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Cappelletti au mérou

19 septembre 2024

Cappelletti au mérou de Méditerranée, un fin ragoût pour les saucer

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures
+ 5 jours de repos

Ingrédients :

Pour la farce

un mérou de 600 g pour obtenir 300 g de chair.
huile d’olive
une gousse d’ail
6 grains de poivre noir
4 brins de marjolaine
1/2 citron jaune
1/4 de botte de persil
1/4 de botte de cerfeuil
5 brins de livèche
5 cl de vin blanc sec
sel

100 g de ricotta

Pour la pâte

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

une poignée d’amandes vertes
une poignée de tomates datterini
une gousse d’ail
3 queues de persil
un petit piment
huile d’olive
sel et poivre

Les ravioli alla cernia ou di cernia, di magro ou encore di mare sont une spécialité ligure. Autrefois préparés pendant la période du Carême en remplacement de la viande, ils sont désormais à la table des habitants de la Riviera toute l’année, particulièrement depuis que le mérou brun est de retour en mer Méditerranée.

Le mérou est l’un des rares poissons qui se prête à murir légèrement avant d’être cuisiner. Pour réussir cette opération, il est impératif que celui-ci soit bien propre et que plus une seule goutte de sang ne subsiste au quel cas, les chairs pourraient rapidement être corrompues. La maturité apporte du caractère au mérou. Cette étape n’est bien sûr, pas indispensable.

On peut également accompagner ce plat d’un ragoût de petites crevettes, de mollusques ou encore de coquillages. Nous avons respecté la tradition en remplaçant néanmoins les ravioli ligures par des cappelletti. Pour nous, la forme des cappelletti prend mieux la sauce et leur forme rappelant un coquillage est plus élégante.

1. Préparation du mérou

Écailler et vider soigneusement le mérou. Éliminer les branchies, les yeux et tout le réseau sanguin. Le rincer puis le sécher parfaitement. L’emballer dans une feuille de papier essuie-tout, le mettre sous-vide et le réserver pendant cinq jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°. Verser un fond d’huile d’olive dans un plat allant au four, ajouter l’ail grossièrement haché, les grains de poivre, les branches de marjolaine et les tranches de citron. Effeuiller le persil, la livèche et le cerfeuil et ajouter les tiges. Saler le mérou à l’intérieur et à l’extérieur, le disposer dans le plat, badigeonner d’huile d’olive et ajouter le vin.

Enfourner jusqu’à ce que le mérou soit cuit rosé à l’arête.

Laisser tiédir puis récupérer uniquement la chair du poisson. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de la farce

Hacher très finement les herbes effeuillées et la marjolaine. Zester le citron, poivrer généreusement. Mixer la chair de poisson par à-coups dans un cutter. Ajouter la ricotta et les herbes. Mixer puis ajouter le jus de cuisson. Mixer une dernière fois, vérifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte à cappelletti

Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Aplatir la pâte avec les mains et l’abaisser très finement au laminoir. Découper des carrés réguliers, les garnir de boulettes de farce au poisson et les replier pour obtenir des cappelletti. Les réserver sur une planche en bois avec un peu de semoule.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les queues de persil et le piment haché. Laisser infuser quelques minutes puis retirer l’ail et les queues de persil. Ajouter les tomates coupées en deux et laisser cuire une minute.

Dégoverder les amandes, les peler et les brûler très légèrement avec un chalumeau.

Saler l’eau de cuisson des cappelletti à ébullition et faire cuire les pâtes moins d’une minute. Les transférer directement dans la sauce avec une araignée. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et de l’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Poivrer légèrement et terminer par quelques feuilles de cerfeuil haché et les amandes brûlées. Faire sauter une dernière fois et servir dans des assiettes chaudes. Déguster immédiatement.

Tarte aux mûres des jardins

7 août 2024

Tarte aux mûres des jardins poudrée de sucre glace

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la pâte

120 g de beurre mou
2 g de sel fin
75 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
le zeste d’un citron
200 g de farine
un œuf entier

Pour la crème amandine

120 g d’amandes blanches
80 g de sucre
un œuf entier
80 g de beurre
quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Pour les finitions

confiture de mûres maison

mûres fraîches à volonté

sucre glace

Qui n’a jamais chapardé de mûres dans les ronces sur les bords des chemins ? En grandissant, on préfère souvent son confort, raison pour laquelle nous entretenons le mûrier au fond de notre jardin. L’occasion chaque année de s’en goberger à chaque passage et de préparer quelques tartes.

1. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre et le sel ensemble avec une maryse. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et le zeste de citron fraîchement râpé. Mélanger puis incorporer la farine et les œufs sans trop travailler la pâte. Filmer au contact et réserver une demi heure au frais.

Avec ces proportions vous obtiendrez deux fonds de tarte.

2. Préparation de la crème d’amande

Mixer les amandes et le sucre ensemble. Ajouter l’œuf entier, mixer puis ajouter le beurre coupé en cubes. Mixer longuement jusqu’à l’obtention d’une crème, ajouter l’extrait d’amande amère, mixer une dernière fois et réserver au réfrigérateur.

3. Montage et cuisson

Abaisser la pâte finement, tailler un cercle à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Poser le fond de pâte sur une plaque de cuisson parcheminée. Ajouter le cercle, détailler la bordure dans le restant de pâte, placer la bordure en la faisant chevaucher sur le fond de pâte et presser pour que les deux parties s’épousent. Égaliser le bord à hauteur du cercle. avec un couteau d’office et réserver l’ensemble au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°. Poser une feuille de papier aluminium sur la pâte en la faisant parfaitement adhérer à celle-ci et en tassant bien les bords. Garnir de billes d’argiles et enfourner pendant huit minutes. Retirer la feuille d’aluminium et les billes et poursuivre la cuisson pendant trois minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Garnir à fleur de crème d’amande, lisser avec une spatule puis placer quelques morceaux de mûres dans la crème, presser pour les recouvrir. Enfourner une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que la crème soit prise et légèrement blonde.

Laisser refroidir parfaitement sur une grille.

4. Finitions et dressage

Égaliser délicatement les bords avec une petite râpe, étaler une fine couche de confiture sur la surface, placer sur une assiette de servir et garnir généreusement et harmonieusement de belles mûres fraîches. Terminer par un peu de sucre glace.

Déguster à température ambiante avec un verre de vieux marc de Bandol.

Homard gratiné à la Thermidor, sauce homardine

28 juillet 2024

Tête de homard gratinée à la Thermidor, sauce homardine

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le homard

une belle femelle homard d’un kilo environ
25 grains de poivre noir
3 branches de fenouil sec
gros sel

Pour la sauce homardine

huile d’olive
une gousse d’ail
2 échalotes finement ciselées
1 petit bulbe de fenouil émincé
2 tomates coupées en quartiers
4 grains de poivre long
4 grains de poivre noir
un bâton de fenouil séché
5 cl de fine champagne
10 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de homard
4 tiges de basilic
4 tiges d’estragon

Pour la farce

10 g de beurre
8 g de farine
10 cl de lait frais entier
une c.a.s de parmesan jeune
une c.a.c de moutarde à l’estragon
une dizaine de feuilles d’estragon
sel et poivre

une poignée de petites feuilles d’épinards
huile, beurre, sel et poivre
une gousse d’ail

Pour le beurre de homard

50 g de beurre

Nous devons le homard Thermidor à l’immense chef cuisinier et inventeur Auguste Escoffier qui créa cette recette unique en son genre lors de son passage au restaurant La Maison Maire à la fin du XIXe siècle. A la même époque l’auteur dramatique Victorien Sardou joue sa pièce Thermidor à la Comédie-Française, la police intervient suite à des heurts et il faudra attendre cinq ans pour qu’elle soit de nouveau jouée sur scène. Grace au scandale, tout Paris en parle et Escoffier décide de baptiser son plat Thermidor.

Nous avons modifié la présentation de ce plat mais respecté les grandes lignes.

1. Préparation du homard

Remplir une grande casserole avec deux litres d’eau, ajouter le poivre en grain et les branches de fenouil. Saler généreusement au gros sel et porter à ébullition.

Ficeler fermement la queue du homard avec un bâton et de la ficelle. Retirer les pinces et la tête en pratiquant une torsion. Plonger les pinces dans l’eau bouillante et laisser cuire pendant cinq minutes. Faire cuire la queue pendant une minute puis rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer les pinces, les coudes et la queue délicatement, réserver toutes les chairs au réfrigérateur.

Ouvrir la tête en deux pour séparer les pattes, éliminer les poumons et les yeux. Couper chaque rangée de pattes en trois tronçons, couper la tête avec une paire de ciseaux et l’égaliser. Réservée l’eau légèrement gélifiée du homard ainsi que le corail et les parties crémeuses. Éliminer la poche de sable.

