Renards Gourmets – Page 5 – Renards Gourmets

Dinde à la rôtissoire, crosnes et châtaignes au jus

7 février 2025

Dinde à la rôtissoire, crosnes et châtaignes au jus

10/12 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 4 heures
+ 3 jours de repos

Ingrédients :

Pour la dinde

une dinde de 4,5 kilos environ
10 litres d’eau
48 g de sel par litre
21 g de miel de bruyère (idéalement)
1/2 l de vinaigre de cidre
7 gousses d’ail
4 feuilles de laurier
une poignée de gros sel

Pour la garniture

un kilo de châtaignes
un kilo de crosnes très frais
huile de friture
sel fin
sel et poivre
15 cl de cognac
50 cl de jus de volaille

Pour la sauce

50 cl de miel de bruyère (idéalement)
5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl de bitter (Angostura ou Peychaud)
10 cl de cognac
10 cl de porto
10 cl de vin rouge
25 cl de jus de volaille
sel et poivre

La dinde ou poule d’inde est une volaille d’exception, incontournable des fêtes de fin d’année. Thanksgiving aux Etats-Unis et Noël en Europe. Nous l’aimons lorsqu’elle est lentement rôtie à la cheminée, avec les châtaignes et les crosnes de notre jardin. Le lendemain, on obtient avec sa carcasse un jus des plus savoureux.

Pour cette recette nous avons sélectionné une dinde du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation de la dinde

Vider la dinde et réserver ses abats et la graisse pour une autre préparation. Ajouter une poignée de gros sel, le laurier et l’ail en chemise à l’intérieur de l’animal et brider fermement en cousant l’orifice et en rabattant la peau.

Dans une très grande casserole pouvant largement contenir la dinde, placer l’eau, le miel, le vinaigre et le sel. Porter à ébullition puis plonger à la dinde à l’intérieur et laisser pocher pendant dix minutes. Transférer immédiatement dans une bassine d’eau glacée puis faire égoutter parfaitement. Placer sur une grille et réserver au réfrigérateur à découvert pendant trois jours.

2. Cuisson de la dinde

Préparer un bon feu de bois, embrocher la dinde, activer le tournebroche et placer le dispositif à trente centimètre des flammes. Placer la lèchefrite sous l’animal et laisser cuire pendant trois heures environ en arrosant régulièrement avec la graisse et le jus rendu. La température au cœur des filets doit atteindre cinquante cinq degrés.

3. Préparation de la garniture

Inciser la peau des châtaignes avec un couteau d’office et faire frire quelques minutes dans une grande casserole d’huile portée à cent quatre vingt degrés. Faire égoutter sur un papier absorbant puis décortiquer à chaud et réserver.

Placer les crosnes dans un torchon avec une poignée de sel. Frotter vivement pour éliminer la peau. Rincer et sécher les crosnes.

Faire blanchir les crosnes une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante puis faire égoutter et sécher parfaitement.

Récupérer quelques cuillères de graisse de cuisson dans la lèchefrite. Placer dans un sautoir et faire sauter les crosnes quelques minutes pour leur donner une légère teinte havane. Réserver dans un plat. Ajouter les châtaignes, laisser dorer quelques minutes, verser le cognac, donner une ébullition, couvrir et laisser mijoter dix minutes. Réunir les crosnes et les châtaignes, ajouter le jus de volaille, donner une ébullition et laisser réduire à glace à découvert. Saler et poivrer puis tenir chaud.

4. Préparation de la sauce

Laisser reposer le dindon dans l’âtre une quinzaine de minutes à soixante centimètre des flammes. Débrocher et laisser tout le jus s’écouler. Laisser ensuite reposer pendant quarante cinq minutes à environ soixante degrés.

Filtrer le jus pour séparer la graisse de celui-ci.

Dans une casserole faire caraméliser le miel à sec. Ajouter le vinaigre, laisser réduire à sec, ajouter le bitter et laisser réduire de moitié. Ajouter le cognac et laisser réduire aux deux tiers. Ajouter ensuite le porto, laisser réduire de moitié puis ajouter le vin, le jus de volaille et celui de dindon. Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant vingt minutes. Corriger l’assaisonnement et lier la sauce avec un peu d’arrow root. Transférer dans le sautoir contenant la garniture avec une passette. Porter à frémissement et tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Disposer la dinde dans un plat de service et la garniture avec sa sauce dans un légumier en argent très chaud.

Trancher la dinde devant les convives et servir. Déguster très chaud avec un excellent vin.

Foie gras grillé en terrine

4 février 2025

Foie gras de canard grillé en terrine

6 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 30 minutes
+ 3 jours de repos

Ingrédients :

un foie gras de canard d’environ 500 g
sel fumé
poivre noir de Sarawak

Cette terrine de foie gras grillé s’inspire d’une très ancienne recette française remontant au XVIIe siècle. A l’époque le foie gras est emballé dans une crépine de porc rôti à la broche ou grillé sur la braise et mis en pot. Cet usage de la Grande Cuisine à progressivement disparu des tables princières mais a su être préservé par le bon sens paysan en pays de Cocagne. Le célèbre chef du Carré des Feuillants Alain Dutournier, aujourd’hui retiré confie que sa mère préparait ainsi les foie gras restants après que les vachers de Gascogne eussent dégusté leurs repas. Les tranches de foie étaient passées au grill de la cheminée, montées par couches et mises au repos. Enfant, Alain Dutournier s’en régalait alors quelques jours plus tard avec un peu de pain. Il a ensuite adapté cette recette dans son restaurant et commercialisé cette terrine en collaboration avec l’excellente maison Barthouil.

Cette recette ne représente aucune difficulté, il faut néanmoins respecter quelques principes fondamentaux.

Avoir un foie gras frais d’une extrême qualité, très frais, emballé dans du papier, non mis sous-vide et surtout non dévéiné. Nous achetons le notre directement à la ferme dans le Gers. Posséder une poêle en fonte et une petite terrine ovale pouvant tout juste contenir le foie et enfin, respecter les indications indiquées ci-dessous.

