Pâté de demoiselles d’Abbeville

10 décembre 2024

Pâté de demoiselles d'Abbeville et de Saint-Valery

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 5 heures
+ 8 jours de repos

Ingrédients :

Pour la terrine

4 bécassines des marais
100 g de foie gras cuit
5 cl de porto
5 cl de cognac
8 baies de genièvre
graisse de canard
barde de lard très fine
crépine de porc

Pour la farce à gratin

50 g de chair de bécassine prise dans les cuisses
50 g de lard gras
50 g de foie gras cru
5 cl de vin rouge
un brin de thym
une feuille de laurier
un filet d’anchois au sel

Pour la farce hachée

les filets de 4 bécassines
100 g de lard gras
50 g de foie gras cru

Pour la farce en morceaux

100 g de foies de volaille
50 g de foie gras cuit
50 g de lard de Colonnata
50 g de truffe noire

Le pâté de bécassines d’Abbeville est l’une des béatitudes de l’existence. Au sujet des oiselles surnommées demoiselles, le gastronome du Bugey Lucien Tendret écrit : « L’odorat est rassasié de réjouissants fumets, le palais béatifié de saveurs exquises et le gosier caressé de sensations veloutées« . Comparable au célèbre pâté de mauviettes ou d’alouettes de Pithiviers, le pâté d’Abbeville ou de Saint-Valery dans la Somme est un mets royal aujourd’hui entièrement disparu. Vantée autrefois par la Marquise de Sévigné dans l’une de ses lettres, cette illustre succulence faisait la réputation de toute une région et rivalisait avec le pâté de bécassines de Montreuil-sur-Mer. Avec le temps, canards et bécasseaux vinrent compléter puis remplacer intégralement les demoiselles. Au XVIIe siècle on capturait les oiselles grâce à des collets disposés à proximité des points d’eau. Collets faits de crin de cheval et non de jument afin que l’urine féminine ne gâte la solidité du piège. En 1938 lors de la publication du Larousse Gastronomique, le pâté d’Abbeville ne mentionne déjà plus la présence de gibier d’eau. A présent, bien heureux celui qui peut encore se procurer un pâté estampillé au nom de la ville et ce faisant, il ne s’agit que d’un vulgaire pâté de gorge de porc.

Nous avons essayé de ressusciter ce monument de la Haute Cuisine française qui aux côtés de la terrine de langues de levrauts chérie par Louis XIV devrait figurer tout en haut des plaisirs de la table des épicuriens qui se respectent. Cette recette convient aux jeunes comme aux vieilles bécassines.

On peut également cuisiner ce pâté en « croûte » comme il fut d’usage de le faire.

Le temps de maturation impose le respect et la méditation mais permet surtout de faire exploser les saveurs. Cuivis dolori remedium est patientia.

1. Préparation des bécassines

Laisser murir sans les vider les bécassines en plumes dans une feuille de papier journal pendant une semaine dans la partie la plus basse du réfrigérateur.

Réserver les lames du hachoir au réfrigérateur pendant une paire de jours.

Plumer, bucler à la flamme d’une bougie, vider et dénerver soigneusement les bécassines en conservant tous les intérieurs et les morceaux de carcasse. Travailler rapidement et soigneusement afin de en pas chauffer les chairs au contact des doigts. Disposer les chairs dans un bac, ajouter les alcools flambés et refroidis, couvrir sous un film et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la glace de bécassine

Faire chauffer une noisette de graisse de canard dans un rondeau, ajouter les carcasses concassées des bécassines et les laisser prendre une teinte de havane. Dégraisser et mouiller à hauteur avec de l’eau de source et laisser mijoter tout doucement jusqu’à ce que le liquide ait réduit de deux tiers. Ajouter les baies de genièvre concassées et faire encore réduite jusqu’à l’obtention d’une glace. Filtrer et réserver le nectar ainsi obtenu.

3. Préparation de la farce à gratin

Réaliser toutes les pesées, détailler la chair de bécassine, le lard gras et le foie gras en petits dés. Faire chauffer le lard gras dans un sautoir sur feu très doux. Une fois entièrement fondu, augmenter la température afin de faire saisir les dés de foie gras. Les retirer presque immédiatement et juste saisis mais crus à l’intérieur et les débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Ajouter la chair de bécassine, la faire saisir, ajouter les aromates et le vin rouge. Porter à ébullition et faire réduire à l’état de glace. Écraser le filet d’anchois dans cette glace et remettre les morceaux de foie gras. Transférer sur une plaque posée sur de la glace et laisser complétement refroidir. Retirer les herbes, mixer et passer au tamis, réserver cette préparation filmée au contact au réfrigérateur.

4. Préparation de la farce hachée

Découper les filets et le foie gras en dés réguliers et passer au hachoir très froid avec une grille moyenne. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le lard gras coupé en petits dés dans une cocotte. Éliminer les gésiers de bécassines et hacher au couteau tous les abats. Les faire sauter dans la graisse fondue une petite minute. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace et laisser refroidir complétement. Mixer puis passer au tamis fin. Mélanger avec le restant de farce hachée.

5. Préparation de la farce en morceaux

Découper les foies de volaille et le foie gras en dés d’un centimètre. Découper le lard de Colonnata et la truffe en dés d’un demi centimètre. Filmer au contact et réserver.

6. Montage et cuisson du pâté d’Abbeville

Combiner la farce en morceaux, la farce hachée, la farce à gratin et la glace de bécassine. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger rapidement. Faire tremper et laver plusieurs fois la crépine. Chemiser une petite terrine avec la crépine et en garnir la moitié avec l’appareil. Déposer le morceau de foie gras de cent grammes au centre et couvrir avec le restant de la mêlée. Refermer la crépine et couvrir avec la barde. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire une paire d’heures à 77°. Faire refroidir, ajouter une petite presse sur le dessus, laisser reposer pendant huit jours au réfrigérateur.

