Plat – Page 8 – Renards Gourmets

Pan Bagnat nissard du Saleya

9 mai 2022

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

6 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour les pains

30 cl d’eau tiède
2 c.a.s d’huile d’olive de Nice
2 c.a.c de sucre
1 c.a.c de sel
400 g de farine de blé
100 g de farine d’épeautre
20 g de levure boulangère fraîche

Pour la garniture

deux gousses d’ail frais
huile d’olive de Nice
une belle tomate précoce et mûre
une grosse poignée de févettes
une demi botte de radis
3 tiges de ciboule
un petit poivron vert salade
3 artichauts poivrade
un citron (ou de l’acide ascorbique)
un petit cœur de céleri jaune
anchois au sel (ou ventrèche de thon)
olives Cailletier de Nice
une boite d’œufs de caille
un petit bouquet de basilic niçois
vinaigre de Barolo (ou vinaigre de vin)
poivre noir et fleur de sel

Le Pan Bagnat est emblématique de la merveilleuse ville de Nice. Il est aussi sujet à controverses. Il faut dire que durant des années il avait considérablement perdu de son identité et de sa nature première. Une charte est désormais venue clarifier la liste des ingrédients qui le composent.

Mon grand père en préparait régulièrement dans son restaurant du cours Saleya dans les années 60 et 70, voici sa recette.

Nous avons fait le choix de remplacer les œufs par des œufs de caille et d’y ajouter quelques gouttes du délicieux vinaigre de Barolo de chez Cesare et Oscar Giaccone produit dans le Piémont voisin. Généralement on n’ajoute pas anchois et thon, chacun est libre de choisir ce que bon lui semble. Nous préférons les anchois que nous préparons au sel tous les ans au mois de juin et que nous utilisons toute l’année.

L’idéal et de pouvoir le déguster directement sur la plage.

1. Préparation des pains

Disposer dans l’ordre indiqué tous les ingrédients dans la cuve d’une machine à pain et lancer le pétrissage. Transférer le pâton dans une cuve, couvrir d’un linge humide et laisser lever toute une nuit à l’abri des courants d’air.

Façonner les six petits pains et laisser lever une heure supplémentaire. Inciser le dessus et badigeonner d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 200°, ajouter un bol d’eau pour provoquer le célèbre « coup de vapeur » et enfourner les pains pour une durée de douze à quinze minutes environ.

Transférer les pains sur une grille pour les laisser refroidir.

Idéalement les pains doivent être préparés la veille afin de rassir légèrement.

2. Préparation du Pan Bagnat

Dessaler les anchois et les disposer dans un bol avec un peu d’huile.

Couper les pains en deux, retirer une partie de la mie.

Peler les gousses d’ail et les frotter abondement à l’intérieur et à l’extérieur des pains. Ajouter une bonne rasade d’huile dans chaque demi pain et masser légèrement.

Couper la tomate en deux puis en tranches régulières d’un demi centimètre. Les disposer au fond des pains, saler et poivrer, laisser reposer une vingtaine de minutes afin que les tomates dégorgent légèrement puis les écraser un peu avec les dents d’une fourchette.

Faire cuire les œufs de caille pendant quatre minutes dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée et écaler.

Écosser les fèves, retirer la peau des plus grosses, couper les radis en tranches d’un demi centimètre, couper le blanc des ciboules en rondelles d’un centimètre et émincer finement le vert, couper le poivron en lanières, effeuiller et tourner les artichauts, les émincer et les arroser de jus de citron. Effeuiller le céleri et hacher grossièrement les feuilles. Dénoyauter et ajouter trois ou quatre olives par pan bagnat. Ajouter de belles feuilles de basilic, assaisonner avec une belle quantité d’huile, du sel, du poivre, un peu de vinaigre et mélanger intimement. Garnir les pains avec cette préparation.

Ajouter également trois filets d’anchois. Couvrir avec les œufs coupés en tranches et assaisonnés.

Refermer le pan bagnat avec le second morceau de pain. Presser légèrement et laisser reposer au moins une vingtaine de minutes afin que le pain se gorge d’huile et de jus des légumes.

L’ode au printemps, la vignarola

21 avril 2022

L'ode au printemps, la vignarola de Rome

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

2 tranches de guanciale (optionnel)
1 kg de petits pois
1 kg de fèves
acide ascorbique (ou jus de citron)
4 artichauts violets
4 cébettes
4 asperges vertes
1/3 de salade romaine
1/3 de botte de menthe sauvage (ou nepita)
une poignée de feuilles de fèves (optionnel)
huile d’olive
poivre noir
un verre de vin jaune (ou de vin blanc sec)
sel fin et gros sel
vinaigre de Barolo (ou jus de citron)

pecorino romano

Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses. La vignarola est un plat emblématique de la ville de Rome qui se déguste au printemps. Il fait la part belle aux plus beaux légumes de la saison. La présence de vin jaune n’est pas traditionnelle mais apporte un véritable relief au plat.

La vignarola se déguste comme une entrée ou un plat unique avec un peu de pain. Il est néanmoins possible d’accompagner ce plat de gnocchi frais ou de pâtes.

Nous aimons déguster ce plat avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation des légumes

Peler les petits pois, les faire blanchir pendant trente secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les faire égoutter et les rafraîchir dans une glaçante. Peler les plus gros si nécessaire et réserver. On peut utiliser les cosses des petits pois pour confectionner un bouillon de légumes.

