Renards Gourmets – Page 15 – Renards Gourmets

Salmis de canard sauvage aux myrtes

5 décembre 2021

Salmis de colvert aux myrtes, purée de betterave cuite sous la cendre

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le colvert

un beau colvert de chasse
une goutte de vinaigre de Barolo
un bouquet de myrte frais
poivre de Sarawak
fleur de sel
huile de pépins de raisin
beurre cru

Pour la sauce salmis

huile de pépins de raisin
une échalote grise
une petite carotte
4 gousses d’ail
7 grains de poivre noir
10 feuilles de myrte
8 baies de myrte
25 g de beurre
5 cl de vinaigre de Xérès
35 cl de vin Alicante Bouschet
25 cl de jus de canard

les abats du colvert
le sang du canard
une goutte de vinaigre de Barolo
10 baies de myrte

Pour la purée de betterave

2 petites betteraves cuites sous la cendre
lait frais entier
beurre cru
poivre de Sarawak
fleur de sel

Le salmis est une méthode de cuisson associée au petit gibier à plumes ou à poils. Son origine provient de la région de la Mancha et d’Andalousie en Espagne où il était d’usage de préparer le fruit de la chasse en gaspacho ou en salmorejo. Ces sauces d’accompagnement étaient obtenues à partir de la carcasse et des abats de l’animal qui étaient rôtis à la broche. Salmorejo en voyageant en France donnera salmigondis qui donnera enfin salmis. La recette se popularise largement à partir du XVIIe siècle. Aujourd’hui un salmigondis désigne un assemblage de viandes cuites et réchauffées dans une sauce. Le salmis de palombe est un monument de la cuisine gasconne, basque, landaise et béarnaise.

Nous avons remplacé la cuisson du gibier à la broche par une cuisson à l’étouffée afin de parfumer le canard de branches de myrte. La sauce respecte les grandes lignes de la recette traditionnelle, nous en avons simplement corsé le goût en ajoutant quelques baies de myrte mûres.

Le myrte est généralement employé en Corse, en Sicile et en Sardaigne où il pousse en quantité à l’état sauvage. Les baies se rapprochent du goût du genièvre tandis que la saveur des feuilles ressemble au romarin. Autrefois le myrte était très apprécié des Romains, tant en cuisine qu’en médecine. Pour les Juifs, le myrte est l’une des quatre espèces de végétaux permettant de consulter le Loulav durant la fête de Souccot.

Difficile à trouver sur le continent, le myrte peut être remplacé dans cette recette par des branches de genévrier ou simplement par un bouquet d’herbes aromatiques composé de romarin, de thym et de sauge. On remplacera les baies de myrte par des baies de genièvre en réduisant néanmoins la quantité. Le myrte séché se trouve généralement dans les épiceries corses.

Assiette Lunéville XVIIIe siècle.

1. Préparation du colvert

Plumer, flamber et vider le colvert en prenant soin de conserver son sang et ses abats. Lever le bateau et le bréchet, retirer les cuisses et concasser l’ensemble ainsi que la carcasse et le cou. Fouetter le sang avec une goutte de vinaigre et réserver au congélateur.

Placer une paire de branches de myrte à l’intérieur du bateau.

Préchauffer le four à 230°.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte et faire colorer le bateau côté peau. Le retourner et l’incliner sur le bord de la cocotte, ajouter le beurre frais, le laisser mousser et arroser sans interruption le bateau jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille et assaisonner de tous côtés. Disposer les branches de myrte dans la graisse chaude, poser le canard dessus, couvrir et enfourner pendant quinze minutes. Laisser reposer un quart d’heure supplémentaire dans la cocotte hors-du-feu sans découvrir.