2. Préparation de la sauce homardine

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter la carapace de homard pour la cardinaliser et laisser rôtir quelques minutes puis ajouter la garniture aromatique émincée. Laisser suer puis mouiller avec la fine champagne et flamber. Ajouter le vin blanc et le fumet à hauteur, porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt-cinq minutes. Couper le feu, ajouter les herbes, couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes puis chinoiser en foulant et en conservant les débris. Faire réduire à consistance, ajouter l’eau gélifiée et lier si nécessaire avec un peu d’arrow-root.

3. Préparation de la farce

Faire chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une fois et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit blond. Ajouter le lait froid en une seule fois et laisser cuire en remuant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter le parmesan, mélanger puis filmer au contact et laisser parfaitement refroidir. Ajouter le corail et les parties crémeuses, la moutarde, l’estragon finement ciselé, poivrer généreusement et saler puis réserver.

Équeuter les épinards, faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et les faire tomber brièvement en remuant constamment avec un gousse d’ail piquée dans une fourchette. Ajouter une noisette de beurre pour les glacer, saler et poivrer puis laisser refroidir.

Nettoyer les demi-têtes de homard puis garnir avec une petite couche d’épinards.

Couper en gros dés les pinces et les coudes de homard, les incorporer à la préparation à base de corail puis masquer les épinards en remplissant les demi tête au ras bord. Ajouter une râpée de parmesan et réserver.

4. Préparation du beurre de homard

Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les débris de homard et laisser cuire sur feu doux une petite vingtaine de minutes. Filtrer en foulant pour obtenir un beurre de homard.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 200°C en position grill et faire cuire les têtes jusqu’à ce qu’elles soient bien gratinées. Réchauffer la sauce et la monter avec une noisette de beurre très froid.

Réchauffer la queue dans le beurre de homard quelques minutes puis la faire égoutter et la tailler en deux.

Servir une demi-tête farcie, une demi-queue de homard et un peu de sauce dans chaque assiette et déguster bien chaud.

Ravioli del plin au lapereau et aux herbes

26 juin 2024

Ravioli del plin au lapereau et aux herbes amères, jus de braisage

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le lapereau

un lapereau de clapier
huile d’olive
2 échalotes
un blanc de poireau
3 champignons de Paris
3 feuilles de laurier
une branche de sauge
une branche de romarin
5 grains de poivre
5 cl de vin rouge du Piémont (Nebbiolo)
50 cl de bouillon de volaille
un morceau de croûte de parmesan
sel

10 g beurre clarifié
une feuille de laurier
une c.a.s de vinaigre de Barolo

Pour les herbes

deux grosses poignées d’herbes spontanées (orties, bourrache, coquelicots, pissenlits, chicorée, blette sauvage, Bon Henri, plantain, silène enflé, etc…)

huile d’olive
une gousse d’ail
sel et poivre

Pour la farce

une dizaine de tiges de persil
2 c.a.s de parmesan fraîchement moulu
sel et poivre

Pour la pâte

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour la sauce

5 cl de vinaigre de Barolo
5 cl de marsala
10 cl de vin rouge du Piémont (Nebbiolo)

+/- 10 cl de jus de cuisson réduit
une gousse d’ail
4 feuilles de sauge
une feuille de laurier
une branche de romarin

Les ravioli del plin sont une délicieuse spécialité piémontaise à base de viandes braisées. Ces ravioli très simples à mettre en forme sont ensuite enrobés de jus de cuisson et dégustés avec une délicieuse bouteille de Barolo. Nous avons adapté la recette traditionnelle qui contient trois types de viandes avec du lapin et des herbes printanières. Nous vous recommandons l’utilisation du délicieux vinaigre de Barolo produit à Albaretto par le regretté Cesare Giaccone, disparu en 2024. C’est aujourd’hui son fils Oscar qui perpétue la tradition familiale.

On peut adapter les herbes en fonction de la cueillette.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du lapereau

Séparer l’avant du lapereau au niveau des côtes. Conserver le râble et les cuisses pour une autre préparation. Séparer les épaules, les couper en deux à la jointure, fendre le coffre en deux, couper la tête au niveau du cou. Réserver les ris, cœur et foie au frais.

Préchauffer le four à 125°C.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, saler les morceaux de lapin et les faire colorer dans l’huile chaude en les retournant souvent. Faire décanter puis ajouter la garniture aromatique ciselée et laisser suer. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec le vin et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le bouillon à hauteur, porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et enfourner pendant une heure.

