Cuisine française – Page 11

Cake aux fruits du palais de l’Élysée

5 janvier 2022

Cake aux fruits du palais de l'Élysée

6 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

200 g d’un mélange de fruits confits
(oranges, angéliques, cédrat, citron, etc…)
135 g d’un mélange de pruneaux, abricots secs, bigarreaux, raisins
Grand Marnier
40 g de beurre demi-sel
40 g de sucre
90 g de farine
3 g de levure instantanée
70 g d’œuf
12 g de miel de châtaignier

5 cl d’eau
8 g de sucre
1,5 cl de Grand Marnier

L’origine des cakes est très ancienne et probablement importée d’Orient. Les premières versions occidentales semblent être celles du Panforte de Sienne en Toscane et celle du Pangiallo de Rome.

Le mot cake est attesté en France pendant la Révolution, à la toute fin du XVIIIe siècle. Il désigne déjà un gâteau contenant des fruits confits et se conservant assez longtemps, en partie à cause de l’importante quantité d’alcool qui s’y trouve. Les cakes étaient autrefois offerts lors de fêtes populaires et cette tradition perdure dans les pays anglo-saxons.

Cette recette s’inspire d’une cake préparé au Palais de l’Élysée pendant la IIIe République. On retrouve le même mode opératoire chez Joël Robuchon dans les années 90 dans l’un de ses établissements parisiens avenue Poincaré. La boucle est bouclée.

Un moule à cake de 17 centimètres est nécessaire pour la préparation de ce cake aux fruits. Nous préférons un moule en céramique avec lequel la diffusion de la chaleur se fait plus lentement et de manière plus homogène. Il est très important de respecter l’ordre d’incorporation des ingrédients afin que la préparation ne tranche pas. Tous les éléments utilisés doivent être à température ambiante ce qui permet d’obtenir une découpe lisse et non grainée comme cela arrive parfois avec les cakes.

1. Préparation des fruits confits

Découper les fruits confits, les pruneaux et les abricots en brunoise régulière, conserver les bigarreaux entiers. Couvrir tous les fruits de Grand Marnier et laisser reposer à température ambiante pendant une paire d’heures.

2. Préparation du cake

Rendre le beurre pommade, ajouter le sucre et travailler l’ensemble avec une maryse.

Tamiser la farine et la levure.

Combiner le miel et l’œuf.

Verser 1/4 de la préparation à base d’œuf et de miel sur la préparation au beurre. Mélanger puis ajouter 1/4 de la préparation à base de farine. Procéder de manière identique et ce jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par la farine.

Ajouter les fruits et mélanger une dernière fois.

Beurrer généreusement le moule, verser la préparation, filmer et laisser reposer pendant deux heures au réfrigérateur.

3. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 200°, faire cuire pendant 10 minutes puis abaisser la température du four à 160° et prolonger la cuisson pendant 40 minutes. Couvrir le moule si le cake colore trop. Il doit être d’une belle teinte havane.

Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le Grand Marnier en chauffant l’ensemble dans une russe. Verser immédiatement sur le cake à sa sortie du four. Laisser tiédir avant de démouler. Découper une fois le cake bien froid.

Bécassines des marais rôties

28 décembre 2021

Bécassine des marais à la chanson sur son canapé

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les bécassines

une paire de bécassines
beurre cru
graisse de poularde

Pour la sauce

beurre cru
5 cl de fine champagne
5 cl de madère
15 cl de vin rouge
5 cl de jus de gibier à plumes

Pour les rôties

deux tranches de pain de campagne
graisse de poularde
une échalote grise
25 g de foie gras confit
fine champagne
sel

Pour les finitions

beurre cru
5 cl de fine champagne
poivre de Sarawak

La succulence sans pareille de la bécassine est appréciée des fins gourmets depuis l’Antiquité. Néanmoins les gastronomes romains tels que Lucius Licinius Lucullus ou Marcus Gavius Apicius qui furent férus de langues de flamants rose et de tétines de truies commettaient l’impair de faire vider et laver au vinaigre les intérieurs des bécassines par leurs esclaves. Aujourd’hui ce crime de lèse majesté est impensable, bécassines et bécasses ne se vident pas. Les XVIIIe et XIXe siècles furent l’âge d’or de la cuisine bécassinière mais avec les interdits, cette cuisine est tombée en totale désuétude. Car en effet, les sauvaginiers ne peuvent plus commercialiser le fruit de leurs prises si on fait l’abstraction des colverts. Ainsi, il faut profiter des largesses des bécassiniers de vos amis pour vous en procurer. Il ne faut pas la confondre avec la bécasse, n’en déplaise à Alexandre Dumas qui précisait naïvement et maladroitement dans son dictionnaire que l’une était la petite de l’autre. On connait trois sortes de bécassines, la commune, la sourde ou bécot et la double (aujourd’hui entièrement protégée). Dans la bécassine tout se mange sauf les yeux, la langue et le gésier. Sa cervelle est un morceau de roi, un plaisir simple comme l’est la bécassine de Pinchon.