Nous avons dégusté cette délicieuse terrine avec une merveilleuse bouteille de Rivesaltes Ambré (2019) du Domaine des Mille Vignes. Ce vin doux est élaboré à partir de Grenache gris. Son goût de miel d’acacia est admirable avec les notes grillées du foie gras.

1. Préparation du foie gras

Sortir le foie gras au tout dernier moment. Séparer le petit lobe du gros lobe et tailler des tranches de trois centimètres avec une lame bien affûtée.

Faire chauffer une poêle en fonte sur un feu vif, soit directement dans la cheminée sur des braises ardentes, soit sur une plaque de cuisson.

Saler généreusement les tranches sur les deux faces une par une. Appuyer légèrement pour le faire pénétrer et faire saisir à sec les morceaux de foie gras l’un après l’autre une minute sur chaque face en pressant légèrement. Débarrasser au fur et à mesure directement dans la terrine en rapprochant les tranches les unes des autres le plus possible. Une fois que la première couche est réalisée, poivrer très généreusement avec du poivre fraîchement moulu et procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments. La terrine devrait pouvoir contenir deux couches. Terminer par le poivre puis filtrer la graisse de cuisson qui ne doit surtout pas être brûlée et réserver. Poser une feuille de papier sur la terrine et presser fermement avec un poids de deux kilos. Laisser prendre une paire d’heures au frais, retirer le papier, réchauffer légèrement la graisse pour la liquéfier et la verser fondue mais froide sur la terrine pour créer un couvercle d’opacité. Placer au frais avec le couvercle en porcelaine et laisser reposer ainsi pendant trois jours.

2. Finitions et dressage

Verser de l’eau très chaude dans un sautoir. Poser la terrine à l’intérieur, glisser une lame de couteau rond tout autour pour décoller le foie gras des parois. Soulever la terrine, sécher le dessous puis retourner sur une assiette de service. Présenter aux convives puis découper en tranches d’un centimètre avec une lame affûtée passée sous un filet d’eau très chaude et bien essuyée.

Déguster cette merveilleuse terrine de foie gras grillé avec un bon pain craquant, un verre de Rivesaltes et ce que vous aimez comme condiment.

Poularde aux morilles et au vin jaune

31 janvier 2025

Poularde au vin jaune, morilles farcies et quenelles de volaille

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 10 heures

Ingrédients :

Pour la poularde

une poularde

Pour le bouillon

une petite branche de céleri
un oignon piqué de deux
clous de girofle
une échalote coupée en deux
une gousse d’ail
un brin de thym
une petite morille séchée
3 grains de poivre blanc

Pour les quenelles

125 g de filet de poulet
5 g de sel fin
20 g de blanc d’œuf
25 g de beurre pommade
125 g de crème fluide
2 petites morilles séchées
une tige d’estragon
poivre blanc du Penja

2 l de bouillon de volaille

Pour les morilles

6 grosses morilles séchées
10 cl de jus de volaille
2,5 cl de vin jaune
sel et poivre

Pour la poularde

sel et poivre
une gousse d’ail
2 brins de thym

graisse de poularde

Pour la sauce

2 jaunes d’œufs
2,5 cl de vin jaune
25 cl de bouillon de poularde réduit à glace
25 g de crème double
sel et poivre

La poularde aux morilles et au vin jaune est un immense classique de la cuisine franc-comtoise adopté par toute une nation de fines gueules. Nous ne pouvions passer à côté de ce plat de légende. Nous l’avons adapté à nos goûts en modifiant la cuisson des éléments.

Pour cette recette nous avons sélectionné une poularde du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

1. Préparation de la poularde

Lever les cuisses de la poularde, séparer le pilon, retirer l’os et les nerfs du haut de cuisse. Réserver le reste de la poularde pour une autre préparation, l’os et les pilons pour la préparation du bouillon. Réserver les hauts de cuisse au frais sous un film.

2. Préparation du bouillon de poularde

Disposer les pilons et les os dans une casserole à peine plus grande. Couvrir largement d’eau, porter à frémissement, écumer parfaitement. Ajouter la garniture aromatique et laisser mijoter trois heures à feu très doux. Dégraisser parfaitement en passant le bouillon au froid, mesurer 25 cl puis faire réduire à l’état de glace.

3. Préparation des quenelles

Couper le blanc de poulet sans sa peau en cubes, placer dans un blender avec le sel et mixer par à-coups. Ajouter le blanc d’œuf et rabattre la masse avec une maryse. Mixer jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Ajouter le beurre pommade puis la crème progressivement. Passer cette préparation au tamis fin et travailler vivement avec la maryse dans un bol posé sur de la glace. Filmer au contact et réserver une heure au réfrigérateur.

Faire tremper les morilles dans une petite casserole d’eau très chaude une vingtaine de minutes. Porter à frémissement et laisser bouillir pendant cinq minutes. Faire décanter les morilles, hacher très finement et laisser refroidir.

Effeuiller l’estragon, ciseler finement et réserver.

Récupérer la préparation, poivrer généreusement, ajouter les morilles et l’estragon et mélanger délicatement. Séparer cette préparation en deux et réserver au réfrigérateur. Une partie est employée pour les quenelles, l’autre pour farcir les morilles.

4. Cuisson des quenelles

Porter le bouillon de volaille à soixante quinze degrés. Former les quenelles en trempant une cuillère à café dans le bouillon et en raclant la masse. Égaliser avec une seconde cuillère trempée elle aussi dans le bouillon et faire pocher quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient fermes sous le doigt. Transférer sur une plaque et réserver.

5. Préparation des morilles

Faire tremper les morilles dans un casserole d’eau très chaude pendant une vingtaine de minutes. Porter à ébullition et laisser bouillir une dizaine de minutes. Faire égoutter les morilles et les farcir avec la farce restante à l’aide d’une poche à douille. Filtrer et faire réduire le bouillon de cuisson à glace.

