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Cappelletti de sandre au caviar

15 janvier 2026

Minuscules cappelletti de sandre enrobés d'un beurre blanc au caviar

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la farce

150 g de filet de sandre sans arêtes
100 g de crème fluide
poivre noir

Pour la pâte

34 g de farine 00
34 g de semoule extrafine
50 g de jaunes d’œufs
2,5 cl d’huile d’olive

Pour le beurre blanc

une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de fumet de poisson
1/2 c.a.s de vinaigre de riz blanc
une c.a.s de crème liquide
un grain de poivre long
100 g de beurre
une pincée de sel

Pour les finitions

gros sel
50 g de caviar

Voici une manière délicate d’apprécier le caviar avec de minuscules cappelletti au poisson et un opulent beurre blanc. On peut aisément remplacer le sandre par du brochet ou de la sole en fonction des disponibilités.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec la mythique maison Petrossian. Nous avons sélectionné le caviar français Baeri Baïka Tsar Impérial issu de l’esturgeon Baéri, élevé en Aquitaine. Ce caviar complexe et puissant arbore une couleur gris foncé à noire, présente des saveurs iodées et minérales avec des accords fruités, apportant une véritable sensation de fraîcheur en bouche. Ses grains de taille moyenne se prêtent parfaitement à cette recette.

1. Préparation de la farce

Placer le poisson dans la cuve d’un robot et mixer le plus finement possible. Passer au tamis fin et disposer la masse dans un bol posé sur de la glace. Ajouter la crème progressivement tout en l’incorporant vivement avec une maryse. Terminer par une pincée de poivre fraîchement moulu. Placer dans une poche munie d’une douille fine et réserver.

2. Préparation de la pâte

Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et travailler sur une planche en bois jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène (environ vingt minutes). Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation des cappelletti

Couper le pâton en deux. Passer à travers un laminoir en repliant la pâte deux ou trois fois sur elle-même en position zéro. Abaisser deux fois sur chaque cran jusqu’au niveau sept sur un modèle Atlas Marcato 150. Tailler des carrés réguliers de toute petite taille à l’aide d’une bicyclette et pocher sur chaque une boulette de farce. Replier la pâte en triangle en soudant bien les bords et en chassant l’air puis former les cappelletti. Réserver sur une plaque parcheminée et congeler au fur et à mesure pour faciliter la manipulation. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments.

4. Préparation du beurre blanc

Ciseler le plus finement possible l’échalote, placer dans une casserole avec le vin, le fumet, le vinaigre et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une cuillère à soupe de liquide concentré. Ajouter la crème, donner une nouvelle ébullition, chinoiser, puis tenir chaud sur le coin du fourneau.

5. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler vivement au gros sel et faire cuire les cappelletti jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Pendant ce temps, ajouter le beurre froid taillé en petits cubes progressivement dans la sauce tout en l’émulsionnant au fouet.

Transférer les cappelletti dans le beurre blanc à l’aide d’une araignée et mélanger soigneusement pour les enrober. Terminer par le caviar, mélanger une dernière fois hors du feu et servir immédiatement avec un très grand champagne.

Galette des rois à la frangipane

2 janvier 2026

Galette des rois à la frangipane

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ 2 nuits de repos

Ingrédients :

Pour la galette

2 feuilletages inversés de qualité ou maison
2 jaunes d’œufs
1 c.a.s de crème liquide

Pour la crème pâtissière

12,5 g de beurre
25 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
125 g de lait frais entier
12,5 g de fécule de maïs
1 c.a.s de rhum ambré

Pour la frangipane

1 œuf
30 g d’amandes complètes
60 g de poudre d’amande
75 g de sucre glace
60 g de beurre mou

La galette des rois se consomme le six janvier pour l’Épiphanie, héritage de cultes païens de l’ancienne Rome. Sa version à base de frangipane est bien plus moderne mais non moins délicieuse. Nous vous encourageons vivement à réaliser votre propre feuilletage inversé mais une pâte de qualité de chez un pâtissier représente parfois un gain de temps non négligeable en cette période de bombance.

1. Préparation de la crème pâtissière

Clarifier et peser les jaunes d’œufs. Ajouter la moitié du sucre et fouetter pour dissoudre le sucre sans faire blanchir le mélange.

Ajouter la fécule en une fois et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Faire chauffer le lait et le sucre restant jusqu’à frémissement. Verser la moitié sur les œufs en mélangeant continuellement. Mettre cette préparation dans le lait restant tout en fouettant et laisser épaissir sur feu moyen en fouettant vivement. Faire cuire une minute jusqu’à épaississement complet, transférer hors du feu et fouetter trente secondes supplémentaires. Ajouter le rhum, mélanger et transférer dans un bol. Filmer au contact et laisser la température refroidir jusqu’à quarante cinq degrés. Ajouter le beurre, mélanger au mixer plongeant, filmer de nouveau au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la frangipane

Préchauffer le four à cent cinquante degrés en chaleur tournante.