Faire décanter les morceaux de lapin, les désosser parfaitement à chaud, récupérer la langue, les joues et la cervelle. Remettre tous les os dans la sauce, porter à frémissement, ajouter la croûte de parmesan et laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu très doux.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter la feuille de laurier et saisir brièvement les abats sur les deux faces. Mouiller d’une rasade de vinaigre, laisser bouillir et débarrasser immédiatement sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis éliminer le laurier.

Tailler toutes les chairs et les abats au couteau le plus finement possible, réduire la cervelle en crème et la mêler au reste. Réserver.

Chinoiser la sauce en foulant bien et la réserver au réfrigérateur.

2. Préparation des herbes

Nettoyer toutes les herbes, les effeuiller puis les faire blanchir pendant une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, essorer puis faire sauter quelques minutes dans un sautoir avec un peu d’huile et une gousse d’ail. Débarrasser puis hacher finement et laisser parfaitement refroidir.

3. Préparation de la farce

Mêler intimement le hachis de lapin aux herbes cuites. Ajouter le persil finement ciselé, le parmesan, poivrer généreusement et corriger l’assaisonnement en sel si nécessaire. Dégraisser la sauce, ajouter une à deux cuillères de celle-ci pour détendre la farce puis incorporer un œuf battu. Filmer au contact et réserver pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

4. Préparation de la pâte

Combiner la semoule et la farine, ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule lisse, homogène et très souple. Filmer au contact et réserver pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

5. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace dans une petite casserole. Ajouter le marsala et le faire réduire également à glace. Ajouter le vin et la sauce au lapin, porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Faire réduire à belle consistance, ajouter une gousse d’ail écrasée, les herbes fraîches et laisser cuire sur feu très doux pendant cinq minutes. Corriger l’assaisonnement, filtrer et réserver.

6. Montage des ravioli del plin

Séparer la pâte en deux, abaisser le premier pâton en le repliant sur lui-même quelques fois avant de l’affiner. L’étaler très finement, tailler des bandes, déposer des boulettes de farce à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’une poche à douille puis enfermer la farce en retournant la pâte. Presser pour chasser l’air et pincer entre chaque boulette de farce pour former les ravioli. Retirer le débord avec une roulette dentelée et séparer chaque ravioli d’un coup de roulette. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce. Réserver sur une planche en bois une vingtaine de minutes.

7. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement. Réchauffer la sauce dans un sautoir. Faire cuire les ravioli del plin dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Transférer dans la sauce à l’aide d’une araignée, ajouter les cubes de beurre progressivement pour monter la sauce en pratiquant des mouvement de va-et-vient pour la vanner. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, garnir généreusement de sauce et ajouter, ou non une râpée de parmesan.

Crête de coq à la grenobloise

8 mai 2024

Crête de coq à la grenobloise

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les crêtes de coq

2 belles crêtes de coq
farine
citron
sel
25 cl de fond blanc

Pour la garniture

un citron
quelques tiges de persil
un morceau de pain rassis
une c.a.s de câpres au vinaigre
une c.a.s de poivre vert givré au sel (optionnel)
75 g de beurre cru

On rapporte que la sauce grenobloise servait autrefois à masquer le goût avarié des poissons qui peinaient à arriver jusqu’à la préfecture de l’Isère. Elle est depuis devenue incontournable avec la raie mais se marie extrêmement bien avec une sole ou même du ris de veau et pourquoi pas des crêtes de coq.

Cette photo a été réalisée en collaboration avec la maison Bernardaud grâce à cette superbe assiette Soleil Levant : » d’après un décor de Pierre-Louis Dagoty, peintre sur porcelaine et manufacturier, Soleil Levant représente des fleurs de papyrus or disposées en une frise rayonnante et contemporaine. Un hommage au style Retour d’Égypte marquant le début du 19ème siècle. »

1. Préparation des crêtes

Faire dégorger les crêtes durant une heure dans un bol d’eau vinaigrée en changeant l’eau régulièrement.

Faire chauffer une petite casserole d’eau, blanchir les crêtes l’une après l’autre durant 45 secondes, les peler à chaud.

Combiner une cuillère de farine avec le jus d’un citron et une prise de sel. Mélanger intimement, couvrir largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les crêtes pendant cinq minutes dans ce blanc.

Faire égoutter les crêtes, porter le fond à frémissement et faire cuire les crêtes une vingtaine de minutes.

Faire égoutter et essuyer.