2. Préparation de la sauce salmis

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les parures, les ailerons, les cuisses et les morceaux de carcasse concassés, faire vivement rôtir l’ensemble. Ajouter le beurre et faire cuire une vingtaine de minutes sur feu moyen. Ajouter les légumes émincés, les gousses d’ail en chemise, le poivre et le myrte. Laisser suer puis filtrer l’ensemble de la cocotte pour dégraisser. Remettre tous les ingrédients et mouiller avec le vinaigre en trois fois en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin et faire réduire à sec. Renouveler sept fois cette étape. Ajouter enfin le reste de vin, porter à ébullition, flamber et compléter avec le jus de canard. Laisser mijoter la sauce pendant une demi heure. Hacher très finement les abats du colvert ainsi que les baies de myrte. Filtrer la sauce en foulant et verser sur le hachis d’abats et de baies. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant cinq minutes. Filtrer de nouveau dans une étamine et ajouter le sang congelé hors du feu et une goutte de vinaigre. Mélanger, vérifier l’assaisonnement, chinoiser une dernière fois et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la purée de betterave

Faire chauffer les betteraves pendant une vingtaine de minutes au four, peler à chaud et réduire en purée. Faire chauffer le lait et l’ajouter progressivement en travaillant la purée. Ajouter le beurre froid taillé en dés pour ajuster la consistance. Assaisonner, tamiser et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Réchauffer le colvert, monter la sauce avec une noisette de beurre. Lever les filets, les découper en aiguillettes, parer pour égaliser. Disposer les aiguillettes dans des assiettes chaudes, ajouter une cuillère de purée et servir la sauce en saucière. Déguster très chaud.

Thon de lapin à la piémontaise

29 novembre 2021

Thon de lapin à la piémontaise, petite salade amère au vinaigre de Barolo

4 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour la cuisson

un lapin entier d’un kilo
2 branches de céleri
un oignon blanc
une carotte
2 branches de sauge
2 branches de romarin
2 branches de thym
2 branches de myrte
2 gousses d’ail
6 grains de poivre noir
2 clous de girofle
gros sel

Pour le montage de la terrine

6 grains de poivre noir
6 gousses d’ail frais
12 feuilles de sauge
huile d’olive

Pour la salade

un mélange de feuille de chêne, riquette, laitue, chicorée, mâche, pourpier, chicorée, épinard, tétragone et scarole

vinaigre de Barolo
huile d’olive
moutarde de Dijon
sel et poivre

Le thon de lapin est une recette originaire de la région des Langhe dans le Piémont. Autrefois ce mode préparatoire était utilisé pour conserver le lapin dans de l’huile comme il est d’usage de le faire pour le thon. Le nom est resté. Ainsi préparée la viande de lapin se gorge d’huile et devient très tendre. Elle se déguste sur du pain en tartine, en salade ou pourquoi pas réchauffée avec des pommes de terre. On peut également stériliser le bocal et le consommer jusqu’à un mois plus tard, les parfums n’en seront que plus prononcés.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du lapin

Vider le lapin, réserver ses abats pour une autre préparation, le laver soigneusement et le réserver.

Peler l’oignon, laver soigneusement les branches de céleri, la carotte et les herbes. Piquer l’oignon avec les clous de girofle, ficeler les herbes en formant un petit fagot. Disposer tous les ingrédients dans une grande casserole, couvrir largement d’eau et porter lentement à ébullition. Saler, laisser cuire pendant une dizaine de minutes et ajouter le lapin. Attendre la nouvelle ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure. Transférer le lapin délicatement dans un saladier, filtrer le bouillon encore chaud et le verser sur le lapin. Couvrir et laisser refroidir parfaitement. Le bouillon peut être utilisé pour une autre préparation comme une soupe, un risotto ou une base de sauce.

2. Préparation de la terrine

Désosser entièrement le lapin et retirer les chairs en beaux morceaux irréguliers. Disposer quelques gousses d’ail, des grains de poivre et des feuilles de sauge au fond d’une terrine, ajouter des morceaux de lapin et procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments. Couvrir largement d’huile. Fermer et réserver pendant quarante huit heures.

3. Finitions et dressage

Préparer une vinaigrette et assaisonner la salade, servir le thon de lapin dans un plat de service, la salade dans un autre plat et quelques tranches de pain grillé, déguster à température ambiante.