Mixer grossièrement les amandes complètes, mélanger avec la poudre d’amande, verser sur une plaque parcheminée et faire dorer pendant un quart d’heure.

Placer le beurre dans la cuve d’un robot avec le sucre glace et faire tourner jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter les amandes froides et faire de nouveau tourner. Fouetter l’œuf, verser la moitié et mélanger brièvement. Ajouter le restant, mélanger de nouveau.

Détendre la crème pâtissière, peser cent vingt grammes et incorporer au restant de la préparation.

Placer dans une poche à douille. Poser un cercle de vingt centimètres sur une plaque, chemiser d’une couche de film alimentaire et pocher la frangipane. Ajouter la fève, rabattre le film et réserver une paire d’heures au congélateur.

3. Montage de la galette

Poser une première abaisse de pâte sur une plaque parcheminée. Ajouter la frangipane débarrassée de son film et couvrir de la seconde abaisse en plaçant le sens du tourage d’un quart de cercle par rapport à la première abaisse. Souder les deux pâtes en chassant l’air avec le pouce. Piquer avec un cure-dent une vingtaine de fois puis réserver une dizaine de minutes au congélateur. Poser un cercle de vingt quatre centimètres, marquer le cercle sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage et éliminer le débord en taillant à la verticale et non en biais avec un couteau d’office ou un scalpel. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur pour concentrer les parfums.

Retourner la galette, face plate vers le haut directement sur un silpat de cuisson, marquer le centre et badigeonner de jaune d’œuf légèrement battu et tamisé. Réserver une demi heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois en ajoutant un peu de crème pour détendre l’œuf et apporter de la brillance. Historier avec un couteau d’office. Piquer la pâte une dizaine de fois et agrandir le centre.

4. Cuisson de la galette

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés chaleur tournante. Enfourner pendant vingt minutes. Ajouter aux angles de la plaque quatre formes de trois centimètres de haut supportant la cuisson. Poser dessus une feuille de papier sulfurisé, puis une plaque perforée pour la bloquer. Ajouter également un poids et enfourner de nouveau pendant dix minutes. Abaisser la température à cent soixante dix et prolonger la cuisson d’un quart d’heure. Retirer tous les éléments et faire cuire encore cinq à dix minutes.

5. Finitions et dressage

Laisser tiédir une dizaine de minutes, transférer sur un plat de service puis tailler avec un couteau dentelé. Servir les parts avec une tasse de thé ou de café et partir à la recherche de la fève.

Canard sauvage rôti aux navets noirs

2 janvier 2026

Canard sauvage rôti aux navets noirs de Pardailhan

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le canard

un canard sauvage
une cuillère à café de sel
poivre noir
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
un petit bouquet de thym frais
3 baies de genièvre

Pour les navets

2 ou 3 navets de Pardailhan
une noix de beurre
25 cl de fond blanc
sel et poivre

Pour la cuisson du canard

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
une feuille de laurier
3 baies de genièvre

Pour la sauce

2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de madère
5 cl de jus de canard
5 cl de vin rouge
beurre et arrow-root
sel et poivre

Le canard aux navets est une recette attestée dès le XVIIe siècle, probablement d’origine espagnole et historiquement préparée avec des navets longs et noirs, aujourd’hui rarement cultivés en dehors de certains villages du Languedoc. Nous avons implanté cette culture dans notre potager en Normandie afin d’en perpétuer la tradition et de pouvoir profiter de leur goût unique et délicat tout au long de l’hiver. Cette variété dite de Pardailhan, produit de grosses raves à la peau noire.

Dans cette recette, le canard étant cuit entier, on pourra employer la carcasse afin de préparer un jus pour une autre recette. Nous avons privilégié le canard colvert mais on pourra procéder indistinctement avec un canard de barbarie ou une petite oie en adaptant simplement le temps de cuisson.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon cerise. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation du canard

Plumer, vider, bucler le canard et réserver ses abats pour une autre préparation. Saler et poivrer généreusement l’intérieur, ajouter les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier, le thym et les baies de genièvre. Ficeler pour exposer le coffre et réserver une heure à température ambiante.

2. Préparation des navets

Laver et éplucher les navets, tailler en rouelles d’un centimètre puis en croissants de lune à l’aide d’un emporte-pièce. Conserver les parures pour la préparation d’une soupe ou d’une purée. Placer le beurre dans un sautoir chaud, ajouter les navets, le sucre, le sel et le bouillon à hauteur. Porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et laisser frémir jusqu’à réduction complète du liquide. Poivrer et enrober soigneusement les légumes dans le fond de braisage pour les lustrer. Tenir chaud et réserver.

