Le chapon cuit à la broche et accompagné de cardons au jus est l’un des plats traditionnels de Noël en Provence. Autrefois les familles cultivaient au moins un pied du géant des potagers rien que pour cette occasion. Nous avons reproduit cet usage.
La chair fine, sapide et grasse du chapon se marie admirablement avec ce légume gorgé du jus de la lèchefrite. Nous avons ajouté une belle purée très souple pour plus de gourmandise.
Pour cette recette nous avons sélectionné un chapon du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.
On peut évidemment décider de faire cuire le chapon au four mais le rôtissage lent du feu de bois apporte un goût et surtout une consistance unique à la chair des volailles qui restent juteuses et souples cachées sous une peau croustillante et ambrée.
1. Préparation de la saumure
Remplir une très grande casserole avec trois litres d’eau. Ajouter 48 g de sel par litre ainsi qu’une bonne prise de poivre en grain, une cuillère à soupe de miel de tilleul, un citron coupé en quatre, cinq feuilles de laurier coupées en deux et une tête d’ail écrasée. Porter à ébullition en fouettant puis laisser complètement refroidir.
Bucler et vider le chapon, séparer le cou, éliminer la tête, retirer les pointes des ailerons, inciser les pattes à la jointure, retirer les nerfs avec une fourchette. Tremper les pattes dans une bassine d’eau chaude, peler les écailles avec un torchon. Rabattre la peau du cou sur le dos et immerger dans la saumure froide. Laisser reposer pendant vingt quatre heures. Réserver les abats et la graisse pour une autre préparation.
Faire égoutter le chapon, éliminer la saumure et placer sur une grille ou suspendre au réfrigérateur avec un crochet et laisser sécher pendant trois jours en disposant une petite plaque en dessous.
Brider le chapon avec de la ficelle à rôtir.
2. Préparation des cardons
Nettoyer soigneusement le pied de cardon, séparer les cardes, ébarber les côtés, retirer les fils, l’excès des côtes et la peau interne. Séparer en morceaux de cinq ou six centimètres et immerger immédiatement dans une bassine d’eau citronnée.
Mélanger la farine, le gros sel et le jus de citron dans une grande casserole. Ajouter un peu d’eau et fouetter vivement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Couvrir largement d’eau, ajouter les cardons et la mie de pain. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.
Faire égoutter les cardons qui doivent être très blancs, tendres et non filandreux. Laisser tiédir puis tailler en petits morceaux et réserver.
3. Préparation du tournebroche
Préparer un bon feu de cheminée et chambrer le chapon une bonne heure à température ambiante.
Monter la broche fermement, badigeonner le chapon d’huile et actionner le tournebroche. La broche doit être placée à trente centimètre du feu. Placer une lèchefrite en dessous, ajouter un verre d’eau et laisser cuire entre trois et quatre heures en arrosant régulièrement. Sonder les filets à 60°C à cœur. Approcher les braises du chapon en fin de cuisson pour faire colorer la peau.
4. Préparation des pommes de terre
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel et enfourner pendant une heure et demi.
5. Finitions du chapon
Débrocher le chapon, abaisser la température du four à 60°C. Placer les pattes en l’air dans un plat au four et laisser reposer une demi heure.
6. Préparation des cardons au jus
Dégraisser soigneusement la lèchefrite pour séparer le jus du gras. Disposer une cuillère à soupe de graisse dans un sautoir et faire sauter les cardons. Déglacer avec une rasade de vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller à hauteur de jus de cardon. Laisser mijoter jusqu’à ce que le jus soit très réduit et les cardons bien enrobés. Poivrer, disposer dans un plat à gratin et enfourner dans un second four préchauffé à 180°C. Laisser gratiner légèrement puis placer dans le four tempéré avec le chapon.
7. Préparation de la purée
Peler la pomme de terre à chaud, récupérer la pulpe et tamiser une paire de fois. Disposer dans une cocotte et ajouter le beurre très froid progressivement en fouettant vivement. Ajouter le lait chaud, assaisonner et vérifier la consistance. Placer une feuille de papier cuisson au contact de la purée et réserver sur le coin du fourneau.
8. Finitions et dressage
Placer le jus de chapon dans une casserole, faire chauffer, vérifier l’assaisonnement, le corser avec un trait de vinaigre puis chinoiser et monter d’une noisette de beurre froid.
Lever les différents membres du chapon en gardant toujours la peau placée vers le haut pour éviter qu’elle ne baigne dans le jus. Diviser les morceaux en fonction des convives et des désirs et placer harmonieusement dans un plat de service bien chaud. Verser la purée fouettée une dernière fois dans un plat de service en argent bien chaud. Garnir d’un peu de jus. Servir les cardons dans leur plat à gratin et déguster très chaud avec un très bon vin.