2. Préparation de la garniture

Tailler le pain en très petits cubes, faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse, le laisser mousser puis ajouter les croûtons pour les faire dorer. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Tailler la pulpe de citrons en cubes, placer dans un bol avec les câpres et les grains de poivre. Effeuiller le persil, ciseler finement et ajouter à la préparation. Réserver.

3. Finitions et dressage

Faire cuire le beurre restant jusqu’à ce qu’il soit noisette. Fariner légèrement les crêtes et les faire dorer dans le beurre en les arrosant continuellement.

Disposer les crêtes dans les assiettes puis verser le beurre moussant sur la garniture, mélanger et saucer le plat. Terminer par les croûtons dorés et déguster bien chaud avec un verre de vin blanc sec.

Meunière de ris de veau à la printanière

6 mai 2024

Meunière de ris de veau à la printanière, sauce Albufera

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

un ris de veau d’environ 400 g
un litre de fond blanc de volaille
un bâtonnet de fenouil séché
3 grains de poivre blanc de Penja
un brin de thym
une gousse d’ail écrasée

farine
un œuf
chapelure fine

beurre clarifié

Pour la sauce Albufera

7,5 cl de bouillon de volaille
1 cl de Porto blanc
1 cl de Madère
0,5 cl de fine champagne
7,5 cl de crème fluide
30 g de foie gras cru

Pour la garniture

300 g de petits pois
6 petites pommes de terre nouvelles
6 petits navets
4 ciboules
un cœur de laitue

beurre
sucre
sel
poivre
5 cl de fond de volaille

Si la fameuse sauce Albufera est connue pour sa divine association avec la poularde, elle n’est pas moins bonne avec d’autres produits nobles comme le ris de veau. Cette version printanière est délicate et raffinée et fera aimer cet abat aux plus récalcitrants.

Nous devons la recette de la sauce Albufera au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la sauce, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albufera vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette. Elle sera finalement adaptée par Alain Chapel.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras et de crème est exceptionnelle sur une poularde pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

Nous avons dégusté ce plat avec le vin Orange 2022 du Château Lafitte.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans une bassine d’eau légèrement vinaigrée pendant une paire d’heures, changer l’eau régulièrement.

Porter une casserole d’eau à frémissement, immerger le ris de veau et faire blanchir pendant une dizaine de minutes. Le rafraîchir dans une glaçante, peler, éliminer les parties sanguinolentes et graisseuses puis réserver.

Disposer tous les éléments de garniture dans une casserole, ajouter le fond, porter à frémissement et faire pocher une trentaine de minutes. Rafraîchir, faire égoutter, emballer dans du film, piquer pour laisser l’eau s’échapper et placer sur une grille avec un poids durant une heure au réfrigérateur.

Déballer et sécher parfaitement le ris de veau. Le panner à l’anglaise sur une seule face en commençant par la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure fine. Réserver au réfrigérateur à découvert, la partie pannée vers le haut.

2. Préparation de la sauce Albufera

Faire bouillir le fond de volaille, ajouter les alcools et maintenir l’ébullition pendant cinq minutes. Ajouter la crème et laisser encore bouillir pendant dix minutes. Ajouter le foie gras en mixant avec un mixer plongeant, corriger l’assaisonnement puis passer au chinois. Tenir chaud à couvert sans faire bouillir.

3. Préparation de la garniture

Écosser les petits pois, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante puis peler et réserver.

Peler et tourner les pommes de terre, les faire cuire dans une casserole d’eau salée, départ à l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Peler et tourner les navets, couper les plus gros en deux ou en quatre. Placer dans une casserole avec une noix de beurre, le fond de volaille à hauteur et le sucre. Porter à ébullition, ajouter un papier sulfurisé découpé à la forme d’un couvercle et percé en son centre et laisser cuire jusqu’à réduction complète.

Tailler les ciboules pour les égaliser, effeuiller la laitue, couper les feuilles au centre puis encore en trois.

Beurrer une casserole avec le beurre pommade et un pinceau. Disposer les navets, les pommes de terre égouttées, les petits pois pelées, les ciboules, les feuilles de laitue, une pincée de sucre, une de sel et une de poivre. Couvrir et réserver.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir et faire colorer le ris de veau du côté de la panure. Une fois bien doré, le tourner et le laisser cuire quelques minutes en l’arrosant régulièrement.

Mixer la sauce Albufera avec un mixer plongeant.