Peler les fèves et les faire blanchir pendant une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les faire égoutter, les rafraîchir dans une glaçante et les peler. Conserver les plus petites appelées févettes dans leurs peaux.

Tourner les artichauts, éliminer la partie verte et ligneuse des pieds. Les tailler en quartiers et les immerger immédiatement dans un saladier d’eau contenant un jus de citron ou une cuillère d’acide ascorbique.

Mélanger une cuillère de farine avec le jus d’un citron et une prise de gros sel. Mouiller d’eau en mélangeant pour diluer la farine. Porter à ébullition et faire blanchir les artichauts pendant une minute. Faire égoutter et rafraîchir dans une glaçante. Cette étape de cuisson dans un blanc permet de conserver la couleur naturelle des artichauts.

Ecussoner les asperges, tailler la partie ferme du pied, celle-ci peut être ajoutée au bouillon de cosses de petits pois. Tailler les asperges en biseaux et les faire blanchir pendant trente seconde dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Faire égoutter et rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

Laver les cébettes, retirer les racines et tailler en tronçons, mettre le vert de côté et le ciseler plus finement que le blanc. Effeuiller et laver la romaine, éliminer les sommités qui peuvent être ajoutées au bouillon. Tailler les côtes en tronçons réguliers de quatre centimètres. Laver la menthe, ajouter les tiges au bouillon. Effeuiller les feuilles de fèves et les laver.

2. Préparation de la vignarola

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Tailler le guanciale découenné en tronçons de deux centimètres et les faire rissoler légèrement dans l’huile. Ajouter le blanc des cébettes. Couvrir pour étuver. Ajouter les artichauts, mélanger et couvrir de nouveau une paire de minutes. Ajouter les fèves, les petits pois et les queues d’asperges. Bien mélanger, couvrir et laisser cuire à nouveau une paire de minutes. Ajouter les têtes d’asperges, les côtes de romaine, une pincée de sel, couvrir et laisser étuver pendant trente secondes. Ajouter un verre de vin jaune et faire réduire de deux tiers. Terminer par les feuilles de menthe, le vert de cébettes et les feuilles de fèves finement ciselées.

3. Finitions et dressage

Poivrer généreusement, ajouter une rasade de vinaigre et un filet d’huile d’olive. Mélanger une dernière fois et servir immédiatement. Poudrer la vignarola de pecorino romano fraîchement râpé. Déguster chaud, tiède ou même froid avec une tranche de pain de campagne.

Blanquette de veau aux morilles

22 mars 2022

Blanquette de veau de lait aux morilles de grande tradition française

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 5 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la blanquette

1,2 kg d’un mélange de jarret, paleron, flanchet, jumeau, tendron et queue de veau

une grosse carotte
un demi oignon blanc
un poireau
une branche de céleri
2 champignons de paris
3 clous de girofle
un bouquet de queues de persil, thym et laurier
5 mousserons séchés
5 grains de poivre blanc du Penja
gros sel
1,5 l d’eau minérale

Pour la garniture

250 g de morilles
5 cl de vin jaune
beurre cru
poivre blanc du Penja
sel fin

Pour les finitions

30 g de beurre cru
30 g de farine blanche
une c.a.s de vin jaune
20 cl de crème double
un jaune d’œuf
poivre blanc du Penja
une petite botte de cerfeuil

La blanquette est un mets incontournable de la gastronomie française dont l’origine est incertaine. On prête parfois à ce plat une paternité Normande liée à l’usage parfois excessif de la crème. D’autres situent l’origine de la blanquette en Bourgogne ou dans la région lyonnaise où le veau est fort apprécié. Pourtant les traces historiques les plus sérieuses situent son origine à Paris. Les noms de deux maîtres d’hôtel reviennent systématiquement lorsqu’il est question de blanquette. Le premier est François Marin, officiant chez le Maréchal de Soubise et auteur de « Les Dons de Comus ou les Délices de la table » (1739). L’autre serait un certain Vincent de La Chapelle, celui-ci aurait rédigé une recette de blanquette quelques années auparavant en 1735. Cette recette composée de restes de rôts de veau réchauffés dans une sauce à la crème sera affublée de divers sobriquets plus ou moins glorieux jusqu’à sombrer dans l’oubli au XIXe siècle avant de renaître de ses cendres grâce à Jules Gouffé. Celui-ci proposera dès lors une recette de blanquette à base de veau cru et non plus de restes de viande.

La blanquette évoluera ainsi jusqu’à devenir un incontournable de la cuisine familiale au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale. Accompagnée de riz elle forgera le goût de toute une génération de Français qui aujourd’hui encore regrettent avec amertume la blanquette de leurs grands mères.

Certains historiens avancent que ni de la Chapelle, ni Marin ne seraient à l’origine de la blanquette. En effet tous deux n’auraient qu’adapté au goût du XVIIIe siècle la recette du brouet du Moyen-Âge. Celle-ci consistait en un poulet poché dans un bouillon de légumes relevé de vin blanc et de verjus. La viande était alors retirée du bouillon puis frite dans du saindoux. Le bouillon lui devait être lié d’amandes, de jaunes d’œufs et de mie de pain. Cette liaison était très probablement relevée d’épices comme il était d’usage de le faire en ce temps.

Alors si aujourd’hui pour beaucoup la blanquette est une composition de morceaux de veau (jarret, paleron, flanchet, jumeau) mijotée dans un bouillon qui deviendra plus tard une sauce et accompagné de champignons, de carottes et de riz, nous voulions nous approprier ce grand classique de notre cuisine nationale en essayant de conserver ce que nous aimions et en écartant ce qui ne nous réjouissait guère.