6. Cuisson des morilles

Dans un sautoir pouvant juste contenir les morilles verser la glace de cuisson, le jus de volaille, le vin jaune et le beurre. Ajouter les morilles, porter à ébullition, couvrir d’une feuille de papier percée en son centre et laisser mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à réduction complète. Les morilles doivent être parfaitement enrobées.

7. Cuisson de la poularde

Saler et poivrer les hauts de cuisse côté chair. Ajouter une cuillère à soupe de graisse, la gousse d’ail coupée en deux et les brins de thym puis disposer dans un sac de cuisson sous-vide bien à plat. Faire cuire au bain marie pendant huit heures à soixante quinze degrés. Faire égoutter et sécher parfaitement la peau. Réserver sur une grille la peau vers le haut.

8. Préparation de la sauce

Clarifier les œufs pour ne garder que les jaunes. Les détendre avec le vin jaune et fouetter vivement sur un feu très doux jusqu’à l’obtention d’un ruban. Une fois le sabayon obtenu, le détendre avec la glace de volaille chaude, réserver au bain-marie sans faire bouillir.

9. Finitions et dressage

Réchauffer les morilles dans leur jus. Réchauffer les quenelles dans un peu de bouillon. Faire chauffer un sautoir à feu vif et faire colorer les morceaux de poularde côté peau jusqu’à ce qu’ils soient très dorés et croustillants.

Ajouter la crème à la sauce, fouetter et corriger l’assaisonnement. Ajouter quelques gouttes de vin cru si nécessaire pour en relever le goût. Transférer les quenelles dans cette sauce et les enrober parfaitement.

Faire égoutter les morceaux de poularde, les égaliser rapidement pour ne pas garder la peau au contact de la planche trop longtemps. Couper chaque haut de cuisse en deux pour obtenir deux triangles.

Disposer les quenelles et la sauce dans les assiettes, ajouter les morilles avec un peu de jus de cuisson. Terminer par les morceaux de volaille, une prise de poivre et un peu de fleur de sel puis servir immédiatement.

Poularde demi-deuil, sauce suprême

18 janvier 2025

Poularde en demi-deuil, légumes cuits au pot et glacés, sauce suprême

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ 72 heures de repos

Ingrédients :

Pour la poularde

un filet de poularde de Bresse avec sa peau
une grosse truffe noire
poivre blanc du Penja
sel

Pour la garniture

une carotte
un petit navet
un petit poireau
une branche de céleri
30 cl de bouillon de poularde
25 g de beurre
une pincée de sucre
poivre blanc du Penja
sel

Pour la sauce suprême

30 cl de bouillon de poularde
15 cl de crème double
2 jaunes d’œufs (idéalement infusés à la truffe)
sel

Voici l’un des plus beaux plats de notre heureuse gastronomie. Initié par Lucien Tendret, amélioré vivement par la Mère Brazier puis par Fernand Point et repris avec talent par Paul Bocuse ou Bernard Pacaud. Le nom vient de l’habit noir dans lequel se drape avec élégance la poularde. Cette expression remonte au moins à l’époque de Grimod de la Reynière à la période du Premier Empire.

Traditionnellement la poularde se cuit entière, à la vapeur, en vessie, dans un linge ou au bouillon. N’étant que deux nous avons adapté cette recette pour la réaliser avec un seul filet mais il est parfaitement possible de la faire pocher délicatement au préalable.

Nous avons déguster cet excellent plat avec une bouteille de Bandol du Château Sainte-Anne 1998.

Il est impératif de glisser la truffe sous la peau de la volaille plusieurs jours avant de réaliser cette recette. Nous ne donnons pas la technique pour réaliser le bouillon mais il vous suffit de vous référer à nos nombreuses recettes au besoin.

La cuisson sous-vide à basse température réalisée ici permet de bien préserver les arômes de la truffe qui parfois se perdent un peu dans le bouillon. D’où l’intérêt de la cuisson en vessie mais qui peut parfois représenter quelques difficultés.

1. Préparation de la poularde

Brosser et éplucher la truffe en conservant bien sa peau. Tailler deux tranches bien épaisses. Décoller délicatement la peau du filet et contiser le en glissant les tranches de truffe entre chair et peau. Filmer au contact en serrant fermement et réserver au réfrigérateur pendant soixante douze heures afin que les parfums de la truffe se diffusent dans la chair de la volaille.

Débarrasser le filet de son film. Saler et poivrer, emballer de nouveau dans du film en serrant fermement et en respectant la forme naturelle du filet. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain marie pendant une heure trente à soixante deux degrés.

2. Préparation de la garniture

Laver éplucher et tailler tous les légumes. Disposer dans un sautoir assez grand pour pouvoir les contenir tous à plat. Ajouter le beurre coupé en petits cubes, le bouillon, le sucre, le sel et le poivre. Découper une feuille de papier cuisson en cercle, réaliser un trou au centre et poser sur le sautoir en guise de couvercle. Démarrer sur un feu vif pour donner une ébullition rapide puis laisser cuire jusqu’à réduction complète du liquide. Les légumes doivent être brillants.

3. Préparation de la sauce suprême

Faire réduire à l’état de glace le bouillon de poularde. Ajouter dix centilitres de crème et laisser cuire pendant cinq minutes en fouettant vivement.

Dans un bol détendre les deux jaunes d’œufs avec la crème restante et verser cette préparation dans la sauce en fouettant continuellement hors du feu. Vérifier l’assaisonnement puis tenir chaud. La sauce doit être onctueuse et légère.

4. Finitions et dressage

Déballer le filet de poularde, tailler en deux et disposer dans des assiettes chaudes. Hacher très finement la peau de la truffe et ajouter ce hachis aux légumes, mélanger une dernière fois puis servir sur le côté de la viande. Masquer le filet de poularde avec la sauce très chaude et garnir d’une généreuse râpée de truffe fraîche. Déguster immédiatement.