La cuisine de la bécassine est faite d’évidences comme le précise Guillaume Vasse dans La Chasse des bécassines ;

Afin de ne pas gougnafer l’oiseau
sortez du feu les bécassines,
arrosez d’un verre de fine
de goût que la vieillesse affine.
et flambez vite en la cuisine.

Nous nous sommes inspirés de ces vers pour réaliser notre recette de bécassines à la chanson. Mais pourquoi à la chanson ? Tendez l’oreille près du poêlon et vous comprendrez. Cette recette convient aux jeunes bécassines.

Ce mets extraordinaire d’un autre temps se passe aisément de garniture mais si vous redoutez la crise d’hypoglycémie, accompagnez les bécassines de quelques pommes sauvages rôties au beurre, de grains d’aulx confits ou encore d’un fin gratin de macaroni à la béchamel que vous arroserez de graisse de bécassine fondue.

Or pour choisir les bons oyseaux,
Tant sur terre que sur les eaux,
Il faut que le médecin sage
Considère le sexe et l’âge,
Le vivre et le tempérament,
L’air et le lieu pareillement.
Il est certain qu’un masle excelle
Toujours par-dessus la femelle,
Qu’un jeune oyseau vaut plus qu’un vieux,
Le sanguin, que le bilieux,
Celuy des champs qu’un domestique ;
Voilà comment il faut qu’on s’applique,
À connaître un mets excellent,
Afin de traiter un galant,
Dont la délicate caillette
Demande une viande doüillette.
De poulles d’eau, de bécassines,
De francolins, de francolines,
Et des gelinottes des bois,
Qui font morceaux dignes des roys,
Et croy si ma teste n’est folle
Que c’est ce qu’entend notre écolle.

École de Salerne, 1671. M. du Four de la Crespelière

1. Préparation des bécassines

Laisser murir les bécassines sans les plumer ni les vider pendant quelques jours dans la partie la plus basse du réfrigérateur et en les couvrant d’une feuille de papier journal. Plumer et bucler les bécassines à la lueur d’une bougie. Retirer les ailes et les griffes des pattes en ne conservant que l’ongle central. Retirer également les yeux et les langues. Ficeler les oiseaux en piquant le bec dans les pattes.

2. Cuisson des bécassines à la chanson

Faire chauffer le four à 180°.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde et une noisette de beurre dans un sautoir en cuivre. Saler les bécassines et les faire colorer dans la graisse bien chaude sur toutes les faces. Arroser continuellement avec le beurre moussant. Enfourner pendant neuf à dix minutes. Couvrir et laisser reposer pendant six minutes hors du feu.

3. Préparation de la sauce

Lever les suprêmes et les cuisses des oiselles. Racler les intérieurs avec une cuillère, éliminer les gésiers. Retirer les os du gras des cuisses et réserver au chaud suprêmes manchonnés, cuisses dénervées et désossées et têtes. Concasser toute la carcasse, conserver la graisse de cuisson et réserver les abats.

Faire chauffer cette graisse dans une cocotte. Ajouter les morceaux de carcasse et les faire vivement dorer. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation. Dégraisser puis mouiller avec la fine et faire réduire à l’état de glace. Renouveler avec le madère et faire de nouveau réduire. Mouiller en trois fois avec un peu de vin à chaque étape et en faisant réduire à l’état de glace à chaque fois. Couvrir à hauteur avec le jus de gibier à plumes, porter à ébullition et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. La sauce doit être sombre, brillante et réduite. Vérifier l’assaisonnement, filtrer et tenir chaud.

4. Préparation des rôties

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une petite sauteuse. Ajouter les tranches de pain et les enrober de graisse chaude. Faire égoutter sur du papier absorbant. Ciseler très finement l’échalote, la laisser suer dans la graisse tout doucement. A part, hacher les abats des bécassines avec le foie gras. Saler légèrement, ajouter deux gouttes de fine, l’échalote et passer le tout au tamis fin pour obtenir une purée fine et bien lisse.

Lustrer les morceaux de pain avec un peu de sauce et laisser refroidir. Garnir avec la préparation aux abats et réserver.

5. Finitions et dressage

Enfourner les rôties et les morceaux de bécassines pour les réchauffer. Monter la sauce avec une noisette de beurre. Faire chauffer la fine dans une russe, flamber et arroser les rôties et les morceaux de bécassines dès la sortie du four. Fendre les crânes des bécassines en deux, disposer deux filets par assiette, les cuisses, un canapé et une tête. Poivrer légèrement les cervelles. Servir très chaud avec la sauce dans une saucière. Déguster avec votre meilleur vin.