Retirer les yeux et les langues des têtes des bécassines et faire sauter celles-ci dans un peu de graisse fondue. Laisser refroidir et réserver au froid.

7. Finitions et dressage

Réchauffer les têtes des bécassines et les couper en deux. Démouler le pâté et le découper, servir une tranche d’un centimètre d’épaisseur par assiette avec le foie gras au centre. Ajouter une tranche de pain de campagne grillé, un peu de réduction de glace de bécassine, quelques baies de genièvre concassées et les cervelles d’oiselles à la coque.

Cou d’oie farci de ses abats

3 décembre 2024

Cou d'oie de Brière farci de ses abats et poché au consommé

3 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 6 heures

Ingrédients :

une belle oie de 5 kilos

Pour le cou d’oie

une gousse d’ail
3 baies de genièvre
une feuille de laurier
une brindille de thym
5 grains de poivre

2 beaux cèpes bien fermes

80 g de filet de poulet
3 g de sel
12,5 cl de crème liquide

une poignée de pistaches mondées

une tranche de lard de Colonnata
un œuf entier

Pour le consommé

une carotte
trois branches de céleri
un petit céleri boule
2 oignons brûlés piqués de 3 clous de girofle
un bouquet de laurier et thym
3 gousses d’ail
un pied de veau fendu en deux, brûlé et blanchi
un poireau

un blanc de volaille
un blanc d’œuf
une carotte taillée en brunoise
une branche de céleri en brunoise
un oignon en brunoise
un bouquet de cerfeuil
sel et poivre

Pour la garniture

9 navets
9 carottes
graisse d’oie
sel, poivre et sucre

un chou de Milan
3 baies de genièvre
sel et poivre
beurre
jus d’oie

Le cou d’oie farci est une recette que l’on retrouve en Gascogne comme en Alsace, les farces et les modes de cuisson divergent et nous nous sommes inspirés de la version alsacienne pour ce plat. Cette recette s’inscrit parfaitement dans notre logique d’utiliser toutes les parties d’un animal et de réutiliser également les restes comme les os de la carcasse après avoir fait rôtir l’oie à la broche. C’est un plat que les familles juives ashkénazes ont introduit en Alsace à partir du XVIIe siècle et qui fut peu à peu adopté par les Alsaciens pour la fête de Saint-Martin.

La version juive respecte évidemment les règles religieuses, la recette se fait donc sans crème, sans lard et sans beurre.

1. Préparation de l’oie

Flamber et vider l’oie, conserver ses abats au frais. Inciser le cou, éliminer la tête puis extraire l’os. Gratter les parties graisses de la peau du cou avec une lame puis réserver.

2. Préparation du cou d’oie

Nettoyer et parer soigneusement le gésier pour obtenir quatre morceaux. Couper le cœur en deux, éliminer les parties sanguinolentes. Nettoyer le foie, le couper en quatre. Réserver au frais.

Faire chauffer la graisse d’oie dans une casserole en fonte avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que la graisse soit entièrement fondue. Filtrer soigneusement.

Disposer les abats dans une petite casserole en fonte. Couvrir à hauteur de graisse fondue. Ajouter une gousse d’ail incisée, trois baies de genièvre, une feuille de laurier, une brindille de thym, cinq grains de poivre et une pincée de sel. Porter à frémissement et laisser mijoter à feu très doux pendant deux heures. Faire décanter et réserver les abats confits.

Nettoyer les cèpes avec une petite brosse, les tailler en fine brunoise et faire sauter dans un peu de graisse d’oie, saler, poivrer et faire égoutter puis refroidir.

Mixer la chair de volaille avec le sel, ajouter le blanc d’œuf, mixer encore en rabattant la masse avec une maryse. Ajouter la crème fluide progressivement tout en continuant de mixer. Passer au tamis, poivrer et réserver au frais.

Faire torréfier les pistaches dans un petit poêlon, réserver et laisser refroidir.

Tailler le lard de Colonnata en fine brunoise et réserver.

Tailler les abats confits en petits morceaux puis mélanger avec la farce fine de volaille, l’œuf, les cèpes, les pistaches, le lard de Colonnata. Mêler intimement puis garnir le cou avec cette préparation sans trop tasser. Coudre le cou pour le fermer hermétiquement.

Réserver au frais.

3. Préparation du consommé

Désosser l’oie à cru ou désosser après l’avoir fait rôtir.

Placer tous les os de la carcasse dont ceux du cou dans une grande casserole. Couvrir avec le bouillon de volaille, porter à ébullition, écumer parfaitement puis ajouter la garniture aromatique. Laisser mijoter pendant quatre heures puis ajouter le cou d’oie. Maintenir la température en dessous de quatre vingt degrés et laisser cuire deux heures supplémentaires. Faire décanter le cou, filtrer le bouillon et laisser refroidir.

Hacher grossièrement la chair de volaille et les légumes. Battre le blanc d’œuf en neige, mélanger tous les éléments. Ajouter les herbes concassées, poivrer et saler puis verser dans le bouillon avec les glaçons. Porter à frémissement en mélangeant puis laisser se former le « gâteau » en surface. Percer un puits au centre, récupérer le bouillon avec une louche et le verser délicatement sur le gâteau pendant une petite vingtaine de minutes jusqu’à ce que celui-ci soit très cuit puis récupérer le consommé clarifié au centre et le filtrer à travers une très fine étamine.