Poularde Albufera d’après Auguste Escoffier

17 janvier 2025

Poularde Albufera d'après Auguste Escoffier, légumes au pot et truffe

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le beurre de poivron

25 g de beurre pommade
25 g de poivrons rouges en bocal

Pour la poularde

un filet de poularde
poivre rouge des Bolovens (optionnel)
sel

Pour la garniture

une carotte
un petit poireau
un navet
une branche de céleri
2 cébettes
25 g de beurre
25 cl de bouillon de poularde
une pincée de sucre
poivre blanc du Penja
sel

Pour la sauce

2 jaunes d’œufs (idéalement infusés aux truffes)
une c.a.s de bouillon de poularde
25 cl de bouillon de poularde réduit à glace
sel et poivre
le beurre de poivrons

Pour les finitions

truffe à volonté

La justesse des appellations culinaires est sujet à de sempiternels débats houleux et bien souvent, c’est l’histoire qui tranche. Aujourd’hui une sauce Albufera est invariablement une réduction de bouillon de volaille, avec quelques alcools, de la crème et une liaison au foie gras. Oeuvre du grand maître de Mionnay, Alain Chapel. Pourtant dans la littérature classique et notamment chez Adolphe Dugléré et Auguste Escoffier, on trouve la recette d’une sauce radicalement différente sous ce même nom. Nous donnons l’autre recette de ce plat, avec quelques explications complémentaires ici.

Quoi qu’il en soit, nous ne pouvions qu’essayer cette version plus antique, surtout après avoir vu l’immense Yannick Alleno la réaliser avec brio. Quelle heureuse surprise ! Le goût sucré et légèrement piquant du poivron, adoucit par le beurre et le sabayon donne une sauce très ronde, gourmande, qui se mange frénétiquement à la cuillère. La truffe s’harmonise parfaitement, ce fut un succès que nous ne manquerons pas de renouveler.

Il va sans dire que cette recette peut être réalisée pour plus de convives avec une poularde entière cuite dans son bouillon. Il faudra cependant adapter les quantités. Nous n’avons pas donné la technique pour réaliser le bouillon de poularde car elle nous paraît évidente, mais au besoin, référez-vous à d’autres de nos recettes.

Nous ne pouvons que vous recommander très chaleureusement d’accorder ce plat avec une très belle bouteille de Bandol rosé du Château Sainte-Anne 1998. Un absolu délice d’une grande complexité et qui fonctionne merveilleusement avec cette grande sauce du patrimoine culinaire français.

1. Préparation du beurre de poivron

Faire égoutter parfaitement les poivrons. Peser, ajouter la même quantité de beurre pommade et mixer longuement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la poularde

Lever un filet de poularde, le dégraisser parfaitement, retirer les nerfs. Saler et poivrer puis emballer fermement dans une feuille de papier film supportant la cuisson. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant une heure trente à soixante deux degrés.

3. Préparation de la garniture

Laver et peler tous les légumes, égaliser les formes le plus harmonieusement possible avec un petit couteau d’office puis disposer dans un sautoir assez large pour les contenir tous à plat. Ajouter le beurre, le sucre , le sel, le poivre et le bouillon de poularde. Couvrir d’une feuille de papier parcheminé percée en son centre. Porter rapidement à ébullition et laisser réduire parfaitement le liquide. Glacer les légumes en les enrobant du jus très réduit de cuisson. Tenir chaud.

4. Préparation de la sauce

Faire réduire le bouillon de poularde jusqu’à l’obtention d’une glace.

Clarifier les oeufs, disposer uniquement les jaunes dans une petite casserole à fond épais. Fouetter et détendre avec une cuillère à soupe de bouillon chaud. Faire cuire sur le coin du fourneau en fouettant très vivement pour obtenir un sabayon. La masse doit former un ruban. Verser ensuite la glace de bouillon de poularde tout en continuant de fouetter. La sauce doit être souple mais liée. Ajouter alors progressivement le beurre très froid détaillé en petits cubes et en fouettant continuellement. Saler et poivrer.

5. Finitions et dressage

Débarrasser le filet de poularde de ses différents emballages. Retirer la peau et tailler en deux. Disposer dans des assiettes chaudes. Ajouter les légumes avec un peu de leur jus réduit. Napper la viande avec une ou deux cuillères de sauce très chaude. Terminer par une râpée de truffe noire. Déguster immédiatement.

Coq vierge à la cheminée, crosnes au jus et truffe

13 janvier 2025

Coq vierge de Gascogne rôti à la cheminée, crosnes au jus et truffe noire

4/5 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 4 heures
+ 24 heures de repos

Ingrédients :

Pour le coq vierge

un beau coq vierge de Gascogne
graisse fine fondue et filtrée
gros sel gris
une tresse d’ail d’Arleux

Pour la sauce

2,5 cl de vinaigre de vin rouge
2,5 cl de madère
un peu de jus de volaille si nécessaire
sel et poivre

Pour les crosnes

300 g de crosnes très frais
gros sel
une pincée de sucre
sel et poivre

Pour la salade

une belle frisée d’hiver très blanche
moutarde de Dijon
vinaigre de vin rouge
sel et poivre

Pour les finitions

beurre
truffe noire à volonté

Le coq vierge peut tout aussi bien être le fruit d’une castration mal menée afin de chaponner un poulet, qu’un jeune coq engraissé et laissé seul, loin des poules et de ses congénères. Cette volaille exceptionnelle et rare a reçu tous les honneurs des gastronomes du XIXe siècle. Brillat-Savarin mentionne le coq vierge, comme Alexandre Dumas qui le préfère par dessus le chapon. Il aime « le célibataire des basses-cours » à la broche et ajoute « Ce serait l’outrager que de le piquer et le déshonorer que de le mettre en ragoût ».