3. Cuisson du canard

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir le canard sur une cuisse en pressant fermement sur l’autre. Maintenir ainsi pendant deux minutes, tourner sur l’autre cuisse et faire de même. Tourner ensuite le canard sur les filets et faire cuire une minute chaque en pressant sur le dos. Poser le canard sur le dos, abaisser la température, ajouter le beurre, les aromates et arroser continuellement les filets et entre les cuisses avec le beurre qui doit demeurer moussant. Ajouter du beurre s’il brunit, augmenter la température du feu s’il cesse de mousser. Laisser cuire deux minutes puis enfourner pendant cinq minutes en l’arrosant deux fois. Transférer sur une grille posée sur une assiette. Placer les éléments de garniture sur le canard, les filets vers le bas et verser tout le beurre de cuisson dessus. Laisser reposer un quart d’heure dans un endroit chaud.

4. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace. Ajouter le madère et faire de nouveau réduire. Verser ensuite le vin et le jus, laisser bouillir et mijoter quelques minutes puis lier avec un peu d’arrow-root, le jus rendu par le canard et quelques cubes de beurre très froid pour vanner la sauce.

5. Finitions et dressage

Désosser le canard, parer tous les éléments soigneusement, poivrer, réchauffer un instant dans la sauce et disposer dans un plat de service avec les navets bien chauds. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin de la Rioja.

Carré d’agneau en croûte de poivre de Sarawak

27 août 2025

Carré d'agneau en croûte de poivre de Sarawak, jus au thym, pommes de terre farcies au ragoût de panoufle et à l'ail

3 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

un beau carré d’agneau

Pour la viennoise

20 g de beurre
40 g de chapelure
10 g d’oignons frits et séchés
2 c.a.s de poivre de Sarawak

Pour le ragoût de panoufle

la panoufle du carré
un oignon paille
une gousse d’ail
3 brins de thym
2,5 cl de vin blanc sec
sel et poivre

Pour les pommes de terre

3 grosses pommes de terre à chair ferme
gros sel
feuilles de laurier
parures et graisse d’agneau
6 gousses d’ail en chemise
6 brins de thym

Pour la sauce

2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de madère
10 cl de jus d’agneau
une gousse d’ail
un brin de thym
poivre de Sarawak
beurre

Pour la cuisson du carré

huile d’olive
6 gousses d’ail
6 brins de thym

Cette recette est réalisée en partenariat avec la Boucherie Lefeuvre. Nous avons sélectionné ensemble un carré d’agneau du Berry d’une grande finesse et issu d’un élevage à proximité de la boucherie. Nous aimons cuire le carré entier et le masquer au dernier moment d’une viennoise bien poivrée. On peut remplacer celle-ci par une croûte d’herbes si on le désire. Nous avons employé la panoufle pour en faire un fin ragoût mais on peut en variant la garniture conserver celle-ci attachée au carré.

1. Préparation de la viennoise

Réserver le beurre à température ambiante puis le rendre pommade avec une spatule. Mixer la chapelure avec les oignons frits et mélanger avec le beurre. Moudre le poivre mignonnette et l’ajouter à la préparation. Incorporer le blanc d’œuf et abaisser cette pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé aux dimensions du carré d’agneau. Réserver au congélateur.

2. Préparation du carré d’agneau

Préparer soigneusement le carré d’agneau à la française en dégageant le talon et la panoufle, conserver celle-ci. Retirer les aponévroses, mettre les os à nu, ficeler fermement et réserver une heure à température ambiante.

3. Préparation du ragoût de panoufle

Hacher très finement au couteau la panoufle, faire chauffer un sautoir et faire rissoler ce petit ragoût jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Hacher l’ail et l’oignon, les incorporer et laisser suer. Ajouter les feuilles de thym, poivrer vivement et saler. Déglacer avec le vin blanc, donner une ébullition puis laisser mijoter une vingtaine de minutes. Laisser réduire à glace et réserver.

4. Préparation des pommes de terre

Laver, peler, tailler et évider les pommes de terre avec un emporte-pièce rond et une cuillère parisienne. Disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau, ajouter une prise de gros sel et quelques feuilles de laurier. Porter à ébullition, laisser cuire une minute puis faire égoutter parfaitement.

Faire chauffer la graisse d’agneau dans un sautoir, préchauffer le four à deux cent degrés. Poser les pommes de terre sur le fond plat et laisser dorer sur feu vif. Ajouter les gousses d’ail en chemise et le thym. Tourner les pommes de terre pour colorer le dessus puis les côtés. Enfourner une dizaine de minutes pour parfaire la cuisson. Garnir avec le ragoût de panoufle et laisser cuire une dizaine de minutes supplémentaires en veillant à ce que le dessus ne colore pas excessivement.

5. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à glace dans une russe. Ajouter le madère et faire également réduire à glace. Ajouter ensuite le jus, l’ail, le thym et le poivre. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que le jus soit sirupeux. Tenir chaud sur le coin du fourneau.

