Comme c’est souvent le cas en cuisine il existe un vieux débat entre les appellations de vol-au-vent et bouchées à la reine. Débat risible puisque les termes culinaires sont rarement employés à bon escient. La bouchée à la reine serait attribuée à Marie Leczinska, épouse de Louis XV et reine de France. C’est l’écuyer de bouche Vincent La Chapelle qui aurait réalisé pour la reine des puits d’amour contenant une sauce Financière à base de béatilles de volaille déjà très en vogue à la Cour.
Le vol-au-vent est quant à lui associé à Antonin Carême, l’un de ses aides se serait écrié « Regarde Antoine, il vole-au-vent ! » après que le célèbre cuisinier eût préparé un feuilletage. Le nom de vol-au-vent apparaît pourtant avant même la naissance de Carême dans certains ouvrages.
Aujourd’hui le vol-au-vent définirait d’après certains une préparation à partager alors que la bouchée serait individuelle. D’autres affirment le contraire, appelez-les donc comme bon vous semble mais surtout, mangez-en !
C’est finalement Auguste Escoffier à la Belle Époque qui aura contribué au succès des bouchées en mentionnant différentes garnitures qui les composent. Bouchée Bouquetière, Diane, Grand-Duc, Montglas, Nantua, Victoria et évidemment Financière.
Vous trouverez une seconde recette de vol-au-vent, ici sur notre site.
Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.
1. Préparation des quenelles de volaille
Couper le blanc de poulet sans sa peau en cubes, placer dans un blender avec le sel et mixer par à-coups. Ajouter le blanc d’œuf et rabattre la masse avec une maryse. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre pommade puis la crème progressivement. Passer cette préparation au tamis fin et travailler vivement avec la maryse dans un bol posé sur de la glace. Filmer au contact et réserver une heure au réfrigérateur.
Effeuiller l’estragon, ciseler finement et réserver. Peler la truffe, hacher très finement la peau et réserver le reste pour une autre préparation.
Mélanger l’estragon et la truffe avec l’appareil à quenelles, filmer au contact et réserver une paire d’heure ou idéalement toute une nuit au réfrigérateur.
Porter le bouillon de volaille à soixante quinze degrés. Former les quenelles en trempant une cuillère à café dans le bouillon chaud et en raclant la masse. Égaliser avec une seconde cuillère trempée elle aussi dans le bouillon et faire pocher quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient fermes sous le doigt. Transférer sur une plaque et réserver.
2. Préparation du ris de veau
Faire tremper le ris de veau une heure dans un bol d’eau froide légèrement vinaigrée. Le faire égoutter, porter une casserole d’eau à frémissement et faire pocher une dizaine de minutes. Rafraîchir dans une glaçante et peler soigneusement.
Porter le bouillon de volaille avec tous les éléments de garniture à frémissement et faire cuire le ris de veau une demi heure. Faire égoutter sous presse, sécher et détailler en bouchées régulières.
3. Préparation des crêtes et des rognons de coq
Piquer les crêtes et les faire tremper avec les rognons dans un bol d’eau froide légèrement salée et vinaigrée pendant une heure. Porter une casserole d’eau à frémissement et faire pocher les crêtes les unes après les autres une quinzaine de secondes. Peler immédiatement à chaud. Peler également les rognons une petite minutes pour pouvoir les peler.
Mélanger la farine, le sel et le jus de citron, fouetter vivement et détendre avec un peu d’eau. Verser cette préparation dans une casserole, couvrir largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les crêtes et les rognons une petite demi heure. Faire égoutter et sécher et parer les crêtes.
4. Montage et cuisson du feuilletage
Abaisser le feuilletage sur deux millimètres et détailler des cercles de douze centimètres à l’aide d’un emporte-pièce coupant. Marquer le centre avec un second emporte-pièce de dix centimètres, dorer la bordure une première fois, réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes puis dorer une seconde fois.
Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés chaleur tournante. Placer les abaisses de feuilletage sur une plaque parcheminée. Poser aux quatre angles de petits écrous ou de petits emporte-pièces d’environ six centimètres de hauteur, poser dessus une feuille de papier cuisson puis une grille. Faire cuire les feuilletages vingt cinq minutes, la grille placée au dessus conduira la poussée et permettra une levée uniforme. Retirer la grille et terminer la cuisson une petite dizaine de minutes. Couper le centre avec un couteau, enfourner cinq minutes supplémentaires à cent soixante degrés pour achever la cuisson à cœur.
5. Finitions et dressage
Faire chauffer un sautoir sur feu vif. Ajouter une noix de beurre et faire saisir les morceaux de ris de veau pour qu’ils soient bien dorés.
Laver, parer et essuyer les champignons. Les ajouter au sautoir ainsi que le jambon taillé en petits dés réguliers. Laisser cuire cinq minutes puis ajouter les crêtes et les rognons.
Retirer les noyaux des olives, les ajouter au sautoir puis déglacer avec le madère. Laisser réduire à glace et ajouter le jus de rôti. Porter à frémissement, ajouter les quenelles et laisser mijoter une dizaine de minutes à feu très doux.
Terminer par la crème, laisser bouillir quelques minutes pour épaissir le mélange. Vérifier l’assaisonnement et corriger si nécessaire.
Disposer les feuilletages chauds dans les assiettes, garnir généreusement, saucer et servir aussitôt.
Déguster très chaud avec une bouteille d’excellent vin blanc. Pourquoi pas un Tokaj.