Il a depuis disparu des grandes tables, demeurant un secret bien gardé chez certains éleveurs. Moins gras que le chapon, sa chair est fine et ferme, particulièrement savoureuse. Il était aussi élevé par les sœurs qui au premier signe d’intérêt envers les poules, l’enfermaient dans une cage d’un mètre sur un appelée « séminaire » afin qu’il engraissât.

On le prétend aphrodisiaque et une légende raconte qu’un habitant de Toulaud en Ardèche eut de nombreuses descendances. Conservant une verdeur exceptionnelle, il eut même une fille à plus de 80 ans et c’est sur son lit de mort qu’il livra son secret : l’élevage et la consommation régulière de coqs vierges.

Ce coq vierge est issu de la race Noire de Gascogne, engraissé au maïs et libre de vivre dans les coteaux. Au bout d’un moment des glandes compensent l’absence de production de testostérone et les hormones redémarrent.

Pour cette recette nous avons sélectionné un coq vierge du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

Nous avons accompagné cette superbe volaille de quelques crosnes du jardin, de truffe bien mûre et de salade frisée craquante.

1. Préparation du coq vierge

Vider et bucler le coq vierge. Réserver ses abats pour une autre préparation. Habiller la volaille en retirant les écailles et les nerfs des pattes. Parer les ailerons, retirer le cou et le jabot. Ajouter une bonne pincée de gros sel dans le coq ainsi que le cou et la tresse d’ail sans ses têtes. Brider fermement et réserver au réfrigérateur sur une grille et à découvert pendant vingt quatre heures.

2. Cuisson du coq vierge

Préparer un bon feu de cheminée, embrocher le coq fermement en l’équilibrant parfaitement sur la tige. Remonter le mécanisme du tournebroche et placer le à trente centimètre des flammes. Badigeonner la peau au pinceau de graisse fine, placer la lèchefrite sous la volaille et laisser cuire environ trois heures en l’arrosant de son jus et de sa graisse toutes les demi heures.

La température à cœur des filets doit être de soixante degrés.

Préchauffer le four à soixante degrés.

Retirer la lèchefrite, disposer quelques braises bien chaudes sous la volaille pour parfaire la caramélisation de la peau. Débrocher le coq vierge, retirer la tige, le placer dans un plat muni d’une grille, comme une grille tourtière et laisser le reposer une bonne demi heure au four.

3. Préparation de la sauce

Dégraisser parfaitement le jus de la lèchefrite. Réserver la graisse. Faire réduire le vinaigre à l’état de glace. Ajouter le madère, laisser réduire puis verser le jus (environ 10 cl). Laisser bouillir une minute, vérifier l’assaisonnement, lier si nécessaire avec un peu d’arrow root et tenir chaud sans faire bouillir.

4. Préparation des crosnes

Frotter les crosnes dans un torchon avec un peu de gros sel pour retirer la peau. Les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante, faire parfaitement égoutter.

Ajouter un peu de graisse de cuisson du coq vierge dans une cocotte, une pincée de sucre et un peu de sauce. Ajouter les crosnes et laisser cuire quelques minutes sur un feu vif jusqu’à réduction complète et belle caramélisation. Saler et poivrer puis tenir chaud.

5. Préparation de la salade

Récupérer le cœur très blanc de la salade frisée, le laver, le faire égoutter et l’effeuiller.

Préparer une vinaigrette avec une cuillère à café de moutarde, une de vinaigre, une cuillère à soupe de sauce, du sel et du poivre. Émulsionner cette sauce et réserver.

6. Préparation de la truffe

Brosser la truffe sous un filet d’eau froide. L’essuyer parfaitement et la peler avec un petit couteau d’office. Hacher finement la peau, ajouter une cuillère à café de ce hachis à la vinaigrette, mélanger. Réserver le restant du hachis et la truffe à part.

7. Finitions et dressage

Retirer le poulet du four, verser le jus qu’il aura rendu dans la sauce. Placer la saucière, le légumier et le plat de service en argent dans le four.

Découper la volaille par membres et placer au fur et à mesure sur le plat de service. Saler et poivrer.

Placer les crosnes dans le légumier, déglacer la cocotte d’une petite cuillère d’eau, laisser réduire et verser sur les crosnes. Fermer le légumier pour les tenir au chaud.

Mélanger la salade et la vinaigrette, disposer dans un saladier.

Ajouter le hachis de truffe à la sauce ainsi qu’une petite noisette de beurre froid, vanner et verser en saucière.

Apporter le légumier, la saucière et le plat de service à table. Servir les convives et garnir devant eux d’une belle râpée de truffe noire.

Déguster avec un très grand vin.

Petits pains aux abattis de poularde

12 janvier 2025

Petits pains aux abattis de poularde et à la truffe

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 20 minutes

Ingrédients :

Pour les petits pains

20 g de cœur de poularde
40 g de foie blond de poularde
une petite échalote
une pincée de ciboulette
15 g de foie gras cuit
7 g de fine champagne (ou de cognac)
7 g de truffe noire fraîche
15 g de graisse de poularde fondue et filtrée
10 g de jus de volaille
sel et poivre

une ficelle ou une petite baguette

truffe

Pour la salade

un cœur de frisée d’hiver bien blanc
raifort
crème fluide
sel et poivre
4 g de truffe noire fraîche

Voici une succulente manière d’employer l’abattis d’une belle poularde de fête. Cette préparation rappelle les fameuses rôties de gibiers à plumes qui se dégustent au coin du feu. Nous nous sommes inspirés d’une recette du chef Alain Ducasse.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation de l’abattis

Ciseler très finement l’échalote, faire chauffer 5 g de graisse de poularde dans une petite poêle et faire suer l’échalote avec un peu de sel jusqu’à ce qu’elle soit très confite. Laisser refroidir.