6. Cuisson du carré d’agneau

Faire chauffer un sautoir jusqu’à ce qu’il soit fumant. Saler vivement la viande sur toutes les faces, ajouter un filet d’huile et faire saisir en pressant fermement. Une fois bien doré, tourner le carré sur toutes les faces pour le colorer uniformément. Ajouter la garniture aromatique et enfourner entre sept et dix minutes en fonction de la taille. Arroser de temps en temps et tourner à mi-cuisson.

Transférer sur une grille posée sur un plat. Retirer la ficelle, couvrir avec la viennoise retaillée à la bonne dimension si nécessaire. Passer le four en fonction grill et enfourner trois ou quatre minutes jusqu’à ce que la viennoise soit dorée. Laisser reposer hors du four sur la grille environ cinq minutes.

6. Finitions et dressage

Réchauffer les pommes de terre au four. Monter la sauce avec une noisette de beurre très froid en la vannant. Transférer le carré sur une planche, tailler les côtes sans endommager la viennoise. Faire égoutter les côtes et les pommes de terre sur un papier absorbant et servir immédiatement dans des assiettes chaudes.

Arroz meloso d’araignée de mer

25 août 2025

Arroz meloso d'araignée de mer au safran cuite dans sa carapace

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour l’araignée de mer

une belle araignée de mer
gros sel
vinaigre de cuisine
le zeste séché d’une orange

Pour l’arroz

huile d’olive (idéalement parfumée d’agrumes)
un citron
sel et poivre

1 l de fumet de crustacés

un oignon blanc
le blanc d’un petit poireau
une gousse d’ail
un piment
120 g de riz Bomba
une tomate
2,5 cl de vin blanc sec
une prise de pistils de safran

L’Espagne est une terre de riz et les différentes préparations qui existent se distinguent par des types de cuisson variés. Paella, arroz ou arroz meloso déterminent la consistance du riz. L’araignée de mer appelée cangrejo donne naturellement une texture onctueuse, moelleuse (meloso) au plat. Ce petit délice est légèrement et naturellement sucré, iodé et d’une très grande gourmandise. Nous avons achevé la cuisson directement dans la carapace en la plaçant dans des braises ardentes pour donner un léger goût fumé et une caramélisation du riz dans le fond évoquant le socarrat de la paella

Pour deux personnes, il faudra conserver la tête d’une autre araignée de mer.

1. Préparation de l’araignée de mer

Porter à ébullition un très large volume d’eau fortement salé et immerger immédiatement l’araignée de mer en plaçant la tête vers le bas. Elle doit être totalement recouverte d’eau. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes puis faire égoutter et disposer sur une plaque. Séparer toutes les pattes, les décortiquer en conservant à part les plus beaux tronçons. Ouvrir la tête, conserver l’eau de mer et les parties crémeuses. Éliminer les poumons et récupérer toutes la chair entre les cellules qui composent son corps. Filmer les chairs d’araignée au contact, filtrer l’eau de mer, conserver ce jus. Réserver les parties crémeuses et placer tous ces éléments au frais.

Concasser la carcasse. Rincer abondement la tête et la faire cuire dans de l’eau bouillante vinaigrée une vingtaine de minutes pour finir de la nettoyer.

2. Préparation du fumet d’araignée

Placer tous les éléments de la carapace dans une casserole à la bonne taille. Ajouter le zeste d’orange et une prise de gros sel. Couvrir avec le fumet de crustacés, porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser cuire une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.

3. Préparation de l’arroz

Préparer un bon lit de braise dans une cheminée ou un barbecue.

Faire mariner les tronçons intacts d’araignée avec un filet de jus de citron, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.

Mélanger le fumet et l’eau de mer, vérifier l’assaisonnement et faire chauffer.

Hacher très finement l’oignon, le blanc de poireau, la gousse d’ail et le piment. Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans un sautoir. Faire suer les éléments de garniture puis ajouter le riz. Laisser cuire en mélangeant régulièrement pour qu’il soit nacré. Ajouter la tomate pelée, épépinée et hachée, laisser cuire une minute puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire à sec puis verser trois ou quatre louches de fumet très chaud. Laisser cuire pendant dix minutes en remuant constamment et en remouillant le riz si nécessaire. Ajouter les pistils de safran et la chair d’araignée de mer (sauf les tronçons intacts). Prolonger la cuisson pendant quatre minutes, couper le feu, ajouter un généreux filet d’huile d’olive et les parties crémeuses de l’araignée de mer. Couvrir et laisser reposer deux minutes.

4. Finitions et dressage

Émulsionner vivement l’arroz en fouettant le riz avec une cuillère pour incorporer de l’air. Vérifier l’assaisonnement. Garnir les têtes avec le riz. Poser dessus les tronçons marinés puis poser les têtes d’araignée directement dans les braises très chaudes. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’on entende le riz légèrement griller puis servir immédiatement dans des assiettes sur un lit de gros sel afin de maintenir les carapaces en place. Déguster avec un vin blanc bien frais.