4. Préparation de la garniture

Tourner les carottes et les navets pour les égalisers. Les disposer dans un sautoir avec une noix de graisse d’oie, une pincée de sucre, un peu de poivre fraîchement moulu et le consommé d’oie à hauteur. Porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé taillée en rond et percée en son centre et faire cuire jusqu’à complète réduction du liquide. Glacer les légumes dans le fond de cuisson pour les lustrer.

Effeuiller le chou, faire blanchir une dizaine de feuilles dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Faire rafraîchir les feuilles dans l’eau glacée. Eliminer les côtes puis tailler en julienne très fine.

Faire chauffer une noix de graisse d’oie dans un sautoir, ajouter la julienne bien égouttée, les baies de genièvre réduites en poudre et du poivre fraîchement moulu. Faire étuver une quinzaine de minutes puis ajouter quelques cuillères de jus d’oie ou de consommé. Ajouter une noix de beurre pour lier la préparation.

5. Finitions et dressage

Réchauffer le cou d’oie au four à cent soixante degrés pendant une heure ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Le laisser reposer une dizaine de minutes puis tailler en tranches épaisses.

Mouler le chou dans un cercle beurré au centre des assiettes. Ajouter les tranches de cou farci. Les légumes bien égouttés puis le consommé très chaud. Déguster immédiatement.

Côtes et godiveaux de chevreuil à la flamme, crosnes au jus

25 novembre 2024

Côtes et godiveaux de chevreuil à la flamme, crosnes au jus

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour les saucisses de chevreuil

500 g d’épaule de chevreuil sans os
150 g de gras dur de porc
4 g de poivre Voatsiperifery au kilo
13 g de sel au kilo
1,5 g au kilo d’un mélange de genièvre, macis et fenouil
un verre de vin blanc sec
boyaux menu de porc

Pour les crosnes

400 g de crosnes
gros sel
une c.a.s de farine
une c.a.s de gros sel
le jus d’un citron

Pour la sauce

les os de la selle et de l’épaule concassés
beurre
3 échalotes grises émincés
une gousse d’ail
un bouquet de sauge, laurier et romarin
4 champignons de Paris émincés
5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de cognac
5 cl de vin de Madère
15 cl de vin rouge
1 l de jus de gibier à poils

Pour les finitions

un carré de chevreuil
beurre
sel et poivre

Pour ce plat nous avions envie de nous inspirer des fameux mixed-grill américains en employant différentes parties du chevreuil, le dos et l’épaule. Nous souhaitions réaliser un maximum d’étapes au feu de bois en préparant la sauce et la garniture ainsi afin que chaque élément s’imprègne du parfum unique du genévrier.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation des saucisses de chevreuil

Peser la viande de chevreuil et le gras de porc, tailler le maigre en cubes de quatre centimètres et le gras en cubes de deux. Assaisonner, mélanger, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Placer les parties métalliques du hachoir au frais durant une heure.

Passer la viande au hachoir en utilisant une grille moyenne, ajouter l’alcool et mêler intimement la masse rapidement afin que le gras ne s’échauffe pas.

Rincer et trier les boyaux, les placer sur le poussoir, tasser la chair au fond de l’appareil, piquer le boyau pour laisser sortir l’air et embosser les saucisses. Les séparer tous les six centimètres en pratiquant une torsion en alternant le sens de direction entre chaque. Placer la production sur une plaque équipée d’une grille et réserver toute une nuit au réfrigérateur sans les couvrir.

2. Préparation des crosnes

Laver les crosnes, les placer dans un linge avec une poignée de gros sel, replier et frotter vivement afin de les peler.

Préparer un blanc en mélangeant la farine, le gros sel et le jus de citron, ajouter les crosnes, couvrir largement d’eau et porter à ébullition. Laisser bouillir une minute puis transférer dans une glaçante. Faire égoutter et réserver.

3. Préparation de la sauce

Préparer un bon feu de bois de chêne et de genévrier, dès l’obtention de bonnes braises, les placer sur un côté du grill et faire saisir les os de chevreuil pour les faire colorer. Les placer dans une grande casserole avec une noix de beurre, laisser chauffer puis ajouter la garniture aromatique. Faire suer puis filtrer pour dégraisser parfaitement. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire à l’état de glace, déglacer de nouveau avec le cognac, réduire encore puis mouiller avec le madère et faire réduire. Mouiller en trois fois avec le vin en réduisant à chaque fois puis mouiller à hauteur avec le jus. Porter à frémissement, écumer soigneusement et laisser mijoter sur les braises pendant deux heures.

Filtrer, dégraisser et faire réduire à belle consistance en ajoutant des bûches pour augmenter la température.

4. Finitions et dressage

Emballer les crosnes dans une papillote avec une noix de beurre et une petite cuillère à pot de sauce. Sceller parfaitement et placer dans les braises.

Placer les saucisses dans une casserole, couvrir d’eau, porter à frémissement et laisser cuire pendant deux minutes. Les faire égoutter, les sécher.

Faire cuire les saucisses sur le grill et les faire dorer doucement.

Détailler les côtelettes dans le carré de chevreuil, manchonner les os, retirer les aponévroses, saler et faire cuire quelques secondes sur la partie la plus chaude du grill.

Ajouter les crosnes et les saucisses à la sauce, les lustrer, vérifier l’assaisonnement et le relever en vinaigre si nécessaire puis disposer dans les assiettes. Ajouter les côtelettes et une pincée de poivre. Déguster immédiatement.

Œufs brouillés à la truffe blanche d’Alba

25 novembre 2024

Œufs brouillés à la truffe blanche d'Alba, jus de chapon

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 15 minutes

Ingrédients :

5 œufs très frais à température ambiante
beurre cru
poivre blanc du Penja
5 cl de jus de chapon (ou de volaille)
fleur de sel
25 g de truffe blanche d’Alba

La truffe blanche du Piémont est un miracle à elle-seule et il ne faut presque rien faire pour la sublimer. Comme toutes les truffes, c’est le gras et les œufs qui la mettent le mieux en valeur. Des ingrédients d’une grande qualité feront tout le succès de cette recette. Les œufs doivent être à peine coagulés pour rester très onctueux et aériens, presque comme un sabayon.