C’est pourquoi nous préférons ne pas éliminer la première eau de cuisson qui aura déjà capturée une partie du goût du veau. Le vin jaune remplace le jus de citron, apportant des notes riches et complexes, la crème double donne aussi une consistance unique. Hors saison on pourra remplacer les morilles par des mousserons, des girolles ou encore des cèpes. On peut également agrémenter ce plat de primeurs comme des carottes fanes, des navets glacés ou encore des asperges. Le choix des morceaux de veau est primordial, il permet d’obtenir des consistances différentes, tendres, plus fermes, cartilagineuses, fondantes. Certains morceaux sur l’os comme la queue apportent également du parfum au bouillon. Les mousserons employés dans le bouillon sont optionnels et peuvent être remplacés par des morilles mais ils apportent un parfum très délicat.

1. Préparation de la blanquette

Parer les différents morceaux de veau, couper les en cubes réguliers de 4 à 5 cm de côté. Ficeler les tronçons de queue. Disposer la viande dans une grande casserole, couvrir d’eau minérale et porter très lentement à ébullition en écumant régulièrement jusqu’à l’obtention d’un liquide limpide. Ajouter les légumes coupés en deux et ficelés ensembles, l’oignon piqué ainsi que le bouquet, les champignons coupés en quatre, les mousserons séchés, les grains de poivre et une prise de gros sel. Redonner un petit frémissement puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant trois heures. Laisser refroidir et réserver pendant toute une nuit au réfrigérateur. Retirer l’excédent de graisse remonté en surface et réserver.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles dans un petit bol d’eau tiède en renouvelant l’opération jusqu’à ce que l’eau soit bien propre. Retirer les pieds et les ajouter au bouillon de veau. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir jusqu’à ce que le beurre mousse. Faire égoutter soigneusement les morilles et les ajouter au sautoir. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que les champignons soient parfaitement enrobés. Ajouter le vin jaune et faire réduire à l’état de glace. Saler légèrement, poivrer et ajouter une à deux cuillères de bouillon de veau figé. Redonner une ébullition et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les morilles soient bien fondantes et enrobées de jus. Réserver.

3. Finitions et dressage

Redonner un frémissement au bouillon de veau et laisser mijoter pendant une demi heure supplémentaire. Éliminer toute la garniture aromatique et réserver très délicatement les morceaux de viande sur une plaque perforée pour les faire décanter. Faire réduire le bouillon jusqu’à l’obtention de 50 cl, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine en une seule fois, mélanger et faire cuire le roux quelques minutes. Réserver sur une plaque et laisser refroidir.

Incorporer le roux froid dans le bouillon chaud en fouettant continuellement et faire cuire jusqu’à ce que le bouillon prenne une consistance légèrement veloutée, il doit rester fluide. Ajouter la crème, n’en conserver qu’une petite louche. Mélanger soigneusement et donner une ébullition. Ajouter le vin jaune, redonner une ébullition. A part, combiner le jaune d’œuf, la crème restante et le poivre et verser une louche de sauce dessus en mélangeant rapidement. Verser cette préparation dans le restant de sauce, baisser le feu au minimum, mélanger et filtrer.

Disposer les morceaux de viande ainsi que la queue de veau débarrassée de son fil, dans la sauce et laisser mijoter très doucement pendant une demi heure afin que la viande s’imprègne bien de sauce. La sauce ne doit plus bouillir au risque de trancher.

Servir dans un plat en argent les différents morceaux de veau et la sauce. Garnir de morilles au jus et décorer avec quelques pluches de cerfeuil entières ou concassées. Terminer par un peu de poivre blanc fraîchement moulu et déguster bien chaud avec du riz cuit pilaf ou à la vapeur arrosé d’une cuillère de sauce.

Ravioli del plin à la truffe noire

26 janvier 2022

Ravioli del plin aux ris de veau et aux oignons des Cévennes, truffe noire

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

une petite pomme de ris de veau
une gousse d’ail
une brindille de thym
4 grains de poivre blanc du Penja
un bâtonnet de fenouil séché
1 l de bouillon de volaille
une noix de beurre cru

Pour l’oignon doux

un oignon doux de 100 g
une noisette de beurre cru
une gousse d’ail
une brindille de thym
un bâtonnet de fenouil séché
4 grains de poivre blanc du Penja
lait frais entier

Pour les ravioli

15 g de parmesan

35 g de farine 00
35 g de semoule fine
50 g de jaunes d’œufs

Pour les finitions

une grosse noix de beurre cru
truffe mélanosporum à volonté

Les ravioli del plin sont des pâtes farcies typiques du Piémont en Italie. La farce se compose généralement d’un mélange de viandes, variable d’une région à l’autre. Ils se dégustent dans le jus de cuisson des viandes préalablement rôties. Nous nous sommes inspirés de cette recette en combinant deux produits exceptionnels, le ris de veau et l’oignon doux. La truffe est optionnelle mais donne un relief supérieur à la recette.

Chez nous la réussite des ravioli del plin fut une quête de longue haleine, difficile d’obtenir la consistance et la dimension parfaite.

1. Préparation du ris de veau

Faire tremper le ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant deux heures en changeant l’eau régulièrement afin de le faire dégorger.