Goujonnettes de sole croustillantes, sauce tartare

3 juillet 2025

Goujonnettes de sole croustillantes, pommes allumettes et sauce tartare

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes

Ingrédients :

Pour la sauce tartare

un jaune d’œuf
une cuillère à café de moutarde
huile de pépins de raisin
sel et poivre
4 tiges de cerfeuil
4 tiges de persil
4 tiges de ciboulette
4 tiges d’estragon
une c.a.s de câpres au vinaigre
4 cornichons

Pour les goujonnettes

une belle sole
farine
un œuf entier
chapelure de pain blanc

Pour les pommes allumettes

une pomme de terre Bintje d’environ 300 g

Pour les finitions

1 l d’huile de friture
sel et poivre
un citron

Le mot goujonnette est un dérivatif du mot goujon, un petit poisson d’eau douce qui se prépare généralement en grande friture. Le terme goujonnette apparaît au XIXe siècle et désigne des filets de poissons émincés en biais de trois centimètres de large sur dix centimètres de long environ. Ils sont ensuite panés à l’anglaise et frits à l’huile. En bord de mer on privilégie la sole alors que dans le reste du pays, c’est la carpe qui subit le même traitement. Les goujonnettes parfaitement dorées et croustillantes sont servies avec une sauce tartare et des pommes frites allumettes, un calibre plus fin et délicat que les fameuses frites.

Cette entrée, typique des brasseries de la côte est une délicieuse alternative au fameux fish&chips anglais.

Nous aimons la sauce tartare richement condimentée en herbes, câpres et cornichons même si la version traditionnelle ne contient pas nécessairement l’ensemble de ces éléments.

Il est préférable d’employer une grosse sole de deux kilos pour préparer des goujonnettes. Seules les parties ventrales seront employées, laissant les plus gros filets pour une autre préparation. Les soles trop petites dites portions font des goujonnettes trop fines pour être savoureuses.

Les pommes allumettes contrairement aux frites ne nécessitent pas un double bain de friture.

1. Préparation de la sauce tartare

Clarifier l’œuf, placer le jaune dans un saladier, ajouter la moutarde et fouetter vivement. Ajouter progressivement l’huile en fin filet tout en fouettant avant de provoquer une émulsion. Ajouter ensuite le jus de citron puis la cuillère d’eau chaude. Assaisonner en sel et en poivre. La sauce mayonnaise doit être onctueuse.

Laver, effeuiller et ciseler très finement les herbes, les incorporer à la mayonnaise. Concasser les câpres et tailler les cornichons en brunoise. Mêler intimement et réserver au frais.

2. Préparation des goujonnettes

Peler la sole des deux côtés, lever les filets inférieurs, réserver les autres (les plus gros) pour une seconde préparation. Émincer les filets en goujonnettes comme précisé dans l’introduction de ce texte.

Rouler les morceaux de poisson dans la farine, secouer pour en retirer l’excédent. Battre l’œuf en omelette et plonger les goujonnettes à l’intérieur pour les imbiber parfaitement. Faire égoutter puis transférer dans la panure. Presser avec les mains pour la faire adhérer puis rouler les filets avec les mains sur une planche pour les arrondir. Réserver sur une grille.

3. Préparation des pommes allumettes

Laver et peler la pomme de terre, la laver une seconde fois. Tailler en tranches fines puis en bâtonnets réguliers. Plonger dans un bol d’eau tiède, frotter vivement pour éliminer l’amidon et rincer deux ou trois fois. Transférer les allumettes sur un torchon et sécher parfaitement.

4. Finitions et dressage

Préchauffer une friteuse ou un grand bain d’huile dans une cocotte en fonte à la température de cent quatre vingt degrés. Plonger les allumettes et laisser dorer en secouant vivement l’ustensile pour les faire légèrement souffler. Transférer avec une araignée sur une feuille de papier absorbant, essuyer promptement, saler et réserver.

Plonger ensuite les goujonnettes et laisser dorer environ deux minutes en les tournant à mi-cuisson. Transférer pareillement sur du papier et assaisonner.

Disposer une belle cuillère de sauce dans des assiettes à asperges. Ajouter un quart de citron, les goujonnettes et les pommes allumettes bien croustillantes. Déguster immédiatement avec un verre de vin blanc frais ou une bière.