Nettoyer le cœur et le foie et hacher en très fine brunoise. Tailler le foie gras d’une dimension légèrement supérieure. Ciseler très finement la ciboulette et hacher la truffe en petits morceaux.

Mélanger tous les éléments délicatement, ajouter la fine champagne, le sel et le poivre et réserver au frais.

2. Préparation des petits pains

Tailler l’extrémité de la ficelle en biseau, couper en deux. Faire chauffer la graisse restante dans un sautoir et faire dorer le pain sur toutes les faces. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant puis lustrer au pinceau avec le jus de volaille. Garnir avec la préparation et réserver.

3. Préparation de la salade

Effeuiller le cœur de frisée. Mélanger une cuillère à café de raifort ou deux cuillères à soupe de crème, saler, poivrer et ajouter la truffe finement hachée. Assaisonner la salade avec cette sauce.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les petits pains pendant sept minutes. Râper la truffe restante dessus, disposer dans les assiettes avec un peu de salade. Déguster bien chaud et craquant avec un très bon verre de vin.

Pâté de demoiselles d’Abbeville

10 décembre 2024

Pâté de demoiselles d'Abbeville et de Saint-Valery

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 5 heures
+ 8 jours de repos

Ingrédients :

Pour la terrine

4 bécassines des marais
100 g de foie gras cuit
5 cl de porto
5 cl de cognac
8 baies de genièvre
graisse de canard
barde de lard très fine
crépine de porc

Pour la farce à gratin

50 g de chair de bécassine prise dans les cuisses
50 g de lard gras
50 g de foie gras cru
5 cl de vin rouge
un brin de thym
une feuille de laurier
un filet d’anchois au sel

Pour la farce hachée

les filets de 4 bécassines
100 g de lard gras
50 g de foie gras cru

Pour la farce en morceaux

100 g de foies de volaille
50 g de foie gras cuit
50 g de lard de Colonnata
50 g de truffe noire

Le pâté de bécassines d’Abbeville est l’une des béatitudes de l’existence. Au sujet des oiselles surnommées demoiselles, le gastronome du Bugey Lucien Tendret écrit : « L’odorat est rassasié de réjouissants fumets, le palais béatifié de saveurs exquises et le gosier caressé de sensations veloutées« . Comparable au célèbre pâté de mauviettes ou d’alouettes de Pithiviers, le pâté d’Abbeville ou de Saint-Valery dans la Somme est un mets royal aujourd’hui entièrement disparu. Vantée autrefois par la Marquise de Sévigné dans l’une de ses lettres, cette illustre succulence faisait la réputation de toute une région et rivalisait avec le pâté de bécassines de Montreuil-sur-Mer. Avec le temps, canards et bécasseaux vinrent compléter puis remplacer intégralement les demoiselles. Au XVIIe siècle on capturait les oiselles grâce à des collets disposés à proximité des points d’eau. Collets faits de crin de cheval et non de jument afin que l’urine féminine ne gâte la solidité du piège. En 1938 lors de la publication du Larousse Gastronomique, le pâté d’Abbeville ne mentionne déjà plus la présence de gibier d’eau. A présent, bien heureux celui qui peut encore se procurer un pâté estampillé au nom de la ville et ce faisant, il ne s’agit que d’un vulgaire pâté de gorge de porc.

Nous avons essayé de ressusciter ce monument de la Haute Cuisine française qui aux côtés de la terrine de langues de levrauts chérie par Louis XIV devrait figurer tout en haut des plaisirs de la table des épicuriens qui se respectent. Cette recette convient aux jeunes comme aux vieilles bécassines.

On peut également cuisiner ce pâté en « croûte » comme il fut d’usage de le faire.

Le temps de maturation impose le respect et la méditation mais permet surtout de faire exploser les saveurs. Cuivis dolori remedium est patientia.

1. Préparation des bécassines

Laisser murir sans les vider les bécassines en plumes dans une feuille de papier journal pendant une semaine dans la partie la plus basse du réfrigérateur.

Réserver les lames du hachoir au réfrigérateur pendant une paire de jours.

Plumer, bucler à la flamme d’une bougie, vider et dénerver soigneusement les bécassines en conservant tous les intérieurs et les morceaux de carcasse. Travailler rapidement et soigneusement afin de en pas chauffer les chairs au contact des doigts. Disposer les chairs dans un bac, ajouter les alcools flambés et refroidis, couvrir sous un film et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la glace de bécassine

Faire chauffer une noisette de graisse de canard dans un rondeau, ajouter les carcasses concassées des bécassines et les laisser prendre une teinte de havane. Dégraisser et mouiller à hauteur avec de l’eau de source et laisser mijoter tout doucement jusqu’à ce que le liquide ait réduit de deux tiers. Ajouter les baies de genièvre concassées et faire encore réduite jusqu’à l’obtention d’une glace. Filtrer et réserver le nectar ainsi obtenu.

3. Préparation de la farce à gratin

Réaliser toutes les pesées, détailler la chair de bécassine, le lard gras et le foie gras en petits dés. Faire chauffer le lard gras dans un sautoir sur feu très doux. Une fois entièrement fondu, augmenter la température afin de faire saisir les dés de foie gras. Les retirer presque immédiatement et juste saisis mais crus à l’intérieur et les débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Ajouter la chair de bécassine, la faire saisir, ajouter les aromates et le vin rouge. Porter à ébullition et faire réduire à l’état de glace. Écraser le filet d’anchois dans cette glace et remettre les morceaux de foie gras. Transférer sur une plaque posée sur de la glace et laisser complétement refroidir. Retirer les herbes, mixer et passer au tamis, réserver cette préparation filmée au contact au réfrigérateur.

4. Préparation de la farce hachée

Découper les filets et le foie gras en dés réguliers et passer au hachoir très froid avec une grille moyenne. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le lard gras coupé en petits dés dans une cocotte. Éliminer les gésiers de bécassines et hacher au couteau tous les abats. Les faire sauter dans la graisse fondue une petite minute. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace et laisser refroidir complétement. Mixer puis passer au tamis fin. Mélanger avec le restant de farce hachée.