Cavallucci de l’ancienne tradition de Sienne

29 novembre 2021

Cavallucci de l'ancienne tradition de Sienne

+/- 20 cavallucci

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes

Ingrédients :

300 g de farine 00
125 g de noix (net)
50 g d’oranges confites
50 g de cédrat confit
25 g de graines d’anis
6 g d’écorce de cannelle
6 g de noix de muscade
3 g de clous de girofle
1 c.a.c de levure (ou de poudre à lever)
100 g de sucre
150 g de vergeoise
55 g d’eau
50 g de miel de châtaignier
farine 00
sucre glace

Les cavallucci sont originaires de Sienne en Toscane, ils se préparent généralement pendant la période de Noël comme les ricciarelli ou le panforte. Cavallucci signifie littéralement petit cheval, on suppose qu’à la Renaissance ils avaient précisément la forme de l’animal. La première mention de ces biscuits remonte au règne de Laurent le Magnifique (1449-1492), ils portaient alors le nom de biriquocoli. Différentes légendes entourent le nom de ces biscuits, celui-ci pourrait venir des colporteurs qui traversaient la ville et emportaient ces biscuits sur la route. On pense aussi que c’était le casse-croûte des garçons d’écuries des grandes maisons de Sienne. Enfin, la ville étant connue pour ses courses de chevaux, il n’est pas exclu qu’on ait pu en préparer à ces occasions.

Les cavallucci ne sont pas pour tout le monde, la quantité d’anis est très importante et le goût peut surprendre, ce sont néanmoins nos biscuits préférés, nous sommes amateurs de sensations fortes (en tout cas en cuisine…) Ces biscuits sont encore meilleurs accompagnés d’un verre de grappa ou de vin santo. Traditionnellement ils se trempent directement dans l’alcool.

La version d’origine privilégie le miel de toutes fleurs et n’utilise pas de vergeoise. Nous avons adapté la recette car le miel de châtaignier donne une légère amertume qui équilibre mieux l’ensemble d’après nous. La vergeoise permet de garder des biscuits bien moelleux.

Lors de la préparation il est important d’être attentif à la consistance du sirop, de façonner rapidement les biscuits et de passer outre leur aspect très friable en pressant bien la pâte. On suppose qu’autrefois, les ricciarelli étaient façonnés dans un moule en forme de cheval, ce qui devait aider à leur maintien.

Préparation des cavallucci

Préchauffer le four à 150° / thermostat 5.

Concasser grossièrement les noix, écraser toutes les épices au mortier afin d’obtenir une poudre fine, la tamiser si nécessaire. Disposer la farine, la poudre à lever, les noix et les épices dans un bol mélangeur. Couper les fruits confits en brunoise, les mélanger aux autres ingrédients afin qu’ils ne collent pas entre eux.

Disposer l’eau, le sucre et la vergeoise dans une casserole, faire cuire jusqu’à ce que les sucres soient parfaitement dissous, un sirop doit se former, il est impératif que celui-ci ne caramélise pas.

Laisser tiédir cette préparation et la verser sur le mélange à base de farine en mélangeant progressivement. Ajouter le miel et travailler la pâte. Celle-ci doit être souple, non ferme et non collante. Elle reste assez friable mais il est possible d’ajouter un peu d’eau si nécessaire pour ajuster sa consistance.

Former des boulettes assez grosses en pressant bien, les rouler dans la farine et les disposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

Enfourner pendant une douzaine de minutes, les cavallucci doivent rester blanc et légèrement se craqueler sur la surface.

Laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace.

Les cavallucci se conservent très bien dans une boîte en fer fermée hermétiquement.

Falculelle au brocciu

17 novembre 2021

Falculelle en feuilles de châtaignier au brocciu et au citron corse

8/10 falculelle

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

500 g de brocciu AOP
2 œufs entiers
100 g de sucre
un citron corse
2 c.a.s d’eau-de-vie

un jaune d’oeuf
une pincée de sucre
une pincée de sel
une c.a.c d’eau-de-vie

sucre glace

une dizaine de feuilles de châtaignier

Les falculelle sont typiquement cortenaises mais on en retrouve un peu partout en Balagne et jusqu’en Castagniccia. Elles sont la variante locale du célèbre fiadone et synthétisent à elles seules toute l’harmonie naturelle du terroir corse. Agrume de la plaine orientale, brocciu de lait de brebis de race corse AOP qui se nourrissent d’herbes et de trèfles sauvages et feuilles de châtaignier qui abondent dans tous les bois de Haute-Corse. Autrefois cuites dans des fours à pain communaux, elles peuvent facilement être réalisées dans un four conventionnel. La qualité des ingrédients est primordiale et les feuilles de châtaignier ne sont pas optionnelles, elles apportent à la recette tout son caractère authentique.