Pithiviers de perdreau aux truffes

13 décembre 2021

Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce

4 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte

Ingrédients :

Pour le pithiviers

1 perdreau gris
100 g de foie gras confit de canard
50 g de foie gras confit pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc peu grasse
2 cuillères à soupe de Cognac
2 cuillères à soupe de Noilly Prat
2 cuillères à soupe de Porto
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert de Milan
huile d’olive
gros sel

Pour la pâte

265 g de beurre mou
170 g de farine de blé T55
80 g de farine d’épeautre
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin rouge
5 cl de porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1/2 cuillère à café de cacao à 70%
1/2 cuillère à café de gelée de coing

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

une salade de Castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre mignonette
mostarda de Crémone

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. A l’origine il s’agissait d’un pâté d’alouettes. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

D’après Jacques Parant auteur du Livre d’Or de la gastronomie française (1927) le pâté de Pithiviers aurait pu apparaître dès le XVe siècle. Après une chasse, le roi Charles IX tombé sur des brigands aurait dégusté un pâté d’alouettes. Le rôtisseur, un certain Margeolet dit Provenchère serait l’auteur d’un pâté qui fit la réputation pâtissière de la petite ville de Pithiviers. Il aurait ainsi bénéficié du brevet de Leurs Majestés Royales, un privilège qu’il pu céder à ses descendants ou successeurs.

L’historienne Annie Perrier-Robert nous explique qu’il était d’usage au XVIIIe siècle d’offrir aux hôtes de marque de passage en ville des spécialités locales, Charles Colardeau, poète de Pithiviers précise d’ailleurs dans ses lettres adressées à son oncle de commander un pâté d’alouettes (1770). Au XIXe siècle Grimod de la Reynière, célèbre auteur gastronomique vante également les pâtés d’alouettes de Pithiviers. Alexandre Dumas mentionne également le célèbre pâté dans La Dame de Monsoreau (1846).

« Mais le chasseur qui la guette, La fait choir en sa musette ; Provenchère la lui achète Et aussitôt la pauvrette, Avec ses soeurs, est plumée, Et de lard enveloppée. La fine fleur de farine Travaillée en la cuisine Par habileté pâtissière, Lui devient une litière. Hachis finement haché, Y est encore ajouté… Le maître vient en personne, Et le tout il assaisonne De thym, épices et laurier, En grand secret mélangés ! Sous l’oeil prudent des garçons, Se fait doucement la cuisson… Gentils Seigneurs, daignez goûter : C’est le Pâté de Pithiviers ! » Maurice Bocate (1927).

En 1873 Jules Gouffé dans son Livre de Pâtisserie donne donc une recette de pâté de Pithiviers à base d’alouettes (appelées également mauviettes).

En suivant notre recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits.

La recette de pâte donnée ici n’est pas celle d’une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s’imbibe d’avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d’un jus.

Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles.

Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.

Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l’oignon et la gousse d’ail confits.

Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté.

Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir.

Brosser la truffe sous un fin filet d’eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d’une sauce.

Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d’eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer.

Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d’office. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d’un torchon.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers.

Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement.

Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes.

Passer l’ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l’oignon et l’ail confit puis saler et poivrer.

Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d’un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou.

Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d’eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l’aide du dos d’une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d’épaisseur.

Dorer l’ensemble de l’abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l’insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l’air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d’une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l’affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l’aide de l’emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées. Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte.

Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage.

Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver.

5. Finitions et dressage

Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.

Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression.

Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l’intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin.

Barigoule d’artichauts aux langoustines

12 décembre 2021

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la nage

8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel

Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide

Pour les artichauts

2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet
1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches
sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Poule faisane au pot, sauce suprême

7 décembre 2021

Poule faisane farcie de cèpes et de châtaignes cuite au pot, sauce suprême

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la poule faisane

une poule faisane bien grasse
5 cl de porto blanc
5 cl de madère
2,5 cl de cognac
1,5 l de bouillon de volaille
un poireau
2 cives rouges
2 carottes
2 navets
un oignon
3 clous de girofle
9 grains de poivre blanc du Penja
un bouquet composé de sauge, myrte, laurier, thym, romarin

Pour la farce

15 g de pain de mie blanc
4 g de cèpes sec
40 g de crème épaisse
une c.a.s de cognac
2 échalotes grises
une gousse d’ail
une noisette de beurre
50 g de jambon de Bayonne
50 g de châtaignes cuites
3 cardamomes vertes
1/2 c.a.c de graines d’anis
6 grains de poivre blanc
un œuf entier

Pour la sauce suprême

25 g de beurre
25 g de farine
25 cl de bouillon de cuisson
une c.a.c de madère
crème fraîche épaisse
poivre blanc du Penja
sel

La légende de la poule au pot et de son bon roi n’est plus à faire. Cuisine domestique et familiale par excellence, elle permet de se régaler tout en produisant une grande quantité de bouillon qui pourra être employé dans d’autres préparations. Nous aimons réaliser cette recette légendaire avec une poule faisane, largement suffisante pour deux. Les restes de bouillon se dégustent le lendemain avec de très fines pâtes. La farce est optionnelle mais avec ses parfums de châtaignes et de cèpes elle apportent un goût merveilleux dont il serait vraiment dommage de se priver.

1. Préparation de la poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane, conserver le cœur et le foie pour la préparation de la farce. Retirer le cou, rincer abondement la poule.

2. Préparation de la farce

Ciseler très finement les échalotes et l’ail et les faire suer dans le beurre avec un peu de sel, laisser refroidir.