5. Préparation de la farce en morceaux

Découper les foies de volaille et le foie gras en dés d’un centimètre. Découper le lard de Colonnata et la truffe en dés d’un demi centimètre. Filmer au contact et réserver.

6. Montage et cuisson du pâté d’Abbeville

Combiner la farce en morceaux, la farce hachée, la farce à gratin et la glace de bécassine. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger rapidement. Faire tremper et laver plusieurs fois la crépine. Chemiser une petite terrine avec la crépine et en garnir la moitié avec l’appareil. Déposer le morceau de foie gras de cent grammes au centre et couvrir avec le restant de la mêlée. Refermer la crépine et couvrir avec la barde. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire une paire d’heures à 77°. Faire refroidir, ajouter une petite presse sur le dessus, laisser reposer pendant huit jours au réfrigérateur.

Retirer les yeux et les langues des têtes des bécassines et faire sauter celles-ci dans un peu de graisse fondue. Laisser refroidir et réserver au froid.

7. Finitions et dressage

Réchauffer les têtes des bécassines et les couper en deux. Démouler le pâté et le découper, servir une tranche d’un centimètre d’épaisseur par assiette avec le foie gras au centre. Ajouter une tranche de pain de campagne grillé, un peu de réduction de glace de bécassine, quelques baies de genièvre concassées et les cervelles d’oiselles à la coque.

Cou d’oie farci de ses abats

3 décembre 2024

Cou d'oie de Brière farci de ses abats et poché au consommé

3 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 6 heures

Ingrédients :

une belle oie de 5 kilos

Pour le cou d’oie

une gousse d’ail
3 baies de genièvre
une feuille de laurier
une brindille de thym
5 grains de poivre

2 beaux cèpes bien fermes

80 g de filet de poulet
3 g de sel
12,5 cl de crème liquide

une poignée de pistaches mondées

une tranche de lard de Colonnata
un œuf entier

Pour le consommé

une carotte
trois branches de céleri
un petit céleri boule
2 oignons brûlés piqués de 3 clous de girofle
un bouquet de laurier et thym
3 gousses d’ail
un pied de veau fendu en deux, brûlé et blanchi
un poireau

un blanc de volaille
un blanc d’œuf
une carotte taillée en brunoise
une branche de céleri en brunoise
un oignon en brunoise
un bouquet de cerfeuil
sel et poivre

Pour la garniture

9 navets
9 carottes
graisse d’oie
sel, poivre et sucre

un chou de Milan
3 baies de genièvre
sel et poivre
beurre
jus d’oie

Le cou d’oie farci est une recette que l’on retrouve en Gascogne comme en Alsace, les farces et les modes de cuisson divergent et nous nous sommes inspirés de la version alsacienne pour ce plat. Cette recette s’inscrit parfaitement dans notre logique d’utiliser toutes les parties d’un animal et de réutiliser également les restes comme les os de la carcasse après avoir fait rôtir l’oie à la broche. C’est un plat que les familles juives ashkénazes ont introduit en Alsace à partir du XVIIe siècle et qui fut peu à peu adopté par les Alsaciens pour la fête de Saint-Martin.

La version juive respecte évidemment les règles religieuses, la recette se fait donc sans crème, sans lard et sans beurre.

1. Préparation de l’oie

Flamber et vider l’oie, conserver ses abats au frais. Inciser le cou, éliminer la tête puis extraire l’os. Gratter les parties graisses de la peau du cou avec une lame puis réserver.

2. Préparation du cou d’oie

Nettoyer et parer soigneusement le gésier pour obtenir quatre morceaux. Couper le cœur en deux, éliminer les parties sanguinolentes. Nettoyer le foie, le couper en quatre. Réserver au frais.

Faire chauffer la graisse d’oie dans une casserole en fonte avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que la graisse soit entièrement fondue. Filtrer soigneusement.

Disposer les abats dans une petite casserole en fonte. Couvrir à hauteur de graisse fondue. Ajouter une gousse d’ail incisée, trois baies de genièvre, une feuille de laurier, une brindille de thym, cinq grains de poivre et une pincée de sel. Porter à frémissement et laisser mijoter à feu très doux pendant deux heures. Faire décanter et réserver les abats confits.

Nettoyer les cèpes avec une petite brosse, les tailler en fine brunoise et faire sauter dans un peu de graisse d’oie, saler, poivrer et faire égoutter puis refroidir.

Mixer la chair de volaille avec le sel, ajouter le blanc d’œuf, mixer encore en rabattant la masse avec une maryse. Ajouter la crème fluide progressivement tout en continuant de mixer. Passer au tamis, poivrer et réserver au frais.

Faire torréfier les pistaches dans un petit poêlon, réserver et laisser refroidir.

Tailler le lard de Colonnata en fine brunoise et réserver.

Tailler les abats confits en petits morceaux puis mélanger avec la farce fine de volaille, l’œuf, les cèpes, les pistaches, le lard de Colonnata. Mêler intimement puis garnir le cou avec cette préparation sans trop tasser. Coudre le cou pour le fermer hermétiquement.

Réserver au frais.

3. Préparation du consommé

Désosser l’oie à cru ou désosser après l’avoir fait rôtir.

Placer tous les os de la carcasse dont ceux du cou dans une grande casserole. Couvrir avec le bouillon de volaille, porter à ébullition, écumer parfaitement puis ajouter la garniture aromatique. Laisser mijoter pendant quatre heures puis ajouter le cou d’oie. Maintenir la température en dessous de quatre vingt degrés et laisser cuire deux heures supplémentaires. Faire décanter le cou, filtrer le bouillon et laisser refroidir.