Ma grand mère née à Asco vécut longtemps à Corte et elle adorait cette recette, la cuisine corse est souvent chargée de souvenirs faits de feu de cheminée, de charcuteries partagées et de convivialité, des instants suspendus qui jamais ne s’achèvent sans quelques falculelle tièdes ou froides.

Pour la réussite de cette recette, il est impératif de privilégier un brocciu d’une extrême qualité.

Préparation des falculle

Réhydrater les feuilles de châtaignier pendant une paire d’heure dans une bassine d’eau froide. Les faire sécher dans un torchon et les réserver.

Faire égoutter le brocciu dans une passette pendant deux heures, le battre vivement dans une jatte pour le détendre. Ajouter les œufs, le sucre,l’alcool et le zeste de citron fraîchement râpé, mélanger parfaitement. Filmer au contact et réserver cette préparation pendant deux heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° (th6). Disposer les feuilles de châtaignier sur une plaque allant au four habillée d’une feuille de papier cuisson. Disposer une belle quantité d’appareil à falculelle sur chaque feuille sans dépasser.

Combiner le jaune d’œuf, le sel, le sucre et l’eau-de-vie et dorer les falculelle avec un pinceau.

Enfourner pendant un quart d’heure environ.

Dès la sortie du four, saupoudrer les falculelle de sucre glace. Laisser tiédir et déguster avec un café ou un verre d’eau-de-vie. Les falculelle peuvent également se déguster froides.

Dos de venaison en feuilletage

12 novembre 2021

Dos de venaison en feuilletage, sauce miroir

6/8 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 3 jours

Ingrédients :

Pour la venaison

un filet de cerf de 700 g environ
400 g de feuilletage inversé
700 g de de champignons de Paris
un tiers de botte de persil
4 brins de thym
5 échalotes grises
5 cl de cognac
poivre sauvage
une douzaine de tranches de jambon cru
moutarde de Dijon
pâte à crêpe sans sucre
huile d’olive
jaunes d’oeufs pour la dorure
sel

Pour la sauce miroir

500 g de parures de cerf
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de Porto rouge
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing

Difficile de connaître l’origine exacte de ce plat, si le nom du duc de Wellington lui est accolé, tout indique pourtant que son origine soit française. Traditionnellement préparé avec un filet de bœuf, nous l’aimons avec de la viande de cerf dont le goût se marie très bien avec le parfum des champignons. Le filet façon « Wellington » se déguste seul ou bien avec une petite salade bien vinaigrée ou encore une mousseline de pommes de terre. La cuisson peut être réalisée de manière traditionnelle dans un four ou bien sous-vide à basse température.

1. Préparation du filet de cerf

Lever le filet de la selle et détailler une portion de 700 g environ. Parer et retirer la fine pellicule blanche. Saler et emballer dans du film alimentaire en serrant soigneusement. Disposer le tout dans une serviette roulée sur elle-même et réserver pendant 48 heures au réfrigérateur.

Retirer le film, ficeler la viande fermement en lui donnant une forme régulière et harmonieuse, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 2 heures à 53° dans un bain-marie. Refroidir immédiatement dans une glaçante, sécher parfaitement la viande et réserver.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir à feu vif la viande sur toutes les faces y compris les extrémités. Faire décanter sur une petite grille pendant cinq minutes, retirer les ficelles et badigeonner immédiatement de moutarde avec un pinceau. Ajouter le poivre fraîchement moulu et emballer le tout dans du film alimentaire en serrant bien. Réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

2. Préparation de la duxelles

Laver soigneusement les champignons de Paris, parer les pieds et les hacher au couteau parfaitement et le plus finement possible. Hacher également le persil et les échalotes très finement. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, ajouter les échalotes et les laisser suer. Ajouter les champignons, le persil et le thym et laisser cuire sur feu vif jusqu’à ce que les champignons aient rendus toute leur eau de végétation. Mouiller avec le cognac et faire réduire à l’état de glace. Retirer les brins de thym, saler, poivrer et débarrasser dans un bol, filmer immédiatement au contact et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

3. Montage du dos de venaison en feuilletage

Faire cuire quatre belles crêpes pas trop fines, réserver.