Faire tremper le pain et les cèpes hachés dans la crème et le cognac. Ajouter les échalotes, le jambon taillé en brunoise, les châtaignes concassées grossièrement, le poivre et les épices pilés et enfin l’œuf et les abats hachés. Travailler la farce jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

3. Préparation du bridage de la poule faisane

Rabattre la peau du cou sous la volaille. Farcir jusqu’au bord puis coudre l’ouverture. Brider avec une aiguille en serrant bien la poule faisane afin de la maintenir en forme.

4. Cuisson de la poule faisane

Disposer l’oiseau dans une grande casserole, couvrir très largement d’eau, porter rapidement à ébullition, éliminer l’eau, rincer la faisane et la disposer dans une cocotte en fonte. Ajouter le bouillon de volaille et porter lentement à frémissement en écumant très régulièrement. Couvrir et laisser cuire pendant une demi heure. Porter de nouveau à frémissement, ajouter les alcools et laisser cuire pendant cinq minutes. Ajouter les légumes pelés et taillés, le poireau et les cives ficelés en bouquet, le bouquet garni, l’oignon piqué et les grains de poivre. Prolonger la cuisson pendant trente minutes.

5. Préparation de la sauce suprême

Faire un roux avec la farine et le beurre, laisser refroidir. Ajouter le bouillon chaud et fouetter continuellement. Laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter la crème et le madère et prolonger la cuisson pendant une dizaine de minutes en mélangeant sans discontinuer. Vérifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver.

6. Finitions et dressage

Disposer la poule faisane, les légumes et le bouillon dans une soupière, monter la sauce avec une noisette de beurre et la verser dans une saucière. Servir devant les convives avec une portion de riz pilaf cuit avec du bouillon de cuisson. Déguster bien chaud.

Salmis de canard sauvage aux myrtes

5 décembre 2021

Salmis de colvert aux myrtes, purée de betterave cuite sous la cendre

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le colvert

un beau colvert de chasse
une goutte de vinaigre de Barolo
un bouquet de myrte frais
poivre de Sarawak
fleur de sel
huile de pépins de raisin
beurre cru

Pour la sauce salmis

huile de pépins de raisin
une échalote grise
une petite carotte
4 gousses d’ail
7 grains de poivre noir
10 feuilles de myrte
8 baies de myrte
25 g de beurre
5 cl de vinaigre de Xérès
35 cl de vin Alicante Bouschet
25 cl de jus de canard

les abats du colvert
le sang du canard
une goutte de vinaigre de Barolo
10 baies de myrte

Pour la purée de betterave

2 petites betteraves cuites sous la cendre
lait frais entier
beurre cru
poivre de Sarawak
fleur de sel

Le salmis est une méthode de cuisson associée au petit gibier à plumes ou à poils. Son origine provient de la région de la Mancha et d’Andalousie en Espagne où il était d’usage de préparer le fruit de la chasse en gaspacho ou en salmorejo. Ces sauces d’accompagnement étaient obtenues à partir de la carcasse et des abats de l’animal qui étaient rôtis à la broche. Salmorejo en voyageant en France donnera salmigondis qui donnera enfin salmis. La recette se popularise largement à partir du XVIIe siècle. Aujourd’hui un salmigondis désigne un assemblage de viandes cuites et réchauffées dans une sauce. Le salmis de palombe est un monument de la cuisine gasconne, basque, landaise et béarnaise.

Nous avons remplacé la cuisson du gibier à la broche par une cuisson à l’étouffée afin de parfumer le canard de branches de myrte. La sauce respecte les grandes lignes de la recette traditionnelle, nous en avons simplement corsé le goût en ajoutant quelques baies de myrte mûres.

Le myrte est généralement employé en Corse, en Sicile et en Sardaigne où il pousse en quantité à l’état sauvage. Les baies se rapprochent du goût du genièvre tandis que la saveur des feuilles ressemble au romarin. Autrefois le myrte était très apprécié des Romains, tant en cuisine qu’en médecine. Pour les Juifs, le myrte est l’une des quatre espèces de végétaux permettant de consulter le Loulav durant la fête de Souccot.

Difficile à trouver sur le continent, le myrte peut être remplacé dans cette recette par des branches de genévrier ou simplement par un bouquet d’herbes aromatiques composé de romarin, de thym et de sauge. On remplacera les baies de myrte par des baies de genièvre en réduisant néanmoins la quantité. Le myrte séché se trouve généralement dans les épiceries corses.

Assiette Lunéville XVIIIe siècle.

1. Préparation du colvert

Plumer, flamber et vider le colvert en prenant soin de conserver son sang et ses abats. Lever le bateau et le bréchet, retirer les cuisses et concasser l’ensemble ainsi que la carcasse et le cou. Fouetter le sang avec une goutte de vinaigre et réserver au congélateur.

Placer une paire de branches de myrte à l’intérieur du bateau.

Préchauffer le four à 230°.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte et faire colorer le bateau côté peau. Le retourner et l’incliner sur le bord de la cocotte, ajouter le beurre frais, le laisser mousser et arroser sans interruption le bateau jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille et assaisonner de tous côtés. Disposer les branches de myrte dans la graisse chaude, poser le canard dessus, couvrir et enfourner pendant quinze minutes. Laisser reposer un quart d’heure supplémentaire dans la cocotte hors-du-feu sans découvrir.

