Cuisine française – Page 10

Côte de veau Pojarski à l’estragon

17 juin 2022

Côte de veau Pojarski, pommes de terre à la moelle et à l'estragon

1 personne

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la côte de veau

une côte de veau à l’os
50 g de pain blanc rassis
15 g de beurre pommade
7,5 cl de crème fraîche
2 brins d’estragon
poivre blanc
paprika
fleur de sel

une crépine

un œuf entier
0,5 cl de lait entier
100 g de farine
200 g de chapelure blanche

10 cl de beurre clarifié

Pour le jus de veau

os et parures de veau
huile de pépins de raisin
une échalote
une gousse d’ail en chemise
un brin de thym
3 grains de poivre blanc
25 g de beurre
5 cl de vin blanc sec
20 cl de fond blanc de volaille

une gousse d’ail
vinaigre de Barolo
estragon

Pour les pommes de terre farcies

2 pommes de terre nouvelles
un os à moelle
un petit oignon blanc
fleur de sel
poivre blanc
2 brins d’estragon
10 cl de beurre clarifié

La côte de veau Pojarski nous vient de la cuisine impériale Russe du XIXe siècle, elle s’est depuis largement diffusée dans la cuisine française avant de tomber en désuétude. Son nom pourrait venir de Dimitry Pozharsky, un prince et général russe du XVe siècle. A moins qu’elle ne soit simplement liée à la famille Pozharsky de Torzhok qui possédait une auberge à mi chemin entre Moscou et Saint-Pétersbourg et où Alexandre Pouchkine aurait dégusté ce plat. Elle sera alors vantée par de nombreux auteurs et se retrouvera à la table du Tsar Nicolas Ier. On trouve également des variantes à base de blanc de volaille ou de gibier.

1. Préparation de la côte de veau

Retirer l’os et le talon de la côte de veau, les réserver. Parer et dénerver très soigneusement la côte de veau, peser la chair pour obtenir 150 g net. Réserver le reste pour la réalisation du jus.

Porter une casserole d’eau à ébullition, faire blanchir l’os une vingtaine de minutes, le gratter avec le dos d’un couteau pour éliminer toutes les impuretés. Réserver.

Hacher l’estragon, moudre le poivre blanc, les disposer dans un bol avec le pain blanc, une pincée de paprika et la crème, bien mélanger et réserver au réfrigérateur afin que le pain se gorge de crème et s’imprègne des parfums.

Rendre le beurre pommade avec une spatule.

Couper la viande de veau au couteau en petits morceaux comme pour la réalisation d’un tartare. Presser le pain pour extraire l’excédent de crème et combiner l’ensemble des éléments, veau, pain et beurre. Saler la préparation et malaxer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte. Lui donner la forme initiale de la côte de veau en pressant bien, l’emballer dans la crépine rincée et égouttée, remettre l’os en place. Poser le tout sur une feuille de papier cuisson. Filmer et réserver au congélateur.

2. Préparation du jus de veau

Couper en morceaux réguliers les différentes parures et os de veau. Faire chauffer l’huile dans un sautoir et ajouter viande et os pour les faire colorer. Ajouter l’échalote émincée, l’ail, le thym, les grains de poivre et laisser suer. Ajouter le beurre et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit bien caramélisé. Dégraisser parfaitement et mouiller avec le vin blanc, exprimer les sucs et laisser réduire complétement. Ajouter le fond blanc à hauteur, porter à ébullition, écumer et laisser mijoter pendant deux heures. Chinoiser et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter une gousse d’ail, quelques gouttes de vinaigre et un brin d’estragon et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.

3. Préparation des pommes de terre farcies

Laver et peler les pommes de terre, les tourner en forme de tonneaux et évider le centre sans percer le fond. Disposer dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et transférer dans une glaçante immédiatement. Faire parfaitement égoutter la tête en bas et réserver pendant une heure au réfrigérateur sans les couvrir.

Faire blanchir l’os à moelle dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Récupérer la moelle et la hacher finement.

Faire fondre la moelle dans un sautoir, peler et ciseler très finement un oignon blanc et le faire suer dans cette graisse fondue. Saler et poivrer et laisser confire pendant une vingtaine de minutes. Ajouter l’estragon finement ciselé et réserver.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter les pommes de terre et les faire cuire en les arrosant continuellement. Faire décanter sur une grille puis farcir avec la préparation à base de moelle et tenir chaud.

4. Cuisson de la côte de veau Pojarski

Combiner le lait et l’œuf et battre la préparation sans incorporer d’air.

Chemiser l’os avec une feuille de papier aluminium.

Récupérer la côte de veau au congélateur, tamiser la farine et couvrir la préparation avec. Tapoter légèrement pour faire adhérer la farine et éliminer l’excédent. Baigner la côte de veau dans le mélange à base d’œuf et de lait. Égoutter rapidement et passer dans la chapelure. Renouveler l’opération une seconde fois en plongeant la côte dans l’œuf puis dans la chapelure. Réserver au réfrigérateur sur une grille pendant une vingtaine de minutes.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié jusqu’à une température de 170°. Ajouter la côte de veau et la faire dorer sur toutes les faces. Faire égoutter, déposer sur une grille chemisée de papier absorbant et saler immédiatement.

Poser la côte de veau bien égouttée dans l’assiette. Ajouter les pommes de terre farcies et décorée de pluches d’estragon sur le côté et servir le jus monté au beurre au centre du cercle. Déguster bien chaud.

Petits pâtés de Pézenas à l’agneau

16 juin 2022

Petits pâtés de Pézenas à l'agneau et aux épices de Lord Clive

50 pièces

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la pâte

1 kg de farine de froment
4 jaunes d’œufs
130 g de beurre
70 g de saindoux
10 g de sel
320 g d’eau glacée

Pour la farce

400 g d’épaule d’agneau
200 g de graisse noble de rognon d’agneau
150 g de cassonade
50 g de sucre blanc
125 g de fruits confits (cédrat, citron, orange)
10 g de sel
1 g de poivre blanc
1 g de poivre noir
1 g d’épices (cannelle, girofle, muscade, cardamome)
le zeste d’un citron

Pour les finitions

2 jaunes d’œufs

On trouve des petits pâtés dans toute la cuisine du Languedoc et de l’Hérault. Les plus fameux sont ceux de Béziers, Nîmes, Montpellier, Gruissan et même Beaucaire. Néanmoins, l’un d’eux se démarque largement, celui de la charmante ville de Pézenas, également connue pour avoir accueilli Molière en villégiature alors qu’il cherchait le repos et des fonds loin de la capitale.