Étaler une couche de film alimentaire sur un plan de travail, parer les crêpes et les disposer dessus pour former en rectangle plus grand que le filet de viande. Poser les tranches de jambon dessus pour couvrir entièrement les crêpes. Couvrir avec la duxelles sur une épaisseur de 6 millimètres. Retirer le film de la viande et poser le filet dessus. Rouler l’ensemble à l’aide du film pour obtenir une sorte de gros boudin. Serrer parfaitement et réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

Abaisser la pâte feuilletée en rectangle sur une épaisseur de 5 millimètres. Dorer la partie supérieure et déposer le boudin sans son film. Rouler la pâte sur elle-même pour emprisonner le boudin. Replier les bords pour souder la pâte. Déposer l’ensemble sur une nouvelle couche de film et rouler le tout en serrant bien. Réserver de nouveau une paire d’heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220°.

Retirer le film, brosser la pâte avec un pinceau pour retirer toute la farine et déposer sur une plaque allant au four chemisée d’une feuille de papier cuisson. Clarifier l’œuf pour ne conserver que le jaune, le percer avec la pointe d’un couteau et dorer la pâte sans battre le jaune d’œuf. Réserver au congélateur pendant un quart d’heure. Renouveler l’opération du dorage une seconde fois et réserver de nouveau au congélateur pendant un quart d’heure. Réaliser les décorations avec un scalpel et enfourner immédiatement tout en bas du four en prenant soin de piquer la viande avec une sonde positionnée dans la partie supérieure et non au centre.

Baisser la température du four à 180° dès que la pâte sera saisie.

Retirer du four dès que la température interne aura atteint 32°C. Réserver sur une grille pendant une dizaine de minutes afin d’achever la cuisson par inertie.

4. Préparation de la sauce miroir

Disposer toutes les parures de cerf dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de cerf colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le Porto, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de cerf avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce en ajoutant une noix de beurre et en imprimant des mouvements circulaires pour lier l’ensemble. Disposer le dos de venaison en feuilletage sur un plat de service en argent et la sauce dans une saucière. Découper des parts avec un couteau à pain, servir chaud avec la sauce.

Rigatoni à la saucisse de sanglier

9 novembre 2021

Rigatoni à la saucisse de sanglier, chou noir de Toscane et noisettes

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 30 minutes

Ingrédients :

200 g de saucisses de sanglier
180 g de rigatoni
200 g de chou noir de Toscane
50 g d’oignon de Roscoff
un piment de Cayenne
une gousse d’ail
une c.a.s de concentré de tomate
un verre de vin oxydatif
huile d’olive
beurre
pecorino toscano
une poignée de noisettes du Piémont
sel et poivre

Tous les ans quand vient l’automne nous aimons préparer de délicieuses saucisses de sanglier parfumées de châtaignes, de myrte et de népita, une ode à la Corse en somme. Vous trouverez la recette complète en suivant ce lien : saucisses de sanglier. Nous les dégustons avec des rigatoni ou bien en ragoût avec des lentilles de Castelluccio ou encore des pancakes à la farine de châtaigne et au lait de brebis avec quelques œufs. Néanmoins, notre recette préférée reste celle avec de grosses pâtes de blé dur comme les rigatoni. Celles-ci viennent de chez Mulino Marino et sont fabriquées à partir de blé ancien moulu à la pierre, elles sont ensuite séchées lentement pour une meilleure conservation. Cette recette fait le trait d’union entre la Corse et la côte occidentale de la botte italienne puisqu’on y retrouve des pâtes fabriquées dans le Piémont, des noisettes de la même région et du chou noir de la Toscane toute proche. Le mariage de ces différents éléments en fait une recette simple et très savoureuse.

Faute de pouvoir se procurer certains ingrédients on pourra toujours remplacer les saucisses de sanglier par des saucisses de porc de qualité. On peut également remplacer le chou noir par du chou de Milan ou du chou kale pour les amateurs.

Enfin, nous remplaçons parfois les noisettes par des noix et les rigatoni par des pici, des bigoli ou des pappardelle.