2. Préparation de la sauce salmis

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les parures, les ailerons, les cuisses et les morceaux de carcasse concassés, faire vivement rôtir l’ensemble. Ajouter le beurre et faire cuire une vingtaine de minutes sur feu moyen. Ajouter les légumes émincés, les gousses d’ail en chemise, le poivre et le myrte. Laisser suer puis filtrer l’ensemble de la cocotte pour dégraisser. Remettre tous les ingrédients et mouiller avec le vinaigre en trois fois en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin et faire réduire à sec. Renouveler sept fois cette étape. Ajouter enfin le reste de vin, porter à ébullition, flamber et compléter avec le jus de canard. Laisser mijoter la sauce pendant une demi heure. Hacher très finement les abats du colvert ainsi que les baies de myrte. Filtrer la sauce en foulant et verser sur le hachis d’abats et de baies. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant cinq minutes. Filtrer de nouveau dans une étamine et ajouter le sang congelé hors du feu et une goutte de vinaigre. Mélanger, vérifier l’assaisonnement, chinoiser une dernière fois et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la purée de betterave

Faire chauffer les betteraves pendant une vingtaine de minutes au four, peler à chaud et réduire en purée. Faire chauffer le lait et l’ajouter progressivement en travaillant la purée. Ajouter le beurre froid taillé en dés pour ajuster la consistance. Assaisonner, tamiser et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Réchauffer le colvert, monter la sauce avec une noisette de beurre. Lever les filets, les découper en aiguillettes, parer pour égaliser. Disposer les aiguillettes dans des assiettes chaudes, ajouter une cuillère de purée et servir la sauce en saucière. Déguster très chaud.

Dos de venaison en feuilletage

12 novembre 2021

Dos de venaison en feuilletage, sauce miroir

6/8 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 3 jours

Ingrédients :

Pour la venaison

un filet de cerf de 700 g environ
400 g de feuilletage inversé
700 g de de champignons de Paris
un tiers de botte de persil
4 brins de thym
5 échalotes grises
5 cl de cognac
poivre sauvage
une douzaine de tranches de jambon cru
moutarde de Dijon
pâte à crêpe sans sucre
huile d’olive
jaunes d’oeufs pour la dorure
sel

Pour la sauce miroir

500 g de parures de cerf
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de Porto rouge
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing

Difficile de connaître l’origine exacte de ce plat, si le nom du duc de Wellington lui est accolé, tout indique pourtant que son origine soit française. Traditionnellement préparé avec un filet de bœuf, nous l’aimons avec de la viande de cerf dont le goût se marie très bien avec le parfum des champignons. Le filet façon « Wellington » se déguste seul ou bien avec une petite salade bien vinaigrée ou encore une mousseline de pommes de terre. La cuisson peut être réalisée de manière traditionnelle dans un four ou bien sous-vide à basse température.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du filet de cerf

Lever le filet de la selle et détailler une portion de 700 g environ. Parer et retirer la fine pellicule blanche. Saler et emballer dans du film alimentaire en serrant soigneusement. Disposer le tout dans une serviette roulée sur elle-même et réserver pendant 48 heures au réfrigérateur.

Retirer le film, ficeler la viande fermement en lui donnant une forme régulière et harmonieuse, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 2 heures à 53° dans un bain-marie. Refroidir immédiatement dans une glaçante, sécher parfaitement la viande et réserver.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir à feu vif la viande sur toutes les faces y compris les extrémités. Faire décanter sur une petite grille pendant cinq minutes, retirer les ficelles et badigeonner immédiatement de moutarde avec un pinceau. Ajouter le poivre fraîchement moulu et emballer le tout dans du film alimentaire en serrant bien. Réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

2. Préparation de la duxelles

Laver soigneusement les champignons de Paris, parer les pieds et les hacher au couteau parfaitement et le plus finement possible. Hacher également le persil et les échalotes très finement. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, ajouter les échalotes et les laisser suer. Ajouter les champignons, le persil et le thym et laisser cuire sur feu vif jusqu’à ce que les champignons aient rendus toute leur eau de végétation. Mouiller avec le cognac et faire réduire à l’état de glace. Retirer les brins de thym, saler, poivrer et débarrasser dans un bol, filmer immédiatement au contact et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

3. Montage du dos de venaison en feuilletage

Faire cuire quatre belles crêpes pas trop fines, réserver.

Étaler une couche de film alimentaire sur un plan de travail, parer les crêpes et les disposer dessus pour former en rectangle plus grand que le filet de viande. Poser les tranches de jambon dessus pour couvrir entièrement les crêpes. Couvrir avec la duxelles sur une épaisseur de 6 millimètres. Retirer le film de la viande et poser le filet dessus. Rouler l’ensemble à l’aide du film pour obtenir une sorte de gros boudin. Serrer parfaitement et réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

Abaisser la pâte feuilletée en rectangle sur une épaisseur de 5 millimètres. Dorer la partie supérieure et déposer le boudin sans son film. Rouler la pâte sur elle-même pour emprisonner le boudin. Replier les bords pour souder la pâte. Déposer l’ensemble sur une nouvelle couche de film et rouler le tout en serrant bien. Réserver de nouveau une paire d’heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220°.