Nous devons la très originale recette des petits pâtés de Pézenas à un certain Lord Robert Clive, ou plutôt à l’un de ses cuisiniers indiens. Au XVIIIe siècle, Lord Clive est de passage dans la région de Pézenas après avoir été Vice-Roi ou encore gouverneur des Indes et du Bengale entre les années 1758 et 1767. Il s’installe au château de Saint-Martin-de-Grave où il est reçu par le marquis du même nom. Lord Clive recherche la tranquillité et la qualité de l’air de Pézenas après avoir rencontré de nombreux problèmes avec le Parlement britannique, problèmes qui ont aggravés son état de santé. Véritable attraction pour la société piscenoise, Lord Clive présentera en mars 1768 à l’Ancien Logis des Trois Pigeons un petit pâté qui trouva immédiatement le cœur de la noblesse locale. En quittant la ville deux mois plus tard, le Lord ordonne à ses cuisiniers de transmettre la recette aux pâtissiers et rôtisseurs de Pézenas. Il retournera en Angleterre ou il se suicidera peu de temps après.

Depuis, la recette secrète est consignée chez un notaire de Pézenas et se transmet avec les fonds de commerces des pâtisseries de la ville. Une confrérie défend aujourd’hui cette histoire.

La version authentique étant tenue secrète, il n’est possible que de l’interpréter en faisant confiance à son goût et à l’histoire. Nous avons opté pour une farine de froment afin de réaliser la pâte brisée. Au XVIIIe siècle, le froment étant privilégié pour la confection des pâtés et des pains destinés à la noblesse. Le saindoux est également typique des pâtisseries de l’époque. Il apporte à la pâte brisée une friabilité particulièrement agréable.

La farce se compose évidemment d’agneau, épaule ou gigot et de graisse noble de rognon d’agneau que l’on retrouve souvent dans les pâtisseries anglaises du XVIIIe siècle. La sélection de fruits confits s’inspire également du goût de l’époque et le choix des épices sur ce qu’il est d’usage d’employer dans la cuisine bengali.

Les petits pâtés se dégustent tièdes ou froids, sont encore meilleurs réchauffés le lendemain et peuvent être congelés crus ou cuits. Ils se dégustent avec une bouteille de muscat de la région et une petite salade habilement vinaigrée.

1. Préparation de la pâte

Faire fondre le beurre et le saindoux dans une casserole puis laisser refroidir.

Combiner la farine de froment et le sel dans une jatte et ajouter la matière grasse fondue en pétrissant la pâte du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une semoule grossière.

Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger puis incorporer l’eau glacée progressivement jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène. Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce

Torréfier puis moudre les différentes épices, ajouter les deux poivres fraîchement moulus et le sel et réserver.

Combiner les deux sucres, couper les fruits confits en brunoise et mélanger l’ensemble.

Parer, dégraisser et désosser l’épaule d’agneau, la découper en cubes de deux centimètres de côté et réserver immédiatement au réfrigérateur. Couper la graisse de rognons en cubes d’un centimètre et réserver également.

Placer les différents éléments métalliques du hachoir au réfrigérateur ou au congélateur pour qu’ils soient bien froids.

Hacher la viande d’agneau et la graisse de rognon en alternant les morceaux en utilisant une grille fine. Ajouter le sucre aux fruits confits, le mélange d’épices, de poivres et de sel et zester un citron. Mélanger intimement cette farce, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation des petits pâtés

Couper la pâte en six morceaux et l’étaler finement. Découper des disques et former les petits pâtés à l’aide d’un manche à balai légèrement fariné. Former le pied en pinçant la pâte et réserver les petits pâtés sur une plaque. Découper les chapeaux à l’aide d’un emporte pièce cannelé. Réserver ces différents éléments au réfrigérateur sous une couche de film afin qu’ils se raffermissent.

Garnir chaque pâté d’une boulette de farce, tasser soigneusement puis humidifier les bords de la pâte pour coller le chapeau. Pincer soigneusement du bout des doigts afin que les deux abaisses s’épousent parfaitement. Dorer les chapeaux au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau de cuisine et réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Renouveler l’étape de la dorure une seconde fois, déposer les pâtés sur une plaque parcheminée puis enfourner entre 18 et 20 minutes dans un four ventilé.

Laisser refroidir les pâtés une dizaine de minutes sur la plaque puis les transférer sur une grille et laisser tiédir complétement.

4. Finitions et dressage

Les petits pâtés de Pézenas se dégustent froids ou tièdes avec une salade et un verre de muscat frais. Ils sont encore meilleurs réchauffés le lendemain et peuvent être congelés sans problème.

Risotto aux morilles et au vin jaune

11 mai 2022

Risotto aux morilles et au vin jaune, émulsion de parmesan

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 30 minutes

Ingrédients :

Pour les morilles

150 g de morilles fraîches
beurre cru
2,5 cl de vin jaune du Jura
2,5 cl de jus de veau (ou de volaille)
2,5 cl de bouillon de volaille
poivre blanc du Penja

Pour l’émulsion

75 g de lait frais entier
75 g de crème fluide
75 g de parmesan
poivre blanc du Penja

Pour le risotto

140 g de riz Vialone Nano
5 cl de vin jaune du Jura
75 cl de bouillon de volaille
2 cébettes
une poignée de parmesan
50 g de beurre froid coupé en cubes
poivre blanc du Penja

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter sinon peut-être quelques asperges de Pertuis et une bouteille de Château-Chalon à boire avec.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des morilles

Brosser délicatement les morilles, retirer les pieds, les conserver puis plonger chapeaux quelques secondes dans un bol d’eau tiède. Renouveler l’opération deux ou trois fois jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Faire égoutter sur un linge. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et laisser cuire une paire de minutes. Ajouter le vin jaune et laisser réduire de deux tiers. Ajouter ensuite le jus et le bouillon, porter à frémissement et laisser mijoter une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le jus soit réduit. Ajouter enfin le poivre fraîchement moulu. Réserver le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de l’émulsion

Déposer les pieds de morilles dans une casserole, ajouter le lait, la crème, le poivre et le parmesan fraîchement râpé. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen. Mixer, chinoiser et réserver.

3. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon dans une casserole. D’autre part, faire torréfier le riz à sec sur feu moyen dans un sautoir à fond épais. Dès qu’un parfum de céréales se dégage et que le riz est brûlant au contact de la main, ajouter le vin jaune. Faire réduire complétement puis mouiller progressivement avec le bouillon chaud. Procéder ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit al-dente (14 minutes environ). Ciseler finement les cébettes et les ajouter avec le poivre, le beurre et le parmesan sans mélanger. Couvrir et réserver pendant cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Émulsionner la préparation à base de lait avec un mixeur plongeant en le plaçant à fleur du liquide. Réchauffer les morilles et le jus puis ajouter une cuillère d’émulsion dans les morilles. Mélanger et réserver.

Ajouter une à deux cuillères d’émulsion dans le risotto et le battre vivement avec une cuillère en bois afin d’y incorporer de l’air et mélanger tous les éléments. La consistance doit être onctueuse. Disposer le riz dans des assiettes plates, taper légèrement le dessous de l’assiette avec la paume de la main pour répartir le riz. Ajouter le jus tout autour et les morilles au centre. Terminer par une cuillère d’émulsion sur le dessus. Servir immédiatement.

Blanquette de veau aux morilles

22 mars 2022

Blanquette de veau de lait aux morilles de grande tradition française

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 5 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la blanquette

1,2 kg d’un mélange de jarret, paleron, flanchet, jumeau, tendron et queue de veau

une grosse carotte
un demi oignon blanc
un poireau
une branche de céleri
2 champignons de paris
3 clous de girofle
un bouquet de queues de persil, thym et laurier
5 mousserons séchés
5 grains de poivre blanc du Penja
gros sel
1,5 l d’eau minérale

Pour la garniture

250 g de morilles
5 cl de vin jaune
beurre cru
poivre blanc du Penja
sel fin

Pour les finitions

30 g de beurre cru
30 g de farine blanche
une c.a.s de vin jaune
20 cl de crème double
un jaune d’œuf
poivre blanc du Penja
une petite botte de cerfeuil

La blanquette est un mets incontournable de la gastronomie française dont l’origine est incertaine. On prête parfois à ce plat une paternité Normande liée à l’usage parfois excessif de la crème. D’autres situent l’origine de la blanquette en Bourgogne ou dans la région lyonnaise où le veau est fort apprécié. Pourtant les traces historiques les plus sérieuses situent son origine à Paris. Les noms de deux maîtres d’hôtel reviennent systématiquement lorsqu’il est question de blanquette. Le premier est François Marin, officiant chez le Maréchal de Soubise et auteur de « Les Dons de Comus ou les Délices de la table » (1739). L’autre serait un certain Vincent de La Chapelle, celui-ci aurait rédigé une recette de blanquette quelques années auparavant en 1735. Cette recette composée de restes de rôts de veau réchauffés dans une sauce à la crème sera affublée de divers sobriquets plus ou moins glorieux jusqu’à sombrer dans l’oubli au XIXe siècle avant de renaître de ses cendres grâce à Jules Gouffé. Celui-ci proposera dès lors une recette de blanquette à base de veau cru et non plus de restes de viande.

La blanquette évoluera ainsi jusqu’à devenir un incontournable de la cuisine familiale au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale. Accompagnée de riz elle forgera le goût de toute une génération de Français qui aujourd’hui encore regrettent avec amertume la blanquette de leurs grands mères.

Certains historiens avancent que ni de la Chapelle, ni Marin ne seraient à l’origine de la blanquette. En effet tous deux n’auraient qu’adapté au goût du XVIIIe siècle la recette du brouet du Moyen-Âge. Celle-ci consistait en un poulet poché dans un bouillon de légumes relevé de vin blanc et de verjus. La viande était alors retirée du bouillon puis frite dans du saindoux. Le bouillon lui devait être lié d’amandes, de jaunes d’œufs et de mie de pain. Cette liaison était très probablement relevée d’épices comme il était d’usage de le faire en ce temps.

Alors si aujourd’hui pour beaucoup la blanquette est une composition de morceaux de veau (jarret, paleron, flanchet, jumeau) mijotée dans un bouillon qui deviendra plus tard une sauce et accompagné de champignons, de carottes et de riz, nous voulions nous approprier ce grand classique de notre cuisine nationale en essayant de conserver ce que nous aimions et en écartant ce qui ne nous réjouissait guère.

C’est pourquoi nous préférons ne pas éliminer la première eau de cuisson qui aura déjà capturée une partie du goût du veau. Le vin jaune remplace le jus de citron, apportant des notes riches et complexes, la crème double donne aussi une consistance unique. Hors saison on pourra remplacer les morilles par des mousserons, des girolles ou encore des cèpes. On peut également agrémenter ce plat de primeurs comme des carottes fanes, des navets glacés ou encore des asperges. Le choix des morceaux de veau est primordial, il permet d’obtenir des consistances différentes, tendres, plus fermes, cartilagineuses, fondantes. Certains morceaux sur l’os comme la queue apportent également du parfum au bouillon. Les mousserons employés dans le bouillon sont optionnels et peuvent être remplacés par des morilles mais ils apportent un parfum très délicat.

1. Préparation de la blanquette

Parer les différents morceaux de veau, couper les en cubes réguliers de 4 à 5 cm de côté. Ficeler les tronçons de queue. Disposer la viande dans une grande casserole, couvrir d’eau minérale et porter très lentement à ébullition en écumant régulièrement jusqu’à l’obtention d’un liquide limpide. Ajouter les légumes coupés en deux et ficelés ensembles, l’oignon piqué ainsi que le bouquet, les champignons coupés en quatre, les mousserons séchés, les grains de poivre et une prise de gros sel. Redonner un petit frémissement puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant trois heures. Laisser refroidir et réserver pendant toute une nuit au réfrigérateur. Retirer l’excédent de graisse remonté en surface et réserver.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles dans un petit bol d’eau tiède en renouvelant l’opération jusqu’à ce que l’eau soit bien propre. Retirer les pieds et les ajouter au bouillon de veau. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir jusqu’à ce que le beurre mousse. Faire égoutter soigneusement les morilles et les ajouter au sautoir. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que les champignons soient parfaitement enrobés. Ajouter le vin jaune et faire réduire à l’état de glace. Saler légèrement, poivrer et ajouter une à deux cuillères de bouillon de veau figé. Redonner une ébullition et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les morilles soient bien fondantes et enrobées de jus. Réserver.