Porter un grand volume d’eau à frémissement et faire blanchir le ris dix minutes. Le transférer immédiatement dans une glaçante. Peler la membrane très soigneusement.

Disposer le fond blanc, la gousse d’ail, la brindille de thym, les grains de poivre blanc et le bâtonnet de fenouil séché dans une casserole, porter à frémissement et faire cuire le ris épluché pendant trente minutes. Transférer dans une glaçante.

Essuyer le ris de veau, l’emballer en le serrant dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant une heure dans une petite plaque munie d’une grille avec un poids posé dessus.

Retirer le film et découper 100 g de ris en brunoise. Le reste peut être utilisé pour une autre recette comme une garniture de bouchées à la reine par exemple.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le laisser mousser et faire colorer les morceaux de ris de veau qui doivent prendre une jolie teinte havane. Faire décanter.

2. Préparation de l’oignon doux des Cévennes

Peler l’oignon doux, le hacher finement. Faire chauffer une noisette de beurre dans une cocotte, ajouter la gousse d’ail écrasée, la brindille de thym, le bâtonnet de fenouil séché et le poivre blanc finement moulu. Ajouter l’oignon et le laisser suer. Couvrir à hauteur avec le lait, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que l’oignon forme une pâte. Terminer la cuisson à découvert pour faire évaporer tout le liquide. Retirer les aromates, la purée doit être dense et non humide.

3. Préparation de la farce à ravioli

Combiner la purée d’oignon et la brunoise de ris de veau avec le parmesan fraîchement râpé. Corriger l’assaisonnement si nécessaire, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la pâte à ravioli

Mélanger la farine et la semoule, saler légèrement et former un puits. Disposer les jaunes d’œufs au centre, incorporer progressivement la farine avec une fourchette puis travailler la pâte à la main jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Travailler ensuite la pâte sur une planche en bois pendant une dizaine de minutes en la repliant sur elle-même. Le résultat doit être parfaitement lisse, souple et reprendre sa forme quand on appuie dessus. Filmer au contact et réserver pendant une heure au réfrigérateur.

5. Finitions et dressages

Débarrasser la pâte de son film, l’aplatir un peu avec les mains et la passer à travers le laminoir six ou sept fois en la repliant à chaque fois sur elle-même afin d’obtenir un rectangle régulier. L’abaisser progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine. (Niveau sept sur un modèle Atlas Marcato 150). Fariner légèrement la feuille de pâte d’un côté pour qu’elle ne colle pas. Humidifier légèrement le dessus avec un vaporisateur.

Disposer de petites noisettes de farce bien froide en bordure de pâte tous les centimètres. Replier le rouleau sur lui-même pour emprisonner la farce. Serrer la pâte au contact de la farce et pincer entre chaque noisette pour faire coïncider les deux abaisses. Couper l’excédent avec une roulette dentelée puis séparer les ravioli del plin d’un coup de roulette entre chaque. Réserver les ravioli dans une assiette légèrement poudrée de farine.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler l’eau généreusement et immerger les ravioli pendant une minute. Dès qu’ils remontent en surface, les ravioli sont cuits, les transférer immédiatement avec une araignée dans le beurre bien chaud. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson et enrober soigneusement les ravioli en provoquant une émulsion. La sauce doit gainer les pâtes.

Disposer les ravioli del plin dans des assiettes chaudes, terminer par une généreuse quantité de truffe noire râpée à l’instant.

Ravioli à la daube, sucs d’orange

12 janvier 2022

Ravioli à la daube et aux herbes cuites, sucs de vin rouge et d'orange

10/15 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures
+ trois jours de repos

Ingrédients :

Pour la daube

5 g de cèpes séchés
1 kg d’un mélange de joue, jarret et queue de bœuf
huile d’olive
un oignon paille
une carotte
250 g de céleri branche
une c.a.s de concentré de tomate
5 cl de marc de la région ou Branda
75 cl de vin rouge corsé
1,5 l de bouillon de veau
7 grains de poivre
un bouquet composé de :
laurier, romarin, thym, marjolaine et zeste d’orange séché

une pâte morte

Pour la farce

200 g d’épinards frais
200 g de vert de blette
gros sel
une gousse d’ail
huile d’olive

une cervelle d’agneau
un tronçon de moelle
vinaigre
un citron
gros sel

150 g de parmesan
75 g de ricotta
un œuf entier
une saucisse Perugina (ou saucisse au fenouil)
une c.a.s de persil
une c.a.s de cerfeuil
une c.a.c de marjolaine
poivre noir
huile d’olive
chapelure (optionnel)