Retirer le film, brosser la pâte avec un pinceau pour retirer toute la farine et déposer sur une plaque allant au four chemisée d’une feuille de papier cuisson. Clarifier l’œuf pour ne conserver que le jaune, le percer avec la pointe d’un couteau et dorer la pâte sans battre le jaune d’œuf. Réserver au congélateur pendant un quart d’heure. Renouveler l’opération du dorage une seconde fois et réserver de nouveau au congélateur pendant un quart d’heure. Réaliser les décorations avec un scalpel et enfourner immédiatement tout en bas du four en prenant soin de piquer la viande avec une sonde positionnée dans la partie supérieure et non au centre.

Baisser la température du four à 180° dès que la pâte sera saisie.

Retirer du four dès que la température interne aura atteint 32°C. Réserver sur une grille pendant une dizaine de minutes afin d’achever la cuisson par inertie.

4. Préparation de la sauce miroir

Disposer toutes les parures de cerf dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de cerf colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le Porto, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de cerf avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce en ajoutant une noix de beurre et en imprimant des mouvements circulaires pour lier l’ensemble. Disposer le dos de venaison en feuilletage sur un plat de service en argent et la sauce dans une saucière. Découper des parts avec un couteau à pain, servir chaud avec la sauce.

Dos de chevreuil au poivre sauvage

20 octobre 2021

Chevreuil au poivre sauvage, gratin de fruits et légumes d'automne

4 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le gratin

un morceau de courge
un navet Boule d’or
une pomme Gala
un radis Redmeat
une betterave jaune
un coing
huile de coco
sel et poivre

Pour la sauce poivrade

500 g de parures de chevreuil
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de Porto rouge
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing

Pour le filet de chevreuil

500 g de filet de chevreuil
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel
huile d’olive
une gousse d’ail
un brin de thym
beurre

La sauce poivrade est l’une des plus anciennes sauces connue du répertoire gastronomique occidental. Elle est attestée dès l’Antiquité romaine et traversera les siècles jusqu’à nos tables. Le célèbre gastronome romain Apicius la nomme piperata, dans un premier temps c’est la maniguette qui la parfume avant d’être unanimement remplacée par le poivre. Elle était autrefois employée pour accompagner des plats de viande, principalement du gibier.

Nous avons adapté cette recette pour nos goûts actuels et l’avons accompagnée d’un gratin de fruits et de légumes d’automne dont la recette est une création originale du chef Christophe Moret.

1. Préparation du gratin

Préchauffer le four à 150° (th5). Huiler au pinceau un plat à gratin avec de l’huile de coco. Laver et peler les fruits et légumes et les découper en tranches de trois millimètres d’épaisseur. Disposer une couche de courge au fond du plat, badigeonner d’huile de coco, saler et poivrer. Procéder ainsi avec les tranches de navet, de pomme, de radis et de betterave en assaisonnant et en badigeonnant d’huile entre chaque couche. Terminer par les tranches de coing et un voile d’huile de coco, ne pas saler et poivrer la surface. Disposer une feuille de papier cuisson et un couvercle ou bien une feuille de papier d’aluminium sur le dessus et enfourner pendant deux heures et demi au bain-marie. Retirer le couvercle et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson pendant une demi heure à découvert. Le gratin doit être d’un bel aspect.

2. Préparation de la sauce poivrade

Disposer toutes les parures de chevreuil dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de chevreuil colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le Porto, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de chevreuil avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

3. Préparation du filet de chevreuil

Parer parfaitement le filet de chevreuil en retirant toutes les parties blanches. Assaisonner et disposer sur une feuille de film alimentaire supportant la cuisson. Rouler le film pour donner une forme élégante au filet de chevreuil. Serrer et disposer dans un sac de cuisson sous-vide. Faire le vider et faire pocher au bain-marie à cinquante quatre degrés pendant une heure.

4. Finitions et dressage

Débarrasser le filet de chevreuil de son film, verser le jus de cuisson à travers une passette dans la sauce. Essuyer la viande et faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Une fois l’huile fumante, saisir le filet sur toutes les faces. Ajouter l’ail, le thym et le beurre et l’arroser continuellement jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille en versant dessus les aromates et le beurre de cuisson. Laisser reposer pendant une paire de minutes.

Ajouter une noix de beurre dans la sauce pour la rendre lisse et brillante, ne plus faire bouillir.

Lustrer le gratin avec un peu de jus de cuisson. Disposer une cuillère dans chaque assiette. Poser le filet sur du papier absorbant pour le faire égoutter puis le découper en deux noisettes par personne. Verser la sauce dans une saucière et servir bien chaud.