Côte de cheval maturée, frites et béarnaise

29 juin 2025

Côte de cheval maturée dans sa graisse, frites et sauce béarnaise

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les frites

2 grosses pommes de terre Bintje
1 l de graisse de cheval
sel fin

Pour la côte de cheval

une côte maturée d’environ 800 g
20 g de graisse de cheval
sel et poivre

Pour la sauce béarnaise

4 tiges d’estragon
4 échalotes grises
6,5 cl de vin blanc à l’estragon
6,5 cl de vinaigre de vin blanc
4 grains de poivre noir
2 jaunes d’œufs
200 g de beurre clarifié
sel et poivre
2 c.a.s d’estragon haché

Nous sommes toujours à la recherche de produits hors du commun, rares, qui ne ressemblent à aucun autre. Forcément quand nous avons découvert cette proposition de la boucherie Lefeuvre, notre sang n’a fait qu’un tour, il fallait qu’on goûte ! Ni une, ni deux, nous les avons contactés pour avoir la chance de goûter cette côte de cheval maturée 60 jours. Mais pas n’importe comment, 60 jours sous de la graisse de cheval fondue. La viande est tendre, elle gagne en souplesse mais aussi en caractère. Il s’agit de chevaux qui ont vécu de bien longues années, élevés soit en France, soit en Irlande, dans des conditions optimales. Pour les amateurs, c’est une vraie pièce de choix, une saveur unique et un travail de boucher comme on en fait peu. Pour les palais très sensibles, nous ne vous cachons pas que c’est une viande cardinale pour constitution gaillarde. Ça tombe bien, c’est notre cas !

Pour en savoir plus sur l’hippophagie, vous pouvez lire l’article que nous avons rédigé sur le site Les Hardis.

1. Préparation des frites

Laver et peler les pommes de terre, rincer à l’eau tiède, essuyer puis tailler en frites régulières. Immerger immédiatement dans une bassine d’eau tiède. Changer l’eau deux ou trois fois puis sécher parfaitement dans un linge.

Faire fondre la graisse de cheval dans une grande cocotte ou une friteuse. Porter la température à cent quarante degrés, immerger les frites, une petite quantité à la fois, et laisser cuire pendant six minutes. Faire égoutter parfaitement sur une feuille de papier absorbant. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des frites et réserver.

2. Préparation de la côte de cheval

Chambrer la côte une demi heure à température de la cuisine. Faire chauffer une poêle à frire en fonte jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Badigeonner la côte de graisse de cheval fondue, saler et faire saisir sur une face en pressant vivement pendant quatre minutes. Tourner la côte, saler la deuxième face et faire cuire quatre minutes supplémentaires. Maintenir la côte sur la tranche et laisser colorer vivement. Vérifier l’état de la cuisson, poser sur une grille et réserver dans une étuve à cinquante cinq degrés pendant une vingtaine de minutes sous une feuille de papier aluminium.

3. Préparation de la sauce béarnaise

Ciseler très finement les échalotes et l’estragon, piler grossièrement les grains de poivre et disposer dans une russe. Couvrir avec le vin blanc et le vinaigre, porter à ébullition et laisser réduire à l’état de glace.

Clarifier les œufs, disposer les jaunes dans une petite casserole à fond épais, détendre avec la glace et monter vivement en sabayon.

Faire fondre le beurre clarifié et verser progressivement tout en fouettant pour provoquer une émulsion. La consistance doit être légère, souple mais avec de la tenue. Terminer par l’estragon finement haché, affiner l’assaisonnement en sel et en poivre. Verser dans une saucière chaude.

Note : La sauce béarnaise peut être réalisée d’avance et réservée dans une thermos.

4. Finitions et dressage

Augmenter la température de la graisse de friture jusqu’à ce qu’elle atteigne cent quatre vingt degrés et plonger les frites une seconde fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faire parfaitement égoutter, saler et transférer dans un légumier.

Retirer l’os de la côte puis tailler en tranches dans le sens de la longueur, légèrement en biais. Poivrer abondement et disposer sur un plat de service en argent bien chaud.

Servir à table la côte en majesté, le légumier de frites et la sauce béarnaise. Déguster bien chaud avec un vin vigoureux.

Barquettes aux fraises des bois

15 juin 2025

Barquettes aux fraises des bois

une dizaine de barquettes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
95 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
une pincée de vanille en poudre
30 g de poudre d’amande
60 g d’œuf
250 g de farine type 55

1 jaune d’œuf
4 g de crème liquide

Pour la crème pâtissière

500 g de lait frais entier
une gousse de vanille
75 g de sucre en poudre
25 g de fécule (ou poudre à crème)
25 g de farine type 55
4 jaunes d’œufs
35 g de beurre
5 g d’Amaretto

Pour le montage

confiture de fraise (Francis Miot ou Stéphan Perrotte)
fraises des bois à volonté