Chauffer la casserole contenant la garniture à la température la plus élevée en maintenant le couvercle. Remuer régulièrement, tous les ingrédients doivent être glacés et tombés. Ajouter la sauce, mélanger une dernière fois.

Disposer la garniture dans les assiettes, essorer et tailler le ris de veau en deux et le placer au centre. Déguster immédiatement.

Potage Fontanges aux pois verts

8 avril 2024

Potage Fontanges aux pois verts rafraîchis d'oseille et de cerfeuil

2 personnes

difficulté : simple

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le potage

200 g de petits pois écossés
50 g de cosses de petits pois
25 cl de bouillon de poule
4 belles feuilles de laitue pommée
5 g de sucre
30 g de beurre
sel

Pour les finitions

25 g de crème liquide
une c.a.s d’huile d’olive
quelques feuilles d’oseille
quelques branches de cerfeuil
quelques grains de poivre blanc

Le potage Fontanges figure au menu du fameux Dîner des Trois Empereurs donné le 7 juin 1867 au Café Anglais par le chef Adolphe Dugléré.

Son nom fait référence à Marie Angélique de Scoraille de Rousille, duchesse de Fontanges, née en 1661 dans le Cantal au château de Cropières. Son père, un lieutenant du Roi la fera introduire à la cour à l’âge de 17 ans par son cousin César de Grollée-Virville. Entrée au service de la belle-sœur de Louis XIV, la fameuse princesse Palatine, elle rencontre le Roi alors âgé de 41 ans qui la prend pour maitresse délaissant ainsi Madame de Montespan, jusque là sa favorite. Après la perte d’un fils mort-né, la beauté de la duchesse se fane et le Roi s’en détourne, elle sera emportée à l’âge de 19 ans par la tuberculose en plein contexte de l’Affaire des Poisons. On aura supposé un temps qu’elle fut victime d’un assassinat commandité par Madame de Montespan, alors en pleine disgrâce.

On retiendra d’elle ce mot railleur du temps : « La duchesse de Fontanges est belle comme un ange et sotte comme un panier ».

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Roseraie. C’est une immense fierté de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du potage Fontanges

Écosser et peser les petits pois. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition, cuire les cosses à l’anglaise pendant quatre minutes puis les pois pendant trente secondes. Les rafraîchir dans une glaçante, réserver environ 50 grammes à part du reste et les peler.

Faire chauffer 25 grammes de beurre dans une cocotte en fonte, tailler la laitue en julienne et la faire tomber. Ajouter les 150 grammes de petits pois cuits et laisser suer doucement. Ajouter le sucre puis le bouillon froid. Porter rapidement à frémissement et laisser cuire huit minutes ou jusqu’à ce que les pois s’écrasent sans résister entre le pouce et l’index.

Ajouter les cosses puis mixer longuement et finement ce potage jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et soyeuse. La teinte doit être d’un beau vert tendre. Tamiser cette préparation et la tenir chaude.

2. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre restant dans une russe, ajouter les pois pelés et les cuire une minute pour les lustrer.

Ciseler le plus finement possible l’oseille et les feuilles de cerfeuil.

Monter la crème vivement au fouet, ajouter les herbes, les petits pois, le poivre fraîchement moulu et la crème au potage, mélanger brièvement et délicatement une dernière fois et servir ce potage marbré. Terminé par un filet d’huile d’olive, déguster chaud ou légèrement tiède ce délice du printemps.

Petit gâteau de sandre au caviar

2 avril 2024

Petit gâteau de sandre au caviar

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le petit gâteau

150 g de filet de sandre sans arrête et sans peau
5 g de sel
un œuf entier
15 cl de crème
poivre blanc de Penja
noix de muscade
beurre

Pour les épinards

une botte de jeunes épinards
une ciboule
2 brins de persil
une petite gousse d’ail
beurre
poivre blanc et sel
gros sel

Pour le beurre blanc

une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de fumet de poisson
1/2 c.a.s de vinaigre de riz blanc
une c.a.s de crème liquide
un grain de poivre long
100 g de beurre
une pincée de sel

Pour les finitions

50 g de caviar impérial Daurenki
ciboulette

On trouve cette entrée sous de nombreux noms dans la gastronomie française. Mousseline, petit gâteau ou même dariole (avec inexactitude). Ces gâteaux peuvent être réalisés avec différents poissons de rivière ou de mer (sandre, brochet, merlan) et peuvent être garnis de légumes, d’un ragoût de coquillages et de crustacés ou encore de cuisses de grenouilles comme à Illhaeusern. Nous l’aimons avec des épinards fortement relevés en ciboule et en ail pour contraster avec la douceur du poisson et une généreuse quenelle de caviar dont le goût unique apportera relief et richesse à la composition.