3. Finitions et dressage

Redonner un frémissement au bouillon de veau et laisser mijoter pendant une demi heure supplémentaire. Éliminer toute la garniture aromatique et réserver très délicatement les morceaux de viande sur une plaque perforée pour les faire décanter. Faire réduire le bouillon jusqu’à l’obtention de 50 cl, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine en une seule fois, mélanger et faire cuire le roux quelques minutes. Réserver sur une plaque et laisser refroidir.

Incorporer le roux froid dans le bouillon chaud en fouettant continuellement et faire cuire jusqu’à ce que le bouillon prenne une consistance légèrement veloutée, il doit rester fluide. Ajouter la crème, n’en conserver qu’une petite louche. Mélanger soigneusement et donner une ébullition. Ajouter le vin jaune, redonner une ébullition. A part, combiner le jaune d’œuf, la crème restante et le poivre et verser une louche de sauce dessus en mélangeant rapidement. Verser cette préparation dans le restant de sauce, baisser le feu au minimum, mélanger et filtrer.

Disposer les morceaux de viande ainsi que la queue de veau débarrassée de son fil, dans la sauce et laisser mijoter très doucement pendant une demi heure afin que la viande s’imprègne bien de sauce. La sauce ne doit plus bouillir au risque de trancher.

Servir dans un plat en argent les différents morceaux de veau et la sauce. Garnir de morilles au jus et décorer avec quelques pluches de cerfeuil entières ou concassées. Terminer par un peu de poivre blanc fraîchement moulu et déguster bien chaud avec du riz cuit pilaf ou à la vapeur arrosé d’une cuillère de sauce.

Terrine de pigeon au chou noir

31 janvier 2022

Terrine de pigeonneau au lard de Colonnata et au chou noir de Toscane

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour le pigeonneau

un pigeonneau de Mesquer

10 g de cognac

poivre de Sarawak

Pour le jus

la carcasse du pigeonneau

25 g d’huile d’olive

5 grains de poivre

50 g d ebeurre

une échalote

un petit oignon

une gousse d’ail en chemise

5 baies de genièvre

une branche de thym

10 g de cognac

35 cl de fond blanc

100 g de jus de pigeonneau

vinaigre de Barolo

Pour la farce à gratin

les abats du pigeonneau
15 g de chair de pigeonneau
beurre
1 cl de cognac
3 cl de vin blanc
1/2 échalote
15 g de lard de Colonnata
une baie de genièvre
1/2 filet d’anchois au sel
poivre

Pour la farce fine

la chair restante du pigeonneau
10 g de blanc d’œuf
35 g de crème fleurette
sel et poivre
un trait de cognac

Pour le chou noir

une botte de chou noir
un oignon doux
graisse de cuisson du jus
gros sel

Pour la farce hachée

250 g de poitrine de porc
15 g de lard de Colonnata

15 g de pistaches mondées
sel et poivre

Le pigeonneau de Mesquer est d’une qualité incroyable, il se prête aussi bien au rôtissage, qu’aux préparations en salmis ou aux terrines. Nous avons décidé de l’associer au chou noir de Toscane car dans cette région, les pigeons sauvages ont pour habitude de s’attaquer aux plans de chou. La nature est souvent bien faite, les deux s’accordent à merveille ! On peut éventuellement remplacer le chou noir par du chou kale déveiné ou du chou vert frisé de Milan.

Nous avons le plaisir de collaborer avec le site Pigeonneau de France et la maison Mesquer.
Retrouvez sur leurs sites respectifs l’histoire et les actualités de cette viande sublime.

Pigeonneau de France : https://www.pigeonneau.fr/tout-savoir-sur-le-pigeonneau/histoire.htm

Pigeons de Mesquer : https://www.lespigeonsdemesquer.com/

1. Préparation du pigeonneau

Flamber le pigeonneau, retirer les griffes et la tête. Vider l’oiseau en conservant le foie et le cœur. Désosser entièrement, éliminer la peau. Retirer tous les nerfs des cuisses et des filets. Gratter toute la chair qui se trouve sur les ailerons et le cou. Escaloper les filets et les disposer dans un petit bac, verser le cognac et le poivre fraîchement moulu. Filmer au contact et réserver.

2. Préparation du jus de pigeonneau

Concasser la carcasse en petits morceaux régulier et faire rissoler dans l’huile chaude avec les grains de poivre. Ajouter le beurre et laisser caraméliser les sucs. Ajouter l’oignon et l’échalote émincés ainsi que l’ail en chemise, les baies de genièvre et le thym. Laisser suer puis dégraisser en conservant cette matière grasse. Ajouter le cognac, flamber et ajouter le fond blanc. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Mouiller avec le jus de pigeonneau et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Une fois le jus réduit et brillant, ajouter un trait de vinaigre et chinoiser.

3. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie si nécessaire, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter le foie et le cœur et les faire sauter quelques minutes, les garder très saignants, les débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Poivrer et réserver. Ajouter le cognac et le vin blanc et exprimer les sucs. Ajouter l’échalote émincée, le lard taillé en brunoise et la baie de genièvre. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’échalote soit bien confite. Faire refroidir complétement et mixer avec les abats, le filet d’anchois et la chair de pigeonneau. Passer au tamis et réserver au froid.

4. Préparation de la farce fine

Couper la chair restante en dés et la mixer. Ajouter le sel, le poivre, mixer encore puis ajouter le blanc d’œuf, le cognac et la crème. Mixer une dernière fois et tamiser. Réserver cette préparation au réfrigérateur.