Les barquettes aux fraises évoquent irrémédiablement en moi le souvenir d’Aix-en-Provence, tout comme le sont les brioches à la glace royale de chez Béchard où je me rendais enfant avec ma grand-mère afin d’en dévaliser les vitrines. Délicates et raffinées ces tartelettes subliment le parfum unique des fraises des bois que nous cueillons à la fin du printemps au fond de notre jardin. Au fil de l’année, nous les remplaçons ensuite par des mûres ou des myrtilles puis à l’automne du caramel ou du chocolat à la place des fruits. Elles sont certes un peu désuètes, mais si françaises, si élégantes, souvenir nostalgique d’un autre temps.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Roseraie. C’est une immense fierté de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une Entreprise du Patrimoine Vivant. C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation de la pâte sucrée

Travailler le beurre pour le rendre pommade, ajouter le sucre en le tamisant et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse et homogène. Incorporer la poudre d’amande, la fleur de sel et la vanille en poudre. Ajouter les œufs et mélanger à la maryse. Terminer par la farine tamisée en l’incorporant rapidement et sans trop travailler la pâte. Former une boule, filmer au contact et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

Fariner légèrement le plan de travail, abaisser la pâte à l’aide de réglettes de trois millimètres. Beurrer généreusement les moules à tartelette avec du beurre fondu et un pinceau. Réserver au congélateur une dizaine de minutes et foncer les moules avec la pâte. Réserver les barquettes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°. Éliminer le débord de pâte, foncer une feuille de papier aluminium et garnir les barquettes de billes d’argile. Enfourner pendant dix minutes, retirer délicatement l’argile et l’aluminium et prolonger la cuisson d’environ cinq minutes ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des moules. Démouler les barquettes une fois tièdes. Limer légèrement les bordures avec une râpe douce ou un tamis fin.

Combiner la crème et l’œuf, badigeonner les barquettes à l’intérieur et à l’extérieur sur les côtés et enfourner de nouveau pendant huit à dix minutes. Laisser parfaitement refroidir sur une grille.

2. Préparation de la crème pâtissière

Disposer le jaune d’œuf et le sucre dans une jatte et fouetter vivement pour faire blanchir le mélange. Ajouter la fécule et la farine en une seule fois et mélanger vivement.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser le lait sur l’appareil après avoir retiré la gousse, fouetter rapidement et remettre la préparation dans la casserole. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Transférer dans une jatte, ajouter le beurre bien froid et l’alcool. Mélanger une dernière fois, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

3. Finitions et dressage

Disposer une cuillère de crème pâtissière dans chaque barquette, lisser la surface à l’aide d’une spatule. Ajouter une cuillère de confiture, lisser de nouveau. Placer harmonieusement les fraises des bois sur le dessus, lustrer d’un peu de confiture à l’aide d’un pinceau et déguster.

Chapon en salade à la truffe noire

15 juin 2025

Chapon en salade à la truffe noire et à l'huile de café

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 15 minutes

Ingrédients :

Pour les « chapons »

une tranche de pain
une cuillère à soupe de graisse de chapon

Pour le blanc de chapon

un filet de chapon rôti à la broche

Pour la vinaigrette

une c.a.c de moutarde de Dijon
une c.a.c de vinaigre de Banyuls
3 c.a.c d’huile de café
2 c.a.s de jus de chapon
sel et poivre

Pour la frisée

une belle salade bien étiolée

Pour l’huile de glaçage

une c.a.s d’huile de café
sel et poivre

Pour les finitions

truffe à volonté

Voici une élégante et savoureuse manière d’accommoder le reste d’un chapon rôti à la broche ou au four et son jus. Nous aimons cette salade avec quelques « chapons » le nom provençal des croûtons de pain dorés et des truffes noires. L’huile de grains de café apporte des notes torréfiées qui s’accordent divinement avec la saveur boisée de la truffe. Un mariage subtil et raffiné pour une entrée légère.

Pour la réalisation de cette recette nous avons employé l’huile de pépins de raisin et de café de l’Huilerie Beaujolaise.

1. Préparation des « chapons »

Tailler le pain en petits cubes réguliers en éliminant les parures extérieures. Faire chauffer la graisse de chapon dans un petit sautoir pouvant juste contenir les croûtons et les faire dorer sur un feu modéré jusqu’à ce qu’ils aient une belle teinte de havane sur toutes les faces. Débarrasser sur une plaque chemisée d’une feuille de papier absorbant et laisser refroidir.

2. Préparation du blanc de chapon

Chambrer la viande, éliminer les parures et tailler de beaux morceaux réguliers. Réserver à température ambiante.

3. Préparation de la vinaigrette

Mélanger la moutarde avec le vinaigre, l’huile de grains de café et le jus de chapon. Saler, poivrer et émulsionner l’ensemble.

4. Préparation de la frisée

Ouvrir la salade, effeuiller les plus petites pousses blanches et blondes qui se trouvent au cœur. Disposer dans un bol et réserver.

5. Préparation de l’huile de glaçage

Mélanger l’huile de grains de café, le sel et le poivre et réserver.

6. Finitions et dressage

Brosser la truffe, la peler et hacher finement la peau. Ajouter deux tiers de ce hachis à la vinaigrette et un tiers à l’huile de glaçage.