Pour la pâte

270 g de farine 00
270 g de semoule extra-fine
420 g de jaunes d’œufs

Pour les finitions

vinaigre de Barolo
poivre noir
beurre
parmesan

La cuisine niçoise a une identité unique mais pour autant elle est intimement liée au développement culinaire qui s’est fait tout au long de la Lunigiana. Cette terre aujourd’hui fragmentée entre la Toscane, la Ligurie et la région de Nice a produit une cuisine où abondent les légumes et où la viande est rare et synonyme de fête. Que l’on parle de ravioli monégasques ou de ravioli niçois, li raiolà en patois, il s’agit toujours du repas dominical, préparé en famille et fait des restes d’une daube de la veille. On assaisonne ravioli ou gnocchi avec la viande qui s’est détachée des os. Ces ravioli sont tellement délicieux qu’ils serviraient presque d’excuse à faire cuire une daube rien que pour eux. À Nice ou à Gènes le gaspillage alimentaire n’existait pas et quelle meilleure façon de les accommoder ? Ces ravioli, d’origine piémontaise, sont attestés à Nice dès le XVIe siècle et se composent d’herbes cuites et de fromage, c’est-à-dire au maigre comme il est d’usage de le faire en Toscane avec les célèbres tortelli maremmani ensuite enrichis d’une sauce à la viande. Dès le XVIIIe siècle, la recette niçoise se rapprochera de la version génoise contenant de la viande dans la farce et dans la sauce. Elle inclura également des abats tels que de la cervelle de veau ou de mouton qui apportent un moelleux et un caractère incomparable. Ces ravioli peuvent être préparés à Noël même si la version à base de courge de Nice et de sauce aux noix leur vole souvent la vedette. Alors qu’ils soient niçois, monégasques ou mentonnais, voici nos ravioli adaptés, d’après nous, du meilleur des trois versions.

En saison on peut remplacer les épinards et les blettes par de la bourrache et de la scarole. On peut également agrémenter les ravioli de lamelles de truffe noire fraîchement râpée.

Traditionnellement ces ravioli sont préparés à l’aide de plaques d’acier prévues à cet effet. Nous avons façonné les nôtres à la main, le travail demande de la patience mais leur taille se doit être minuscule. C’est ainsi qu’ils sont les meilleurs.

1. Préparation de la daube

Réhydrater les cèpes séchés dans une tasse d’eau chaude.

Préchauffer le four à 180°.

Découper la viande en morceaux de trois centimètres. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire saisir les morceaux de viande sans les tasser. La coloration doit être prononcé et parfaitement uniforme. Faire décanter la viande au fur et à mesure. Découper l’oignon, le céleri et la carotte en mirepoix et faire suer dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, mélanger, laisser cuire une petite minute puis faire décanter les légumes et dégraisser la cocotte. Remettre la viande et les légumes et mouiller avec le marc. Laisser réduire à l’état de glace puis mouiller avec l’eau des cèpes. Faire de nouveau réduire et mouiller avec le vin en ajoutant de petites quantités à la fois. Ajouter le restant de la bouteille et le fond de veau bien chaud. Compléter par le bouquet garni et le poivre. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant trois heures au four.

2. Préparation de la farce

Équeuter les blettes et les épinards et les faire blanchir séparément dans des casseroles d’eau bouillante fortement salé. Rafraîchir immédiatement sur de la glace et faire essorer dans un linge. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise et faire sauter les herbes quelques minutes pour finir de les déshydrater. Laisser refroidir et réserver.

Faire dégorger la moelle et la cervelle dans un bol d’eau froide légèrement vinaigrée. Changer l’eau régulièrement. Nettoyer la cervelle en retirant les nerfs et les parties sanguinolentes. Disposer la cervelle et la moelle dans une casserole d’eau salée et citronnée. Porter à frémissement et laisser cuire un petit quart d’heure, refroidir dans une glaçante et réserver.

Faire décanter la viande cuite de la daube, éliminer tous les éléments de garniture et laisser complétement refroidir.

Hacher au couteau et le plus finement possible la viande de daube froide. Ajouter la moelle et la cervelle hachées en très petits dés. Ajouter les cèpes séchés réhydratés finement hachés. Incorporer également les épinards et les blettes hachés, la ricotta émiettée, le parmesan fraîchement râpé, l’œuf, la saucisse débarrassée de son boyau et également émiettée. Hacher très finement ensembles le persil, le cerfeuil et la marjolaine. Terminer par une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu, une belle cuillère de sauce daube dégraissée et un trait d’huile d’olive de très bonne facture. Mélanger tous les éléments jusqu’à l’obtention d’une pâte assez dense. Sécher légèrement la préparation si besoin est en ajoutant un peu de chapelure. Filmer cette préparation au contact et la laisser reposer deux jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les jaunes d’œufs. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant trois heures au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Dégraisser soigneusement la sauce daube et la faire réduire jusqu’à ce que sa consistance soit bien nappante.

Étaler la pâte très finement sur une planche en bois à l’aide d’un laminoir. Former de toutes petites boulettes de farce et les disposer régulièrement sur la pâte en les espacent. Couvrir avec le débord de pâte en chassant méticuleusement l’air. Former les ravioli avec une roulette et réserver sur une planche en bois légèrement farinée ou idéalement sur un tamis de soie. Procéder jusqu’à épuisement complet des ingrédients.

NOTE : A ce stade les ravioli peuvent être congelés, il suffit de les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et de les laisser geler en surface une quinzaine de minute. Ils peuvent ensuite être regroupés en portions dans des sachets congélation. Il suffit ensuite de faire cuire directement les ravioli congelés dans de l’eau bouillante salée.

Faire chauffer la sauce daube dans une sauteuse.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler au gros sel au dernier moment et ajouter les ravioli. Laisser cuire pendant une petite minute et transférer immédiatement avec une araignée dans la sauce daube. Ajouter une noix de beurre et provoquer une émulsion. Terminer par une poignée de parmesan fraîchement moulu, un trait de vinaigre de Barolo et un peu de poivre. Déguster immédiatement. On peut ajouter des lamelles de truffe noire au dernier moment.