Hacher grossièrement la chair de volaille et les légumes. Battre le blanc d’œuf en neige, mélanger tous les éléments. Ajouter les herbes concassées, poivrer et saler puis verser dans le bouillon avec les glaçons. Porter à frémissement en mélangeant puis laisser se former le « gâteau » en surface. Percer un puits au centre, récupérer le bouillon avec une louche et le verser délicatement sur le gâteau pendant une petite vingtaine de minutes jusqu’à ce que celui-ci soit très cuit puis récupérer le consommé clarifié au centre et le filtrer à travers une très fine étamine.

4. Préparation de la garniture

Tourner les carottes et les navets pour les égalisers. Les disposer dans un sautoir avec une noix de graisse d’oie, une pincée de sucre, un peu de poivre fraîchement moulu et le consommé d’oie à hauteur. Porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé taillée en rond et percée en son centre et faire cuire jusqu’à complète réduction du liquide. Glacer les légumes dans le fond de cuisson pour les lustrer.

Effeuiller le chou, faire blanchir une dizaine de feuilles dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Faire rafraîchir les feuilles dans l’eau glacée. Eliminer les côtes puis tailler en julienne très fine.

Faire chauffer une noix de graisse d’oie dans un sautoir, ajouter la julienne bien égouttée, les baies de genièvre réduites en poudre et du poivre fraîchement moulu. Faire étuver une quinzaine de minutes puis ajouter quelques cuillères de jus d’oie ou de consommé. Ajouter une noix de beurre pour lier la préparation.

5. Finitions et dressage

Réchauffer le cou d’oie au four à cent soixante degrés pendant une heure ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Le laisser reposer une dizaine de minutes puis tailler en tranches épaisses.

Mouler le chou dans un cercle beurré au centre des assiettes. Ajouter les tranches de cou farci. Les légumes bien égouttés puis le consommé très chaud. Déguster immédiatement.

Côtes et godiveaux de chevreuil à la flamme, crosnes au jus

25 novembre 2024

Côtes et godiveaux de chevreuil à la flamme, crosnes au jus

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour les saucisses de chevreuil

500 g d’épaule de chevreuil sans os
150 g de gras dur de porc
4 g de poivre Voatsiperifery au kilo
13 g de sel au kilo
1,5 g au kilo d’un mélange de genièvre, macis et fenouil
un verre de vin blanc sec
boyaux menu de porc

Pour les crosnes

400 g de crosnes
gros sel
une c.a.s de farine
une c.a.s de gros sel
le jus d’un citron

Pour la sauce

les os de la selle et de l’épaule concassés
beurre
3 échalotes grises émincés
une gousse d’ail
un bouquet de sauge, laurier et romarin
4 champignons de Paris émincés
5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de cognac
5 cl de vin de Madère
15 cl de vin rouge
1 l de jus de gibier à poils

Pour les finitions

un carré de chevreuil
beurre
sel et poivre

Pour ce plat nous avions envie de nous inspirer des fameux mixed-grill américains en employant différentes parties du chevreuil, le dos et l’épaule. Nous souhaitions réaliser un maximum d’étapes au feu de bois en préparant la sauce et la garniture ainsi afin que chaque élément s’imprègne du parfum unique du genévrier.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation des saucisses de chevreuil

Peser la viande de chevreuil et le gras de porc, tailler le maigre en cubes de quatre centimètres et le gras en cubes de deux. Assaisonner, mélanger, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Placer les parties métalliques du hachoir au frais durant une heure.

Passer la viande au hachoir en utilisant une grille moyenne, ajouter l’alcool et mêler intimement la masse rapidement afin que le gras ne s’échauffe pas.

Rincer et trier les boyaux, les placer sur le poussoir, tasser la chair au fond de l’appareil, piquer le boyau pour laisser sortir l’air et embosser les saucisses. Les séparer tous les six centimètres en pratiquant une torsion en alternant le sens de direction entre chaque. Placer la production sur une plaque équipée d’une grille et réserver toute une nuit au réfrigérateur sans les couvrir.

2. Préparation des crosnes

Laver les crosnes, les placer dans un linge avec une poignée de gros sel, replier et frotter vivement afin de les peler.

Préparer un blanc en mélangeant la farine, le gros sel et le jus de citron, ajouter les crosnes, couvrir largement d’eau et porter à ébullition. Laisser bouillir une minute puis transférer dans une glaçante. Faire égoutter et réserver.

3. Préparation de la sauce

Préparer un bon feu de bois de chêne et de genévrier, dès l’obtention de bonnes braises, les placer sur un côté du grill et faire saisir les os de chevreuil pour les faire colorer. Les placer dans une grande casserole avec une noix de beurre, laisser chauffer puis ajouter la garniture aromatique. Faire suer puis filtrer pour dégraisser parfaitement. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire à l’état de glace, déglacer de nouveau avec le cognac, réduire encore puis mouiller avec le madère et faire réduire. Mouiller en trois fois avec le vin en réduisant à chaque fois puis mouiller à hauteur avec le jus. Porter à frémissement, écumer soigneusement et laisser mijoter sur les braises pendant deux heures.

Filtrer, dégraisser et faire réduire à belle consistance en ajoutant des bûches pour augmenter la température.

4. Finitions et dressage

Emballer les crosnes dans une papillote avec une noix de beurre et une petite cuillère à pot de sauce. Sceller parfaitement et placer dans les braises.

Placer les saucisses dans une casserole, couvrir d’eau, porter à frémissement et laisser cuire pendant deux minutes. Les faire égoutter, les sécher.

Faire cuire les saucisses sur le grill et les faire dorer doucement.

Détailler les côtelettes dans le carré de chevreuil, manchonner les os, retirer les aponévroses, saler et faire cuire quelques secondes sur la partie la plus chaude du grill.

Ajouter les crosnes et les saucisses à la sauce, les lustrer, vérifier l’assaisonnement et le relever en vinaigre si nécessaire puis disposer dans les assiettes. Ajouter les côtelettes et une pincée de poivre. Déguster immédiatement.