Ces pâtes se dégustent avec une bière à la châtaigne ou un bon vin rouge de Toscane ou des Langhe.

1. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Hacher finement la gousse d’ail dégermée et le piment égrainé. Les faire cuire quelques minutes sans coloration. Émincer l’oignon, le saler légèrement et le laisser suer. Détailler les saucisses en tronçons d’1,5 cm, augmenter le feu et les faire dorer. Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et le laisser cuire pendant une paire de minutes. Ajouter le vin et faire réduire de deux tiers. Effeuiller le chou noir, le détailler en bandes de 6 cm. Ajouter les feuilles de chou, saler légèrement, couvrir et baisser le feu pour faire étuver pendant une vingtaine de minutes.

2. Préparation des pâtes

Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole. Saler avec du gros sel et faire cuire les pâtes en respectant les indications du paquet.

3. Finitions et dressage

Deux minutes avant la fin de la cuisson des rigatoni, les transférer dans le sautoir en ajoutant une petite quantité d’eau de cuisson. Terminer la cuisson dans la sauce en ajoutant progressivement de l’eau si nécessaire.

Ajouter une noix de beurre, le poivre fraîchement moulu et faire sauter l’ensemble jusqu’à ce que la sauce soit nappante et crémeuse, elle doit enrober les rigatoni de manière homogène.

Disposer les rigatoni dans les assiettes, terminer par le pecorino toscano fraîchement râpé et quelques noisettes grossièrement concassées.

Gâteau aux noisettes des Langhe

20 octobre 2021

Gâteau aux noisettes des collines des Langhe

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 45 minutes

Ingrédients :

4 œufs
200 g de noisettes du Piémont
170/180 g de sucre
fleur de sel
sucre glace

Voici un gâteau qui ne demande pas la moindre compétence en pâtisserie, la seule chose indispensable ce sont les noisettes qui doivent impérativement être originaires du Piémont en Italie. La quantité de sucre est variable en fonction des goûts, entre 170 et 180 g.

Préparation du gâteau aux noisettes

Préchauffer le four à 180° (th6).

Clarifier les œufs, blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter une pincée de sel. Concasser les noisettes plus ou moins finement et les incorporer avec une maryse. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer au mélange à base de noisettes sans casser les blancs.

Beurrer et chemiser un moule à manquer de vingt deux centimètres et verser la préparation à l’intérieur. Enfourner pendant une demi heure. Couvrir d’une feuille de papier aluminium si le gâteau colore trop vite.

Laisser refroidir sur une grille, démouler et saupoudrer de sucre glace une fois froid.

Déguster avec un verre de grappa ou un dolcetto d’Alba.

Dos de chevreuil au poivre sauvage

20 octobre 2021

Chevreuil au poivre sauvage, gratin de fruits et légumes d'automne

4 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le gratin

un morceau de courge
un navet Boule d’or
une pomme Gala
un radis Redmeat
une betterave jaune
un coing
huile de coco
sel et poivre

Pour la sauce poivrade

500 g de parures de chevreuil
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de Porto rouge
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing

Pour le filet de chevreuil

500 g de filet de chevreuil
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel
huile d’olive
une gousse d’ail
un brin de thym
beurre

La sauce poivrade est l’une des plus anciennes sauces connue du répertoire gastronomique occidental. Elle est attestée dès l’Antiquité romaine et traversera les siècles jusqu’à nos tables. Le célèbre gastronome romain Apicius la nomme piperata, dans un premier temps c’est la maniguette qui la parfume avant d’être unanimement remplacée par le poivre. Elle était autrefois employée pour accompagner des plats de viande, principalement du gibier.

Nous avons adapté cette recette pour nos goûts actuels et l’avons accompagnée d’un gratin de fruits et de légumes d’automne dont la recette est une création originale du chef Christophe Moret.

1. Préparation du gratin

Préchauffer le four à 150° (th5). Huiler au pinceau un plat à gratin avec de l’huile de coco. Laver et peler les fruits et légumes et les découper en tranches de trois millimètres d’épaisseur. Disposer une couche de courge au fond du plat, badigeonner d’huile de coco, saler et poivrer. Procéder ainsi avec les tranches de navet, de pomme, de radis et de betterave en assaisonnant et en badigeonnant d’huile entre chaque couche. Terminer par les tranches de coing et un voile d’huile de coco, ne pas saler et poivrer la surface. Disposer une feuille de papier cuisson et un couvercle ou bien une feuille de papier d’aluminium sur le dessus et enfourner pendant deux heures et demi au bain-marie. Retirer le couvercle et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson pendant une demi heure à découvert. Le gratin doit être d’un bel aspect.