Selle d’agneau à la bourgeoise

10 juin 2021

Selle d'agneau farcie à la bourgeoise, petits farcis provençaux braisés au jus

4 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 5 heures

Ingrédients :

Pour la farce des légumes

une tête d’ail nouveau
une brindille de thym
un filet d’huile d’olive

un collier d’agneau de lait

les pilons d’une poularde de Bresse

huile d’olive

2 carottes

un oignon

une échalote
4 gousses d’ail
une cac de poivre sauvage

une cas de concentré de tomate

un grand verre de vin blanc sec
bouillon de volaille

un bouquet enrichi d’estragon et de sarriette

200 g de cèpes d’été
huile d’olive
beurre
sel fin
poivre blanc

2 tranches de jambon à l’os

1/2 bouquet d’estragon
1/2 bouquet de persil
une échalote

truffes d’été à volonté

Pour la mousseline

125 de filet de volaille
60 g de beurre doux
60 g de crème liquide
une cac de blanc d’œuf
sel et poivre blanc
1/2 bouquet de cerfeuil
1/2 bouquet d’estragon

Pour la selle d’agneau

une selle d’agneau entière
poivre Voatsiperifery
sel

Pour les petits farcis

4 artichauts poivrade

un citron

farine

gros sel

2 courgettes jaunes

4 petits oignons grelots

4 petites tomates

beurre
huile d’olive

Pour les finitions

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
quelques brins de sarriette

10 cl de jus d’agneau réduit
vinaigre de Barolo
beurre

Avec la quasi-disparition du service en salle ou à table, certaines pièces comme la selle d’agneau ou de veau sont tombées en désuétude. Pourtant, cuire ces parties entières charme l’œil et le palais tant l’authenticité du goût est préservée. L’usage veut que l’on remplace l’os par une farce, celle-ci peut varier au gré des envies. Nous aimons nous procurer un agneau de lait entier chaque année et en cuisiner toutes les parties. Ici, le collier fait office de garniture dans de petits farcis inspirés de la merveilleuse recette du gastronome Lucien Tendret. La recette indiquée ici donne plus de farce que nécessaire, celle-ci pourra être utilisée pour des rissoles ou des tomates farcies. La composition des légumes peut varier en fonction des trouvailles, aubergines, poivrons ou têtes de cèpes d’été peuvent enrichir le plat.

1. Préparation de la farce des légumes

Emballer la tête d’ail nouveau dans une feuille de papier aluminium avec une brindille de thym et un filet d’huile d’olive.

Découper le collier d’agneau en tronçons, retirer les pilons de la poularde. Saler sur toutes les faces. Faire chauffer une généreuse quantité d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et préchauffer le four à 160°. Saisir l’agneau et les pilons de poularde dans l’huile fumante et faire dorer uniformément. Débarrasser sur une grille pour faire décanter. Couper l’échalote, l’oignon et les carottes en larges morceaux, les faire suer avec les gousses d’ail en chemise. Mouiller au vin blanc, ajouter le concentré de tomate et remettre les viandes. Ajouter le bouquet garni, le poivre et verser le bouillon chaud à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant trois heures au four. Ajouter également la papillote contenant l’ail. Retirer les os et hacher les viandes au couteau. Récupérer les gousses d’ail et les échalotes et réduire l’ensemble en purée. Combiner aux viandes et réserver. Filtrer le jus, vérifier la consistance et l’assaisonnement.

Brosser les cèpes sans les laver, les tailler en quartiers, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et saisir les champignons dans l’huile très chaude. Débarrasser, dégraisser le sautoir et ajouter une noix de beurre, la laisser mousser et remettre les cèpes pour bien les enrober. Saler, poivrer et débarrasser. Laisser tiédir puis couper en brunoise et l’incorporer aux viandes.

Retirer la couenne du jambon et découper le reste en brunoise, incorporer à la farce.

Laver les herbes, les hacher finement et les ajouter au reste.

Ciseler finement l’échalote, hacher les truffes, combiner l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la mousseline

Effeuiller, laver et sécher les herbes. Dégraisser et dénerver le blanc de volaille, le découper en cubes réguliers et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée. Ajouter les herbes et l’assaisonnement puis le beurre pommade. Mixer rapidement, ajouter l’œuf, mixer encore puis passer au tamis fin. Placer la préparation dans un cul-de-poule posé sur de la glace, ajouter la crème progressivement en travaillant l’appareil avec une maryse. Déposer sur un film alimentaire supportant la cuisson et former une ballotine à la dimension de la selle d’agneau. Faire pocher dans une casserole d’eau frémissante jusqu’à raffermissement. Transférer dans une glaçante et réserver.

3. Préparation de la selle d’agneau

Désosser la selle d’agneau en prenant soin de ne pas la percer. Retirer les parties grasses superflues. Parer les extrémités de la panoufle et l’aplatir finement avec un maillet. Assaisonner des deux côtés. Récupérer l’ail dans la papillote, écraser les gousses avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une fine purée. Badigeonner les filets avec cette purée et replacer les filets mignons sur les côtés. Poser la ballotine de volaille bien au centre. Rabattre la panoufle pour obtenir un boudin. Ficeler fermement et réserver.

4. Préparation des petits farcis

Tourner les artichauts, retirer le foin et creuser une cavité au centre sans les percer. Les immerger dans de l’eau contenant du jus de citron ou de l’acide ascorbique. Préparer un blanc en diluant de la farine dans de l’eau, ajouter du sel, et l’écorce d’un citron. Porter à ébullition et faire cuire les artichauts égouttés dans cette préparation pendant 8 minutes.Rafraîchir dans la glace et réserver.

