrevisses

15 juillet 2022

Fricassée de poularde de Bresse aux écrevisses

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la poularde

cuisses et ailes d’une poularde
poivre de Sarawak
fleur de sel

Pour les écrevisses

500 g d’écrevisses vivantes
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil

Pour le jus poularde-écrevisse

huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisses

un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
une cuillère à soupe de concentré de tomates

2 tomates fraîches
2,5 cl de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses
un bâtonnet de fenouil sec

Pour les finitions

beurre d’écrevisses
une gousse d’ail
une branche de thym
100 g de girolles
2,5 cl de Madère
vinaigre de Barolo
une cuillère à soupe de crème montée

Il n’est pas chose rare que de voir fleurir moult comparaisons entre fricassée de volaille aux écrevisses et célèbre poulet dit ‘à la Marengo‘. Une recette volontiers associée à la victoire décisive du 14 juin 1800 de Napoléon Bonaparte sur le Saint-Empire dans une plaine du Piémont. L’origine de la fricassée de poularde est pourtant à chercher durant le Grand Siècle, les écuyers de bouche françois, c’est-à-dire les cuisiniers français du XVIIe siècle inventent une nouvelle cuisine, la cuisine françoise qui se démarque enfin des préparations héritées d’Espagne et d’Italie faites d’épices et d’une débauche de sucre. Ces cuisiniers français regorgent alors d’inventivité pour confectionner milles ragoûts dits de haut-goût, relevés donc. La fricassée de volaille devient rapidement incontournable dans toutes les bonnes tables du Marais à Paris. Fricassée devient un mot courtois du premier XVIIe siècle invitant à faire bonne chère. Ce mode de préparation aisé fait les volailles croquantes et moelleuses à la fois comme l’écrit François Massialot. Ces recettes de fricassées ou de fritaux deviennent extrêmement populaires et incarnent ce nouveau goût national où la saveur des produits est mise en avant. Plus tard à l’aube du XIXe siècle, la victoire de Bonaparte sur les Autrichiens enivre Paris et la mode de Marengo se fait sans tarder. Il est autrefois commun de nommer les plats avec des victoires dans une époque où le sentiment patriotique est exacerbé par les batailles menées en cascade par le Premier Consul, c’est ainsi que le fritaux à la Horly devient poulet (ou poularde) à la Marengo. Cinquante huit ans plus tard, une dictée vient parfaire la légende. Après la glorieuse victoire pliée en six heures, le cuisinier de Napoléon se trouva fort dépourvu et improvisa une recette pour célébrer le héros avec les moyens du bord, une volaille et quelques écrevisses. Évidement cette histoire ne repose sur aucun témoignage, Théophile Petit en fait une dictée, basée dit on sur une anecdote sans sources d’Édouard Fournier qui se serait lui même inspiré d’un ouvrage de Valéry Pasquin. Qui plus est, la recette ne mentionne ni les écrevisses, ni les tomates, ces mêmes pommes d’amour qui deviendront indissociables des fricassées de poulet à partir de la fin du XIXe siècle. Alors l’origine du plat serait davantage à chercher du côté du Bugey où la sauce Nantua fait déjà autorité depuis le milieu du siècle et où on consomme avec appétit les délicieuses poulardes de la Bresse voisine. Sans être héritière d’une rocambolesque histoire, cette recette s’est imposée, parfois accompagnée d’un gratin dauphinois ou d’un gâteau de tartouffes et enrichie de truffes. Il faut dire que l’association de la poularde et des écrevisses est mémorable et fait une sauce unique dans laquelle il est bon de fricasser sa volaille. En début de saison des écrevisses on peut remplacer les girolles par des morilles et dès la fin août par des cèpes. Nous avons choisi le poivre long de Kampot pour son haut-goût qui se marie bien avec les crustacés de rivière mais pour une recette plus authentique, pourquoi ne pas le remplacer par du piment de Cayenne comme il était d’usage de le faire au temps de Lucien Tendret dans les heureuses maisons de Belley. Quant aux heureux Piémontais libérés et spectateurs de la débâcle autrichienne, ils célèbrent encore la victoire française en cuisinant eux aussi la poularde aux écrevisses.

1. Préparation de la poularde

Flamber, vider et habiller la poularde. Lever les cuisses, séparer les hauts de cuisse des pilons. Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner puis les rouler dans du film alimentaire supportant la cuisson. Manchonner et dénerver les pilons, assaisonner et filmer également pour les maintenir en forme. Séparer les ailes au niveau de la jointure, les manchonner et les assaisonner. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant huit heures à soixante quinze degrés. Faire décanter sur une petite grille, conserver le jus et sécher parfaitement la viande puis réserver.

2. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter immédiatement les queues d’écrevisses qu’il est impératif de faire cuire rapidement et laisser cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec, couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

3. Préparation du jus poularde-écrevisse

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter les poivres, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches coupées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Flamber et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisses chaud. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les morceaux de volaille débarrassés de leurs films ainsi qu’une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Faire colorer sur feu vif puis débarrasser et faire décanter sur une petite grille.

Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, brosser les chapeaux avec un pinceau légèrement humide. Faire sauter dans les sucs et le gras de cuisson de poularde pendant quelques minutes, débarrasser et assaisonner.

Mouiller avec le vin de Madère et faire réduire à l’état de glace, ajouter le jus de poularde-écrevisse et remettre les morceaux de poularde pour bien les enrober. Ajouter enfin les girolles et les queues d’écrevisses pour les réchauffer.

Terminer en marbrant la sauce avec la crème montée, ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un tour de moulin à poivre. Servir très chaud.