5. Préparation du chou noir de Toscane

Effeuiller le chou, porter une grande casserole d’eau fortement salée à ébullition et blanchir les feuilles une paire de minutes. Transférer dans une glaçante puis faire égoutter et sécher parfaitement. Retirer les côtes des feuilles de chou et conserver les plus belles pour chemiser la terrine. Hacher finement le reste.

Faire chauffer la graisse du jus de pigeonneau préalablement réservée. Émincer très finement l’oignon et le laisser suer. Ajouter les feuilles de chou hachées et laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec le jus de pigeonneau et laisser compoter une dizaine de minutes. Réserver au réfrigérateur.

6. Préparation de la farce hachée

Réserver le hachoir et la viande de porc coupée en dés au réfrigérateur pendant une heure. Passer la viande au hachoir grille moyenne, l’assaisonner légèrement et la combiner au chou. Ajouter la farce fine, les pistaches et le lard de Colonnata coupé en petits dés réguliers.

7. Montage de la terrine

Humecter un linge et le passer partout à l’intérieur de la terrine. La chemiser d’une couche de papier film supportant la cuisson. Ajouter les feuilles de chou réservées en conservant un débord et en les faisant se chevaucher sur quelques millimètres. Ajouter une couche de farce. Masquer avec la moitié de la farce à gratin. Saler légèrement les filets et les déposer au centre de la terrine. Masquer une nouvelle fois avec la farce à gratin et ajouter la farce hachée restante. Fermer la terrine avec les feuilles de chou. Replier le film pour emprisonner la préparation. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

8. Cuisson de la terrine

Préchauffer le bain-marie à 77° et faire cuire la terrine pendant deux heures. Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur sous un poids pendant 48 heures.

9. Finitions et dressage

Démouler la terrine, retirer le film, éliminer la graisse ou le jus superflu. Couper en tranches, les lustrer avec un filet d’huile neutre et les disposer dans des assiettes. Servir avec des pickles de cerises au vinaigre, des cornichons ou une petite salade. Cette terrine se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Oreillettes de Carnaval

31 janvier 2022

Oreillettes de Carnaval

une soixantaine d’oreillettes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

250 g de farine type 00
35 g de sucre cristal
25 g de beurre
15 g d’alcool au choix
(ou essence de vanille, fleur d’oranger)
1,5 g de poudre à lever
50 g d’œufs (+/- un œuf entier)
2,5 g de sel fin
50 g de vin blanc

huile de friture
sucre glace

Qu’elles portent le nom d’oreillettes, de merveilles, de bugnes, de frappes ou encore de chiacchiere, ces fritures typiques de la semaine du carnaval ou encore de Noël sont un véritable délice. Leur origine est très ancienne et pourrait remonter à l’Antiquité. Pour que les oreillettes soient réussies, il est impératif qu’elles soient très fines, soufflées, croustillantes et surtout pas brunes, elles doivent rester d’un blond clair.

1. Préparation de la pâte à oreillettes

Combiner la farine, le sucre, le sel, la poudre à lever, le beurre coupé en dés, l’essence de vanille ou l’alcool, l’œuf et les trois quarts du vin blanc. Pétrir pendant une dizaine de minutes à la main ou dans un robot. Ajouter le vin restant et pétrir encore durant une paire de minutes. La pâte doit être très lisse et bien homogène. La filmer et la laisser reposer pendant une heure à température ambiante.

Couper la pâte en quatre tranches et passer chaque morceau une première fois au laminoir. Replier la pâte sur elle-même pour obtenir un rectangle et l’abaisser une nouvelle fois. Procéder ainsi en la repliant cinq fois puis l’abaisser progressivement le plus finement possible (niveau 7 sur un modèle Atlas Marcato 150). Piquer délicatement la pâte tous les 5 cm avec une fourchette. Découper les oreillettes avec une roulette dentelée aux dimensions suivantes : 5cm x 8cm. Fendre chaque oreillette en son centre d’un coup de roulette et laisser reposer à température ambiante sur une planche en bois pendant une vingtaine de minutes.

2. Cuisson des oreillettes

Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer l’huile de friture à 178/180°c et plonger les oreillettes, quatre ou cinq à la fois. Les retourner régulièrement et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soufflent et prennent une très légère teinte blond clair. Jamais plus d’une minute. Les transférer sur du papier absorbant au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à l’épuisement des bandes de pâte.

Transférer sur une plaque allant au four chemisée d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner entre cinq et dix minutes afin de sécher légèrement et ainsi stabiliser les oreillettes.

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.

3. Finitions et dressage

Les oreillettes se conservent quelques jours dans une boite en fer hermétiquement fermée. Elles se dégustent avec un verre de vin blanc à dessert comme du Moscato d’Asti par exemple.

Mordorée aux lentilles de Castelluccio

19 janvier 2022

Bécasse mordorée aux lentilles de Castelluccio

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la bécasse

une bécasse
3 tranches fines de lard de Colonnata
huile d’olive
graisse de poularde
poivre de Sarawak
sel

Pour la sauce

2 c.a.s de madère
10 cl de bouillon de volaille

Pour la rôtie

madère
poivre de Sarawak
sel

Pour les lentilles

une carotte
un oignon rouge de Florence
100 g de lentilles de Castelluccio
une gousse d’ail
un brin de marjolaine
bouillon de volaille
poivre de Sarawak

Pour les finitions

deux tranches de pain de campagne
graisse de poularde
vinaigre de Barolo

En Ombrie et dans les Marches, les Ducs d’Urbino se régalent de petits gibiers à plumes et de lentilles de la vallée de Castelluccio depuis le Moyen-Âge. La délicatesse de ces lentilles est prodigieuse et saura convaincre n’importe quel gastronome de toujours en avoir quelques sacs en réserve. Nous nous procurons les nôtres chez Valle del sole. Nous avons également la chance d’être parfois gratifiés des largesses de nos amis chasseurs et quand une bécasse pointe le bout de son bec, c’est synonyme de fête. Candélabres, grands vins, graisses fines et sautoirs de cuivre sont de sortie. Le rituel qui accompagne la préparation de la bécasse est un plaisir comparable à sa dégustation.

1. Préparation de la bécasse

Laisser évoluer la bécasse quelques jours au frais sous un torchon afin de la laisser développer des parfums subtils. La plumer et la passer sous la flamme douce d’une bougie pour en éliminer le fin duvet. Pratiquer les horreurs en retirant la langue et les yeux de l’oiseau. Poser les fines tranches de lard sur sa blanche poitrine et la ficeler fermement.