2. Préparation de la sauce poivrade

Disposer toutes les parures de chevreuil dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de chevreuil colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le Porto, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de chevreuil avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

3. Préparation du filet de chevreuil

Parer parfaitement le filet de chevreuil en retirant toutes les parties blanches. Assaisonner et disposer sur une feuille de film alimentaire supportant la cuisson. Rouler le film pour donner une forme élégante au filet de chevreuil. Serrer et disposer dans un sac de cuisson sous-vide. Faire le vider et faire pocher au bain-marie à cinquante quatre degrés pendant une heure.

4. Finitions et dressage

Débarrasser le filet de chevreuil de son film, verser le jus de cuisson à travers une passette dans la sauce. Essuyer la viande et faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Une fois l’huile fumante, saisir le filet sur toutes les faces. Ajouter l’ail, le thym et le beurre et l’arroser continuellement jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille en versant dessus les aromates et le beurre de cuisson. Laisser reposer pendant une paire de minutes.

Ajouter une noix de beurre dans la sauce pour la rendre lisse et brillante, ne plus faire bouillir.

Lustrer le gratin avec un peu de jus de cuisson. Disposer une cuillère dans chaque assiette. Poser le filet sur du papier absorbant pour le faire égoutter puis le découper en deux noisettes par personne. Verser la sauce dans une saucière et servir bien chaud.

Mostarda de fruits à la crémonaise

8 juillet 2021

Mostarda aux fruits estivaux comme à Crémone

8/12 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 6 jours

Ingrédients :

1,5 kg de fruits estivaux pelés
400 g de sucre blond fin
le jus d’un citron
huile essentielle de moutarde (senape)

La mostarda est un très ancien condiment nord italien dont l’origine remonte à la Renaissance et peut-être d’avantage. Il ne faut pas confondre la moutarde et la mostarda ou mostarda di frutta. Il s’agit de fruits confits au sucre auxquels s’ajoute de l’huile essentielle de senape. Les villes de Crémone, Mantoue et Vicence en ont fait une spécialité. La mostarda se déguste avec le bollito misto, la version locale du pot-au-feu ou bien avec des fromages à pâtes dures. On peut également la consommer en dessert avec du mascarpone. Nous l’aimons aussi avec du gibier, des terrines ou du pâté en croûte.

On peut faire de la mostarda avec tous les fruits et même certains légumes. Chaque ville du nord de l’Italie possède sa propre recette. Certaines versions sont obtenues à partir de fruits mixés ou en compote. D’autres avec des fruits entiers ou en gros quartiers comme à Crémone.

La vente d’huile essentielle de moutarde est interdite en France car l’inhaler représente un risque sérieux d’atteintes neurologiques, c’est pourquoi il est préférable de la manipuler avec un gant, un masque et des lunettes.

Nous nous procurons la notre directement en Italie.

Préparation de la mostarda

Laver et peler tous les fruits, couper les plus gros en deux ou en quartiers. Peser pour obtenir l’exact rapport de sucre nécessaire. Disposer les fruits dans un grand saladier, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger soigneusement et délicatement. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant douze heures à température ambiante.

Séparer délicatement les fruits du liquide. Disposer le liquide ainsi que le sucre restant au fond du saladier dans une grande casserole et porter à ébullition. Faire cuire les fruits pendant une minute à partir de la reprise de l’ébullition. (ne pas faire cuire trop de fruits en même temps afin de ne pas abaisser trop vite la température, cette étape peut être réalisée en deux ou trois fois).

Récupérer les fruits avec une araignée et les replacer dans le saladier. Verser le liquide bouillant sur les fruits. Couvrir et laisser reposer pendant vingt quatre heures en mélangeant délicatement de temps en temps.