Gratin dauphinois Fernand Point

11 janvier 2022

Gratin dauphinois 'Fernand Point' aux pommes de terre de montagne

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

environ 500 g de pommes de terre de montagne (tendres)
25 cl de crème double (au moins 40% de matière grasse)
25 cl de lait frais entier
poivre blanc du Penja
5/6 grosses gousses d’ail
beurre
sel

Plus une recette est élémentaire, plus le débat sera grand. Le gratin du Dauphiné n’échappe pas à la règle. La recette d’une mère, d’une tante, d’un vieux cuisinier portant une forte moustache et tenant office sur une route départementale sera toujours meilleure que la précédente. Dans la tradition on peut débattre de la présence de la noix de muscade, d’œufs ou du type de crème. Dans le péché, du fromage, des oignons ou encore du jambon viendront achever la composition au grand dam d’un goût simple et juste.

Fernand Point, maître absolu de la Pyramide à Vienne a légué en son temps une recette que nous considérons comme parfaite. Paul Bocuse, Eugénie ‘la mère’ Brazier ou encore Bernard Pacaud ont hérité des astuces du maître. Rien de compliqué, de bons produits, un tour de main et de la patience. Nous avons simplement retiré l’œuf de sa recette.

Le gratin dauphinois se mange tel quel mais peut aussi accompagner les agapes dominicales. Côte de veau double à l’os, carré d’agneau à l’ail rose, palombe à la broche flambée au capucin, poularde de Bresse demi-deuil.

L’origine attestée du gratin dauphinois remonte au 12 juillet 1788, il est mentionné par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, lieutenant général du Dauphiné. Le plat est offert aux officiers municipaux de la ville de Gap en accompagnement de buissons d’ortolans.

Les pommes de terre cultivées en altitude comme à Manosque sont les meilleures. La crème originaire du village de Gruyères en Suisse est aussi vivement recommandée.

Préparation du gratin dauphinois

Préchauffer le four à 110 degrés.

Laver et peler les pommes de terre mais ne plus les laver ensuite. Les émincer très finement avec une mandoline. Dans une grande casserole, ajouter le lait, la crème double, deux gousses d’ail dégermées et finement hachées, du sel et du poivre blanc fraîchement moulu en abondance. Porter à ébullition, ajouter les pommes de terre et laisser cuire aux trois quarts, soit une petite dizaine de minutes.

Les faire égoutter. Frotter un plat à gratin (en cuivre idéalement) avec l’ail restant sur tous les bords et beurrer généreusement. Ranger les écailles de pommes de terre en les faisant se superposer. La composition doit être très serrée.

Exprimer les sucs et faire réduire très délicatement le liquide de cuisson si nécessaire puis le verser sur les pommes de terre, le liquide doit juste couvrir en masquant. Faire cuire pendant deux heures. Servir immédiatement dès que le gratin est blond.

Bécassines des marais rôties

28 décembre 2021

Bécassine des marais à la chanson sur son canapé

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les bécassines

une paire de bécassines
beurre cru
graisse de poularde

Pour la sauce

beurre cru
5 cl de fine champagne
5 cl de madère
15 cl de vin rouge
5 cl de jus de gibier à plumes

Pour les rôties

deux tranches de pain de campagne
graisse de poularde
une échalote grise
25 g de foie gras confit
fine champagne
sel

Pour les finitions

beurre cru
5 cl de fine champagne
poivre de Sarawak

La succulence sans pareille de la bécassine est appréciée des fins gourmets depuis l’Antiquité. Néanmoins les gastronomes romains tels que Lucius Licinius Lucullus ou Marcus Gavius Apicius qui furent férus de langues de flamants rose et de tétines de truies commettaient l’impair de faire vider et laver au vinaigre les intérieurs des bécassines par leurs esclaves. Aujourd’hui ce crime de lèse majesté est impensable, bécassines et bécasses ne se vident pas. Les XVIIIe et XIXe siècles furent l’âge d’or de la cuisine bécassinière mais avec les interdits, cette cuisine est tombée en totale désuétude. Car en effet, les sauvaginiers ne peuvent plus commercialiser le fruit de leurs prises si on fait l’abstraction des colverts. Ainsi, il faut profiter des largesses des bécassiniers de vos amis pour vous en procurer. Il ne faut pas la confondre avec la bécasse, n’en déplaise à Alexandre Dumas qui précisait naïvement et maladroitement dans son dictionnaire que l’une était la petite de l’autre. On connait trois sortes de bécassines, la commune, la sourde ou bécot et la double (aujourd’hui entièrement protégée). Dans la bécassine tout se mange sauf les yeux, la langue et le gésier. Sa cervelle est un morceau de roi, un plaisir simple comme l’est la bécassine de Pinchon.

La cuisine de la bécassine est faite d’évidences comme le précise Guillaume Vasse dans La Chasse des bécassines ;

Afin de ne pas gougnafer l’oiseau
sortez du feu les bécassines,
arrosez d’un verre de fine
de goût que la vieillesse affine.
et flambez vite en la cuisine.

Nous nous sommes inspirés de ces vers pour réaliser notre recette de bécassines à la chanson. Mais pourquoi à la chanson ? Tendez l’oreille près du poêlon et vous comprendrez. Cette recette convient aux jeunes bécassines.

Ce mets extraordinaire d’un autre temps se passe aisément de garniture mais si vous redoutez la crise d’hypoglycémie, accompagnez les bécassines de quelques pommes sauvages rôties au beurre, de grains d’aulx confits ou encore d’un fin gratin de macaroni à la béchamel que vous arroserez de graisse de bécassine fondue.