Si le temps le permet, l’idéal est de conserver la truffe dans une feuille de papier absorbant avec les œufs et le beurre dans une boîte fermée hermétiquement et placée dans la partie la moins froide du réfrigérateur pendant 24 heures.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation des œufs brouillés

Préchauffer le bain-marie. Casser et battre les œufs, ajouter une pincée de sel et mélanger une dernière fois. Placer une belle noix de beurre dans le bain marie, laisser fondre et ajouter les œufs. Faire cuire en mélangeant continuellement avec une maryse. Une fois les œufs tout juste pris, ajouter quelques cubes de beurre froid et mélanger énergiquement hors du feu. Terminer par le poivre fraîchement moulu.

2. Finitions et dressage

Faire chauffer le jus de chapon, placer les œufs brouillés dans des bols chauds, ajouter le jus au cordeau et râper la truffe directement à table. Terminer par une pincée de fleur de sel et déguster bien chaud avec un très bon pain blanc.

Coq au vin ivre de Chambertin

14 novembre 2024

Coq de ferme ivre de Chambertin

6 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 7 heures

Ingrédients :

Pour le coq

un beau coq de ferme d’au moins trois kilos avec son sang

Pour le jus de coq

huile de pépins de raisin
beurre frais
15 échalotes grises
une tête d’ail
un bouquet composé de thym, estragon, laurier et persil
5 cl de vinaigre de vin rouge
5 cl de marc de Bourgogne
1 l de bouillon de volaille non salé
10 grains de poivre de Sarawak

Pour le coq au vin

graisse de volaille (chapon ou poularde)
sel
15 échalotes grises
une tête d’ail
un bouquet équivalent au premier
5 grains de poivre de Sarawak
5 cl de vinaigre de vin rouge
5 cl de marc de Bourgogne
75 cl de Chambertin

Pour la première liaison

les abats du coq
3 échalotes grises
2 gousses d’ail

Pour la seconde liaison

25 cl environ de sang de coq (ou de porc)
marc de Bourgogne
vinaigre de vin rouge
poivre de Sarawak

Le coq au vin est un plat de légende au sens propre du terme, son origine est en réalité très récente et l’affrontement sanguinaire qui opposa Jules César et Vercingétorix n’est pour rien dans sa création. On ne sait pas exactement d’où il tire ses sources mais on en trouve trace avant le vingtième siècle. Plat emblématique des Français, il l’est davantage dans les livres américains que dans les coutumes de table nationales. Il faut dire qu’il est rare de sacrifier un véritable coq. Alors les restaurateurs en quête de touristes gourmands lui préfèrent souvent un beau poulet de Bresse. Le résultat est évidemment très différent car la chair de coq est dense et ferme mais une belle cuisson et aucune marinade viendront facilement à bout du roi de la basse cour pour en faire un plat succulent. La liaison au sang apporte un velours incomparable à la sauce, rappelant celle du lièvre à la royale. Nous avons remplacé la garniture « bonne femme » à base de lardons, champignons et oignons grelots par une belle purée de pommes de terre mais on pourra en saison, accompagner ce merveilleux plat de quelques crosnes sautés au beurre ou de scorsonères. Réservez la crête à votre fiancée. On pourra si les finances ne le permettent pas, remplacer le Chambertin par un Julienas ou un bon Beaujolais.

1. Préparation du coq

Plumer, bucler et vider le coq. Conserver son foie, son cœur et ses poumons pour la première liaison et son sang pour la seconde. Réserver le gésier pour la cuisson. Inciser les pattes au niveau de la jointure, tirer les nerfs avec une fourchette puis lever les cuisses et séparer le haut de cuisse du pilon. Entailler le pilon afin de manchonner l’os. Éliminer l’os du haut de cuisse et ficeler pour maintenir en forme. Lever les ailerons, séparer en deux parties. Lever les filets et les réserver pour une autre utilisation. Retirer la tête, prélever la crête et éliminer le reste. Concasser toute la carcasse et les pattes en petits morceaux réguliers. Réserver tous les morceaux de coq au réfrigérateur. Ajouter une goutte de vinaigre au sang et fouetter vivement pour l’empêcher de cailler et réserver également au frais.

Faire dégorger la crête dans un peu d’eau vinaigrée, l’échauder dix secondes pour la peler, la faire cuire une vingtaine de minutes dans un blanc puis faire égoutter et réserver.

2. Préparation du jus de coq

Faire chauffer un filet d’huile dans une grande cocotte et ajouter les morceaux de carcasse pour les faire vivement rissoler. Ajouter une grosse noix de beurre pour parfaire la caramélisation, laisser mousser jusqu’à ce que l’ensemble soit havane. Ajouter les échalotes émincées, la tête d’ail coupée en deux et le bouquet. Laisser suer puis dégraisser parfaitement. Mouiller d’une rasade de vinaigre, laisser réduire à glace puis mouiller au marc de Bourgogne. Laisser de nouveau réduire et mouiller en trois fois avec une petite louche de bouillon de volaille en laissant toujours réduire. Enfin, couvrir à hauteur de bouillon, porter à frémissement, écumer soigneusement puis ajouter les grains de poivre et laisser mijoter à feu très doux durant trois heures.

Chinoiser en foulant pour exprimer tous les sucs, faire refroidir rapidement et réserver ce jus brun or. Le dégraisser parfaitement une fois froid.