Découper les courgettes en tronçons, évider le centre sans percer le fond.

Peler les oignons sans couper la base. Les faire cuire une vingtaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir dans la glace puis séparer la base ainsi que le chapeau. Retirer le cœur des oignons et réserver.

Couper le chapeau des tomates, vider les cellules avec une cuillère, faire chauffer une sauteuse et poser les tomates côté chair au contact de la chaleur. Laisser suer pendant deux minutes et transférer sur un tamis, laisser égoutter.

Assaisonner les légumes et garnir jusqu’à leurs bords avec la farce. Beurrer un plat en fonte allant au four. Déposer les légumes les uns contre les autres, ils doivent tenir fermement en place. Ajouter les chapeaux des légumes et arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pendant une heure environ en arrosant régulièrement. Au bout d’une heure, dégraisser le plat en conservant le jus. Ajouter quelques cuillères de jus de cuisson et tenir au chaud.

5. Finitions et dressage

Remonter la température du four à 180°.

Faire chauffer un sautoir en fonte allant au four, ajouter un filet d’huile une fois que celui-ci fume et saisir la selle d’agneau farcie sur toutes les faces. Ajouter une noix de beurre, une gousse d’ail et le bouquet d’herbes et l’arroser quelques minutes jusqu’à ce qu’il prenne une teinte havane. Enfourner pendant une petite demi heure en vérifiant la cuisson régulièrement, celle-ci doit être rosée.

Filtrer le jus de cuisson de la cocotte, ajouter le fond d’agneau, vérifier l’assaisonnement et monter au beurre, tenir chaud sans faire bouillir.

Laisser tirer l’agneau une quinzaine de minutes après sa sortie du four. Retirer la ficelle et découper en tranches. Disposer une belle part dans chaque assiette. Faire égoutter les farcis, les disposer dans les assiettes. Filtrer le jus de cuisson des légumes, l’ajouter à la sauce, vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de vinaigre. Servir la sauce en saucière, déguster bien chaud.

Colombier de Pentecôte

15 mai 2021

Colombier de Pentecôte aux fruits confits de Saint-Rémy-de-Provence

8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le gâteau

40 g de farine
100 g de melon confit
100 g d’oranges confites
60 g de beurre
5 cl de Grand Marnier
125 g d’amandes blanches
125 g de sucre glace
un blanc d’œuf
3 œufs entiers

Pour la décoration

glace royale
amandes effilées
melon confit

L’origine du Colombier n’est pas aussi ancienne que la légende qui y est accolée. On raconte en effet que lorsque Protis et Gyptis fondèrent Massalia 600 ans avant J-C ils partagèrent déjà une part de gâteau contenant une colombe. Gyptis aurait ainsi départagé ses prétendants, s’offrant à qui trouverait la fève en forme d’oiseau. Il semblerait en vérité que le Syndicat des pâtissiers de Marseille ait mis au point ce gâteau au tournant du siècle dernier. Ils se réunissaient dans un cabanon durant les vacances de Pentecôte, où ils apportaient un gâteau facilement transportable et se conservant bien. Ils eurent alors l’idée de commercialiser le Colombier à la période de la Pentecôte. Par analogie avec la symbolique de la colombe, le gâteau est parfois surnommé « gâteau de paix » ou « porte-bonheur ». Aujourd’hui, le gâteau est parfois décoré d’une colombe en pâte d’amande ou contient une fève à la forme du bel oiseau.

De nos jours, même à Marseille, sa popularité est très relative. Enfant je n’en avais même jamais entendu parler ! Mais qu’à cela ne tienne, avec ses amandes, ses fruits confits et sa glace royale, le Colombier pourrait s’apparenter à un calisson géant. Inutile d’en vanter les mérites, la liste des ingrédients parle d’elle-même.

Pour la réalisation du Colombier nous avons utilisé les superbes fruits de la maison Lilamand, l’une des rares qui soit encore entièrement artisanale et dont les fruits sont subtilement préservés sans que le sucre domine.

1. Préparation du gâteau

Préchauffer le four à 180°. Beurrer et chemiser une tourtière de 22 cm de diamètre.

Détailler les fruits confits en brunoise, mêler intimement à la farine et réserver.

Faire fondre le beurre.

Mixer les amandes finement. Ajouter le sucre glace et le blanc d’œuf et travailler au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande. Ajouter les œufs progressivement, toujours en utilisant le batteur. L’appareil doit être lisse et mousseux. Ajouter la farine et les fruits et mélanger avec une maryse. Incorporer le beurre fondu, puis le Grand Marnier.

Verser la préparation dans la tourtière et enfourner pendant 30 minutes. Couvrir d’une feuille de papier aluminium si le gâteau colore trop rapidement.

2. Finitions et dressage

Laisser tiédir puis démouler sur une grille. Une fois le gâteau froid, ajouter la glace royale, bien la répartir sur l’ensemble des bords et de la surface. Ajouter les amandes effilées et un peu de melon confit détaillé en brunoise.