Or pour choisir les bons oyseaux,
Tant sur terre que sur les eaux,
Il faut que le médecin sage
Considère le sexe et l’âge,
Le vivre et le tempérament,
L’air et le lieu pareillement.
Il est certain qu’un masle excelle
Toujours par-dessus la femelle,
Qu’un jeune oyseau vaut plus qu’un vieux,
Le sanguin, que le bilieux,
Celuy des champs qu’un domestique ;
Voilà comment il faut qu’on s’applique,
À connaître un mets excellent,
Afin de traiter un galant,
Dont la délicate caillette
Demande une viande doüillette.
De poulles d’eau, de bécassines,
De francolins, de francolines,
Et des gelinottes des bois,
Qui font morceaux dignes des roys,
Et croy si ma teste n’est folle
Que c’est ce qu’entend notre écolle.

École de Salerne, 1671. M. du Four de la Crespelière

1. Préparation des bécassines

Laisser murir les bécassines sans les plumer ni les vider pendant quelques jours dans la partie la plus basse du réfrigérateur et en les couvrant d’une feuille de papier journal. Plumer et bucler les bécassines à la lueur d’une bougie. Retirer les ailes et les griffes des pattes en ne conservant que l’ongle central. Retirer également les yeux et les langues. Ficeler les oiseaux en piquant le bec dans les pattes.

2. Cuisson des bécassines à la chanson

Faire chauffer le four à 180°.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde et une noisette de beurre dans un sautoir en cuivre. Saler les bécassines et les faire colorer dans la graisse bien chaude sur toutes les faces. Arroser continuellement avec le beurre moussant. Enfourner pendant neuf à dix minutes. Couvrir et laisser reposer pendant six minutes hors du feu.

3. Préparation de la sauce

Lever les suprêmes et les cuisses des oiselles. Racler les intérieurs avec une cuillère, éliminer les gésiers. Retirer les os du gras des cuisses et réserver au chaud suprêmes manchonnés, cuisses dénervées et désossées et têtes. Concasser toute la carcasse, conserver la graisse de cuisson et réserver les abats.

Faire chauffer cette graisse dans une cocotte. Ajouter les morceaux de carcasse et les faire vivement dorer. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation. Dégraisser puis mouiller avec la fine et faire réduire à l’état de glace. Renouveler avec le madère et faire de nouveau réduire. Mouiller en trois fois avec un peu de vin à chaque étape et en faisant réduire à l’état de glace à chaque fois. Couvrir à hauteur avec le jus de gibier à plumes, porter à ébullition et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. La sauce doit être sombre, brillante et réduite. Vérifier l’assaisonnement, filtrer et tenir chaud.

4. Préparation des rôties

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une petite sauteuse. Ajouter les tranches de pain et les enrober de graisse chaude. Faire égoutter sur du papier absorbant. Ciseler très finement l’échalote, la laisser suer dans la graisse tout doucement. A part, hacher les abats des bécassines avec le foie gras. Saler légèrement, ajouter deux gouttes de fine, l’échalote et passer le tout au tamis fin pour obtenir une purée fine et bien lisse.

Lustrer les morceaux de pain avec un peu de sauce et laisser refroidir. Garnir avec la préparation aux abats et réserver.

5. Finitions et dressage

Enfourner les rôties et les morceaux de bécassines pour les réchauffer. Monter la sauce avec une noisette de beurre. Faire chauffer la fine dans une russe, flamber et arroser les rôties et les morceaux de bécassines dès la sortie du four. Fendre les crânes des bécassines en deux, disposer deux filets par assiette, les cuisses, un canapé et une tête. Poivrer légèrement les cervelles. Servir très chaud avec la sauce dans une saucière. Déguster avec votre meilleur vin.

Pithiviers de perdreau aux truffes

13 décembre 2021

Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce

4 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte

Ingrédients :

Pour le pithiviers

1 perdreau gris
100 g de foie gras confit de canard
50 g de foie gras confit pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc peu grasse
2 cuillères à soupe de Cognac
2 cuillères à soupe de Noilly Prat
2 cuillères à soupe de Porto
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert de Milan
huile d’olive
gros sel

Pour la pâte

265 g de beurre mou
170 g de farine de blé T55
80 g de farine d’épeautre
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin rouge
5 cl de porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1/2 cuillère à café de cacao à 70%
1/2 cuillère à café de gelée de coing

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

une salade de Castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre mignonette
mostarda de Crémone

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. A l’origine il s’agissait d’un pâté d’alouettes. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

D’après Jacques Parant auteur du Livre d’Or de la gastronomie française (1927) le pâté de Pithiviers aurait pu apparaître dès le XVe siècle. Après une chasse, le roi Charles IX tombé sur des brigands aurait dégusté un pâté d’alouettes. Le rôtisseur, un certain Margeolet dit Provenchère serait l’auteur d’un pâté qui fit la réputation pâtissière de la petite ville de Pithiviers. Il aurait ainsi bénéficié du brevet de Leurs Majestés Royales, un privilège qu’il pu céder à ses descendants ou successeurs.

L’historienne Annie Perrier-Robert nous explique qu’il était d’usage au XVIIIe siècle d’offrir aux hôtes de marque de passage en ville des spécialités locales, Charles Colardeau, poète de Pithiviers précise d’ailleurs dans ses lettres adressées à son oncle de commander un pâté d’alouettes (1770). Au XIXe siècle Grimod de la Reynière, célèbre auteur gastronomique vante également les pâtés d’alouettes de Pithiviers. Alexandre Dumas mentionne également le célèbre pâté dans La Dame de Monsoreau (1846).