3. Préparation du coq au vin

Faire chauffer une belle quantité de graisse de volaille dans une large cocotte en fonte. Saler les morceaux de coq et les faire colorer sur toutes les faces. Ils doivent être bien blonds. Les faire décanter sur une grille et faire suer à la place les échalotes ciselées. Dégraisser soigneusement, remettre les morceaux de coq, les échalotes, ajouter le bouquet, la tête d’ail fendue en deux, le gésier parfaitement nettoyé et dégraissé, la crête et les grains de poivre. Mouiller avec le vinaigre, laisser réduire à glace puis mouiller avec le marc. Flamber et laisser réduire à glace. Ajouter ensuite le jus de coq en une seule fois et compléter avec le Chambertin, le liquide doit couvrir d’une paire de centimètres la préparation. Porter à frémissement, écumer soigneusement puis enfourner trois heures à cent cinquante degrés.

Faire décanter les morceaux de coq et filtrer la sauce pour éliminer les éléments de garniture. Dégraisser soigneusement la sauce, réserver les morceaux de coq au chaud dans un plat et verser la sauce dans une casserole.

4. Préparation de la première liaison

Mixer les abats du coq avec les échalotes et l’ail, détendre cette préparation avec une louche de sauce puis verser le tout dans la casserole sans mélanger. Laisser cuire une vingtaine de minutes en maintenant scrupuleusement la température à quatre vingt degrés.

Filtrer à travers un tamis très fin en récupérant le liquide avec une louche et en évitant soigneusement de récupérer les impuretés remontées en surface. Remettre le liquide limpide et sombre ainsi filtré dans une casserole propre.

5. Préparation de la seconde liaison

Replacer la sonde dans la sauce, faire chauffer à quatre vingt degrés puis ajouter le sang hors du feu en mélangeant délicatement avec une maryse. Laisser cuire en maintenant la température à quatre vingt degrés en mélangeant continuellement afin de laisser la sauce s’épaissir et s’assombrir. Au bout d’une vingtaine de minutes, ajouter le vinaigre et le marc, vérifier l’assaisonnement qui doit être bien relevé en poivre. La liaison doit être onctueuse, ni trop épaisse, ni liquide, elle doit simplement enrober les morceaux de coq.

Filtrer puis remettre dans la cocotte avec les morceaux de coq bien décantés. Laisser mijoter en remuant régulièrement une quinzaine de minutes sans jamais dépasser quatre vingt degrés.

6. Finitions et dressage

Servir le coq au vin dans sa sauce dans un plat de service, la garniture à part et porter le tout à table. Déguster avec une seconde bouteille de Chambertin.

Gougères à la sauce Mornay

8 novembre 2024

Gougères de Bourgogne à la sauce Mornay

20 gougères

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les gougères

60 g de lait frais entier
60 g d’eau
2,5 g de sel fin
noix de muscade
poivre blanc du Penja
55 g de beurre
75 g de farine T45
125 g d’œuf
25 g de comté

Pour la sauce Mornay

20 g de beurre
20 g de farine
125 g de lait frais entier
2 g de sel
0,5 g de poivre blanc de Penja
noix de muscade
25 g de comté

Originaire de Bourgogne, la gougère est l’une des béatitudes de l’existence. Simples et peu onéreuses, elles se dégustent en nombre. La première mention de cette recette semble remonter au XIVe siècle, il s’agit alors d’une tarte au fromage appelée « goiere ».

Pour la bonne réussite de cette recette il est important que les gougères restent blondes et très souples. Il ne faut pas non plus exagérer avec la sauce Mornay afin que le juste équilibre entre les deux éléments soit respecté.

On peut si on le désire ajouter sur les gougères un craquelin aux noix, vin jaune et comté.

1. Préparation des gougères

Disposer le lait, l’eau, le sel et le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter une râpée de noix de muscade et une pincée de poivre blanc fraîchement moulu. Porter à frémissement pour faire fondre le beurre puis ajouter la farine en une seule fois hors du feu. Travailler avec une maryse pour incorporer la farine, lisser puis remettre sur le feu et laisser cuire quelques minutes en mélangeant toujours avec la maryse pour assécher l’appareil. Une fine « peau » doit se former au fond de la casserole. Transférer dans un saladier et laisser tiédir en continuant de travailler la pâte.

Ajouter les œufs battus progressivement pour les incorporer parfaitement. Les gestes ne doivent pas être trop vifs afin d’éviter d’incorporer de l’air. Ajouter enfin le comté fraîchement râpé et mélanger intimement. Transférer dans une poche munie d’une douille lisse.

Préchauffer le four à 145°C chaleur tournante. Chemiser une plaque d’une feuille de papier cuisson. Le coller aux quatre coins avec un peu d’appareil puis former les gougères à la poche en les espaçant et en les moulant en quinconce. Enfourner une demi heure environ ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement blondes.

2. Préparation de la sauce Mornay

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une fois et fouetter pour mélanger. Laisser cuire jusqu’à ce que la préparation mousse puis verser le lait froid en une seule fois tout en continuant de mélanger. Laisser épaissir quelques minutes sur un feu moyen puis ajouter le sel, le poivre, une râpée de muscade. Ajouter enfin le comté râpé, mélanger puis transférer sur une plaque pour faire refroidir rapidement. Filmer au contact et réserver au froid.

Transférer dans une poche munie d’une douille plus petite et réserver.

3. Finitions et dressage

Piquer l’arrière des gougères avec la douille de la poche contenant la sauce Mornay et garnir à chaud jusqu’à ce que la préparation déborde. Lisser et transférer directement dans un plat de service. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments.

Déguster les gougères tièdes avec un verre de vin de Bourgogne.