A déguster avec un excellent Riesling.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec deux maisons prestigieuses. Petrossian pour son caviar Daurenki tsar Impérial.Un caviar ferme aux saveurs douces et persistantes avec un goût beurré.

1. Préparation du petit gâteau de sandre

Détailler la chair de poisson en cubes, disposer dans un mixer avec la moitié du sel et mixer par à-coups. Ajouter l’œuf et le sel restant et mixer encore. Incorporer enfin la crème en trois fois en rabattant la masse avec une maryse à chaque fois. La consistance doit être lisse et homogène. Passer au tamis fin puis ajouter une prise de poivre fraîchement moulu et une râpée de noix de muscade. Transférer dans une poche munie d’une douille et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation des épinards

Laver et équeuter les épinards, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les rafraîchir dans l’eau glacée puis les faire égoutter parfaitement. Ciseler et réserver.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, lui donner une teinte de havane. Émincer très finement la ciboule et la faire tomber au beurre. Ajouter l’ail dégermé réduit en purée, laisser suer un instant et incorporer les épinards. Donner un tour pour les laisser prendre le beurre. Ajouter le sel, le poivre fraîchement moulu et débarrasser sur une plaque. Effeuiller le persil et le ciseler le plus finement possible, l’incorporer et réserver.

3. Montage des petits gâteaux

Beurrer deux moules à soufflé, remplir le fond et les bords avec la préparation à base de sandre. Garnir l’intérieur avec les épinards bien froids puis masquer avec le restant de farce. Laisser et disposer dans une plaque aussi haute que les moules.

Préchauffer le four à 180°C et faire bouillir une casserole d’eau.

Verser l’eau dans le plat pour faire cuire les gâteaux au bain-marie. Abaisser la température du four à 150°C. Couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium et enfourner une vingtaine de minutes.

4. Préparation du beurre blanc

Ciseler très finement l’échalote, la placer dans une casserole avec le vin, le fumet, le vinaigre et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à soupe. Ajouter la crème, donner une ébullition puis incorporer le beurre froid taillé en petites cubes progressivement en utilisant un fouet. Saler légèrement et passer au chinois en foulant. Réserver le beurre blanc au chaud sans faire bouillir.

5. Finitions et dressage

Sortir les gâteaux du four qui doivent être tremblotants, passer la lame d’un couteau tout autour puis les retourner directement dans les assiettes de service. Ciseler très finement la ciboulette, l’ajouter au beurre blanc et masquer les gâteaux de sauce. Terminer par une généreuse quenelle de caviar posée sur la composition. Déguster bien chaud avec un très bon riesling.

Ravioles du Dauphiné au beurre de vin jaune

31 mars 2024

Ravioles du Dauphiné au beurre de vin jaune

5 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la farce

150 g de vieux comté
150 g de fromage frais de vache
1/4 de botte de persil plat
30 g de beurre
un jaune d’œuf
poivre blanc du Penja
sel

Pour la pâte

70 g de farine type 00
70 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

2 l de bouillon de poule

100 g de beurre
25 cl de vin jaune
poivre blanc du Penja
1/4 de botte de ciboulette
50 g de vieux comté

L’origine des ravioles du Dauphiné ou de Romans-sur-Isère remonte au XIIIe siècle. Autrefois farcies de légumes, de raves qui donnent probablement le nom de ravioles, elles sont typiques de la période du Carême. La farce caractéristique à base de fromage semble s’être imposée au cours du XIXe siècle et à partir du développement industriel des machines à pâtes, ces ravioles vont quitter les frontières du Dauphiné et se diffuser partout en France. La méthode de fabrication traditionnelle se perdant, nous tenions à réaliser cette recette à la main comme autrefois. Nous avons ajouté du vin jaune à la sauce plutôt que du blanc afin de sublimer le goût unique du comté.

Ces ravioles peuvent être réalisées à l’avance et stockées au congélateur. On peut également les fabriquer à l’aide d’un moule et d’une poche à douille pour plus de facilité.

1. Préparation de la farce

Faire fondre le beurre dans une casserole, lui donner une couleur noisette. Laver, sécher et effeuiller le persil, le ciseler le plus finement possible et le faire frire une petite minute dans le beurre.