Mélanger une dernière fois la vinaigrette, verser sur la salade et bien mélanger afin qu’il ne reste plus de liquide au fond du plat.

Disposer un lit de salade au fond des assiettes. Poser harmonieusement les morceaux de chapon dessus. Glacer chacun d’eux avec un pinceau et l’huile de glaçage. Ajouter un peu de cette huile en bordure de salade. Ajouter les croûtons et terminer par une belle râpée de truffe noire au tout dernier moment.

Déguster immédiatement avec un verre de très bon vin.

Sole en brioche, sauce au vin jaune

19 mai 2025

Sole en brioche, asperges et morilles au cerfeuil et sauce au vin jaune

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la sole

une belle sole d’un kilo minimum
poivre blanc du Penja
sel
pain brioché artisanal

Pour la farce fine

40 g de parures de sole
1,5 g de sel
1/2 blanc d’œuf
6 cl de crème liquide
poivre blanc du Penja

Pour la sauce

beurre
2 échalotes grises
5 cl de vin jaune
10 cl de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
3 grains de poivre blanc
25 cl de fumet de poisson

Pour la garniture

6 morilles
4 asperges vertes bourgeoises
beurre
sel et poivre
vin jaune
5 cl de jus de volaille

Pour les finitions

beurre
2 jaunes d’œufs
vin jaune
une c.a.s de crème double
sel et poivre
cerfeuil

Cet élégant plat de sole est une adaptation d’une recette du chef Bernard Pacaud de l’Ambroisie Place des Vosges à Paris. La croûte qui couvre le poisson, remplace la peau, elle peut être une viennoise ou une couche de pain brioché. Pour la bonne réalisation de ce mets d’exception, une belle sole d’au moins un kilo est nécessaire.

1. Préparation de la sole

Peler soigneusement la sole, lever les filets avec un couteau prévu à cet effet. Vider soigneusement et concasser les arêtes et la tête en petits tronçons. Réserver les parties ventrales les moins charnues pour une autre préparation. Parer les filets pour obtenir deux rectangle bien épais. Couper en deux pour obtenir deux portions.

2. Préparation de la farce fine

Peser les parures de sole, saler, mixer puis ajouter progressivement le blanc d’œuf et la crème en rabattant régulièrement la masse avec une maryse. Passer au tamis fin, poivrer, filmer au contact et réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Préparation des filets de sole

Retirer la croûte des tranches de brioche et abaisser finement avec un rouleau à pâtisserie. Masquer avec une fine couche de farce fine, poser dessus un morceau de filet, assaisonner, couvrir généreusement de farce fine et poser le second filet tête-bêche. Assaisonner de nouveau, parer puis emballer fermement ce montage dans du film alimentaire. Procéder de manière identique pour la seconde portion. Réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la sauce

Faire chauffer une noix de beurre dans une cocotte. Ajouter les arêtes et laisser roussir. Ciseler finement les échalotes, les laisser suer puis mouiller avec le vin jaune. Laisser réduire à sec, ajouter le vin blanc, donner une ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet à hauteur, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Laisser bouillir, écumer parfaitement et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Chinoiser en foulant, faire réduire à glace en écumant régulièrement.

5. Préparation de la garniture

Nettoyer soigneusement les morilles, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le laisser prendre une teinte noisette, ajouter un petit morceau de beurre froid et les morilles. Saler et poivrer et laisser les champignons se nourrir de beurre. Mouiller avec une rasade de vin jaune, laisser réduire à sec puis ajouter le jus de viande. Laisser mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à réduction complète.

Écussonner les asperges pour en retirer les folioles, parer les tiges, tailler une bague pour les amincir. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler fortement et faire blanchir les asperges deux minutes. Rafraîchir dans une glaçante, sécher et faire sauter deux minutes dans un beurre noisette. Mêler aux morilles et réserver.

6. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire colorer les morceaux de sole côté brioche en pressant légèrement. Ajouter une noix de beurre, tenir moussant et arroser continuellement. Une fois le pain bien doré et le poisson cuit aux deux tiers, tourner côté chair délicatement, couper le feu et laisser tirer lentement.

Clarifier les œufs pour ne garder que les jaunes, ajouter une rasade de vin jaune pour les détendre et fouetter vivement sur un feu très doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon. Ajouter la glace de poisson réalisée précédemment et continuer de fouetter pour l’incorporer. Le mélange doit être souple et mousseux. Terminer par un peu de crème double pour ajuster la consistance et la liaison. Corriger l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter quelques gouttes de vin à cru.

Faire égoutter les morceaux de sole sur une feuille de papier absorbant. Servir dans des assiettes chaudes, ajouter la garniture, parsemer de pluches de cerfeuil, verser la sauce très chaude et bien émulsionnée dans une saucière. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin jaune ou de Savagnin.