Chapon à la broche, cardons au jus

5 novembre 2024

Chapon rôti à la broche, cardons au jus, purée de pommes de terre

6 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 5 heures
+ 4 jours de préparation

Ingrédients :

Pour le chapon

un beau chapon du Gers dans sa toile de Lectoure
gros sel
miel de tilleul
poivre en grain
laurier sec
une tête d’ail
un citron

Pour les cardons

un demi pied de cardon bien étiolé
gros sel
un citron
une c.a.s de farine
un morceau de mie de pain

Pour la purée de pommes de terre

500 g de pommes de terre Bintje
200 g de beurre
un peu de lait
poivre blanc de Penja
noix de muscade
sel

Pour les cardons au jus

vinaigre de vin rouge
poivre de Sarawak

Pour les finitions

beurre

Le chapon cuit à la broche et accompagné de cardons au jus est l’un des plats traditionnels de Noël en Provence. Autrefois les familles cultivaient au moins un pied du géant des potagers rien que pour cette occasion. Nous avons reproduit cet usage.

La chair fine, sapide et grasse du chapon se marie admirablement avec ce légume gorgé du jus de la lèchefrite. Nous avons ajouté une belle purée très souple pour plus de gourmandise.

Pour cette recette nous avons sélectionné un chapon du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

On peut évidemment décider de faire cuire le chapon au four mais le rôtissage lent du feu de bois apporte un goût et surtout une consistance unique à la chair des volailles qui restent juteuses et souples cachées sous une peau croustillante et ambrée.

1. Préparation de la saumure

Remplir une très grande casserole avec trois litres d’eau. Ajouter 48 g de sel par litre ainsi qu’une bonne prise de poivre en grain, une cuillère à soupe de miel de tilleul, un citron coupé en quatre, cinq feuilles de laurier coupées en deux et une tête d’ail écrasée. Porter à ébullition en fouettant puis laisser complètement refroidir.

Bucler et vider le chapon, séparer le cou, éliminer la tête, retirer les pointes des ailerons, inciser les pattes à la jointure, retirer les nerfs avec une fourchette. Tremper les pattes dans une bassine d’eau chaude, peler les écailles avec un torchon. Rabattre la peau du cou sur le dos et immerger dans la saumure froide. Laisser reposer pendant vingt quatre heures. Réserver les abats et la graisse pour une autre préparation.

Faire égoutter le chapon, éliminer la saumure et placer sur une grille ou suspendre au réfrigérateur avec un crochet et laisser sécher pendant trois jours en disposant une petite plaque en dessous.

Brider le chapon avec de la ficelle à rôtir.

2. Préparation des cardons

Nettoyer soigneusement le pied de cardon, séparer les cardes, ébarber les côtés, retirer les fils, l’excès des côtes et la peau interne. Séparer en morceaux de cinq ou six centimètres et immerger immédiatement dans une bassine d’eau citronnée.

Mélanger la farine, le gros sel et le jus de citron dans une grande casserole. Ajouter un peu d’eau et fouetter vivement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Couvrir largement d’eau, ajouter les cardons et la mie de pain. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

Faire égoutter les cardons qui doivent être très blancs, tendres et non filandreux. Laisser tiédir puis tailler en petits morceaux et réserver.

3. Préparation du tournebroche

Préparer un bon feu de cheminée et chambrer le chapon une bonne heure à température ambiante.

Monter la broche fermement, badigeonner le chapon d’huile et actionner le tournebroche. La broche doit être placée à trente centimètre du feu. Placer une lèchefrite en dessous, ajouter un verre d’eau et laisser cuire entre trois et quatre heures en arrosant régulièrement. Sonder les filets à 60°C à cœur. Approcher les braises du chapon en fin de cuisson pour faire colorer la peau.

4. Préparation des pommes de terre

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel et enfourner pendant une heure et demi.

5. Finitions du chapon

Débrocher le chapon, abaisser la température du four à 60°C. Placer les pattes en l’air dans un plat au four et laisser reposer une demi heure.

6. Préparation des cardons au jus

Dégraisser soigneusement la lèchefrite pour séparer le jus du gras. Disposer une cuillère à soupe de graisse dans un sautoir et faire sauter les cardons. Déglacer avec une rasade de vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller à hauteur de jus de cardon. Laisser mijoter jusqu’à ce que le jus soit très réduit et les cardons bien enrobés. Poivrer, disposer dans un plat à gratin et enfourner dans un second four préchauffé à 180°C. Laisser gratiner légèrement puis placer dans le four tempéré avec le chapon.

7. Préparation de la purée

Peler la pomme de terre à chaud, récupérer la pulpe et tamiser une paire de fois. Disposer dans une cocotte et ajouter le beurre très froid progressivement en fouettant vivement. Ajouter le lait chaud, assaisonner et vérifier la consistance. Placer une feuille de papier cuisson au contact de la purée et réserver sur le coin du fourneau.

8. Finitions et dressage

Placer le jus de chapon dans une casserole, faire chauffer, vérifier l’assaisonnement, le corser avec un trait de vinaigre puis chinoiser et monter d’une noisette de beurre froid.

Lever les différents membres du chapon en gardant toujours la peau placée vers le haut pour éviter qu’elle ne baigne dans le jus. Diviser les morceaux en fonction des convives et des désirs et placer harmonieusement dans un plat de service bien chaud. Verser la purée fouettée une dernière fois dans un plat de service en argent bien chaud. Garnir d’un peu de jus. Servir les cardons dans leur plat à gratin et déguster très chaud avec un très bon vin.