Faire chauffer le mélange d’huile et de graisse fine dans un sautoir et faire rôtir l’oiseau pendant une vingtaine de minutes en la changeant de position et l’arrosant continuellement.

Retirer l’oiseau du sautoir, le poser sur une petite grille et laisser se reposer une dizaine de minutes. Le vider en prenant soin de conserver tout le jus et l’ensemble des éléments qui s’y trouvent. N’éliminer que le gésier. Pratiquer la dissection de la bécasse en levant les filets et les cuisses. Fendre la tête en deux d’un coup sec et assuré. Retirer les os de la partie la plus charnue des cuisses. Conserver toutes les parures et les os. Réserver les suprêmes, la tête fendue et les cuisses sur une petite plaque beurrée. Saler, poivrer et couvrir d’une feuille de papier aluminium. Réserver dans un endroit chaud.

2. Préparation de la sauce

Dans le sautoir, ajouter toutes les parures et les os de la bécasse et les faire vivement rissoler. Dégraisser en conservant la graisse et mouiller avec le madère. Faire réduire de moitié et mouiller avec le bouillon chaud en trois fois en faisant réduire un peu à chaque étape.

3. Préparation de la rôtie

Hacher finement l’intérieur de l’oiseau, saler, poivrer, ajouter une goutte de madère et passer au tamis. Réserver.

4. Préparation des lentilles de Castelluccio

Faire chauffer une petite cocotte, ajouter la graisse réservée. Couper la carotte en paysanne et l’oignon en six. Les laisser suer avec la gousse d’ail en chemise et le brin de marjolaine. Nettoyer soigneusement les lentilles, les ajouter et mélanger. Mouiller avec le bouillon chaud d’une phalange au dessus des lentilles. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une petite demi heure. Ajouter du bouillon si nécessaire. Les lentilles doivent être brillantes et enrobées d’un jus court.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°

Ajouter une petite cuillère de farce à rôtie dans la sauce chaude, passer au tamis et réserver sur le coin du feu, la sauce ne doit plus bouillir.

Faire chauffer la graisse dans une petite sauteuse, ajouter les tranches de pain et les enrober. Faire égoutter sur du papier absorbant. Déposer la farce à rôtie et passer au four quelques minutes.

Réchauffer les morceaux de bécasse directement dans la sauce.

Ajouter quelques gouttes de vinaigre dans la sauce.

Disposer les lentilles dans des assiettes chaudes. Ajouter la rôtie sur le côté, les morceaux de bécasse sur les lentilles et couvrir de jus bien chaud et brillant. Déguster immédiatement en bénissant Dame Nature de vous avoir gratifié de pareille merveille.

Ravioli à la daube, sucs d’orange

12 janvier 2022

Ravioli à la daube et aux herbes cuites, sucs de vin rouge et d'orange

10/15 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures
+ trois jours de repos

Ingrédients :

Pour la daube

5 g de cèpes séchés
1 kg d’un mélange de joue, jarret et queue de bœuf
huile d’olive
un oignon paille
une carotte
250 g de céleri branche
une c.a.s de concentré de tomate
5 cl de marc de la région ou Branda
75 cl de vin rouge corsé
1,5 l de bouillon de veau
7 grains de poivre
un bouquet composé de :
laurier, romarin, thym, marjolaine et zeste d’orange séché

une pâte morte

Pour la farce

200 g d’épinards frais
200 g de vert de blette
gros sel
une gousse d’ail
huile d’olive

une cervelle d’agneau
un tronçon de moelle
vinaigre
un citron
gros sel

150 g de parmesan
75 g de ricotta
un œuf entier
une saucisse Perugina (ou saucisse au fenouil)
une c.a.s de persil
une c.a.s de cerfeuil
une c.a.c de marjolaine
poivre noir
huile d’olive
chapelure (optionnel)

Pour la pâte

270 g de farine 00
270 g de semoule extra-fine
420 g de jaunes d’œufs

Pour les finitions

vinaigre de Barolo
poivre noir
beurre
parmesan

La cuisine niçoise a une identité unique mais pour autant elle est intimement liée au développement culinaire qui s’est fait tout au long de la Lunigiana. Cette terre aujourd’hui fragmentée entre la Toscane, la Ligurie et la région de Nice a produit une cuisine où abondent les légumes et où la viande est rare et synonyme de fête. Que l’on parle de ravioli monégasques ou de ravioli niçois, li raiolà en patois, il s’agit toujours du repas dominical, préparé en famille et fait des restes d’une daube de la veille. On assaisonne ravioli ou gnocchi avec la viande qui s’est détachée des os. Ces ravioli sont tellement délicieux qu’ils serviraient presque d’excuse à faire cuire une daube rien que pour eux. À Nice ou à Gènes le gaspillage alimentaire n’existait pas et quelle meilleure façon de les accommoder ? Ces ravioli, d’origine piémontaise, sont attestés à Nice dès le XVIe siècle et se composent d’herbes cuites et de fromage, c’est-à-dire au maigre comme il est d’usage de le faire en Toscane avec les célèbres tortelli maremmani ensuite enrichis d’une sauce à la viande. Dès le XVIIIe siècle, la recette niçoise se rapprochera de la version génoise contenant de la viande dans la farce et dans la sauce. Elle inclura également des abats tels que de la cervelle de veau ou de mouton qui apportent un moelleux et un caractère incomparable. Ces ravioli peuvent être préparés à Noël même si la version à base de courge de Nice et de sauce aux noix leur vole souvent la vedette. Alors qu’ils soient niçois, monégasques ou mentonnais, voici nos ravioli adaptés, d’après nous, du meilleur des trois versions.

En saison on peut remplacer les épinards et les blettes par de la bourrache et de la scarole. On peut également agrémenter les ravioli de lamelles de truffe noire fraîchement râpée.

Traditionnellement ces ravioli sont préparés à l’aide de plaques d’acier prévues à cet effet. Nous avons façonné les nôtres à la main, le travail demande de la patience mais leur taille se doit être minuscule. C’est ainsi qu’ils sont les meilleurs.