« Mais le chasseur qui la guette, La fait choir en sa musette ; Provenchère la lui achète Et aussitôt la pauvrette, Avec ses soeurs, est plumée, Et de lard enveloppée. La fine fleur de farine Travaillée en la cuisine Par habileté pâtissière, Lui devient une litière. Hachis finement haché, Y est encore ajouté… Le maître vient en personne, Et le tout il assaisonne De thym, épices et laurier, En grand secret mélangés ! Sous l’oeil prudent des garçons, Se fait doucement la cuisson… Gentils Seigneurs, daignez goûter : C’est le Pâté de Pithiviers ! » Maurice Bocate (1927).

En 1873 Jules Gouffé dans son Livre de Pâtisserie donne donc une recette de pâté de Pithiviers à base d’alouettes (appelées également mauviettes).

En suivant notre recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits.

La recette de pâte donnée ici n’est pas celle d’une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s’imbibe d’avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d’un jus.

Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles.

Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.

Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l’oignon et la gousse d’ail confits.

Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté.

Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir.

Brosser la truffe sous un fin filet d’eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d’une sauce.

Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d’eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer.

Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d’office. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d’un torchon.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers.

Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement.

Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes.

Passer l’ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l’oignon et l’ail confit puis saler et poivrer.

Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d’un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou.

Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d’eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l’aide du dos d’une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d’épaisseur.

Dorer l’ensemble de l’abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l’insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l’air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d’une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l’affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l’aide de l’emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées. Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte.

Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage.

Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver.

5. Finitions et dressage

Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.

Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression.

Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l’intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin.

Barigoule d’artichauts aux langoustines

12 décembre 2021

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la nage

8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel

Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide

Pour les artichauts

2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet
1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches
sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Poule faisane au pot, sauce suprême

7 décembre 2021

Poule faisane farcie de cèpes et de châtaignes cuite au pot, sauce suprême

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la poule faisane

une poule faisane bien grasse
5 cl de porto blanc
5 cl de madère
2,5 cl de cognac
1,5 l de bouillon de volaille
un poireau
2 cives rouges
2 carottes
2 navets
un oignon
3 clous de girofle
9 grains de poivre blanc du Penja
un bouquet composé de sauge, myrte, laurier, thym, romarin

Pour la farce

15 g de pain de mie blanc
4 g de cèpes sec
40 g de crème épaisse
une c.a.s de cognac
2 échalotes grises
une gousse d’ail
une noisette de beurre
50 g de jambon de Bayonne
50 g de châtaignes cuites
3 cardamomes vertes
1/2 c.a.c de graines d’anis
6 grains de poivre blanc
un œuf entier

Pour la sauce suprême

25 g de beurre
25 g de farine
25 cl de bouillon de cuisson
une c.a.c de madère
crème fraîche épaisse
poivre blanc du Penja
sel

La légende de la poule au pot et de son bon roi n’est plus à faire. Cuisine domestique et familiale par excellence, elle permet de se régaler tout en produisant une grande quantité de bouillon qui pourra être employé dans d’autres préparations. Nous aimons réaliser cette recette légendaire avec une poule faisane, largement suffisante pour deux. Les restes de bouillon se dégustent le lendemain avec de très fines pâtes. La farce est optionnelle mais avec ses parfums de châtaignes et de cèpes elle apportent un goût merveilleux dont il serait vraiment dommage de se priver.

1. Préparation de la poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane, conserver le cœur et le foie pour la préparation de la farce. Retirer le cou, rincer abondement la poule.

2. Préparation de la farce

Ciseler très finement les échalotes et l’ail et les faire suer dans le beurre avec un peu de sel, laisser refroidir.

Faire tremper le pain et les cèpes hachés dans la crème et le cognac. Ajouter les échalotes, le jambon taillé en brunoise, les châtaignes concassées grossièrement, le poivre et les épices pilés et enfin l’œuf et les abats hachés. Travailler la farce jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

3. Préparation du bridage de la poule faisane

Rabattre la peau du cou sous la volaille. Farcir jusqu’au bord puis coudre l’ouverture. Brider avec une aiguille en serrant bien la poule faisane afin de la maintenir en forme.

4. Cuisson de la poule faisane

Disposer l’oiseau dans une grande casserole, couvrir très largement d’eau, porter rapidement à ébullition, éliminer l’eau, rincer la faisane et la disposer dans une cocotte en fonte. Ajouter le bouillon de volaille et porter lentement à frémissement en écumant très régulièrement. Couvrir et laisser cuire pendant une demi heure. Porter de nouveau à frémissement, ajouter les alcools et laisser cuire pendant cinq minutes. Ajouter les légumes pelés et taillés, le poireau et les cives ficelés en bouquet, le bouquet garni, l’oignon piqué et les grains de poivre. Prolonger la cuisson pendant trente minutes.

5. Préparation de la sauce suprême

Faire un roux avec la farine et le beurre, laisser refroidir. Ajouter le bouillon chaud et fouetter continuellement. Laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter la crème et le madère et prolonger la cuisson pendant une dizaine de minutes en mélangeant sans discontinuer. Vérifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver.

6. Finitions et dressage

Disposer la poule faisane, les légumes et le bouillon dans une soupière, monter la sauce avec une noisette de beurre et la verser dans une saucière. Servir devant les convives avec une portion de riz pilaf cuit avec du bouillon de cuisson. Déguster bien chaud.