Cardons au gratin à la Rossini

4 novembre 2024

Cardons au gratin d'après Rossini

2/4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

la moitié d’un beau pied de cardon
2 citrons (ou de l’acide ascorbique)
2 c.a.s de farine de ménage
une poignée de gros sel
3 morceaux de mie de pain

45 g de beurre
30 g de farine
45 cl de lait frais entier
poivre blanc de Penja
sel

parmesan
beurre

Nous devons cette merveilleuse recette au fameux compositeur italien Gioachino Rossini.

Les cardons sont rarement disponibles sur les étals des maraîchers, raison pour laquelle nous avons décidé d’en planter quelques pieds dans notre potager. Les semis se font en mars, le repiquage après les gelées, à partir de là, le cardon va pousser de façon spectaculaire. Après les premiers gels de novembre, on pourra étioler les cardons en les ficelant et en les privant de lumière sous une toile de jute. Au bout de trois semaines les cardes seront blanches et dépourvues d’amertume. Elles peuvent alors être récoltées et cuisinées. Après les gelées les cardes ne sont jamais creuses nous dit Antonin Carême. Il nous recommande également d’ajouter quelques morceaux de mie de pain au blanc de cuisson afin d’éliminer l’amertume restante.

La préparation du cardon est un peu longue et demande du soin, les fibres peuvent se montrer coriaces, il faut donc être patient et minutieux.

Cette version du gratin de cardon est très délicate et diffère de ce qui se fait à Marseille avec les filets d’anchois et le persil ou dans le Bugey avec la moelle. Elle n’est pas moins bonne et accompagne parfaitement une belle volaille rôtie à la chaleur des flammes de la cheminée.

En saison on peut largement agrémenter ce plat d’une pluie de lames de truffes, blanches ou noires.

1. Préparation du pied de cardon

Éliminer toutes les côtes creuses ou endommagées. Ébarber les bordures des côtes pour retirer les épines et les feuilles. Préparer un saladier d’eau froide largement citronnée. Éliminer les cannelures qui se trouvent sur l’extérieur des cardes, tirer les fibres avec un petit couteau d’office puis retirer la peau qui se trouve dans la partie creuse. Tailler en tronçons de cinq ou six centimètres et immerger immédiatement dans l’eau citronnée. Procéder ainsi avec l’ensemble des cardes.

Rassembler la farine, le jus de citron et le sel dans une grande casserole, fouetter vivement avec un peu d’eau pour obtenir un mélange homogène. Couvrir largement d’eau, ajouter les cardons égouttés et les morceaux de pain. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

Faire égoutter les cardons, éliminer les morceaux de pain. Les morceaux doivent être très blancs, tendres, sans fibres et sans amertume.

2. Préparation de la béchamel

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une seule fois, fouetter jusqu’à ce que le mélange mousse vivement. Verser le lait froid en une seule fois tout en remuant et mélanger jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Elle doit se tenir mais demeurer fluide. Assaisonner de haut goût.

3. Préparation du gratin

Beurrer grassement un plat à gratin en cuivre. Coucher un peu de béchamel au fond du plat, répartir harmonieusement puis garnir de cardons placés de manière régulière. La composition doit être serrée. Garnir de béchamel puis poudrer de parmesan. Renouveler l’opération en montant une couche de cardons, une de béchamel et une de parmesan. Le gratin doit être haut de trois couches de cardes et ce sont la béchamel et le parmesan qui doivent en achever la composition.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner le gratin pour une trentaine de minutes. La coloration doit être lente et uniforme. Laisser reposer une paire de minutes puis servir seul ou en garniture d’une belle volaille rôtie à la broche ou pochée.

Meurette d’œuf de poule à la bourguignonne

1 novembre 2024

Meurette d’œuf de poule, croûtons et jambon dorés, miroir de vin

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le miroir

35 cl de vin rouge de Bourgogne
2 échalotes grises
une gousse d’ail
5 grains de poivre de Sarawak
3 tiges de persil

Pour la sauce

10 cl de fond brun de veau

Pour la garniture

2 tranches de pain de campagne un peu rassis
une tranche de jambon fumé très épaisse
beurre

2 œufs de poule très frais
vinaigre de vin blanc

Pour les finitions

beurre
sel et poivre
feuilles de persil

On ne connaît malheureusement pas l’origine des œufs en meurette ou à la meurette mais ils dérivent très certainement du civet d’œufs, une recette du XVIIe siècle fort savoureuse dans laquelle les œufs sont accompagnés d’oignons fondus au vin et au vinaigre. Il existe deux manières de procéder, un pochage des œufs à l’eau vinaigrée ou bien directement dans la sauce au vin. Cette seconde méthode permet d’obtenir des œufs violacés. La première préserve leur blancheur. Depuis 2020 le château du fameux Clos de Vougeot en Côte d’Or organise le Championnat du monde de l’œuf en meurette.

Nous avons remplacé les traditionnels lardons par du jambon fumé dont nous préférons la rondeur pour cette recette.

Il va sans dire que cette entrée se déguste avec un vin de Bourgogne.

1. Préparation du miroir de vin

Ciseler le plus finement possible les échalotes, écraser l’ail et concasser le poivre en mignonnette. Disposer dans une casserole à fond épais. Ajouter le sucre, le vin et les tiges de persil. Porter à frémissement puis laisser réduire sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

2. Préparation de la sauce

Ajouter le fond de veau au miroir de vin, mélanger et laisser mijoter une dizaine de minutes sur un feu très doux. Chinoiser en foulant et réserver.

3. Préparation des croûtons et du jambon

Parer les tranches de pain de campagne puis détailler de gros croûtons réguliers. Tailler le jambon de même.

Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse, ajouter les croûtons et les faire dorer sur toutes les faces. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant. Changer le beurre puis faire sauter le jambon pour le faire très légèrement dorer. Faire également égoutter.