1. Préparation de la daube

Réhydrater les cèpes séchés dans une tasse d’eau chaude.

Préchauffer le four à 180°.

Découper la viande en morceaux de trois centimètres. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire saisir les morceaux de viande sans les tasser. La coloration doit être prononcé et parfaitement uniforme. Faire décanter la viande au fur et à mesure. Découper l’oignon, le céleri et la carotte en mirepoix et faire suer dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, mélanger, laisser cuire une petite minute puis faire décanter les légumes et dégraisser la cocotte. Remettre la viande et les légumes et mouiller avec le marc. Laisser réduire à l’état de glace puis mouiller avec l’eau des cèpes. Faire de nouveau réduire et mouiller avec le vin en ajoutant de petites quantités à la fois. Ajouter le restant de la bouteille et le fond de veau bien chaud. Compléter par le bouquet garni et le poivre. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant trois heures au four.

2. Préparation de la farce

Équeuter les blettes et les épinards et les faire blanchir séparément dans des casseroles d’eau bouillante fortement salé. Rafraîchir immédiatement sur de la glace et faire essorer dans un linge. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise et faire sauter les herbes quelques minutes pour finir de les déshydrater. Laisser refroidir et réserver.

Faire dégorger la moelle et la cervelle dans un bol d’eau froide légèrement vinaigrée. Changer l’eau régulièrement. Nettoyer la cervelle en retirant les nerfs et les parties sanguinolentes. Disposer la cervelle et la moelle dans une casserole d’eau salée et citronnée. Porter à frémissement et laisser cuire un petit quart d’heure, refroidir dans une glaçante et réserver.

Faire décanter la viande cuite de la daube, éliminer tous les éléments de garniture et laisser complétement refroidir.

Hacher au couteau et le plus finement possible la viande de daube froide. Ajouter la moelle et la cervelle hachées en très petits dés. Ajouter les cèpes séchés réhydratés finement hachés. Incorporer également les épinards et les blettes hachés, la ricotta émiettée, le parmesan fraîchement râpé, l’œuf, la saucisse débarrassée de son boyau et également émiettée. Hacher très finement ensembles le persil, le cerfeuil et la marjolaine. Terminer par une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu, une belle cuillère de sauce daube dégraissée et un trait d’huile d’olive de très bonne facture. Mélanger tous les éléments jusqu’à l’obtention d’une pâte assez dense. Sécher légèrement la préparation si besoin est en ajoutant un peu de chapelure. Filmer cette préparation au contact et la laisser reposer deux jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les jaunes d’œufs. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant trois heures au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Dégraisser soigneusement la sauce daube et la faire réduire jusqu’à ce que sa consistance soit bien nappante.

Étaler la pâte très finement sur une planche en bois à l’aide d’un laminoir. Former de toutes petites boulettes de farce et les disposer régulièrement sur la pâte en les espacent. Couvrir avec le débord de pâte en chassant méticuleusement l’air. Former les ravioli avec une roulette et réserver sur une planche en bois légèrement farinée ou idéalement sur un tamis de soie. Procéder jusqu’à épuisement complet des ingrédients.

NOTE : A ce stade les ravioli peuvent être congelés, il suffit de les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et de les laisser geler en surface une quinzaine de minute. Ils peuvent ensuite être regroupés en portions dans des sachets congélation. Il suffit ensuite de faire cuire directement les ravioli congelés dans de l’eau bouillante salée.

Faire chauffer la sauce daube dans une sauteuse.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler au gros sel au dernier moment et ajouter les ravioli. Laisser cuire pendant une petite minute et transférer immédiatement avec une araignée dans la sauce daube. Ajouter une noix de beurre et provoquer une émulsion. Terminer par une poignée de parmesan fraîchement moulu, un trait de vinaigre de Barolo et un peu de poivre. Déguster immédiatement. On peut ajouter des lamelles de truffe noire au dernier moment.

Gratin dauphinois Fernand Point

11 janvier 2022

Gratin dauphinois 'Fernand Point' aux pommes de terre de montagne

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

environ 500 g de pommes de terre de montagne (tendres)
25 cl de crème double (au moins 40% de matière grasse)
25 cl de lait frais entier
poivre blanc du Penja
5/6 grosses gousses d’ail
beurre
sel

Plus une recette est élémentaire, plus le débat sera grand. Le gratin du Dauphiné n’échappe pas à la règle. La recette d’une mère, d’une tante, d’un vieux cuisinier portant une forte moustache et tenant office sur une route départementale sera toujours meilleure que la précédente. Dans la tradition on peut débattre de la présence de la noix de muscade, d’œufs ou du type de crème. Dans le péché, du fromage, des oignons ou encore du jambon viendront achever la composition au grand dam d’un goût simple et juste.

Fernand Point, maître absolu de la Pyramide à Vienne a légué en son temps une recette que nous considérons comme parfaite. Paul Bocuse, Eugénie ‘la mère’ Brazier ou encore Bernard Pacaud ont hérité des astuces du maître. Rien de compliqué, de bons produits, un tour de main et de la patience. Nous avons simplement retiré l’œuf de sa recette.

Le gratin dauphinois se mange tel quel mais peut aussi accompagner les agapes dominicales. Côte de veau double à l’os, carré d’agneau à l’ail rose, palombe à la broche flambée au capucin, poularde de Bresse demi-deuil.

L’origine attestée du gratin dauphinois remonte au 12 juillet 1788, il est mentionné par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, lieutenant général du Dauphiné. Le plat est offert aux officiers municipaux de la ville de Gap en accompagnement de buissons d’ortolans.

Les pommes de terre cultivées en altitude comme à Manosque sont les meilleures. La crème originaire du village de Gruyères en Suisse est aussi vivement recommandée.

Préparation du gratin dauphinois

Préchauffer le four à 110 degrés.

Laver et peler les pommes de terre mais ne plus les laver ensuite. Les émincer très finement avec une mandoline. Dans une grande casserole, ajouter le lait, la crème double, deux gousses d’ail dégermées et finement hachées, du sel et du poivre blanc fraîchement moulu en abondance. Porter à ébullition, ajouter les pommes de terre et laisser cuire aux trois quarts, soit une petite dizaine de minutes.