Râper le comté, le mixer avec le fromage frais et le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter le beurre tempéré, une grosse prise de poivre fraîchement moulu et une petite pincée de sel. Mélanger avec une maryse, filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, former un puits, ajouter les jaunes d’œufs et l’huile. Mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une boule, travailler une quinzaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce que la pâte soit très lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

3. Préparation des ravioles

Couper la pâte en tranches et abaisser chaque morceau le plus finement possible à l’aide d’un laminoir en repliant la pâte les premières fois pour lui donner du corps. Travailler un morceau à la fois en conservant les autres sous un film afin qu’il ne sèchent pas. Garnir chaque feuille sur une moitié avec des boulettes de farce, 24 boulettes par feuille puis replier la pâte en chassant l’air pour les enfermer. Pincer fermement entre chaque raviole puis découper les rectangles avec une roulette dentelée. Passer délicatement la roulette entre les ravioles pour les pré-découper. Chaque rectangle doit mesurer environ 10 x 7 cm. Les laisser reposer sur une planche légèrement farinée et procéder jusqu’à épuisement des ingrédients.

4. Finitions et dressage

Porter le bouillon de poule à frémissement dans une grande casserole.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir, le rendre noisette puis ajouter le vin, porter à ébullition et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Plonger les ravioles dans le bouillon et laisser cuire moins d’une minute. Ajouter une petite louche de bouillon dans la sauce et mélanger vivement pour provoquer une émulsion. Transférer les ravioles avec une écumoire, mélanger pour les enrober de sauce. Éteindre le feu, ajouter un peu de comté râpé, le poivre et mélanger délicatement. Servir une à deux feuilles par assiette, napper généreusement de sauce, terminer par un peu de comté râpé et de ciboulette finement ciselée. Déguster bien chaud.

Tajarin à la truffe blanche d’Alba

19 mars 2024

Tajarin à la truffe blanche d'Alba

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour les tajarin

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

25 g de truffe blanche d’Alba
beurre cru
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Dans le Piémont, c’est avec les fameuses tajarin, de très fines pâtes fraîches qu’est appréciée la truffe blanche. Nous adorons ces pâtes que nous mettons à toutes les sauces (ragoût de cèpes ou d’abats de volaille) mais c’est avec la truffe qu’elles sont les meilleures.

Les tajarin peuvent également être préparées des heures à l’avance, la pâte peut même être faite la veille et abaissée le jour de la dégustation.

Si le temps le permet, l’idéal est de conserver la truffe dans une feuille de papier absorbant avec les œufs et le beurre dans une boîte fermée hermétiquement et placée dans la partie la moins froide du réfrigérateur pendant 24 heures.

Contrairement à une idée très répandue, pour cette recette il est préférable de verser le beurre sur les pâtes plutôt que de procéder à la « mantecatura« . Mais chacun fera comme bon lui semble.

1. Préparation des tajarin

Combiner la farine et la semoule dans une jatte. Clarifier les œufs, former un puits dans la farine, ajouter les jaunes, l’huile d’olive et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. Travailler cette pâte sur une planche en bois une quinzaine de minutes en la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une paire d’heures au réfrigérateur.

Abaisser la pâte avec un laminoir ou un rouleau le plus finement possible en la repliant sur elle-même au départ puis l’affiner le plus possible en conservant une forme rectangulaire. Laisser sécher sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une toile cirée. Le temps de séchage dépend de l’humidité et de la chaleur ambiante. Ne surtout pas fariner la pâte. Une fois sèche mais non cassante, la rouler sur elle-même pour former un boudin et la couper le plus finement possible. Les tajarin doivent passer à travers le chas d’une aiguille. Réserver les pâtes sur une planche ou un tamis.

2. Finitions et dressage

Porter à ébullition deux litres d’eau, ajouter vingt grammes de gros sel.

Dans une petite casserole faire chauffer sur feu doux un gros morceau de beurre (le tiers ou la moitié d’une tablette) et le rendre légèrement blond.

Plonger les tajarin dans l’eau bouillante, laisser cuire moins d’une minute puis disposer immédiatement dans les assiettes. Ajouter une ou deux cuillères d’eau de cuisson dans le beurre fondu, mélanger pour provoquer une émulsion. Arroser très généreusement les pâtes de beurre, mélanger rapidement puis râper la truffe le plus finement possible sur le dessus. Terminer par une prise de poivre fraîchement moulu, un filet de beurre et une pincée de sel. Déguster immédiatement.