4. Préparation des œufs pochés

Casser chaque œuf dans une petite coupelle. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter le vinaigre, former un tourbillon avec une cuillère et faire pocher les œufs durant trois minutes.

Rafraîchir immédiatement dans une glaçante pour stopper la cuisson et faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce chaude avec quelques noisettes de beurre en la vannant. Corriger l’assaisonnement en sel et en poivre. Réchauffer les croûtons et le jambon ensembles. Disposer les œufs dans des assiettes chaudes. Ajouter la garniture, quelques feuilles de persil et masquer les œufs de sauce très chaude et bien liée. Déguster immédiatement avec un verre de vin de Bourgogne.

Croquettes aux queues d’écrevisses

21 octobre 2024

Croquettes aux écrevisses, barbe de capucin au vinaigre de vin jaune

+/- 10 croquettes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit de repos
+ 2 heures

Ingrédients :

Pour les écrevisses

une douzaine de grosses écrevisses à pattes rouges
15 g de beurre d’écrevisse (optionnel)
une gousse d’ail
un bâton de fenouil sec
poivre long rouge de Kampot
sel
piment de Cayenne
2 tiges de persil
une tige d’estragon
une échalote grise confite

Pour le fumet d’écrevisses

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une petite tomate
une gousse d’ail
un bâton de fenouil séché
2 grains de poivre long
5 cl de fine champagne
10 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet d’écrevisse (optionnel)
un petit bouquet composé de persil et estragon

Pour le beurre d’écrevisse

250 g de beurre

Pour la sauce velouté

46 g de beurre d’écrevisse
46 g de farine
33 cl de fumet d’écrevisse
poivre long de Kampot
sel

Pour les croquettes

œufs
lait
farine
chapelure

Pour la salade

2 pieds de barbe de capucin
une c.a.c de moutarde à l’estragon
une c.a.s de vinaigre de vin jaune
3 c.a.s d’huile de noix
sel et poivre

Pour les finitions

huile de friture

Nous devons cette admirable recette de la Grande Cuisine française à M. Jay, ami du Marquis de Cussy d’après l’auteur Lucien Tendret qui nous en donne les détails dans son ouvrage La Table au Pays de Brillat-Savarin. Une sauce velouté de haut-goût et une liaison bien ferme sont les seuls secrets de cette entrée chaude.

Elles se dégustent avec une coupe de champagne.

1. Préparation des écrevisses

Rincer abondement les écrevisses puis les châtrer en pratiquant une torsion latérale au niveau de la nageoire caudale. Séparer les têtes des queues, chauffer le beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les queues et laisser cuire trois minutes. Ajouter l’ail écrasé en chemise, le bâton de fenouil, une pincée de sel et le poivre long puis couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant dix minutes hors du feu. Décortiquer les écrevisses délicatement et hacher grossièrement. Ajouter une prise de poivre de Cayenne, le persil et l’estragon ciselés et l’échalote grise confite et réduire en purée. Mélanger intimement et réserver au froid. Cette préparation doit peser environ 60 grammes.

2. Préparation du fumet d’écrevisses

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses pour les cardinaliser. Ajouter une grosse noix de beurre, laisser mousser pour parfaire la coloration. Ajouter l’échalote émincée, la tomate concassée, l’ail en chemise, le fenouil séché et le poivre long. Laisser suer puis mouiller avec la fine champagne. Flamber, laisser réduire à glace puis mouiller avec le vin et le fumet à hauteur. Ajouter le bouquet, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Chinoiser en foulant, conserver les carcasses et faire réduire le fumet à trente trois centilitres.

3. Préparation du beurre d’écrevisses

Peser les carcasses, utiliser la moitié pour réaliser un fumet en le mouillant d’eau et en le laissant cuire une heure. Il sera utile pour une autre préparation.

Préchauffer le four à 160°C.

Placer les carcasses restantes dans un sautoir, ajouter la même quantité de beurre et une cuillère à soupe d’eau. Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que le beurre mousse. Abaisser la température à 140°C, couvrir et laisser cuire une paire d’heures. Filtrer et laisser refroidir le beurre d’écrevisse ainsi obtenu.

4. Préparation de la sauce velouté

Peser le beurre d’écrevisse et la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation mousse. Verser les trente trois centilitres de fumet froid d’un seul coup tout en mélangeant. Fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange soit très épais. Ajouter le hachis d’écrevisse, corriger l’assaisonnement en sel, poivre et Cayenne puis transférer sur une plaque chemisée de papier film supportant la cuisson. Mouler et presser pour obtenir un rectangle régulier. Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant vingt quatre heures.

NOTE : Le beurre restant peut être congelé et employé pour une autre préparation.

5. Préparation des croquettes

Démouler l’appareil qui doit être bien ferme puis découper des croquettes de sept centimètre sur quatre.

Battre les œufs en omelette avec un peu de lait, préparer un bac avec la farine, un avec la chapelure fine et l’autre avec les œufs battus.

Passer les morceaux de l’appareil dans la farine en lui donnant une forme harmonieuse avec les mains. Passer ensuite dans l’œuf puis la chapelure et renouveler cette étape une seconde fois. Réserver sur une plaque au réfrigérateur pendant une paire d’heures.

6. Finitions et dressage

Laver et effeuiller la barbe de capucin, ne conserver que les sommités. Fouetter vivement le vinaigre de vin jaune avec l’huile de noix et la moutarde, saler légèrement et poivrer.

Chauffer l’huile de friture à 170°C. Plonger les croquettes quatre par quatre pour les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Débarrasser sur une feuille de papier absorbant, saler légèrement.

Mêler les côtes de salade à la vinaigrette puis servir dans chaque assiette un lit de salade avec quelques croquettes bien égouttées. Déguster immédiatement avec une coupe de champagne.