Les faire égoutter. Frotter un plat à gratin (en cuivre idéalement) avec l’ail restant sur tous les bords et beurrer généreusement. Ranger les écailles de pommes de terre en les faisant se superposer. La composition doit être très serrée.

Exprimer les sucs et faire réduire très délicatement le liquide de cuisson si nécessaire puis le verser sur les pommes de terre, le liquide doit juste couvrir en masquant. Faire cuire pendant deux heures. Servir immédiatement dès que le gratin est blond.

Crêpes flambées façon Suzette

6 janvier 2022

Crêpes flambées façon Suzette

10/12 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 30 minutes
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la pâte à crêpes

300 g de farine
30 g de sucre
une pincée de sel
150 g d’oeufs
75 cl de lait entier
20 g d’huile de tournesol
1 c.a.c d’eau de fleur d’oranger
le zeste d’un citron
le zeste d’une orange

Pour le beurre suzette

100 g de sucre
5 oranges
60 g de beurre
une c.a.s de Grand Marnier
le jus d’un demi citron

Pour les finitions

beurre
5 cl de Grand Marnier
une poignée de zestes d’agrumes confits
un citron

Plus d’un siècle après la création des crêpes Suzette, la paternité de cette recette fait encore débat. Différentes sources se contredisent et le modus operandi peut largement varier d’une version à l’autre. On raconte qu’en 1896 ou 1900, à Monte-Carlo ou encore au Café de Paris à Menton, l’immense Auguste Escoffier aurait préparé en salle les premières crêpes Suzette pour le Prince de Galles, futur Édouard VII, le célèbre Dirty Bertie, roi des folles soirées du Chabanais, de la Côte d’Azur et enfant turbulent de la reine Victoria. L’héritier de la couronne était accompagné de l’actrice de la Comédie-Française Suzanne Reichenberg. Escoffier dans l’héritage d’Antonin Carême avait pour habitude de baptiser ses créations en fonction des personnalités à qui il les servait. À l’aube du XXe siècle, plus de maréchaux d’Empire mais des actrices. Dans un premier temps il aurait proposé au futur roi d’Angleterre d’appeler les crêpes Édouard, celui-ci aurait botté en touche et proposé le nom de son amie, Suzanne, Suzette. Dès lors le personnage de Suzette servant des crêpes à son royal amant deviendra un personnage de théâtre sur les boulevards parisiens. Du reste, la véritable Suzanne n’était probablement pas la maîtresse du futur roi.

Le niçois Henri Charpentier, âgé de 16 ans à l’époque et élève d’Escoffier s’attribue l’origine de cette recette, il deviendra plus tard le cuisinier de la famille Rockefeller aux États-Unis bénéficiant du travail de diffusion d’ambassadeurs à travers le monde de chefs français envoyés comme émissaires par Escoffier. Une entreprise qui permit entre-autre de propager largement nos produits et notre savoir-faire.

D’autres sources supposent que Escoffier avait déjà inventé cette recette lors de son passage au Savoy de Londres dans les années 1890. La recette du maître apparaît pour la première fois dans son Guide culinaire de 1903. Il y fixe les fondamentaux comme l’utilisation de Curaçao et non de Grand Marnier. Il est important de préciser qu’à cette époque, le Curaçao n’était pas encore bleu. On y trouve point d’oranges mais des mandarines, enfin le beurre dit Suzette est étalé sur les crêpes avant qu’elles ne soient repliées, elles sont ensuite saupoudrées de sucre et parfois flambées ou non. Il est possible que le flambage fut effectué à la fine champagne et non au Curaçao. On a aussi rapporté que comme souvent, l’ajout d’alcool avait pu être une maladresse.

Deux autres théories contredisent la paternité d’Escoffier. Dès 1891 on trouvait chez Paillard rue de la Chaussé-d’Antin des crêpes Suzette très populaires et déjà mentionnées dans les guides américains. Il s’agissait de crêpes à la confiture et à l’eau-de-vie. Enfin un certain M. Joseph, fournisseur de crêpes à la Comédie-Française pourrait être l’auteur de la recette, bien inspiré par la charmante Suzanne Reichenberg.

Difficile donc de démêler le vrai du faux. Ce sur quoi on peut s’accorder c’est que les crêpes Suzette sont généralement enrobées de beurre d’orange ou de mandarine et enfin flambées ou non avec une liqueur ou une eau-de-vie issue du même agrume. À partir de là, chacun est libre de faire comme bon lui semble, voici notre version.

NOTE : Cette recette possède l’avantage non négligeable de pouvoir être préparée d’avance, la pâte à crêpe comme le beurre Suzette pouvant être réalisés la veille. Un dessert simple et rapide à déguster pour la Chandeleur mais aussi tout au long de la saison des agrumes.

1. Préparation de la pâte à crêpes

Combiner la farine, le sucre et le sel, mélanger soigneusement. Battre puis ajouter les œufs progressivement ainsi que le lait et l’huile préalablement mélangés. Terminer par l’eau de fleur d’oranger et les zestes. Filmer et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du beurre Suzette

Prélever le zeste jusqu’au ziste de toutes les oranges avec une microplane. Presser les agrumes afin d’en extraire tout le jus. Caraméliser le sucre à sec, ajouter le jus d’orange et les deux tiers des zestes dans une sauteuse. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le beurre bien froid coupé en dés et provoquer une émulsion. Ajouter le Grand Marnier et le jus d’un demi-citron. Passer la préparation au chinois, ajouter les zestes restants et réserver.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer une poêle à crêpe sur feu vif. Ajouter un peu d’huile de tournesol et faire cuire les crêpes comme à l’accoutumée. Ajouter un fin filet d’huile entre chaque crêpe afin d’obtenir une belle dentelle. Replier les crêpes en quatre ou en huit et les tenir chaudes sur un plat en argent posé sur un réchaud.

Ajouter quelques noisettes de beurre dans la poêle ainsi que les crêpes entre trois et quatre à la fois. Ajouter le Grand Marnier et flamber immédiatement. Ajouter une partie du beurre suzette et enrober soigneusement les crêpes avec. Une fois parfaitement lustrées, ajouter les zestes confits et quelques gouttes de jus de citron. Disposer sur le plat en argent bien chaud et servir immédiatement.