Filtrer de nouveau les fruits et faire bouillir uniquement le liquide, puis le verser bouillant sur les fruits, couvrir et laisser de nouveau reposer pendant vingt quatre heures.

Renouveler cette étape quatre fois en laissant les fruits au repos pendant vingt quatre heures entre chaque.

Le dernier jour, faire réduire le sirop d’un tiers de son volume (attention, le sucre risque de rapidement caraméliser à cette étape). Verser le sirop bouillant sur les fruits puis laisser complétement refroidir.

Stériliser les bocaux en verre.

Ajouter l’huile essentielle de moutarde (senape) en utilisant des gants, un masque et des lunettes de protection.

On compte entre sept et huit gouttes de senape par kilo de fruits. Soit plus ou moins onze ou douze gouttes pour un kilo et demi. Il est possible de renforcer le goût de moutarde en ajoutant quelques gouttes de plus.

Disposer la mostarda dans les bocaux en verre, fermer hermétiquement et réserver au frais dans une pièce sombre.

La mostarda se conserve durant des années. Une fois les bocaux ouverts, conserver pendant une semaine au réfrigérateur.

Daube de poulpes, totènes et soupions

8 juillet 2021

Poulpes, totènes et soupions en daube

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la nage

3 petits poulpes
4 totènes rouges
20 soupions
5 grains de poivre
un citron
une feuille de laurier

Pour la sauce

huile d’olive
une échalote
une grosse tomate mûre
une branche de fenouil sec
2 gousses d’ail en chemise
5 grains de poivre
1/2 c.a.s de concentré de tomate
20 cl de fumet de poisson de roche
20 cl de fumet de homard
20 cl de vin blanc sec
un petit zeste d’orange séché
5 pistils de safran

Pour les finitions

huile d’olive
poivre
vinaigre de Barolo
une gousse d’ail
une petite poignée de salicornes

Chaque ville portuaire de méditerranée possède sa propre recette de poulpe. La cuisine marseillaise est richement parfumée et le safran y occupe une place de choix. La pêche du jour étant variable, cette recette s’adapte aux trouvailles faites sur le Vieux-Port. A Marseille les encornets rouges sauvages s’appellent totènes et les petites seiches soupions. Nous les avons cuisinés ensemble et relevés de safran et de zeste d’orange séché comme il est d’usage de le faire dans la belle cité phocéenne.

1. Préparation de la nage

Nettoyer soigneusement les mollusques en les frottant vivement de sel fin et en les rinçant abondement. Porter une grande casserole d’eau contenant la feuille de laurier, les grains de poivre et le citron coupé en quartiers à ébullition. Plonger les poulpes en commençant par les tentacules. Au bout de trente secondes, ajouter les tentacules des totènes puis les manteaux. Terminer par les soupions qui ne doivent cuire que 15 secondes. Transférer immédiatement dans une glaçante à l’aide d’une araignée. Faire égoutter puis réserver.

2. Préparation de la sauce

Séparer les manteaux des tentacules des poulpes, réserver seulement les pattes et découper les manteaux en dés réguliers. Émincer l’échalote, couper la tomate en gros quartiers et écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les parures de poulpes pour les faire dorer quelques minutes. Ajouter l’échalote, la tomate, le fenouil sec, les gousses d’ail, les grains de poivre, le zeste d’orange et le concentré de tomates. Bien mélanger et laisser mijoter pendant quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc sec en trois fois en faisant réduire à l’état de glace entre chaque étape. Ajouter les deux fumets chauds à hauteur et laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter les pistils de safran, couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes hors du feu. Chinoiser et ajuster la consistance si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Séparer les tentacules des poulpes et les faire mijoter pendant une petite dizaine de minutes dans la sauce.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter la gousse d’ail écrasée en chemise et laisser infuser pendant quelques minutes. Faire sauter les tentacules et les manteaux des totènes puis ajouter les soupions pour les réchauffer.

Terminer la sauce en ajoutant quelques gouttes de vinaigre de Barolo.

Servir les tentacules de poulpes et de totènes, ajouter les manteaux des totènes ainsi que quelques soupions. Terminer par des salicornes et verser la sauce bien chaude sur l’ensemble.

Déguster avec un bon pain de campagne frotté d’ail ou bien des strichetti colorés avec de l’encre de seiche.